Form No. 875CG-0102

Part No. 8116P019-60

©2002 Maytag Appliance Sales Co.

To achieve optimum surface cooking performance, select heavy gauge, flat, smooth-bottom pans that conform to the diameter of the cooking area. Proper pans will reduce cooking times, use less energy and more evenly cook food.

Good Pans

Cookware Materials The pan material determines how evenly and quickly heat is transferred from the heat source to the pan bottom. Materials used:

Flat bottom and straight sides. Pan size matches the size of the cooking area. Glass-ceramic surface: Pans should not extend more than 1/2 to 1 inch beyond the cooking area. Coil or gas grates: Pans should not extend more than 1 to 2 inches beyond the cooking area. Made of a heavy gauge material that conducts heat well. Tight fitting lids. Weight of handle does not tip pan.

Aluminum Excellent heat conductor. Some foods will cause it to darken or pit, so aluminum is often combined with other metals such as stainless steel. Aluminum is often anodized (coated with a protective film) to improve resistance to stains and pitting. It is frequently used as a bottom coating to improve the heating of other materials. It will not work on induction cooktops. If aluminum pans slide across glass-ceramic cooktops, they may leave metal marks which resemble scratches. Remove marks immediately to prevent permanent staining. Avoid thin aluminum.

Copper Excellent heat conductor. Discolors easily. Often used as a bottom coating to improve the heating of other materials. May leave metal marks (see aluminum). Never boil dry - may bond to or discolor cooking surface.

Stainless Steel

Poor Pans

Slow heat conductor with uneven cooking if used alone. To improve heat transfer, copper or aluminum is used as a bottom coating or as an inner core between two layers of stainless. Durable, easy to clean and stain resistant.

Cast Iron A poor conductor of heat, however, it retains heat well. Cooks evenly once temperature is reached. "Season" (coat cooking surface with oil and heat pan) to prevent sticking and rusting. Not recommended for glass-ceramic surfaces because rough edges could scratch glass.

Porcelain-Enamel on Metal Pans with grooved or warped bottoms. Oversized pans – transfer heat to the cooking surface and cause discoloration of porcelain and drip bowls on coil surfaces and lengthen cooking time on glass-ceramic surfaces. Pans smaller than the heating area. (For gas cooktops, adjust the burner flame so it does not extend beyond the edge of the pan.)

Heating characteristics depend on base material (usually steel or cast iron). Porcelain-enamel coating must be smooth to avoid scratching glass-ceramic cooktops. Never boil dry - may bond to cooking surface.

Glass Slow heat conductor. Not recommended for glass-ceramic surfaces as it may scratch the glass. Some types may only be used in the oven. Note: Brands of metal cookware that generally perform well on all types of cooktops are Chantal, Magnalite Professional, Calphalon, All-Clad, LeCreuset, Cuisinart and some Revere Ware.* Follow the manufacturer’s recommendations. *Brand names are the trademarks of respective manufacturers.

Very thin gauge metal or glass pans. 2

Check Pan Bottom Flatness Canning & Oversized Cookware Ruler Test Canners, both water bath and pressure, and large pots must have flat bottoms and must be made from heavy gauge materials. This is critical on glassceramic cooking surfaces.

Place a ruler across the bottom of the pan. Hold it up to the light. Little or no light should be visible under the ruler.

Bubble Test

When canners and pots do not meet these standards, cooking times may be longer and cooktops may be damaged.

Put an inch of water into the pan, place on cooktop and turn control to HI. Watch the bubble formation as the water heats. Uniform bubbles = good performance. Uneven bubbles = hot spots and uneven cooking.

Some canners are specifically designed with smaller bases for use on glass-ceramic cooking surfaces (see illustration above). A special canning and oversized cookware element accessory is available for coil surfaces. It elevates the canner which reduces trapped heat. This prevents damage to the porcelain surface and drip bowls. Contact your dealer or call 1-800-688-8408 (1-800688-2002 Canada) to purchase. (Accessory CEI or AI45A depending on your model.)

Heat Settings If a high heat setting is used to begin a cooking operation or to bring water to a boil, always reduce to a lower setting once cooking begins or water comes to a boil. Food does not cook faster at a higher heat setting than that which maintains a gentle boil. Water boils at the same temperature whether boiling vigorously or gently.

Factors Affecting Heat Settings

When canning, use the HI heat setting just until the water comes to a boil or pressure is reached in the canner, then reduce to the lowest heat setting that maintains the boil or pressure. If the heat is not turned down, damage to the cooktop may occur.

The type, flatness and size of the cookware. The quantity and type of food being cooked. The use of a lid (covering pans speeds cooking and saves energy).

Check with your local Extension Service or a manufacturer of glass jars for the latest home canning information.

The element voltage or gas type used.

As ranges and wall ovens get older, it is not uncommon for the oven temperature to shift. It is normal to notice some baking time differences between a new oven and an old one.

Selecting Bakeware:

Pan Positions:

Dark or dull pans absorb more heat than shiny pans resulting in darker browning. Dark pans are recommended for pies and breads. Shiny pans are recommended for cakes and cookies. When baking in very dark or glass pans, lower the recommended oven temperature by 25° F. Insulated pans may increase baking times.

Preheat Recommendations: Preheat the oven if called for in the recipe or on the package directions. Selecting a temperature higher than the desired temperature will not speed the process and may affect baking results. 3

1 Pan

Center the rack in the middle of the oven and center the pan on the oven rack.

2 Pans

Allow 1-2 inches of space between pans and oven walls.

3-4 pans Use two racks and stagger pans so one pan is not directly over another pan. Refer to your appliance User Guide for specific rack positions.

Check Baking Progress:

Common Baking Problems and Causes

At the minimum time suggested in the recipe. Do not rely on time or brownness as the only indicators; test with fingertip, toothpick, etc.

If you have carefully followed the basic instructions and still experience poor results, these suggestions may be helpful.

Do NOT peek. Opening the oven door during baking allows heat to escape and affects baking results.

Problem

Cookies: Use shiny, flat, heavy cookie sheets without sides. Cookies baked in pans with short sides may have uneven top browning.

Cakes are uneven.*

Do not use a cookie sheet so large that it touches the walls or the door of the oven. Cakes high in middle or cracked.*

Cakes: Use a shiny pan and the pan size recommended in the recipe. (Measure the inside width of the pan, if not marked.) A cake baked in a larger pan than recommended will be thin and dry. One baked in a smaller pan may be undercooked and may overflow.

Cakes fall.

Use precise oven temperatures. Oven temperatures affect the texture and shape of a cake.

Pies: Frozen pies in foil pans should be placed on an aluminum cookie sheet to help retain heat and improve browning. Bake pies in dark or dull pans. A shiny pan reflects heat away from the pie resulting in a soggy bottom crust. A dark pan absorbs the heat and improves bottom browning.

Aluminum Foil Usage: Do not cover an entire oven rack or oven bottom with aluminum foil. This will reduce heat circulation, result in poor baking and may damage the oven bottom. A small piece of foil may be used to catch spillovers. Place it on a lower rack several inches below the food (see illustration below).

Cause Pans touching each other or oven walls. Batter uneven in pans. Uneven heat distribution in oven. Oven not level. Temperature too high. Overmixing. Too much flour. Pan too small. Dark or dull pan. Too much shortening or sugar. Too much or too little liquid. Temperature too low. Too much baking powder or soda. Pan too small. Oven door opened frequently. Baking time too short.

Cakes not done in center.

Temperature too high. Pan too small. Baking time too short. Pan not centered in oven.

Cakes, cookies, biscuits too brown on bottom or top.*

Oven not preheated. Pans touching each other or oven walls. Using glass, darkened, warped or dull-finish metal pans. Rack position too high or low. Incorrect use of aluminum foil. Oven temperature too high.

Excessive shrinkage.*

Pies don’t brown.

Too little leavening. Overmixing. Pan too large. Oven temperature too high. Baking time too long. Incorrect rack position. Using shiny metal pans. Temperature set too low. * If similar problems occur when convection baking is done, make sure the oven temperature has been decreased by 25°F.

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Roasting is the method for cooking tender cuts of meat and poultry uncovered, without adding moisture. Braising is the method for cooking less tender cuts of meat slowly in a covered pan with a small amount of liquid added.

Use a meat thermometer or instantread thermometer to help prevent food-borne illness and overcooking. Insert the thermometer so the top end is in the center of the thickest part of the meat. It should not touch fat or bone. For easier cutting, tent loosely with aluminum foil and allow roasted meat or poultry to stand 15 minutes after removing from oven. For more information on roasting, contact the USDA Meat and Poultry Hotline at 1-800-535-4555.

