R E C E TA R I O
- 2 0 1 6 Sosa Ingredients S.L.
Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 /
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ACEITE TEXTURIZADO CON LIOFILIZADOS Y SAL
Aceite texturizado con cera • Aceite virgen extra • Wax Concept Sosa
100 g 3g
Calentar el aceite hasta 65ºC y diluir el wax concept en él. Enfriar. Liofilizados • Tomate Rodajas Liofilizado Sosa
q/s
• Berenjena Asada Liofilizada Sosa
q/s
• Pimiento Asado Liofilizado Sosa
q/s
• Cristales de Sal del Delta del Ebro Sosa
q/s
Con un pincel, pintar los liofilizados con el aceite texturizado para aislarlos de la humedad, salar con cristales de sal y montar una estructura al gusto.
PAN DE GAMBA
Ingredientes • Agua de cocción de arroz
250 g
• Pro-mochi (Kuzu) Sosa
50 g
• Fondo de Marisco Culinary Journey
20 g
• Agua para diluir pro-mochi
75 g
• Aceite vegetal
q/s
• Camarones secos
q/s
Mezclar el pro-mochi con el agua para diluirlo y remover hasta su total disolución. Mezclar con el resto de ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula flexible. Una vez espeso, trabajar en el fuego durante 2 minutos como si de una masa de croquetas se tratara. Estirar en un papel de horno y deshidratar una noche entera a 55 grados. El resultado debe ser una lámina muy crujiente libre de humedad. Calentar aceite a 180ºC y freír durante unos segundos hasta que se haya hinchado por completo, escurrir. Servir con camarones secos encima.
AIRBAG DE CERDO CON BOLETUS
Ingredientes • Airbag de Cerdo Granillo Sosa
q/s
• Boletus Liofilizado en Polvo Sosa
q/s
• Sal Vikinga Ahumada Sosa
q/s
• Aceite vegetal
q/s
Freír el airbag de cerdo en aceite caliente a 180ºC hasta que éste hinche, dorar unos 30 segundos aproximadamente sin pasarnos por tal de que no se quemen y adquiera un gusto desagradable. Escurrir y sazonar con el polvo de boletus liofilizado y un poco de sal vikinga.
TORNADO DE HOJALDRE A LA ITALIANA
Ingredientes • Hojaldre de mantequilla El Raiguer
1 placa
• Huevo
100 g
• Aroma de Queso Tipo Italiano en Polvo Sosa
10 g
• Sal fina
q/s
• Extracto de Tomate en Polvo Sosa
q/s
• Harina
5g
Estirar el hojaldre a 2mm con ayuda del rodillo enharinando previamente la superficie de trabajo. Cortar el hojaldre en secciones de 15 cm de ancho y 50 de largo. Mezclar el huevo con el aroma de queso y salar. Pintar la superficie del hojaldre. Hacer un pliegue simple y cortar los extremos. Cortar en tiras de 1cm de ancho manteniendo los 15 de largo. Enrollar sobre sí mismas y hornear inmediatamente a 180ºC hasta dorar. Terminar los hojaldres espolvoreando el polvo de tomate. Acabado • Pesto Genovés Culinary Journey. Acompañar los hojaldres con pesto genovés para dippear.
q/s
CHIPS
DE PATATA Y PARMESANO
Ingredientes • Airbag de Patata Sosa
q/s
• Obulato Redondo
q/s
• Aroma de Queso Tipo Italiano en Polvo Sosa
q/s
• Aceite vegetal
q/s
• Clara de huevo pasteurizada
q/s
Triturar el airbag de patata con ayuda de la termomix hasta obtener un polvo fino. Reservar. Verter la clara de huevo en un pulverizador. Aparte, disponer las obleas de obulato sobre un papel parafinado, pulverizar un poco de clara de huevo y acto seguido espolvorear el airbag de patata encima. Dejar reposar durante 2 minutos, voltear las obleas y repetir el proceso por el otro lado. Transcurridos dos minutos mas, sacudir las obleas para retirar el exceso de airbag y secar en el horno a 60 grados durante 5 min. Calentar el aceite a 180ºC y freír hasta que se hinche, escurrir. Espolvorear con queso en polvo tipo italiano al gusto.
SNACK COVER
Técnica para el recapado con snack cover
• Frutos Secos Redondos Crudos Sosa
350 g
• Snack Cover Sosa
200 g
• Agua
q/s
• Almidón de Maíz Sosa
q/s
• Aceite vegetal para fritura
q/s
• Mezcla de saborizante en polvo Sosa
q/s
(Frutos liofilizados, especias, potenciadores de sabor, etc.)
Llenar una botella rociadora con agua. Hacer girar el bombo confitero y rociar las paredes internas del bombo con el agua. Espolvorear con almidón de maíz para recubrir bien las paredes. Esto da rugosidad al interior del bombo y tracción suficiente para hacer rodar el fruto seco que se desea recapar. Detener la marcha y dejar secar muy bien, un mínimo de 15-20 minutos. Quitar el exceso de almidón que podría haber quedado suelto en el bombo. Colocar un mínimo de 350 gramos de frutos secos crudos en el bombo confitero. Dar marcha nuevamente para hacer rodarlos frutos. Hay que tener en cuenta que la velocidad de rotación ideal varía en función del tamaño del fruto elegido. Rociar los frutos secos con el agua sin excederse. Espolvorear media cuchara de Snack Cover sobre ellos, e ir repitiendo la operación(rociando y espolvoreando) hasta que estén bien recapados, con un grueso de entre 1 y 1,5 milímetros. Al finalizar, espolvorear con dos cucharas de almidón de maíz para secar bien el exterior del producto. Retirar del bombo y tamizar el posible excedente de polvo suelto. Freír inmediatamente en aceite precalentado a 165ºC durante 5-8minutos dependiendo del tipo y tamaño de fruto seco. Escurrir dela fritura y secar sobre papel absorbente. Dar sabor a los frutos secos recapados colocándolos, por tandas, en una bolsa plástica con la mezcla para saborizar que se desee. Inflar la bolsa, cerrarla y sacudirla suavemente para impregnarlos con el polvo. Tamizar el posible polvo saborizante excedente. Conservar en lugar seco y oscuro. A ser posible, en botes cerrados al vacío.
MAGDALENAS SALADAS
Ingredientes • Mantequilla Elle&Vire 82%
175 g
• Aceite de oliva virgen extra
25 g
• Baking Powder Sosa • Harina frolla Molino Quaglia • Miel de Naranjo Sosa
25 g 250 g 20 g
• Huevo
250 g
• Olivada Negra Culinary Journey
200 g
• Lecitina de Soja Líquida Sosa
5g
Trabajar la mantequilla con la levadura, la harina, el azúcar y la miel en Thermomix o pala durante 15 min a velocidad media, hasta conseguir una mezcla fina y homogénea. Mezclar el huevo, la olivada y la lecitina líquida y triturar con túrmix para integrar todos los elementos. Añadir poco a poco a la mezcla anterior sin dejar de remover. Poner en moldes de semiesfera pequeños y cocinar a 200ºC durante 6 min.
BOQUERONES CARAMELIZADOS CON LECHE DE TIGRE
Para los boquerones caramelizados • Boquerones en vinagre • Manitol Sosa
12 u. 100 g
Escurrir los boquerones de su aliño y secar con un paño limpio. Enfriar en nevera o congelador unos minutos. Fundir el manitol en un cazo hasta 200ºC. Con la ayuda de unas pinzas, bañar ligeramente los boquerones, uno a uno en el manitol. Volver a enfriar rápidamente. Montaje • Leche de Tigre Culinary Journey • Extracto de Maíz en Polvo Sosa Disponer en la copa leche de tigre, espolvorear los boquerones con maíz en polvo y servir con la leche de tigre.
MOZZARELLA FRESCA
CON CHAUD FROID DE ALBAHACA Y TOMATE
Para el glaseado de las mozzarellas • Agua • TPT
475 g 25 g
• Albahaca picada congelada
80 g
• Ácido Ascórbico Sosa
0,5 g
• Gelificante Vegetal Sosa
25 g
• Aroma de Albahaca Sosa
1g
Triturar el agua con la albahaca, el TPT y el ácido. Colar y añadir el gelificante vegetal. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Mezclar con pala para retirar las burbujas, añadir el aroma y reservar a 70ºC. Montaje • Mini bolas de mozzarella
10 u.
• Sal Negra de la Isla De Palma Sosa
q/s
• Aceite de oliva virgen extra
q/s
• Escamas de Tomate Liofilizado Sosa
q/s
• Tomate Cherry Liofilizado a Mitades Sosa
q/s
• Pipetas mini cónicas
10 u.
Llenar mini pipetas con aceite y colocar una bola de mozzarella y glasear con el glaseado anterior las mozzarellas en 2 tiempos. Ensartar una mitad de tomate liofilizado en cada pipeta. Terminar con un poco de sal negra y presentar sobre las escamas de tomate.
