PROLOGO
Las Fanescas son un plato emblemático de nuestra bella ciudad, de hecho se lo prepara a lo largo y ancho del Ecuador, de hecho es un platillo típico que solo se lo sirve y consume en nuestro terruño, más allá de eso es una mezcla aromática del propio shungo de nuestra tierra en donde las mejores cosechas de granos de los andes se conjugan con un caldo de bacalaos insulares y dan como resultado un verdadero recuerdo de nuestras madres y abuelas. Nos hemos convertido los ecuatorianos en verdaderos catadores de fanescas, molos, arroz con leche, higos con queso y tomates de árbol en almíbar, cada receta lleva amor, tradición, identidad y cultura. Poco a poco los ecuatorianos vamos aprendiendo a amar y respetar nuestras costumbres y gracias a Dios entramos en razón luego de cientos de años en valorizar nuestros productos. Como Rescate de los Sabores Tradicionales nos esforzamos día a día en buscar desde la Academia un proyecto científico que aporte a la comunidad un verdadero modelo de desarrollo sostenible para los próximos 25 años pensando siempre en el respeto del producto y conocimiento técnico de los ingredientes recopilados a lo largo y ancho del país con recetas tradicionales de abuelas, casas y mercados. Producción General Universidad de Las Américas Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador Producción de Campo Carlos Gallardo de la Puente Andrés Gallegos Rodríguez Patricio Chávez Dirección de Marketing UDLA María Sol Meneses Fotografía Patricio Chávez Diseño y Diagramación Juan Carlos Poveda Espinoza
La vinculación directa con las comunidades productoras de los alimentos son también herramientas de conocimiento para la valorización de los productos estrella exportables del país, es ya tiempo de dar la oportunidad a las nuevas generaciones para que con su talento, iniciativa e innovación desarrollen la nueva cocina ecuatoriana.
Quito Turismo por segundo año consecutivo, innovando en planes estructurados de desarrollo culinario integrales con actividades mensuales de fomento de turismo y empeñado en verle a la ciudad de Quito como un destino turístico ha visto importante para seleccionar a los Restaurantes tomar en cuenta las siguientes consideraciones : • Tradición de más de 30 años en la elaboración de la receta de la fanesca • Capacidad Turística instalada de buen nivel • Buen sabor • Excelente Servicio • Fomento permanente de los productos ecuatorianos • Buenas prácticas de manejo sanitario y nutricional Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los turistas internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina , su amplia oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de pertenencia de lo nuestro. Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y tarea pendiente. Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores del turismo culinario del nuevo destino de la región. Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica más interesante del mundo.
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Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere, de valor, pasión y sacrificio, cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país. Felicitamos a estos establecimientos que por este año han sido seleccionados e invitados al resto que en los próximos años participen de estos valiosos reconocimientos.
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INDICE
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Restaurant Pacífico
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El Criollo Bar Restaurante
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Hotel Casa Gangotena
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Menestras del Negro
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Hotel Hilton Colón Quito
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Mercure Hotel Alameda Quito
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Hotel Quito
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Swing Mesón Cultural
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Rincón La Ronda Restaurante
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Hasta la vuelta Señir
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Bambú Bar
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Barlovento
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Mi Cocina
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*Recetas sugeridas por cada establecimiento
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Receta para 4 personas INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • • •
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200 gramos de arroz 200 gramos de col blanca 200 gramos de choclo 200 gramos de chocho 200 gramos de arveja 200 gramos de habas 80 gramos de Cebolla 60 gramos de mantequilla 30 mililitros de aceite de achiote 200 gramos de zapallo 200 gramos de sambo 300 gramos de Bacalao 1 lt de leche 200 mililitros de crema de leche C/N sal C/N comino C/N pimienta
PREPARACIÓN Cocinar la víspera todos los granos con el arroz, licuar con leche y agregar la col desmenuzada. Remojar el pescado por 24 horas y agregar agua hervida para desmenuzar luego se procede a hacer un refrito con la cebolla blanca, mantequilla, achiote y agregar el pescado y el zapallo licuado con leche, una vez hervido se incorpora los granos, el queso licuado y la crema de leche se deja hervir y se rectifica sabores.
