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ASPECTOS METODOLÓGICOS SOBRE LA DETERMINACIÓN DE LA DIETA BÁSICA PROMEDIO -DBPY LA CANASTA BASICA ALIMENTARIA – CBA1
JOSUÉ SAMUEL HERNÁNDEZ DIRECCIÓN GENERAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (DIGESTYC) EL SALVADOR
1 El presente documento tiene como propósito presentar de manera sintetizada los cálculos realizados en la determinación de la dieta básica promedio, base para la determinación de la canasta básica alimentaria adoptada en El Salvador. Misma que es utilizada en el país como línea de pobreza, la cual permite la estimación del conteo de personas y hogares en situación de pobreza, sea esta extrema o relativa.
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Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
ÍNDICE
Página
Antecedentes................................................................................................................................... 241 Conceptos Básicos .......................................................................................................................... 241 Aspectos Metodológico sobre la Determinación de la Dieta Básica Promedio – DBP.................. 242 Calculo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA .......................................................................... 245 Costo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA ............................................................................. 248 Canasta Básica Alimentaria: Proceso de Cálculo ........................................................................... 249 Ejemplo: Calculo de la CBA, para el Área Urbana, Mes de Septiembre de 1995.......................... 255 Anexos ........................................................................................................................................... 259
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Antecedentes En el informe de la Evaluación Clínico Nutricional de la Poblacional de El Salvador, realizado en 19662, se incluyó una tabla de la necesidad mínima de alimentos por persona, la que fue de utilidad para elaborar proyecciones nacionales de necesidades alimentarias, por quinquenios. Posteriormente, el Instituto Nutricional de Centro América y Panamá – INCAP –, con base en los datos sobre consumo de alimentos encontrados en las evaluaciones clínicos nutricionales realizadas en todos los países de la subregión, elaboró las llamadas Dietas Adecuadas de Costo Mínimo para cada uno de los países3. Estas también fueron utilizadas para el cálculo de necesidades alimentarias de grupos de población. A principio de la década de los ochenta, la CEPAL, como parte del estudio sobre pobreza en el istmo centroamericano, elaboró una Canasta Básica Alimentaria – CBA – para cada uno de los países del istmo, de acuerdo a una metodología desarrollada por el INCAP4. La CBA para cada país fue presentada por CEPAL en un documento titulado Notas sobre las Canastas Básicas de Alimentos en los países del Istmo Centroamericano5. Estas CBA sirvieron de base para cuantificar a las familias en condición de pobreza y extrema pobreza, e igualmente fueron base para calcular las canasta ampliada de bienes y servicios a nivel familiar. El 1981, la Oficina Coordinadora del Programa Nacional de Alimentación y Nutrición – OCOPAN –, del Ministerio de Planificación, calculó una CBA para una familia censal promedio de 5.4 miembros6. Esta CBA contenía diez grupos de alimentos básicos y uno de alimentos de “gratificación”. En ese entonces, mediante el Decreto No.723 del 21 de junio de 1981, se estableció que “Se consideraban como alimentos básicos: el maíz, el fríjol, el arroz, las frutas y hortalizas, las grasas y aceites comestibles, el azúcar y la sal yodada”7, los cuales conformaban la CBA. A fines de 1983, la Secretaría Ejecutiva de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición – SECONAN –8 actualizó la Canasta Básica de Alimentos – CBA – a nivel nacional, con base en: a) el patrón alimentario observado en los estudios dietéticos realizados en el área rural (1976) y área urbana (1967); b) el módulo de nutrición de la Encuesta de Hogares realizada en 1977-78; y c) las recomendaciones energéticas para Centroamérica y Panamá9. El documento preparado contenía seis opciones de una Dieta Básica Promedio (DBP)10, con el fin de dar flexibilidad a la definición de la CBA. Conceptos Básicos (Trascripción fiel del documento Diagnóstico Alimentario Nutricional, 1983. SECONAN) 1. Patrón Alimentario. Conjunto de alimentos que habitualmente consume la mayoría de la población, en el cual se incluyen los alimentos básicos, que son los que proporcionan la mayor cantidad de la energía de la dieta. 2. Dieta Básica Promedio. Conjunto de alimentos básicos, expresados en cantidades suficientes para cubrir las necesidades de un individuo promedio de una población de referencia.