CUAJADA DE BACALAO
CON PIMIENTO ROJO EN TEXTURAS Y ALGAS
Para la leche de bacalao
Para el alga ogonori crujiente
• Leche
750 g
• Alga Ogonori en Semi Salazón Sosa
• Pieles de bacalao
250 g
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Harina
Hervir la leche con las pieles. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar durante 1 hora. Colar y reservar. Para la cuajada de bacalao • Leche de bacalao • Propannacotta (Iota) Sosa
500 g 2,5 g
Rectificar de sal y añadir el Propannacotta. Llevar a ebullición y verter en vasos. Dejar cuajar en nevera. Para el gel de piquillos • Pimientos asados
200 g
• Agua
200 g
• Gelcrem Frío Sosa
20 g
• Sal Triturar el pimiento con el agua y colar. Triturar el jugo resultante con el Gelcrem hasta alcanzar la textura de gel. Rectificar de sal. Colocar en biberón para el servicio.
Lavar ligeramente el alga hasta que pierda gran parte del salazón. Secar con un paño y extender en una bandeja. Enharinar ligeramente y freír hasta que quede totalmente crujiente. Montaje • Ajo Liofilizado a Láminas Sosa • Aceite de oliva • Pimiento Asado Liofilizado Sosa Servir la cuajada de bacalao con el gel de piquillos por encima. Terminar con el alga frita, una lámina de ajo y pimiento liofilizado y unas gotas de aceite de oliva.
MINI TATIN DE BERENJENA
CON SALSA SUMISO
Para la tatin • Berenjena
800 g
• Salsa de Soja Culinary Journey
100 g
• Miel de Naranjo Sosa
150 g
• Aceite de oliva
q/s
• Gelburguer Sosa
10 g
• Agua
60 g
Pelar y cortar la berenjena en macedonia. Saltear en una sartén bien caliente con el aceite. Cuando coja color, añadir la miel y la salsa de soja. Caramelizar ligeramente y retirar. Colar para extraer el exceso de jugo. Añadir la berenjena a un bowl (600 g) Añadir el agua y espolvorear el Gelburguer. Mezclar bien y colocar en los moldes. Dejar cuajar durante 1 hora. Para la base de la tatin • Hojaldre de chicharrones El Raiguer Estirar el hojaldre y pinchar. Cortar obleas del mismo tamaño que la base de la tatin y colocarla encima de cada tarta. Hornear durante 10min a 200ºC. Montaje • Aceite de Sésamo Sosa • Salsa Sumiso Culinary Journey • Sésamo Negro Crudo Sosa Desmoldar la tatin y pintar ligeramente las tatin con el aceite. Colocar las tatin en el plato y terminar napando con la salsa sumiso. Terminar espolvoreando con sésamo negro.
CALAMARES SOFT TEMPURA
CON MAHONESA DE FRUTA DE LA PASION
Para la mahonesa de fruta de la pasión • Puré de fruta de la pasión
100 g
• Aceite de oliva
150 g
• Naturemul Sosa
5g
• Sal fina
q/s
Triturar el puré con la sal y el Naturemul. Añadir el aceite poco a poco hasta formar la mahonesa. Para los calamares • Agua fría • Soft Tempura Sosa • Aceite para freír
100 g 70 g q/s
• Sal
q/s
• Tubos de calamar pequeño
5 u.
• Harina
q/s
Mezclar el agua con soft tempura. Cortar los calamares, salar, enharinar ligeramente y empapar en la masa. Freír a 170ºC. Montaje Colocar los calamares en una cesta sobre el papel sulfurizado y servir calientes junto la mahonesa.
PULPO MORUNO
CON POMPAS DE ACEITE AL PIMENTÓN Y PURÉ DE PATATA
Para el puré de patata • Patata monalisa • Mantequilla Elle&Vire 82% M.G • Sal
200 g 80 g q/s
Hervir la patata pelada y cortada en mirepoix. Pasar por pasapuré y añadir la mantequilla. Rectificar de sal. Para el pulpo • Pulpo cocido. • Adobado de Pincho Moruno Culinary Journey • Flor de Sal Mediterránea Sosa
300 g 30 g q/s
Mezclar el pulpo con el adobo y dejar marinar durante 1 hora mínimo. Salar con flor de sal. Para las pompas de aceite • Aceite de oliva virgen extra
300 g
• Lecitina de soja Sosa
3g
• Pimentón ahumado Sosa
8g
Calentar los ingredientes a 65ºC en un cazo al baño maría sin añadir demasiado aire a la mezcla. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Incorporar aire con ayuda del foam kit hasta formar pompas grandes. Montaje Colocar el puré en la base del plato. Calentar el pulpo en el horno a 180 grados para que dore ligeramente. Colocar sobre el puré y terminar con las pompas de aceite.
ESTOFADO DE PATATAS CREMOSAS EN SALSA DE MARISCO
Para las patatas cremosas • Puré cremoso de patata
250 g
• Promochi Sosa
50 g
• Agua
50 g
• Azafrán Liofilizado Sosa • Sal
5 briznas q/s
Infusionar el agua con el azafrán durante 30 min. Diluir el promochi en el agua y mezclar con el puré cremoso de patata. Llevar a ebullición sin dejar de remover con ayuda de una espátula flexible. Una vez espeso, seguir trabajando en el fuego como si de una masa de croquetas se tratara durante 1 min. En caliente, verter la masa en una manga pastelera con boquilla de 1 cm. y escudillar bolas de la masa en un baño de agua fría con hielo para que el contraste gelifique de inmediato. Reservar. Para la salsa • Sofrito de Cebolla Culinary Journey
50 g
• Salsa Brava Ahumada Culinary Journey
30 g
• Agua • Fondo de Marisco Culinary Journey
500 g 30 g
• Brandy
25 g
• Gelcrem Caliente Sosa
20 g
Diluir el agua con el Gelcrem caliente y el fondo de marisco, aparte, en un cazo, añadir la cebolla y la salsa Brava ahumada Culinary Journey y rehogar durante 2 min. Mojar con Brandy y dejar evaporar. Añadir el agua con el Gelcrem y el fondo y llevar a ebullición. Colar y reservar. Montaje • Cebolla Crispy Sosa
10 g
• Patas y retales de calamar
40 g
• Germinado de Anís Liofilizado Sosa
q/s
En una cazo, calentar la salsa de marisco y verter las patatas cremosas. Calentar 1 min. Añadir los retales y patas de calamares previamente salteados. Servir con cebolla frita Sosa y germinado de anís liofilizado por encima.
LANGOSTINOS
CON AIRBAG Y SALSA BARBACOA
Para los langostinos • Langostinos • Harina • Clara de huevo • Airbag de Patata Harina Sosa • Sal • Brochetas de 15 cm. • Aceite para freír
8u 100 g 50 g 100 g q/s 8u q/s
Pelar los langostinos y enfilar en una brocheta de 15 cm. Salar y empanar con harina, clara de huevo y airbag de cerdo Harina Sosa en ese orden. Freír en aceite a 180ºC hasta que estén bien dorados y escurrir. Montaje • Salsa Barbacoa Culinary Journey • Sal Vikinga Ahumada Sosa
q/s q/s
Sazonar los langostinos con sal Vikinga ahumada Sosa. Disponer en un bowl la salsa Barbacoa Culinary Journey para mojar los langostinos.
MOUSSE DE ESCALIVADA CON ANCHOAS
Para la mousse de verduras asadas • Verduras asadas (berenjena, pimiento rojo, cebolla)
• Agua • Instant Mousse Neutro Sosa • Pimiento Asado Liofilizado en Polvo Sosa • Sal • Nata Elle&Vire 35% M.G
150 g 100 gr 100 g 15 g q/s 250 g
Triturar todos los ingredientes excepto la nata hasta conseguir una crema homogénea. Mezclar con la nata semi montada aportando aire y colocar en manga pastelera. Montaje • Cornetes salados negros • Harina de Oliva Negra Sosa • Cristales de Sal Mediterránea Sosa • Anchoas • Apio en juliana fina Colocar en manga pastelera y rellenar los cornetes. Terminar con el polvo de oliva y una juliana de anchoa.
ECLAIR DE QUESO FRESCO
Y SALSA JRIN, SARDINA AHUMADA Y AJO NEGRO
Para la crema de aceite de oliva a la naranja • Aceite de oliva virgen 200 g • Wax Concept Sosa 8g • Aroma de Naranja Sosa 0,2 g Mezclar el aceite y el Wax concept y fundir a 65 grados. Añadir el aroma y dejar enfriar.
Montaje • Sardina ahumada • Ajo Negro Sosa • Escamas de Sal de Egipto Sosa • Brotes de Ajo Liofilizados Sosa • Remolacha Liofilizada a Rodajas Sosa
Para la crema de queso • Queso crema americano Elle&vire • Salsa Jrin-XPEH Culinary Journey • Sal
Cortar los eclair a la mitad desechando la parte superior. Rellenar con una base de crema de aceite de naranja y encima la crema de queso jrim de manera ondulada y disponer encima unos trozos de sardina ahumada, ajos negros, sal de Egipto, remolacha liofilizada y brotes de ajo liofilizados de manera aleatoria.