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Receta para 4 personas INGREDIENTES
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300 g de zapallo 300 g de sambo 200 g de arroz 200 g de col blanca 200 g de choclo 200 g de chocho 200 g de arveja 200 g de habas 80 g de cebolla 60 g de mantequilla 30 ml de aceite de achiote 200 g de lenteja 200 g de ajo 300 g de Bacalao 1 lt de leche 200 ml de crema de leche c/n sal c/n comino c/n pimienta
PREPARACIÓN
Procesar el zambo y zapallo, luego los granos debidamente pelados y blanqueados y luego hacer un refrito con mantequilla, manteca de cerdo, ajo, cebolla blanca, comino, pimiento todo picado en brunoise agregar el zambo, zapallo y los granos dejar hervir y agregar el chocho, crema de leche, leche y por último el bacalao previamente cocinado en leche dejar hervir y rectificar sabores.
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Receta para 8 personas INGREDIENTES
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Cebolla paiteña Ajo Mantequilla Manteca de cerdo Comino molido Pimienta blanca Manteca de color (achiote) Zapallo Limeño Sambo Pepa de sambo Haba tierna Poroto tierno Arveja tierna Choclo tierno Pescado seco (lisa) Bacalao Achogchas Pallares Oregano Leche Chochos pelados Escabeche Huevo duro Cebolla perla Aji rocoto Ajo molido Crema de leche Leche Manteca de cerdo Manteca de color (achiote) Comino molido Pimienta BACALAO (El que se cocino para fanesca)
PREPARACIÓN
La vispera Sancochar los porotos, las habas, los pallares y pelelos sancochar las arvejas y el choclo. *cada grano sancoche en ollas diferentes. Lave bien el pescado quitando las escamas y la grasa. Lave bien el bacalao y ponga los dos pescados a remojar en agua fria. Al día siguiente Cocine los pescados. Al bacalao desmenuzar en pedazos no muy pequeños. Ponga los pescados en recipientes diferentes y guarde el agua. Hacer un refrito con la cebolla paiteña, el ajo (molido en mortero), una cucharada de comino molido y una cucharada de oregano fregado., una cuchara de pimienta, la mantequilla, manteca de cerdo y manteca de color, refria lentamente, agrege los granos, excepto las habas. Incorporelos bien con el refrito hasta que los sabores se incorporen. Ponga el agua del pescado cernida, deje hervir un momento y agrege el sambo, el zapallo y el limeño, mueva constantemente, deje hervir un poco y agrege la leche y las habas. Siga cocinando hasta que todo este suave y homogéneo. Una media hora antes de que la fanesca esté lista ponga la lisa. Al final agregue la achogcha, los chochos y la pepa de sambo previamente tostada y licuada con leche, teniendo siempre cuidado de mover tocando el fondo de la olla para que no se queme. Si se desea se puede guisar la fanesca con nata cernida o crema de leche. Antes de servir poner un poco de oregano. Escabeche Desmenuce el bacalao previamente cocinado en pedazos no muy pequeño, corte la cebolla en pluma, haga tiras finas al aji rocoto rojo. Haga un refrito con la cebolla, ajo, las mantecas, comino y pimienta. Una vez refrita la cebolla se agrega las tiras del ají rocoto y se añade la crema de leche y un poco de leche. No debe quedar ni muy seco ni muy aguado. La fanesca se sirve con el escabeche, huevo duro cortado en cuñas, platanos fritos, empanaditas de viento y masitas.
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INGREDIENTES
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200 g Col 400 g Zambo 400 g Zapallo 150 g Frejol Rojo 150 g Choclo 150 g Chochos Pelados 150 g Habas Peladas 150 g Lenteja remojada 100 g Maní 1 lt Leche 80 g Mantequila 60 g Cebolla Blanca 40 ml Achiote Liquido 50 g Caldo Maggi c/n Pimienta Blanca c/n Comino 40 g Ajo Pelado c/n sal
DECORACIÓN
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120 g Queso 1 u Huevo duro 1 u Maduro Frito 16 u Masitas fritas 40 g Pimiento Rojo 40 g Perejil
PREPARACIÓN
Colocamos en una olla la cebolla blanca picada, el achiote, mantequilla, caldo maggi, ajo. Y dejamos freír hasta que se dore la cebolla. Añadimos a este refrito el zapallo y zambo cortado finamente y añadimos la leche, a esta preparación añadimos el maní molido y agregamos todos los granos previamente cocinados dejamos que esta mezcla espese y rectificamos el sabor con sal, comino y pimienta. Servimos acompañado de masitas fritas, una rodaja de huevo, maduros fritos, rodajas de queso y decoramos con pimiento rojo y perejil.
