http://www.librosaguilar.com/es/ Empieza a leer... Tapas del bar Reinols
Prólogo
17
Tapas frías
19
Aceitunas aliñadas
21
Aceitunas con mejillones
22
Ajoblanco
23
Brocheta de boquerones en vinagre
24
Cogollos con anchoas
25
Ensalada de patatas
26
Espárragos con mayonesa
27
Garbanzos aliñados
28
Gazpacho
29
Huevos rellenos de atún
30
Langostinos borrachos
31
Matrimonio
32
Queso manchego con anchoas
33
Salmorejo
34
Tapas calientes
35
Acedías rebozadas
36
Adobo (Bienmesabe de cazón)
37
Albóndigas de atún
38
Albóndigas de bacalao
39
Alcachofas rebozadas
40
Boquerones fritos
41
Calamares rellenos
42
Champiñones al ajillo
43
Chistorra rebozada
44
Gambas a la gabardina
45
Flamenquines
46
Mejillones al vapor
47
Pimientos rellenos
48
Sardinas asadas
49
Sepia a la plancha
50
Sepia rebozada
52
Tigres
53
Tortitas de patata y atún
54
Papas arrugás
55
Papas con chocos
56
8
Tapas de Machupichu
57
Croquetas de patatas y albóndigas
58
Empanadas de yuca
60
Revuelto de ropa vieja
61
Setas con tomate
62
Tapas taurinas
63
Banderillas de langostinos y bacon
64
Banderillas de salchicha y queso
65
Brocheta de solomillo
66
Rabo de toro
67
Solomillo de toro
69
Revuelto de criadillas
70
Tapas con solera
71
Calamares fritos
72
Chopitos
73
Croquetas de jamón
74
Croquetas de patata y chorizo
75
Croquetas de pollo
76
Croquetas de atún
77
Croquetas de arroz
78
Croquetas de carne
80
Croquetas de queso
81
Croquetas de espinacas y jamón
82
Croquetas de bacalao
83
Empanadillas de atún
84
9
Ensalada mixta
85
Ensaladilla rusa
86
Gambas a la plancha
88
Gambas al ajillo
89
Mixto
90
Mixto con huevo
91
Montadito de bacalao al ajo tostado
92
Montadito de berenjena
93
Montadito de lomo adobado
95
Montadito de pimientos del piquillo
96
Montadito de queso con anchoa
97
Pan con tomate y jamón ibérico
98
Patatas a la riojana
99
Patatas alioli
100
Patatas bravas
101
Patatas con lacón
102
Patatas panadera
103
Serranito
104
Torreznos
105
Tortilla de camarones
106
Tortilla de patatas
107
Tapas viajeras
109
Papas aliñás
110
Alcachofas con setas y jamón
111
Ancas fritas
112
Chistorra
114
10
Chorizo a la sidra
115
Habitas con jamón
116
Huevos rotos con jamón
117
Mojama
118
Morcilla de Burgos
119
Pescaíto frito
120
Picadillo de chorizo
122
Pimientos de Padrón
123
Pulpo a la gallega
124
Pincho moruno
125
Tapas bomba
127
Criadillas de cordero
128
Migas con torreznos
129
Revuelto de ajetes con molleja de cordero
130
Riñoncitos al vino
131
Zarajos
132
Las recetas de mis vecinos
133
Jonathan García: pizza
134
Eugenia García: tocinesa
135
Luisma García: patatas
136
Lorena García: hamburguesa
137
Chema Martínez: chapatas
138
Fidel Martínez: sopa de letras
139
Paz Bermejo: mojito
140
Inmaculada Colmenero, Macu: palomitas
141
11
Tony Colmenero: penne a la puttanesca
142
Víctor Francisco Antolín, Barajas: sobras
143
Tapas morrofino
145
Boquerones en vinagre
146
Canapés de paté y jamón
147
Canapés de queso y aceitunas
148
Champiñones con Philadelphia
149
Gildas, pinchos de anchoas
150
Minitartas de carne
151
Minitartas de champiñones
152
Minitosta de anchoas y pimientos
153
Minitosta de champiñón y huevo
154
Minitosta de jamón con pimientos
155
Pepinillos rellenos de boquerón y anchoa
156
Pincho de anchoa
157
Pincho de gambas a la plancha con alioli
158
Tosta de anchoa y tomate
159
Tosta de chorizo
160
Tosta de espárragos
161
Tosta de pimientos con atún
162
Tosta de morcilla
163
Tosta de salmón
164
Tapas mis problemas con las mujeres
167
Almejas a la marinera
168
Anchoas rellenas de pimiento y queso
169
12
Berenjenas rebozadas
170
Bocaditos de anchoa y aceituna
171
Bocaditos de queso y jamón
172
Bocaditos de queso, aceitunas y frutos secos