250 g 150 g q/s
Mezclar todos los ingredientes en el kitchen aid y mezclar con varilla hasta obtener una textura homogénea. Triturar ligeramente si fuera necesario. Colar por un colador fino para retirar el exceso de fibra y reservar. Para el eclair • Leche • Agua • Mantequilla Elle&Vire 82% • Sal • Azúcar • Harina Cuore Dolce • Huevo pasteurizado
160 160 140 4 20 200 300
g g g g g g g
En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego, añadir la harina y remover durante 3 min. Introducir la masa en la KitchenAid e ir añadiendo los huevos poco a poco hasta obtener una masa fina. Hacer los eclair en una bandeja sobre un tapete de silicona. Hornear a 180ºC hasta que se dore y después bajar la temperatura del horno hasta los 160ºC.
q/s q/s q/s q/s q/s
VELA DE ACEITE DE OLIVA A LA NARANJA
Para la mecha • Hilo de bridar • Wax Concept Sosa Calentar cantidad suficiente de wax concept hasta que se funda. Cortar segmentos de hilo de bridar de unos 3cm y con ayuda de unas pinzas, bañarlos en cera. Dejar enfriar y reservar. Para la vela • Aceite de oliva virgen extra • Wax Concept Sosa • Aroma Natural de Naranja Sosa
80 g 3g 0,1 g
Calentar el aceite con el Wax concept a 65ºC. Añadir el aroma de naranja. Mezclar y verter el contenido en la lata. Enfriar rápidamente hasta que solidifique. Con ayuda de una punta de jeringa, abrir un orificio en el centro de la vela y colocar la mecha. Cerrar la lata con ayuda del cierra latas. Para la presentación • Latas redondas 100%Chef con tapa • Cierra latas de 100%Chef • Escamas de Sal Mediterránea Sosa • Pimiento Asado Liofilizado Sosa • Berenjena Asada Liofilizada Sosa En el momento de la presentación. Abrir la lata y acompañar con la sal y el pimiento y la berenjena asadas liofilizadas.
SARDINA AHUMADA CON MAYONESA DE PONZU Y OLIVA VERDE LIOFILIZADA
Para la mayonesa de salsa ponzu • Salsa Ponzu Culinary Journey
100 g
• Aceite de oliva
100 g
• Agua
50 g
• Naturemul Sosa
5g
• Goma Guar Sosa
1g
Triturar la salsa de ponzu con el agua, naturemul y goma guar. Montar con ayuda de un túrmix a modo de mayonesa. Montaje • Sardina ahumada • Oliva Verdes Liofilizada Sosa
10 u. q/s
Escurrir la sardina de su aceite y colocarla en el plato. Napar con la mayonesa de ponzu y terminar con 3 olivas verdes liofilizadas.
ROYAL DE BOLETUS
CON CREMA DE GUISANTES A LA MENTA
Para la royal • Boletus • Sofrito de Cebolla Culinary Jouney • Mantequilla • Brandy • Sal y pimienta • Leche entera • Nata culinaria Elle&Vire 15% M.G • Propannacotta Sosa
150 g 40 g 20 g 15 g q/s 200 g 200 g 5g
Cortar los champiñones a cuartos y rehogar con la mantequilla. Añadir el sofrito de cebolla y mojar con un golpe de brandy. Dejar evaporar el alcohol y añadir la nata y la leche frías. Añadir el Propannacotta, Triturar con túrmix hasta conseguir una crema fina y llevar a ebullición. Cocer durante 3-5 min. Colar y verter en el recipiente Weck. Dejar cuajar en nevera. Para la crema de guisantes y menta • Guisante congelado • Agua • Sal • Aroma de Menta Sosa
500 g 500 g 2g
Hervir el agua y añadir los guisantes, retirar del fuego. Triturar en la termomix los guisantes con agua de la misma cocción hasta cubrir, el aroma y sal al gusto. Colar con colador fino Montaje • Guisantes Liofilizados Sosa • Menta fresca
q/s q/s
Calentar ligeramente la royal y añadir la crema de guisantes fría. Una capa de 1 cm encima de la royal. Terminar con los guisantes liofilizados y una hoja de menta fresca.
GNOCCHI CREMOSOS
CON PESTO GENOVÉS Y CRUMBLE DE QUESO
Para los gnocchi • Puré cremoso de patata
500 g
• Promochi Sosa
100 g
• Agua
100 g
Disolver el Promochi con el agua. Calentar el puré hasta hervir y añadir la mezcla de promochi y agua. Mezclar bien con varillas y trabajar con espátula hasta que obtengamos una masa elástica y compacta. Colocar en manga con boquilla lisa. Preparar un baño con agua y hielo. Sumergir la punta de la manga e ir escudillando pequeñas bolitas en el agua. Dejar gelificar durante 5 min. Montaje • Pesto Genovés Culinary Journey
q/s
• Crumble de queso
q/s
• Aceite de oliva
q/s
• Sal En una sartén, saltear los nyoqui con un poco de aceite. Añadir el pesto y retirar del fuego inmediatamente. Napar bien con la salsa y presentar. Terminar con el crumble de queso.
HAMBURGUESA DE SALMÓN CON SALSA BEURRE BLANC
Para la mezcla de hamburguesa • Salmón fresco picado a dados
200g
• Sofrito de Cebolla Culinary Journey
50g
• Agua
25g
• Gelburguer Sosa
4g
Mezclar todos los ingredientes y colocar en un aro. Prensar bien y dejar reposar mínimo 30 minutos. Montaje • Hinojo fresco • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Fruit&Sauce de Piel de Naranja a Dados Sosa • Salsa Beurre Blanc Culinary Journey Cortar el hinojo a lamines finas con mandolina. Introducirlo en un baño de agua y hielo unos minutos. Escurrir bien y aliñar con sal, aceite de oliva y la piel de naranja. Marcar la hamburguesa por los dos lados y dejarla al punto. Emplatar con la salsa Beurre blanc y la ensalada.
MAGRET DE PATO
CON BECHAMEL DE FOIE Y MAÍZ LIOFILIZADO
Para la bechamel de foie • Agua • Fondo de Pato Culinary Journey
250 g 10 g
• Nata Advance Elle&Vire 15 %
250 g
• Bloque de foie
150 g
• Gelcrem Caliente Sosa • Sal
30 g q/s
Mezclar la nata, el agua, el fondo y el gelcrem. Llevarlo a ebullición. Añadir el bloc de foie a dados y triturar. Volver a arrancar el hervor y retirar. Para el magret • Magret entero
1u
• Sal
q/s
Marcar el magret con el cuchillo por la parte de la piel en forma de cruz. Calentar una sartén en el fuego y añadir el magret por la parte de la piel. Observaremos que se desprende mucha grasa, con esta, regar el magret continuamente. Cocinar el magret durante 5 minutos a fuego medio sin dejar de regarlo con su grasa. Montaje • Maíz Liofilizado Sosa
q/s
Cortar el magret a láminas gruesas y napar parcialmente con la bechamel. Terminar con maíz liofilizado por encima.
MEJILLONES ESCABECHADOS CON BIZCOCHO CRUJIENTE DE ALGAS Y MATICES DE NARANJA
Bizcocho crujiente de algas • Clara de huevo • Fondo de pescado Culinary Journey
Emulsión de escabeche con jugo de mejillón a la naranja 200 g 5g
• EEscabeche Culinary Journey (anterior) • Aroma Natural de Naranja Sosa
• Harina
30 g
• Jugo de cocción del mejillón
• Condimento de Algas en Polvo Sosa
12 g
• Naturemul Sosa
• Azúcar • Colorante Negro Natural Sosa • Sal
7g 0,7 g 1g
Triturar todos los ingredientes e introducir en sifón de 1/2 litro con 2 cargas. Reposar. Colocar la espuma en un vaso de plástico y perforar la base. Cocer en microondas durante 30 segundos y colocar en vaso invertido sobre una rejilla. Una vez frío, extraer el bizcocho y dejar secar a 50ºC durante 3 horas. Mejillones escabechados • Mejillones frescos • Escabeche Culinary Journey
1/2 kg 150 g
Cocer los mejillones en un cazo tapado sin agua durante 2 min. Colar el jugo resultante, quitar la cáscara de los mejillones e introducirlos en el escabeche. Envasar al vacío y macerar durante 1 hora en el frigorífico.
