REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | FEBRERO MARZO 2016 Nº16

MARIDAJE LATITUD 0 MUJER CHEF, SOLO TU ERES CAPAZ

SABE A TERRITORIO UNA VUELTA A LOS ORIGENES SUPLEMENTO

FESTIVAL DEL PATUDO CANARIO Y EL VINO DE TENERIFE

MARIO SANDOVAL E N P O R TA D A

“COQUE, MÁS QUE ARQUEOLOGÍA, UN PERPETUO HOMENAJE A LOS SABORES.”

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12 PORTADA Mario Sandoval COQUE RESTAURANTE “Mucho más que un chef, Mario Sandoval, no sólo dedica su vida a la arqueología de los sabores. Además de los fogones de Coque, Mario Sandoval es empresario, Presidente de la Federación Cultural...

30.MARIDAJE

LATITUD "0" MUJER CHEF SOLO TU ERES CAPAZ

AL RECUERDO DE

De construirte y generar un impulso capaz de transformar los lados oscuros de tu vida en la más candente luz con la finalidad de encender los grandes fogones que alimentan la pasión por la gastronomía. De vencer el temor para conquistar tus metas y demostrarte que eres invencible, porque el lado débil de una mujer se convierte en tu fortaleza cuando dejas atrás la que fuiste y conoces a la que hoy eres.

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ALBERTO MORENO VAQUERO Nos sumamos a la pena por el lamentable y prematuro fallecimiento del Chef Alberto Moreno Vaquero, colaborador de esta editorial...lo recordamos con algunas de sus colaboraciones....

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Revista Cielo Mar y Tierra

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EDITORIAL 6 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA EVOLUCIÓN CHEF-COCINERO 18 LIDERAZGO EN LA GASTRONOMÍA 22 MUCHOS CHEFS, POCOS COCINEROS 26 OPINIÓN MADRIGAL Y SUS COSAS 28 GASTROGENUINO LA PUESTA EN VALOR DE LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES 30 PERFIL DE UN CHEF HOMENAJE A ALBERTO MORENO 32 SABE A TRADICIÓN 36 COCINA DE ORIGEN 64 EL FLACO, UN PASO MÁS ALLÁ DE LA PASIÓN 66 TRES CAMINOS, UN MISMO SUEÑO CON SABORES DEL SUR 68 YO LO PROBÉ HADO RESTAURANTE 80 ENCUENTRO CON... ANÍBAL FALCÓN 84 EL CAVIAR BLANCO 88 PATÉ DE CIERVO SEGOVIANO LA ÚLTIMA DELICIA 92 ACEITE DE CARLO, UNA HISTORIA DE ESFUERZO Y PASIÓN 94 ANAGA, DONDE EL ÑAME SE ESCONDE 96 PROGOFIO, LA BARRITA ENERGÉTICA A BASE DE GOFIO, MIEL Y PLÁTANO DE CANARIAS 98 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA 116 SEGURIDAD ALIMENTARIA 118 DE CATA 121

102.SUPLEMENTO ESPECIAL "FESTIVAL DEL PATUDO CANARIO Y EL VINO DE TENERIFE" Tras la reciente modificación en las temporadas de la pesca de cebo vivo en el Atlántico y la obtención de una veda diferenciada para Canarias o temporada de pesca abierta y en apoyo al sector pesquero, el I Festival del Patudo Canario y el Vino de Tenerife...

RECETAS ANDRÉS MADRIGAL - MADRIGAL PANAMÁ STEAK TARTAR BÁSICO ALBERTO MORENO VAQUERO ¿LA GALLINA O EL HUEVO? XOAN MANUEL CRUJEIRAS - RESTAURANTE A ESTACIÓN MIXTURA GALLEGA JOSÉ MARÍA RODRÍGUEZ - JM RODRÍGUEZ GASTRO LENTEJAS CON PATATAS, LECHE DE COCO Y SALSA DE CILANTRO GUILLERMO H. GONZÁLEZ - MÉXICO LENGUADO FRITO CON ESPINAS

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Portada: Chef Mario Sandoval Fotos de Coque Restaurante Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

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DIRECTORA Leonor Mederos [email protected] PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito [email protected]

EDITORIAL LEONOR MEDEROS

DIRECTORA

"Uno nunca olvida un plato hermoso que ha hecho ", decía el Chef Bugnard. "Incluso después de comerlo, se queda contigo para siempre" JULIA CHILD Desde sus inicios, Cielo Mar & Tierra se ha convertido en una ventana para mostrar diferentes realidades de la gastronomía. Con su diversidad de voces, mezcla interdisciplinaria de artículos y orientación intercultural, Cielo Mar & Tierra presenta el arte culinario como punto de partida para investigar sobre el papel de la alimentación en la vida cotidiana y como promotor principal de los productos de nuestro entorno. A través de estudios de las tendencias y transformaciones de los alimentos, los análisis de las dimensiones políticas, económicas y sociales, así como el consumo, ponemos sobre la mesa temas emergentes, innovación, reflexiones creativas y entrevistas con figuras clave en el mundo gastronómico (académicos, productores, cocineros..)

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MARKETING [email protected] +34 662093084 DELEGACIÓN LATINOAMÉRICA Nelson Pérez [email protected] PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown Oscar Losada FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza

Cielo Mar & Tierra se mantiene a la vanguardia con su enfoque global, convirtiéndose -si se puede- en un foro ideal para reunir a autores y lectores del mundo académico, las artes, la industria, los grupos políticos, los cocineros y todos aquellos que aprecian la cocina, no importa en qué lugar del mundo se encuentran. Así como no hay una manera "correcta" para comer, tampoco hay una forma "correcta" de pensar en este mundo gastronómico. Por el contrario, gran parte del placer inherente asociado con los alimentos proviene de nuestra curiosidad en la exploración de las muchas maneras diferentes que la gente de todo el mundo piensa. Esperamos poder seguir transmitiendo ese sentido de la curiosidad intelectual y la amplitud a través de un trabajo informativo que continúa desafiando nuestras expectativas. Los invito a continuar, en lo que debería llegar a ser, un emocionante viaje a través de las culturas gastronómicas!

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CONTACTO +34 662093084 [email protected] www.cielomarytierra.es Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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CHEF ANDRÉS MADRIGAL ▶▶▶ PANAMÁ

CHEF RUBÉN ROMERO A. ▶▶▶ MÉXICO

CHEF DAVID LÓPEZ C. ▶▶▶ MURCIA

MANUELA MANCINO ▶▶▶ ITALIA

...AGRADECIMIENTOS

CHEF JOSÉ Mª GLEZ. ▶▶▶ CORDÓBA

CHEF ALBERTO MORENO ▶▶▶ MADRID

MARCO A. QUELCA ▶▶▶ BOLIVIA

CHEF GUILLERMO GLEZ. ▶▶▶ MÉXICO

LUIS CARRÉ ▶▶▶ GALICIA

CHEF JUAN JOSÉ HASSAN AIRES NEWS LORENA LÓPEZ MÓNICA FERNÁNDEZ MÓNICA NOVAS ASIA'S 50 BEST RESTAURANTS SI KING & DAVE MYERS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE ACENTEJO

JOSÉ MARÍA RODRÍGUEZ ▶▶▶ CADÍZ - ESPAÑA

EDUARDO DEL TORO ▶▶▶ ISLAS CANARIAS

ALICIA GÓMEZ - ASIA SABE ▶▶▶ MADRID

ESTEBAN REYES HERNÁNDEZ ▶▶▶ BODEGA PRESAS OCAMPO

OSCAR ACOSTA ▶▶▶ PUERTO RICO

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“Nuestra cocina conecta con los sentidos, viaja con formato de experiencia, pero pasa a formar parte de quienes nos visitan a través de un recuerdo que conecta con el más primario de los sentidos. El sabor como hilo conductor. El sabor como síntesis del trabajo, del esfuerzo. Como resultado de años en los que las ideas se destilan y reposan. El sabor nos conecta con el pasado, con la infancia, con un paisaje. Los sabores de nuestra cocina permanecerán convertidos en memorias de por siempre atándonos al futuro. Tal y como permanecen los que hoy atesoramos de nuestro pasado, aún cuando las generaciones anteriores que también fueron Coque, ya no están con nosotros. Nuestra labor es atesorarlos, mantenerlos y reinventarlos para ser entendidos dentro de un concepto global y contemporáneo... Sin perder ápice ni esencia de quiénes somos”

Mario Sandoval, Rafael Sandoval, Diego Sandoval

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MARIO

SANDOVAL “Coque posee tres soles en Guía Repsol, tres M en la Guía Metrópoli y dos estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal.”

POR: LEONOR MEDEROS Cielo Mar & Tierra

Mucho más que un chef, MARIO SANDOVAL, no sólo dedica su vida a la arqueología de los sabores. Además de los fogones de COQUE, MARIO SANDOVAL es empresario, Presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre, investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinario y ha colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos. Crece entre fogones y tras su formación a nivel profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y distintos cursos entre España y Francia, toma las riendas de COQUE en 1999 hasta llevarlo, junto a sus hermanos, a ser uno de los mejores y más recomendados restaurantes de Madrid. Actualmente, COQUE posee tres soles en Guía Repsol 2015, tres M en la Guía Metrópoli 2015 y dos estrellas Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2015. Representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005, MARIO ha recibido numerosos reconocimientos profesionales dentro y fuera de nuestras fronteras que le posicionan como una de las principales voces de la gastronomía en España. Su cocina se define basada en los sabores, recoge las raíces del saber hacer de las generaciones anteriores a él y se define junto a sus hermanos como los arqueólogos de los sabores, ya que basan su cocina en una investigación constante, apoyada en la técnica, pero sin abandonar la materia prima y los sabores que han heredado. ▶▶▶

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FOTO:

"Las majestuosas lámparas, una combinación de organzas con celosía dorada, las butacas que abrazan al comensal y los muebles, han sido diseñados en exclusiva para Coque".

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“Coque es un paso obligado para comprender la gastronomía española, su evolución y su diversidad. Recoge sus 60 años de historia de restaurante y refleja igualmente los pasos que ha seguido la gastronomía española en los últimos años”.

No en vano, más de 60 años de trayectoria articulan indubitablemente la historia de Coque, un restaurante que ha sabido mantener sus raíces al tiempo que tiempo que las glorifica con la innovación y vanguardia de su cocina. MARIO SANDOVAL, al frente de la cocina, es uno de los pilares sobre los que actualmente se sustenta el restaurante COQUE, junto a sus hermanos Rafael Sandoval, al frente de la bodega, y Diego Sandoval, Jefe de Sala. La historia comienza en 1949 cuando los abuelos de Mario Sandoval, Isidra Martín y Álvaro Huertas Coque, abren su casa de comidas en Humanes, Las Olas. Una generación después, Rafael Sandoval y su esposa, Teresa Huertas, amplían el local especializándose en perfeccionar suculentos asados tradicionales y platos típicos como perdiz estofada, la liebre y el mítico cochinillo; estableciendo así las bases de una cocina que aún hoy se ve en coque “la cocina de la memoria”, asentada en las huellas y en las raíces de lo que se servía en los orígenes del restaurante. Actualmente, con dos estrellas Michelin, a los hermanos Sandoval les gusta definir su propuesta como una acertadísima “Arqueología de los sabores”, mismo nombre que lleva uno de sus dos menús degustación “Arqueología”. Más allá de listas, estrellas o ránkings, visitar Coque es una maravilla y en mi modesto bagaje, lo incluiría en esa pequeña selección de experiencias personales insuperables que trascienden más allá de lo gastronómico y que lo hacen sin duda, uno de los mejores restaurantes de España…autentico y sabroso ¡hasta el límite! Tras la recepción, comienza la experiencia culinaria dividida en cuatro espacios, que comienza en la bodega y culmina con los postres en el longe. Aunque en mi caso, debo reconocer que la gentileza de Michelin con su “ESPACE FOOD EXPERIENCE BY MICHELIN” (en complicidad con el restaurante), me permitieron disfrutar una experiencia completa a bordo del nuevo Renault Espace y durante el viaje a Coque, una buena charla de los restaurantes con estrellas o una lectura de la última guía, son de agradecer. ▶▶▶

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En la bodega, donde puedes hurgar en los secretos mejor guardados de la colección vinícola de Coque, comienza el menú con un cóctel; seis magistrales snacks elaborados con diferentes vinos y uvas, servidos en elegantes fanales, que además de abrir boca, ya denota la cocina cargada de “sabores” que disfrutarás en Coque. Antes de pasar a la sala, Mario te recibe en la propia cocina, donde se ofrecen -mientras se disfruta del inédito espectáculo de los fogones- tres aperitivos de la tierra con verduras que cultivan en su propio huerto (a pocos kilómetros del restaurante) y que son recolectadas en el día para mantener la textura y el sabor más auténtico posible. Mientras hablas con Sandoval y te dejas cautivar por sus creaciones, puedes ver y conocer de su propia boca la historia de una de las piezas claves que ha perdurado a lo largo de todos los años de historia de Coque -además del apellido Sandoval- su horno de leña. Con más de 6 décadas ocupa un puesto central “físicamente” en la cocina del restaurante y es la pieza empleada para el acabado de muchos de los platos de Coque, como el caso del cochinillo, que además es de lo más especial; ya no solo por la magistral magia que emplea Mario al cocinarlo, sino también por la raza exclusiva que proviene de un cruce que realizó la familia hace años. Ya en la sala, sobre las mesas, una cuidada iluminación, cálida, directa e íntima, y la delicada vajilla artesana arropan la cocina de Coque. Diego es el encargado de dirigir el impecable servicio en la sala. Aquí se presenta una carta impecable donde no faltan nuevas creaciones para sorprender como el “Escabeche de lubina y perdiz con Vinagre de uva albillo y miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna” que hace honor a la madre de los hermanos Sandoval, o el concluyente exponente de la “arqueología de sabores” resumido en un soberbio “Cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón”. En resumen, la cocina de Mario Sandoval, es la mayor exploradora del recetario tradicional que nos devuelve, tras pasar por la inspiración del chef, algo actual e innovador, reinterpretado a partir de los alimentos tradicionales. Una herencia que no ha perdido movimiento, sino que evoluciona de forma constante traduciéndose en nuevos platos y nuevos ingredientes con los que trabajar, capaces de crear una personal armonía de sabores, una fórmula certera de identidad vanguardista, dinámica y global resumida en autenticidad, en innovación y en la mejor reinvención y visión de la cocina española y los verdaderos orígenes del sabor.

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FOTO:

"Cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón".

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

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EVOLUCIÓN chef- cocinero © MARIDAJE LATITUD 0 by Cristian Carrera Villarreal

adie llega a ser un gran chef si en su vida no ha sabido ser un gran cocinero. Nadie llega a ser un gran cocinero si en su vida no ha sabido ser un gran aprendiz. Nadie llega a ser un gran aprendiz si en su vida nunca ha probado el sabor de la pasión al "cocinar". Porque en la vida no basta con ser bueno, siempre tienes que buscar ser el mejor y no para presumir de ello sino para alimentar al mundo entero con conocimiento, técnica y amor. La vida no te enseña a buscar adversarios te enseña a ser tu más grande retador, porque no hay fuerza superior que cocine, reinvente y alimente mejor que la proveniente de un ser que ha conquistado su mundo interior. No basta con cocinar bien, tienes que hacerlo desde el fondo de tu alma para plasmar sobre lienzos comestibles historias teatrales en donde el hombre llene sus estómagos y nutran su corazón. © MARIDAJE LATITUD 0 Cristian Carrera Villarreal

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FOTO: Benjamin Faust

MUJER CHEF

SOLO TU ERES

Capaz #NoAlPlagioGastronómico #ML0

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA © MARIDAJE LATITUD 0 by Cristian Carrera Villarreal

De construirte y generar un impulso capaz de transformar los lados oscuros de tu vida en la más candente luz con la finalidad de encender los grandes fogones que alimentan la pasión por la gastronomía. De vencer el temor para conquistar tus metas y demostrarte que eres invencible, porque el lado débil de una mujer se convierte en tu fortaleza cuando dejas atrás la que fuiste y conoces a la que hoy eres. De rendirte ante la duda, pero únicamente para mostrarte a ti misma que puedes lograrlo todo si en ti existe la convicción de alimentar tu ser, tu profesión, tu camino al éxito, tu familia más no tu ego. De acariciar el silencio para transformarlo en acciones que promuevan el surgimiento de un pensamiento, de un sentimiento, de una acción y de un ser mejor que tu mayor adversario divisado siempre en tu propio reflejo. De alimentar tu mente con conocimiento y sabiduría que generan una apoptosis cuando algo adverso quiere atacar lo que ya has construido, porque una mujer gastronómica es una mujer de carácter, pasión y vida. De pasar más tiempo con Dios y entender el propósito de su amor, para que empieces a amar la vida, porque la vida lo es “TODO”. De reconocer tus errores y enmendarlos, para que en esa cirugía en la que se cierran las heridas del pasado no dejen cicatriz alguna.

De madurar profesionalmente y reconocer tu importancia como líder pero al mismo tiempo de ser capaz de reconocer y darles la importancia que se merecen a quienes están a tu lado. De transformar el tiempo en tu mejor aliado, no para olvidar el pasado sino para reconstruir sobre él un presente, que te permita vivir como una heroína sin súper poderes pero si con una gran mente y un gran corazón. De amarte y sentir desbordar la pasión por ti, por lo que haces, por lo que dices, por lo que piensas, por lo que expresas, por lo que sientes, por lo que cocinas, pero sobre todo por lo que das al mundo. De ti aprendo y comprendo el significado de la vida porque tu presencia deja huella cuando tu ausencia empieza a hacerse presente en el reloj del mundo. Como Mujer, eres capaz de todo, porque sólo tu alma logró enamorar a Dios para convertirte en Madre de la Humanidad, en Gestora de la Libertad y en Promotora de la Verdad. Ya quisiera el HOMBRE haber sido creado de la costilla de una MUJER, para conquistar el mundo a través de los sabores mágicos que toda mujer chef deposita sobre los lienzos comestibles. Nunca decaigas, levanta tu frente en alto porque el título más importante que tienes en la vida es ser MUJER, ser COCINERA y ser CHEF. Gracias por trabajar, amar, pensar, crear y luchar incansablemente demostrándonos que no son el sexo débil sino esa fortaleza que hace que el mundo se mueva.

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA © CONTACTO GOURMET - MÉXICO

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Liderazgo en La

gastronomia ©ContaCto Gourmet - méxiCo Por: Rubén Romero Aivar

Uno de los objetivos más marcados en esta industria de la hospitalidad hoy en día nombrada “industria del alojamiento temporal” es el alcance de la capacidad de liderazgo. Muchas veces el pensar en ello implica una idea poco real de la ejecución del liderazgo, tornando la dedicación y el enfoque del alcance del mismo en un proyecto de vida laboral que se ve afectado por diversas etapas del desarrollo que pueden modificar radicalmente la orientación y significado del mismo. El hecho de encontrarnos en un medio tan comprometido con la salud, el confort y la vanguardia, el camino hacia el liderazgo se puede ver alterado por diversas circunstancias y experiencias que bifurcan su trayectoria en beneficio a un grupo de personas ejerciendo la labor de cocina. La autoridad no es igual a liderazgo La promoción de un cocinero para poder hacerse cargo de nuevas áreas con mayor compromiso y obligaciones no necesariamente proyecta rumbo al liderazgo. El nombramiento de un elemento de cocina como un funcionario de mayor poder al ejercer el trabajo no tiende obligatoriamente a desarrollar los valores aptos para un liderazgo propio de cocina. En muchas ocasiones los nuevos jefes de cocina se ven en la encrucijada del manejo psicológico del personal, la tolerancia y la capacidad para resolver las propias situaciones cruciales en el trabajo, poniendo en riesgo su posición en la mayoría de los casos en los que el ejecutor no ha tenido referentes de liderazgo. Lo correcto es partir desde un patrón aprendido de comportamiento laboral y poder generar desde ese punto nuevas

ideas para el desarrollo de su propia identidad fuera de una jefatura ordinaria. no todo gran gerente es un gran líder El papel del gerente es utilizar tan eficientemente como sea posible todos los recursos a su disposición a fin de obtener el máximo posible de beneficio de los mismos. En otras palabras, maximizar la utilidad productiva de la organización o sección. En la práctica moderna, el gerente es generalmente un empleado, remunerado en parte por un salario y, en ocasiones, en parte a través ya sea de bonos de producción o del otorgamiento de acciones de la organización para la cual trabaja.

Las tareas de gerencia son una parte importante de las funciones de un empresario. Sin embargo, ese es un término utilizado en general para designar a quien esté a cargo de una empresa, y en ese sentido es un término más restringido: todos los empresarios son gerentes, pero no todo gerente es empresario.