173
Buñuelos de bacalao
174
Buñuelos de calamar
175
Buñuelos de chorizo
176
Buñuelos de queso
177
Champiñones rellenos de jamón
178
Chipirones rellenos de pisto y berenjenas
179
Cruasán de jamón y queso
180
Montadito de jamón con huevo de codorniz
181
Navajas a la plancha
182
Ostras afrodisiacas
183
Paté de anchoas
184
Revuelto de gambas y gulas
185
Tosta de solomillo con brie y cebolla caramelizada
186
Vieiras con jamón
187
Volován de atún
188
Volován de setas
189
Recetas con un par de huevos
191
Revuelto de setas
192
Revuelto de ajetes y gambas
193
Tortilla de atún
194
Tortilla de picadillo
195
Tortilla de patatas con chorizo
196
13
Tortilla de jamón y queso
197
Pincho de tortilla de patatas con chorizo
198
Tapas de fútbol
199
Alitas de pollo
200
Aros de cebolla rebozados
201
Bolitas de champiñón y queso
202
Bolitas de patata
203
Bolitas de pollo rebozadas
204
Bolitas de queso frito
205
Pincho mundialista
206
Tomates rellenos de gambas
207
Tomates rellenos de queso
208
Al pan, pan y a la empanada, empanadilla
211
Masa para empanadas
214
Empanada de chipirones
215
Empanada de mejillones
216
Empanada de pulpo
217
Empanada de bonito
218
Empanada gallega
219
Empanadillas de gambas
221
Empanadillas de cerdo
222
Empanadillas de atún, huevo y tomate
223
Empanadillas de queso
224
Soradillas
225
14
Las tapas preferidas de Eugenia
227
Albóndigas de ternera y jamón
228
Callos
229
Caracoles a la extremeña
231
Caracoles a la palentina
232
Caracoles al ajillo
233
Caracoles en salsa
234
Gachas manchegas
235
Migas
236
Mollejas de cordero
237
Mollejas al ajillo
238
Morros fritos
239
Oreja de cerdo en salsa brava
240
Oreja de cerdo frita
241
Para mojarse el bigote
243
Salsa alioli
244
Salsa barbacoa
245
Salsa bechamel
246
Salsa brava
247
Salsa brava rápida (para el bar)
248
Salsa al cabrales
249
Salsa chimichurri
250
Salsa mayonesa
251
Salsa rosa
252
15
Mis licores
253
Sol y sombra
254
Carajillo
255
Sangría
256
Tinto de verano
257
Café taurino
258
Gintonic
259
Caña
260
Clara
261
Vermut
262
Mis negocios
263
Despedida
267
16
Hola, bienvenidos a mi libro. Soy Mauricio Colmenero, hostelero, pro taurino y español lo primero. Llevo años alimentando a generaciones y generaciones de bocas hambrientas en mi bar: el bar Reinols. Desde que nací mi vida ha estado ligada al mundo de la hostelería. Todo empezó en 1954, cuando mi padre, Don Genaro Colmenero, abrió la cantina Colmenero. Ahí aprendí todo lo que sé. Eran buenos tiempos... Franco llevaba este país como Dios manda: había trabajo, había respeto y no había negros. Veinte años después mi padre se jubiló. Me puso en una mano las llaves del bar y en la otra veinte mil pesetas para que lo transformara a mi gusto. Yo cogí el dinero y un tren con destino a Benidorm, donde pasé el mejor verano de mi vida, rodeado de paellas, suecas y rascacielos. Tres meses después me había fundido las veinte mil pesetas en sangría y señoritas (las llamaría putas, pero puede que haya niños leyendo). Así que con las quinientas pesetas que me sobraron compré un cartel nuevo y convertí la cantina Colmenero en mi templo, el bar Reinols, en homenaje a mi actor favorito: Burt Reynolds, que, sí, será americano, pero que tire la primera piedra quien no tenga defectos. Yo mismo tengo un primo catalán. Y es que mi bar es un bar querido por todos, porque, amigos, puede ser que mi negocio