Approx. Oven Weight Temperature (Pounds) (in °F)

Standing Rib Roast

Internal Temperature

REGULAR CONVECTION (min. per lb.) (min. per lb.) Approx.• Approx.• Roasting Time Roasting Time

4 to 8

325°F

145°F (med/rare)

25-35

20-30

160°F (med)

30-35

25-30

Rib Eye Roast

4 to 6

350°F

145°F (med/rare)

25-35

20-30

160°F (med)

30-35

25-30

Tenderloin Roast

2 to 3

400°F

145°F (med/rare)

20-30

15-25

Fresh Ham Roast

4 to 6

325°F

170°F

35-45

30-40

Shoulder Blade Roast

4 to 6

325°F

160°F

30-40

20-30

Pork Loin (boneless)

3 to 4

325°F

160°F

25-30

20-25

Ham Half

5 to 7

325°F

140°F

25-35

N/A

5 to 7

325°F

160°F

35-45

30-40

12 to 16

325°F

180-185°F

18-20

12-16

BEEF

Roasting time is determined by the weight of the meat and desired doneness. Refer to the Roasting Chart at the right for best results.

Cut of Meat

Pork Fresh

Place meat fat-side-up to allow self-basting of the meat during roasting.

(Thawed Meats Only)

Pork Smoked

Place the oven rack in either of the two lowest rack positions.

Regular & Convection Roasting Chart

(fat-side up)

(fully cooked boneless)••

Ham Half (cook-before-eating)

Poultry

Preheating is not necessary.

Turkey, unstuffed•••

Turkey Breast

3 to 8

325°F

170°F

30-40

25-35

Chicken

3 to 4

350-375°F

180-185°F

20-25

15-22

Lamb

Roasting Tips

Leg (boneless)

2 to 3

325°F

160°F (med)

35-40

30-35

170°F (well)

40-45

35-40

"

"

16 to 20

325°F

180-185°F

16-18

10-15

"

"

20 to 24

325°F

180-185°F

14-16

8-10

Whole Leg

5 to 7

325°F

160°F (med)

30-35

25-30

170°F (well)

35-40

30-35

• Cooking times are approximate and may vary depending on the shape of the roast. •• Add water and follow package directions. Not recommended for Convection Roasting. ••• Stuffed turkey requires additional roasting time. Shield legs and breast with foil to prevent overbrowning and drying of skin.

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Convection Baking Tips Convection baking is good for large quantities of baked foods such as cookies, biscuits, muffins, brownies, cupcakes, pies, sweet rolls and bread. When using recipes or prepared mixes developed for conventional ovens, reduce the recommended oven temperature by 25° F. Baking times will be the same or a few minutes less than recipe recommendations. Cookie sheets should be made of shiny metal without sides. These allow the air to circulate around the food more evenly.

The definition of convection is moving air. In a convection oven, a fan circulates hot air evenly over, under and around the food. As a result, foods are evenly cooked and browned – often in shorter cooking times, at lower temperatures and with the flexibility of using more than one rack at a time. Meats are juicier and more flavorful because the circulating hot air seals the surface and enhances browning. Yeast breads are lighter, more evenly textured, more golden brown and crustier. Airy foods such as cream puffs, puff pastry and meringues are higher and lighter. Multiple-rack baking speeds quantity baking.

If pans are sideless, center or stack them in front of the convection fan when baking on two or three racks. If pans have sides, stagger pans so one is not directly over another when baking on two or three racks. Refer to your appliance User Guide for specific rack positions.

Convection Roasting Tips Convection roasting is used for tender cuts of meat and poultry. Do not reduce oven temperatures. However, roasting time should be reduced by up to 25-30 percent. Refer to the Roasting Chart on page 5 for best results. Do not use a roasting pan with high sides. A two-piece broiler pan may be used if the pan is greater than 11⁄2 inches in depth. Place food on the pan insert and roast. (See pan illustration on next page.) Do not cover meat or use an oven cooking bag. Since the breast meat more quickly than the over these areas after prevent overbrowning. information.

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and drumsticks on a turkey cook thigh areas, place a “foil shield” desired brownness is reached to Refer to User Guide for additional

Broiling is used for tender cuts of meat or marinated meats, fish and some fruits and vegetables. The food is placed directly under the top element or under the gas flame. Cooking time is determined by the desired doneness and the distance between the food and the heat source.

Broiling Tips When broiling in an electric oven, preheat 3-4 minutes for optimal browning.

This prevents fat from draining into the pan bottom. Broiler Insert

For best results, steaks and chops should be at least 3/4 inch thick. Thinner cuts should be panbroiled. Before broiling, trim excess fat to prevent excessive spattering or smoking. Cut slashes in the outer edges of the fat to prevent curling during cooking. For a brown exterior and rare interior, meat should be close to the heat source. For well-done meat, place the broiler pan farther from the heat source. Chicken pieces should be broiled farther from the heat to allow thorough cooking without burning the skin. Use a pan designed for broiling which has a broiler insert and bottom. It is designed to drain excess liquid and fat away from the cooking surface to prevent spatters and smoke. (See following illustration.) Do not cover the broiler insert with aluminum foil.

Broiler pan bottom

Increasing the distance between the meat and the heat source will decrease spattering and smoking.

When broiling in an electric oven, the door should be opened to the first stop position (about 4 inches). When broiling in a gas oven, the door should be closed.

Broiling Recommendations Place meat on the broiler insert. Broil 3 to 6 inches from the heat depending on the meat thickness and the desired doneness.

Food

Total Cooking Time*

Beef Steaks (1 inch)

15–20 min.

Chicken Breast (bone-in)

28–38 min.

Fish Fillet

8–12 min.

Fish Steak (1 inch)

10-14 min.

Ground Beef (3/4 inch)

14–18 min.

Pork Chops (1 inch)

20–25 min.

*Turn food halfway through cooking time. Broil times are approximate and may vary depending on meat.

Consumer Publications For more information, order the following free publications from Maytag Appliances, 1-800-688-9900 (1-800-688-2002 Canada). Cleaning Gas Cooking Surfaces .....16009082

Using and Cleaning Glass-Ceramic Cooktops ....16009087

Induction Cooking ............................16009083

Electric Cooktop Choices ......................................16009088

Drip Bowl Cleaning ..........................16009084

Cookware................................................................16009089

Poor Baking ......................................16009085

Kitchen Venting......................................................16009090

Cooking with Convection Heat .......16009086 7

Au Gratin

Refresh

Refers to dishes that are sprinkled with cheese and/or bread crumbs, then broiled or cooked in the oven just long enough to brown the top.

To rinse or immerse hot food (usually green vegetables) in very cold or ice water to stop further cooking and to set the color of the food.

Blanch

Roast

To immerse food briefly in boiling water to soften it, to keep it white, to make it easy to remove its skin (as for almonds and some fruits and vegetables), or to remove excess salt or bitterness.

To cook food uncovered in a hot oven.

Roux Cooked mixture of flour and fat, usually butter, used as the basis for savory sauces and soups.

Braise

Saute

To cook food slowly, after it has been browned, in a small amount of liquid in a tightly covered pan or casserole.

To cook briskly in a small amount of fat in a shallow pan, shaking the pan to make sure that the pieces being cooked are evenly browned.

Cream To beat butter, or butter and sugar, to a light consistency.

Simmer

Cut In

To keep a liquid at just below boiling point so that it remains gently “shivering.”

To mix fat, usually butter or lard, with flour or other dry ingredients using a pastry cutter to give a crumbly rather than a smooth result. This technique is especially important in the making of pie crusts and biscuits.

Steam To cook food in steam, usually in a perforated container set above boiling water.

Deglaze

Stir-Fry

To scrape browned, solidified cooking juices from the bottom of a roasting pan, frying pan, or saucepan, loosening them with the help of a liquid such as wine, brandy or stock.

Julienne

To cook food quickly in a little oil over high heat, stirring and tossing it constantly. A wok is the best pan for stirfrying. The rounded shape distributes heat evenly to accommodate the amount of food to be cooked in a small amount of fat.

Thin, matchstick-like strips of vegetables, ham, etc., often used as a garnish.

Stock Well-flavored broth in which meat, poultry or vegetables or a combination of these have been cooked. It is used instead of water in many dishes, particularly soups and sauces, to enhance their flavor.

Poach To cook food immersed in gently simmering liquid.

