http://www.librosaguilar.com/es/ Empieza a leer... Tapas del bar Reinols

Prólogo

17

Tapas frías

19

Aceitunas aliñadas

21

Aceitunas con mejillones

22

Ajoblanco

23

Brocheta de boquerones en vinagre

24

Cogollos con anchoas

25

Ensalada de patatas

26

Espárragos con mayonesa

27

Garbanzos aliñados

28

Gazpacho

29

Huevos rellenos de atún

30

Langostinos borrachos

31

Matrimonio

32

Queso manchego con anchoas

33

Salmorejo

34

Tapas calientes

35

Acedías rebozadas

36

Adobo (Bienmesabe de cazón)

37

Albóndigas de atún

38

Albóndigas de bacalao

39

Alcachofas rebozadas

40

Boquerones fritos

41

Calamares rellenos

42

Champiñones al ajillo

43

Chistorra rebozada

44

Gambas a la gabardina

45

Flamenquines

46

Mejillones al vapor

47

Pimientos rellenos

48

Sardinas asadas

49

Sepia a la plancha

50

Sepia rebozada

52

Tigres

53

Tortitas de patata y atún

54

Papas arrugás

55

Papas con chocos

56

8

Tapas de Machupichu

57

Croquetas de patatas y albóndigas

58

Empanadas de yuca

60

Revuelto de ropa vieja

61

Setas con tomate

62

Tapas taurinas

63

Banderillas de langostinos y bacon

64

Banderillas de salchicha y queso

65

Brocheta de solomillo

66

Rabo de toro

67

Solomillo de toro

69

Revuelto de criadillas

70

Tapas con solera

71

Calamares fritos

72

Chopitos

73

Croquetas de jamón

74

Croquetas de patata y chorizo

75

Croquetas de pollo

76

Croquetas de atún

77

Croquetas de arroz

78

Croquetas de carne

80

Croquetas de queso

81

Croquetas de espinacas y jamón

82

Croquetas de bacalao

83

Empanadillas de atún

84

9

Ensalada mixta

85

Ensaladilla rusa

86

Gambas a la plancha

88

Gambas al ajillo

89

Mixto

90

Mixto con huevo

91

Montadito de bacalao al ajo tostado

92

Montadito de berenjena

93

Montadito de lomo adobado

95

Montadito de pimientos del piquillo

96

Montadito de queso con anchoa

97

Pan con tomate y jamón ibérico

98

Patatas a la riojana

99

Patatas alioli

100

Patatas bravas

101

Patatas con lacón

102

Patatas panadera

103

Serranito

104

Torreznos

105

Tortilla de camarones

106

Tortilla de patatas

107

Tapas viajeras

109

Papas aliñás

110

Alcachofas con setas y jamón

111

Ancas fritas

112

Chistorra

114

10

Chorizo a la sidra

115

Habitas con jamón

116

Huevos rotos con jamón

117

Mojama

118

Morcilla de Burgos

119

Pescaíto frito

120

Picadillo de chorizo

122

Pimientos de Padrón

123

Pulpo a la gallega

124

Pincho moruno

125

Tapas bomba

127

Criadillas de cordero

128

Migas con torreznos

129

Revuelto de ajetes con molleja de cordero

130

Riñoncitos al vino

131

Zarajos

132

Las recetas de mis vecinos

133

Jonathan García: pizza

134

Eugenia García: tocinesa

135

Luisma García: patatas

136

Lorena García: hamburguesa

137

Chema Martínez: chapatas

138

Fidel Martínez: sopa de letras

139

Paz Bermejo: mojito

140

Inmaculada Colmenero, Macu: palomitas

141

11

Tony Colmenero: penne a la puttanesca

142

Víctor Francisco Antolín, Barajas: sobras

143

Tapas morrofino

145

Boquerones en vinagre

146

Canapés de paté y jamón

147

Canapés de queso y aceitunas

148

Champiñones con Philadelphia

149

Gildas, pinchos de anchoas

150

Minitartas de carne

151

Minitartas de champiñones

152

Minitosta de anchoas y pimientos

153

Minitosta de champiñón y huevo

154

Minitosta de jamón con pimientos

155

Pepinillos rellenos de boquerón y anchoa

156

Pincho de anchoa

157

Pincho de gambas a la plancha con alioli

158

Tosta de anchoa y tomate

159

Tosta de chorizo

160

Tosta de espárragos

161

Tosta de pimientos con atún

162

Tosta de morcilla

163

Tosta de salmón

164

Tapas mis problemas con las mujeres

167

Almejas a la marinera

168