no tenga una estrella Michelin, ni que haya pasado la última inspección de sanidad, pero lo que sí tengo, y eso me enorgullece, es el cariño de todos mis clientes. Y yo también les guardo cariño a todos y cada uno de ellos; menos a las sanguijuelas que me dejan a deber en el bar. Y es que esa gentuza es la misma que chupa y chupa de la teta del Estado. Y mientras, ¿quién trabaja? Los pobres empresarios como yo, que levanto todos los días este país de rojos con el sudor de la frente de mis indios. Pero, bueno, esto es un libro de cocina y seguiremos hablando de ella. Mis opiniones me las guardo para mi próximo libro: «España, no te reconozco. Por Mauricio Colmenero». Y ustedes me preguntarán: «¿Por qué ahora este libro recetario, Mauricio Colmenero?». Pues yo se lo respondo gustosamente. Lo escribo por mi público, por ustedes, por sus hijos, porque la cocina tradicional de toda la vida se está perdiendo en manos de los que se autoproclaman guruses de los fogones. Los mismos que dicen hacer «alta cocina», «cocina fusión», nouvelle cuisine, «cocina de autor», fasfud... ¡Mis cojones! Perdón, olvidaba que puede haber niños leyendo. Pero es que yo a todos esos «cocinillas» les digo, bien alto y claro, desde estas letras que ahora escribo, que ninguno de sus platos o «creaciones» podrán tener jamás la categoría y el sabor de nuestra cocina: la española. Sí, queridos lectores, es que nuestra gastronomía es superior. Tenemos una variedad incomparable de platos. Porque, díganme ustedes, ¿qué come un italiano en invierno? Pizza. Nosotros, en cambio, una buena sopa castellana, un cocido, unas lentejas con su choricito. ¿Y qué come un italiano en verano? Más pizza. Nosotros, un gazpacho, unos boquerones en vinagre, unas papitas aliñadas. Porque lo tenemos claro: nos gusta comer y, sobre todo, ¡nos gusta comer bien! En este libro pueden encontrar una surtida varieté de recetas. Y no se confundan, porque todas y cada una de ellas han sido escogidas con mimo del recetario de mi familia. Recetas que han pasado de generación a generación, de abuelos a nietos, de mi padre a mí. Y yo ahora, generosamente, se las recopilo a ustedes para que pasen a la posteridad y, de paso, me hagan un poco más rico. Porque puedo ser generoso, pero no gilipollas. Así que, amigos, sin más dilatación dejo que disfruten del sabor del Reinols. Les doy mi permiso y mi bendición para que cocinen, coman y chinguen todo lo que puedan. ¡Viva España!
18
. En España hay dos tipos de bares: los que regalan tapas y los que no. El mío es de los segundos. Y no me da vergüenza reconocerlo, porque mi bar es un negocio, no una ONG. Que bastante labor social hago ya dando trabajo a los inmigrantes. Y también de comer, que no tiro ninguna sobra a la basura, todas se las quedan ellos. Aunque de estas tapas frías tan exquisitas pocas sobras hay, y si no pregunten a mis camareros, que más de una vez me los he encontrado rechupeteando los cubiertos; si es que son como animalillos...
Aceitunas aliNadas Ingredientes • 500 g de aceitunas verdes • 1 guindilla roja • 2 dientes de ajo • Aceite de oliva • ½ limón • Sal • Tomillo • Pimienta • Orégano
Preparación Con un cuchillo hacer un pequeño corte longitudinal a cada aceituna. Colocarlas en una taza con agua, completamente cubiertas, durante 24-48 horas. En un mortero machacar los dientes de ajo con el tomillo, el orégano, la guindilla, el jugo de medio limón, pimienta y sal al gusto y un chorrito de aceite hasta que se forme una especie de chimichurri. Verter las aceitunas en un tarro junto con el chimichurri. Rellenar el tarro con aceite hasta que las aceitunas queden completamente cubiertas, remover bien para que los sabores se mezclen y cerrar el envase herméticamente. Dejar reposar las aceitunas dentro del tarro durante al menos una semana, agitándolo de vez en cuando. Antes de servir, escurrir bien el aceite.