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El liderazgo es un rasgo muy particular de aquellas personas comprometidas con el entrenamiento y el desarrollo de las personas a su alrededor. El liderazgo toma como eje rector la superación propia y el ímpetu para generar una mentalidad a favor del trabajo involucrando de manera importante a cada miembro de un equipo de trabajo. Esto trae como consecuencia una interesante motivación que no solo influye en el desempeño del trabajador, sino que fortalece el entorno poblado por individuos que se sienten alentados por el líder, apto para desarrollar a las personas entendiendo que los fracasos no deben de ser castigados, sino que representan oportunidades para el desarrollo tanto integral como individual y así generar una capacidad superior en cada ejecutor sin una afección directa a la autoestima y los valores que un trabajo puede considerar propios para el logro de objetivos en común. El líder impulsa a los otros a crecer, con el inminente riesgo de la pérdida de los elementos por necesidad de desarrollo, pero ¿qué sucede si se brinda un ambiente laboral confortable libre de presión y una alta entrega de autonomía para la ejecución de las labores? Aquel trabajador entrenado seguro se mantendrá dentro del sistema de trabajo, ya que ahora su trabajo no solo representa un beneficio económico colateral empresa-persona, sino que su papel es considerado importante dentro de la labor haciéndolo un funcionario destacado con extraordinarias cualidades de desempeño. el líder que ha vivido a través de la hostilidad El líder generalmente ha tenido que transcurrir mucha parte de su vida laboral en sistemas conflictuados y difíciles de comprender, eso ha generado la necesidad de superar las dificultades y transmitir a los demás las experiencias necesarias para provocar interés en la evolución, en el desarrollo y la inquietud de un mejor nivel de vida. Dentro de cocina, bien lo sabemos, la vida es compleja Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros como bien lo dijo Auguste Escoffier, pero eso no representa una prisión de actividades obsoletas en la industria de los alimentos. La frase denota una alta carga de autoestima, lo que seguramente Escoffier quiso dejar como legado para todas aquellas futuras generaciones, haciendo notar que no existe inferioridad alguna por ser parte de un trabajo enfocado al servicio. Si se parte desde esa franca idea, no hay razón por la cual un cocinero no pueda desarrollar aptitudes de liderazgo y así poder confrontar de manera exitosa todas y cada una de las adversidades de cada puesto para sin duda, ser en algún momento, un extraordinario líder de cocina. el “clásico” Chef de cocina con autoridad y sin liderazgo Debido a la naturaleza del trabajo de cocina, en un lugar donde durante cientos de años el “chef” o jefe de cocina llegaba a gozar de privilegios poco empatados con una equidad de labores y pensamientos de trabajo grupal, la

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historia nos marcó por aquellas figuras de grande poderío autoritario en la cual el gorro alto, la prepotencia y la carencia total de humildad brillaban como oro en décadas donde nunca se pensó en el desarrollo del personal de cocina sino en la denigración del mismo. ¿Por qué perder cocineros de manera absurda en lugar de fortalecer sus aptitudes y lograr el desarrollo profesional? Ahora el obsoleto comportamiento debe de ser analizado y replantear la posición del jefe de cocina moderno. Resulta poco productivo, carente de ética profesional y desacreditado fungir como autoridad de cocina con los rasgos descritos con anterioridad. Según Max Weber hay tres tipos puros de liderazgo : Líder carismático: es el que tiene la capacidad de generar entusiasmo. Es elegido como líder por su manera de dar entusiasmo a sus seguidores. Tienden a creer más en sí mismos que en sus equipos y esto genera problemas, de manera que un proyecto o la organización entera podrían colapsar el día que el líder abandone su equipo. Líder tradicional: es aquél que hereda el poder por costumbre o por un cargo importante, o que pertenece a un grupo familiar de élite que ha tenido el poder desde hace generaciones. Ejemplos: un reinado. Líder legítimo: Podríamos pensar en “líder legítimo” y “líder ilegítimo”. El primero es aquella persona que adquiere el poder mediante procedimientos autorizados en las normas legales, mientras que el líder ilegítimo es el que adquiere su autoridad a través del uso de la ilegalidad. Al líder ilegítimo ni siquiera se le puede considerar líder, puesto que una de las características del liderazgo es precisamente la capacidad de convocar y convencer, así que un “liderazgo por medio de la fuerza” no es otra cosa que carencia del mismo. Es una contradicción, por si lo único que puede distinguir a un líder es que tenga seguidores: sin seguidores no hay líder. Todos estos seguramente han sido vistos por nosotros en nuestra trayectoria de cocina, y al vivir observando postores gastronómicos con estos rasgos de comportamiento, ahora podemos analizar si nuestro objetivo está claro o abrumado por apariencias o ideas incorrectas. El liderazgo, una vez entendido el concepto y su relación directa con el ámbito culinario, debe de ser considerado como una herramienta en pro de la industria de los alimentos y un ideal para los dedicados y dedicadas al oficio, basándose en fundamentos de cocina lógica, conocimiento del control emocional dentro de la labor de cocina, las diferencias de los conceptos de autonomía y heteronomía y sin duda alguna temas indispensables como el estudio de las emociones propias ante situaciones críticas y la comprensión de las responsabilidades concretas dentro y fuera de nuestro entorno laboral.¿Ya te diste cuenta?

Nuestra propuesta gastronómica es el resultado de la combinación de sabores globales: mediterráneos, latinos, asiáticos, y orientales; exaltados con productos de la más alta calidad. Muchos podrían definirla como cocina fusión, nosotros nos inclinamos por el termino de cocina ecléctica. En nuestra propuesta los vinos son la mitad perfecta de ese hado al que tratamos de equilibrar de manera sublime.

PLAZA CURTIDOS HERMANOS DORTA, LOCAL 1AB, SANTA CRUZ DE TENERIFE RESERVAS: 922 89 11 14 - WWW.HADOTENERIFE.COM

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Muchos chefs,

pocos cocineros ©ContaCto Gourmet - méxiCo Por: Rubén Romero Aivar

Día a día nos comprometemos a generar trabajo para continuar con una línea de labor que a base de esfuerzo, dedicación y perseverancia nos ha brindado la oportunidad de ser líderes y crecer dentro de la industria culinaria. Nos encontramos en una época compleja dónde la mayoría del tiempo tenemos que resolver conflictos que siempre se encuentran mezclados con actividades de cocina y todo lo que lleva consigo manejar una cocina profesional. Existe un gran problema a nivel nacional el cual pasa desapercibido por muchos y continúa generando una decadencia y mala educación dentro del rubro gastronómico. La gastronomía en realidad no es moda, no es un pasatiempo, mucho menos una profesión. Se trata de un oficio dónde solo los más fuertes resisten y no todos tienen el temple y capacidad física para poder ser eficientes y rendir ante jornadas de trabajo que para muchos pueden parecer imposibles. Hoy en día el ser chef se encuentra en una gran distorsión de lo que en realidad representa la palabra y el cargo como tal. Estamos en una época destructiva de la gastronomía dónde solo queda la esperanza de encontrar algunos cocineros de la vieja escuela en el camino para poder

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generar cohesión y recuperar raíces que en verdad se están perdiendo. Resulta muy decepcionante ver la mala educación culinaria alrededor de un núcleo ficticio de la cocina y mucha falta de información respecto a la materia. El hecho de incursionar en la cocina, crecer dentro de ella, ganar un lugar para poder ser un líder y cocinero en jefe lleva consigo un largo proceso y dedicación que puede durar toda la vida. Me parece incorrecto y una falta de respeto poder ver “chefs” en un centro comercial o tienda departamental ofreciendo salchichas o productos derivados del fast food abusivo de la industria alimentaria. Me parece muy incorrecto observar, escuchar y analizar puntos de vista falsos referentes a la cocina que provienen de gran parte de la población, haciendo referencia a nuestra labor con actores, falsos cocineros y gente sin desarrollo profesional que por salir en televisión aparentan ser “chefs” cuando en realidad no comprenden, abusan y confunden la mentalidad de muchos que se sienten atraídos por la gastronomía, es importante recalcar que no todos se encuentran en esta línea de manipulación pero lo lamentable es que la mayoría proyectan, engañan, distraen y modifican sin haber ejercido o formado parte de un sistema de cocina profesional.

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Otro gran problema en el ámbito culinario es la parte administrativa que todo cocinero profesional debe de desarrollar. No solo se trata de cocinar, generar buenos sabores, alimentos con buena apariencia. Existe una base fundamental en todo cocinero enfocado a producir, desarrollar y aportar buenos resultados dentro de un ambiente de trabajo la cual es la administración. Palabras clave como rendimiento, decisión, competencia, contabilización, organigramas de flujo de los materiales, optimización, costo y equilibrio son parte fundamental de la operación de un líder de cocina. La administración culinaria es sensorial, tangible, entera; se puede oler, probar y tocar cada vez que recibes alimentos y piensas en la manera más correcta de procesarlos. ¿De qué sirve simplemente imitar, repetir o seguir patrones de comportamiento en cocina y generar platillos de alto nivel cuando no se sabe ni siquiera manejar volúmenes de producción, costeos y pruebas de rendimiento, control del porcionado, manejo de inventarios, cálculo variable de consumo por fluctuación de temporada y manejar “Shelf life” o vida de anaquel de manera correcta? La intención de esto es generar conciencia y fortalecer la cocina real. La cocina en la que nos tocó aprender a base de experiencias diarias, horas y horas invertidas en servicio para poder enfocar nuestra necesidad de hacer las cosas bien a nuestros comensales y equipos de trabajo, lograr que la cocina de bases auténticas y genuinas vaya muy por encima del food service, el monopolio de gremios de gastronomía que solo manipulan y confunden y toda la mala educación culinaria que se vive hoy en día. Es hora de abrir los ojos, cultivar y rescatar la cocina auténtica, poniendo un peldaño más en la vida de cada nuevo aprendiz para gene-

rar estabilidad y marcar con realidad la intención de cada uno de ellos que se encuentre en la ruta inicial para emprender el largo viaje y lograr ser cocineros. Las mejores relaciones no son las de la fama, las mejores relaciones son creadas por la constancia de disciplina, trabajo bien efectuado y compartido con equipos de cocina para los que siempre representarás un pilar en su formación y un ejemplo a seguir como chef. Como dice el título, existen muchos chefs pero pocos cocineros por que la filipina y un uniforme ahora se compra, antes se ganaba; porque el nombre de chef ahora significa glamour, antes era el nombre para “jefe” como el origen etimológico de la palabra lo explica, porque el hecho de trabajar dentro de una cocina como parte fundamental de la misma ahora se mal interpreta en toda la gente cuando se atreven a compararte con una pseudo figura pública cuando en realidad eres una persona con una capacidad superior por poder controlar situaciones críticas, cocinas llenas de brigadas en espera de tu ejemplo y orden para poder laborar, administrar y tener la capacidad de calcular y prever las necesidades de un restaurante u hotel y sobre todo eso, cocinar con talento, sazón y mantenerte todo el tiempo a la vanguardia sin olvidar las raíces puras de tu origen. En realidad, al final resulta un tanto reconfortante saber que en efecto existen pocos cocineros, porque somos los que siempre tendremos un lugar para poder generar lo que tanto tiempo nos costó desarrollar. La vida de cocina es para todo aquél que nace con ello por dentro, con un don único de disfrutar y amar la labor por vocación pura y necesidad de nunca dejar de aprender. Imitar, tratar de insertarse sin tener esa atracción esencial, respeto y gusto pleno por la gastronomía resulta en un intento inútil con un seguro fracaso por delante.

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MADRIGAL

Por: Chef Andrés Madrigal Panamá Madrigal - Panamá

...Y SUSCOSAS

¿Filete a caballo? ¡No, Steak tartar! Varias versiones y muchos años de historia hacen del steak tartar una receta o plato de leyenda, pero lo cierto que este maravilloso “plato” paso de ser puro acto biológico de subsistencia, a manjar de grandes gourmets. La figura del caballo en Mongolia ocupa casi el centro de la cultura de este increíble país. Los niños nómadas mongoles aprenden a ca-

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balgar con apenas 4/5 años. Cabalgar forma parte de su día a día ya que las escuelas están bastante lejos. Y desde aquí comienza mi mini historia del steak tartar. Ya en época de Gengis Khan las “hordas” mongolas crearon un poderoso imperio centroasiático que se extendía desde China a Europa Central, y de ahí que nuestra imaginación his-

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tórica nos lleve a pensar que en a los lados de su montura la carne tapada, era uno de los alimentos imprescindibles en su viaje hacia la “colonización”. Como detalle de estas idas y venidas en Ulan Bator, muchos mongoles hablan perfectamente alemán. Bueno he aquí mi referencia sobre el steak tartar. Ah!!! Y como curiosidad, en Alemania a finales del siglo XV y entre las clases más humildes la carne cruda, fileteada y aromatizada con especias de la zona era un plato muy frecuente para mejorar la textura y sabor de las carnes de menos calidad. No faltan alusiones literarias al steak tartar. En el Libro de Viajes de Marco Polo aparece una referencia sobre el steak tartar en el capítulo CXIX, dedicado a Caragian, en la provincia China de Yunnan. Alejandro Dumas lo menciona en su famosa obra “El conde de Montecristo” y Julio Verne habla del steak tartar en “Miguel Strogoff, el correo del zar”. Dicho esto, y antes de entrar en la receta, el steak tartar se popularizó en la década de los cincuenta con el nombre de beefsteak a la americana. Y el Gran Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, le incorporó la salsa tártara al beefsteak; contribuyendo a su refinamiento.

STEAK TARTAR BÁSICO 450 GRS. DE FILETE DE CADERA DE VACA 1 YEMA DE HUEVO DE CODORNIZ 1 PIZCA DE KETCHUP 1 PIZCA DE SALSA WORCESTERSHIRE (PERRINS) 1 PIZCA DE TABASCO PEREJIL MUY FRESCO Y PICADO 2 PEPINILLOS PICADOS

1 ANCHOA EN ACEITE PICADAS 1 PIZCA DE ALCAPARRAS PICADAS 10 GRS. MOSTAZA DE GIJÓN 25 GRS. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA FLOR DE SAL PIMIENTA DE MOLINO TOSTADAS DE PAN RUSTICO CRUJIENTE DE PARMESANO

Picar la carne a cuchillo en diminutos daditos. En un cuenco preparar una muselina mezclando el resto de ingredientes e ir montándolos con una varilla añadiendo poco a poco el aceite de oliva. Poner la carne en el cuenco muy frío y mezclar con la muselina. Rectificar el punto de sal y pimienta. Acompañar con pan tostado rústico o crujientes de parmesano

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gastrogenuino LA PUESTA EN VALOR DE LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES

gastrogenuino RICARDO Y DAVID

- MADRID ESPAÑA -

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Buenas a todos , comenzamos esta nuestra andadura y colaboracion con la revista “Cielo, Mar & Tierra” y como paso previo nos gustaria presentarnos, somos David y Ricardo, los administradores de un blog sobre gastronomía en el comenzamos hace tiempo con la intención de presentar diferentes productos que íbamos encontrando en nuestras peregrinaciones por mercados, particulares, pequeños productores locales, bodegas más o menos pequeñas, y en general, aquel producto que encontrábamos y que por sus características nosotros calificábamos de “gourmet”, pero que por desconocido, por encontrarse fuera de las grandes redes comerciales o simplemente por tener una producción y distribución solamente local, mantiene aún un precio accesible y una producción cuidada y unos criterios de calidad excepcionales. La idea de contarlo y de compartirlo surgió más como una necesidad que como un proyecto, y nos explicamos, eran tantos los amigos y familiares que nos preguntaban dónde habíamos conseguido ese o aquel producto, que pensamos que la mejor manera de tener a todos informados era crear un blog sobre productos y productores, sin ánimo de sentar cátedra culinaria ni por supuesto, “hacer negocio” con él, simplemente compartir nuestra pasión por los productos y por el buen comer. Con mucha ilusión y pocos medios, nos pusimos manos a la obra, primero ordenando pensamientos, soñando con lo que nos gustaría llegar a crear y por último diseñando el Blog. Éste lleva poco más de un año de vida, cerca ya de 28.000 visitas y aunque aún le faltan por incorporar muchos contenidos, todos esos que se van acumulando por las experiencias vividas, los mercados visitados, los amigos y productores que nos han enviado sus productos y que han estado presentes en los eventos de nuestra Sociedad Gastronómica, pero ha sido y es tan grande la acogida, que nos hemos visto obligados a quemar etapas antes de lo previsto, y lo que en un principio era un sueño, a día de hoy se ha convertido ya en una incipiente realidad, la creación tanto de la SOCIEDAD GASTRONÓMICA “GASTROGENUINO” como de su CLUB DE COMPRAS, ambos íntimamente ligados y que adquieren sentido al complementarse.

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Dentro de la Sociedad abarcamos dos importantes proyectos, que nos parecían esenciales a la hora de abordar el conocimiento de los productos, por un lado la ya citada Sociedad, esta está pensada como lugar de “experimentación”, como marco en el que presentar nuestros hallazgos, lo que pretendemos es servir de nexo de unión entre los productos y productores con los clientes finales, acercando a éstos últimos a los productos elaborados de forma artesanal y tradicional e incluso facilitando el conocimiento del proceso de elaboración in situ. En la mayoría las presencias del propio productor en los eventos de nuestra sociedad gastronómica facilitan conocer la cara, ojos y sentimiento que se ocultan detrás de un producto, nos da la posibilidad de conocer cualquier duda sobre el proceso productivo, sobre lo más profundo del producto. La sociedad Gastronómica desarrolla su actividad a través de la organización de eventos a los que pueden acceder todos sus miembros mediante la reserva de plaza, estos se organizan con la colaboración y en la mayoría de las ocasiones la presencia de productores, y consisten generalmente en degustaciones informales en las que el contacto con el productor se establece de manera directa. Pertenecer a este exclusivo grupo es gratuito, y basta con querer ser un ““GASTROGENUINO” y para ello sólo hay que apuntarse a través de nuestro Blog. Lo

mismo sucede con el Club de Compras que nacido al hilo de la Sociedad, pretende ser un nexo de unión con el productor participando en grupos de compra conjunta, con la intención de llegar directamente a los productos y así entre todos conseguir abaratar costes de transporte y manipulación. Algunos de estos productos se presentarán previamente en las degustaciones que organicemos y en las que no existe obligación ni de participación ni de compra, el precio de las mismas, en el caso de existir, será siempre destinado a cubrir los gastos de organización de las mismas. Ahora mismo trabajamos también en otros proyectos, uno de ellos tiene que ver con “Nuestras Tiendas de Confianza”, que al igual que en el caso anterior, conocemos de toda la vida o que se han puesto en contacto con nosotros y que distribuyen a pequeña escala y de forma local, parte de los productos elegidos por los criterios anteriormente citados. En qué consistirá nuestra colaboración en “Cielo, Mar y Tierra” En “Cielo, Mar & Tierra” presentaremos mensualmente los productos y productores que nosotros llamamos “GASTROGENUINOS”, de ellos aportaremos nuestras referencias, la información sobre los mismos que nos lleguen de sus productores y todo aquello que consideremos relevante sobre los mismos, desde aquí esperamos cumplir todas vuestras expectativas.

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FEB-MAR 2015 2016 REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA FEBRERO

PERFIL de un chef ALBERTO MORENO ES PROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE DH GASTRO, UN PROYECTO FAMILIAR SITUADO EN POZUELO DE ALARCÓN Y ACTUAL CAMPEÓN DE ESPAÑA DE COCINA Y REPRESENTANTE ESPAÑOL DEL ÚLTIMO BOCUSE D’OR CELEBRADO EN LYON . A LO LARGO DE SU TRAYECTORIA HA TRABAJADO EN LAS COCINAS DE LOS RESTAURANTES “ECHAURREN” DE FRANCIS PANIEGO, “LA VENTA DEL JAMÓN” DE AMADO ALONSO, EN “PEDRO LARUMBE” Y “PARES Y JUEGOS” DE VALENTÍN COBOS, Y TAMBIÉN HA PARTICIPADO EN VARIOS STAGES AL LADO DE GRANDES PROFESIONALES DE NUESTRA GASTRONOMÍA, LO CUAL LE HA SERVIDO DE GRAN APRENDIZAJE. DESDE SU ELECCIÓN COMO REPRESENTANTE EN EL BOCUSE D’OR HA REALIZADO UNA CONTINUA FORMACIÓN ORIENTADA A SACAR EL MÁXIMO DE SU TÉCNICA Y CREATIVIDAD EN LA COCINA. CON EL PASO DE LOS AÑOS HA SIDO MERECEDOR DE MUCHO GALARDONES, SIN EMBARGO ALBERTO DEFIENDE QUE NUNCA PODRÍA HABERLO CONSEGUIDO SOLO, SINO QUE LOS MÉRITOS CONSEGUIDOS RECAEN EN UN TRABAJO DE EQUIPO.