Proof To allow bread dough to rise, usually until the dough doubles in size. Generally, this process should be done in a warm, draft-free place.

Sweat

Reduce

Zest

To concentrate or thicken a liquid by evaporation through rapid boiling.

Outermost colored part of citrus peel, used as a flavoring agent or garnish. It is removed with a citrus zester.

To soften vegetables, particularly onions, by cooking them gently so that they release their juices but do not brown.

403 West Fourth Street North • P.O. Box 39 • Newton, Iowa 50208 Internet http://www.maytag.com

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Pour obtenir des résultats optimums, utiliser des récipients en métal épais, à fond plat et lisse dont le diamètre convient à celui de l’aire de cuisson. Un bon récipient réduit le temps de cuisson et la consommation d’énergie tout en assurant une cuisson plus uniforme.

Bons Ustensiles Côtés droits et fond plat. La dimension de l’ustensile correspond à celle de la zone de cuisson. Surface vitrocéramique: Les ustensiles ne doivent pas dépasser de plus de 1/2 à 1 pouce (1,5 à 2,5 cm) la zone de cuisson. Grilles pour le gaz ou éléments en spirale: Les ustensiles de doivent pas dépasser de plus de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) la zone de cuisson. En matériau épais et bon conducteur de la chaleur. Couvercles bien ajustés. Le poids de la poignée ne fait pas basculer l’ustensile.

Matériaux Des Ustensiles de Cuisson

Le matériau détermine l’uniformité et la rapidité du transfert de la chaleur, de la source de chaleur jusqu’au fond de l’ustensile. Matériaux utilisés:

Aluminium Excellent conducteur de la chaleur. Certaines nourritures vont le faire foncer ou se piquer. L’aluminium est donc ainsi souvent combiné avec d’autres métaux comme l’acier inoxydable. L’aluminium est souvent anodisé (revêtu d’un film protecteur) pour améliorer sa résistance aux taches et à la piqûre. Il est fréquemment utilisé comme revêtement des fonds pour améliorer le chauffage d’autres matériaux. Il ne convient pas aux tables de cuisson à induction. Si les ustensiles en aluminium glissent sur la surface en vitrocéramique, ils peuvent laisser des marques métalliques qui ressemblent à des rayures. Retirer les marques immédiatement pour empêcher que les taches ne deviennent permanentes. Éviter l’aluminium mince.

Cuivre Excellent conducteur de la chaleur. Se décolore facilement. Souvent utilisé comme revêtement des fonds d’ustensiles pour améliorer le chauffage d’autres matériaux. Peut laisser des marques métalliques (voir pour l’aluminium). Ne jamais laisser le contenu de l’ustensile s’évaporer complètement – risque de liaison à la surface de cuisson ou de décoloration de celle-ci.

Acier Inoxydable

Mauvair Récipients

Lent conducteur de la chaleur avec cuisson inégale s’il est utilisé seul. Pour améliorer le transfert de chaleur, du cuivre ou de l’aluminium est utilisé pour le revêtement des fonds d’ustensiles ou comme noyaux internes entre deux couches d’acier inoxydable. Durable, facile à nettoyer et résistant aux taches.

Fonte Mauvais conducteur de la chaleur. Cependant, il retient bien la chaleur. Cuit uniformément une fois la température atteinte. Apprêter (recouvrir la surface de cuisson d’huile et chauffer l’ustensile) pour éviter l’adhérence et la rouille. Non recommandée pour les surfaces vitrocéramiques en raison des bords rugueux qui pourraient rayer la surface. Ustensiles avec fond rainuré ou gauchi. Récipient trop grand - transfère la chaleur à la surface de cuisson et entraîne la décoloration de la porcelaine et des bacs d’égouttement sur les éléments de cuisson tubulaires et prolonge la durée de cuisson sur les surfaces en vitrocéramique. Ustensiles plus petits que la zone de chauffage. (Pour les surfaces de cuisson au gaz, régler la flamme du brûleur de façon à ce qu’elle ne dépasse pas le rebord de la casserole.) Récipients en métal très mince ou en verre.

Émail Vitrifiè sur Métal Les caractéristiques de chauffe dépendent du matériau de base (habituellement, l’acier ou la fonte). Le revêtement en émail vitrifié doit être lisse pour éviter de rayer les surfaces de cuisson en vitrocéramique. Ne jamais laisser le contenu d’un ustensile s’évaporer complètement – il y a risque de liaison à la surface de cuisson.

Verre Lent conducteur de la chaleur. Non recommandé pour les surfaces en vitrocéramique, qu’il risque de rayer. Certains types ne peuvent être utilisés que dans le four. Remarque: Les marques d’ustensiles de cuisine en métal qui conviennent en général bien sur tous les types de table de cuisson sont les suivantes: Chantal, Magnalite Professional, Calphalon, All-Clad, LeCreuset, Cuisinart et certains Revere Ware*. Suivre les recommandations du fabricant. * Les noms de marques sont les marques déposées des fabricants respectifs.

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Vérifier L'aspect Plat Du Fond Du Récipient

Ustensiles de Grande Taille ou pour Préparation de conserves

Technique de la règle Placer une règle sur le fond du récipient. Placer le tout devant une source de lumière. Aucune lumière ou peu de lumière ne doit se voir entre la règle et le fond du récipient. Technique des bulles Mettre 2,5 cm (1 po) d’eau dans la casserole, la placer sur la surface de cuisson et régler la puissance au maximum. Au fur et à mesure que l’eau chauffe, observer la distribution des bulles sur le fond. Bulles distribuées uniformément = résultats satisfaisants. Bulles localisées = points chauds et cuisson inégale.

Réglages de la température Si on utilise une puissance de chauffage élevée pour commencer une cuisson ou pour porter de l’eau à ébullition, on doit ensuite toujours réduire la puissance de chauffage lorsque la température d’ébullition est atteinte ou lorsque la cuisson commence. La nourriture ne cuit pas plus rapidement à température plus élevée qu’à un réglage suffisant pour faire mijoter les aliments. L’eau bout en effet à la même température, que ce soit à gros bouillons ou qu’elle mijote doucement. Facteurs Affectant Température de Cuisson Type de récipient, grandeur, fond plat. Quantité et type d’aliments. Utilisation d’un couvercle ou non (une casserole couverte cuit plus rapidement et consomme moins d’énergie). Tension de l’alimentation ou type de gaz utilisé.

Il faut que les ustensiles de grande taille et marmites utilisés pour la préparation de conserves - à bain d’eau ou à pression - comportent un fond plat, et que ces ustensiles soient faits d’un matériau épais. Ceci est critique sur une surface de vitro-céramique. S’ils ne correspondent pas à ces caractéristiques, les temps de cuisson pourront devoir être prolongés et la table de cuisson pourra se trouver endommagée. Certaines marmites pour conserves sont spécialement conçues avec des bases plus petites pour l’utilisation sur des surfaces de cuisson en vitrocéramique (voir illustration ci-dessus). Un accessoire spécial de conserverie et ustensile de grande est disponible pour les surfaces à éléments chauffants. Il soulève le bac à conserve, ce qui pe rmet de libérer une partie de la chaleur retenue. Cela empêche d’endommager la surface en porcelaine et les bacs d’égouttement. Communiquer avec le fournisseur ou par téléphone 1-800-688-2002 pour s’en procurer un (accessoire CEI ou A145A selon le modèle). Pour la préparation de conserves, utiliser le réglage de chaleur le plus élevé jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir ou que la pression soit établie dans l’autocuiseur, puis baisser le feu jusqu’à la température la plus faible qui maintienne l’ébullition ou la pression. Si le feu n’est pas baissé, la table de cuisson peut se trouver endommagée. Pour obtenir la plus récente information sur la préparation de conserves, consulter un service local d’éducation permanente ou un fabricant de pots en verre.

Au fur et à mesure qu’une cuisinière ou un four vieillit, il n’est pas inhabituel qu’il y ait un glissement dans la température, et il est donc normal de remarquer une différence dans les temps de cuisson.

Sélection Des Récipients De Cuisson :

Les moules foncés ou ternes absorbent mieux la chaleur que les moules brillants et donnent une croûte plus foncée et plus croquante. Les moules foncés conviennent bien au pain et aux tartes. Les moules brillants conviennent bien aux gâteaux et aux biscuits. Lorsque des récipients en verre ou très foncés sont utilisés, régler la température à 14° C (25° F) de moins que la température recommandée. Le temps de cuisson peut être plus long avec un ustensile isolé.