No son unas aceitunas cualquiera, no. Su mismo nombre lo indica, están aliñadas. Ni mucho ni poco, en su justa medida. Eso sí, si usted, lector, es como yo y regenta una casa de comidas, le sugiero el siguiente truco: eche un puñadito más de sal al aliñarlas, le garantizará que los clientes que las prueben pidan otra ronda de bebida. ¿Esto es de ser hijoputa? No, esto es tener visión de negocio.
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Aceitunas con mejillones Ingredientes • 1 kg de mejillones • 12 aceitunas • 1 pimiento del piquillo • 100 g de tiras de anchoas en salazón • 1 cogollo de lechuga • 1 cebolla • 1 diente de ajo • Mayonesa • Vino blanco • Vinagre • Azúcar • Pimienta
Preparación Limpiar los mejillones y cocerlos en una olla con un chorrito de vino blanco y una cucharada de pimienta hasta que se abran. Reservar el caldo de la cocción. Picar el cogollo de lechuga. Sacar los mejillones de las cáscaras y ponerlos en un plato hondo junto con el cogollo picado. Cortar la cebolla en aros finos y rehogarla con una cucharada de azúcar, un diente de ajo y un chorrito de vinagre hasta que se evapore el líquido. Cortar 8 aceitunas en rodajas y las 4 restantes en mitades (reservar aparte para la decoración). Añadir la cebolla y las aceitunas en rodajas a los mejillones y remover bien. Mezclar la mayonesa con unas cucharadas del caldo de cocción y una pizca de pimienta. Cubrir la ensalada con la salsa. Decorar con las mitades de aceitunas y las anchoas y el pimiento cortado en tiras.
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Ajoblanco Ingredientes • 100 g de almendras sin tostar • 150 g de miga de pan • 2 dientes de ajo • 100 ml de aceite de oliva • 30 ml de vinagre • 1 litro de agua • Sal
Preparación En un cazo con agua hervir las almendras crudas durante 2-3 minutos. Dejar enfriar las almendras y pelarlas. Moler en un mortero las almendras y los ajos con una pizca de sal. Cuando esté bien molido añadir la miga de pan humedecida en agua. Seguir moliendo hasta que se forme una pasta. Añadir poco a poco el aceite para que se incorpore a la masa y ligue todo junto. Añadir el vinagre. Si aún es muy espeso, añadir un poco de agua. Enfriar en la nevera y listo para servir.
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Brocheta de boquerones en vinagre Ingredientes • 8 boquerones en vinagre • 4 tomates cherry • Albahaca • Aceite de oliva virgen extra • Sal
Preparación Picar la albahaca muy fina y mezclarla con un poco de aceite de oliva. Dejar reposar durante unos minutos. Coger los boquerones en vinagre y enrollarlos como caracolillos. En un palillo de brocheta, insertar un boquerón, un tomate cherry y otro boquerón. Colocar los pinchos en una fuente y rociar con un poco de sal y el aceite perfumado de albahaca.
K Yo con esta tapa disfruto. Cuando estoy tristón, me sirvo una ración enorme y, como sé que al Machupichu no le gustan los boquerones, se la hago comer. Porque ver su cara de sufrimiento me levanta el ánimo. ¡Es como un macaco chupando vinagre!
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Cogollos con anchoas Ingredientes • Cogollos de lechuga • Anchoas en aceite • Boquerones en vinagre • Aceite • Vinagre balsámico • Sal
Preparación Cortar cada cogollo longitudinalmente en cuatro trozos iguales que formen ángulo recto. Sin romperlas, separar un poco las hojas de cada trozo para que se limpien bien y después el aceite las inunde por completo. Limpiar cada trozo del cogollo con agua corriente. Preparar una vinagreta con tres cuartos de aceite, un cuarto de vinagre balsámico y una pizca de sal. Colocar los cogollos en un plato y sobre cada uno de ellos una anchoa y un boquerón. Regar los cogollos con la vinagreta y servir.