Por: José Garavito Cielo Mar & Tierra J.G.- ¿Siempre te inclinaste a lo salado o tuvisteis tus tentaciones hacia el dulce? A.M.- Soy cocinero de salado, amo la cocina de mercado con fusiones, pero me encanta el chocolate y muchas veces me mancho las manos de dulce. J.G.- Con cuál de estas dos palabras te identificas más ¿chef o cocinero? A.M.- Me parece más cercano “cocinero”, pero también en nuestro mundo se ve más prestigioso la palabra “chef” y se le pone como más respeto. J.G.- Ya en el presente y el ahora ¿Qué te significo participar en un concurso de tanta magnitud como Bocuse D´Or y además Co-liderar el equipo español? A.M.- Representar el Bocuse me significó dar el salto a otra liga dentro de la cocina y ser co-lider del equipo español; es poder representar a muchos amigos y compañeros, asi como a todos los españoles. J.G.- Cuéntanos un poco de los entretelones del concurso ¿Cómo fue la preparación? y tus compañeros de equipo ¿cómo se acoplaron todos en La “Roja de la Cocina” para esa Gran Final del Bocuse d´Or. A.M.- La preparación es muy dura, estamos hablando del mejor concurso de cocina del mundo, donde todos los equipos dan el máximo y tienes que vivir para el Bocuse, tienes que dejar todo y solo tienes una cosa en la cabeza: Bocuse D’or. Todos los compañeros me han apoyado con sus posibilidades y me han demostrado mucho respeto, eso me ha dado mucha fuerza.

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J.G.- En muy pocas palabras dinos tu opinión de cada uno de los componentes del equipo. A.M.- Solo tengo una palabra y en mayúsculas EQUIPO. J.G.- Como parte de la nueva generación de cocineros españoles ¿cuál es tu opinión de gastronomía en España? ¿Piensas que seguirá manteniendo el liderazgo a nivel mundial? A.M.- La gastronomía española es una de las mejores del mundo, los restaurantes españoles siempre están muy bien posicionados entre los mejores. Yo creo que sí seguirá manteniendo su liderazgo mundial. Cada vez hay cocineros más jóvenes muy bien formados y con muchas ganas de dar el salto y demostrar su cocina al mundo. Esto es importante porque de esta forma todos los cocineros y chefs nos preocuparemos más en aprender y formarnos. J.G.- Suramérica se abre como la nueva despensa del mundo y como una cocina alternativa a la europea en general, dinos tu opinión de productos y cocina. A.M.- Tienen muy buena cocina y sus cocineros o chefs tienen ganas de triunfo y de mostrar sus cocinas. Tenemos Perú como una de las mejores cocinas, sin olvidar todas las demás como Argentina y también mencionaría EEUU por cercanía.

alberto moreno

"En su despensa nunca faltan el aceite de oliva, las verduras y el cerdo ibérico Le encanta cualquier pescado crudo con un buen aceite de oliva. Pero si hay un plato que le enamora, son las migas y los callos que prepara su madre".

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LA GALLINA

O EL HUEVO

alberto MORENO

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INGREDIENTES Manitol 500 gr de patata cocida 200 gr de caldo de cocer 250 gr de Nata 70 dl de Aceite de oliva Sal y pimienta 300 gr Azúcar Yemas de huevo Crestas de gallina Aceite de oliva Pimienta Romero tomillo y laurel Pan de molde Cebollino Jamón

Pondremos el manitol al fuego y una vez esté a temperatura realizaremos los huevos con los moldes de silicona. Realizamos la espuma de tomate, cocemos las patatas y cogemos la cantidad para utilizar con el agua de cocer y la nata. Trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta, añadimos el aceite y pasamos por el fino y al sifón, dos cargas y lo ponemos al baño maría para utilizar. Las yemas utilizamos el porcentaje de 70% de sal y 30% de azúcar, ponemos en una bandeja una parte y les hacemos un hueco, ponemos las yemas y cubrimos con el resto de la mezcla anterior, dejamos curar durante 40 minutos. Las crestas de gallina las limpiamos bien y ponemos 4 horas a confitar a baja temperatura con aceite de oliva y las hierbas. Realizamos la arena de cebollino triturando con el pan de molde previamente tostado. Por ultimo realizamos un polvo de jamón que espolvoreamos por encima.

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SABE A TRADICION Gofio , puchero , mojo y cebolla del chef jorge bosch Foto : Eduardo Gorostiza

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Diverso sabores y emociones… hacia uni apasi

POR: LEONOR MEDEROS Cielo Mar & Tierra

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ara nadie es un secreto que tras una época de Tecno-Gastronomía, donde primó la tecnología y la palabra “molecular” formaba parte del argot culinario, todo apunta a que vamos sin retorno de vuelta a los orígenes; haciendo retrospección de nuestro arraigo con el territorio, y las recetas tradicionales que nos identifican, comienzan a retomar su papel protagónico y comenzamos a disfrutar plenamente de algo que “Sabe a Territorio”. Muestra de ello y sin que quepa el menor ápice de duda, lo vemos en los países latinoamericanos posicionándose claramente en el panorama gastronómico mundial, defendiendo y fusionando si se puede; al territorio, su sector primario, su tradición gastronómica “reconocible”, sus gentes y sus cocineros. Vemos tam-

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bién como cambian las posiciones de los mejores restaurantes del mundo, las diferentes guías con sus reconocimientos y hasta los concursos de los congresos gastronómicos ¡pedimos a gritos una vuelta a los orígenes!, porque naturalmente si viajo a Italia, Francia, España o Perú, quiero que su gastronomía me hable de su historia, me huela a su tierra, me descubra su gente y se quede grabada en mi memoria. Aunque aún vemos a muchos cocineros asirse con fuerza a una cocina muy personal repleta de tecnicismos y ajena al lugar y gente que les rodea, también los vemos desaparecer rápidamente y continuamos admirados ante el arte de otros de convertir sus productos, recetas y sabores, en verdaderas obras de arte que ya comienzan a imprimir en páginas repletas de resabio, la nueva historia de la gastronomía.

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o, mestizo, convergente y divergente. Aromas, y texturas de aquí y de allá recreando fusiones y … brillantes propuestas culinarios que se disparan iversos cada vez más inquietantes, más ricos y ionantes, universos que “Saben a Territorio”

el valor de la tradición “Sabe a Territorio” nace para rendir homenaje a esos hombres y mujeres que han depuesto sus egos por defender sus raíces. Comenzamos con una cocina emergente que sigue siendo la gran desconocida de España, pero que perpetuando el camino que ya van trazando estos Chefs que utilizando como base los productos originarios del archipiélago, reinterpretando la herencia culinaria con la aplicación de aceradas técnicas contemporáneas, respetando los sabores y aromas; protagonizarán en España, cual sus herederos latinoamericanos, una auténtica revolución culinaria. El universo de la cocina en Canarias se caracteriza por su sencillez, fruto de los múltiples aportes culturales que ha recibido a lo largo de su historia, y especialmente por la calidad y variedad de sus ingredientes y producciones agroalimentarios. Diverso, mestizo, convergente y divergente. Aromas, sabores y texturas de aquí y de allá recreando fusiones y emociones… brillantes propuestas culinarios que se disparan hacia universos cada vez más inquietantes, más ricos y apasionantes, universos que “Saben a Territorio”.

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JORGE BOSCH

La bola gastroguachinche

POR: CIELO MAR & TIERRA Entrevista de José Garavito

J

orge Bosch ha sabido como pocos hablar un idioma gastronómico reconocible en el registro del canario, y porque no, de aquellos ajenos que vienen a conocer el tradicional GUACHINCHE, reinterpretando el concepto, dignificando el papel del agricultor en la gastronomía y aportando el valor que los vinos de nuestra tierras merecen. Hablar con Bosch al principio puede intimidar, “un grande”, de tamaño y de aspecto fuerte, pero al entablar conversación con él nos adentramos en los sabores y productos de una tierra volcánica, llena de diferenciaciones en todo sus aspectos.

Raíz y tradición son los ingredientes principales de cualquier gastronomía en el mundo, y de eso está repleta la propuesta de este cocinero, quien se ha convertido con su concepto diáfano y honesto, en el más importante representante de la gastronomía de las Islas Canarias, proyectando la posibilidad de internacionalizar nuestro recetario tradicional. Lo original siempre pesa sobre las imitaciones y en la gastronomía de una región tan llena de sabores peculiares como es esta, son pocos los que apuestan por innovar sobre la tradición y el producto local, que aunque en muchas ocasiones humilde, ha demostrado que hay un mundo de posibilidades gourmet en torno a el.

LA ENTREVISTA Jorge, ¿cómo nace la idea de este concepto de Gastroguachinche? ¿Inspiración? ¿Necesidad de una nueva oferta? O simplemente sentido común, simplemente, ¿vistes lo que nadie había visto? BOSCH.- En la conceptualización del gastroguachinche tuvimos, y seguimos teniendo muy en cuenta todos los factores que nombras , nadie se estaba dedicando a la alta cocina tradicional canaria manteniéndola en parámetros reconocibles , siguiendo lo que creemos que es una correcta interpretación de las tendencias actuales en gastronomía. ¿Eres irreverente? ¿Seguro de ti mismo? Quien es Jorge Bosch aparte de un excelente cocinero BOSCH.- Un cocinero poco celoso de sus conocimientos que se considera artesano más que artista , apasionado de su trabajo y del lugar en donde vive y desarrolla su actividad.

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"Clipper de tomate, jamón canario, aguacate y cilantro". " Costillar de panceta de cochino negro con teja de chicarrones y yema de huevo curada. Puré cremoso de batata y miel de palma sobre tierra de almendras y mojos texturizados". FOTOS: © Eduardo Gorostiza

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Como te comenté, conocemos el camino gastronómico de Canarias, ¿de qué mal padece el sector? y ¿cuáles son los factores positivos? BOSCH.- Como mal global, la falta de cultura gastronómica y los problemas paralelos que ello supone. Como positivo, las posibilidades en cuanto a géneros, cocineros y manufacturados que poseemos y están por explotar. Esta idea de Gastroguachinche es un concepto ideal para que el turismo descubra la gastronomía del archipiélago, hasta donde conozco las cifras pasa de los 12 millones de visitantes al año, pero muchos de ellos, casi el 99,99% va en todo incluido, ¿Qué pasa? ¿no se ha sabido dar a conocer la calidad de cocineros, productos y gastronomía de Canarias? BOSCH.- En la lucha diaria de los cocineros estará el futuro. Ahora mismo el problema es grave con respecto a eso , recibimos millones de turistas que no dejan un céntimo en las islas, la política que se ha tenido con respecto a las grandes empresas hoteleras ha sido de sumisión y no hemos potenciado, sino denigrado al turista mochilero, que con el tiempo se ha demostrado que es el que cuida los entornos, viaja en trasporte público, come en restaurantes de su gusto y no en los que representan un beneficio a su tour-operador. ¿Siendo 7 islas en el Mar Atlántico, 27º 37’ y 29º 25’ de latitud norte y 13º 20’ y 18º 10’ de longitud oeste, esta ubicación es una buena razón para que el pescado sea lo más demandado por los turistas? ¿Cómo se maneja el mercado pesquero con respecto a la oferta gastronómica? Y claro la presencia en los menús en general. BOSCH.- Hay de todo , restaurantes tradicionales y modernos que trabajan una gran calidad de géneros locales y frescos; así como también, encontramos desgraciadamente, una gran mayoría de establecimientos que demandan especies importadas del sudeste asiático de baja calidad, cosa que personalmente puedo entender en zona turísticas donde prima lo económico sobre la gastronomía, tal vez sea la falta de cultura gastronómica la que empuja a estos locales a pretender servir un falso lenguado a un precio ridículo en lugar de una gran sardina , caballa o bonito a su justo precio, un serio problema en el que debemos trabajar todos de manera altruista y por supuesto, conjunta. Hablemos de gastronomía pura y dura. Gastroguachinche, descríbenos o mejor dicho, dinos cuales son esos platos que has creado o reeditado bajo estos conceptos? y márcanos la diferencia con respecto a lo tradicional. BOSCH.- Recuerda que el gastroguachinche extrapola todos los buenos criterios gastronómicos del guachinche, con lo que todo el proceso creativo empieza con una receta o sabor tradicional , reconocible y del saber popular . A partir de ahí comienza un proceso de estudio de la receta en si , buscando antigüedad, creador, variaciones de la misma. Una vez entendemos el proceso de creación original de la receta, eliminando desvirtuaciones por el paso del tiempo, comenzamos el proceso de “gastromodificar” la receta; básicamente con géneros originales de máxima calidad y técnicas de cocción modernas, para por ultimo modificar el emplatado. Gracias a este proceso hemos modificado de manera responsable, manteniendo lo reconocible en platos tan populares como unos tomates aliñados, el escaldón , el queso asado y gran parte del recetario tradicional canario. ▶▶▶

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¿Qué opinión tienes sobre el tema gastronomía y turismo, tanto en Canarias como España, ya que el turismo es una de las principales fuentes de ingresos o por lo menos muy importante, están trabajado en conjunto para atender a un visitante o van cada una por su lado? BOSCH.- Es una realidad después de los datos obtenidos tras la celebración de la ultima edición de la feria internacional de turismo FITUR, se confirma que el turismo, no solo va cada vez mas íntimamente ligado a la gastronomía, sino que además gran parte de los turistas tienen en cuenta la misma como uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de elegir el lugar donde pasar unas vacaciones, por esto y contestando a tu pregunta; si cocineros y hoteleros no estamos trabajando la oferta en su conjunto, deberíamos sin ningún genero de duda , comenzar a hacerlo. ¿Los cocineros de hoteles en este caso, deben tener un plus de tradición para vender región,

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así como la carta de vinos apoyo al tema de los caldos de Canarias? BOSCH.- Sería muy importante para el sector la simbiosis entre unos y otros , simplemente un poco de criterio creo que solucionaría muchos problemas. Los hoteles deben valorar las islas y lo que supone su eterna primavera o su rica gastronomía o paisajismo, y cuidarlas en la medida posible , comprando local , ofertando no solo trabajo, sino formación y proyección profesional o siendo sostenibles con el medio ambiente. Debería ser condición innegociable para que desarrollen su actividad en las islas Has hecho carrera tanto en el sur de Tenerife como ahora en el norte, y la Isla de La Palma ¿hay mucha diferencia entre unas y otras? BOSCH.- Si que las hay , todas las islas son diferentes. Gastronómicamente hay variedad de géneros, recetarios tradicionales, y lo más importante, diferentes criterios , paladares y formas de disfrutar la cocina.

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JUAN CARLOS

RODRÍGUEZ el jardín de la sal - la palma

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FOTOS:

"Chef Juan Carlos Rodríguez durante la cena de gala del Festival del Patudo Canario y el Vino de Tenerife". "Caldo de trigo con taco de Patudo templado". FOTOS: © Airam Hernández

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POR: LEONOR MEDEROS Cielo Mar & Tierra

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El Jardín de la Sal es el restaurante temático de Salinas de Fuencaliente (el primero en La Palma), forma parte de un ambicioso proyecto de Andrés Hernández (propiedad), que poco a poco va cogiendo forma y en el que se contempla, además, un centro de interpretación en el que se conozca la historia de una de las salinas más representativas de Canarias y sus métodos de producción -completamente artesanal- y el primer “Salinarium”. Para nadie es un secreto las propiedades curativas y regenerativas que posee la sal, especialmente recomendable para diversas enfermedades de la piel, reumatismo e inflamación de articulaciones, régimen post-operatorio, además, el efecto desintoxicante de un baño de salmuera se puede comparar a 3 días de ayuno, entre otros muchos beneficios. Aunque parte de este proyecto ya está a medio desarrollo, en breve continuarán las obras a fondo hasta su culminación.

Pero volviendo al restaurante, un lugar mágico enclavado en un entorno único, no podía tener mejor propuesta gastronómica que la que surge de las manos de este chef palmero, sincera hasta el límite, autentica, respetuosa con el producto de temporada, sin perder la parte creativa en combinaciones atrevidas y acertadas en su ejecución, mimada y con un guiño siempre presenta al propio fruto de las salinas “la sal de Fuencaliente”, con la que además el chef ha experimentado y acertado, en diferentes sabores como las sales de mojo, sal de jamón, etc.. Juan Carlos Rodríguez Curpa es fiel representante de los sabores de su territorio, productos y recetas tradicionales presentadas en atrevidas propuestas con un excelente resultado que denotan el fundamento culinario del chef y ejecuciones casi impecables, terminan de conjugar la seriedad de un cocinero capaz de despertar sensaciones y placer en el comensal.

LA ENTREVISTA Cada vez hay más cocineros y restaurantes que apuestan por revalorizar la gastronomía y productos de Canarias ¿Por qué crees que aún así es una gastronomía desconocida? JUAN CARLOS.- Tenemos que partir por empezar a creernos nosotros mismos los buenos productos que tenemos en Canarias, para empezar hay restaurantes que no tienen en su carta ni un solo producto canario y los visitantes no se llevarán ese recuerdo gastronómico. Eres un firme defensor de la receta tradicional palmera y los productos que se han ido olvidado con el pasar de los años, en este sentido ¿Cuál es el ingrediente fundamental de la cocina palmera? ¿Y el plato más representativo? JUAN CARLOS.- Bueno... De la zona de donde soy hay uno que es fundamental, la almendra, pero en general apuesto por los pescados

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¿Y el plato más representativo? JUAN CARLOS.- Hay varios platos como pueden ser el potaje de trigo o como postres Bienmesabe raspaduras. ¿Con qué ingrediente identificas los sabores de La Palma? JUAN CARLOS.- Pimienta roja palmera, Sin lugar a duda ¿Tradición antes de vanguardia? JUAN CARLOS.- Efectivamente, tenemos que saber todos esos platos de nuestras madres y nuestras abuelas, incluso aquellas elaboraciones de los pescadores y a partir de ahí... ¿Territorio antes que tradición? JUAN CARLOS.- No lo creo, creo que van unidos la tradición va unida al territorio Con una gran despensa marina a los pies del Jardín de la Sal y una cocina donde predominan

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los frutos del mar ¿cuál especie representaría la cocina de Juan Carlos Rodríguez? JUAN CARLOS.- En general me gustan todas las bondades de nuestros mares, pero por elegir uno me quedo con la morena, por sabor, textura y lo versátil que puede llegar a ser ¿Cuánta sal cabe en tu cocina? ¿cómo la haz transformado para convertirse en un sello identitario? JUAN CARLOS.- Cabe mucha... Jajajajaja Hemos empezado por ampliar la gama de flor de sal aromatizadas para la cocina, hasta hacernos nuestras salazones y salmuera, tanto de pescados como de carnes ¿Hasta qué punto conviven en tu carta productos de la zona y foráneos? JUAN CARLOS.- Intento poner en carta todo aquello que sea de origen canario y como no palmero, desde carne de vaca de raza palmera, quesos, mieles y por supuesto los pescados...

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FOTOS:

"Imagen general del restaurante El Jardín de la Sal". "Las Salinas de Fuencaliente y su mágica puesta de sol". FOTOS: © Facundo Cabrera

Memoria gastronómica. ¿Recuerdas ese plato que te impactó de una manera especial, que te hizo pensar e incluso te reveló tu vocación? JUAN CARLOS.- Siempre de niño he vivido la cocina muy de cerca, incluso en alguna bodega con amigos y teniendo yo unos 10-12 años me apuntaba para ayudar en la cocina, donde se hacían desde carne de cabra, garbanzos, ropa vieja... ...En fin, siempre metido entre calderos

#LaPalmaconSabor ¿qué sabores haz llevado a Madrid, Bilbao y Barcelona? JUAN CARLOS.- Pues como no puede faltar desde un potaje de trigo con su gofio escaldado, ñame con miel, pescado salado, mojo rojo palmero, sal marina Teneguía, donde hemos traído platos muy tradicionales y otros algo más elaborados pero con puro sabor palmero...

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CARLOS GAMONAL mesón el drago

POR: CIELO MAR & TIERRA

hablar de raíces gastronómicas Canarias, hay un apellido que enmarca los primeros vestigios de buena gastronomía, y no es otro que “Gamonal”. Con una rica y larga trayectoria que empieza en el XIX, cuando la “Abuela Gamonal” Asunción Jiménez, es quien da inicio a lo que casi un siglo después desemboca en la primera Estrella Michelin que llega a la isla de Tenerife y recae sobre el restaurante Mesón El Drago, quien para ese momento lo regentaba Don Carlos Gamonal quien, sin lugar a dudas, se convierte en el patriarca de tres generaciones de buen hacer en los fogones tinerfeños y bajo una consigna que ha marcado a sus hijos que han seguido sus pasos en la profesión culinaria “La comida de nuestra casa siempre tiene que ser abundante, sana, sabrosa y limpia”. P ara

Hoy día el restaurante está en las manos creativas, y a su vez llenas de tradición heredada, de Carlos Gamonal hijo, que con una clara vena artística le ha dado a la gastronomía del restaurante su personal toque, la cual la podemos definir como platos en más de tres dimensiones, visual, olfativa, gustativa y artística, pero siempre con las claras

raíces de tradición armonizando el paladar. El Mesón El Drago ha logrado a través de varias generaciones convertirse en el punto emblemático de la restauración de Canarias, esto cuando hablamos de un recetario tradicional evolucionado. El Mesón El Drago está ubicado en un municipio que se engalana con una de las mejores producciones del sector primario de la isla, así como una importante presencia de varias de las mejores bodegas de Canarias, Tegueste. La arquitectura del restaurante es parte de la importancia de hacer una visita obligada a este punto gastronómico tinerfeño, ya que nos muestra esa riqueza de paredes blancas con unos muy antiguos pisos de madera, cuyo olor a roble aderezan la estancia en el, una casona que nos habla de fogones a leña, de patios adoquinados, de huertos y con un sabor muy intenso de tradición canaria, eso es, lo que quienes hemos acudido a esta cita gastronómica, nos encontramos; una arquitectura clara que se conjuga con su propuesta gastronómica y que nos da un recibimiento con la mayor calidez canaria que hay en toda la isla.