Conseils De Préchauffage :

Préchauffer le four si la recette ou le mode d’emploi de l’emballage de la préparation l’exige. L’emploi d’une température plus élevée que la température de cuisson désirée n’accélère pas le processus et peut affecter le résultat de la cuisson.

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Placement Des Plats: 1 Moule

2 Moules 3-4 Moules

Placer la grille au centre du four et placer le moule au centre de la grille. Laisser un espace de 2 à 5 cm (1 à 2 po) entre les moules et les parois du four. Utiliser deux grilles et échelonner les moules de façon à ce qu’un moule ne soit pas directement en dessous de l’autre moule.

Consulter le Guide de l’utilisateur pour tous détails sur la position des grilles.

Serveiller La Progression Probléms Dans La De La Cuisson : Cuisson Et Causes Après la durée minimum suggérée dans la recette. Ne pas se fier uniquement au temps ou au brunissement de la nourriture ; vérifier avec le bout des doigts, un cure-dents, etc. NE PAS regarder. Lorsque la porte du four est ouverte durant la cuisson, la chaleur s’échappe et cela affecte les résultats.

Si les résultats obtenus sont peu satisfaisants en dépit d’avoir soigneusement suivi la recette, ces indications pourront être utiles. Problém

Cause

Biscuits :

Gâteaux irréguliers.*

Gâteaux :

Gâteaux très élevés au centre ou fendus.*

Four trop chaud. Pâte trop bien mélangée. Trop de farine. La casserole est trop petite. Plats foncés ou ternes

Les gâteaux s'effondrent.

Trop de matière grasse ou de sucre. Trop ou trop peu de liquide. Four pas assez chaud. Il y a trop de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude. Moule trop petit. Four fréquemment ouvert. Temps de cuisson trop court.

Les gâteaux ne sont pas assez cuits au centre.

Four trop chaud. Moule trop petit. Temps de cuisson trop court. Plat non centré dans le four.

Le fond et le dessus des gâteaux, biscuits ou petits pains est trop brun.*

Four non préchauffé. Les plats se touchent ou touchent les parois du four. Moules en verre noircis, tordus ou mates. Grille en position trop basse ou trop élevée. Usage incorrect du papier d’aluminium. Four trop chaud.

Utiliser des tôles à biscuits lourdes et brillantes sans rebords. Les biscuits cuits dans des plats avec petits rebords ne bruniront pas de façon uniforme. Ne pas utiliser de plaque à biscuits tellement grande qu’elle touche les parois ou la porte du four.

Utiliser un plat de dimension recommandée dans la recette. (Mesurer la largeur intérieure du plat s’il n’est pas marqué.) Un gâteau cuit dans un plat plus grand que ne le suggère la recette sera sec et mince. Un gâteau cuit dans un plat trop petit pourrait ne pas cuire suffisamment et se renverser. La température du four doit être précise, car elle influe sur la texture et la forme d’un gâteau.

Tartes :

Les tartes congelée dans des plats d’aluminium doivent être placées sur une plaque à biscuits en aluminium pour retenir la chaleur et améliorer le brunissement. Faire cuire les tares dans des plats foncés ou ternes. Une casserole brillante reflète la chaleur et empêche la croûte inférieure de la tarte de bien cuire. Un plat foncé absorbe la chaleur et améliore le brunissement du dessous de la tarte.

Utilisation De Papier D'aluminium :

Ne pas couvrir la talité de la grille ou du fond du four avec du papier d’aluminium. Cela diminue la circulation de chaleur, produit des résultats décevants et peut endommager le dessous du four. Une petit morceau de papier d’aluminium peut être utilisé pour absorber les éclaboussures. Le placer sur une grille inférieure plusieurs centimètres sous la nourriture (voir l’illustration ci-dessous).

Diminution excessive.*

Tartes non dorées.

Les plats se touchent ou touchent les parois du four. Pâte mal répartie dans le moule. Distribution irrégulière de la chaleur dans le four. Cuisinière non de niveau.

Pas assez de levure. Pâte trop mélangée. Moule trop grand. Four trop chaud. Temps de cuisson trop long. Grille en position incorrecte. Utilisation de plats métalliques brillants. Température à un réglage trop bas. * En cas de problèmes similaires dans un four à chaleur tournante, veiller à réduire la température de cuisson de 14° C (25° F).

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Rôtir convient pour la cuisson de morceaux de viande et de volaille tendres qui ne sont pas couverts et auxquels aucun liquide n’est ajouté. Braiser convient pour la cuisson de morceaux de viande moins tendres dans un plat couvert auxquels on ajoute un peu de liquide.

Conseils De Rôtissage

Tableau De Cuisson Au Four Traditionnel Ou À chaleur Tournante

Il n’est pas nécessaire de préchauffer le four.

Pour faciliter le découpage, recouvrir avec une feuille d’aluminium et laisser un mets de viande ou volaille rôtie reposer pendant 15 minutes après l’avoir retiré du four. Pour plus d´information sur rôtir, entrez en contact avec la ligne directe de viande et de volaille du USDA à 1-800-535-4555.

Boeuf Porc Frais

Pour éviter une cuisson excessive ou la propagation d’une maladie véhiculée par les aliments, utiliser un thermomètre à viande ou un thermomètre à lecture instantanée. Insérer le thermomètre à viande de façon à ce que la pointe se trouve dans la partie la plus épaisse de la viande mais ne touche ni graisse ni os.

Poids approximatif (kg/lb)

Températue du four en ° C (° F)

Températue intérieure

CHALEUR TRADITIONNEL TOURNANTE mn/kg (mn/lb)• mn/kg (mn/lb)• Temps de Temps de cuisson approx. cuisson approx.

Rôti de côtes nature

1,8 à 3,6

163° C

63° C (145° F)

55-77

44-55

(côté gras vers le haut)

(4 à 8)

(325° F)

(saignant) 71° C (160° F) (à point) 63° C (145° F) (saignant) 71° C (160° F) (à point) 63° C (145° F) (saignant)

(25-35)

(20-30)

Faux-filet

Filet Rôti de jambon frais Longe ou surlonge Longe de porc

1,8 à 2,7

177° C

(4 à 6)

(350° F)

0,9 à 1,4

204° C

(2 à 3)

(400° F)

Demi-jambon

"

"

" " Poitrine de dinde Poulet

Gigot entier

44-66 (20-30)

66-77

55-66

(30-35)

(25-30)

44-66

33-55

(20-30)

(15-25)

163° C

77° C

66-88

44-66

(170° F)

(35-45)

(30-40)

1,8 à 2,7

163° C

71° C

77-99

55-77

(4 à 6)

(325° F)

(160° F)

(30-40)

(20-30)

1,4 à 1,8

163° C

71° C

55-66

44-55

(3 à 4)

(325° F)

(160° F)

(25-30)

(20-25)

N/A

2,3 à 3,2

163° C

60° C

55-77

(5 à 7)

(325° F)

(140° F)

(25-35)

2,3 à 3,2

163° C

71° C

77-99

66-88

(5 à 7)

(325° F)

(160° F)

(35-45)

(30-40)

5,5 à 7,3

163° C

82-85° C

40-44

27-35

(12 à 16)

(325° F)

(180-185° F)

(18-20)

(12-16)

7,3 à 9,1

163° C

82-85° C

35-40

22-33

(16 à 20)

(325° F)

(180-185° F)

(16-18)

(10-15)

18-22

9,1 à 10,9

163° C

82-85° C

31-35

(20 à 24)

(325° F)

(180-185° F)

(14-16)

(8-10)

1,4 à 3,6

163° C

77° C

66-88

55-77

(3 à 8)

(325° F)

(25-35)

(170° F)

(30-40)

82-85° C

44-55

33-48

(350° à 375° F)

(180-185° F)

(20-25)

(15-22)

0,9 à 1,4

163° C

71° C (160° F)

77-88

66-77

(2 à 3)

(325° F)

(à point) 77° C (170° F) (bien cuit) 71° C (160° F) (à point) 77° C (170° F) (bien cuit)

(35-40)

(30-35)

1,4 à 1,8 177° C à 191° C (3 à 4)

Gigot (désossé)

55-77 (25-35)

(325° F)

(à cuire)

Dinde non farcie•••

55-66 (25-30)

(4 à 6)

(cuit, désossé)••

Demi-jambon

66-77 (30-35)

1,8 à 2,7

(sans os).

Porc Fumé

Le temps de cuisson se détermine en fonction du poids de la viande et du degré de cuisson désirée. Pour des résultats optimums, consulter le tableau de cuisson à droite.

