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SÁBADO

Objetos de deseo

creatividad

Los últimos fetiches gastronómicos de origen nacional

Vaso mareado El set de vasos viene con dos hielos en forma de esferas y cuesta $ 390. Se compra a través de la Web: www.danielwolf.com.ar

Daniel Wolf es el creador del vaso Mareado, que se balancea sin volcar su contenido, y de los hielos con forma de esfera

Gastronomía

El mejor diseño nacional desembarca en la cocina Una nueva camada de diseñadores industriales y artesanos producen los objetos culinarios que hoy conquistan barras y salones Rodolfo Reich PARA LA NACION

“En los últimos años hubo un refinamiento de la cultura gastronómica. Esto abrió un espacio donde los diseñadores industriales podemos aportar. Si hasta hace veinte años un vaso de whisky era un cilindro de cristal, a lo sumo tallado, hoy encontramos un mercado receptivo para propuestas novedosas”, explica Daniel Wolf, coordinador de la carrera de diseño industrial de la Universidad de Palermo y creador de objetos como el vaso Mareado (un vaso de whisky de fondo redondeado, que le permite balancearse sin volcar su contenido), los moldes de hielo en bolas (para crear esferas de hielo), vajilla para sushi, el mate Dulce&Amargo y el Chau Clara, un utensilio que separa la clara de la yema. Además de las grandes marcas reconocidas por su calidad, como las soñadas ollas de hierro fundido porcelanizado Lafont o la cristalería elaborada por marcas como San Carlos y Vitalia, en los últimos años una nueva camada de diseñadores industriales y artesanos comenzaron a producir objetos culinarios que hoy se ven en las cocinas, los salones y las barras de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Vajillas de cerámica, enlozados vintage, la cuchillería boutique de Matías de Loof, sartenes de acero laminado, platos descartables, herramientas para coctelería y mucho más con-

forman un nuevo mapa del diseño nacional, en la búsqueda del difícil equilibrio entre rentabilidad, calidad, estética y funcionalidad. “Siempre me gustó cocinar y trabajé seis meses en el restaurante Unik. Ahí aprendí muchas cosas que hoy aplico al diseño. Entendí el porqué de los distintos materiales que se usan en la cocción: el cobre, el hierro, el acero. Saber de técnicas de cocina me sirve como diseñador”, asegura Nicolás Grosny, creador de la marca Darto, que hoy cuenta con dos sartenes de acero laminado de tres milímetros de espesor, elaboradas en una sola pieza (mango y sartén), capaces de competir con las mejores del mundo. Tanto, que son un caso de éxito inédito entre los mejores chefs de la Argentina; cuenta entre sus clientes a restaurantes como Oviedo, Tegui, Las Pizarras, Sucre y Unik. “Estas sartenes son un destilado de lo que precisa un restaurante. Les podría haber hecho un mango más cómodo, pero hubiesen costado el doble”, continúa. Nicolás lo deja bien claro: no son sartenes para los amantes del diseño cool, que priorizan estética sobre función. A diferencia del teflón, a estas sartenes es necesario curarlas, entenderlas, acostumbrarse a sus características. Pero bien utilizadas, duran por siempre y cumplen con todos los requisitos. Lugares emblemáticos como el renovado Four Seasons Buenos Aires y el Hotel Alvear, caterings como el de Martín Moleteni, coci-