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Ensalada de patatas Ingredientes • 4 patatas • 1 tomate • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 200 g de aceitunas • 2 huevos cocidos
• 1 diente de ajo • Perejil • Aceite de oliva • Vinagre • Sal
Preparación Lavar las patatas y cocerlas en agua con sal. Pelarlas y cortarlas en cubos. Picar el ajo y el perejil muy finamente. Mezclar con un chorrito de aceite, vinagre y sal. Remover bien hasta formar la vinagreta y luego rociarlo sobre las patatas. Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate en cubos y mezclarlo con las patatas. Por último, añadir los huevos cocidos troceados y las aceitunas y remover un poco.
K Los rojos nos han metido en una crisis de la que nos va a costar salir. Y no es época para derrochar, no. Así que hay que buscar soluciones para aprovechar los recursos al máximo. Queridos amigos, si a ustedes les sobran patatas de un guiso, ¡no las tiren! Prepare esta exquisita receta, que aunque se diga que las patatas son de pobres con este plato ustedes quedarán como señores.
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EsparrAgos con mayonesa Ingredientes • Espárragos blancos • 1 huevo • ½ limón • Aceite • Vinagre • Sal
Preparación Limpiar los espárragos raspándolos un poco, remojándolos en agua corriente y cortándoles la parte más dura del tallo. Cocer los espárragos durante 15 minutos en una cacerola de agua con sal y medio limón exprimido. Preparar mayonesa. Para ello echar el huevo en un recipiente, añadir un chorrito de vinagre, 250 cc de aceite y una pizca de sal. Batir todo con la batidora moviéndola muy lentamente, dando tiempo a que se mezcle despacio y comience a espesarse. Escurrir los espárragos y servirlos fríos o calientes junto a la mayonesa.
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Garbanzos aliNados Ingredientes • 2 tazas de garbanzos • 2 tomates • 1 pimiento verde • 1 pimiento rojo • 2 zanahorias • 1 puerro • ½ cebolla • 2 huevos • Aceite • Vinagre • Sal
Preparación Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior, al menos durante 12 horas. Al día siguiente cocer los garbanzos con el puerro, las zanahorias, una cucharada grande de aceite y algo de sal durante al menos 1 hora. Hervir los huevos en agua durante unos 15 minutos. Picar en dados pequeños los tomates, los pimientos verde y rojo, y la cebolla. Sacar los garbanzos ya cocidos, sin las verduras, y escurrirlos. Colocar en un plato los garbanzos, el picadillo de tomate, pimiento y cebolla, y los dos huevos duros cortados en rodajas. Aliñar al gusto con sal, vinagre y aceite. Dejar enfriar en la nevera y listo para servir.
Opcional El caldo de cocer los garbanzos, el puerro y las zanahorias se puede aprovechar para caldos y arroces.
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Gazpacho Ingredientes • 6 tomates maduros • ½ pimiento verde • 1 pepino • ½ cebolla • 1 diente de ajo • Pan • Un vaso de agua (200 ml) • Aceite de oliva • Vinagre • Sal
Preparación Pelar los tomates y retirar las semillas del pimiento. Pelar el pepino, la cebolla y el ajo. Volcarlo todo en un recipiente y añadir una pizca de sal, unas gotas de vinagre, un chorro de aceite de oliva y medio vaso de agua (100 ml). Batir bien la mezcla. Añadir un trozo de pan del tamaño de un puño y volver a batir. Si el gazpacho está muy denso, se puede añadir algo más de agua. Dejarlo reposar al menos 1 hora en la nevera para tomarlo bien frío.