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INGREDIENTES
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250 g manteca de cerdo. 200 g achiote en pepa. 20 g ajo en pepa. 30 g orégano seco. 500 g cebolla en rama corta finamente. 50 g comino molido. 120 g maní negro licuado con leche. 500 g zapallo cocido y licuado. 500 g zambo cocido y licuado. 200 g col blanca cocida y licuada. 50 g arroz cocido y licuado (con su misma agua). 500 g bacalao. 500 g choclo cocido. 500 g chocho pelado. 150 g arveja tierna cocida. 250 g fréjol tierno rojo cocido. 250 g fréjol tierno blanco cocido. 250 g habas tiernas cocidas. 500 g melloco cocido. 100 g lenteja cocida. 100 g mote cocido. 1000 g queso fresco sin sal. 4 lt leche. 1 lt crema de leche. 250 g garbanzo cocido.
GUARNICIÓN
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Mini Empanaditas de queso Rodajas de maqueño frito Rodajas de huevo cocido Cebolla blanca Ramita de perejil Rodaja de ají
PREPARACIÓN
Desalar el bacalao durante dos días, cambiando el agua de 4 a 5 veces. Realizamos un refrito con Achiote, Mantequilla, Cebolla Blanca, Cilantro, Comino y ajo. Incorporamos los granos de acuerdo a la consistencia ( frejol rojo, frejol blanco, frejol largo, alverjas, choclo, habas, lenteja, garbanzo, habichuelas) Licuamos el maní con la leche y agregamos al refrito, dejando hervir por 10 minutos. En la misma mezcla incorporamos la col blanca, los mellocos, el arroz y dejamos hervir. Realizamos un puré previa cocción del Zambo, Zapallo y añadimos a la preparación anterior. Adicionamos el Fume de Bacalao, la Crema de Leche y el Queso de Mesa rallado, y dejamos hervir por 10 minutos. Una vez que el Bacalao esté sin espinas, adicionamos a la preparación. Rectificamos la consistencia y sabor.
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INGREDIENTES
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250 g manteca de cerdo. 200 g achiote 30 g ajo 30 g orégano seco. 500 g cebolla blanca 30 g comino molido. 100 g maní 500 g zapallo 500 g zambo 400 g bacalao seco 300 g choclo 300 g chocho pelado. 150 g arveja tierna 250 g fréjol blanco 250 g habas 500 g melloco cocido. 100 g lenteja cocida. 500 g queso fresco sin sal. 3 lt leche. 1lt crema de leche.
PREPARACIÓN
En una olla agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y orégano; todo esto refreir, luego agregamos el maní licuado con leche. Licuar el zapallo, zambo, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos. El bacalao debe estar en remojo previamente y cambiar de agua cada dos horas. Cocer el bacalao con 2 litros de leche y lo dejamos cocinar por 15 minutos a fuego lento. Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como también el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 30 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en su plato hondo y decorar.
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INGREDIENTES
• 80 ml achiote • 100 g mantequilla • 200 g cebolla blanca • 40 g ajo • 40 g cilantro
PREPARACIÓN
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1 unidad de ají.
1. En una olla de barro agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino
5 g perejil crespo.
y orégano; todo esto lo sofreímos por 5 minutos a fuego lento, luego
3 unidades de huevos cocidos.
agradamos el maní licuado con medio litros de leche.
500 g maqueño. 50 g de empanaditas de zapallo.
2. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener
• 200 g maní
un puré de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y
• 40 g comino molido
dejamos cocer por diez minutos.