neros como Pedro Demuru. Todos utilizan productos de Ají Design, una joven empresa especializada en el diseño para la gastronomía. “En 2007 armamos un pequeño stand en Hotelga y ahí fue el quiebre. Por allí pasaron cocineros, dueños de catering, gerentes de hoteles. Entre ellos, los hermanos Petersen o Ariel Rodríguez Palacios. Y estaban felices porque, por fin, alguien hacía algo nuevo”, explica Pablo Jeifetz, socio junto a Guido Izbicki y Pablo Slobinsky de Ají Design. Ají comenzó con vajilla de porcelana (platos para pastas con recipientes para salsa, platos específicos para sushi), y nueve años más tarde su porfolio creció hasta convertirse en un verdadero catálogo profesional: cazuelas y placas de hierro, contenedores descartables de cartulina laminada, tablas de madera, objetos en laja y vidrio que respetan el eterno lema de Mies van der Rohe: menos es más. “Generamos productos que surgen de las inquietudes que nos hacen llegar los cocineros, o de una necesidad no resuelta. Y si bien manejamos muchos materiales, nuestro diseño tiene un gesto, un detalle, una búsqueda funcional.” La vuelta al oficio También los artesanos reclaman su lugar en esta nacionalización de las cocinas. “Hay que encontrar a la persona indicada, que asegure tiempos, calidad y constancia. No es fácil, pero estamos en ese cami-

Sartenes Darto Son irrompibles y pueden utilizarse con objetos punzantes. Disponibles en diámetros de 20 y 27 cm a $ 270 y $ 370 en www.darto.org

Sebastián Campanario

Mentores jóvenes. Ahora las nuevas generaciones transmiten el saber Los sub 35 enseñan a empresarios de 50 cómo usar herramientas que se han vuelto imprescindibles en el ámbito laboral

P

ignacio coló

no”, dice Cecilia Miranda, dueña junto a su pareja, Miguel Esmoris, de Enseres, un pequeño bazar en Palermo con productos artesanales de distintas regiones, con producción propia de diseños exclusivos. “En las últimas décadas muchos oficios se fueron perdiendo. Por esto, es muy importante generar aliados. Jorge Nabel es el artista y alfarero que nos elabora la línea de cerámica. Los elementos de vidrio provienen de una cooperativa, en la zona sur bonaerense. Nosotros tratamos sus trabajos con mucho respeto, estableciendo vínculos largos, basados en el compromiso mutuo”, explica Cecilia, que cuenta entre su clientela con cocineros como Lelé Cristóbal y restaurantes como Malvón. Para el bartender Gastón de Gennaro, la idea nació al empezar a competir. Sin más conocimientos que una pasión amateur por los trabajos manuales, entró en el mundo de los talleres, aceros y pulidos, en el camino de la prueba y el error. Así, creó la marca Bartender Tools, que en dos años vendió ya unos seis mil productos. De los swizzles al colador Hawthorn pasando por los vasos de composición y un precioso exprimidor manual, presente en las mejores barras del país. “Es importante lograr una escala de producción y un nivel de competitividad más allá de la coyuntura. Con los moldes de hielo, por ejemplo, realicé una inversión en matricería que me permite competir en precio y calidad con productos paralelos que se venden en los Estados Unidos. Lo que se viene es la tentación de ingresar en la parte productiva: invertir en maquinarias. Los casos exitosos son diseñadores que aprenden la lógica del mercado, respetando determinados paradigmas del diseño. Eso es lo que les da carácter a estos emprendimientos”, culmina Daniel Wolf, mientras hace girar sobre sí misma una esfera de hielo, enfriando un single malt escocés servido, por supuesto, en el vaso Mareado.ß

tri de Ají En la cartulina laminada, los diseñadores de Ají encontraron el material para cazuelas descartables. A $ 365 (vienen cien) en www.ajidesign.net

lime squeezer Exprimidor manual para limas con un diseño clásico de los años 50. Su precio es $ 300 y se consigue en www.facebook.com/BartenderTools

oco antes de morir a los 900 años, el maestro Yoda le revela a un joven Luke Skywalker los secretos del combate Jedi. “Vive el momento, no pienses; siente, utiliza tu instinto, siente La Fuerza”, le aconseja. Si en lugar de ocurrir en el futuro que describe la película El imperio contraataca la escena tuviera lugar en esta época, sería Luke quien le estaría enseñando al anciano Yoda cómo tuitear, qué estrategia seguir