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INCAP/INCD/OIR/Ministerio de Salud Pública. Evaluación Clínico Nutricional de El Salvador. 1965 – 67. Pub. INCAP.1969. Flores, M.; M.T.Menchú ; M.Y. Lara y M. Behar, Dieta Adecuada de costo Mínimo para la República de El Salvador. Publicación INCAP-458. Guatemala, 1969 p.22. 4 CEPAL. Canasta Familiar de Alimentos para el Istmo Centro Americano. Definición y Metodología. Documento Provisional preparado por el INCAP. México, 1980.77p. 5 CEPAL. Istmo Centro Americano. Los sistemas Alimentarios de la Canasta Básica. México, 1981.100p. 6 MIPLAN. Política Alimentaria de El Salvador. Alimentación y Nutrición . 1981, p.40. 7 Decreto No.723. “ley de Creación de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición” 24 de junio de 1981. 8 SECONAN/MIPLAN. Canasta Básica de Alimentos. DT.2-83. El Salvador, 8 de febrero de 1983. 9 INCAP. Recomendaciones Dietética diarias para Centroamérica y Panamá. Guatemala, 1973. 10 DBP= cantidades de alimentos que cubren las necesidades promedio de energía (calorías) para una población dada. 3
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3. Estructura Energética de la Dieta. Se llama estructura de la dieta a la contribución porcentual con que cuenta cada alimento o grupo de alimentos participan en la ingesta total de energía (calorías). 4. Canasta de Bienes y Servicios. Conjunto de bienes y servicios esenciales para satisfacer las necesidades básicas de la familia: salud, alimentación, vivienda, vestuario, educación, transporte y recreación. 5. Canasta Familiar de Alimentos. conjunto de alimentos que usualmente consumen las familias y que son adquiridos de acuerdo al patrón cultural, al poder adquisitivo, y a la disponibilidad local de alimentos. La canasta familiar de alimentos es identificada mediante encuestas de hogares, que pueden ser de ingreso y gasto, de consumo real o dietéticas, o bien de propósitos múltiples. 6. Canasta Básica de Alimentos. conjunto de alimentos básicos, expresados en cantidades suficientes para cubrir, por lo menos, las necesidades energéticas y proteínicas de una familia de referencia. Representa un mínimo alimentario para una población objetivo; su elaboración requiere considerar diversos aspectos, entre ellos: A. El contenido de la CBA debe reflejar el patrón alimentario de la población objetivo. B. Los productos deben ser seleccionados entre los de menor precio, ya que su costo debe ser accesible a la mayoría de las familias. C. Las cantidades de alimentos se determinan con base en las necesidades energéticas de un individuo de referencia. D. Es de importancia tomar en cuenta la capacidad nacional para poner a disposición de toda la población los alimentos de la CBA, en las cantidades establecidas, especialmente por medio de la producción interna de alimentos. (para ello se requiere desarrollar un Diagnóstico Alimentario Nutricional de El Salvador, el último fue desarrollado por la SECONAN y publicado en 1983, y en 1988 la ADS/MINSALUD/INCAP desarrollaron un Estudio sobre la Situación Alimentaria y Nutricional de El Salvador) Aspectos Metodológico sobre la Determinación de la Dieta Básica Promedio – DBP Investigación Bibliográfica La determinación de una Canasta Básica Alimentaria en El Salvador, requirió en primer lugar, analizar el patrón alimentario encontrado por área de residencia en 1983 y determinar el requerimiento energético medio de la población, lo cual permitió diseñar una Dieta Básica Promedio - DBP . Dicha dieta no constituye una dieta modelo, sino más bien una dieta básica y solamente como tal debe ser considerada. Al analizar el patrón alimentario por áreas, se pudo demostrar que las dietas eran inadecuadas en cantidad y calidad, por lo que constituyen una de las causas directas de los principales problemas nutricionales que se observan en la población, como son la desnutrición energético proteínico, la hipovitaminosis A y las anemias nutricionales11.
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MSPAS. Canasta Básica de Alimentos de El Salvador, San Salvador, septiembre 1991.
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
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Los requerimiento energéticos de la población promedio fueron calculados tomando en cuenta la composición de la población salvadoreña, según edad, sexo y condiciones de embarazo y lactancia; de esta manera se llegó a estimar los requerimientos per cápita diarios. La cantidad de alimentos fue calculada partiendo de la contribución, calórico de cada grupo de alimentos al total de kilocalorías de la dieta, siguiendo la estructura de la dieta real con algunos pequeños ajustes12. Tabla A. Cálculo de las necesidades energéticas per cápita. El Salvador, 1990 Población Requerimiento Contribución Edad años Estructura % absoluta energético energético (a) (b) * (c) (d) ** (e) AMBOS SEXOS < de 1 163,327 3.11 1-2 303,483 5.78 1250 72.24 3-4 372,869 7.10 1550 110.06 5-6 309,321 5.89 1800 106.03 VARONES 7-9 10 - 11 12 - 13 14 - 17 18 - 59 > de 59
231,200 152,376 148,374 264,960 1,051,905 135,544
4.40 2.90 2.83 5.05 20.03 2.58
2100 2200 2400 2750 3000 2450
92.46 63.84 67.81 138.75 600.94 63.24
MUJERES 7-9 10 - 11 12 - 13 14 - 17 18 - 29 30 - 44 45 - 59 > de 59
222,402 146,832 143,867 170,231 450,782 332,718 246,914 163,047
4.24 2.80 2.74 3.24 8.58 6.34 4.70 3.10
1800 1950 2000 2150 2100 2100 2100 1900
76.23 54.52 54.79 69.70 180.27 133.05 98.74 58.99
EMBARAZADA 14 - 17 18 - 29 30 - 44
48,688 52,640 24,973
0.93 1.00 0.48
2435 2385 2385
22.58 23.91 11.34
EN LACTANCIA 14 - 17 18 - 29 30 - 44
44,262 47,855 22,702
0.84 0.91 0.43
2650 2600 2600
22.34 23.69 11.24
TOTAL 5,251,272 100.00 nota: Es una simulación basada en datos reales. * Proyecciones de población 1990, Boletín Demográfico de CELADE. ** INCAP. Pub. E-1276. Guatemala, C.A.
2,156.77
La forma como se calcularon las necesidades medias de energía – NEM – (calorías) para la población, se presenta a continuación (reproducción propia sobre la base de datos reales, ver tabla A): En primer lugar se calculó la estructura porcentual de la población según sexo y grupo de edad; En segundo lugar, a la población se le aplicó los requerimientos energéticos (columna d), por grupo de edad, sexo, estado de embarazo o lactancia, adaptados a la subregión 13 . De manera tal que se obtuvo la contribución de cada grupo al requerimiento promedio diario de calorías para esa población (columna e). La sumatoria de la contribución energética corresponde a un promedio ponderado para la población total, que en éste caso se aproximó a 2,160 Kcals. diarias per cápita.
Este valor corresponde a un valor promedio de las necesidades energéticas para la población de referencia, por lo tanto representa a toda esa población y de ninguna manera puede aplicarse a individuos específicos. En caso de querer determinar necesidades energéticas para una persona en particular debe tomarse en cuenta algunas características propias, como son la edad, sexo, condición de salud, actividad física y su estado fisiológico. Por la forma como se obtiene las necesidades energéticas de la población la CBA se basa en necesidades energéticas medias de la población y no de todos los nutrientes. Ello se explica porque se trata de una cantidad mínima de alimentos, cuya exigencia principal es que cubra por lo menos la primera necesidad nutricional de la población, que es la energía. Por otra parte, el contenido energético de la dieta es bastante apropiado cuantificar los alimentos que la integran. Por tanto es necesario tener presente que el tipo y cantidades de alimentos que conforman la CBA, no necesariamente satisfacen todas las necesidades nutricionales de la población, lo cual fue aceptado, considerando que ésta es un instrumento cuya aplicación es más bien de índole económico y no nutricional educativa.