• ½ lt leche • ¼ lt crema de leche
3. El bacalao debe estar remojado por 12 horas y cambiarle el agua
• 1 queso de mesa
cada tres horas. Luego sacar la escama y lavarlo bien con agua tibia.
• 200 g arroz • 250 g col blanca
4. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la
• 250 g zambo
leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.
• 250 g zapallo • 250 g fréjol blanco
5. Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos
• 250 g fréjol rojo
como también el resto de la leche y el queso.
• 250 g frejol largo • 250 g lenteja
6. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
• 250 g habas • 250 g habichuelas
7. Por último servir en su plato hondo y decorar con 1/8 de huevo,
• 250 g choclo tierno
dedos de queso, maqueño frito cortados en ostias, mini empanadas de
• 250 g garbanzo
zapallo y una flor de cebolla con un anillo de ají y perejil.
• 250 g mellocos • 250 g chochos • 500 g bacalao • 1 ½ litro fume de pescado
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MOLO: Receta para 4 personas INGREDIENTES
250 g de papa chola 250g de papa gabriela 250 g de papa chaucha 100 ml de crema de leche 100 ml de leche 20 ml de achiote 80 gramos de queso c/n sal c/n agua 1 u huevo (bien cocido) 40 g de perejil crespo 1 u de ají criollo cortado en rodajas • 100 g de queso fresco • • • • • • • • • • • •
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PREPARACIÓN
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Lavamos y pelamos los tres tipos de papas. Colocamos en una olla agua y cocinamos la papa a fuego medio por 20 minutos o hasta que las papas estén bien cocidos. Retiramos del fuego y cernimos las papas, colocamos en un bowl y aplastamos verificando que no queden grumos de papa. Colocamos a toda la papa aplastada en una olla y añadimos el resto de ingredientes, sin dejar de remover dejamos que los ingredientes se incorporen bien. Rectificamos con sal. Servimos y decoramos con una rodaja de huevo, ají, perejil y una rodaja de queso.
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INGREDIENTES
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Cebolla Larga 100 g Maní Tostado 0.25 Kg Leche 8 lt Bacalao Seco 0.5 Kg Zapallo 0.25 Kg Sambo 0.25 Kg Mellocos 0.25 Kg Habas 0.25 Kg Chochos 0.25 Kg Lenteja 0.25 Kg Fréjol 0.25 Kg Arveja 0.25 Kg Choclo 0.25 Kg Crema de Leche 1 lt Col 0.25 Kg Queso Fresco 0.5 Kg Sal 0.05 Kg Pimienta 0.025 Kg Aceite de Achiote 0.1 lt Comino 0.025 Kg
GUARNICIÓN
Rodajas de huevo duro. Masas redondas fritas. • Mini empanadas cebolla larga con aro de ají, maqueño, etc. • •
PREPARACIÓN
Desalar el bacalao el día anterior. Cocer el bacalao en la leche. Cocer cada grano por separado. El agua del zapallo y el sambo deben conservarse y licuarlos Licuar con un litro de leche el maní. Saltear la cebolla con el aceite de achiote comino y mantequilla hasta que esté transparente. Cernir la leche que hirvió previamente con el bacalao y desmenuzarlo sin espinas ni piel. Agregar la leche cernida al refrito y cocer a fuego lento así como la leche con maní. Añadir uno a uno los granos empezando por los más duros y al final el zapallo y el sambo. Agregar finalmente la crema y el queso. Rectificar con sal y pimienta.
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INGREDIENTES
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300 g mantequilla 200g achiote 20 g ajo 10 g orégano seco. 500 g cebolla blanca 40 g comino molido. 120 g maní 500 g zapallo 500 g zambo 200 g col blanca 50 g arrocillo 500 g bacalao 500 g choclo 500 g chocho pelado 150 g arveja tierna 250 g fréjol rojo 250 g fréjol blanco 250 g habas 500 g melloco 800 g queso fresco 5lt leche. 500 ml crema de leche Sal c/n
DECORACIÓN
Ají Perejil crespo • Huevo cocinado • Cebolla blanca • Maduro frito • •
PREPARACIÓN
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino y orégano; hacemos un refrito y dejamos concentrar a fuego lento el sabor de este, luego agregamos el maní licuado con leche. Licuamos el zambo, zapallo, col, arroz con su misma agua hasta obtener un puré de cada uno de los ingredientes. Esto agregamos a lo anterior. El bacalao debe ser desaguado un día antes de su cocción. Cocinar el bacalao con leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento. Luego agregamos todos los ingredientes previamente cocinados aparte a esta mezcla. Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en un plato hondo y decorar a su gusto.