Placeres

en las redes sociales y demás rudimentos digitales. “No soy fanático de Star Wars, pero sí de El señor de los anillos, y creo que, en efecto, hoy los jóvenes hobbits le estarían dando clases al viejo mago Gandalf. La revolución en materia de cambio tecnológico invirtió los términos de la relación entre maestro y aprendiz”, cuenta Juan Marenco, de 32 años, un especialista en temas digitales de la agencia e4 a quien le tocó en varias

en algún lugar del mundo

Ocho cepas para descansar del malbec y el chardonnay

Nathalie Kantt

El arte de saber convivir con la lluvia

A la hora de elegir un buen vino, una guía práctica para animarse a explorar otras variedades poco conocidas en la Argentina Sebastián A. Ríos

E Semillón la vuelta del clásico blanco argentino Mencionado en más de un tango, fue el blanco más bebido en los años 50. Dotado de una acidez y una frescura envidiables, hoy resurge en etiquetas como Finca La Anita Semillón 2009 ($ 148), Mendel Semillón 2013 ($ 150) y el flamante Nieto Senetiner Semillón D.O.C. 2013 ($ 100)

bArberA Un tinto distinto con espíritu italiano De origen italiano, es una variedad de color rojo intenso, con aroma a fruta madura y chocolate, y buenos taninos. Sólo hay dos exponentes locales: Norton Colección Varietales Barbera 2013 ($ 33,50) y Miguel Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Barbera 2009 ($ 240)

AlbAriño Amigo de la pesca y los frutos de mar Las Perdices Reserva Albariño 2013 ($ 110) confirma todo lo bueno que esta uva blanca tiene para dar: aromas herbáceos, frutales y florales, que abren paso a un vino con buenas dosis de frescura y acidez, que se presta para acompañar mariscos, pulpos y pescados

cArmenere conocido por chile, ahora de Argentina Cepa emblema del país trasandino, la Argentina comienza a animarse a este tinto violáceo y especiado, radicalmente opuesto al malbec. Tres etiquetas para agendar: Aguma Carmenere 2013 ($ 38), Santa Julia Innovación Carmenere 2013 ($ 45) y Viniterra Carmenere 2012 ($ 100)

pinot grigio Un blanco muy bebible y versátil Uno de los vinos más vendidos por copa en los Estados Unidos, este blanco de cuerpo medio se presta para la antesala de una comida o para un fast food gourmet. Dos interesantes exponentes son el Santa Julia Pinot Grigio 2013 ($ 42) y el Las Perdices Pinot Grigio 2013 ($ 75)

rieSling mineral, con una acidez perfecta Variedad que brilla en climas fríos, sus exponentes locales se destacan por su mineralidad y una acidez ideal. Imperdibles: Humberto Canale Old Vineyard Riesling 2013 ($ 99), Doña Paula State Riesling 2013 ($ 112) y Luigi Bosca Riesling Las Compuertas 2013 ($ 130)

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| Sábado 5 de julio de 2014

| Sábado 5 de julio de 2014

tocAi Fresco, con toques cítricos Finca La Anita Tocai 2010 ($ 148) es el exponente de Tocai a considerar. De aromas cítricos con toques herbáceos, es un blanco fresco, frutado y untuoso, pero de una intensidad media, cuyas características varietales han sido preservadas al evitar su paso por madera

tAnnAt el más oscuro de los tintos Casi negro, con un violeta que asoma en los bordes; como su color, su sabor es potente y profundo. Grandes exponentes el Don David Tannat 2012 ($ 75,50), el Laborum Finca El Retiro Tannat 2012 ($ 180) y el Fincas Notables Tannat 2011 ($ 214)

PAríS

n el 218 del boulevard Saint Germain, después de pasar los locales de decoración y a cinco minutos del café Les Deux Magots, está una de las boutiques de paraguas más antiguas de París. Es un espacio alfombrado, con paredes tapizadas y sillones de estilo victoriano que remiten a otra época. Los clientes se instalan a tomar el té mientras deciden qué modelo comprar o mandar a hacer. Fundada en 1834 y readquirida hace doce años por Alexandra Sojfer, quien se crió en el taller familiar de su abuelo y su madre –ambos artesanos–, la boutique está sobrecargada de cientos de paraguas, además de bastones y sombrillas, de todo tipo: de lino y de visón, con toile de beurre al interior (esa especie de tul que hace años se usaba para cubrir la manteca), de cuero o con encajes, plegables o no, mangos de madera diversa y tallada en forma de pato, conejo, perro o gato. Pese a la delicadeza de los géneros, todos los modelos están tratados de manera tal que protegen y resisten contra