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RUBÉN CABRERA

La cúpula - hotel jardines de nivaria

POR: CIELO MAR & TIERRA Entrevista de José Garavito

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n uno de los hoteles 5 estrellas más lujosos del Sur de Tenerife, el Hotel Jardines de Nivaria, situado en primera línea de la Playa Fañabé y con una arquitectura que a muy pocos puede dejar indiferente, encontramos el reconocido restaurante gourmet “La Cúpula”, dirigido por el Chef Rubén Cabrera. Un cocinero de primer nivel, que bajo mi perspectiva profesional, debería estar en la palestra de los mejores restaurantes en Canarias y ser poseedor de los mayores reconocimientos. Resulta un tanto difícil definir el concepto de cocina de un Chef como Rubén Cabrera, no porque sea incomprensible, todo lo contrario, es una cocina que emociona, que transporta y seduce hasta el punto de enmudecerte. Basta con ver su rostro cuando habla de su cocina (que aun sin probarla) ya adviertes que encontró en los fogones una pasión y que nació para algo más que dar de comer. Su acertado afán de hacer de sus creaciones una experiencia sensorial, se resume en las sensaciones otorgadas al combinar sabores, texturas y colores de los alimentos en un auto superarse cada día en la búsqueda de la excelencia. Rubén le ha otorgado una personalidad imbatible a cada una de sus propuestas, platos de alta cocina más gozosos, más apetecibles y con una presentación inimaginable, sumer-

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giendo al comensal, inadvertidamente, a un mundo de delicias visuales absolutamente sublimes (apartado que muy poco se ha abordado en Canarias) y que unido a un excelente género estrictamente seleccionados por el chef, contribuyen a crear un universo gastronómico tan auténtico e inquietante. Sus platos, ligeros y delicados, se identifican incluso visualmente estableciendo una comunicación con el comensal. Hablaba al inicio de mi “perspectiva” profesional, entendiendo a rajatabla lo que esta palabra resume que no es más que tener un mayor ángulo para poder ver más y ampliar el campo de la mirada. Si algo he aprendido en el mundo gastronómico y los cambios que ha venido exigiendo de los medios especializados, es a dejar atrás los prejuicios y los preconceptos de quien dictaminó en algún momento que existe un “Mejor” en los fogones canarios, y dejarse sorprender, emocionarse, abrirse a lo nuevo, apostar por el talento joven y arriesgarse por éste. Y también a tomar conciencia del poder y los efectos que pueden tener nuestras críticas en el más amplio sentido. Mi admiración por la cocina de este chef supera mi entendimiento del nivel de cocina con el cuenta Canarias, y con responsabilidad puedo aseverar, que puede compararse, e incluso superar, a cualquier cocina con estrella Michelin que “yo” haya probado.

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LA ENTREVISTA Rubén ¿con qué sabor se escribe de tu cocina? CABRERA.- Es una cocina de sabores intensos muy prolongados, con retro gustos que te hacen pensar un poco, sin olvidar que la puesta en escena es importante para mí. Todo cocinero apunta sus inicios al seguimiento de alguien, de otro gran cocinero, en este caso prohibido hablar de nivel familiar -reímos- la gastronomía que te cautivo ¿fue la de quién? ¿Y descríbenos por qué? CABRERA.- Pues un punto de inflexión fue Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) todo lo que entendía en su momento como buena cocina me cambio cuando estuve de stager en el 2011, entender que a aparte de cocinar se puede ir un poco más allá, creo que fue un gran salto para mí en ese momento. Tenía la experiencia suficiente para poder avanzar hacia la cocina que hacemos hoy en el restaurante La Cúpula, una cocina donde usamos muchas técnicas y sabores diversos.

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Has estado en diferentes concursos, entre los más recientes la Gamba Roja de Dénia, la cual ganaste ¿Qué opinión tienes hoy día de estos concursos? CABRERA.- Pues la verdad es que me gusta competir y esos concursos son donde realmente podemos acudir la gente que le gusta la competición, el nivel es top y las experiencias que te llevas de cada uno de ellos es muy buena, se aprende mucho de los compañeros y de tus propios errores, sin duda una experiencia que recomiendo a todos…quizás lo que menos me gusta son los concursos donde los juicios no son a ciegas. Hablando de tu territorio debemos irnos a las Islas Canarias, más exactamente a Tenerife. Sabemos por seguimiento que el despunte de la gastronomía en estas islas hará cuestión de unos 20 años, ¿Cuál es tu visión como uno de los jóvenes cocineros con más futuro en la isla? y más específicamente ¿Cómo han sido estos

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¿Tu producto favorito? Rubia Gallega 45 días de curación ¡Está Súper! Si vas a impresionar a alguien con tu cocina, pero solo tienes media hora para cocinar ¿qué cocinarías? Nada ¿Qué cambiarías del movimiento gastronómico de tu isla? Quizás abrir un poco más los ojos hacia productos top que tenemos en Canarias como el fricoide glacial, hinojo marino etc. ¿Dulce o salado? Un poco de dulce en lo salado y postres donde lo dulce no sea tan importante.

FOTO:

"Ostra Láctea" falsa ostra cubierta de una gelatina de flor de Esgueva, frutos secos y pan de centeno; rellena con chutney de tomate con malvasía, queso ricotta, puré de papa negra y un pesto de flor de Esgueva con plancton.

últimos 8 años? Pro y contras por favor, no te quedes con nada eh -reímosCABRERA.- La Gastronomía en Canarias ha crecido mucho, muchos cocineros se han marchado fuera, y a día de hoy se nota esa influencia positiva en los Chef Canarios. A nivel personal la verdad que han sido años de perfeccionamiento y crecimiento personal, mi cocina ha crecido y mejorado con los años. Si miramos atrás te das cuenta de la evolución y seguro que dentro de 10 años nos pasara igual.

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FOTO: "Gyozas de cochino negro con Setas y ponzu".

Hablemos un poco de tu cocina, ya nos contaste quienes han sido tu fuente de inspiración, ahora ¿Cómo han evolucionado esos cocineros que te inspiraron en tu cocina? Y ¿Cómo es actualmente tus fogones? ¿qué se cuece? CABRERA.- La actual cocina que desarrollo en La Cúpula la definiría con dos palabras (esfuerzo y pasión) creo que esas dos palabras definirían cualquier cocina que valdría la pena visitar. Profundizando un poco más, mi cocina se caracteriza por sus caldos, que llevan un proceso de translucidez que los hacen súper bonitos y sanos a la vez; también se identifica por sus juegos de sabores donde destacan algunos platos con los 5 sabores. Tenemos un teriyaki canario muy singular para una costilla de wagyu, unas papas canarias en texturas con wasabi, pimientos agridulces y cebolleta cruda para acompañar un Gindara de Alaska, o una Gyozas de cochino negro canario sobre un caldo de sitaki, garbanzos y ponzu.

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La Cúpula es el restaurante donde has desarrollado una gran parte de tu carrera. Descríbenos un poco ese restaurante donde encontramos tu gastronomía CABRERA.- Es un lugar acogedor con un servicio impecable y sutil , la decoración en la actualidad es arte Decord donde podéis ver algunas antigüedades, la fusión de mi modernidad con el lugar hacer un contraste muy interesante para el comensal. La carta actual como la has enfocado, ¿Cuáles son los guiños más llamativos para que acudan tus comensales? CABRERA.- El enfoque siempre es el mismo, un restaurante donde la calidad precio sea buena, partiendo de esa premisa creo que visitar la Cúpula es sinónimo de calidad. Un lugar donde encontrar pescados locales de primera, camarones soldados de Lanzarote…sin olvidarnos de los productos de importación, hasta nuestros vegetales más ecológicos.

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PEDRO

RODRÍGUEZ DIOS Pedro Rodríguez postres POR: CIELO MAR & TIERRA Entrevista de José Garavito

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l ARCHIPIÉLAGO CANARIO cuenta con un nombre de referencia en lo que a postre se refiere, un cocinero insigne que ha sabido hacer del dulce un punto y aparte en toda su carrera profesional, PEDRO RODRÍGUEZ DIOS. Este cocinero, es importante decirlo, formó parte de la historia del cambio del recetario en Tenerife, ya que en su paso por el extinto restaurante El Duende donde a pesar de su clara inclinación por la repostería, fue el jefe del apartado de pescado, además fue nominado en el año 2007 como “Cocinero Revelación" en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Es considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Canarias donde deja reflejado un dominio de la técnica que ha sabido adaptar a los productos y sabores de las islas. Practica una cocina moderna, de gran dificultad ya que principalmente se basa en una aparente simpleza de sabores y una sofisticación sutil. Y es que no podía ser de otra forma al hablar de Rodríguez Dios, quien teniendo este punto tan exquisito de repostero, no se refleje en sus propuestas saladas, así que podemos decir que la cocina de este chef natural de los Realejos (Tenerife) cuentan con ese diferencial, tanto en el emplatado como en sus cocciones, demarcando exactitud en cada uno de

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sus puntos y dignificando los productos humildes, que en sus manos se transforman en una joya gastronómica. Un defensor inherente y tremendamente perceptivo del producto de las islas, Pedro ha sabido glorificar y demostrar la calidad de la producción local en cada una de sus creaciones, sean dulce o saladas, y que pueden ir desde unas lentejas de Lanzarote hasta un Patudo Canario (Atún rojo) o llevar a lo más sublime a un postre con historia, como es el caso de “El Príncipe Alberto” una tradicional y original elaboración de la Isla de La Palma y cuyo ingrediente principal es una especie de mousse de chocolate con almendras y avellanas No podemos hablar de una vuelta al dulce de este tinerfeño, porque realmente nunca se ha alejado de la repostería, a la cual hoy día si es cierto que dedica el mayor tiempo de su trabajo en su obrador a la vez que también dicta cursos a jóvenes y a curtidos cocineros que buscan reforzar la elaboración de sus postres en sus cocinas. Pedro Rodríguez Dios ha logrado poner empaque a cualquier carta donde sus postres estén presentes, sean cenas privadas, catering... así como también en un gran contingente de restaurantes y hoteles de Tenerife que reconocen la calidad de un postre elaborado por el chef.

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VINOS DE ALTURA www.bodegasferrera.com

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CoCina

de origen Por: Cielo Mar & Tierra

“Koli rescata las recetas inéditas de la cocina norestense mediante la difusión de aquellos abuelos y abuelas que lucharon para mantener la tradición” Koli nace por medio de tres hermanos unidos por un objetivo en común, la restauración de la cocina norestense. tras la culminación de diferentes estancias en la industria hostelera y la formación continua en instituciones que fueros marcando y moldeando su forma en los fogones, hasta que finalmente, encontraron la forma más noble de expresar pasión en su proyecto más personal: “Koli cocina de origen”. Los hermanos Rivera-Rio se identifican como promotores de la cocina norestense, con el objetivo claro de crear clientes comprometidos con la comunidad regiomontana, mediante el fortalecimiento de su cultura, ingredientes y tradiciones por la mano del cocinero, llevándolos a la creación de una propuesta con origen y en base a este fundamento crear una familia y una comunidad de clientes comprometidos en la difusión de la nueva cocina norestense.

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la propuesta de “cocina de origen” está fuertemente influenciado por el proceso gastronómico del complejo arte de la habilidad manual y mental para la selección, manipulación, trato, respeto, investigación e historia de cada uno de los ingredientes y recetas originarias de la zona noreste de méxico. la cocina de Koli se engloba en una frase “en Koli todos los platos tienen una historia que representa una expresión y reflejan nuestra creatividad, es decir Koli rescata las recetas inéditas de la cocina norestense mediante la difusión de aquellos abuelos y abuelas que lucharon para mantener estos platillos convertidos en tradiciones hasta el día de hoy, Koli es un espacio en el cual cada uno de sus rincones refleja el agradecimiento hacia estos grandes historiadores vivos de la cocina norestense”, destacan los hermanos rivera-rio . “El vocablo Koli proviene del Náhuatl que significa abuelo, quien nos guía, nos instruye nos forma y nos

revive cada uno de los hechos que por hoy está formado este gran estado de nuevo león”, añaden. dentro de Koli se expresa una cocina simple y potente: de origen. se envuelve en un ambiente íntimo y exclusivo con un enfoque semi-formal, con una cocina norestense contemporánea, la cual interpreta la cocina tradicional vista desde una perspectiva diferente; recetas desconocidas o poco difundidas con la forma de percibirlo del chef rodrigo rivera-rio. cada propuesta tiene una historia la cual será contada en la mesa para difundir sus raíces norestense a los comensales en una cocina sin pretensiones, dentro de Koli el protagonista es la comida, no es vender solo la comida sino un recorrido gastronómico que conlleva a una historia, una tradición, un gusto y un encuentro en una atmosfera gastronómica. el objetivo es crear gastrónomos comprometidos con la comunidad regiomontana mediante el fortalecimiento de sus culturas, ingredientes y tradiciones por la mano del cocinero, llevándolos a la creación de un plato con origen.

Koli presta especial cuidado en que su ideología llegue a cada uno de los clientes que viva este recorrido gastronómico, por lo cual en cada una de sus propuestas se tiene que expresar los siete mandamientos que los rigen: Cocina: simple y potente, enfoque en producto y técnica. Comunidad: más clientes más amigos. El equipo: una familia, todos crean, todos cocinan, todos sirven y todos comen. El protagonista: La comida. Koli es una extensión de la casa de los hermanos Rivera-Rio. Mi motor es el productor, mi responsabilidad su perseverancia. Todas las propuestas conllevan a una historia que representan una expresión y refleja nuestra creatividad.

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El flaco un paso más allá

dE la fusión "Lo dulce, Lo salado, Lo agrio, Lo amargo y Lo picante se entremezcLan con salsas caseras ‘secretas’ que acompañan a productos de primera y surgen creaciones como eL yukke estilo sueco con pera japonesa nashi y EL caviar kaLix o La presa de ibérico puro marinada en gochujang suecia lo vio nacer y el mundo crecer: el congo, suiza, reino unido, tailandia, australia, israel, grecia, españa… países muy distintos, con culturas dispares y una gastronomía llena de sabores con poco en común. eso sí, el “corazón culinario” de andy boman es tailandés. sus especias, curris, salsas y elaboraciones lo enamoraron desde el primer momento, por eso son la base de su cocina, y a partir de ahí, ‘sazona’ el mundo. y es que este ‘joven flaco’ da un paso más allá de la fusión. para descubrirlo, su nuevo restaurante, el Flaco, que acaba de abrir sus puertas en una escondida calle de prosperidad, madrid.

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este trotamundos, más que conocido por los amantes de la cocina thai por el que fue su primer proyecto gingerboy, propone en el Flaco una carta con reminiscencias tailandesas fusionadas con platos internacionales. una docena de propuestas, acompañadas por alguna sugerencia del día que sorprenden por sus curiosos nombres, originales mezclas y su espectacular sabor… rollitos vietnamitas vegetarianos, suena a lo de siempre, pero no, son los de andy, 100% vegetarianos con mango verde y un toque se sésamo. Lo mismo puede ocurrir con el rollito crujiente de pato pekín, pero la principal diferencia está en que aquí hacen el pato sólo para hacer estos exquisitos rollitos. el clásico satay de pollo, te hará desear llevar una barra de pan en el bolso para mojar la increíble salsa de cacahuete. porque en el Flaco todo es casero y cada una de las salsas, que son la esencia de la cocina de boman, está elaborada durante horas e incluso días con mucho cariño y dedicación. no falta el tan de moda Bao, en este caso, de panceta confitada en caldo cantonés, del que sirven dos unidades por ración que no apetece compartir, aunque este restaurante esté pensado para ello. seguimos, por citar solo alguna más de las opciones, un curry verde de mar con albahaca thai o un tataki de salmón con sésamo y salsa ponzu…

ah, aquí hay que dejar sitio para el postre. el Flaco mess -el ‘desorden’ de andy y como tal se presenta en el platoserá el colofón perfecto, fiel reflejo de la fusión que se sirve, y que sorprenderá a los sentidos. a todo esto, hay que sumar las originales presentaciones, llenas de color, y los competitivos precios. para los que duden, un completísimo y abundante menú degustación elaborado con los platos de la carta y que incluye cuatro entrantes, un principal y un postre. para acompañar la oferta, una selección de vinos que presta especial atención a blancos y rosados -compañeros perfectos de estas recetas- y también cervezas. en sala hay un amable equipo que explica los platos y aconseja a la hora de elegir. sobre el picante, comentar que en el Flaco se sirve el justo para disfrutar de ese toque tan especial que tiene la cocina thai y en las recetas que lo admitan, se puede añadir más si el cliente lo desea. ante semejante puesta en escena, el espacio no se iba a quedar atrás. está dividido en tres zonas con ambientes bien diferenciados y con una gran cocina vista al fondo del local. un bonito mural con el dibujo de kaori-chan, una mujer oriental que nos recuerda hacia dónde vamos o de dónde partimos; las lámpara-wok y los palillos en las mesas nos dan más pistas de lo que allí se cuece; y los manteles de lino y la vajilla dejan claro que está cuidado hasta el más mínimo detalle. el Flaco es en definitiva una experiencia en cada bocado que solo se puede explicar probándolo. una propuesta original y explosiva para repetir y repetir y repetir. porque, además, estos sabores de oriente, y más aún tras pasar por las manos de andy… crean adicción.

Fotos:

"Andy Boman, chef El Flaco" "Curry verde de mar con albahaca thai" "Yukke estilo sueco con pera japonesa Nashi y caviar Kalix"

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Tres caminos

un mismo sueño con sabores del sur

CéntriCo, Coqueto, bonito, -muy bonito…- y Con una CoCina senCilla pero que enganCha y apeteCe en Cualquier momento. la malaje es un lugar donde Cuando se entra, se puede perder el norte, ¡pero nunCa se pierde el sur! la mezCla puede sonar rara, pero tiene muCho sentido. CManuel Urbano, cordobés de nacimiento, empezó como lavaplatos con 14 años en Tenerife junto a su padre, y desde entonces no ha parado de crecer y soñar con su propio proyecto. Durante los últimos tres años ha sido jefe de cocina en Sacha, y ahora decide volar ‘en solitario’ para hacerse un hueco con su original estilo en el que lo que más pesa es el respeto al producto. Nace así La Malaje con la ayuda de dos amigos y socios: Alex Gray, asesor de restaurantes con mucho rodaje en Madrid durante los últimos años, y Aarón Guerrero, que es actor, sí, -le hemos visto crecer en la tele y es difícil desvincularle de su pasado-, pero que lleva años inmerso en un mundo que le apasiona y que ya conoce bien, la hostelería, puesto que ha sido parte y promotor de varios proyectos. Aquí será ‘er jefe de sala’, el que recibe con un buen rebujito, y aunque le encanta meterse en cocina a hacer sus pinitos, esta será territorio del cordobés.

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Y es que en La Malaje se apuesta por platos de la cocina de siempre del sur (entiéndase sur también como las Canarias que tanto le han inspirado, claro) que forman una carta divertida y con toques muy actuales en la que es difícil elegir porque todo apetece, o como reza su carta, “te quita er sentío”. Desde el ‘Picotaje’, con la Ensaladilla de mamá Fina (con encurtidos, sardinas, perejil y ajo frito) o el Mojete de papas con chocos; a la sección ‘Aletas, conchas y caparazón’, donde destacan el Bienmegusta de cazón (adobado en mojo canario), aguacate y cebolla en papillote, el Estofado de galette a la cordobesa o la Pipirrana de corvina tratada como un ceviche. En carnes llaman la atención el Canelón de rabo de toro, o las Carrilleras de bellota en tomate menciano guisado; y los dulces tampoco son para dejar de salivar, no… Resolí al plato, que es un bizcocho borracho de café y anís, naranja rallada, crema de anís, miel y helado de canela o la sorprendente Macedonia de la Costa Tropical andaluza. Todo esto en carta, pero lo mejor es dejarse llevar por el Menú degustación de siete pasos con lo que ofrece el mercado cada día.

Aquí se venera al aceite de oliva vigen extra, el único con el que cocinan, y por eso tienen un espacio para su venta, algunos incluso traídos de ‘casa’ del chef, como el de Pagos de Toral o El Henazar, con el que además La Panoteca elabora el pan de aceite que luego sirven en el restaurante. De Córdoba llega también el jamón ibérico de bellota (de Los Pedroches), los vinagres o algunos de los vinos que conforman la genial carta. Más de 20 referencias entre espumosos, generosos, rosados, blancos y tintos, con o sin D.O. Un lugar con tanta magia en la cocina, no podía perder el duende en la sala y desde luego que no es así. Nada más entrar se siente el buen ambiente. Recibe la barra, que tiene carta propia y desde la que se atisba la cocina, y al fondo tras un pasillo, la sala. La preciosa decoración es de corte industrial con vigas y ladrillo visto, bombillas desnudas y sillas estucadas en grises y blancos. Unas coloridas macetas del revés con claveles adornan las mesas y en una de las paredes, tras una cristalera, se deja ver una especie de corrala, que hace que cada visita a La Malaje sea un pequeño viaje exprés al corazón de Andalucía.