Anchoas rellenas de pimiento y queso

169

12

Berenjenas rebozadas

170

Bocaditos de anchoa y aceituna

171

Bocaditos de queso y jamón

172

Bocaditos de queso, aceitunas y frutos secos

173

Buñuelos de bacalao

174

Buñuelos de calamar

175

Buñuelos de chorizo

176

Buñuelos de queso

177

Champiñones rellenos de jamón

178

Chipirones rellenos de pisto y berenjenas

179

Cruasán de jamón y queso

180

Montadito de jamón con huevo de codorniz

181

Navajas a la plancha

182

Ostras afrodisiacas

183

Paté de anchoas

184

Revuelto de gambas y gulas

185

Tosta de solomillo con brie y cebolla caramelizada

186

Vieiras con jamón

187

Volován de atún

188

Volován de setas

189

Recetas con un par de huevos

191

Revuelto de setas

192

Revuelto de ajetes y gambas

193

Tortilla de atún

194

Tortilla de picadillo

195

Tortilla de patatas con chorizo

196

13

Tortilla de jamón y queso

197

Pincho de tortilla de patatas con chorizo

198

Tapas de fútbol

199

Alitas de pollo

200

Aros de cebolla rebozados

201

Bolitas de champiñón y queso

202

Bolitas de patata

203

Bolitas de pollo rebozadas

204

Bolitas de queso frito

205

Pincho mundialista

206

Tomates rellenos de gambas

207

Tomates rellenos de queso

208

Al pan, pan y a la empanada, empanadilla

211

Masa para empanadas

214

Empanada de chipirones

215

Empanada de mejillones

216

Empanada de pulpo

217

Empanada de bonito

218

Empanada gallega

219

Empanadillas de gambas

221

Empanadillas de cerdo

222

Empanadillas de atún, huevo y tomate

223

Empanadillas de queso

224

Soradillas

225

14

Las tapas preferidas de Eugenia

227

Albóndigas de ternera y jamón

228

Callos

229

Caracoles a la extremeña

231

Caracoles a la palentina

232

Caracoles al ajillo

233

Caracoles en salsa

234

Gachas manchegas

235

Migas

236

Mollejas de cordero

237

Mollejas al ajillo

238

Morros fritos

239

Oreja de cerdo en salsa brava

240

Oreja de cerdo frita

241

Para mojarse el bigote

243

Salsa alioli

244

Salsa barbacoa

245

Salsa bechamel

246

Salsa brava

247

Salsa brava rápida (para el bar)

248

Salsa al cabrales

249

Salsa chimichurri

250

Salsa mayonesa

251

Salsa rosa

252

15

Mis licores

253

Sol y sombra

254

Carajillo

255

Sangría

256

Tinto de verano

257

Café taurino

258

Gintonic

259

Caña

260

Clara

261

Vermut

262

Mis negocios

263

Despedida

267

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Hola, bienvenidos a mi libro. Soy Mauricio Colmenero, hostelero, pro taurino y español lo primero. Llevo años alimentando a generaciones y generaciones de bocas hambrientas en mi bar: el bar Reinols. Desde que nací mi vida ha estado ligada al mundo de la hostelería. Todo empezó en 1954, cuando mi padre, Don Genaro Colmenero, abrió la cantina Colmenero. Ahí aprendí todo lo que sé. Eran buenos tiempos... Franco llevaba este país como Dios manda: había trabajo, había respeto y no había negros. Veinte años después mi padre se jubiló. Me puso en una mano las llaves del bar y en la otra veinte mil pesetas para que lo transformara a mi gusto. Yo cogí el dinero y un tren con destino a Benidorm, donde pasé el mejor verano de mi vida, rodeado de paellas, suecas y rascacielos. Tres meses después me había fundido las veinte mil pesetas en sangría y señoritas (las llamaría putas, pero puede que haya niños leyendo). Así que con las quinientas pesetas que me sobraron compré un cartel nuevo y convertí la cantina Colmenero en mi templo, el bar Reinols, en homenaje a mi actor favorito: Burt Reynolds, que, sí, será americano, pero que tire la primera piedra quien no tenga defectos. Yo mismo tengo un primo catalán. Y es que mi bar es un bar querido por todos, porque, amigos, puede ser que mi negocio