la lluvia y el sol. Si no fuera porque el presupuesto excluye numerosos bolsillos y porque por suerte no a todos les gusta lo mismo, la boutique tendría a todo París peleándose por un paraguas. Ésta es una ciudad en la que llueve seguido. Quizá no muy fuerte, pero hasta en los días en los que

Sólo los parisinos saben manejar el código paragüero en las calles angostas parecería que no va a llover, de repente, el cielo se oscurece y caen algunas gotas. Y, con esa misma naturalidad, los parisinos abren el paraguas y siguen caminando. Nada se detiene, salvo cuando la tormenta es tal que obliga a cubrirse bajo un toldo. Pero pasa rápido, el chaparrón se convierte en llovizna, y la dinámica parisina sigue su curso. Aquí se acostumbra caminar bastante y nadie llegaría a destino a tiempo si parara cada

En la agencia E4 Interactive, Juan Marenco, de 32, le explica temas digitales a Ana Barrionuevo, de 49 oportunidades mentorear a ejecutivos de más de 40. “Cambia una lógica de siglos, con todo lo que eso implica”, dice. El fenómeno del “mentoreo inverso” (cuando los más jóvenes se sientan a enseñarles y a guiar a los más adultos) se está intensificando en empresas y otros ámbitos. Tiene que ver con la aparición de técnicas y herramientas que se volvieron fundamentales para sobrevivir en una franja cada vez mayor del espectro laboral. La tendencia también se verifica en el segmento educativo. “Estamos comenzando a vivir nuevas tendencias educativas, incipientes y desconcertantes. Una podría ser llamada la «Benjamin Buttonización de la educación» [por la película del hombre que nace viejo y se va haciendo joven]”, cuenta a la nacion Axel rivas, experto en educación del Cippec y autor de Revivir las aulas (rHM). “En algunos países, ya está formalizándose que los alumnos enseñan a sus docentes a usar las computadoras.” “Las personas más senior tienen más desinhibición a la hora de preguntar. Juzgan menos a las redes sociales que los jóvenes”, continúa Marenco. Una vez lo fue a ver un hombre de sesenta y largos, para que le explicara secretos del mundo online. “Trabajaba como vendedor y quería actualizarse, saber contra quién competía. Me pareció una genialidad: un tipo que podría estar jubilándose y decidió seguir capacitándose.” Ana Barrionuevo, especialista en comunicación del sector salud, cumplió 49 y está tomando clases con Marenco de marketing digital. “Yo me siento muy cómodo lidiando con alumnos sub 60, de alguna manera es como tratar con clientes”, cuenta ahora Martín Latrecina, CEO de la agencia interactiva Jacarandá,

vez que llueve. Para los parisinos, amantes de la anticipación para dejar lo menos posible al azar y conocedores de las previsiones meteorológicas porque el estado del tiempo se convierte en un tema recurrente de conversación, el parapluie se lleva en la cartera o en la mano. Convertido en accesorio en una ciudad donde la moda forma parte de la actualidad, el paraguas permite detectar fácilmente a los locales de los 32 millones de turistas que cada año visitan París. Sobre todo, en lo que respecta a la manipulación de éstos, un detalle esencial en esta ciudad de calles angostas que obligan a caminatas en fila india y conversaciones interrumpidas. Los parisinos lo controlan, conscientes del código paragüero. Lo levantan, lo mueven hacia el costado, y lo sacuden antes de entrar en un taxi o donde sea. Será sólo agua, pero extrañamente esas gotas molestan a muchos. Los segundos mojan al transeúnte que cruzan, se lo tiran en la cara, olvidan que sostienen algo en la mano y en alto, y se muestran algo incómodos o particularmente entusiasmados por estar caminando en París bajo la lluvia. Los vendedores ambulantes y los puestos de diarios situados en zonas turísticas entendieron el negocio detrás de la necesidad: además de imanes y llaveros con torres Eiffel en miniatura, venden paraguas. El precio se discute y no debería superar los diez euros, aunque tampoco durará más de una temporada. Más que suficiente para la estadía parisina.ß