Fotos:

Aarón Guerrero, Manuel Urbano y Álex Gray Macedonia de la Costa Tropical andaluza Vieiras en salsa de azafrán, patata confitada y cebollitas asadas Vistas al patio

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Fotos: Luis Carré

GUSTO GALLEGO

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XOAN MANUEL

CRUJEIRAS 70

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receta original de Don Manuel María de Puga y Parga "Picadillo" ilustrada con foto de la versión recreada por Xoan Manuel Crujeiras...

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l inspirado poeta gallego don SALVADOR GOLPE ha tenido la bondad de dedicarme una receta que publico a continuación, pues ella constituirá, seguramente, una de las páginas más brillante de esta obra.

Mixtura gallega (con música mixturada) ¿Que haces, Marica? Hago una mezcla. Ay que cosas ricas tienes aquí. Todo es dulzura. Ay eso si., Sóplame alli Siéntate un poco, Farruca da Grova, Que en cuanto se cueza, te daré una prueba. Dime tu, mi Marica, ¿cómo se hace ese guiso? Para hacerlo, mi tesoro, poca cosa se precisa. Media olla de leche de vaca con huevos batidos y trozos de pan; echadle azúcar con pasa e higos, almendras tostadas y un poco de sal. Manteca de vaca (de cerdo es mejor) y échale raspas de verde limón. Un palito de canela, unos pocos piñones, y al horno con ella y San se acabó.

re ce ta

Para laS tortaS: arroz basmati 720 gr 200 gr lenteJas negras o harina de lenteJas

50 gr semillas de fenogreco 50 gr ghee

Preparar la pasta: lavar el arroz basmati hasta que el agua quede totalmente limpia. poner en remojo una noche entera. reservar en un bol. reservar en otro bol las lentejas negras sin piel y las semillas de fenogreco. Turbinar hasta formar una fina pasta. reservar, cubrir con paño 2 horas.

Para el relleno: 25 gr ghee 50gr Jengibre fresco 12 gr semilla de mostaza 3gr asafétida sazonador para el relleno c/s semillas de hinoJo c/s semillas de cilantro comino cúrcuma

albahaca 250 gr patatas 200 gr guisante sin piel 30 gr puerro 500 gr fondo de verduras 120 gr leche de coco 10 gr zumo de lima c/s sal c/s cilantro fresco

Preparar el relleno: rehogar en ghee jengibre + semillas de mostaza+ asafétida. incorporar la siguiente mezcla por este orden: semillas de hinojo, semillas de cilantro, comino, cúrcuma,

albahaca, sal. remover. agregar las patatas con los guisantes sin piel, el puerro, el fondo de verduras, la leche de coco, el zumo de lima y la pimienta blanca. cocinar a 60ºc, 20 min. Para la SalSa de acomPañamiento: 10gr pepino fresco c/s cilantro fresco 80 -100 gr leche de coco 50gr Yogurt orgánico c/s comino en semillas

10 gr zumo de lima 5 gr miel c/s Jengibre fresco c/s cúrcuma c/s pìmienta negra

Preparar el sazonador-potenciador: turbinar juntos: pepino, cilantro fresco, leche de coco, yogurt orgánico, comino tostado, zumo de lima, miel, cúrcuma, pimienta negra. refrigerar hasta el momento del servicio.

Elaboración de tortas: elaborar las tortas en una sartén antiadherente engrasada con ghee. reservar y cubrir con paño. dar forma de trompeta e introducir el relleno. acompañar con la salsa aparte.

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JOSe MarÍa rODrÍGUeZ

TorTas de arroz y lenTejas con paTaTas, leche de coco y salsa de cilanTro Por: Chef José María rodríguez - Cádiz SOBRE EL CHEF... José María Rodríguez Ares, hoy un reconocido y fantástico Chef Executive, con premios incluidos en certámenes de cocina de diseño. Decidió en un momento categórico de su trayectoria profesional, volcarse con todas sus consecuencias al mun-do de la Cocina y la Pastelería. Su pasión por la cocina le llevó a tomar riesgos, a innovar con imaginación e incrementar su dedicación y amor en el diseño y la elaboración de sus sorprendentes miniaturas. Socio Colaborador de Mundo Gastronómico con participación en revista gastronómica digital. Estudió cocina y pastelería en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT) Barcelona. A sus estudios se suman nume-rosos cursos especializados en cocina, gastronomía y sumillería. José María Rodríguez comenzó su trayectoria profesional hace 15 años, acumulando aprendizaje en su ajetreada maleta de viajero. Sumó experiencia bajo la dirección de maestros como: Joan Piqué, Rafael de Valicourt, Michel Guérard, Javier Salvador (La Sucursal), Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger en Francia, entre otros y posee en su haber magistrales clases de la mano de: Sergi Arola, Carles Abellán, Joan Roca, Jean Luis Neichel, entre otros... Línea de asesoría. Asesor de restaurantes en Londres, Bélgica y Suiza, imparte seminarios especializados sobre “el ron-queo” del atún y algas marinas (Suralgae). a chefs y estudiantes de las distintas escuelas de España. Además de transmi-tir de primera mano su consabida pasión por la cocina, orienta a estos futuros profesionales desde su experiencia en el sector, y sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la forma de comunicar la “gastronomía”. Decide al in volver a la Comunidad de Madrid, Castilla la Mancha y Andalucía. En donde, desde 2005 da clases como profesor en distintas escuelas de hostelería de dichas regiones. www.cielomarytierra.es

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GUADOFRITOCONESPINAS

ADO LENGUADO

FRITO CON ESPINAS

guillermo H. GONZÁLEZ

La técnica de frituras de pescados con espinas siempre me atrajo mucho debido a que su sabor mejora muchísimo. Más allá de lo molesto que es comer un pescado lleno de espinas, algunos pescados no tienen las espinas tan incrustadas y sólo se dispones en forma de columna vertebral. Este es el caso de los pescados planos. En dichos pescados encontramos cuatro filetes dispuestos a lo largo; dos en la parte superior y dos en la parte inferior. En la zona central corre todo su espinazo, sin encontrar más espinas dentro de los filetes. La fritura con espinas de los pescados planos se me hace muy práctica, debido a que podemos quitar entero su espinado al final de la misma; sin ocasionar problemas molestos al comensal. Para aromatizar el pescado realicé una extracción en el rotabar de limón; utilizando para su maceración sólo la extracción.

- CHEF MÉXICO -

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LOMOS DE LENGUADO FRITO

Con VegetaLeS Mini, CeBoLLaS QueMadaS Y eXtraCCiÓn de LiMÓn para 2 perSonaS

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ingredientes: 1 lenguado de 500 kg limpiar el lenguado quitando la piel. Cortar por la mitad siguiendo la columna vertebral del pescado. Reservar las mitades así. Líquido de extracción de Limón en rotabar: 2 limones 50 gR de azúCaR

20 gR de sal 5 Cl de agua

Poner en el rotabar todos los ingredientes. Poner en marcha la máquina velocidad 7, 80C de temperatura durante 35 minutos. Recuperar la esencia de los limones y marinar en ella los filetes de lenguado durante 20 minutos. extraer los limones y cortarlos en cuartos para usarlos sobre el pescado. Fritura: 50 gR de haRina 3 huevos enteRos 50 gR de Pan Panko

5 gR de sal 4 gR de Pimienta blanCa 1 l de aCeite de maíz

Calentar en aceite para la fritura. salpimentar los filetes; salpimentar los huevos y batirlos. Pasar los filetes primero por la harina, después por los huevos batidos y por último por el pan panko. Reservar durante unos minutos en abatidor para enfriar o en el refrigerador. Freír y reservar en lugar caliente. guarnición: 3 Cebollas min 2 zanahoRias mini 5 limones ConFitados en RotabaR

maíz lioFilizado Chile lioFilizado hinojo baby

Quemar las cebollas; cocinar en azúcar y agua las zanahorias junto con los hinojos. servir inmediatamente acompañando al pescado.

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Cocineros, chefs y otros dementes cocinan su pasión en un fogón ardiente en donde Cielo, Mar &Tierra se fusionan y mezclan con la razón perdida de un cocinero adicto a los sabores. Y es ahí cuando los Ingredientes despiertan la creatividad ausente en aquellas mentes donde la locura teje ideas que luego a fuego lento se transforman en recetas que sobre lienzos comestibles el amor reflejan. Porque Entre letras, teorías, experiencias, pensamientos e imágenes una radiografía abstracta de la gastronomía Cielo, Mar & Tierra imprime sobre páginas inertes que cobran vida en medio de la fragilidad de nuestro paladar. Y es así que la obsesión se transforma en amor y la locura en razón, porque nada ni nadie podrá gobernar sobre el corazón de un demente enamorado que comparte sus secretos de cocina sin temor con toda la humanidad. Porque Cielo, Mar & Tierra describe que Cocineros, chefs y otros dementes dentro de la gastronomía son simples inquilinos del mundo y cuya mayor riqueza es la locura. Texto: Cristian Carrera Villareal ©Maridaje Latitud 0

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CRITICA GASTRONÓMICA -

HADO RESTAURANTE CHEF JHUMAR GONZÁLEZ

YO.LO PROBÉ Por: Cielo Mar & Tierra - José Garavito

Hay ciudades complicadas para degustar buena gastronomía acompañada de una correcta sala, cartas completas con las más acertadas selecciones de vinos de la región, así como de todas partes del mundo, esas cartas de vinos que son diseñadas y seleccionadas para satisfacer los más expertos paladares de nacionales y extranjeros, que buscan esa armonía entre gastronomía y viña para hacer del deleite de los comensales. En Canarias y para ser más específico en Santa Cruz de Tenerife, existe esa complicación, la identificación gastronómica de se debate entre japonés, tradicional y algún american brefaskst hotelero con poca alta y correcta gastronomía. Además, la población de alto nivel adquisitivo le gusta coincidir en las instalaciones de hoteles 5 estrellas para regocijo entre ellos del aspecto socio-económico, sin más, pero entre ese contingente hay gente que sabe diferenciar, degustar y disfrutar el buen hacer en la cocina, sobre todo cuando un restaurante ofrece un servicio de sala impecable, colmado de aciertos en todos los aspectos y justo es para esa gente, y toda la que sienta pasión por el buen comer, es para los que quiero hacer esta recomendación. Así que tomen nota de este restaurante, Hado que, aunque su recorrido es corto, esta pleno de pasión por el hacer gastronómico con un cocinero inquieto en su creatividad, que no conoce fronteras para sus fogones, productos, especies y, además, una propiedad que como pocas están atentos a los detalles en todo el entorno. Dicho esto, comencemos la experiencia de estos manteles y fogones que dará muchas satisfacciones a quienes se sientan dentro de ese grupo que describo. El Chef Jhumar González de origen palmero, ha tenido un periplo interesante en regiones y restaurantes de los que ha traído a Canarias, productos, técnicas y recetas para romper con la monotonía en que muchas veces caen los restaurantes de la zona. La primera propuesta del menú degustación tiene que ver con Viet-Nam, “Goi Cuom de Cangrejo Real”, receta tradicionalmente está rellena de verduras, cerdos o gambas. Este plato que deberá comer con las manos, el chef ha tenido la maravillosa ocurrencia de poner

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como genero principal una pata de cangrejo real, bueno esta carne tierna de sabor suave permite saborear de manera completa en nuestros paladares la combinación de hierbas y vegetales que envuelve el Trang bánh (papel de arroz), dando una combinación en boca de mucho placer, realmente con cierto grado de adicción al plato luego de probarlo. Es mi obligación cuando escribo para esta revista que circula en más de 25 países, aclarar siempre términos o géneros que utilizan nuestros invitados a las páginas como es el caso de Hado, que si usted viajará próximamente a Tenerife y no es de los que erróneamente usa el “todo incluido de los hoteles cinco estrellas” por qué ha creído que en Canarias no se come bien sino en los hoteles, pues degustará propuestas interesantes como esta: “Ensalada de Calabaza y Papelón” esta ensalada no solo es un excelente entrante, es la oportunidad (sino va de Sudamérica a Canarias), de probar los aportes dulces y ricos, diferentes que puede hacer un pedazo de papelón en un plato como este, además ya la calabaza tiene cierto dulzor y este cocinero logra que con el papelón no se torne empalagosa, por el contrario, los vinagres, sales y demás condimentos hacen una ensalada justa de sabores diferentes y

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textura muy equilibrada. Papelón o Panela, este producto me trae a colación un vídeo que tuve oportunidad de ver en lo que es CineEscena (una excelente puesta de cine y gastronomía que se lleva a cabo todos los años en La Laguna, un municipio que es Patrimonio de la humanidad) donde se muestra la preparación y de cómo aún familias en diferentes países de América en general siguen produciendo esta preparación del jugo de la caña de azúcar a altas temperaturas, en países como México, Venezuela, Colombia, en siglos pasados se endulzaba el café al poner un trozo de panela en el agua para hervir y luego colar esta agua por un colador de tela brotando un exquisito brebaje de café. Este menú fue en su mayoría maridado por la recomendación del Sumiller del restaurante Carlos Medina, con un vino que siempre agradezco y que me trae recuerdo de la visita que pudimos hacer a la Bodega Juan Matías Torres en Fuencaliente, La Palma y que sin que me quede nada por decir, es una de las mejores bodegas del archipiélago. Volvamos a los manteles, “Codornices maridadas” esta carne suave y que combina con casi cualquier ingrediente que se prepare, es de esos géneros que, aunque parezca fácil cocinarlos, me

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he topado con más de uno que realmente las hacen incomibles, en este caso debo darle un completo 10 al Chef. Maridadas y cocinadas de manera que tanto la carne como los ingredientes, dan cuenta de una especial cocción con mucho sabor -a pesar que no está dentro de mis platos favoritos- ha sido unas de las pocas que digo…excelente. Nos estamos acercando al final de este menú degustación y realmente tengo que acotar que ningún plato se ha caído con respecto al otro, la buena cocina y la gastronomía ha mantenido un excelente nivel, vamos al final y el postre. “Rabo de toro en Silencio” el nombre de esta exquisita preparación se debe al vino con que se maridó de Bodegas Habla y su tinto con crianza “Habla del Silencio”, ubicada en Extremadura, muy buen vino y además acertadísimo para el plato, un tinto que no compitió en ningún momento con la preparación del plato, sino que, por el contrario, armonizó en todo sentido. Este rabo de toro me quedo corto si digo que era suave ¡era un pastel! una carne hecha cremosidad al juego de la salsa, justa y equilibrada, en pocas palabras… un plato muy sabroso. El postre no podía quedarse atrás con respecto a todo al menú, el chocolate magistralmente elaborado para hacer el adiós en un pronto regreso…hasta el próximo Yo lo Probé.

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01 FOTOS

Ensalda de calabaza y papelón. Maridaje: Sta. Digna Reserva Rosado 2015 (Chile) Goi Cuom de Cangrejo Real. Maridaje: Dr. Loosen Bros Riesling Dry 2012 (Alemania) Rabo de Toro en Silencio. Maridaje: Habla del Silencio 2014 (Extremadura)

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ENCUENTRO CON...

anibal falcón Sub Campeón de España de Corte de Jamón

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El archipiélago debe sentirse muy orgulloso de la labor y trayectoria de un Canario que desde hace ya varios años ha venido perfilándose como el mejor Cortador de Jamón de todas las islas Canarias, y actual Sub Campeón de España. Hablamos de Aníbal Falcón, un joven que con ahínco y profesionalidad ha tomado un rumbo claro, ha decidido ir a por el Campeonato Nacional de España de Cortadores de Jamón. Este es un sueño que muchos jóvenes persiguen y que, hay que reconocer que ser cortador profesional de jamón ibérico, no es cosa fácil. Exige una entrega y dedicación total, horas y horas de hacer los mejores cortes para comensales casi insaciables, y digo insaciables porque a todos los que nos apasiona el sabor de un buen ibérico -como los hay en España- nos importa un excelente corte, una imaginativa presentación y que el cortador contratado sepa escoger una pieza con todas las mejores características para nuestro deleite. Aníbal Falcón es de Gran Canaria y desde hace ya varios años nuestras ediciones han venido proporcionándole la cobertura y el apoyo que un profesional de la talla de él se merece, así que ya en la recta hacia el Campeonato del 2016, hemos conversado con él.

CMT.- ¿Cómo es esa ruta para llegar al Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón? A.F. - Esa Ruta siempre ha sido muy complicada, pero más aún porque en los últimos años ha aumentado considerablemente la cotización por parte de más y más cortadores, esto debido al nivel y evolución que han ido tomando todos los cortadores a nivel nacional, lo que ha convertido el campeonato en una meta de mucha exigencia y entrega por parte del profesional, así que en dos palabras…más difícil.

“Muñeca de Oro 2015”. Te explico; el término muñeca de oro se le ha dado por ser uno de los concursos con la peculiaridad de trabajar con una tabla jamonera en concreto “Jamonera Juan Milla Sistema Palanca”, esta es una tabla creada por uno de los socios fundadores de la Asociación de Cortadores de Jamón, el que lleva su nombre, Juan Milla, es un “Sistema Palanca” que facilita el corte de un buen jamón ibérico, pero como todo, hay que saber utilizarla, hay que dominarla para poder hacer un buen trabajo en ella. Otro motivo por el que se le llama así, es CMT.- ¿Cuántos concursos válidos debes ganar porque al pasar de los años se ha hecho norma durante el año para poder optar al campeonato en esta cita, que el cortador deba usar una nacional? técnica específica en cuanto a rectitud se refiere, A.F. - Debes ganar un concurso denominado no se pueden hacer escalones al llegar al hueso Nacional y estos, son aquellos que la ASOCIACIÓN del peroné y seguidamente la rótula, haciendo NACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN (ANCJ) esto que el cortador pueda mostrar su destreza tienen homologados como clasificatorios. en el avance del trabajo con cortes laterales que rodean estos huesos. Es una técnica muy popular CMT.- Aníbal, explícanos cuál es tu situación en Andalucía. en estos momentos para poder optar a ese ansiado campeonato? A pesar de que Azuaga está en Extremadura, AF. - Este año acudiré en representación de este concurso fue creado y organizado por el Azuaga, una localidad pacense ubicada al borde creador de la tabla, Juan Milla Sánchez, natural de Sierra Morena y se encuadra dentro de la de Jaén y quien, a su vez, es directivo técnico de comarca de Campiña Sur, en el límite con las la ANCJ. Razón por la que en este concurso se ha provincias andaluzas de Sevilla y de Córdoba, implantado un estilo de corte típico de su tierra y, la cual te puedo decir que tiene una tradición además muy difícil de ejecutar, dándole así una centenaria de jamoneros y un concurso en el peculiaridad y asegurándose de que la “Muñeca circuito que, al día de hoy, ha ganado un prestigio de Oro” que va a representar a Azuaga en la gran muy grande, siendo de allí el galardonado final, también sepa ejecutar esta técnica.

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CMT.- ¿Conoces a tus rivales? ¿cómo los ves en la competición? A.F.- Sí que los conozco y además solemos estudiar los estilos de corte que tenemos cada uno de nosotros, a pesar de que la ANCJ puede involucrar algún concurso de última hora y aparezcan otros cortadores, hoy por hoy te puedo hablar de los que en cierto modo si están confirmados para la gran final. En primer lugar, está el onubense Joaquín Vázquez, clasificado como campeón de Andalucía. En segundo lugar, el Cordobés Antonio Escribano, clasificado como campeón de Ronda. En tercer lugar, Pablo Montiel Sevillano y clasificado como campeón de Villanueva de Córdoba. En cuarto lugar, Pablo Martínez de Jumilla y clasificado como campeón de Serón. En quinto lugar, Antonio Baena Sevillano y clasi icado como campeón de la comunidad Valenciana; y en quinto lugar yo, Gran Canario y clasi icado como campeón de Azuaga.

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CMT.- ¿Cuántos concursos debes ganar? AF. - Concursos valederos debes ganar uno, así es, basta con uno, pero te aseguro que resulta muy difícil, ya que solo 8 afortunados lo logran cada año.

“Jamón de Bronce”, entonces sí, en el orden correcto, Jerez y Azuaga. Llegando a septiembre gané la “Veta de Oro” en el Concurso “Badajoz Capital Ibérica” el cual se lleva a cabo en la Plaza Alta de Badajoz.