no tenga una estrella Michelin, ni que haya pasado la última inspección de sanidad, pero lo que sí tengo, y eso me enorgullece, es el cariño de todos mis clientes. Y yo también les guardo cariño a todos y cada uno de ellos; menos a las sanguijuelas que me dejan a deber en el bar. Y es que esa gentuza es la misma que chupa y chupa de la teta del Estado. Y mientras, ¿quién trabaja? Los pobres empresarios como yo, que levanto todos los días este país de rojos con el sudor de la frente de mis indios. Pero, bueno, esto es un libro de cocina y seguiremos hablando de ella. Mis opiniones me las guardo para mi próximo libro: «España, no te reconozco. Por Mauricio Colmenero». Y ustedes me preguntarán: «¿Por qué ahora este libro recetario, Mauricio Colmenero?». Pues yo se lo respondo gustosamente. Lo escribo por mi público, por ustedes, por sus hijos, porque la cocina tradicional de toda la vida se está perdiendo en manos de los que se autoproclaman guruses de los fogones. Los mismos que dicen hacer «alta cocina», «cocina fusión», nouvelle cuisine, «cocina de autor», fasfud... ¡Mis cojones! Perdón, olvidaba que puede haber niños leyendo. Pero es que yo a todos esos «cocinillas» les digo, bien alto y claro, desde estas letras que ahora escribo, que ninguno de sus platos o «creaciones» podrán tener jamás la categoría y el sabor de nuestra cocina: la española. Sí, queridos lectores, es que nuestra gastronomía es superior. Tenemos una variedad incomparable de platos. Porque, díganme ustedes, ¿qué come un italiano en invierno? Pizza. Nosotros, en cambio, una buena sopa castellana, un cocido, unas lentejas con su choricito. ¿Y qué come un italiano en verano? Más pizza. Nosotros, un gazpacho, unos boquerones en vinagre, unas papitas aliñadas. Porque lo tenemos claro: nos gusta comer y, sobre todo, ¡nos gusta comer bien! En este libro pueden encontrar una surtida varieté de recetas. Y no se confundan, porque todas y cada una de ellas han sido escogidas con mimo del recetario de mi familia. Recetas que han pasado de generación a generación, de abuelos a nietos, de mi padre a mí. Y yo ahora, generosamente, se las recopilo a ustedes para que pasen a la posteridad y, de paso, me hagan un poco más rico. Porque puedo ser generoso, pero no gilipollas. Así que, amigos, sin más dilatación dejo que disfruten del sabor del Reinols. Les doy mi permiso y mi bendición para que cocinen, coman y chinguen todo lo que puedan. ¡Viva España!

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. En España hay dos tipos de bares: los que regalan tapas y los que no. El mío es de los segundos. Y no me da vergüenza reconocerlo, porque mi bar es un negocio, no una ONG. Que bastante labor social hago ya dando trabajo a los inmigrantes. Y también de comer, que no tiro ninguna sobra a la basura, todas se las quedan ellos. Aunque de estas tapas frías tan exquisitas pocas sobras hay, y si no pregunten a mis camareros, que más de una vez me los he encontrado rechupeteando los cubiertos; si es que son como animalillos...

Aceitunas aliNadas Ingredientes • 500 g de aceitunas verdes • 1 guindilla roja • 2 dientes de ajo • Aceite de oliva • ½ limón • Sal • Tomillo • Pimienta • Orégano

Preparación Con un cuchillo hacer un pequeño corte longitudinal a cada aceituna. Colocarlas en una taza con agua, completamente cubiertas, durante 24-48 horas. En un mortero machacar los dientes de ajo con el tomillo, el orégano, la guindilla, el jugo de medio limón, pimienta y sal al gusto y un chorrito de aceite hasta que se forme una especie de chimichurri. Verter las aceitunas en un tarro junto con el chimichurri. Rellenar el tarro con aceite hasta que las aceitunas queden completamente cubiertas, remover bien para que los sabores se mezclen y cerrar el envase herméticamente. Dejar reposar las aceitunas dentro del tarro durante al menos una semana, agitándolo de vez en cuando. Antes de servir, escurrir bien el aceite.