150 g 1g 100 g 5g
Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta formar una emulsión estable. Aromatizar con naranja y reservar. Aire de umami de mar • Agua
300 g
• Umami de Mar Sosa
10 g
• Sucroemul Sosa
1,5 g
Aplicar el Foam Kit y dejar reposar. Recuperar el aire de la superficie. Montaje • Encenalls Copeaux de Naranja COLD CONFIT® Sosa • Chalota de costa Sosa
SOPA DE PESCADO
CON UDON DE ARROZ VENERE, GYOZA DE POLLO, GAMBAS Y HUEVO SOUFFLÉ
Udon de arroz • Agua de hervir arroz venere (1l x 100 g x 20 min) 500 g • Sal • Metilgel Sosa
5g 10 g
Mezclar los ingredientes en frío con un túrmix a velocidad lenta. Envasar al vacío para eliminar la totalidad del aire. Colocar en un biberón con boquilla mediana. Dejar un mínimo de tres horas en el frigorífico. Sopa de pescado • Agua
500 ml
• Fondo de Pescado Culinary Journey
15 g
• Salsa Tentsuyu Culinary Journey
10 g
• Goma Tara Sosa
3g
• Sal
q/s
Mezclar el agua con el fondo, la salsa y la goma tara y llevar a ebullición. Rectificar de sal. Gyoza de pollo y gambas Para la pasta • Agua
250 g
• Fondo de Pollo Culinary Journey
10 g
• Konjac Sosa
13 g
• Gluconolactat Sosa
5g
• Salsa de Soja Culinary Journey
5g
Para el relleno • Gamba picada
100 g
• Sal Mezclar todos los ingredientes de la pasta y trabajar en el fuego con una espátula para conseguir una masa compacta. Estirar entre tapete de silicona enfriar, cortar obleas, reservar. Rellenar las obleas con la gamba y cerrarlas con un molde de empanadilla.
Huevo soufflé de Tentsuyu • Agua
150 g
• Salsa Tentsuyu Culinary Journey
100 g
• AlbuWhip Sosa • Sal
25 g q/s
• Yemas de huevo fresco
q/s
• Gelespessa Sosa
5g
Mezclar el agua, la salsa Tentsuyu, la AlbuWhip y el Gelespessa y triturar hasta obtener una textura uniforme. Montar hasta obtener un merengue firme. Rectificar de sal. Cubrir una taza de café con film, pintar con aceite e introducir una cucharada de merengue. Colocar una yema de huevo fresco en el interior. Cerrar en forma esférica y cocer durante 5min a 90ºC al vapor o en agua. Desenvolver y reservar. Montaje • Ajo tierno
q/s
• Cebollino picado
q/s
Montar el plato delante del comensal. Servir la sopa muy caliente y formar falsos fideos udon con la mezcla de agua de arroz venere y metil. Colocar el huevo y el gyoza recién hechos. Terminar con ajo tierno y cebollino picados. Y unas gotas de yema de huevo.
COULANT DE CAPIPOTA CON SALSA DE BUEY, GARBANZOS Y ESCALIVADA
Caldo de carne • Agua
500 g
• Fondo de Buey Culinary Journey
40 g
Mezclar ambos ingredientes y llevar a ebullición. Para la esfera (Interior coulant) • Caldo de carne
250 g
• Gelespessa Sosa
3g
• Gluconolactato Sosa
5g
• Vino Tinto en Polvo Sosa
2g
Triturar todos los ingredientes y dejar reposar durante una hora para que pierdan el aire. Para el baño de la esfera • Agua mineral
1000 g
• Alginat Sosa
5g
Triturar los dos Ingredientes y dejar reposar para que pierda el aire. Para el puré de garbanzos
Para hacer la esferificación
• Garbanzos cocidos
• Kit de Esferificación Home Chef Dentro del kit de esferificación Sosa, encontramos unas cucharas con forma de media esfera. Estas nos servirán para poder hacer la esfera perfecta. En primer lugar elija el tamaño de la cuchara más adecuada para la preparación deseada hacer. Llene la cuchara con el jugo de buey y con mucho cuidado deje caer el contenido de la cuchara dentro del baño de alginato. En este momento se formará una membrana alrededor de la salsa que evitará que salga el líquido. Dejar reposar durante 2 min y extraiga la esfera con una cuchara agujereada que también encontrará dentro del kit de esferificación. Pasar la esfera para agua limpia y reservarla en una cuchara. Para que no se pegue, recomiendo poner un poco de aceite en la cuchara. Para la terrina de capipota • Capipota cocido
300 g
• Agua
125 g
• Gelburguer Sosa
7g
Picar la capipota de modo que obtengamos dados pequeños. Triturar el agua con el Gelburguer hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir esta mezcla al capipota, remover para integrarlo bien y que se disuelva con el agua. Rellenar un molde cuadrado hasta la mitad con la mezcla de capipota, hacer un alojamiento para la esfera. Colocar la esfera de salsa de carne y con mucho cuidado, acabar de llenar el resto del molde procurando no romper la esfera. Dejar reposar en la nevera durante una hora.
100 g
• Caldo de carne
50 g
• Aceite de oliva virgen extra
20 g
• Sal
q/s
Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una crema fina y reservar. Para la pomada de pimiento rojo • Pimiento rojo asado
100 g
• Agua
100 g
• Gelcrem Frío Sosa • Sal
10 g q/s
Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una textura de pomada. Introducir la pomada de pimiento rojo en un biberón para poder emplatar mejor. Montaje • Pimiento Asado Liofilizado Sosa • Berenjena Asado Liofilizada Sosa • Aceite de oliva virgen extra • Cristales de Sal Mediterránea Sosa En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva dorar el capipota por todas partes. Una vez dorado, acabar de calentar en el horno a 180ºC durante 3min. Calentar el puré de garbanzo y la pomada de pimiento rojo y distribuir en el plato. Servir la capipota y acabar con unos trozos de escalivada lio y una pizca de cristales de sal.
ESPUMA DE MOJITO CON SORBETE DE LIMÓN
Ingredientes • Agua
350 g
• Ron
50 g
• Pasta Concentrada de Mojito Sosa
40 g
• Proespuma Frío Sosa
50 g
• Zumo de lima • Azúcar Moreno Sosa
50 g 100 g
Hacer un almíbar con el azúcar moreno y 100 g de agua, mezclar el resto de ingredientes y triturar. Colocar en un sifón de ½ L con 2 cargas de gas. Montaje • Encenalls Copeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa • Sorbete de limón El Raiguer Servir la espuma en la base de un plato de postre hondo y colocar el sorbete de limón encima. Terminar con la piel de limón.
MOUSSE DE FRAMBUESA CON YOGURT
Mousse de frambuesa • Puré de frambuesa
500 gr
• AlbuWhip Sosa
35 gr
• Instangel Sosa
30 gr
• Azúcar • Nata 35% M.G Elle&Vire • Crispy de Frambuesa Wet-Proof Sosa
25 gr 200 gr q/s
Triturar el puré de frambuesa con la Albúmina, el Instangel y el azúcar. Montar hasta que esté muy esponjoso como un merengue suave. Añadirle la nata semi montada y mezclar delicadamente con una lengua pastelera, añadir los crispy y colocar en una manga pastelera. Llenar el molde con la mousse e insertar una oblea de bizcocho, congelar. Otros ingredientes • Helado de yogur de oveja El Raiguer • Bizcocho genovés El Raiguer • Gelatina Neutra Sosa • Decoración en espiral de chocolate • YoPopping Sosa • Frambuesa Liofilizada Entera Sosa Montaje Remover con una pala la el Mirroir Bakbel hasta que se licue. Desmoldar el mousse y glasear ligeramente la mousse con ayuda de una espátula pequeña. Servir descongelado con una quenelle de helado de yogur, y terminar con una decoración de chocolate espiral Dobla, el peta crispy de yogur y las frambuesas liofilizadas.
TARTALETA DE MOJITO
Crema de lima
Sorbete de mojito
• Puré de lima
200 gr
• Zumo de lima
• Azúcar
300 gr
• Agua
725 gr
• Huevos enteros
300 gr
• Profruta Sosa
100 gr
• Maltodextrina Sosa
200 gr
• Azúcar
100 gr
• Gelcrem Caliente Sosa
27 gr
Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego, mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar. Merengue de menta • Agua 1 • AlbuWhip Sosa
150 gr 15 gr
• Azúcar
275 gr
• Agua 2
70 gr
• Aroma de Menta Sosa • Menta dulce picada
5 gotas q/s
Mezclar el agua 1 con la AlbuWhip y batir. Mezclar el azúcar y el agua y hervir hasta alcanzar los 118ºC. Verter poco a poco la mezcla anterior. Continuar batiendo hasta que esté ligeramente caliente. A continuación, añadir la aroma de menta, la menta picada y mezclar durante 30 segundos más.
150 gr
• Menta dulce picada • Ron Añejo
10 gr 125 gr
Triturar todos los ingredientes excepto el ron. Reposar la mezcla mínimo 2 horas y helar en la sorbetera. A medio helar añadir el ron poco a poco. Extraer de la máquina y conservar tapada a -15ºC. Otros ingredientes • Encenall-Coupeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa • Tartaleta cuadrada dulce de 7 cm de lado • Hojas de menta fresca Montaje Rellenar la tartaleta con la crema y terminar con unos puntos de merengue por encima y sobre el plato de presentación. Distribuir la gelatina, las hojas de menta y el copeaux de limón. Terminar con una quenelle de helado de mojito.