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SECONAN. Diagnóstico Alimentario Nutricional de El Salvador. DP. 4-83. 21 de junio de 1983. Menchú, Maria Teresa. Metodologías utilizadas para el cálculo de necesidades alimentarias para grupos de población. Pub. INCAP, E-1276, Guatemala, C.A. 13
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La estructura energética de la CBA fue determinada, estimando la estructura de la DBP. Dicha definición se hizo tomando como base la estructura real de las dietas encontradas en el diagnóstico nutricional alimentario de El Salvador, publicado en 1983, por SECONAN. La DBP a nivel nacional y para cada área de residencia se determinó, calculando las cantidades alimentarias necesarias para cubrir el requerimiento promedio de energía de 2,160 Kcals., de acuerdo a la estructura dietética definida. A continuación se presenta el procedimiento seguido (reproducción tomando en cuenta datos hipotéticos los cuales se presentan en la tabla B) : Primero se determinó la contribución energética – CE – de cada alimento (columna c) para lograr los 2,160 Kcals, sobre la base de la estructura energética propuesta (columna b). El cálculo se realizó aplicando la siguiente formula:
E .energética * NEM CE Kcals = 100 En esta forma se procedió para los once productos alimentarios que conforman la DBP y por ende la CBA. La sumatoria de la contribución energética es igual a 2,160 Kcals. (ver tabla B) Tabla B. Cálculo de la Dieta Básica Promedio Productos
Estructura energética %
(a) LECHE FLUIDA HUEVO CARNES FRIJOL VERDURAS FRUTAS ARROZ MAÍZ (tortilla) TRIGO-HARINA (pan francés) AZÚCARES GRASAS
(b) 7.00 1.50 4.00 11.00 2.00 2.50 6.00 42.00 4.00 9.50 10.50
Contribución energética Kcals. (c) 151.20 32.40 86.40 237.60 43.20 54.00 129.60 907.20 86.40 205.20 226.80
Contenido Kcals. 100g.
DBP grs/día/persona
CBA grs/día/familia
(d)* 65 132 153 344 52 42 364 204 365 384 871
(e) 232.62 24.55 56.47 69.07 83.08 128.57 35.60 444.71 23.67 53.44 26.04
(f) 1046.77 110.45 254.12 310.81 373.85 578.57 160.22 2001.18 106.52 240.47 117.18
-
-
-
TOTAL 100.00 2160.00 * INCAP. Tabla de composición de alimentos para Centroamérica.1960
Lo segundo que se realizó fue calcular las cantidades de alimentos – CA – (columna e) que corresponden a la contribución calórica de cada uno de los alimentos. Estas cantidades fueron calculadas utilizando como referencia la base de datos sobre composición de alimentos aplicada por el INCAP14, en el cual se expresa el contenido de energía y de nutrientes para 100 gramos netos de alimentos (columna d). Lo cual generó la necesidad de realizar conversiones, de manera de contar con el contenido calórico por 100 gramos de alimento bruto, o sea tal cual es adquirido por las familias. El cálculo lo realizaron aplicando la siguiente formula:
CE Kcals *100 CAgramos = CKcals 100 grs
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INCAP. Tabla de composición de alimentos para Centroamérica.1960.
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
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De la misma forma se calcularon las cantidades para todos los alimentos, de manera que en la columna e, se presentan las cantidades necesarias para cubrir los 2,160 Kcals que es el requerimiento promedio. Luego de realizado estos cálculos se procedió a calcular las cantidades de alimentos para la CBA familiar, tomando en cuenta el número de personas que integran la familia – TMF – de la población a quién va orientada la CBA. El cálculo lo realizaron aplicando la siguiente expresión:
CA familiar = (TMF * CKcals 100 grs )
Criterios para la dieta nacional Trascripción fiel del documento SECONAN, DT – CBA , diciembre de 1986. Pág. 5. Esta dieta se elaboró en base a los criterios siguientes: a. b. c. d.
Adecuación al patrón alimentario de la población salvadoreña; Adecuación al requerimiento mínimo promedio diario de 2160 cals/personas; Adecuación del costo monetario de la canasta al ingreso familiar; y, Disponibilidad Interna de alimentos y factibilidad de producción nacional.
Las dietas alternativas nacionales identificadas de la A a la F en el Anexo 1, presentan variaciones de seis a trece alimentos. De esas alternativas no es recomendable la F porque no satisfacer el requerimiento de 2,160 Kcals. Las dietas son diferentes entre sí en términos de su composición y costo monetario. De las seis dietas fueron seleccionadas tres (A, C y E) en base a los criterios a, b y c antes mencionados.
Criterios para la dieta urbana y rural Trascripción fiel del documento SECONAN, DT – CBA , diciembre de 1986. Pág. 5 y 6. En atención a las diferencias existentes en el patrón alimentario entre la ciudad y el campo, se diseño dos alternativas para cada área geográfica, utilizando los mismos criterios de la elaboración y de selección adoptados para la dieta nacional, con la variante de 2,200 cals/persona/día como requerimiento mínimo biológico (Anexo 2). .... de las dos alternativas propuestas por área se selecciono la 2 en ambos casos, en base a los mismo criterio utilizados en la dieta nacional.