CMT.- ¿Cuántas veces has optado por el Este concurso es organizado por los cortadores Campeonato Nacional? Moisés Monroy, al que yo considero un gran AF. - Yo he tenido la suerte de clasificar desde mi profesional y amigo, y Pepe Alba, un extremeño primer año que debuté y con la que disputaré de pura cepa que vive y ama intensamente este ahora en el 2016, si Dios quiere, será la tercera mundillo, una enciclopedia del jamón, de la dehesa y su ecosistema, a mí me gusta llamarle final consecutiva e n d os a ños y m edio de competición que llevo hasta ahora. En mi primer “el sabio” porque de mi gran amigo Pepe Alba año fui como “Cala de Oro” de la Comunidad he aprendido muchísimas cosas de este mundo Valenciana, el segundo acudí como “Jamón tan bonito. de Oro” de Salvaleón y este que viene como “Muñeca de Oro” de Azuaga. Para acortar un poco la labor de este año te cuento; en octubre gano el concurso de CMT.- ¿Cuál es tu situación actual para arribar al Cantabria “Cabezón de Sal”, me vuelvo a Campeonato de España? Valencia pasado dos años desde que viví mi A.F.- Mi situación en este momento te puedo primer pase a la final en el 2013 y logré revalidar decir que es muy satisfactoria, lo cual me el título de Campeón de Valencia 2015. Parto a complace ya que este año he ganado 8 Sevilla para cerrar lo que considero un año muy competiciones, abriendo nada más y nada bueno, con el Segundo lugar en el concurso menos que con la Final del Campeonato de de Cortadores de Lora. Ahora en balance el España, en la que quedé como Sub Campeón 2015 han sido 8 concursos que van desde el Nacional de España 2015. En mayo conseguí Sub Campeonato de España, un tercer premio, ganar el “Cuchillo de Jerez de Los Caballeros” y cinco primeros consecutivamente y para cerrar en ese mismo mes gano “la Muñeca de Oro” de con broche, un segundo lugar, este año ha sido Azuaga” …perdón, después del Campeonato de de fábula, pero en mi cabeza no hay más que la España fui a Barcarrota en la cual quedé como gran cita final del campeonato de España 2016.

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El Caviar BlanCo…

Caviar BlanC - portugal Por: Altair Joaquim

Con el principio de 2016 comienza un nuevo reto y una nueva alianza de Blanc Caviar con la revista Cielo, Mar & Tierra. Hemos aceptado este desafío con gran orgullo y tenemos una expectativa muy alta sobre la proyección que esta columna puede traerles lo mejor de Portugal y, en particular de nuestra región, el Algarve. Cada mes nuestro objetivo será dar a conocer a los lectores algunos de los secretos gastronómicos de nuestro país y nuestra región. Por supuesto, siempre estará presente nuestro Blanc Caviar y también nos encontraremos con algunos de esos secretos que lo hace tan especial. En esta primera edición será presentarnos: Somos una pequeña empresa familiar con sede en Olhao, Algarve y desarrollamos un

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nuevo caviar de caracol completamente diferente al tradicional elaborado con hueva del pez esturión. Nuestros huevos son producidos por una especie de caracol especifico, el “Helix Aspersa Maxima” lo que permite experimentar un sabor y una textura totalmente diferente de lo que alguna vez hayamos probado, hasta hoy, manteniendo todas las cualidades y beneficios de un producto totalmente natural, puro y sin procesar. El Caviar de Blanc es la marca que presenta este nuevo sabor. Queremos asegurar a nuestros clientes una experiencia inolvidable y ayudar a los cocineros en el complemento de sus creaciones, ofreciendo un producto tan especial, que sólo dos personas saben todo el proceso. Un proceso por demás muy riguroso, exigente y cuidadoso

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que va desde la crianza de los caracoles, a la selección de las huevas y el cuidadoso embalaje de Blanc Caviar. La selección de las huevas es un proceso certificado, desarrollado en el laboratorio donde el mismo se somete a un riguroso proceso de lavado y donde las selecciones de los huevos tienen de cumplir con las condiciones de nuestro producto, expurgando los llamados “huevos rosas” que poseen un mal gusto y no se encuentran dentro de la “perfección” de Blanc Caviar. El proceso se realiza con un solo secreto (el que nos reservamos), y que ayuda a realzar el sabor de las huevas y luego se cargan manualmente en botellas que siguen inmediatamente a nuestro almacenamiento en frío con una temperatura controlada entre 2 y 8 grados centígrados. Este es nuestro producto: respetuoso con la naturaleza y con los procesos que garantizan una calidad por encima de la media. La exactitud y la calidad implícita en cada

proceso de producción sólo busca alcanzar la posición de este producto y sabor, junto a otros ingredientes más refinados en el mundo de productos ahora referidos como “gourmet”. Es una alternativa a largo plazo, sutil, en el mundo de delicias de alta cocina. Sabemos que el origen de este producto todavía puede crear cierta reticencia, pero prometemos que será una experiencia que no sólo quera repetir, sino que querrá disfrutar de ella de las más diversas formas. En las siguientes crónicas les presentaremos diferentes sitios interesantes en Portugal donde el lector puede vivir experiencias diferentes de nuestras maravillas gastronómicas. No somos críticos gastronómicos, pero nuestro objetivo es mostrarles lugares que acompañan la calidad que exigimos de nosotros mismos y de nuestra marca. Creemos y estamos totalmente comprometidos en darles algunos de los mejores, y más ocultos secretos de Portugal.

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Si has estado interesado o quieres conocernos mejor , dejamos todos nuestros contactos y estaremos encantados de hablar contigo:

Altair Joaquim Empresa: Caviar Blancvvcv Sitio web: www.caviarblanc.pt Facebook: www.facebook.com/caviarblanc

Foto: Cucharilla de caviar Blanc, Philadelphia cruble y cacao; tartar de tataki de atún de atún, CaviarBlanc y reducción de jugo de naranja.

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Paté de ciervosegovianO,

La úLtima deLicia

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“Me parece un productazo, ferroso, a priori difícil pero interesante. si el hígado viene entero, se puede lonchear fino, dar unas vueltas a la plancha y acoMpañar con salsa con toques ácidos o avinagrados. o hacer un paté; saltearlo, dorarlo, reducirlo con nata, cocer y triturar, colar y procesar”, señala diego guerrero desde dstage, una estrella Michelin y el Mejor restaurante de Madrid". Apareja ecos de bosque, de mineralidad, evoca matices ferrosos con una textura poderosa y delicada como ningún otro producto delicatessen en el mercado. El paté de hígado de ciervo es una deliciosa rareza, sorprendente por sabor y origen porque no procede de las vastas extensiones de Nueva Zelanda ni de la Selva Negra alemana, proverbiales enclaves agropecuarios del ciervo. Se cría en granja, en Marugán, en el frío segoviano, alimentado con forraje, cereales y mimo en un ecosistema natural con suelos arenosos donde crecen pinos resineros. Gracias al trabajo pionero y perseverante de Javier Martín Sirvent, esta explotación ganadera presume de ser la única en España que comercializa esta delicia que está abriendo nuevos mercados e infinitas posibilidades en cocina. Venison Deer ofrece un hígado de ciervo sabroso, intenso, distinguido y libre de contaminación, ya que el procedente de montería no es apto para el consumo y ha de destruirse. Llega en formato mousse y en lata de 130 g. “Me parece un productazo, ferroso, a priori difícil pero interesante. Si el hígado viene entero, se puede lonchear fino, dar unas vueltas a la plancha y acompañar con salsa con toques ácidos o avinagrados. O hacer un paté; saltearlo, dorarlo, reducirlo con nata, cocer y triturar, colar y procesar”, señala Diego Guerrero desde DStage, una estrella Michelin y el mejor restaurante de Madrid para los prescriptores de Tripadvisor. Guerrero, al igual que otros establecimientos estelares de nuestra geografía, cuenta en su carta con algunas de las referencias de Venison. Como el restaurante de Javier Dueñas, a los mandos de Garimba Sur, una parada obligatoria en Vejer de la Frontera (Cádiz).

“Ofrecemos unos medallones de venado en su propio jugo y un tataki de venado marinado y frutos rojos del bosque procedentes de la granja Venison Deer que tienen una excepcional aceptación. A nuestra clientela -muchos alemanes y franceses- les encanta y se sorprenden de la terneza y el sabor. Ahora el paté también nos va a dar mucho juego”. Además de esta última y suculenta referencia, el Cervus Elaphus europeo de Venison ofrece varios y suculentos cortes: jarrete para ossobuco, paletilla, lomos, solomillo, ragú, falda, medallón del pescuezo, hamburguesas y hasta unas celebradas cecinas que se exportan con éxito a varios países árabes como una maravillosa alternativa al jamón de pata negra porcina. Partes de la anatomía de este cérvido que alojan más proteína y hierro que cualquier otra carne presente en el mercado. Con menos grasa y colesterol que su competencia bovina, está recomendada para lactantes, deportistas y para la tercera edad. “Nuestros ciervos son mejores que los neozelandeses. Y el animal de montería, el que se caza, necesita una maceración alcohólica de dos o tres días, además de una cocción larga para rebajar sabor y enternecer su dureza”, explica Martín Sirvent, quien pasó largo tiempo en Nueva Zelanda para traerse todo el magisterio posible antes de poner en marcha su pionera explotación. “Allí se lleva al matadero a los 2 años, y yo sacrifico entre los 12 y los 16 meses para conseguir una ternura óptima”, añade. No hay jaulas ni naves de engorde en Venison. Sólo silencio, neblina matinal y el viento frío de Segovia. El ciervo europeo ha vivido en la península Ibérica durante milenios, siendo el último animal de granja en ser domesticado. Tras la espera, ahora nos llega todo su sabor, su potencia, sus inéditas combinaciones, su autenticidad.

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MANUELA MANCINO SUMILLER GAMBERO ROSSO ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION

ROMA

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s un paisaje fascinante. Kilómetros y kilómetros de campo se utilizan exclusivamente para la producción de olivos, con los retorcidos troncos de olivos de la tierra roja y el follaje plateado brillante contra el cielo azul. La economía de Apulia ha estado siempre inextricablemente enlazada a la producción de aceituna. Y es que la granja De Carlo se encuentra, rodeado de olivos, a sólo 10 km de Bari.

Todo empezó en 1668, cuando de Nicola Mariano de Carolo, por su propio interés en el negocio del aceite, compró un pequeño pedazo de tierra que separaba su casa del nuevo molino de aceite. Y que es la exacta construcción que la familia De Carlo todavía mantiene al día de hoy. El patrimonio familiar De Carlo dotado de las magníficas aceitunas cultivadas en sus huertas, se puede encontrar en los más viejos documentos de los archivos de Bitritto. Hay muchos actos notariales del siglo XVI, que demuestran que los miembros de esta pequeña y diligente familia, tuvieron un doble apellido "De Mariano y De Carolo". Durante ese período, Marianus de Mariano fue el alcalde de la Universitas Bitricti y prior de la Cofradía de Sacramento Santo. Durante el 1600s otros se distinguie-

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ACEITE DE CARLO una historia de esfuerzo y pasión

ron dentro de la comunidad debido a su relación con miembros eminentes de la zona, y en particular con los vizcondes y barones de Loseto, que se dedicaban a la producción y comercialización de aceite de oliva en gran escala. Nicola de Mariano de Carolo, el hijo de Nardo Antonio estaba entre los que "surgió". Él era el "cescero" (el Tesorero de la Universidad), que en 1651 compraron la "lamia" (una estructura de tipo galpón), situado en las afueras de Bitritto, junto a la "trappetum novum" (el nuevo molino).

de Giuseppe, se recuerda no como el hombre más rico de la ciudad, sino como aquel que paga los impuestos más elevados para una piscina de aceite: su producción de petróleo tuvo que ser el más importante en el territorio de Bitritto.

En el 1700 la familia De Carlo comenzó una relación de negocios con la familia de Carone, que eran activos en la ciudad vecina de Loseto, así como en Bitritto. Ambos compartieron un interés en la agricultura, y a través del matrimonio, las dos familias se convirtieron en los mercados líderes en producción de olivos en la zona. En el "Catasto Oricierio" (el registro de tierra) de 1789, Pietro De Carlo, hijo

Hoy en día, sus aceites y productos son un sorbo de la calidad y la pasión de Ogliarola - Coratina,cada uno de ellos aún conserva el amor y la historia de este negocio familiar. Las más famosas son Arcamone raíces, el aceite de Coratina extraído de una de las fincas históricas De Carlo y "Contrada Torre Marina", una mezcla de Ogliarola y Coratina que revela las características únicas de la tierra.

De Carlo continua su actividad como maestros del aceite a lo largo de la década de 1800, mientras que en la década de 1900, se dan importantes reconocimientos nacionales e internacionales, premiando la calidad producida por la familia De Carlo.

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anaga

donde el ñame se esconde Por: ASAGA Canaria

La agricultora, Juana Déniz, mantiene vivo este cultivo y el proceso tradicional del guisado para evitar que pase al olvido. ‘Recogida la cosecha, se selecciona el material y se conserva cerca de un naciente, tapado con tierra para evitar la deshidratación.’’ El Parque Rural de Anaga, en Tenerife, presenta las características edafoclimáticas idóneas para el cultivo del ñame, tubérculo o cormo que demanda suelos de textura arcillosa para su desarrollo. Juana Déniz, una de las pocas agricultoras que quedan en la isla dedicadas a este producto tan consumido en Navidad a modo de postre, conoce bien esta peculiaridad porque dice que en “las tierras donde se cultiva no se podría plantar otra cosa”, dado el grado de encharcamiento que presentan. Consciente de que le ha tocado a ella darle continuidad a la labor que iniciaron sus padres, subraya que se resiste a abandonar este tradicional cultivo, pese al sacrificio que implica, para evitar que se pierda.

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El ñame se recoge entre los meses de octubre a diciembre, momento en el que más se consume una vez guisado. Puede llegar a vender hasta 3.000 kilos de media cuando el año ha sido bueno. En ocasiones la cosecha puede prolongarse en el tiempo hasta el mes de marzo o abril. Una vez recogidos, se selecciona el material (plantones o lo hijos de la planta) para la siguiente cosecha y se conservan en las proximidades de un naciente, tapado con algo de tierra para mantener la humedad y evitar la deshidratación. Se siembran en una parcela o “manantial”, como popularmente se le conoce en Anaga al terreno cultivado de ñameras, hasta que la planta enraíce y adquiera un tamaño adecuado para su trasplante en el mes de mayo. Cuando se trasplanta, se hace en surcos a 35 centímetros de distancia entre plantas y a 40 centímetros entre surcos. A partir de ese momento, será necesario esperar alrededor de dos años y medio hasta obtener la nueva cosecha.

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Durante el desarrollo de la planta, Déniz explica que los cuidados que requiere son los básicos. El agua, su alimento principal, lo aprovecha del entorno donde se encuentra el cultivo ya que existen numerosos efluentes naturales que cubren las necesidades hídricas de las ñameras. La eliminación de las malas hierbas de forma manual y el control de los roedores, que excavan el suelo para alimentarse de los tubérculos, son las labores culturales que más dedicación exigen y las que más preocupan a esta agricultora. Por lo demás, el ñame crece sin fertilizantes añadidos, por lo que se puede decir que es un producto “totalmente ecológico”. Tras la recolección, a los tubérculos se les elimina la raíz, se raspan y se limpian con agua a presión para quitarles los restos de tierra y las impurezas, dejándolos en reposo durante cuatro o cinco días antes del guisado “para evitar que se estallen durante el proceso”. El guisado elimina la marcada acidez que caracteriza al ñame y se lleva a cabo siguiendo la forma tradicional que le enseñaron sus padres. Para ello emplea calderos de aluminio de 120 kilos de capacidad cada uno, a los que se les añade agua y sal. La cocción se realiza con leña y tarda aproximadamente 24 horas: diez horas de fuego y el resto en reposo evitando la merma del agua. Transcurrido ese tiempo, se vacía el líquido, los ñames se secan y se colocan en cajas, listos para su comercialización. Un largo y laborioso procedimiento que no siempre se ve compensado económicamente.

‘La preparación del producto para el guisado, así como la cocción conlleva un laborioso proceso.’’ Déniz cuenta con un punto de venta en Mercatenerife donde comercializa su producción al por mayor. Ha tenido que adaptarse a formatos de empaquetado más pequeños para atender las necesidades de su clientela “si antes se vendían cajas de diez o doce kilos de ñame, ahora me piden menos cantidad, entre siete y diez kilos”. Les pagan a 6 euros el kilo. El intermediario, como ocurre en la mayoría de las transacciones comerciales agrícolas, se lleva la mayor parte de los beneficios. Hay que tener en cuenta

que muchas veces un solo tubérculo se vende en porciones más pequeñas, de manera individual, por lo que la renta que percibe el mayorista es más suculenta en comparación con la recibe el productor. Según esta experta, hay una diferencia entre el consumidor que conoce el ñame de Anaga y el que compra en Mercatenerife. “El primero no discute el precio de venta porque conoce el valor organoléptico y nutricional de este tubérculo mientras que el segundo busca adquirir el producto más barato sin importarle tanto la calidad”. Sobre el futuro de este cultivo, Déniz se muestra positiva. Considera que hay juventud en Anaga que está involucrada con la agricultura y espera que algún día su hijo siga sus pasos y tome el relevo. “Está interesado y conoce bien todo el proceso”, dice orgullosa. Además de en esta zona de Tenerife, el ñame también se cultiva en Tejina, La Laguna y Masca. En total, entre 65.000 y 80.000 kilos al año, más o menos la misma producción que en La Gomera, donde los municipios de Hermigua y Vallehermoso son los más productores con 60.000 y 75.000 kilos al año. La Palma, con diez hectáreas de cultivo y una producción de 300.000 kilos al año, es la más productora. Aun así, esta cantidad supone un 80% menos que a principios de la década de los 90 cuando se cosechaban entre 475.000 y 575.000 kilos al año. Propiedades nutritivas El ñame es una fuente de carbohidratos y fibra que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre, además de favorecer la salud del corazón y el cerebro al prevenir ataques cardiacos o derrames cerebrales. Es rico en manganeso, oligoelemento que brinda vitalidad y protección a la salud. Actúa como un antiespasmódico natural que ayuda a relajar los músculos aliviando los calambres de la menstruación, los dolores del parto y los episodios asmáticos. También es un estimulador de las funciones orgánicas y del sistema renal y endocrino femenino. Mejora la lactancia, reduce los síntomas de la menopausia y es beneficioso para la gastritis y el reumatismo. Debido a su efecto saciador, es ideal para las dietas adelgazantes.

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Progofio la barrita energética a base de gofio,miel y plátano de Canarias Por: ASAGA CANAriAS

Harinalia Canarias se introduce en el sector de la nutrición especializada con un novedoso producto que favorece la recuperación del organismo después de un esfuerzo físico. El snack, comercializado bajo la marca ProGofio-Quanarian, ha patrocinado diferentes eventos deportivos del Archipiélago. En la era healthy, abrirse paso en el mercado con un producto novedoso, diseñado para deportistas, aunque no de uso exclusivo, es todo un reto alimenticio. Lo primordial es diferenciarse frente al amplio abanico de suplementos funcionales que se comercializan actualmente para poder ser competitivos. Una tarea compleja pero no imposible. Así por lo menos lo ha demostrado el Grupo Harinalia Canarias - empresa especializada en productos y complementos para la panadería, pastelería y heladería orientados al sector industrial y a la alimentación, cuyo origen se remonta a 1946con el lanzamiento de Progofio. Se trata de una barrita energética de cereales, diseñada para activar el organismo y retrasar la fatiga frente a cualquier actividad física, que tiene como ingrediente principal el gofio y se complementa con plátano de Canarias y miel de Tenerife, alimentos de origen natural y de calidad arraigados en la cultura del Archipiélago. Sobre cómo surgió la idea de este nuevo producto, Vicente Díaz, gerente de Cetecal, rama del Grupo Harinalia dedicado a la elaboración de harinas de distintos cereales y preparados alimenticios de harinas y cereales destinados

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al sector industrial y al uso doméstico, cuenta que “buscábamos darle al gofio una aplicación diferente a la que habitualmente el consumidor canario está acostumbrado, teniendo en cuenta las posibilidades de este completo alimento de alta digestibilidad, alto valor nutritivo, origen local y mínimamente industrializado, si se tiene en cuenta el tueste del grano y su molienda para obtener la harina, y decidimos apostar por el campo de la dietética”. ¿El resultado? Una potente fuente de energía con efecto saciante que puede ser consumido no solo por los amantes del deporte sino por cualquier persona en cualquiera de las etapas de la vida en la que se encuentre, desde niños hasta seniors. Se concibe como un snack saludable para recargar fuerzas al realizar una actividad física y que además hace honor a su definición porque “realmente funciona para lo que está diseñada”. Progofio - que se comercializa bajo la marca Quanarian (acrónimo de Quality Canarias), recientemente distinguida con un bronce en los Premios Canarias de Diseño en la categoría de Naming y se presenta enfundada en un atractivo envoltorio en colores carmesí y plata, ha sido el resultado de meses de trabajo e investigación entre el Grupo Harinalia y un experto en Farmacia, especializado en nutrición deportiva. El objetivo era encontrar la fórmula equilibrada que diera forma a la composición de este producto y la han encontrado.

Se trata de un producto con sentido porque cumple lo que promete y además está rico” Vicente Díaz, gerente de la empresa fabricante del Grupo Harinalia.