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INGREDIENTES
DECORACIÓN
250 g mantequilla 200 g achiote 20 g ajo 500 g cebolla blanca 50 g comino molido. 120 g maní 500 g zapallo cocido y licuado. 500 g zambo cocido y licuado. 200 g col blanca cocida y licuada. 50 g arroz cocido y licuado (con su misma agua). 500 g bacalao. 500 g choclo cocido. 500 g chocho pelado. 150 g arveja tierna cocida. 250 g fréjol tierno rojo cocido. 250 g habas tiernas cocidas. 500 g queso fresco sin sal. 4lt leche. 0.5 lt crema de leche sal
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Perejil crespo. Rodaja de huevo cocinado Maqueño Empanaditas de viento Masas fritas Rodaja de ají
PREPARACIÓN
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino, sal; todo esto lo sofreímos por 5 minutos a fuego lento, luego agregamos el maní licuado con medio litros de leche. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener un puré de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y dejamos cocer por diez minutos. El bacalao debe estar en remojo por 24 horas y cambiarle el agua cada tres horas. Luego lavarlo bien. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento. Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como también el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal. Por último servir en su plato hondo y decorar con huevo, queso, maqueño frito cortados, mini empanadas de viento y una ramita de cebolla blanca con un anillo de ají y perejil.
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INGREDIENTES
DECORACIÓN
PREPARACIÓN
300 g mantequilla 200 g achiote 20 g ajo 10 g orégano seco. 500 g cebolla blanca 40 g comino molido. 120 g maní 500 g zapallo 500 g zambo 200 g col blanca 50 g arrocillo 500 g bacalao 500 g choclo 500 g chocho pelado 150 g arveja tierna 250 g fréjol rojo 250 g fréjol blanco 250 g habas 500 g melloco 800 g queso fresco 5lt leche. 500ml crema de leche Sal c/n
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Ají Perejil crespo • Huevo cocinado • Cebolla blanca • Maduro frito
En una olla agregamos mantequilla, achiote, ajo, comino; hacemos un refrito y cocinamos a fuego lento, luego agregamos el maní licuado con un poco de leche. Licuar el zapallo, zambo, hasta obtener un puré de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos.
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El bacalao debe estar desaguado previamente. Cocinamos el bacalao con leche, y agregamos achiote a la leche, lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento. Después agregamos todos los granos cocidos, la leche. Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Por último servir en un plato hondo y decorar con huevo, queso, maqueño frito , mini empanadas, masitas fritas, cebolla blanca, anillo de ají y perejil.
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INGREDIENTES
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500 g de mantequilla 200 g achiote 20 g ajo macho 30 g orégano seco. 500 g cebolla blanca 50 g comino molido. 120 g maní 500 g zapallo 500 g zambo 200 g col blanca 50 g arroz 500 g bacalao ( canadiense) 500 g choclo 500 g chocho 150 g arveja 250 g fréjol rojo 250 g fréjol blanco 250 g habas 500 g melloco 500 g queso fresco sin sal. 4 lt leche. 500 ml crema de leche Sal al gusto
DECORACIÓN
1 ramita perejil 1 huevo cocido • 1 maqueño • 2 mini empanadas de viento • •
PREPARACIÓN
En una olla colocamos mantequilla, achiote, ajo, comino y orégano; realizar refrito por 10 minutos fuego lento, luego agregamos el maní licuado con un litro de leche. Licuamos el zapallo, zambo, col, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por 15 minutos. Al bacalao lavarlo bien. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento. Agregar la leche de la cocción del bacalao y todos los granos cocidos a parte como también el resto de la leche y el queso. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto. Servir en un plato hondo y decorar con perejil, huevo, ají, maqueño frito, mini empanadas de viento .
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