Cubos de gelatina de ron • Ron añejo
200 gr
• Agua
300 gr
• Azúcar
50 gr
• Gelificante Vegetal en Polvo Sosa
30 gr
Poner el agua, el azúcar y el gelificante vegetal a hervir. Retirar del fuego y agregar el ron. Verter en un marco de 1 cm de grueso y dejar reposar. Cortar en cubos de 1x1 cm.
PIÑA COLADA EN ESPUMA
Espuma de ron y coco • Puré de coco
440 gr
• Ron añejo
60 gr
• Proespuma Frío Sosa
50 gr
Mezclar los ingredientes y triturar con el túrmix hasta disolver por completo el proespuma, poner en sifón de ½ l con una carga y reservar en la nevera. Otros ingredientes • Fruit & Sauce de Piña COLD CONFIT® Sosa • Menta fresca • Coco de chocolate Montaje Disponer en la base de una copa le piña F&S, verter la espuma encima y coronar con una decoración coco de Dobla. Terminar con unas hojas de menta fresca.
CANELÓN DE MIEL Y REQUESÓN CON PIEL DE NARANJA CONFITADA Y FRUTOS SECOS CANTONES
Gelatina de miel • Agua
250 gr
• Miel de Azahar Sosa
150 gr
• Gelificante Vegetal Sosa
30 gr
Mezclar los ingredientes en frío mezclando con una varilla. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Retirar el exceso de espuma pera obtener una textura lisa y translúcida y estirar en una placa con un grosor de 3 mm aproximados. Enfriar y reservar. Cremoso de naranja • Puré de naranja
250 gr
• Inulina Sosa
50 gr
• Azúcar
30 gr
Mezclar el azúcar con la inulina y añadir al puré en forma de lluvia mientras trituramos. Una vez incorporados los sólidos, colar con superbag y dejar enfriar en nevera durante 1 hora. Otros ingredientes • Fruit&Sauce de Piel de Naranja a Dados COLD CONFIT ® Sosa • Requesón • Nata • Nuez de Pecán Cantonesa Sosa Montaje Trabajar el requesón con una punta de nata hasta obtener una masa cremosa pero consistente. Cortar unas láminas de 10 cm aproximados de gelatina de miel, rellenar con el requesón cremoso y enrollar a modo de canelón. Disponer en un plato. Terminar con una quenelle de cremoso de naranja, unos dados de naranja F&S y unas nueces de pecán cantonesas.
TATIN DE MANGO
CON HELADO DE FRUTA DE LA PASIÓN
Base Tatin • Galleta Speculoos a Trozos Sosa • Mantequilla
Otros ingredientes 100 g 75 g
• Helado de Fruta de La Pasión El Raiguer • Crispy Exótico Sosa • Azúcar
Calentar la mantequilla hasta fundir y mezclar con la galleta aplastando ligeramente con un tenedor hasta formar una pasta granulada. Reservar.
• Gelatina Neutra Sosa • Decoracines de chocolate blanco Montaje
Tatin • Mango Fruit&Sauce COLD CONFIT® Sosa
500 g
• Jugo de Mango
150 g
• Agua
50 g
• Gelburguer Sosa
15 g
Escurrir el mango y reservar el jugo. Mezclar el jugo de mango resultante con agua y llevarlo a ebullición. Añadir el gelburguer al jugo en forma de lluvia mientras trituramos con túrmix. Rápidamente añadir esta mezcla al mango y mezclar bien. Enmoldar y presionar para compactar. Terminar con una capa fina de pasta de galleta y mantequilla. Presionar y dejar gelificar durante 1 hora.
Azucarar y quemar la tatin con un soplete o pala de quemar. Trabajar la gelatina con pala hasta que se licue y glasear la tatin con ésta. Servir con una bola d helado de fruta de la pasión y terminar con los crispy exóticos y decoración de chocolate.
PANNACOTTA DE VAINILLA CON MELOCOTÓN
Ingredientes • Leche
225 gr
• Nata
100 gr
• Azúcar
50 gr
• Pasta Concentrada de Vainilla Sosa
20 gr
• Pro-pannacotta (Iota) Sosa
2 gr
Mezclar los ingredientes removiendo con una varilla y llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter la mezcla en caliente en un molde o en la base de una copa o vaso. Dejar cuajar y reservar. Otros ingredientes • Fruit & Sauce de Melocotón COLD CONFIT® Sosa • Nata en spray Elle&Vire • Crispy de Caramelo Sosa Montaje Disponer en la base del plato la pannacotta, verter una cucharada de melocotón F&S por encima y terminar con una nube de nata spray. Terminar con el crispy de caramelo
PANKO’N’CHOCOLATE ACEITE, LIMÓN Y SAL
Cremoso de chocolate
Teja de panko
• Agua
250 g
• Panko Flakes Sosa
• Inulina Sosa
40 g
• Maltosec Sosa
36 g
• Azúcar
30 g
• Agua
30 g
• Cobertura Caraïbe 66% Valrhona
150 g
Fundir el chocolate a 40ºC. Mezclar el azúcar con la inulina Sosa, e incorporar al agua en forma de lluvia mientras trituramos con el túrmix. Una vez incorporados los elementos en polvo, calentar la mezcla a 70ºC removiendo constantemente. Es importante asegurarse que se hayan disuelto correctamente los elementos en polvo. Mezclar ambas preparaciones triturando con túrmix. Colar la mezcla por Superbag. Reposar en frío durante mínimo 1 hora. Emulsión de aceite de oliva virgen extra y limón • Aceite de oliva virgen extra • Wax Concept Sosa
100 g 3g
• Zumo de limón
100 g
• Agua
50 g
• Azúcar Lustre Sosa
30 g
Mezclar el aceite con el wax concept y calentar a 65ºC. Mantener en frío hasta que el aceite se solidifique. Montar el aceite con el zumo de limón y el agua hasta obtener la textura deseada. Incorporar el azúcar lustre.
100 g
Mezclar el panko con el maltosec y añadir el agua. Mezclar hasta conseguir una pasta. Estirar a 1 mm y dejar secar durante 3 minutos. Si se desea se puede marcar para conseguir una forma concreta. Hornear a 140ºC 20 minutos. Pompas de aceite virgen extra • Aceite de oliva • Lecitina de Soja en Polvo Sosa
300 g 3g
Mezclar y calentar a 65ºC. Aplicar foam kit para conseguir las burbujas. Retirarlas con ayuda de una espumadera. Montaje • Cristales Sal de Guerande Sosa • Limón a Dados Confitado COLD CONFIT® Sosa Colocar la emulsión de aceite de oliva y limón en la base del plato y encima una quenelle de cremoso de chocolate. Terminar con las tejas de panko, las pompas, la sal y el limón.
TEXTURAS DE CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS
Ganache flexible de chocolate y frambuesa • Nata 35% • Glucosa Líquida Sosa
360 g 40 g
• Miel
60 g
• Agar Agar Sosa
2,6 g
• Puré de frambuesa • Gelatina en Láminas Sosa • Cobertura Caraïbe 66% Valrhona • Pasta Concentrada de Frambuesa Sosa
200 g 1u 260 g
Bizcocho de chocolate al microondas
30 g
• Huevo entero
Mezclar la nata, la glucosa, la miel, el puré de frambuesa y el agar agar y cocer hasta que llegue a ebullición. Por otro lado, fundir el chocolate. Una vez la primera parte haya arrancado el hervor, incorporar las hojas de gelatina y verter encima del chocolate. Mezclar hasta que esté bien incorporado. Añadir el concentrado de frambuesa y disponer en un marco de 1 cm. de altura.
• Maltosec Sosa
100 g 40 g
• Sal
1g
• Extracto de Regaliz en Polvo Sosa
2g
• Frutos Rojos Liofilizados en Polvo Sosa
q/s
Recubrir las rocas ligeramente con frutos rojos liofilizados en polvo.
350 g
• Jarabe TPT
75 g
• Agua
75 g
• Aceite de girasol a 4ºC
• Sal • Harina floja • Cobertura Caraïbe 66% Valrhona
17 g 140 g 1g 45 g 200 g
Sorbete de fresa premium • Azúcar
100 g
• Pulpa de fresa
1000 g
• Pro-sorbet Sosa
80 g
• Ácido neutro Sosa
5g
Triturar todos los ingredientes y dejar reposar durante 2 horas mínimo. Mantecar. Conservar a -15ºC.
Caviar sólido de frambuesa
• Agar Agar Sosa
• Azúcar
Cocer al microondas durante unos 40 segundos. Dejar enfriar al revés encima de una reja. Reservar.
Fundir el chocolate. Mezclar la maltodextrina de tapioca, el extracto de regaliz y la sal con el chocolate hasta obtener una textura de plastilina. Desmenuzar la masa en pedazos. Disponer en el congelador unos 5 minutos y retirar. Frotar las rocas entre las manos con el fin de obtener un efecto de rocas erosionadas.