Cálculo de la Canasta Básica Alimentaria – CBA
Investigación Bibliográfica Para el cálculo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA, se requiere de una serie de información de base, la cual se enmarcan en la determinación de las cantidades de alimentos necesarios para cubrir las necesidades nutricionales. Para ello es necesario determinar los alimentos que conformarán la CBA, una vez realizado la determinación de los productos el paso siguiente es establecer las cantidades requeridas para cubrir las necesidades nutricionales promedio calculadas. Para lo cual es necesario desarrollar las siguientes fases: a) establecer la estructura energética de la Dieta Básica Promedio – DBP. No es más que la contribución porcentual de cada grupo de alimentos al contenido total de energía de la dieta; b) calcular la participación energética (Kcal) por alimentos de la DBP. Acá se establece la participación porcentual de cada alimento en la estructura energética de la DBP; y,
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Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
c) calcular las cantidades de alimentos de la DBP. Para ello es necesario primero estimar la contribución energéticas de cada producto dentro de la dieta, siendo necesario aplicar la participación de cada alimento a la necesidad energética, que en el caso del país es de 2,160 Kcal. Hecho esto, se procede a calcular las cantidades de alimentos de cada producto correspondiente con su contribución energética, tomando como base el contenido en energía en 100 gramos netos del producto. Estos valores se toman de una tabla de composición de alimentos elaborada por el Instituto Nutricional de Centro América y Panamá – INCAP – ver anexo 3, luego es necesario ajustar las cantidades en gramos brutos tal como las personas o familias compran los productos. Si bien las cantidades de alimentos en la DBP están expresadas en gramos netos, la conversión a gramos brutos (incluyendo cáscara y desperdicio), es decir tal como se compran los alimentos, conviene realizarlo cuando se calcule la canasta básica de alimentos. Evaluación nutricional de la DBP. De acuerdo con los estudios del INCAP sobre las DBP en la Región Centroamericana, las primeras definiciones que se hicieron de la CBA, respondían a la estructura energética encontrada en encuestas de consumo de alimentos, por lo cual se mantuvo con cambios muy leves. Esto hizo que donde la dieta encontrada era inapropiada, el mínimo alimentario estimado también fuera inadecuado nutricionalmente. Por consiguiente, el INCAP recomienda hacer una ligera evaluación de la calidad nutricional de la DBP antes de proceder a calcular las cantidades de la CBA15. Si los porcentajes de adecuación son inferiores a 95% y el aporte energético de las proteínas y de las grasas está fuera de los límites recomendados es necesario hacer ajustes en la estructura de la DBP. Para ampliar mas sobre la evaluación nutricional se sugiere ver anexo 4. La CBA, de acuerdo al concepto aceptado, se refiere a un mínimo alimentario para una familia / hogar de referencia, mientras que la Dieta Básica Promedio – DBP – corresponde a las cantidades de alimentos para llenar los requerimientos energéticos de un individuo promedio de la población16. Los pasos para calcular la CBA son los siguientes: a) Es necesario conocer el tamaño promedio del hogar de la población para la cual se está definiendo la CBA. Esta información, en general se obtiene de las encuestas de hogares o de los censos de población. Como no se trata de una familia tipo, estimada en forma arbitraria, sino del tamaño del hogar promedio, esta cifra puede incluir fracción decimal. b) Las cantidades de alimentos de la DBP se multiplican por este valor – tamaño promedio del hogar - y se obtienen las cantidades diarias de alimentos necesarias para llenar los requerimientos energéticos del hogar promedio. Por ejemplo: Si la cantidad de huevos de la DBP fuera de 28 gramos netos / diarios y el tamaño promedio del hogar fuera de 4.02 personas, la cantidad de huevos en la CBA sería igual a: 28 X 4.02 = 96.48 gramos netos c) Es necesario hacer un ajuste a las cantidades de alimentos, por los problemas de distribución y de desperdicios en el hogar. Se estima que un 10% adicional de las cantidades es suficiente. Con los datos del ejemplo anterior, la cantidad de huevos sería igual a: 96.48 X 1.10 = 106.13 gramos netos d) Como las cantidades de alimentos de DBP están expresadas en gramos netos, las cantidades de la CBA también se obtienen en gramos netos, por lo que posteriormente será necesario transformarlas a gramos brutos de alimentos. En el ejemplo anterior, considerando que la fracción comestible es de 89%, la cantidad de huevos con todo y cáscara sería la siguiente: 106.13 / 0.89 = 119.24 gramos brutos
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INCAP. Metodología de la CBA, publicación ME/105.Guatemala, julio de 2002. OPS-INCAP. La Canasta Básica de Alimentos en Centro América. Revisión de la metodología. Guatemala, julio de 2002.
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e) Es conveniente expresar las cantidades de alimentos de la CBA en unidades de compra. En el ejemplo anterior, si consideramos que el peso promedio de un huevo es de 54gb, la cantidad diaria de huevos por hogar de la CBA sería igual a: 119.24 / 54 = 2.2 O sea, la CBA tendría 2 unidades diarias de huevo. Ejemplo:
Tabla 1. Ejemplo de cálculo de la CBA por día, para un hogar promedio de 5.5 miembros Productos
Lácteos Leche en Polvo Leche Líquida Quesos Huevos Huevos de gallina Carnes Res posta Pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maíz Pan francés Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azúcares Azúcar Grasas Aceite vegetal Verduras/hortalizas Tomate rojo Cebolla cabeza Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estación Otros Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos y jugos Café Sal
DBP – gramos CBA – gramos CBA – gramos Fracción netos / día / netos / hogar / brutos / hogar comestible persona día / día
CBA – gramos brutos + 10%
Medidas usuales de compra
Peso medidas gramos
No. medidas por día
(a)
(b) =a X5.5
( c)
(d) =b/c
(e) = d X 1.1
(f)
(g)
(h) =e/g
6 87 16
35 476 90
1.00 1.00 1.00
35 476 90
38 524 99
libra litro libra
460 960 460
0.08Libra 0.55Litro 0.21Libra
24
134
0.89
150
165
docena
648
0.26Docena
21 31
114 173
0.98 0.64
116 270
127 297
libra libra
460 460
0.28Libra 0.65Libra
56
306
1.00
306
336
libra
460
0.73Libra
25 301 30 49 27 12
138 1657 166 268 147 67
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
138 1657 166 268 147 67
151 1823 183 295 162 73
libra libra libra libra libra libra
460 460 460 460 460 460
0.33libra 3.96libra 0.40libra 0.64libra 0.35libra 0.16libra
59
322
1.00
322
354
libra
460
0.77libra
25
140
1.00
140
154
botella
640
0.24botella
21 13 8 11 45 15
118 71 44 60 248 80
0.98 0.91 0.89 0.81 0.65 0.82
120 78 50 75 381 98
132 85 55 82 419 108
libra libra libra libra libra libra
460 460 460 460 460 460
0.29libra 0.19libra 0.12libra 0.18libra 0.91libra 0.23libra
35 21 13
191 118 71
0.65 0.64 0.61
294 184 116
324 203 128
libra libra libra
460 460 460
0.70libra 0.44libra 0.28libra
3 12 54 10 10
19 66 295 55 55
1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
19 66 295 55 55
20 72 324 61 61
sobres sobres botellas libra libra
47 88 350 460 460
0.43sobres 0.82sobres 0.93botellas 0.13libra 0.13Libra
Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala junio de 2002. Pág. 44
Dado que existen diferencias en los patrones de consumo y tamaños promedio de hogar en cada tipo de población. La mayoría de los países de la región, han desarrollado CBA para área urbana y rural. La CBA por áreas de residencia es de utilidad para estimar mínimos alimentarios para poblaciones específicas y poder comparar la alimentación usual con este mínimo alimentario17. Sin embargo, con frecuencia se dificulta mantener información sobre el costo de la CBA en el área rural de un país, debido a que generalmente la información sobre precios de los alimentos solamente se obtiene para las ciudades principales. Por lo que antes de decidir la definición de la CBA para áreas rurales y por regiones, conviene establecer claramente las aplicaciones que se dará a estos instrumentos18.