No son unas aceitunas cualquiera, no. Su mismo nombre lo indica, están aliñadas. Ni mucho ni poco, en su justa medida. Eso sí, si usted, lector, es como yo y regenta una casa de comidas, le sugiero el siguiente truco: eche un puñadito más de sal al aliñarlas, le garantizará que los clientes que las prueben pidan otra ronda de bebida. ¿Esto es de ser hijoputa? No, esto es tener visión de negocio.

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Aceitunas con mejillones Ingredientes • 1 kg de mejillones • 12 aceitunas • 1 pimiento del piquillo • 100 g de tiras de anchoas en salazón • 1 cogollo de lechuga • 1 cebolla • 1 diente de ajo • Mayonesa • Vino blanco • Vinagre • Azúcar • Pimienta

Preparación Limpiar los mejillones y cocerlos en una olla con un chorrito de vino blanco y una cucharada de pimienta hasta que se abran. Reservar el caldo de la cocción. Picar el cogollo de lechuga. Sacar los mejillones de las cáscaras y ponerlos en un plato hondo junto con el cogollo picado. Cortar la cebolla en aros finos y rehogarla con una cucharada de azúcar, un diente de ajo y un chorrito de vinagre hasta que se evapore el líquido. Cortar 8 aceitunas en rodajas y las 4 restantes en mitades (reservar aparte para la decoración). Añadir la cebolla y las aceitunas en rodajas a los mejillones y remover bien. Mezclar la mayonesa con unas cucharadas del caldo de cocción y una pizca de pimienta. Cubrir la ensalada con la salsa. Decorar con las mitades de aceitunas y las anchoas y el pimiento cortado en tiras.

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Ajoblanco Ingredientes • 100 g de almendras sin tostar • 150 g de miga de pan • 2 dientes de ajo • 100 ml de aceite de oliva • 30 ml de vinagre • 1 litro de agua • Sal

Preparación En un cazo con agua hervir las almendras crudas durante 2-3 minutos. Dejar enfriar las almendras y pelarlas. Moler en un mortero las almendras y los ajos con una pizca de sal. Cuando esté bien molido añadir la miga de pan humedecida en agua. Seguir moliendo hasta que se forme una pasta. Añadir poco a poco el aceite para que se incorpore a la masa y ligue todo junto. Añadir el vinagre. Si aún es muy espeso, añadir un poco de agua. Enfriar en la nevera y listo para servir.

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Brocheta de boquerones en vinagre Ingredientes • 8 boquerones en vinagre • 4 tomates cherry • Albahaca • Aceite de oliva virgen extra • Sal

Preparación Picar la albahaca muy fina y mezclarla con un poco de aceite de oliva. Dejar reposar durante unos minutos. Coger los boquerones en vinagre y enrollarlos como caracolillos. En un palillo de brocheta, insertar un boquerón, un tomate cherry y otro boquerón. Colocar los pinchos en una fuente y rociar con un poco de sal y el aceite perfumado de albahaca.

K Yo con esta tapa disfruto. Cuando estoy tristón, me sirvo una ración enorme y, como sé que al Machupichu no le gustan los boquerones, se la hago comer. Porque ver su cara de sufrimiento me levanta el ánimo. ¡Es como un macaco chupando vinagre!

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Cogollos con anchoas Ingredientes • Cogollos de lechuga • Anchoas en aceite • Boquerones en vinagre • Aceite • Vinagre balsámico • Sal

Preparación Cortar cada cogollo longitudinalmente en cuatro trozos iguales que formen ángulo recto. Sin romperlas, separar un poco las hojas de cada trozo para que se limpien bien y después el aceite las inunde por completo. Limpiar cada trozo del cogollo con agua corriente. Preparar una vinagreta con tres cuartos de aceite, un cuarto de vinagre balsámico y una pizca de sal. Colocar los cogollos en un plato y sobre cada uno de ellos una anchoa y un boquerón. Regar los cogollos con la vinagreta y servir.