• Puré de frambuesa
• Yema de huevo
480 g
Fundir el chocolate y mezclar con el resto de ingredientes con el túrmix. Colar y rellenar un sifón de 1 litro. Cargar con 3 cargas de gas. Tomar vasos de plástico blando y hacer un pequeño agujero en el fondo usando un cuchillo. Rellenar hasta la mitad con la espuma de bizcocho de chocolate.
Rocas de chocolate • Cobertura Caraïbe 66% Valrhona
4g ½ litro
Gel montado de frambuesa • Puré de frambuesa
350 g
• Jarabe TPT
50 g
• Agua
80 g
• Zumo de limón
25 g
• Instangel fast Sosa
30 g
Mezclar la primera parte de la receta y llevar a ebullición. Dejar enfriar ligeramente (pero que no cuaje el líquido) y con la ayuda de un biberón, verter el contenido gota a gota dentro del aceite de girasol. Dejar en el aceite unos 5 minutos, colar, lavar con agua caliente (a menos de 50ºC) y reservar.
Mezclar todos los ingredientes fríos con el túrmix. Montar en la batidora hasta que triplique su volumen. Disponer en marcos y dejar gelificar en la nevera.
Crema de fresa
Acabado y presentación
• Puré de fresa
400 g
• Jarabe TPT
70 g
• Zumo de limón
30 g
• Gelcrem Frío Sosa
25 gr
Mezclar todos los ingredientes usando un túrmix hasta obtener una textura cremosa lisa y brillante.
• Frambuesas congeladas • Fruit & sauce fresa Sosa • Mora entera liofilizada Sosa Cortar un trozo de ganache flexible de 10 cm de largo por 1,5 de ancho y 1 cm de alto y disponerla en el centro del plato. Colocar los demás ingredientes encima y por los lados de manera aleatoria.
TROPICAL
COCO-PIÑA-MANGO-PASIÓN
Marshmallow de licor de coco • Agua 1
90 g
• Licor de Coco (Malibú)
90 g
• AlbuWhip en polvo Sosa
20 g
• Azúcar
500 g
• Glucosa líquida Sosa
100 g
• Agua 2
200 g
• Hojas de gelatina Sosa
12 u
• Aroma de coco Sosa
10 gotas
• Licor de coco (Malibú) • Sucroemul Sosa
300 g 1,5 g
Emulsionar aportando aire hasta conseguir una espuma ligera en la superficie. Dejar reposar. Reservar.
Base para rebozar • Almidón de maíz Sosa
Aire de licor de coco y ron
100 g
• Azúcar lustre Sosa
100 g
• Leche de coco en polvo Sosa
100 g
Mezclar el agua 1, el licor de coco y la albúmina. Montar en la Kitchen Aid. Aparte cocer el agua 2, el azúcar y la glucosa hasta llegar a 130ºC. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Echar el jarabe a 130ºC encima del merengue bien montado en forma de hilo. Dejar montar hasta que esté tibio (5min). Añadir las gotas de aroma de coco y dejar mezclar un minuto más. Retirar, y disponer tiras en una bandeja previamente espolvoreada con la mezcla de rebozado. Cubrir con más mezcla de rebozado y dejar a 16ºC durante unas 24 horas.
Cremoso de piña • Puré de piña
50 g
• Inulina Sosa
50 g
Calentar el puré y el almíbar a 70 grados. Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con túrmix. Colar con superbag y dejar enfriar. Espuma de mango y pasión • Puré de mango
300 g
• Puré de pasión
200 g
• Proespuma frío Sosa Melindro de coctel pavana • Puré cocktail pabana
240 g
• Azúcar
160 g
• Trehalosa Sosa
40 g
• AlbuWhip Sosa
30 g
• Yema de huevo
150 g
• Harina
150 g
• Almidón de maíz Sosa
40 g
• Baking powder Sosa
10 g
Mezclar el puré pabana con la albúmina. Poner a montar la mezcla con varillas a media velocidad. Añadir el azúcar mezclado con la trehalosa en 3 tiempos y batir hasta formar un merengue. Añadir la yema poco a poco y añadir los secos delicadamente. Escudillar en un tapete de silicona, una lengua de 15 cm. de largo por 4 cm. de ancho. Espolvorear azúcar por encima y hornear a 160ºC durante 10 min. Reservar.
200 g
• TPT
50 g
Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Colocar en sifón de ½ l con 2 cargas. Montaje • Gotas de coco congeladas • Piña fruit & Sauce Sosa • Coco seco en dados Sosa • Menta fresca Colocar una lengua de bizcocho en el plato. Encima colocar una tira de marshmallow de coco del mismo tamaño. Introducir el cremoso de piña en una manga pastelera con boquilla redonda de 1cm de diámetro y colocar una tira de cremoso justo al lado del marshmallow Seguidamente distribuir 3 trozos de fruit & sauce piña y 3 piezas de coco seco a lo largo del postre Cubrir el conjunto con las gotas de coco y terminar con el aire de Malibú y la espuma de mango y pasión.
GYOZA DE LIMÓN Y YUZU
CON SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y MANDARINA
Salsa de chocolate con leche y mandarina
Gyoza de limón y yuzu • Zumo de limón
250 g
• Cobertura Equatorial Lactée 35% Valrhona 185 g
• Azúcar
50 g
• Nata 35% MG Elle&Vire
100 g
• Konjac Sosa
15 g
• Zumo de mandarina
120 g
• Gluconolactat Sosa
5g
• Leche • Caramelina Sosa
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Trabajar con espátula a fuego bajo hasta conseguir una masa similar a la pasta. Estirar entre tapete de silicona hasta conseguir una lámina de 1 mm y dejar reposar en frío mínimo 1 hora. Esta masa conviene que se seque ligeramente. Cortar círculos de 10 cm de diámetro y reservar. Crema de yuzu (Relleno del gyoza) • Huevo líquido
300 g
• Azúcar
300 g
• Zumo de yuzu Premium Nishikidori
200 g
• Gelcrem Caliente Sosa
27 g
Mezclar el zumo con el Gelcrem, el huevo y el azúcar. Llevar a ebullición mientras removemos constantemente, retirar del fuego. Turbinar y colocar en una manga para su dosificación.
60 g 5g
Hervir la nata y el zumo de mandarina. Verter sobre las coberturas y emulsionar. Incorporar la leche y aplicar túrmix. Reservar.. Montaje y presentación Rellenar la oblea de limón con la crema y cerrarla con ayuda de un molde de empanada. Colocar en una superficie metálica, espolvorear con azúcar y quemar con soplete uno de los dos lados del falso gyoza. Disponer 3 gyoza en un plato y acompañar con la salsa de chocolate y mandarina tibia para dipear.
INFUSIÓN DE ROSAS
CON LICHI S CREMOSOS Y TE VERDE
Bizcocho de té verde al microondas • Huevo
100 g
• Yema
80 g
• Azúcar
140 g
• Gelcrem caliente Sosa
60 g
• Agua
50 g
• Té verde matcha Sosa
10 g Infusión de rosas
Triturar todos los ingredientes y colocar en el sifón con 2 cargas de gas. Tomar vasos de plástico blando y hacer un pequeño agujero en el fondo usando un cuchillo. Rellenar hasta la mitad con la espuma de bizcocho. Cocer al microondas durante unos 40 segundos. Dejar enfriar al revés encima de una reja. Extraer el bizcocho y secar. Gnocci de lichi • Puré de lichi Sicoly
210 g
• Puré de yuzu extra Sicoly
15 g
• Jarabe TPT
25 g
• Promochi Sosa
50g
• Puré de lichi para disolver el Promochi
75 g
• Puré de lichi Sicoly
q/s
• Crema de yuzu (elaboración anterior) Disolver el promochi con el puré y añadir al resto de ingredientes a 40ºC. Llevar a ebullición sin dejar de remover y trabajar con espátula hasta obtener una masa lisa y pegajosa. Colocar en manga pastelera con boquilla redonda y en un baño María invertido ir extrusionando pequeñas bolas dentro del agua helada. Antes de gelificar, rellenar las bolas con la crema con ayuda de una jeringuilla gruesa. Dejar gelificar por completo y retirar. Conservar sumergidas en puré de lichi.
• Agua • Jarabe TPT • Xantana Sosa • Pasta concentrada de rosas Sosa
425 g 75 g 1g 30 g
Triturar todos los ingredientes y envasar la mezcla al vacío para que pierda el aire. Reservar. Burbujas de té verde • Jarabe TPT
100 g
• Agua
400 g
• Bubble Sosa
11,5 g
• Té verde matcha Sosa
2g
Triturar todos los ingredientes y dejar reposar durante mínimo 1 hora. Aplicar foam kit para generar las burbujas. Montaje • Mermelada de rosas Sosa
q/s
Colocar en la base de un plato hondo unos puntos de mermelada de rosas, las bolas de lichi rellenas y disponer unos trozos de bizcocho y las pompas de té verde. Regar el conjunto con la infusión de rosas tibia.