17
MSPAS/INCAP/OPS. Canasta Básica de Alimentos. San Salvador, septiembre de 1991. Pág. 15. Menchú, María Teresa. Metodología utilizadas para el cálculo de necesidades alimentarias para grupos de población. GT3.1, Esp/INCAP/E1276. 18
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Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
Costo de la Canasta Básica Alimentaria - CBA Las necesidades alimentarias mínimas de una familia constituyen la CBA, la cual ha sido calculada de acuerdo a la DBP tal como sea indicado anteriormente. Para realizar la mayoría de aplicaciones de la CBA se requiere determinar su costo, con el fin de facilitar su cálculo. Una forma resumida de expresar dicho cálculo es decir que el costo de la CBA está determinado por el precio de los alimentos que la conforman y por la cantidad de gramos recomendados por alimento en dicha canasta. Los precios de alimentos utilizados para calcular el costo de la CBA se recopilan en las oficinas nacionales de estadística. Los precios de los alimentos se registran por unidad de compra, particularmente para la ciudad capital y a veces para otras ciudades principales. Metodología que se recomienda para el desarrollo del cálculo del costo de la CBA: Decidir sobre la fuente de los precios que se utilizarán, de manera que correspondan hasta donde sea posible con los usados por la población. En todo caso conviene hacer la referencia respectiva al momento de analizar el costo de la CBA. Estimar el precio de 100 gramos de cada alimento, con base en el precio de las medidas de compra frecuentemente usadas por las familias. Con el precio de los 100 gramos, se calcula para cada alimento el costo de la cantidad de ese alimento incluida en la CBA diaria, semanal o mensual – según sea el caso – , obteniéndose así el costo de la CBA para el período establecido. De acuerdo a los intereses del usuario, el costo de la CBA puede expresarse también en forma semanal o mensual. Para mayor detalle se sugiere ver anexo 5.
Aspectos importante a tomar en cuenta cuenta al momento de costear la CBA. INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de 2002. Pág. 48
Una de las dificultades que encierra la determinación del costo de la CBA resulta cuando en el contenido se han incluido grupos de alimentos, pues debe calcularse previamente el costo promedio del grupo. Por otra parte, como ya se mencionó, a no ser en estudios específicos, el costo de la CBA para poblaciones del área rural es difícil conseguirlo periódicamente. Finalmente, vale mencionar que, el cálculo del costo de una alimentación mínima resulta relativo, puesto que un presupuesto aún cuando sea de subsistencia encierra elementos de índole subjetiva como son los gustos y las convenciones sociales. Por otra parte, al momento de decidir sobre los alimentos a usar en el hogar, con frecuencia las necesidades sociales son más importantes que las fisiológicas. Por lo que aunque técnicamente una determinada cantidad de dinero permita alimentar a una familia, ello no garantiza la satisfacción de las necesidades sentidas.
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
249
Canasta Básica Alimentaria: Proceso de Cálculo Canasta básica de alimentos urbana
ALIMENTOS
1. 2.
GRAMOS POR PERSONA
1. Tortillas
223
2. Frijoles
79
3. Arroz
55
4. Carnes 1/
60
5. Leche Fluida*
106
6. Huevos
28
7. Verduras 2/
127
8. Frutas 3/
157
9. Azúcar
69
10. Grasas 4/
36
11. Pan Frances 11 productos
49 989
Res, Cerdo, Aves, 2/ Güisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo Naranja, guineo, plátano 4/ Manteca Vegetal, Margarina, Aceite
* Se utilizó precio de Leche Homogenizada nota: la Canasta fue modificada en cuanto al consumo de maíz y harina, taza de harina de trigo por su producto final, tortillas, y pan francés
Fuente: SECONAN.
250
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
Canasta básica de alimentos rural
ALIMENTOS
1.
GRAMOS POR PERSONA
1. Tortillas
402
2. Frijoles
60
3. Arroz
39
4. Carnes 1/
14
5. Leche Fluida*
31
6. Huevos
30
7. Frutas 2/
16
8. Azúcar
65
9. Grasas 3/
14
9 productos
671
Res, Cerdo, Aves, 2/ Naranja, guineo, plátano 3/ Manteca Vegetal, Margarina, Aceite
NOTA: La CBA Rural exceptúa VERDURAS Y EL PAN FRANCES * Se utilizó precio de Leche de vaca La Canasta fue modificada en cuanto al consumo de maíz y harina de trigo, taza de harina de trigo por su producto final, tortillas, y pan francés
Fuente: SECONAN.
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
251
Conversiones a utilizar en el cálculo de la CBA: 1 Libra
= 460 grs.