quien también capacita ejecutivos de mayor edad. “A muchos hay que quitarles el tabú del uso de la tecnología, pero es algo que logran fácilmente cuando se dan cuenta de que es un medio para reinventar procesos.” A nivel corporativo, el ensanchamiento de la brecha digital en la oficina está llevando a algunas empresas a formalizar esquemas de “mentoreo inverso”, promoviendo que se junten duplas de empleados junior con ejecutivos de más de 50. “Para algunos puede resultar incómodo al principio, porque hay muchos niveles de escala jerárquica de separación, pero luego se dan cuenta de que es una sociedad de mutuo beneficio”, cuenta el gerente de recursos humanos de una empresa grande de alimentos. Compañías como Mastercard, IBM, DirectTV o Cisco son algunas de las que ya incorporaron la práctica a sus protocolos. “Algunas firmas están experimentando con talleres de diversidad y mentorías inversas como formas de conectar a las distintas generaciones –explica Andrés Hatum, profesor de management y organización del IAE–. IBM, por ejemplo, ha desarrollado Mentor Me, que permite que los empleados usen la intranet de la firma para pedir un mentor. Y también ofrece un programa de mentoría inversa para los ejecutivos senior que deseen aprender de graduados universitarios recientes cómo los consumidores utilizan la tecnología.” Ernesto Anello tiene 32 años y es dueño de una empresa de snacks naturales, Zafrán. En el centro de capacitación de emprendedores de la UBA (EmprendING), del cual es uno de los fundadores, Anello capacita a menudo a personas de 60 años o más, que quieren desarrollar su propio proyecto empre-

sario. “Vienen con otro ritmo, pero cuando entienden, lo hacen más profundamente que los jóvenes –marca Anello–. Nosotros tratamos de compartir herramientas que bajan el riesgo de que el emprendimiento fracase, como el método lean startup.” Claroscuros No todo es color de rosa, claro. María Luján Martínez Cima es una joven creativa argentina que estu-

En algunos países ya es común que los alumnos enseñen a los docentes a usar las computadoras A nivel corporativo, muchas empresas formalizaron el esquema de “mentoreo inverso” IBM ha desarrollado Mentor Me, que permite que los empleados soliciten mentores dió en HyperIsland y actualmente trabaja en Australia en distintos proyectos de disrupción en el ámbito de las comunicaciones. “recuerdo un workshop en el cual la persona más adulta de la mesa hablaba continuamente expresando su opinión. El problema era que sólo él hablaba, por lo que estábamos presenciando un monólogo y no un taller en el cual todos transmi-

ideas y personas Hernán Iglesias Illa

La intimidad que nace en los ascensores

H

ace poco pasé unos días en un departamento en el piso 19 de un edificio que tenía un ascensor chiquito y lento, para dos o tres personas, que tardaba casi un minuto y medio en hacer el trayecto desde o hasta la planta baja. El viaje tenía el efecto de una amansadora. Si estaba excitado por salir a la calle, a ver el sol o a encontrarme con alguien, la lentitud del ascensor me quitaba parte del entusiasmo. Si volvía cansado, con ganas de tirarme en la cama o ver televisión, el transbordo al piso 19 demoraba el placer hasta lo que en ese momento parecía, de espaldas contra el espejo, buscando señal en el teléfono, una eternidad. Una vez compartí el viaje con una vecina desconocida, una señora de rulos y anteojos, que bajó conmigo desde el piso 17. En esos dos metritos cuadrados, hombro con hombro, nos ignoramos lo mejor que pudimos, oyendo el ruido de nuestras respiraciones, deseando que el suplicio de esta intimidad forzada terminara lo más pronto posible. En Lifted, una historia cultural

de los ascensores, el alemán Andreas Bernard cuenta que la primera expansión de los ascensores, en la segunda mitad del siglo XIX, coincidió con la racionalización e higienización de las ciudades de Europa y los Estados Unidos. A medida que las ciudades ensanchaban sus calles, aireaban sus