Díaz hace hincapié en que cada uno de los ingredientes empleados está seleccionado a conciencia para obtener una barrita energética de calidad, diferente a otras más extendidas y muchas veces sobreprocesadas. El gofio empleado es multicereal compuesto de trigo, millo, garbanzo, cebada, soja, arroz, mijo y lino, o lo que viene a ser lo mismo, hidratos de carbono de lenta yDíaz media absorción. A esta base principal se le añade hace hincapié en que cada uno de los ingredientes una compota plátano de aCanarias quepara sirve para una empleados estádeseleccionado conciencia obtener barrita energéticaladeparte calidad, a otrasymás extendidas y complementar de diferente los minerales los azúcares. muchas veces El fresca gofio empleado es multicereal Subraya que sobreprocesadas. “se trata de fruta que se elabora en compuesto de trigo, millo, garbanzo, cebada, soja, arroz, mijo y el mismo momento en que se fabrica la barrita y no es lino, o lo que viene a ser lo mismo, hidratos de carbono de lenta y el resultado de una confitura procesada comouna pueden media absorción. A esta base principal se le añade compota encontrarse en otro tipo de snacks de estas caractede plátano de Canarias que sirve para complementar la parte de los minerales y los azúcares. quede “selas trata de fruta fresca rísticas”. La fracción grasaSubraya proviene almendras, que se elabora en el mismo momento en que se fabrica la barrita encargadas de aportar los aminoácidos esenciales, y no es el resultado de una confitura procesada como pueden mientras que las vitaminas las incorporan la miel de encontrarse en otro tipo de snacks de estas características”. La Tenerife que “aparte poseer una garantía de de origen, fracción grasa proviene de de las almendras, encargadas aportar losvalor aminoácidos esenciales, mientras las vitaminas su nutricional y la frescura sonque superiores a otraslas incorporan la miel de Tenerife que “aparte de poseer una garantía mieles industriales y extraeuropeas”, además de la jalea de origen, su valor nutricional y la frescura son superiores a otras real y el polen. La aportación proteica la pone la clara mieles industriales y extraeuropeas”, además de la jalea real y de huevoLay,aportación por último, la melaza delamiel esy,lapor el polen. proteica la pone clarade decaña huevo encargada de ligar todos y cada uno de los ingredienúltimo, la melaza de miel de caña es la encargada de ligar todos y cada uno de los ingredientes. tes. Uno de los aspectos que más preocupaba a sus fabriUno de los aspectos que más preocupaba a sus fabricantes era cantes era la textura de la barrita. Según señala Díaz, la textura de la barrita. Según señala Díaz, “hemos conseguido “hemos conseguido textura plástica, ni demasiado una textura plástica, ni una demasiado crujiente ni demasiado fluida, sino un término medio, de manera que es aceptada la gran crujiente ni demasiado fluida, sino un término por medio, mayoría de que los consumidores, resulta muymayoría recomendable de manera es aceptada por la gran de los su consumo asociada a la actividad física y además tiene un sabor consumidores, resulta muy recomendable su consumo muy agradable”. asociada a la actividad física y además tiene un sabor muy agradable”.

En cuanto al grado de aceptación que está teniendo Progofio entre los consumidores, aunque Díaz señala que “es la primera vez que el Grupo Harinalia hace una incursión en el campo de las barritas energéticas y todavía nos queda mucho que mejorar en lo que respecta a tener más presencia en los puntos de venta y a la divulgación del producto, somos conscientes de que se trata de un sector muy exigente donde el conEn cuanto al grado de aceptación que está teniendo Progofio sumidor que nos dirigimos estáseñala muy informado y entre los al consumidores, aunque Díaz que “es la primera vez que el No Grupo Harinalia hace unaque incursión en el campo de formado. obstante, creemos estamos teniendo las barritas energéticas y todavía nos queda mucho que mejorar una aceptación que nos hace pensar moderadamente en lo que respecta a tener más presencia en los puntos de venta en el optimismo”. y a la divulgación del producto, somos conscientes de que se Progofio, se muy lanza con eldonde lema “… Por fin unalaliado trata de unque sector exigente el consumidor que nos natural que te ayuda a mejorar tu rendimiento”, ha dirigimos está muy informado y formado. No obstante,se creemos que estamos teniendo una aceptación que nos hace pensar convertido en el patrocinador y colaborador de difemoderadamente el optimismo”. rentes eventos en deportivos que se han organizado en Canarias en el último año y que ha sido entregado a los Progofio, que se lanza con el lema “… Por fin un aliado natural participantes modo tu derendimiento”, obsequio o avituallamiento que te ayuda a amejorar se ha convertido en el patrocinador y colaborador de diferentes deportivos en multitud de pruebas físicas. Los máseventos recientes la que se han en Canarias en de el la último añodey La que Tenerife Blueorganizado Trail, la Media Maratón ciudad ha sido entregado a los participantes a modo de obsequio o Laguna, la prueba de Mountainbike Hoya del Abade, el avituallamiento en multitud de pruebas físicas. Los más recientes Walking delaGran Anaga Maratón la TenerifeFestival Blue Trail, MediaCanaria, Maratón de la ciudad de La K42, Laguna, Fuente Alta Trail, además su participación en la prueba de Vilaflor Mountainbike Hoya del de Abade, el Walking Festival de Gran Canaria, Anaga Maratón K42, Alta Vilaflor ferias como las organizadas por la Fuente Casa de la Miel enTrail, El además de su participación en ferias como las organizadas por la Sauzal, entre otras actividades. Casa de la Miel en El Sauzal, entre otras actividades. Lejos de conformarse con esta incursión en el sector de losde complementos alimenticios, el Grupo Harinalia Lejos conformarse con esta incursión en el sector de los complementos alimenticios, el Grupo Harinalia prepara la salida prepara la salida de un nuevo proyecto, del que de de un nuevoprefieren proyecto, no delhablar. que de momento noya hablar. momento Sí avanzaprefieren Díaz que Sí avanza Díaz que ya se han realizado las formulaciones y se han realizado las formulaciones y elaboraciones del elaboraciones del nuevo producto y está en la fase de degustación nuevo está en De la fase de degustación antes antes deproducto sacarlo al ymercado. momento habrá que esperar. de sacarlo al mercado. De momento habrá que esperar.

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SUPLEMENTO ESPECIAL POR: CIELO MAR & TIERRA

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ras la reciente modificación en las temporadas de la pesca de cebo vivo en el Atlántico y la obtención de una veda diferenciada para Canarias o temporada de pesca abierta y en apoyo al sector pesquero, el I Festival del Patudo Canario y el Vino de Tenerife ha representado una manera distinta de poner en valor este producto en una apuesta clara por el atún de Canarias y los Vinos de Tenerife como referencia de productos de calidad. Así, diferentes establecimientos del municipio de Tegueste y el propio Mercadillo del Agricultor, se engalanaron y se dinamizaron a través de visitas que invitaron a aprender sobre el mundo del atún y el vino, convirtiendo al Mercadillo en el verdadero punto de encuentro de la gastronomía y la restauración, siendo la sede, además, de master class, show cooking, catas y jornadas gastronómicas del más alto nivel. El I Festival del Patudo Canario y el Vino de Tenerife se ha convertido, apenas nacer, no sólo en un referente gastronómico, sino en la demostración de una región por hacer valer y dar a conocer su tradición pesquera y vitivinícola, unida a la gastronomía de calidad y los productos del pequeño agricultor.

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"Tegueste tiene sabor a patudo sal y vino a mercado y romería a buena gente y amigos" Folia canaria (canto tradicional), que nos acompañó durante todo el festival en la voz de Mónica, La Palma - Isla Invitada

El marco no ha podido ser mejor, Tegueste, municipio vinícola por excelencia, asociativo y de una extraordinaria belleza natural y paisajística. Parte del territorio teguestero está situado en el Parque Rural de Anaga, enclave privilegiado por la majestuosidad y belleza de su entorno, con bosques de Laurisilva muy bien conservados y profundos barrancos por los que nacen escorrentías de agua natural que mueren en el mar. Es el enclave ideal para los amantes de la flora y fauna endémica, por la presencia de numerosos senderos de gran interés histórico y científico, que forman parte de nuestra historia. Los atractivos turísticos que presenta esta comarca están enmarcados por un carácter rural, donde el sabor a la tradición y cultura ancestral se unen al paisaje natural, ofreciendo un territorio único con un extraordinario valor paisajístico y medioambiental. Los valores de sus gentes, las tradiciones celosamente guardadas y los secretos gastronómicos, se unen con el entorno, haciendo de Tegueste un lugar de obligada visita para aquellos que exigen calidad de vida.

Por su parte, el Mercadillo del Agricultor y el artesano de Tegueste, punto de encuentro de todos aquellos que demandan una prolongación del mundo rural con origen de productos de la tierra y revalorización de los productos y la gastronomía, ha sido el escenario perfecto, desde la concepción concebida hace algunos años, de este humilde Festival. Iniciamos una jornada de apertura optimista, cocina central coordinada y dotada en su gran mayoría con el apoyo de José Francisco Zamora (Sammic) y Jorge Bosch Barrera (Presidente de la Asociación Cielo Mar & Tierra). A pocas horas comienzan a llegar el Chef Manu de Pablo, invitado que nos honra con su presencia desde Sevilla con una amplia cultura de Atún Rojo (para nosotros, los canarios, Patudo Canario); el Sr. Alcalde de Tegueste, José Manuel Molina; Pedro Jiménez fundador de Islatuna; Don. Jesús Morales, Consejero Insular del Área de Agricultura, Ganadería y Pesca; José Díaz-Flores Estévez, Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria; Hernán Tejera de ASAGA Canarias y finalmente, el Presidente del Cabildo del Cabildo, Don. Carlos Alonso…y entre música y un verso de José Francisco Zamora al Patudo, comienza la función.

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Bonito del norte, bonito listado, Albacora, patudo, rabil, atún claro, Atlantes de la mar, como el origen canario, Surcando el agua van, sin yunta ni arado. Marino como la sal, celeste como el cielo, Thunus, pescado azul, en el plato es el primero. El Ronqueo del atún, es música al cortarlo, El mejor pescado azul, se despieza con cuidado, La facera y el mormo, la parpatana y el morrillo, La ventresca como el lomo, el tarzotelo y solomillo.

Un ronqueo del Patudo, quizá de los primeros bien nombrados en Canarias (habrán unos tantos ronqueos del atún, pero pocos del patudo) … magistral sorpresa de Carlos Socas con ese primer patudo pescado en la veda abierta; impone con sus ojos grandes, su cuerpo que destila potencia y presencia y sus tantos casi 200 kl imponen, ¡cómo no! El Chef Jorge Bosch habla de las tantas bondades que ofrece…nada es desperdicio para este señor llamado Patudo, desde la merma más mínima es manjar para Bosch, y escuchándolo, un público embelesado se pregunta ¿Por qué no? Entre tanto Carlos Socas, cuchillo afilado y entrenado, roza con destreza espinazo e inmediatamente ese peculiar ronqueo llega a mis oídos, quizá pasa inadvertido, pero denota la presencia entre un buen ronqueador y su especie… de allí sonido de cacerolas suenan más allá, comienza el movimiento de cocina. Beatriz Bello, de las primeras en llegar, tiene sus dos propuestas a punto, que pronto serán delicias al paladar.

Cola blanca, cola azul, aprovechándolo todo, ¡Generoso es el atún, de la mar es un tesoro! Rico en proteínas, vitaminas, minerales, Tiene dos recetas; “la del médico y quien prepare”. Especulan sin pensar, con industrias por pesqueros, Los métodos a emplear; “palangrero o red de cerco” Pesca artesanal, cogida con respeto, ¡Equilibrio natural, con la caña y el anzuelo! Los recursos aquí están, deben ser nuestros pesqueros, ¡Que sin redes sacarán, al adulto y no al pequeño!! *Poema dedicado al Patudo Canario de Francisco Zamora - Sammic.

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"Tegueste tiene sabor a patudo sal y vino a mercado y romería a buena gente y amigos" Folia canaria (canto tradicional), que nos acompañó durante todo el festival en la voz de Mónica, La Palma - Isla Invitada

Juan Carlos Rodríguez Curpa, con su siempre sonrisa en rostro y entre una folia a poco hacer en boca y una "Mini hamburguesa de Patudo con pan de lapas y lactonesa de Mojo Rojo Palmero" y el "Salpicón de Patudo asado con espuma de mango y flor de sal de aceitunas negras" continua la función. Carlos Gamonal, siempre seguro de su hacer, unas hamburguesas (cuan molienda en casa) se hace esperar ante ojos ávidos de sabor…un éxito se hace esperar. Ese pescado azul a su manera de Jorge Bosch se hace desear, suspiros, sollozos, pero la función debe continuar, y esa chica, que sus propuestas hace soñar. Seguimos, entre ponencias, talleres, tapas, vinos y clases magistrales…los sabores de Tegueste se hacen notar, AVITE y sus vinos, seguidos de una Clase Magistral, a cuatro manos, Manu de Pablo y Jorge Bosch se hacen notar…me quito el sombrero y hasta el 2017 prefiero esperar.

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La Cata popular del Festival del Patudo Canario y el Vino de Tenerife, se llevó a cabo en “La Cocina de Aquí, punto de valorización de productos locales” del Mercadillo del Agricultor y Artesano de la Villa de Tegueste y que tiene como eje pretende poner en valor la producción local a través de la cultura gastronómica local entre los consumidores.

Degustación

POPULAR Los jóvenes talentos de nuestros fogones comienzan a repiquetear, abriéndose espacio y caminando a paso firme para apuntalarse en el lugar que les corresponde. Creativos, disciplinados, respetuosos con el producto y su entorno, continúan su formación al lado de grandes cocineros del panorama gastronómico en las islas, y sin miedo, se mantienen afincados a su territorio y a su identidad gastronómica, madurando un lenguaje que ya comienzan a hablar de futuro. Son los protagonistas de un futuro repleto de grandes expectativas y en Festival del Patudo Canario -para ser más específicos en la Cata Popular del día domingo 13- tuvieron la oportunidad de expresarlo a través de sus creaciones, convirtiéndose en verdaderos embajadores de nuestro Patudo Canario y con el reto claro de despertar los paladares de los más incrédulos. AYOZE QUINTERO, formado -entre otros restaurantes- en los fogones del Mesón El Drago de Carlos Gamonal, borda con apetitos y aciertos una gastronomía propia -que, aunque el mismo aún está descubriendo- ejecuta casi rozando el

POR: LEONOR MEDEROS Cielo Mar & Tierra

punto correcto. Técnica, receta tradicional, fantasía y buenos sabores colman sus creaciones desplegó su “Tataki de Patudo (atún) marinado en remolacha y wasabi, salsa de mango y piña con crujiente de algas”. DANIEL MESA MARTÍN, discípulo del Chef Rubén Cabrera; posee las mejores cualidades de un buen cocinero: humildad y un equilibrio perfecto entre excelencia, estética, belleza, pureza, simplicidad y técnica, además de una inmensa coherencia, en el diseño y en las sensaciones. La propuesta de Daniel Mesa Martín, “Piruleta de Patudo, gelificado de higo tuno y mayonesa de kimchi" me cautivó gratamente...a simple vista para inocentes (entre ellos muchos niños y desconocedores de la alta gastronomía) parecía una piruleta de chocolate ¿y quién no se rinde ante un bombón así de apetecible? Para sorpresa, además placentera, ese colofón escondía una joya de nuestros mares "El Patudo Canario de Islatuna" y, aun así, la satisfacción provocó, sin que nadie se diera cuenta, llevarse unas cuantas para el camino.

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PRIMER GASTRO FESTIVAL

POR: Antonio Pérez Viera

Los Amigos Canarios del Buen Comer son un grupo de amantes de la buena mesa que les encanta deleitar sus paladares, visitando una vez mes restaurantes con encanto, para disfrutar de sus mejores propuestas y a modo de jurado, valorar y calificar, tanto la calidad como el servicio y las instalaciones, para divulgar su opinión entre familiares, amigos y demás seguidores. El resultado de sus calificaciones lo publican en su página en Facebook, en la Revista CanariasGourmet o en cualquier otro medio, mediante una nota de prensa, en la que narran los datos básicos del restaurante: dirección, teléfonos, correo electrónico, etc; su historia, su estilo, su tipo de cocina, el historial del propietario, del chef y del jefe sala, y el menú degustado, para

...DEL PATUDO CANARIO terminar con un veredicto en forma de valoración global. Al final de cada año entregan un premio, en forma de diploma, a los dos restaurantes mejor calificados del propio año. Este compacto grupo de amigos, inició su andadura en el año 2012, habiendo visitado ya 36 restaurantes de Tenerife, transmitiendo seriedad y rigor en sus actividades, lo que ha propiciado que se hayan hecho acreedores de un cierto prestigio dentro del sector, tanto de los propietarios de los establecimientos, como del público en general, que encuentran en su página de Facebook una fuente clara y fiable, a la hora de elegir un restaurante, con el convencimiento de que será una apuesta segura. Con motivo de la reciente celebración, en el Municipio de Tegueste, del “Primer Gastro Festival del Patudo Canario y del Vino de Tenerife”, la organización del evento pidió a los Amigos Canarios del Buen Comer, que actuaran como jurado para elegir, entre los restaurantes participantes e, el mejor plato elaborado con el Patudo como género principal.

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Aceptado el reto, se pusieron a la obra y con la seriedad y rigor que les caracteriza, los Amigos Canarios del Buen Comer, de forma totalmente anónima, visitaron a los nueve restaurantes participantes, levantando acta de cada uno de ellos, firmada por sus cinco miembros y en la que calificaban esencialmente la calidad, la elaboración y la presentación del plato de Patudo ofrecido y de forma complementaria, la situación, el aparcamiento, las instalaciones y el servicio de los restaurantes visitados. Con su discreta visita a todos los restaurantes, los Amigos Canarios del Buen Comer, tuvieron la oportunidad de captar el espíritu de lucha y superación de todos ellos y propiciaron, en algunos casos, un contacto personal con sus responsables, conducente a aconsejar una necesaria evolución de sus ofertas culinarias y de sus instalaciones, muy demandada por un amplio sector de los consumidores, que buscan nuevas propuestas que atraigan su atención, sin, por ello, olvidar los platos tradicionales que les identifican. Asimismo, los Amigos Canarios del Buen Comer, fueron testigos presenciales en la inauguración del festival, en el Mercadillo de Tegueste, en la que participaron autoridades del Gobierno de Canarias, el Presidente del Cabildo, el Alcalde de Tegueste y representantes de las entidades organizadoras y colaboradoras. El acto, de gran sencillez, resultó todo un éxito, tanto de organización, como de asistencia de público, pero sobre todo, por la brillante participación de un cuarteto de profesionales de la alta cocina, que con sus respectivos equipos de colaboradores, cocinaron "in situ" unas exquisitas creaciones en forma de tapas. Nos estamos refiriendo a Beatriz Bello del Restau-

rante Ardeola de Garachico, a Carlos Gamonal del Restaurante Mesón el Drago de Tegueste, a Jorge Bosch del Restaurante La Bola Gastroguachinche de la Matanza de Acentejo y a Juan Carlos Rodríguez del Restaurante El Jardín de la Sal de La Palma. La intervención de los Amigos Canarios del Buen Comer en el “Primer Gastro Festival del Patudo Canario y del Vino de Tenerife” terminó con la entrega de las actas, a los organizadores del evento a los efectos oportunos, firmadas por Antonio Pérez Viera, Basilia Hernández Pérez, Víctor Manuel Pérez Luis, Ángeles López Navas y Javier Rodríguez Delgado. Tras tan importante experiencia para el desarrollo de la comarca, todos los participantes se han quedado con ganas de seguir propiciando este tipo de eventos, con el deseo de que el Festival del Patudo tenga continuidad en el futuro. Enhorabuena a todos los organizadores de parte de los Amigos Canarios del Buen Comer.

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Las D.O del

FESTIVAL Desde que en 1985 se otorgara la primera denominación de origen a los vinos de Tenerife, la calidad y personalidad única de estos caldos cultivados en suelo volcánico le han valido cuatro denominaciones de origen más. La calidad de los vinos de la Isla, producidos en las numerosas bodegas que se reparten por todo su territorio, está garantizada por figuras de protección internacional las denominaciones de origen. Ostentan esta distinción los mejores vinos de las comarcas de Abona, Tacoronte-Acentejo, el Valle de Güimar, el Valle de La Orotava e Ycoden-Daute-Isora. Se benefician de la riqueza de los suelos volcánicos de Tenerife, del excelente clima atlántico de la isla y del cuidado y la profesionalidad con los que se elaboran". ABONA. En la comarca de Abona, en el sur de Tenerife, se elaboran vinos blancos de mucho cuerpo, pero también tintos y rosados que bien merecen esta denominación de origen. El gran número de horas de sol del que se beneficia esta comarca y la porosidad de su suelo volcánico que favorece la absorción de la humedad son clave a la hora de conseguir una exquisita uva, especialmente Listán Blanca. Los viñedos de la comarca de Abona se extienden desde los 400 hasta los 1.700 metros sobre el nivel del mar: es en el municipio de Vilaflor donde se cultivan las vides a más altitud en todo el territorio español, favorecidas por un clima mediterráneo suave con ligeras influencias de los alisios y unas extraordinarias condiciones sanitarias. El sabor de los vinos blancos de la D.O. Abona ofrece matices a flor de almendra, mango y plátano, lo que les proporciona un aroma suave y afrutado. TACORONTE-ACENTEJO. Los vinos de la D.O Tacoronte-Acentejo no sólo nacen en el hermoso paisaje del norte de Tenerife, sino que por su cercanía a la costa se ven beneficiadas por la influencia del Atlántico. La complejidad del terreno supone que los cultivos de vid se repartan en terrazas hasta los 1.000 metros sobre el nivel del mar. El prestigio del que gozan los vinos de Tacoronte-Acentejo se debe sobre todo a su carácter aromático y afrutado. Destacan sobre todo los tintos, que suponen un 80% de la producción de la zona, pero también los blancos y rosados jóvenes. Los tintos de TacoronteAcentejo tienen un color brillante, con tonalidades cereza y granate. Presentan toques frutales y sensaciones limpias y equilibradas en el paladar. Los vinos blancos tienen un ligero aroma balsámico y sabor persistente, mientras que los rosados son espumosos y ligeramente más dulces y ácidos. Otras alternativas son el TacoronteAcentejo de uva sobremadura, muy intenso, y el naturalmente dulce.