1 Onza
= 28.35 grs.
1 Garrafa
= 3190 grs,
1 Botella
= 638 grs.
1 Litro
= 850.67 grs.
Calculo de la cba para el area urbana (11 rubros de Alimentos) TORTILLA Por regla de tres:
grs...........................c/ precio promedio de la Lb. 223 grs...........................c/
X
223 x precio promedio de la Lb. 460 FRIJOL Por regla de tres:
460 grs.................................c/ precio promedio de la Lb. 79 grs.................................c/ precio promedio de la Lb. 79 x precio promedio de la Lb. 460 CARNES Se calculó en base a 8 tipos de carnes, subdividiéndola en 3 grupos: Carne de Res (X) Carne de Cerdo (Y)
Carne de Aves (Z)
Angelina
Lomo de cerdo
Carne de pollo
Posta negra
Costilla de cerdo
Lomo corriente Solomo Hígado
252
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
CALCULO: 1) Carne de res (x) 1.1) Angelina 60/460 x precio promedio de la Lb. = a 1.2) Posta negra 60/460 X Precio promedio de la Lb. = b 1.3) Lomo corriente 60/460 X Precio promedio de la Lb. = c 1.4) Solomo 60/460 X Precio Promedio de la Lb, = d 1.5) Hígado 60/460 x precio promedio de la Lb. = e Se obtiene un promedio de carne de res así:
( a + b + c + d + e) =x 5 5 2) Carne de cerdo (y) 2.1) Lomo de cerdo 60/460 x precio promedio de la Lb. = f 2.2) Costilla de Cerdo 60/460 x precio promedio de la Lb. = G Se obtiene un promedio de la Carne de Cerdo así:
( f + g) =y 2 3) Carne de ave pollo (z) Precio Promedio de la Lb. = Z Promedio Simple:
( xres + ycerdo + zpollo) = Ρpromedio 3
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
253
LECHE FLUIDA Se utiliza leche homogenizada en el área urbana y leche de vaca en el área rural: por las marcadas diferencias en cuanto a la Demanda de cada tipo de leche. Gramos persona * Precio Promedio del litro de leche homogenizada 850.67 grs.19 HUEVOS 1 Huevo se estima su peso en 2 onzas (56.7 grs.) (Gramos persona/56.7) * precio promedio de 1 huevo VERDURAS Cálculo en base a 5 tipos de Verduras (Güisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo), obteniendo un promedio al igual que las carnes. Güisquil (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = a Tomate (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = b Papa (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = c Cebolla (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = d Repollo (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb. = e Promedio Simple:
( a + b + c + d + e) = Ρpromedio 5 FRUTAS Su cálculo se hace en base a 3 tipos de Frutas (naranja, Guineo, Plátano), obteniendo un promedio simple: Naranja (Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = a Guineo (Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = b Plátano
19
1 Litro = 850.67grs
254
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
(Gramos persona/460) * Promedio promedio de la Lb. = c Promedio Simple:
(a + b + c) = Ρpromedio 3 AZUCAR Por regla de tres: (Gramos persona/460) * Promedio de la Lb. GRASAS Cálculo en base a 3 productos (Aceite, Manteca, Vegetal, Margarina), se operan por separado y luego se aplica u promedio simple. Aceite (Gramos persona/3190) * Precio Promedio de la Garrafa de Aceite = a Margarina (Gramos persona/450) * Precio Medio de 450 grs, de Margarina =
b
Manteca Vegetal (Gramos persona/215) * Precio Promedio de Manteca Vegetal
= c
Promedio Simple:
(a + b + c ) = Ρpromedio 3 PAN FRANCES Regla de tres: (Gramos persona/460) * Precio Promedio de la Lb.
NOTA: El agregar el 10% de Cocción al total del costo de la CBA, está sujeto a disposiciones de las autoridades de la DIGESTYC.
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
255
Ejemplo: Calculo de la CBA, para el Área Urbana, Mes de Septiembre de 1995 TORTILLA Por regla de tres 460 gs.................................................................c/ 1.90 223 gs.................................................................c/
x
223/460 x 1.90 = 0.92 FRIJOL Por regla de tres 460 gs.................................................................c/ 2.66 79 gs.................................................................c/
x
79/460 x 2.66 = 0.46 ARROZ Por regla de tres 460 gs.................................................................c/ 2.82 55 gs.................................................................c/ 55/460 x 2.82 = 0.34 CARNES CARNE DE RES Angelina (60/460) * 19.58 = 2.55 Posta Negra (60/460) * 17.03 = 2.22 Lomo Corriente (60/460) * 19.95 = 2.60 Solomo (60/460) * 16.75 = 2.18 Hígado (60/460) * 13.92 = 1.82 Se obtiene un promedio de Carne de Res así:
(2.55 + 2.22 + 2.6 + 2.18 + 1.82) = 2.28 5
x
256
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
CARNE DE CERDO Lomo de Cerdo (60/460) * 16.04 = 2.09 Costilla de Cerdo (60/460) * 13.82 = 1.80 Se obtiene un promedio de la Carne de Cerdo así:
(2.09 + 1.80) = 1.95 2 CARNE DE AVE DE POLLO 60/460 X 8.67 = 1.13 Promedio Simple :
(2.28 + 1.95 + 1.13) = 1.78 3 LECHE FLUIDA
106 * 6.39 = 0.80 850.67 grs HUEVOS
28 * .74 = .37 56.7 VERDURAS Güisquil (127/460) * 2.28 = 0.63 Tomate (127/460) * 4.72 = 1.30 Papa (127/460) * 1.56 =
0.43
(127/460) * 3.43 =
0.95
(127/460) * 2.22 =
0.61
Cebolla Repollo Promedio Simple :
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
(.63 + 1.3 + .43 + .95 + .61) = .78 5 FRUTAS Naranja (157/460) * 0.89
= 0.30
(157/460) * 2.00
= 0.68
(157/460) * 1.38
= 0.47
Guineo Plátano Promedio Simple :
(0.30 + .68 + .47) = .48 3 AZUCAR Por regla de tres: (69/460) * 2.11 = 0.32 GRASAS Aceite (36/3190) * 49.98 = 0.56 Margarina (36/450) * 6.62 = 0.53 Manteca Vegetal (36/215) * 2.74 =
0.46
Promedio Simple:
(0.56 + 0.53 + .46) = 0.52 3 PAN FRANCES (49/460) * 5.36 = 0.57
257
258
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
Canasta básica de alimentos urbana ALIMENTOS
GRAMOS POR PERSONA
SEPT. 1995
Tortillas
223
0.92
Frijoles
79
0.46
Arroz
55
0.34
Carnes1/
60
1.78
Leche Fluida 2/
106
0.80
Huevos
28
0.37
Verduras3/
127
0.78
Frutas 4/
157
0.48
Azúcar
69
0.32
Grasas 5/
36
0.52
Pan Francés
49
0.57
Costo diario por Persona
7.34
Costo diario por fam.