TARTALETA DE MACADAMIA
FRESAS Y ALBAHACA
Glaseado de fresa • Puré de fresa
500 g
• Trehalosa Sosa
200 g
• Fruit pectin nh Sosa
5g
• Agua
240 g
• Glucosa Líquida Sosa
170 g
• Zumo de limón
20 g
• Colorante rojo en polvo Sosa
q/s
Mezclar la trehalosa con la pectina. Calentar el puré de fresa con el agua a 40ºC. Añadir la trehalosa y la pectina en forma de lluvia sin dejar de remover. Llevar a ebullición. Añadir la glucosa líquida y hervir durante 5 min a fuego lento. Retirar del fuego, añadir el zumo de limón. Colar si se desea. Dejar enfriar en nevera durante 6 horas. Calentar a 35-40ºC y añadir el colorante rojo. Ganache de macadamia • Nata
75 g
• Glucosa Líquida Sosa
30 g
• Sorbitol líquido Sosa
30 g
• Praliné macadamia Sosa
100 g
• Pasta pura macadamia Sosa
150 g
• Glicemul Sosa
7g
• Copeaux de limón COLD CONFIT® Sosa
q/s
Calentar el praliné con el wax concept a 65ºC Añadir la pasta pura. Aparte, calentar la nata con los azúcares a 40ºC e incorporar a la mezcla de praliné y pasta pura. Triturar con túrmix e introducir en la tartaleta. Añadir las trazas de limón. Dejar cuajar durante 1 hora mínimo en nevera.
• Agua
Mousse de fresa • Puré de fresa
500 g
• Agua
50 g
• Inulina Sosa
60 g
• Instangel Sosa
33 g
• Fresa liofilizada en polvo Sosa • Puré de fresa
Merengue de albahaca
• AlbuWhip Sosa • Azúcar
40 g 250 g 15 g 110 g
• Zumo de limón
25 g
• Ácido neutro Sosa
10 g
Montar un merengue con los 250 g de puré de fresa, la Albúmina. Añadir el azúcar poco a poco. Añadir el zumo de limón y el ácido neutro al final del montado. Seguir montando 2 min más. Aparte, triturar 200 g de puré de fresa con los 50 g de agua y la Inulina. Calentar a 70ºC e incorporar el resto de puré de fresa, el instangel y la fresa liofilizada en polvo. Triturar hasta que resulte una mezcla homogénea. Mezclar una parte del merengue con la primera elaboración hasta que esté bien mezclado, incorporar el resto de merengue y mezclar aportando aire. Enmoldar y dejar reposar en nevera mínimo 2 horas. Posteriormente congelar.
250 g
• Albahaca picada, congelada
50 g
• Ácido ascórbico Sosa
0,5 g
• Aroma de albahaca Sosa
1g
• AlbuWhip Sosa
25 g
• Trehalosa Sosa
50 g
• Azúcar
200 g
• Gelespessa Sosa
4g
• Colorante verde menta en polvo Sosa
q/s
Triturar el agua con la albahaca y el ácido ascórbico. Colar, añadir el aroma, el Gelespessa y la albúmina. Triturar. Montar. Incorporar la mezcla de azúcares poco a poco y montar hasta conseguir un merengue firme. Incorporar el colorante diluido en agua. Montaje • Tartaletas de 5 mm La rose Noir. • Macadamia caramelizada cantonesa Sosa Glasear la mousse de fresa congelada con el glaseado de fresa. Colocar la mousse encima de la ganache de macadamia y terminar con el merengue de albahaca. Decorar con media nuez de macadamia.
CAPUCHINO
DE CARAMELO Y BAILEYS
Bizcocho de chocolate blanco y café • Chocolate blanco
200 g
• Mantequilla pomada
240 g
• Yema de huevo
150 g
• Clara de huevo
250 g
• Azúcar
200 g
• Pasta concentrada de café Sosa • Harina floja
15 g 120 g
Mezclar la mantequilla, la pasta de café sosa y el chocolate previamente fundido. Añadir la yema de huevo y mezclar en kitchen aid con pala hasta que quede cremoso. Aparte preparar con la clara de huevo y el azúcar. Mezclar las dos elaboraciones con la ayuda de una lengua pastelera añadiendo la harina tamizada, estirar en una bandeja de horno con papel sulfurizado y cocinar a 180ºC unos 10 min. Falsa crème brûlée de Baileys • Nata
300 g
• Leche
100 g
• Baileys
100 g
• Azúcar
80 g
• Propannacotta Sosa
1,5 g
• Goma guar Sosa
0,5 g
Mezclar el azúcar con el propannacotta y la goma guar, añadir la resto de líquidos removiendo enérgicamente con las varillas. Llevar a ebullición sin dejar de remover, moldar y congelar. Mousse de Baileys y café • Leche
175 g
• Nata
175 g
• Pasta de café arábiga Sosa
10 g
• Baileys
40 g
• Azúcar
100 g
• Promousse Sosa
50 g
• Instangel Sosa
30 g
• Nata montada
530 g
Mezclar la leche con la nata, el baileys, la pasta de café, instangel, promousse y el azúcar, y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una crema lisa. Mezclar con la nata montada suavemente y poner en moldes.
Glaseado de caramelo y chocolate • Azúcar
525 g
• Glucosa Líquida Sosa
405 g
• Nata 35%
600 g
• Chocolate con leche
150 g
• Gelatina de bovino 200 Bloom • Agua
26 g 104 g
Mezclar la glucosa y el azúcar y caramelizar. Añadir la nata tibia y remover. Aparte, hidratar la gelatina en el agua con el túrmix y mezclar con la elaboración anterior. Finalmente verter el conjunto sobre el chocolate y mezclar fuera del fuego hasta su total integración. Glasear de 45º a 50ºC. Decoración • Frambuesa liofilizada Sosa • Motivo de chocolate Acabado Rellenar el molde con el mousse de baileys y café, insertar el falso crême brulée en el interior y tapar con el bizcocho de chocolate y café. Congelar. Des moldar y glasear. Terminar con decoraciones.
FRESCO
VAINILLA Y CÍTRICOS
Genoise de limón • Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa 250 g • Azúcar Lustre Sosa
100 g
• Harina floja Frolla Molino Quaglia
65 g
• Huevo
360 g
• Clara huevo
240 g
• Azúcar
35 g
• Mantequilla
50 g
• Piel de Limón en Pasta COLD CONFIT® Sosa 30 g • Emulwhip Sosa
10 g
• Mantequilla Elle&Vire 82%
50 g
Mousse de mandarina • Puré de mandarina 1
475 g
• Zumo limón
25 g
• Gelespessa Sosa
4g
Mezclar todos los ingredientes en el bol de la kitchen aid menos la mantequilla y montar hasta triplicar en volumen.
• Azúcar 1
75 g
• Instangel Sosa
39 g
Añadir la mantequilla fundida e integrar con la ayuda de una lengua pastelera realizando movimientos envolventes.
• AlbuWhip Sosa
12 g
Extender en bandeja de horno con papel sulfurizado y cocer a 220º unos 5 min.
• Azúcar Lustre Sosa 2
1000 g
• Leche
500 g
• Azúcar
200 g
• Propannacotta (Iota) Sosa
6g
• Goma Garrofin Sosa
4g
• Extracto Puro de Vainilla de Madagascar Sosa
5g
Mezclar la nata con la leche. Aparte, mezclar el azúcar con Propannacotta y la Goma garrofin. Añadir en forma de lluvia con la elaboración anterior removiendo constantemente. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la vainilla. Mezclar bien y enmoldar en moldes de semi esfera pequeños. Congelar.
• Puré de Yuzu extra
200 g
• Azúcar
300 g
• Huevo entero
300 g
• Mascarpone Elle&Vire
50 g 400 g 20 g
Mezclar 100 g. de puré de mandarina 1, el azúcar 1 y el zumo de limón para calentar hasta 60º. A continuación, juntar con el resto de puré de mandarina 1. Añadir Instangel, el Gelespessa y la pasta concentrada en la mezcla anterior. Triturar con túrmix hasta hidratar bien todos los elementos. Aparte, mezclar el puré de mandarina 2 con la albúmina, montar en la kitchen aid y añadir el azúcar 2 al final del proceso, girar 5 minuto más. Mezclar las dos elaboraciones anteriores con ayuda de una lengua pastelera realizando movimientos envolventes y por ultimo añadir a la nata semimontada. Otros ingredientes • Piel de Naranja a Dados COLD CONFIT® Sosa
Crema de yuzu
• Gelcrem Caliente Sosa
• Nata semimontada
150 g
• Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
Cremoso de vainilla • Nata Elle&Vire 35%
• Puré de mandarina 2
27 g 700 g
• Piel de Limón a Dados COLD CONFIT® Sosa • Fruit&Sauce de Mandarina COLD CONFIT® Sosa • Violetas Secas Sosa Acabado
Mezclar los ingredientes con varillas y llevar a ebullición hasta espesar. Retirar del fuego y seguir removiendo un minuto. Filmar a contacto y enfriar.