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VALLE DE GÜIMAR. Los vinos blancos son la estrella de la producción vinícola de la Denominación de Origen Valle de Güimar, ya que suponen el 80% de la producción. Su color presenta tonalidades entre el amarillo pálido y el pajizo, incluso dorado, y se caracteriza por un sabor fresco y afrutado. El aroma propio de estos vinos blancos es de intensidad media, con toques frutales y de hierba fresca. Los vinos rosados son muy apreciados por su aroma a frutos rojos, mientras que los tintos se reconocen por sus notas terrosas. Otras variedades son el vino dulce, con toques a miel; los vinos espumosos con una burbuja muy fina y corona persistente, ligeramente ácidos; y los vinos de aguja con notas de frutos secos y ligeramente picantes. La comarca de Güímar está situada en el sur de Tenerife, donde se cultiva en las medianías, con uvas blancas de gran calidad. VALLE DE LA OROTAVA. En el norte de Tenerife se elaboran los vinos con D.O Valle de La Orotava, favorecidos por el agradable clima de la zona y la influencia de los vientos Alisios. Los vinos blancos son característicos de la zona occidental del Valle de La Orotava, ligeramente amargos y con aromas frutales. El color de estos elegantes caldos va desde el amarillo pajizo hasta el amarillo limón. Los vinos rosados se reconocen por su color frambuesa y su aroma a frutos silvestres, mientras que los tintos son suaves, con aromas variados y un toque amargo: Tanto los rosados como los vinos tintos se elaboran sobre todo en la región central y oriental del Valle de La Orotava. Junto a las plataneras, que se cultivan en las zonas más costeras, el cultivo de la vid crea un hermoso paisaje coronado por la silueta del Teide y salpicado de pueblos y caseríos. Su suelo es de color rojizo, suelto y fértil, perfecto para los viñedos que se cuidan con especial mimo, entre los 400 y los 800 metros de altura sobre el nivel del mar.

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- arquitecturagastronomía -

La importancia de los aseos en los espacios de restauración Por: Eduardo del Toro - Arquitecto

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ay dos lugares dentro de un restaurante en donde se le presuponen las máximas medidas de higiene: la cocina y los aseos. El primero, el espacio más importante de todos por ser el punto de preparación de los alimentos que vamos a degustar, se encuentra normalmente fuera de nuestro alcance -aunque en algunos casos, el elemento que nos separa de él sea transparente para ofrecernos la posibilidad de observar lo que está sucediendo en su interior-. Sin embargo, los aseos sí están a nuestra disposición y, en muchos casos, el estado de éstos nos puede dar una idea del nivel de preocupación que siente la dirección por la limpieza. Por tanto, el cuidado del estado en que se encuentren los servicios en todo momento

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es fundamental para dar una correcta imagen a los clientes. Por otro lado, un correcto diseño de estos espacios puede facilitarnos las labores de mantenimiento, mientras que un diseño inadecuado puede aumentar los consumos energéticos, de agua y de materiales fungibles, al tiempo de que será casi imposible mantener el orden y la limpieza deseados. El espacio de los aseos suele estar dividido en dos: por un lado, la zona de lavado y por el otro, la de inodoros. Estos dos espacios pueden encontrarse juntos en un único habitáculo o dispuestos de forma independiente. El primero de ellos orbita en torno al lavabo y sus tres fases de funcionamiento: enjabonado, aclarado y secado. La correcta elección

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y diseño de los dispositivos empleados para cada una de estas tareas es fundamental de cara al menor consumo de recursos y, por tanto, a la escasa producción de basuras, generando un ambiente agradable. En primer lugar, el dispositivo dosificador de jabón debe ser fácil de usar, sin que sea necesario aplicar una excesiva fuerza para su uso, al tiempo que no debe “disparar” el producto de forma descontrolada, como por desgracia sucede en muchas ocasiones. En cuanto a la fase de aclarado, debemos contar con un grifo lo suficientemente largo y bien orientado para que las manos no choquen contra el fondo del lavabo mientras las humedecemos, sin que por contra, una excesiva presión de agua nos salpique. Siempre es recomendable un sistema de corte automático del agua que impida que un descuido del usuario genere una pérdida constante de este preciado líquido, pero que permita un período de uso razonable, ya que en muchas ocasiones el corte automático del agua es tan inmediato que hace imposible lavarse las manos de una forma adecuada. Por último, el secado se puede realizar principalmente por tres procedimientos: toallitas retornables, toallitas desechables o secado por aire. El primero -por medio de toallitas de felpa- aunque suele ser el más agradable a las manos, es el que más consumos genera a causa de la limpieza y reposiciones por desgaste de las mismas. El realizado por medio de toallitas de papel reciclado es muy adecuado siempre y cuando los clientes hagan un apropiado uso de las mismas, realizando el escurrido de las manos previo al secado para emplear un mínimo numero de láminas de papel, ya que en caso contrario aumenta incontroladamente el gasto de éstas, generando un exceso de residuos. Muy a tener en cuenta en estos dos casos será la situación de un elemento donde depositar las toallitas usadas, como una cestilla para las toallas o una papelera para las servilletas, correctamente posicionada y de fácil uso. En último lugar, los secadores de manos no generan ningún tipo de residuos aunque son grandes consumidores de energía eléctrica, lo que puede suponer un sobre costo económico y medioambiental. En todo momento, hay que tener en cuenta una máxima a cumplir en cualquier servicio público: “cuanto menos sea necesario tocar, mejor”. Y eso lo saben muy bien las madres que le aconsejan a sus hijos antes de ir al aseo, la manida lección de: “apunta bien y no toques nada”. En este sentido, el empleo de mecanismos automatizados que funcionen por medio de sensores son el cami

no del éxito. Desde el encendido automático de las luces por medio de sensores de movimiento, al accionamiento del agua del lavabo, o el secador de manos por sensores infrarrojos, así como en cisternas o urinarios. Una alternativa a estos -de menor coste- es el accionamiento por pedal, como sucede en muchos lavabos o en las papeleras. De cualquier modo, el evitar tocar cualquier cosa es el éxito en el diseño de un único espacio en donde nuestras manos van a pasar de sucias a mojadas y recién lavadas. La otra parte del aseo es la destinada a los inodoros y, en el caso de los masculinos, los urinarios. Este espacio es aún más delicado por tratarse de una zona “más sucia”, por lo que hay que tomar todas las precauciones ya mencionadas, y más. Sin embargo, es precisamente en estos lugares donde más carencias aparecen. Si bien es común encontrar mecanismos automatizados en las descargas de urinarios, no lo es en el de las cisternas, ni siquiera por medio de pulsadores de pie. También el empleo de sistemas de autolimpieza o de protectores de aros es inexistente en la mayoría de los casos. Por tanto, falta avanzar mucho en el cuidado del diseño de los aseos, precisamente donde más delicado es su uso. Otros elementos, como un sistema que garantice la reposición del papel higiénico o un perchero en el interior del habitáculo del inodoro para colgar el bolso, hacen más fácil su uso. También es necesaria una distancia adecuada entre la puerta y el inodoro, puesto que en ocasiones no tenemos espacio -prácticamente- ni para cerrar la puerta. No querríamos terminar este artículo sin mencionar otros puntos importantes de cara al correcto diseño de estas zonas: la presencia de un aseo accesible, correctamente proyectado para dar servicio a personas con discapacidad, una zona de apoyo para el cambiado de los bebés -que de servicio a ambos sexos-, sobre todo si el restaurante está pensado para un público familiar, y la preocupación por la reducción de recursos naturales y energéticos, como la presencia de cisternas de doble descarga o aireadores, entre otros. Por tanto, podemos apreciar como estos espacios de servicio, que suponen una parte poco significativa de la superficie del local, tienen sin embargo una importancia vital, dado lo funcional de los mismos y la relación que implican con la “preocupación por la limpieza”, máxima que todo local que sirva comida debe buscar.

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FOOD SAFETY - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -

PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ¿CUÁLES SON LOS MÁS COMUNES? - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA -

oscar acosta ramos

- auditor seguridad alimentaria -

Los microorganismos patógenos (bacterias, virus y parásitos) se han transmitido a través de los alimentos a los seres humanos durante miles de años. También durante las últimas décadas se ha reconocido la existencia de microorganismos patógenos emergentes. Estos patógenos son nuevas infecciones que resultan de la evolución o modificación de un agente patógeno o parásito existente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades transmitidas por alimentos como “el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo, bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo, plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un riesgo muy importante para la salud de la población. La OMS afirma que siguen siendo el problema de salud pública más extendido en el mundo. Entre los patógenos de transmisión alimentaria principales( Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli (E. coli) patogénica, Listeria monocytogenes, Norovirus (Virus del tipo Norwalk), Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium,

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Shigella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, y Yersinia enterocolitica) los más comunes, que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales se encuentran Norovirus, Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes y Escherichia Coli Enterohemorrágica. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea entre otros asociados a cada patógeno. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. Los casos asociados con Norovirus están relacionados con ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También puede transmitirse de persona a persona. Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, jugos sin pasteurizar y agua contaminada. La listeria es una bacteria algo rara comparada con las cuatro anteriores ya que so-

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brevive a temperaturas de refrigeración (3oC o menos) y es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias, ya que crece a temperaturas altas (45 a 50oC). Los casos de infección por Listeria son causados principalmente por la ingestión de una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son: cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos. Por otro lado, los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar las infecciones causadas por las bacterias. Sin embargo, su utilización excesiva o errónea se ha vinculado a la aparición y propagación de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas dejen de ser eficaces. La resistencia a los antimicrobianos es una de las principales amenazas a que se enfrenta la medicina moderna. La aparición de cepas resistentes es un fenómeno natural que ocurre cuando los microorganismos se reproducen de forma errónea o se intercambian características de resistencia, pero la utilización y el uso indebido de antimicrobianos también acelera su aparición. Esta compromete la prevención y el tratamiento eficaces de un número cada vez mayor de infecciones causadas por bacterias, parásitos, virus y hon-

gos. Los organismos resistentes pueden resistir ataques de medicamentos antimicrobianos tales como antibióticos, fungicidas, antivirales y antipalúdicos, de tal forma que los tratamientos convencionales se vuelven ineficaces y las infecciones persisten, lo que incrementa el riesgo de propagación. Las prácticas inapropiadas de control de las infecciones, las malas condiciones sanitarias y la manipulación inadecuada de alimentos propician la propagación de las resistencias. En todo el mundo aparecen y se propagan nuevos mecanismos de resistencia que desafían nuestra capacidad para tratar las enfermedades infecciosas habituales causando muertes y discapacidades. Si no disponemos de anti infecciosos eficaces, muchos tratamientos médicos de referencia estarán condenados al fracaso o acarrearán riesgos muy importantes. Cuando las infecciones se vuelven resistentes a los medicamentos de primera línea es preciso utilizar terapias más costosas. La mayor duración de la enfermedad y su tratamiento, frecuentemente en hospitales, eleva los costos de atención sanitaria y la carga económica para las familias y las sociedades. Evitemos las enfermedades transmitida por alimentos manejando los mismo apropiadamente. La terapia con antimicrobianos salva miles de vidas y alivia muchos sufrimientos usémoslo sabiamente.

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E N P O R TA D A CORDÓN TRENZADO TRADICIONAL ÚNICO EN EL MUNDO

BODEGA EL GRIFO UN DISTINTIVO VINÍCOLA A NIVEL MUNDIAL

EL MUNDO DEL VINO Y SU PUESTO EN VALOR

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Cordón trenzado tradiCional, úniCo en el mundo

Patrimonio PaisajístiCo de la zona ComarCal Denominación de Origen Valle de La Orotava Desde hace siglos, el Valle de La Orotava conserva el sistema de conducción de cordón múltiple tradicional, formando parte del patrimonio paisajístico de la zona comarcal, que aparece a las faldas del Teide y hace de los vinos de la Denominación de Origen Valle de La Orotava una singularidad especial. El cordón trenzado tradicional es único en el mundo y se trata de una trenza que se realiza con los sarmientos de la parra. La altura del suelo es de 0,60 a 0,80 mts. La longitud de las parras varía desde 3 o 4 mts en lugares estrechos hasta 15 mts si la parra es vieja y tiene suficiente vigor. Implica una gran labor manual en todas sus etapas, desde la poda a la vendimia, ya que estén a pie franco y la singulari-

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dad del terroir hace del cordón trenzado una tarea artesanal. Antiguamente en Canarias predominaba el bicultivo (generalmente la papa y la viña) por 2 razones: poco espacio para cultivar y subsistencia familiar. Esto lo permitía el cordón trenzado, ya que sus sarmientos son movibles y podían aprovechar el terreno. Además, se sobreexplotaba la viña para obtener mayor cantidad de uva. Desde hace años esto ya no sucede. En la actualidad, tanto las bodegas como viticultores y Consejo Regulador se encargan de garantizar la calidad de sus vinos. De ahí que se cultive para obtener unos rendimientos donde tengamos una uva equilibrada con gran potencial.

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BODEGA EL GRIFO

UN DISTINTIVO VINÍCOLA A NIVEL MUNDIAL

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Decir, soy una de las 10 bodegas más antiguas de España no es un título fácil de sustentar, y además cual estrella o sol gastronómico, lo más difícil es mantenerlo con prestigio y orgullo y eso lo ha logrado Bodegas El Grifo en la isla de Lanzarote desde 1775, fecha en que el beneficiado Antonio de Torres dio como registrada la vida inicial de esta bodega que hoy día engalana el prestigio de los vinos canarios en el mundo entero y que actualmente es regentada por los hermanos Juan José y Fermín Otamendi. Se tienen vestigios de ventas notariadas que datan de 1898, época en la que la recolección de uvas se hacía en camellos, en un paisaje volcánico al cual se le denomina como La Geria, que ofrece unas excelentes vides de malvasía, esa uva que ha hecho a Canarias notoria en lo que al vino se refiere desde épocas shakesperiana, un millón de veces se ha contado los largos viajes que se hacían los marineros de esos siglos para hacer llegar a las cortes de reyes las malvasías canarias.

Son muchas las distinciones que Bodega El Grifo ha obtenido en los más importantes concursos vinícolas gracias a su “Malvasía Seco Colección”, así mismo el “Canari” un vino dulce de solera de uva malvasía, que ha sido catalogado por expertos como unos de los 10 mejores vinos de toda España, esta joya del vino se logra con la mezcla de vinos tradicionales de añadas que datan de años como 1956, 1970 y 1997, este vino es un distintivo de la calidad que ostenta el archipiélago y que aparte de premios ha logrado arrancar de la boca de los paladares de los afortunados en haberlo probado expresiones como: único, impresionante, genial. En lo que va de año 2016 esta bodega y sus vinos han recibió dos medallas, una Gran Bacchus de Oro para el “Malvasía Seco Colección” y otra Bacchus de Plata para el “Malvasía Seco fermentado en Barrica” en el reconocido Concurso Internacional de Vinos, en el que se han reunido periodistas especializados, enólogos, Masters of Wine, Masters of Sommelier, cita a la que han concurrido desde más de 20 países y que tuvieron, la nada fácil tarea de catar más de 1.500 vinos procedentes de los distintos continentes. Bacchus se distingue de los demás concursos por ser el único celebrado en España que pertenece a VINOFED, la federación a través de la cual se integran los más reconocidos concursos mundiales de vino. Lanzarote, y el Archipiélago Canario deben sentirse orgullosos de poder contar con una bodega como El Grifo, la cual sin lugar a dudas es un distintivo a nivel mundial.

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Solamente el necio confunde valor con precio” (Antonio Machado)

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el mundo del vino y su puesto en valor Por: Denominación De origen TacoronTe-acenTejo

La expresión mundo del vino refleja que se trata de algo mucho más amplio y profundo que el mero líquido en cuestión. Este mundo también va más allá de las certificaciones de calidad expedidas por las Denominaciones de Origen y de las campañas de marketing que intentan convencernos de las ventajas de adquirir y consumir tales productos. Y no se trata simplemente de apreciar el esfuerzo productivo de los viticultores y bodegueros, su contribución al paisaje y a la creación de empleo. El vino es cultura y ahí radica su valor hoy día. Siendo muy limitado el peso de este sector en el PIB de la economía canaria, la relevancia de la cultura del vino para Canarias es mayor que esta escueta contribución al flujo económico. Su presencia en la vida y costumbres cotidianas de Canarias durante siglos refleja que está muy enraizada en el imaginario colectivo. Si no fuera por este valor, la viticultura de Canarias ya

habría desaparecido como actividad económica. Es por la resistencia y resiliencia de la cultura rural y de las familias de viticultores que podamos seguir contar con este mundo. En este sentido, conservarlo y enriquecerlo es tarea de todos, y la viticultura familiar es su talón de Aquiles y, a su vez, su principal fortaleza. Aquellos que pretenden interpretarlo –y ordenarlo– como simple actividad industrial de elaboración de bebidas alcohólicas, y quieren subordinarlo a criterios de la eficiencia industrial centrada en las bodegas, corren el peligro de perder el norte. La puesta en valor del vino canario pasa por la identificación emocional y cultural de los canarios con este mundo. La escasa cohesión social y estratégica del propio sector, más el vampirismo del politiqueo para la foto de turno, van en detrimento de este objetivo. Confiemos en que la cultura del vino lo resista una vez más.

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- VA DE VINOS -

variedades con tradición El Fondillón fue el primer vino en dar la vuelta al mundo con Magallanes. Fue uno de los primeros vinos con “Denominación Real”. Su fama traspasó fronteras y fue el vino preferido de reyes, aristócratas e intelectuales durante varios siglos LA UVA MONASTRELL, LA ELABORACIÓN DEL FONDILLÓN Y SU MARIDAJE. Este tipo de uva, también conocida como Vermeta en la zona de Alicante, es la segunda variedad más importante -después de la Tempranillo- siendo la cepa de esta uva monastrell, traída por los primeros griegos que llegaron a la península. Una de sus características principales es su especial dureza, se adapta perfectamente al clima seco de la zona de Alicante y Murcia. De crecimiento rápido, es perfecta para los suelos calcáreos de estas zonas y a su especial sequía, ya que requiere poca agua para dar una uva de granos pequeños, piel gruesa y casi negra, con una alta graduación. Da unos vinos de colores intensos y grados altos de alcohol, bastante ásperos en su etapa joven, por lo que necesitan varios años de crianza. La elaboración es distinta al resto de vinos, de ahí lo especial del Fondillón. Como he indicado antes, la uva se deja madurar mucho más de lo normal en las vides, para que se incrementen los niveles de azúcar. Además, se pasifican, una vez recogidas, durante al menos un par de semanas. Estos dos procesos pueden ser complementarios. Si se dejaba madurar demasiado en la vid, se corría el riesgo de echarla a perder con las lluvias de otoño. Por lo tanto, para no arriesgar, se podía ampliar el periodo de soleado posterior. Además, dependiendo de la zona de la huerta de Alicante donde se elaboraba, se hacía de forma diferente. En las zonas costeras se recogían las uvas y se asoleaban durante un tiempo, mientras que en el interior se dejaban pasificar más en la vid.

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FONDILLON ALONE 70 BODEGAS BOCOPA D.O. ALICANTE Por M. Isabel Parquer Las cepas de uva Monastrell para el Fondillón alicantino, se vendimian muy maduras. Así, los azúcares concentrados hacen que el mosto derivado alcance altas graduaciones. Tras la larga fermentación, siempre en contacto con los hollejos, se pasa a la crianza, que es como mínimo de 8 años, dando lugar a este lujoso vino, el Fondillón. Un vino con mucha historia. De color caramelo con tonos ambarinos y yodados. Muy brillante. Aromas de frutas escarchadas, membrillo, higos, miel y frutos secos como el cacahuete. Se desprenden también suaves aromas que recuerdan a los brandys con tonos tostados. En boca es seco pero amable, con gran expresividad y equilibrio, dejando un final goloso. Muy buena permanencia y longitud.

concepto: Vino rancio para aperitivos y postres.

variedad de uva: 100% Monastrell. Elaboración: 8 años mínimo en barricas de unos 1500L.

d.o alicante: Es una D.O pequeña. Bocopa

controla el 40% de la producción. Es mediterráneo y es una D.O emergente con una gran tradición vinícola. Es un vino único, pues solo es "Fondillón" aquel que se elabora en Alicante, es el vino de los reyes, en la antigüedad el vino de Alicante era el Fondillón.

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