31.64
De 4.31 miembros Costo Mensual por Familia
949.20
1/ Res, Cerdo, Aves. 2/ Se utilizó el precio de la leche homogenizada 3/Güisquil, Tomate, Papa, Cebolla, Repollo 4/ Naranja, Guineo, Plátano. 5/ Manteca, Vegetal, Margarina, y Aceite. La Canasta se modificó en cuanto al consumo de maíz y harina de trigo por su producto final, tortillas y pan francés. Fuente: SECONAN
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
259
Anexos
Anexo 1. Dietas Básicas Mínimas. Total País. TIPOS DE DIESTAS (gr/día/personas) ALIMENTOS A B C D E MAÍZ 296.1 331.7 352.9 350.9 352.9 FRIJOL 69.1 69.2 75.3 125.6 125.6 ARROZ 35.6 47.3 59.3 59.3 59.3 CARNE 56.4 35.3 42.5 42.3 LECHE 232.6 132.3 66.1 HUEVOS 24.5 40.9 49.2 32.6 AZÚCAR 53.5 61.9 56.2 45.1 56.2 GRASAS 26.0 27.3 24.8 17.3 24.8 VERDURAS 83.1 82.7 FRUTAS 128.6 52.4 TRIGO-HARINA 23.7 SAL 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
F 300.6 106.9 50.5 35.9 28.0 38.2 14.8
10.0
kcals/día/persona
2160.0
2160.0
2160.0
2160.0
2160.0
1840.0
kcals/día/familiar *
12096
12096
12096
12096
12096
10304
* número de personas por familia: 5.6 miembros Fuente: MIPLAN/SECONAN. "Canasta Básica de Alimentos" DT No. 2-83, mimeo, San Salvador, 1983. Anexo 1.
Anexo 2. Dietas Básicas Urbana y Rural * URBANA RURAL TIPOS DE DIETAS (grs./día/persona) TIPOS DE DIETAS (grs./día/persona) 1 2 1 2 MAÍZ (tortilla) 173 223 336 402 FRIJOL 56 79 77 60 ARROZ 65 55 39 39 CARNES ** 85 60 0 14 LECHE FLUIDA 106 106 48 31 HUEVOS 55 28 50 30 VERDURAS 127 127 127 0 FRUTAS 157 157 162 16 AZÚCARES Y PANELA 69 69 57 65 GRASAS 36 33 21 14 TRIGO-HARINA (pan frances) 40 49 0 0 * Requerimiento diario/persona: 2,200 calorías y 46 grs. de proteína. Patrón: 1,847 calorías en el área urbana y 1,942 calorías en la rural. ** comprende carne de res, cerdo, ave y pescado. Fuente: SECONAN, julio de 1986. ALIMENTOS
260
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
Anexo 3. Tabla resumida de composición de alimentos, en 100 gramos brutos
1048
Leche fluida SIN ESPECIFICAR
Hierro total Kcal 52
1049
Queso común SIN ESPECIFICAR
264
20.6
18.1
4.3
718
2.1
165
2002
Huevo de gallina
130
9.9
8.6
2.4
48
2.2
88
5050
Carne de res SIN ESPECIFICAR
133
11.4
9.4
0.0
6
2.0
0
3048
Carne de aves SIN ESPECIFICAR
115
11.6
7.3
0.0
7
0.7
15
4025
Carne de cerdo SIN ESPECIFICAR
189
12.8
14.9
0.0
5
1.4
0
8056
Pescado fresco SIN ESPECIFICAR
59
10.6
1.6
0.0
14
0.6
23
9009
Frijol negro, grano seco
343
22.7
1.6
61.6
134
7.1
2
9012
Frijol rojo, grano seco
344
23.2
2.2
60.3
112
7.1
2
13004
Arroz, grano seco
360
6.6
0.6
79.3
9
0.8
0
13008
Avena (mosh, oatmeal) hojuelas
378
14.4
6.9
66.1
52
5.5
0
13050
Maíz blanco, grano seco
361
9.4
4.3
74.4
9
2.5
2
13057
Pasta s/enriquecer
371
12.8
1.6
74.7
18
1.3
0
14052
Tortilla de maíz blanco c/cal
204
5.4
1.0
44.9
124
0.2
2
15002
Azúcar blanca, con vitamina A
384
0.0
0.0
99.1
5
0.1
1000
16010
Aceite vegetal, TODA CLASE
884
0.0
100.0
0.0
0
0.0
0
17016
Bebidas carbonatadas
48
0.0
0.0
12.3
5
0.1
0
20072
Sopas deshidratadas- promedio
354
14.5
11.5
49.3
145
2.5
102
11036
Cebolla
41
1.3
0.2
8.8
27
0.9
2
11150
Repollo
22
1.3
0.2
4.8
34
0.6
8
11157
Tomate
21
0.8
0.3
4.5
7
0.6
59
11047
Chayote/pataste/guisquil
24
0.7
0.2
5.9
9
0.5
2
11130
Papas
56
1.4
0.1
13.4
5
0.6
0
11170
Zanahoria
33
0.7
0.1
7.6
26
0.5
2279
12010
Banano maduro
59
0.7
0.1
15.6
6
0.2
6
12080
Mango maduro
31
0.3
0.1
8.2
6
0.4
111
12096
Melón
18
0.5
0.2
4.3
6
0.1
164
12105
Naranja dulce
27
0.5
0.1
6.7
22
0.4
8
12112
Papaya madura
24
0.4
0.1
6.2
15
0.3
28
12125
Piña
31
0.2
0.1
8.1
11
0.3
3
Código*
Calcio
Retinol total g 3.3
Grasa total g 2.2
Carbohid ratos g 4.9
Calcio
Hierro
Retinol
mg 132
mg 0.1
mcg 48
* Código de la tabla de Composición de Alimentos del INCAP Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de 2002. Anexo 3.