Volaille

Placer le côté gras de la viande vers le haut pour permettre l’auto-arrosage pendant le rôtissage.

Morceau

Agneau

Placer la grille dans l’une des deux positions les plus basses.

(Viandes Décongelées Seulement)

2,3 à 3,2

163° C

(5 à 7)

(325° F)

88-99

77-88

(40-45)

(35-40)

66-77

55-66

(30-35)

(25-30)

77-88

66-77

(35-40)

(30-35)

• Les temps de cuisson sont approximatifs et peuvent varier en fonction de la forme du rôti. •• Ajouter de l’eau et suivre les indications de l’emballage. La cuisson au four à chaleur tournante est déconseillée. ••• La dinde farcie exige un temps de cuisson plus long. Protéger la poitrine et les pattes avec du papier d’aluminium pour empêcher que la peau ne brunisse trop et ne se dessèche.

13

Conseils De cuisson À Chaleur Tournante La cuisson à chaleur tournante est parfaite pour cuire de grandes quantités de biscuits, petits pains, muffins, carrés au chocolat, petits gâteaux, tartes, brioches et pain. Si les recettes ou les mélanges préparés sont conçus pour des fours conventionnels, veiller à réduire la température de cuisson de 14° C (25° F). Les temps de cuisson seront les mêmes ou inférieurs de quelques minutes aux indications des recettes. Les plaques à biscuits doivent être en métal brillant et sans rebords. Ceci permet à l’air de circuler plus uniformément autour des aliments. Le mot convection signifie «circulation d’air». Dans un four à chaleur tournante, un ventilateur fait circuler l’air chaud de façon uniforme autour de la nourriture. Ceci donne une cuisson et un croustillant uniformes, souvent plus rapidement et à

Si les casseroles n’ont aucun rebord, les centrer ou les empiler devant le ventilateur lorsque la cuisson se fait sur deux ou trois grilles. Si les casseroles ont des rebords, les disposer de manière à ce qu’aucune d’entre elles ne soit directement au-dessus d’une autre lorsque la cuisson se fait sur deux ou trois grilles. Consulter le Guide de l’utilisateur pour tous détails sur la position des grilles.

plus faible température que dans un four traditionnel, tout en offrant la flexibilité de pouvoir utiliser plus d’une grille à la fois. La circulation d’air chaud scelle la surface et optimise le brunissage - la viande est ainsi plus juteuse et plus savoureuse. Un pain à la levure est plus léger, avec une texture plus uniforme, et il comporte une croûte plus dorée. Les aliments aérés comme choux à la crème, pâte feuilletée et meringues sont plus légers et plus volumineux. La cuisson au four sur plusieurs grilles permet d’accélérer la cuisson d’une quantité importante d’aliments.

Conseils De Rôtissage À Chaleur Tournante Le rôtissage à chaleur tournante est utilisé pour les morceaux tendres de viande et de volaille. Ne pas réduire la température du four. Cependant, le temps de rôtissage pourra être réduit de 25 à 30%. Pour des résultats optimums, voir le tableau de rôtissage à la page 13. Ne pas utiliser une rôtissoire à côtés élevés. Une lèchefrite en deux parties peut être utilisée avec une profondeur supérieure à 1-1/2 pouces (3,8 cm). Placer la nourriture sur la grille et faire rôtir. (Voir illustration sur page suivante.) Ne pas couvrir la viande ou utiliser un sac pour cuisson au four. Comme la poitrine et les pattes de dinde cuisent plus rapidement que la cuisse, mettre un «écran d’aluminium» sur ces parties de la volaille une fois qu’elles sont suffisamment dorées pour les empêcher de trop brunir. Référez-vous au le Guide de l’utilisateur pour l´information supplémentaire.

14

Cette méthode s’utilise pour les morceaux tendres, la viande ou le poisson marinés et pour certains fruits et légumes. L’aliment est placé directement sous l’élément du haut ou le brûleur.

Conseils De Cuisson Au Gril

Le temps de cuisson dépend du degré de cuisson désiré et de la distance entre l’aliment et la source de chaleur.

Pour la cuisson au gril électrique, préchauffer le four pendant 3 ou 4 minutes pour que l’aliment dore bien. Insertion Broiler Insert

Pour des résultats optimums, il est recommandé que le bifteck et les côtelettes fassent au moins 2 cm (3/4 po) d’épaisseur. S’Ils sont moins épais, il vaut mieux les cuire à la poêle. Avant de griller la viande, enlever l’excès de graisse pour empêcher qu’il se produise trop d’éclaboussures ou de fumée. Faire des entailles sur les bords de la viande pour éviter qu’ils se rétractent pendant la cuisson. Pour que l’extérieur soit bien doré et que l’intérieur soit saignant, la viande doit être placée près de l’élément de chaleur. Pour une viande bien cuite, descendre la lèchefrite. Pour produire une cuisson complète sans brûlage superficiel, faire griller les morceaux de poulet à une plus grande distance de la source de chaleur. Utilisez une casserole conçu pour griller qui a une insertion et un bas de grilleur. Cela permet d’égoutter l’excédent de liquide et de graisse de la surface de cuisson afin d’empêcher les éclaboussures et la fumée. (Voir l’illustration suivante.) Ne pas couvrir la grille de papier d’aluminium. Cela empêcherait la graisse de s’écouler dans la lèchefrite.

Broilercuisson pan bottom Plat pour au gril

L’augmentation de la distance entre la pièce à griller et la source de chaleur réduit également la production d’éclaboussures et de fumée.

Pour les grillades au four électrique, la porte doit être ouverte d’environ 10 cm (4 po), jusqu’à la position d’arrêt. Avec les fours à gaz, la porte doit être laissée fermée.

Recommandations pour la cuisson au Gril Placez la viande sur l´insertion de grilleur. Faire griller à une distance de 3 à 6 po de la source de chaleur, selon l’épaisseur de la pièce de viande et le degré de cuisson désiré.

ALIMENT

Temps de Cuisson Total*

Bifteck (1 po)

15–20 minutes

Poitrine de Poulet (avec os)

28–38 minutes

Filet de Poisson

8–12 minutes

Darne de Poisson (1 po)

10-14 minutes

Boeuf Haché (3/4 po)

14–18 minutes

Côtelette de Porc (1 po)

20–25 minutes

*Tourner la viande à mi-cuisson. Les temps de cuisson sont approximatifs et peuvent varier en fonction de la viande.

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Apprêter

Rafraîchir

Permettre à la pâte de pain de lever, habituellement jusqu’à ce qu’elle double ses dimensions. Généralement, on doit pratiquer l’apprêt dans une pièce chaude sans courant d’air.

Rincer ou plonger un aliment chaud (habituellement des légumes verts) dans de l’eau très froide ou de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et pour fixer la couleur de l’aliment.

Au gratin Désigne un plat saupoudré de fromage et/ou de croûtons et cuit au four juste assez longtemps pour faire brunir le dessus.

Braisage

Réduire Concentrer ou faire épaissir un liquide par évaporation en l’amenant rapidement à ébullition.

Pour cuire les aliments lentement, une fois qu’ils ont pris couleur, dans une petite quantité de liquide, dans une cocotte ou un ustensile à couvercle bien fermé.

Rôtir

Blanchir

Roux

Immerger brièvement les aliments dans l’eau bouillante pour ramollir, pour maintenir la couleur blanche, pour faciliter le pelage (comme dans le cas des amandes et de certains fruits et légumes) ou pour supprimer l’excès de sel ou l’âcreté.

Mélange cuit de farine et de gras, habituellement du beurre, qui tient lieu de base à certaines soupes et sauces aromatisées.

Bouillon

Cuire à feu vif dans un corps gras dans un récipient peu profond tout en agitant le récipient pour s’assurer que les morceaux sont dorés avec uniformité.

Liquide savoureux obtenu après la cuisson de viandes, de volaille ou de légumes ou un mélange de ceux-ci. Remplace l’eau dans plusieurs plats, particulièrement dans les soupes et les sauces, pour rehausser le goût.

Braiser Faire cuire les aliments lentement, après les avoir fait revenir, dans une petite quantité de liquide dans une casserole ou une poêle bien fermée.

Cuire à la vapeur Cuire un aliment sous l’effet de la vapeur, habituellement dans un récipient perforé qu’on maintient au-dessus d’un récipient d’eau bouillante.

Déglacer Dissoudre les sucs caramélisés au fond d’une marmite, d’une casserole ou d’une poêle après la cuisson à l’aide d’un liquide comme du vin, du brandy ou du bouillon.