El cine y la publicidad aprovecharon la dualidad de esta caja edificios y diseñaban sistemas para evitar el hacinamiento de los siglos anteriores, el ascensor, esa caja claustrofobia, volvía a poner a burgueses y no burgueses uno al lado del otro. Pasaba algo parecido en los contemporáneos trenes de larga distancia, que apilaban extraños durante horas o días; pero el ascensor, dice Bernard, tuvo un efecto más duradero. Hasta mediados del siglo XIX, los departamentos más apetecidos eran los

PATRICIO PIDAL/AFV

tían e intercambiaban opiniones. Muy educadamente, pedimos si podíamos escuchar al resto de los participantes. Pero en vez de escucharlos, sentimos silencio. Es muy difícil dejar la jerarquía de lado.” La “Benjamin Buttonización” de la educación y de la capacitación se da en el contexto de un debate profundo por la disrupción en el mercado laboral. Una trabajo difundido a principios de año por los economistas de Oxford Carl Frey y Michael Osborne analizó en detalle las principales 702 ocupaciones del mercado laboral de los Estados Unidos y llegó a la conclusión de que un 47% de los empleos de la mayor economía del mundo se encuentran en riesgo de ser reemplazados por máquinas en los próximos 20 años. El economista Tyler Cowen anticipa un futuro en el cual los avances tecnológicos ampliarán la brecha de desigualdad, con un 15% de la población muy enriquecida (los que surfean la cresta de la ola de la innovación) y el resto con un panorama más complicado. La relación tradicional entre maestro mayor y aprendiz joven está siendo reformulada porque muchas de las habilidades de los primeros ya pertenecen a otra época. Dos semanas atrás, le preguntaron a Adam Green, un joven ingeniero aeroespacial encargado de diseñar el mejor camino para llegar a la Luna de un artefacto que lanzará la empresa israelí SpaceIL, si no se sentía intimidado cuando consultaba a científicos mayores que él. “¿Por qué debería estarlo, si ninguno de ellos pudo llegar a la Luna?”, contestó Green, que tiene… ¡24 años! Ya lo decía el maestro Yoda desde sus sabios nueve siglos: “Siempre en movimiento está el futuro.”ß [email protected]

que estaban en los pisos más bajos, a pesar del ruido y la falta de luz. Con la llegada del ascensor, “indolentes, fatigados y aristócratas”, como decía un artículo de Harper’s en 1853, pudieron subir a los pisos de arriba, luminosos y con buenas vistas, que antes ocupan los sirvientes. De esa época de revolución industrial todavía quedan ecos en el ascensor, primero a vapor, después neumático, después eléctrico. Sin ascensor, no habría rascacielos ni ciudades modernas. Para muchos, el primer ascensor fue el del trabajo: hordas de oficinistas llenando las cabinas, colocándose en orden, como detalló Erving Goffman, el primero cerca de los botones, el segundo en el rincón opuesto, el tercero en algún lugar contra el fondo, el cuarto en el medio, todos mirando en la misma dirección (hacia la puerta), como en Mad Men, donde el ascensor es una de las escenografías más sugerentes, alguna frase venenosa. El cine y la publicidad han aprovechado esta doble condición del ascensor, que es al mismo tiempo un refugio y una cárcel. El oficinista aburrido sueña con que se abran las puertas y aparecer en una playa, con una modelo y una cerveza patrocinada. En una película, dos personas encerradas más de 15 minutos en un ascensor descompuesto terminarán, por la mezcla de intimidad y anonimato, inevitablemente a los besos. Cuando se abren las puertas, penetra la luz cegadora de la realidad: el sueño de vivir para siempre en el ascensor, como en una isla desierta, ha terminado.ß