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Ensalada de patatas Ingredientes • 4 patatas • 1 tomate • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 200 g de aceitunas • 2 huevos cocidos

• 1 diente de ajo • Perejil • Aceite de oliva • Vinagre • Sal

Preparación Lavar las patatas y cocerlas en agua con sal. Pelarlas y cortarlas en cubos. Picar el ajo y el perejil muy finamente. Mezclar con un chorrito de aceite, vinagre y sal. Remover bien hasta formar la vinagreta y luego rociarlo sobre las patatas. Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate en cubos y mezclarlo con las patatas. Por último, añadir los huevos cocidos troceados y las aceitunas y remover un poco.

K Los rojos nos han metido en una crisis de la que nos va a costar salir. Y no es época para derrochar, no. Así que hay que buscar soluciones para aprovechar los recursos al máximo. Queridos amigos, si a ustedes les sobran patatas de un guiso, ¡no las tiren! Prepare esta exquisita receta, que aunque se diga que las patatas son de pobres con este plato ustedes quedarán como señores.

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EsparrAgos con mayonesa Ingredientes • Espárragos blancos • 1 huevo • ½ limón • Aceite • Vinagre • Sal

Preparación Limpiar los espárragos raspándolos un poco, remojándolos en agua corriente y cortándoles la parte más dura del tallo. Cocer los espárragos durante 15 minutos en una cacerola de agua con sal y medio limón exprimido. Preparar mayonesa. Para ello echar el huevo en un recipiente, añadir un chorrito de vinagre, 250 cc de aceite y una pizca de sal. Batir todo con la batidora moviéndola muy lentamente, dando tiempo a que se mezcle despacio y comience a espesarse. Escurrir los espárragos y servirlos fríos o calientes junto a la mayonesa.

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Garbanzos aliNados Ingredientes • 2 tazas de garbanzos • 2 tomates • 1 pimiento verde • 1 pimiento rojo • 2 zanahorias • 1 puerro • ½ cebolla • 2 huevos • Aceite • Vinagre • Sal

Preparación Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior, al menos durante 12 horas. Al día siguiente cocer los garbanzos con el puerro, las zanahorias, una cucharada grande de aceite y algo de sal durante al menos 1 hora. Hervir los huevos en agua durante unos 15 minutos. Picar en dados pequeños los tomates, los pimientos verde y rojo, y la cebolla. Sacar los garbanzos ya cocidos, sin las verduras, y escurrirlos. Colocar en un plato los garbanzos, el picadillo de tomate, pimiento y cebolla, y los dos huevos duros cortados en rodajas. Aliñar al gusto con sal, vinagre y aceite. Dejar enfriar en la nevera y listo para servir.

Opcional El caldo de cocer los garbanzos, el puerro y las zanahorias se puede aprovechar para caldos y arroces.

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Gazpacho Ingredientes • 6 tomates maduros • ½ pimiento verde • 1 pepino • ½ cebolla • 1 diente de ajo • Pan • Un vaso de agua (200 ml) • Aceite de oliva • Vinagre • Sal

Preparación Pelar los tomates y retirar las semillas del pimiento. Pelar el pepino, la cebolla y el ajo. Volcarlo todo en un recipiente y añadir una pizca de sal, unas gotas de vinagre, un chorro de aceite de oliva y medio vaso de agua (100 ml). Batir bien la mezcla. Añadir un trozo de pan del tamaño de un puño y volver a batir. Si el gazpacho está muy denso, se puede añadir algo más de agua. Dejarlo reposar al menos 1 hora en la nevera para tomarlo bien frío.