Julienne Se dit d’une préparation de légumes, de jambon, etc., en filaments minces souvent utilisée comme garniture.

Mijoter Garder un liquide juste sous le point d’ébullition de manière à ce qu’il soit frémissant.

Pocher Cuire un aliment immergé dans un liquide juste frémissant.

Cuire un aliment dans un four chaud dans un récipient découvert.

Sauter

Sauter à la chinoise Pour faire cuire la nourriture rapidement dans une peu d'huile au-dessus de la chaleur élevée, la remuant et jetant en l’air constamment. Un wok est la meilleure casserole pour sauter à la chinoise. La forme arrondie distribue la chaleur également pour faciliter la quantité de nourriture à faire cuire dans un peu de graisse.

Suer Ramollir les légumes, particulièrement les oignons, en les faisant cuire lentement de manière à faire rendre leur jus, mais sans les brunir.

Travailler ou couper Mélanger du gras, habituellement du beurre ou du lard, avec de la farine ou un autre ingrédient sec au moyen d’un coupe-pâte afin d’obtenir une texture friable plutôt qu’une texture veloutée. Cette technique est particulièrement importante pour la préparation des pâtes à tarte et des biscuits.

Zeste Partie colorée externe de l’écorce d’agrume, utilisée pour garnir ou donner de l’arôme. Il est enlevé à l’aide d’un zesteur.

403 West Fourth Street North • P.O. Box 39 • Newton, Iowa 50208 Internet http://www.maytag.com

16

La Cocina

FÁCIL

17

Horno Cocinando en

la Estufa Utensilios Apropiados

Para lograr óptimos resultados cocinando en la estufa, escoja siempre ollas y sartenes de base plana, lisa y de gran espesor, cuyo diámetro sea similar al del elemento de la estufa. Los utensilios de cocinar adecuados reducirán los tiempos de cocción, evita el desperdicio de energía y cocina los alimentos más uniformemente.

Materiales de los Utensilios de Cocina El material de que esté hecho el utensilio determina la rapidez y uniformidad con que se transfiere el calor desde el elemento calefactor a la base del utensilio. Los materiales usados son los siguientes:

Aluminio Tienen base plana y bordes rectos. El diámetro del utensilio es igual al del elemento. Cubierta de vidrio cerámico: Los utensilios no deben sobresalir más de 1/2 a 1 pulgada fuera del elemento. Rejillas o elementos tubulares a gas: Los utensilios no deben sobresalir más de 1 a 2 pulgadas fuera del elemento.

Excelente conductor del calor. Ciertos alimentos le producen oscurecGlosario imiento o picaduras, dede modo que a menudo se combina con otros mettérminos Culinarios ales, tales como con acero inoxidable. El aluminio a menudo es anodizado (revestido con una película protectora) para mejorar su resistencia a las manchas y picaduras. Se usa con frecuencia como un revestimiento inferior para mejorar el poder calorífico de otros materiales. No sirve para cubiertas de estufas de inducción. Si se desliza un utensilio de aluminio sobre una superficie de vidrio cerámico puede dejar marcas de metal que semejan rayaduras. Limpie inmediatamente estas marcas a fin de evitar manchado permanente. Evite el uso de aluminio delgado.

Hornear y Asar en

Son fabricados de un material grueso que es buen conductor del calor. Las tapas deben cerrar bien. El peso del mango no debe hacer volcar el utensilio.

Utensilios No Apropiados

Cobre Excelente conductor del calor, pero se descolora fácilmente. Se usa con frecuencia como un revestimiento inferior para mejorar el poder calorífico de otros materiales. Puede dejar marcas (ver aluminio). Nunca deje que se consuma el agua que se está hirviendo en un utensilio de cobre puede adherirse a la cubierta de la estufa o descolorarla.

Acero inoxidable Es un lento conductor del calor, lo que produce una cocción desigual si se usa solo. A fin de mejorar el poder calorÌfico, generalmente se usa con un revestimiento inferior de cobre o aluminio o como un núcleo interior entre dos capas de acero inoxidable. Durable, fácil de limpiar y resistente a las manchas.

Hierro fundido Es un mal conductor del calor, pero retiene bien el calor. Los alimentos se cocinan en forma pareja una vez que se establece la temperatura. Necesita un procedimiento de curado previo (cubrir el fondo con aceite y calentar el utensilio) para evitar la adherencia y oxidación. No se recomienda para cubiertas de vidrio cerámico pues los bordes ásperos pueden rayar el vidrio.

Porcelana Esmaltada en Metal Tiene base estriada o combada. Utensilios demasiado grandes, transfieren el calor a la superficie y descoloran la porcelana y los platillos protectores en las superficies tubulares y prolongan el tiempo de cocción en las superficies de vidrio cerámico. Son más pequeños que el elemento calefactor (en estufas a gas, ajuste la llama para que no sobresalga por el borde del utensilio). Son fabricados de un metal delgado o de vidrio.

Su poder calorífico dependen del material básico (generalmente acero o hierro fundido). El revestimiento de porcelana esmaltada debe ser muy liso para no rayar las cubiertas de vidrio cerámico. Nunca deje que se consuma el agua que se está hirviendo en el utensilio - puede adherirse a la cubierta de la estufa o descolorarla.

Vidrio Es un lento conductor del calor. No se recomienda para cubiertas de vidrio cerámico pues puede rayar el vidrio. Algunos tipos de utensilios de vidrio sólo se pueden utilizar en el horno. NOTA: Entre las marcas de utensilios de cocina que generalmente dan buenos resultados en cualquier tipo de superficie de cocción se destacan ‘Chantal’, ‘Magnalite Professional’, ‘Calphalon’, ‘All-Clad’, ‘LeCreuset’, ‘Cuisinart’ y algunos de la línea ‘RevereWare’.* Siga las instrucciones del fabricante. *Marcas registradas de sus respectivos fabricantes.

18

Verifique si la Base del Utensilio es Plana

Utensilios para Preparar Conservas y de Gran Tamaño

La Prueba de la Regla

Todos los utensilios que se utilicen para preparar conservas, sean al vapor o a presión, deben tener una base plana y ser de materiales gruesos. Esto es especialmente importante en las superficies de cocción de vidrio cerámico.

Ponga una regla a través de la base del utensilio. Levántelo contra la luz. Entre la regla y la base debe pasar muy poca luz o no debe pasar luz. La Prueba de la Burbuja Ponga una pulgada de agua en el utensilio, colóquelo sobre la cubierta de la estufa y ponga el control en "HI" (Alta). Observe la formación de burbujas a medida que el agua empieza a hervir. Burbujas uniformes = buenos resultados. Burbujas disparejas = puntos más calientes que otros y cocción desigual.

Temperaturas de Cocción Si necesita una temperatura alta para empezar la cocción o hervir agua, siempre baje el calor una vez que empiece la cocción o el agua comience a hervir.

Si se usan utensilios que no cumplen con estos requisitos, los tiempos de preparación serán más prolongados y se pueden dañar las superficies de cocción. Algunas ollas destinada a hervir conservas han sido diseñadas específicamente con fondos pequeños para su uso en cubiertas de vidrio cerámico (ver ilustración anterior). Se dispone de un accesorio especial de mayor tamaño para cubiertas de estufas con elementos tubulares donde se pueden usar utensilios grandes para preparar conservas. Este accesorio levanta el utensilio y ayuda a disipar el calor, lo que protege las superficies de porcelana y el platillo protector. Solicítelo a su distribuidor o llame al 1-800-688-8408 (en Canadá llame al 1-800-688-2002). (Accesorio CEI o A145A, dependiendo del modelo.)

Horno

Los alimentos no se cocinan más rápído a mayor temperatura; basta con un hervor suave. Con calor alto o bajo, el agua hierve siempre a la misma temperatura.

Cuando prepare conservas, use el ajuste ‘HI’ (ALTO) justo hasta que el agua comience a hervir o se alcance la presión necesaria en el utensilio, luego reduzca el calor al ajuste más bajo que mantenga el hervor o la presión. Si no se reduce el calor se puede dañar la superficie de cocción.

Cocinando en

Factores que Afectan la Temperatura

Tipo, base y tamaño del utensilio. Cantidad y tipo de alimentos que se esté cocinando. Uso de una tapa (tapando la cacerola se acelera la cocción y ahorra energía). Voltaje del elemento o tipo de gas que se use.

Solicite información actualizada sobre preparación de conservas caseras al Servicio de Extensión de su localidad o a un fabricante de frascos de vidrio.