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Huevos rellenos de Atun Ingredientes • 5 huevos • 100 g de atún • Kétchup • Aceite • Vinagre • Sal
Preparación Hervir 4 huevos en agua durante unos 15 minutos. Cuando estén listos, quitar la cáscara y partir cada uno de los huevos en dos mitades cortándolos longitudinalmente. Separar las yemas de las claras. Poner las yemas en un bol y guardar las claras para después. Añadir al bol el atún desmenuzado en pequeños trozos. Preparar mayonesa. Para ello echar el otro huevo en un recipiente, añadir un chorrito de vinagre, 250 cc de aceite y una pizca de sal. Batir todo con la batidora moviéndola muy lentamente para dar tiempo a que se mezcle despacio y comience a espesarse. Añadir la mitad de la mayonesa al bol con el atún y las yemas de huevo, removerlo y mezclarlo todo bien. Colocar todas las mitades de la clara de los huevos en un plato y rellenar los huecos donde antes estaba la yema con la mezcla elaborada. Cubrir la parte superior de los huevos con mayonesa hasta que la mezcla quede cubierta. Añadir una fina línea de kétchup sobre la mayonesa para dar color y sabor. Enfriar en la nevera antes de servir.
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Langostinos borrachos Ingredientes • 1 kg de langostinos • 1 guindilla • 10 limones • 1 vaso de vino blanco • Tostadas • Aceite de oliva • Sal • Pimienta
Preparación Lavar bien los langostinos y quitarles la cáscara. Para limpiar, abrir las colas por la mitad con un corte longitudinal y quitar la vena negra. Colocar los langostinos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Cuando tomen un poco de color, agregar el vino y salpimentar. Tapar la cazuela y esperar unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Machacar la guindilla en un mortero. Agregar el zumo de los limones y un poco de sal. Cuando los langostinos estén hechos, rociar con la mezcla de zumo y guindilla y servir tibios sobre unas tostadas.
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Matrimonio Ingredientes • Anchoas • Boquerones en vinagre
Preparación Colocar en un plato los boquerones en vinagre. Montar sobre cada boquerón un trozo de anchoa. Es importante que la anchoa esté encima del boquerón. Unir los ingredientes con un palillo.
Opcional También se puede añadir al pincho un trozo de queso fresco o una tira de pimiento asado.
K La piden mucho los solteros, porque los casados que pisan mi bar, como les amargan sus parientas, son más de güisqui solo. Esta tapa se puede hacer con anchoas y boquerón tal como la explico, u optar a combinarla con un extra; véase queso o una tira de pimiento. A esta variante me gusta llamarla «la querida», porque está buena y se mete entre el matrimonio.
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Queso manchego con anchoas Ingredientes • 400 g de queso manchego • 16 anchoas en aceite • 1 barra de pan • Aceite de oliva
Preparación Cortar el pan en rebanadas y tostarlas levemente en una plancha sin aceite. Cortar el queso en triángulos, quitándole la corteza previamente. En una fuente colocar una rebanada de pan, un triángulo de queso y una anchoa. Se puede aliñar con unas gotitas de aceite de oliva.
Opcional Esta receta también se puede preparar con queso fresco, dependiendo de si se prefieren los sabores menos fuertes.
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Salmorejo Ingredientes • 500 g de tomates • 250 g de pan duro • 1 diente de ajo • 1 huevo
• 1 loncha de jamón serrano • 250 ml de aceite • Vinagre • Sal
Preparación Quitar la corteza del pan y colocar la miga desmenuzada en una fuente con agua hasta que empape y se reblandezca. Preparar el huevo duro, hirviéndolo en agua durante unos 15 minutos. Retirar la cáscara y picar en trozos muy pequeños. Poner agua en un cazo y, cuando ésta hierva, introducir los tomates durante medio minuto. Sacar los tomates del cazo y sumergirlos rápidamente en agua bien fría. Retirar la piel de los tomates y cortar la pulpa en varios trozos. Picar el ajo. Meter los trozos de tomate, el ajo y el pan remojado en un recipiente y batir con la batidora hasta que esté muy fino. Añadir el aceite, un chorrito de vinagre y una pizca de sal, y seguir batiendo y removiendo hasta que se forme una crema compacta. Se puede aligerar al gusto añadiendo un poco de agua. Espolvorear por encima del salmorejo el huevo duro picado. Decorar con la loncha de jamón, ya sea entera, cortada en tiras o en pequeños tacos. Servir frío.
K La gente se queja de que las palomas ensucian todo con sus cagadas. Y digo yo: coño, no les echéis pan. Si se os ha quedado duro, aprovechadlo para hacer salmorejo cordobés. Una receta que está buenísima, como las cordobesas. A ésas sí que les daba yo una buena barra de pan duro.
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