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Huevos rellenos de Atun Ingredientes • 5 huevos • 100 g de atún • Kétchup • Aceite • Vinagre • Sal

Preparación Hervir 4 huevos en agua durante unos 15 minutos. Cuando estén listos, quitar la cáscara y partir cada uno de los huevos en dos mitades cortándolos longitudinalmente. Separar las yemas de las claras. Poner las yemas en un bol y guardar las claras para después. Añadir al bol el atún desmenuzado en pequeños trozos. Preparar mayonesa. Para ello echar el otro huevo en un recipiente, añadir un chorrito de vinagre, 250 cc de aceite y una pizca de sal. Batir todo con la batidora moviéndola muy lentamente para dar tiempo a que se mezcle despacio y comience a espesarse. Añadir la mitad de la mayonesa al bol con el atún y las yemas de huevo, removerlo y mezclarlo todo bien. Colocar todas las mitades de la clara de los huevos en un plato y rellenar los huecos donde antes estaba la yema con la mezcla elaborada. Cubrir la parte superior de los huevos con mayonesa hasta que la mezcla quede cubierta. Añadir una fina línea de kétchup sobre la mayonesa para dar color y sabor. Enfriar en la nevera antes de servir.

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Langostinos borrachos Ingredientes • 1 kg de langostinos • 1 guindilla • 10 limones • 1 vaso de vino blanco • Tostadas • Aceite de oliva • Sal • Pimienta

Preparación Lavar bien los langostinos y quitarles la cáscara. Para limpiar, abrir las colas por la mitad con un corte longitudinal y quitar la vena negra. Colocar los langostinos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Cuando tomen un poco de color, agregar el vino y salpimentar. Tapar la cazuela y esperar unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Machacar la guindilla en un mortero. Agregar el zumo de los limones y un poco de sal. Cuando los langostinos estén hechos, rociar con la mezcla de zumo y guindilla y servir tibios sobre unas tostadas.

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Matrimonio Ingredientes • Anchoas • Boquerones en vinagre

Preparación Colocar en un plato los boquerones en vinagre. Montar sobre cada boquerón un trozo de anchoa. Es importante que la anchoa esté encima del boquerón. Unir los ingredientes con un palillo.

Opcional También se puede añadir al pincho un trozo de queso fresco o una tira de pimiento asado.

K La piden mucho los solteros, porque los casados que pisan mi bar, como les amargan sus parientas, son más de güisqui solo. Esta tapa se puede hacer con anchoas y boquerón tal como la explico, u optar a combinarla con un extra; véase queso o una tira de pimiento. A esta variante me gusta llamarla «la querida», porque está buena y se mete entre el matrimonio.

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Queso manchego con anchoas Ingredientes • 400 g de queso manchego • 16 anchoas en aceite • 1 barra de pan • Aceite de oliva

Preparación Cortar el pan en rebanadas y tostarlas levemente en una plancha sin aceite. Cortar el queso en triángulos, quitándole la corteza previamente. En una fuente colocar una rebanada de pan, un triángulo de queso y una anchoa. Se puede aliñar con unas gotitas de aceite de oliva.

Opcional Esta receta también se puede preparar con queso fresco, dependiendo de si se prefieren los sabores menos fuertes.

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Salmorejo Ingredientes • 500 g de tomates • 250 g de pan duro • 1 diente de ajo • 1 huevo

• 1 loncha de jamón serrano • 250 ml de aceite • Vinagre • Sal

Preparación Quitar la corteza del pan y colocar la miga desmenuzada en una fuente con agua hasta que empape y se reblandezca. Preparar el huevo duro, hirviéndolo en agua durante unos 15 minutos. Retirar la cáscara y picar en trozos muy pequeños. Poner agua en un cazo y, cuando ésta hierva, introducir los tomates durante medio minuto. Sacar los tomates del cazo y sumergirlos rápidamente en agua bien fría. Retirar la piel de los tomates y cortar la pulpa en varios trozos. Picar el ajo. Meter los trozos de tomate, el ajo y el pan remojado en un recipiente y batir con la batidora hasta que esté muy fino. Añadir el aceite, un chorrito de vinagre y una pizca de sal, y seguir batiendo y removiendo hasta que se forme una crema compacta. Se puede aligerar al gusto añadiendo un poco de agua. Espolvorear por encima del salmorejo el huevo duro picado. Decorar con la loncha de jamón, ya sea entera, cortada en tiras o en pequeños tacos. Servir frío.

K La gente se queja de que las palomas ensucian todo con sus cagadas. Y digo yo: coño, no les echéis pan. Si se os ha quedado duro, aprovechadlo para hacer salmorejo cordobés. Una receta que está buenísima, como las cordobesas. A ésas sí que les daba yo una buena barra de pan duro.

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