Hornear Con el pasar del tiempo es común que la temperatura en las estufas y hornos cambie. Por esta razón es normal que existan diferencias en los tiempos de cocción entre los hornos nuevos y los antiguos.

Glosario de Utilice una temperatura superior a la indicada no términos Culinarios apresura el proceso y puede afectar el resultado.

Selección de Utensilios para el Horno: Los utensilios oscuros u opacos absorben mejor el calor que los brillantes, impartiendo un dorado más oscuro a los alimentos. Para hornear panes y tartas se recomiendan los utensilios oscuros. Para hornear tortas y galletas se recomiendan los utensilios brillantes. Al hornear en utensilios muy oscuros o de vidrio, reduzca la temperatura recomendada en 25°F. Los utensilios provistos de aislamiento prolongan el tiempo de horneado.

Posición de los utensilios en el horno:

1 Molde Hornear y Asar en

Sugerencias para el Precalentamiento: Precaliente el horno si así lo indican la receta o las instrucciones del envase.

19

Coloque la parrilla en el medio del horno y el molde en el centro de la parrilla.

2 Moldes

Deje 1 a 2 pulgadas de espacio entre el molde y las paredes del horno.

3-4 Moldes

Use dos parrillas y coloque los moldes de modo que no queden el uno sobre el otro.

Para mayores detalles sobre la posición de las parrillas, consulte la Guía del Usuario de su estufa.

Verifique el Progreso del horneado: No abra el horno antes de que haya transcurrido el lapso mínimo de tiempo que indica la receta. No se fíe del tiempo transcurrido ni del dorado como únicos indicadores. Pruebe con un dedo, un mondadientes, etc. NO abra innecesariamente la puerta del horno pues deja escapar el calor y afecta el resultado del horneado.

Problemas Comunes Del Horneado y Sus Causas Si ha seguido cuidadosamente todas las instrucciones y sigue obteniendo malos resultados, estas sugerencias podrán ser útiles.

Problema

Galletas: Use una bandeja de hornear brillante, plana, gruesa y sin bordes. Las galletas horneadas en moldes de bordes bajos no se doran de forma pareja. No utilice una bandeja demasiado grande que pueda tocar las paredes del horno.

Tortas: Utilice un molde brillante y del tamaño que recomienda la receta (si el tamaño no está indicado en el utensilio, mida su diámetro interior). Si se utiliza un molde más grande que lo recomendado la torta quedará delgada y seca. Si se utiliza un molde más pequeño que lo recomendado la torta quedará a medio hornear y se puede derramar. Use las temperaturas del horno exactas. La temperatura del horno afecta la forma y textura de la torta.

Las tortas quedan disparejas.*

Las tortas quedan agrietados o levantados en el centro.*

Papel de aluminio: No cubra la parrilla o el fondo del horno con papel de aluminio. Esto reduce la circulación de calor, lo que a su vez reduce la capacidad de cocción del horno y puede dañar la base del mismo. Utilice un trozo pequeño de papel de aluminio para atrapar los derrames. Póngalo en una parrilla varias pulgadas más abajo de los moldes (ver ilustración siguiente).

Los moldes quedaron en contacto entre sí o con las paredes del horno. El batido se vació al molde de forma dispareja. Mala distribución del calor dentro del horno. El horno no está nivelado. Temperatura muy alta. Sobremezclado. Demasiada harina. Molde muy pequeño. Oscura u opaca molde.

Las tortas se hunden.

Mucha manteca o azúcar. Falta o sobra líquido. Temperatura muy baja. Demasiado bicarbonato o polvos de hornear. Molde muy pequeño. Se abrió la puerta del horno con demasiada frecuencia. Faltó tiempo de horneado.

Las tortas quedan mal cocidos en el centro.

Temperatura muy alta. Molde muy pequeño. Faltó tiempo de horneado. Molde no quedó bien centrado dentro del horno.

Las tortas, galletas, bizcochos demasiado doradas por arriba o por abajo.*

No se precalentó el horno. Los moldes quedaron en contacto entre sí o con las paredes del horno. Se utilizó un molde de vidrio, o un molde de metal oscuro, opaco o combado. Parrilla del horno muy arriba o muy abajo. Uso incorrecto del papel de aluminio. Temperatura muy alta del horno.

Tartas: Las tartas congeladas que vienen en moldes de aluminio deben ponerse sobre una bandeja de hornear de aluminio para retener el calor y obtener un mejor dorado. Las tartas deben hornearse en moldes oscuros u opacos. Los moldes brillantes desvían el calor y dejan húmeda la corteza inferior. Un molde de color oscuro absorbe el calor y mejora el dorado inferior de la tarta.

Causa

Encogimiento excesivo.*

Las tartas no se doran.

Falta levadura. Sobremezclado. Molde muy grande. Temperatura muy alta del horno. Tiempo de horneado muy largo. Parrilla del horno en posición incorrecta. Se utilizó un molde metálico brillante. Temperatura muy baja. * Si se producen problemas similares cuando se usa un horno de convección, asegúrese de que la temperatura del horno haya sido bajada en 25°F.

20

Asar al

Asar al horno es cocinar cortes tiernos de carne de ave y de res, sin cubrirlos y sin agregar líquido.

Horno

Estofar es cocinar a la cacerola cortes de carne menos tiernos en una olla tapada, agregando un poco de líquido.

Sugerencias para Asar

Tabla de Tiempos de Asar Para Hornos Convencionales y de Convección

Cocinando en Ponga el lado de la grasa de la carne hacia arriba, de modo de que la carne se bañe en sus propios jugos mientras se asa. El tiempo de cocción está determinado por el peso de la carne y el punto que se le quiera dar. Para mejores resultados, consulte la Tabla de Tiempos de Asar. Use un termómetro de carne o un termómetro de lectura instantánea para evitar las enfermedades transmitidas por la carne o que ésta quede recocida. Introduzca el termómetro de forma que la parte superior quede en el centro de la parte más gruesa del corte de carne. El termómetro no debe tocar la grasa ni los huesos.

Corte de Carne

Peso aproximado (Libras)

Costillas

4a8

HORNO HORNO DE CONVENCIONAL CONVECCIÓN Temperatura Temperatura (min. por lb) (min. por lb) del Horno Interna Tiempo Tiempo (en ° F) (en ° F) Aproximado• Aproximado•

325° F

(grasa hacia arriba)

RES

Ponga la parrilla en cualquiera de las dos posiciones más bajas.

(carnes descongeladas Solamente)

CERDO, CERDO, AHUMADO FRESCO

No es necesario precalentar el horno.

Sobrecostilla

4a6

145° F (térm med./casi crudo)

25-35

20-30

160° F

30-35

25-30

350° F

(térm. med.) 145° F (térm med./casi crudo)

25-35

20-30

160° F

30-35

25-30

20-30

15-25 30-40

Filete

2a3

400° F

(térm. med.) 145° F (térm med./casi crudo)

Asado de Jamón Fresco

4a6

325° F

170° F

35-45

160° F

30-40

de Lomo de CerdoGlosario 4a6 325° F Filete de Cerdo

términos 3a4 325° F Culinarios 160° F 25-30

(deshuesado)

Medio Jamón

5a7

325° F

140° F

25-35

N/C

5a7

325° F

160° F

35-45

30-40

180-185° F 180-185° F 180-185° F 170° F 180-185° F

18-20 16-18 14-16 30-40 20-25

12-16 10-15 8-10 25-35 15-22

160° F

35-40

30-35

40-45

35-40

30-35

25-30

35-40

30-35

(cocido y deshuesado)••

Medio Jamón (cocinar antes de comer)

Para mayor información sobre los asados al horno, llame a la Línea Directa para Carnes de Res y de Ave del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos al 1-800-535-4555.

CORDERO

AVES

Hornear y Asar en

Para cortar la carne de res o de ave con mayor facilidad, después de sacar del horno envuelva en una hoja de papel de aluminio más o menos suelta y deje estar durante unos 15 minutos.

20-30 20-25

Pavo sin Rellenar••• Pavo sin Rellenar Pavo sin Rellenar Pechuga de Pavo Pollo

12 a 16 16 a 20 20 a 24 3a8 3a4

325° F 325° F 325° F 325° F 350-375° F

Pierna (deshuesada)

2a3

325° F

(térm. med.)

170° F (bien coc.)

Pierna Entera

5a7

325° F

160° F (térm. med.)

170° F (bien coc.)