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
261
Anexo 4. Ejemplo de cálculo y evaluación nutricional de la “DBP” Productos
Estructura de la DBP % a
Lácteos Leche en Polvo Leche Líquida Quesos Huevos Huevos de Gallina Carnes Carne de res Carne de pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maíz Pan francés Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azúcares Azúcar Grasas Aceite vegetal Verduras y hortalizas Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estación Otros Sopas deshidratadas Salsinas/pasta tomate Refrescos/jugos/gaseosos.
Total % de adecuación
5.00 1.00 2.50 1.50 1.60 1.60 5.00 2.00 3.00 8.50 8.50 54.00 4.00 30.00 4.00 9.50 4.50 2.00 10.00 10.00 10.00 10.00 1.80 0.20 0.20 0.10 0.20 0.60 0.50 2.10 1.50 0.40 0.20 2.00 0.50 0.50 1.00
100.00
Energía en Cantidad de Proteínas en Contenido de Grasa en Contenido de grasa 100 gn de alimento en la 100 gn de Proteínas en 100 gn de en la DBP alimentos DBP alimento la DBP alimento kilocalorías kilocalorías gramos netos gramos gramos gramos gramos b=a X 2250/100 c d = b X 100/c e f = d X e/100 g h = d X g/100 Contribución energética
22.50 56.25 33.75
356 65 207
6 87 16
35.4 3.3 20.6
2.24 2.86 3.36
0.8 3.5 12.4
0.05 3.03 2.02
36.00
148
24
11.3
2.75
9.8
45.00 67.50
218 215
21 31
18.7 18.6
3.86 5.84
15.3 15.1
2.38 0.00 3.16 4.74
191.25
344
56
23.0
12.79
1.9
1.06
90.00 675.00 90.00 213.75 101.25 45.00
360 224 298 438 378 371
25 301 30 49 27 12
6.6 5.0 10.3 6.2 14.4 12.8
1.65 15.07 3.11 3.03 3.86 1.55
0.6 2.3 1.2 17.2 6.9 1.6
0.15 6.93 0.36 8.39 1.85 0.19
225.00
384
59
0.0
0.00
0.0
0.00
225.00
884
25
0.0
0.00
100.0
25.45
4.50 4.50 2.25 4.50 13.50 11.25
21 35 28 41 30 77
21 13 8 11 45 15
0.8 1.5 1.7 0.9 0.8 2.3
0.17 0.19 0.14 0.10 0.36 0.34
0.3 0.4 0.2 0.3 0.3 0.2
0.06 0.05 0.02 0.03 0.14 0.03
33.75 9.00 4.50
97 42 35
35 21 13
1.2 0.8 0.6
0.42 0.17 0.08
0.1 0.2 0.2
0.03 0.04 0.03
11.25 11.25 22.50
334 94 42
3 12 54
14.7 2.7 0.0
0.50 0.32 0.00
10.7 0.7 0.0
0.36 0.08 0.00
2250.00 100.00
64.73 130.00
60.65
Equivalente energético
258.91
545.84
Aporte (%) al total de energía
11.51
24.26
Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de 2002. Pág.38
262
Aspectos metodológicos sobre la determinación de la dieta...
Anexo 5. Cálculo del costo semanal y mensual de la CBA Productos
CBA en medidas semanales (a)
Precio de la medida $
Costo semanal Costo mensual de la de la CBA $ CBA $
(b)
(c )
(d) = c/7 X 30
0.58libra 3.82litro 1.50libra
20.00 5.00 13.50
11.63 19.09 20.26
49.83 81.81 86.85
1.79docena
7.00
12.50
53.59
1.94libra 4.52libra
14.00 7.00
27.15 31.61
116.35 135.49
5.12libra
3.75
19.19
82.26
2.30libra 27.74libra 2.78libra 4.49libra 2.47libra 1.12libra
2.70 2.75 4.80 4.50 6.50 4.00
6.21 76.29 13.35 20.22 16.03 4.47
26.63 326.97 57.20 86.65 68.70 19.14
5.39libra
1.75
9.44
40.46
1.68botella
7.40
12.46
53.41
2.01libra 1.30libra 0.83libra 1.25libra 6.37libra 1.64libra
1.75 1.50 1.10 3.00 2.00 2.00
3.52 1.95 0.91 3.74 12.75 3.28
15.10 8.36 3.92 16.04 54.63 14.06
4.93libra 3.08libra 1.94libra
1.75 1.25 2.50
8.62 3.85 4.85
36.96 16.51 20.79
3.04sobres 5.76sobres 6.48botellas 0.92libra 0.92libra
1.50 1.00 2.00 6.00 20.00
4.55 5.76 12.96 5.52 18.41
19.51 24.68 55.56 23.67 78.91
$390.61
$1674.05
Lácteos Leche en Polvo Leche Líquida Quesos
Huevos Huevos de gallina
Carnes Res posta Pollo
Leguminosas Frijoles
Cereales Arroz Tortillas de maíz Pan francés Pan dulce Avena Pastas alimenticias
Azúcares Azúcar
Grasas Aceite vegetal
Verduras y hortalizas Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas
Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estación
Otros Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos, gaseosas Café Sal
Total
Precios no reales. Fuente: INCAP. Metodología de la CBA. Publicación ME/105. Guatemala julio de 2002. Pág.49