• Los tiempos de cocción son aproximados y podrán variar dependiendo de la forma del corte de carne. •• Agregue agua y siga las instrucciones del envase. No se recomienda para hornos de convección. ••• El pavo relleno necesita tiempo adicional. Cubra piernas y pechuga con papel de aluminio para impedir que se resequen o se doren en exceso.

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Glosario de términos Culinarios

Hornear y Asar en Hornos de Convección Sugerencias Para Hornear en Hornos de Convección Los hornos de convección son muy útiles para hornear grandes cantidades de galletas, bizcochos, galletas de chocolate, pastelillos, tartas, buñuelos y pan. Al usar recetas o mezclas preparadas para hornos convencionales, baje la temperatura recomendada en 25°F. Los tiempos de horneado serán los mismos o menores que los indicados en la receta. Use bandejas de hornear de metales brillantes y sin bordes. De esta forma el aire circula más uniformemente en torno al producto. La definición de convección es aire en movimiento. En un horno de convección, un ventilador hace circular el aire caliente uniformemente por encima, debajo y alrededor de los alimentos. De esta forma los alimentos quedan bien cocidos y dora-

Al usar bandejas sin bordes sobre dos o tres parrillas, dispóngalos centrados o apilados justo frente al ventilador de convección. Al usar bandejas con bordes sobre dos o tres parrillas, dispóngalos de forma de evitar que queden directamente unos sobre otros. Para mayores detalles sobre la posición de las parrillas, consulte la Guía del Usuario de su estufa.

dos, generalmente en menos tiempo, a temperaturas más bajas y con la flexibilidad de poder usar más de una parrilla a la vez.

Las carnes quedan más jugosas y sabrosas porque el aire caliente circulante sella el exterior y las dora bien. Los panes con levadura quedan más livianos, con textura más pareja, más tostados y más crujientes. Los alimentos que con cavidades con aire, tales como bollos de crema, hojaldres y merengues quedan más altos y livianos. El uso de varias parrillas a la vez acelera el horneado de grandes cantidades.

Sugerencias Para Asar en Hornos de Convección El horno de convección se utiliza para asar cortes tiernos de carne de ave y de res. No reduzca la temperatura del horno. Sin embargo, reduzca los tiempos de asado en un 25-30%. Para mejores resultados, consulte la Tabla de Tiempos de Asado en la página 21. No utilice una asadera que tenga bordes altos. Puede utilizar una asadera de dos piezas si el utensilio tiene más de 1 1/2" de profundidad. Coloque los alimentos sobre el inserto superior y ponga a asar. (Ver ilustración en la página siguiente.) No cubra la carne ni la ponga en una bolsa de asar al horno. Dado que la pechuga y los muslos de un pavo se cuecen más rápido que las partes a mayor altura, una vez dorados cúbralos con papel de aluminio para evitar que se doren demasiado. Refiera a la guía del utilizador para la información adicional.

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Asar a

la Parrilla Este método sirve para preparar carnes tiernas o marinadas, pescados y algunas frutas y verduras. Los alimentos deben ponerse directamente debajo del elemento superior o de la llama del gas. El tiempo de cocción está determinado por el punto deseado y la distancia entre los alimentos y la fuente de calor.

Sugerencias Para Asar a la Parrilla Si utiliza un horno eléctrico, para un dorado óptimo precaliente durante 3 a 4 minutos.

Una mayor distancia entre la carne y la fuente de calor reduce el humo y las salpicaduras.

Para un mejor resultado, use bistecs y chuletas de al menos 3/4” de espesor. Los cortes más delgados deben cocinarse en una sartén.

Rejilla Broiler Insert

Antes de poner a asar, quite el exceso de grasa para reducir el humo y las salpicaduras al mínimo. Haga unos cortes en los bordes exteriores de la grasa para que no se enrosque durante la cocción. Para lograr un exterior dorado y un interior a medio cocer, coloque la carne cerca de la fuente de calor. Para cocinar bien la carne, colóquela lejos de la fuente de calor. Los trozos de pollo deben disponerse a cierta distancia del calor para permitir que se asen totalmente sin quemar la piel. Utilice una asadera especialmente diseñada para esta función y que tenga una rejilla y una base. Estos utensilios están diseñados para permitir que escape el exceso de líquido y grasa a fin de reducir al mínimo el humo y las salpicaduras (ver siguiente ilustración). No cubra la parrilla de la asadera con papel de aluminio. Esto evita que la grasa gotee a la parte inferior.

Broiler bottom Base depan la Asadera

Al asar a la parrilla en un horno eléctrico, deje la puerta abierta en la posición para asar a la parrilla (unas 4”). Al asar a la parrilla en un horno a gas, mantenga la puerta cerrada.

Sugerencias Para Asar A La Parrilla Coloque la carne sobre la rejilla de la asadera. Disponga a unas 3 a 6 pulgadas del calor, dependiendo del grosor del corte y del punto que le quiera dar.

Tipo de carne

Tiempo Total de cocción*

Bistec (1")

15–20 minutes

Pechuga de Pollo (sin deshuesar)

28–38 minutes

Filetes

8–12 minutes

Lomo de Pescado (1")

10-14 minutes

Carne molida (3/4")

14–18 minutes

Chuletas de Cerdo (1")

20–25 minutes

*Dé vuelta la carne a la mitad del tiempo de cocción. Los tiempos de asar a la parrilla son aproximados y pueden variar según la carne.

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Glosario de términos Culinarios Al Gratén

Dorar o Ablandar

Se refiere a los platillos que se cubren con queso rallado y/o migas de pan y luego son asados a la parrilla u horneados solamente lo suficiente como para dorar la parte de encima.

Cocinar los alimentos a fuego lento después de que están dorados, en una pequeña cantidad de líquido en una olla o cacerola bien tapada.

Asar

Escalfar

ornear y Asar en Cocer alimentos sin tapar en un horno caliente.

Cocinar a fuego lento alimentos sumergidos en un líquido.

Blanquear

Sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo para ablandarlos, mantenerlos blancos y facilitar la remoción de la piel (como para las almendras y algunas frutas y vegetales) o para sacarles el exceso de sal o sabor agrio.

Exudar

Caldo

Batir la mantequilla, o mantequilla y azúcar hasta que quede de una consistencia liviana y cremosa.

Caldo sabroso en que se han cocido, juntos o por separado, carnes, pollos o vegetales. Se utiliza en vez de agua en la preparación de diversos platillos, especialmente sopas y salsas, para mejorar el sabor.

Cáscara de Frutas cítricas La parte exterior coloreada de la cáscara de frutas cítricas, utilizada como sazón o aderezo. Se puede extraer con un descortezador especial.

Cocinar a Fuego Lento Mantener un líquido justo bajo el punto de ebullición de modo que se mantenga apenas moviéndose.

Cocinar al Vapor Cocinar los alimentos al vapor en un recipiente perforado que se coloca encima de otro con agua hirviendo.

Cortado en Tiras Delgadas Verduras, jamón, etc. cortados en tiras delgadas y utilizados como aderezo.

Cortar Agregar grasa, por lo general mantequilla o manteca, a la harina u otro ingrediente seco usando un cortador de galletas para darle una consistencia desmenuzable en vez de suave. Esta técnica es especialmente importante cuando se hacen cortezas de tartas y bizcochos.

Desglasear Desprender los líquidos de cocción que se han solidificado y adherido al fondo de una asadera, olla o sartén, soltándolos con la ayuda de un líquido, por ejemplo, vino, brandy o caldo.

Ablandar vegetales, especialmente cebollas, cociéndolas ligeramente de forma que suelten el jugo pero sin llegar a dorarse.

Hacer Crema Leudar Dejar que la masa se levante hasta que se duplique en tamaño. Por regla general, debe hacerse en un lugar cálido y al abrigo de corrientes de aire.

Rebajar Concentrar o espesar un líquido causando evaporación con un hervor rápido.

Refrescar Enjuagar o sumergir alimentos calientes (generalmente verduras) en agua fría o helada para detener la cocción y fijar el color.

Roux Base de salsa y sopas compuesta de harina y generalmente mantequilla.

Saltear Freír en una pequeña cantidad de grasa en una sartén poco profunda, sacudiendo la sartén para que los alimentos se doren de forma pareja.

Sofreír Para cocinar el alimento rápidamente en un poca aceite concluído el alto calor, revolviéndolo y sacudiendo constantemente. Un wok es la mejor cacerola para sofreír. La dimensión de una variable redondeada distribuye calor uniformemente para acomodar la cantidad de alimento que se cocinará en una cantidad pequeña de grasa.

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