Cortar el bizcocho con el troquel rectangular. Sin desmoldar poner crema de vainilla de manera aleatoria sobre el bizcocho. Extender unos COLD CONFIT® por encima de manera aleatoria y cubrir todo con la mousse de mandarina (3 cm. de alto). Congelar.
Montar la crema con la montadora de varillas e ir añadiendo el mascarpone poco a poco. Montar hasta que doble el volumen y se consiga una textura chantilly.
Cortar en piezas regulares de 8 x 2.5 cm. Escudillar la crema de yuzu por encima, añadir unos dados de COLD CONFIT® y terminar con flores liofilizadas.
GOURMAND
CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS
Bizcocho de frambuesa, praliné y chocolate • Praliné de avellana Italiana Sosa
330 g
• Azúcar lustre Sosa
50 g
• Azúcar invertido Sosa
30 g
• Yema de huevo
160 g
• Huevo
115 g
• Clara de huevo
75 g
• AlbuWhip Sosa
25 g
• Puré de frambuesa • Pasta concentrada de frambuesa Sosa • Azúcar
200 g 20 g 100 g
• Harina Cuore Dolce Molino Quaglia
75 g
• Harina floja Frolla Molino Quaglia
40 g
• Mantequilla Elle&Vire en estado pomada
75 g
Mezclar usando la pala de la kitchen aid el praliné de avellanas, el azúcar lustre, la yema de huevo, la mantequilla pomada, el azúcar invertido, el huevo y el puré de frambuesa hasta obtener una masa cremosa. Aparte, mezclar la clara de huevo con la AlbuWhip y la pasta concentrada de frambuesa y montar hasta obtener un merengue firme. Añadir el azúcar e 3 tiempos. Verter la mitad del merengue en la primera elaboración y mezclar con delicadeza. Añadir la harina tamizada e integrar con movimientos envolventes. Verter el resto del merengue e integrar. Estirar sobre papel sulfurizado y cocinar a 180ºC por 10 minutos. Cremoso de praliné • Praliné de avellana Sosa
250 g
• Leche
600 g
• Azúcar
60 g
• Pectina Xoco Nappage X58 Sosa
16 g
Mezclar el azúcar con la pectina y verter a modo de lluvia sobre la leche removiendo enérgicamente con la ayuda de una varilla. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el praliné de avellanas. Remover el conjunto y enmoldar en molde Stone. Congelar. Ganache flexible de chocolate y frambuesa • Cobertura Caraïbe 66% Valrhona
130 g
• Sorbitol Líquido Sosa
30 g
• Agar-agar Sosa
1,3 g
• Agua
20 g
• Hojas de Gelatina Sosa • Glucosa Sosa
1/2 u
• Leche
250 g
• Nata
75 g
• Promousse Sosa
50 g
• Instangel Sosa
17 g
• Cobertura Caraïbe 66% Valrhona
275 g
• Nata Elle&Vire semimontada
425 g
Mezclar la leche, nata, Instangel y Promousse con un túrmix durante 1 minuto. Añadir el chocolate derretido a 50ºC. Dejar enfriar ligeramente y por ultimo verter la nata semimontada, mezclar con ayuda de una lengua pastelera. Nappage de chocolate con leche • Leche
300 g
• Nata 35% Elle&Vire
300 g
• Agua
200 g
• Azúcar
180 g
• Pectina Xoco Nappage X58 Sosa • Glucosa Líquida Sosa • Cobertura Equatorial Lactée 35% Valrhona • Hojas de gelatina
4g 220 g 1400 g 16 g
Mezclar la pectina con el azúcar. En un cazo verter el agua, la leche, la nata y calentar ligeramente a 40ºC. Añadir la primera elaboración en forma de lluvia removiendo enérgicamente con varilla hasta total disolución. Por ultimo añadir la glucosa y llevar a ebullición. Retirar del fuego y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter el conjunto encima del chocolate y mezclar evitando el aire hasta obtener una masa fina y uniforme. Usar el nappage entre 35-40ºC.
20 g
• Nata 35% Elle&Vire
180 g
• Puré de frambuesa
100 g
• Pasta Concentrada de Frambuesa Sosa
Mousse de chocolate
20 g
Otros ingredientes • Frambuesa Entera Liofilizada Sosa • Espiral de chocolate negro • Crispy de fFambuesa Wet-Proof Sosa
En un cazo calentar el agua, nata, glucosa, puré de frambuesa, sorbitol y agar-agar hasta llegar a ebullición. Añadir gelatina previamente hidratada y la pasta de frambuesa.
Acabado
Verter el conjunto sobre el chocolate derretido y mezclar hasta su total integración. Verter en molde cuadrado con ½ cm de espesor y dejar cuajar en nevera.
Rellenar el molde “stone silicomart” hasta la mitad con la mousse, insertar el cremoso de praliné y la ganache flexible. Tapar con el bizcocho y congelar.
Colocar un cuadrado de ganache encima del cremoso de praliné y congelar.
Napar con el nappage de chocolate con leche y decorar con motivo de chocolate y frambuesa liofilizada.
MADE IN SPAIN
ACEITE DE OLIVA, CÍTRICOS Y AZAFRÁN
Bizcocho de aceite de oliva • Huevo
300 g
• Azúcar
550 g
• Leche
375 g
• Harina floja Frolla Molino Quaglia
500 g
• Harina de Almendra Sosa
125 g
• Baking Powder Sosa • Aceite de oliva • Lecitina de Soja Líquida Sosa • Pasta Concentrada de Naranja Sosa
20 g 300 g 3g 40 g
Blanquear los huevos con el azúcar y añadir la pasta concentrada de naranja. Mezclar la lecitina con el aceite de oliva, la leche y verter poco a poco en el huevo blanqueado. Añadir los sólidos tamizados a la mezcla e integrar de forma delicada con ayuda de una lengua pastelera. Reservar en nevera unos 5 minutos mínimo. Extender en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180º por 15 minutos. Crema de limón • Zumo de limón
200 g
• Azúcar
300 g
• Huevo
300 g
• Gelcrem Caliente Sosa
27 g
Mezclar el huevo, zumo de limón, gelcrem caliente y el azúcar. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Una vez espese retirar del fuego y seguir removiendo un minuto. Triturar con túrmix hasta conseguir una crema fina y brillante. Colocar en molde de silicona Pavoni en forma de esfera pequeña. Congelar. Mousse de chocolate blanco y aceite de oliva • Leche • Sal
350 g 3g
• Pasta Concentrada de Naranja Sosa
30 g
• Instangel Sosa
30 g
• Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
325 g
• Zumo de naranja
200 g
• Azúcar
100 g
• AlbuWhip Sosa
20 g
• Aceite de oliva
325 g
Mezclar la leche con sal, la pasta concentrada de naranja y el Instangel con túrmix hasta obtener una crema homogénea. Añadir el chocolate a 45ºC. y emulsionar con el aceite de oliva cómo si fuera una mahonesa.
Montar en la kitchen aid el zumo de naranja con la AlbuWhip hasta obtener un merengue firme, añadir el azúcar y seguir montando por 5 minutos más. Mezclar el merengue con la elaboración anterior e integrar de manera delicada. Colocar la mousse en moldes semiesfera, insertar la esfera de limón congelada y tapar con una oblea de bizcocho. Congelar. Glaseado de azafrán • Agua
1000 g
• Aroma de Azafrán Sosa • Azúcar
2g 400 g
• Fruit Pectin NH Sosa
40 g
• Zumo de limón
40 g
• Zumo de naranja • Colorante Naranja Natural Sosa (opcional)
200 g q/s
Mezclar la pectina con el azúcar y añadir en forma de lluvia en el agua mezclando enérgicamente con una varilla. Hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y añadir el zumo de naranja y el aroma de azafrán. Enfriar. Glasear entre 40 y 45ºC. Otros ingredientes • Peta Crispy Oro Sosa • Dados de Naranja COLD CONFIT® Sosa • Espiral de chocolate blanco Acabado Glasear la mousse congelada con el glaseado de naranja y azafrán. Terminar con el dado de naranja, el Peta crispy oro y la espiral de chocolate blanco.
SAINT HONORÉ DE PISTACHO Y FRESA
Crema chiboust • Yema de huevo • Azúcar 1 • Leche
12 g
• Gelcrem Caliente Sosa
22 g
• Puré de fresa
• Mantequilla Elle&Vire
250 g
• Azúcar Lustre Sosa
225 g
• Sal
2,5 g
• Yema huevo
110 g
• Harina
325 g
• Levadura
10 g
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas y remover bien con las paletas de la Kitchen Aid durante 2 minutos. Añadir la yema de huevo poco a poco hasta que la masa quede uniforme. Añadir la harina y la levadura (previamente mezcladas) y remover durante 2 minutos más. Guardar en el frigorífico. Cuando la masa se haya endurecido, extenderla entre dos hojas de papel de horno de 5mm de grueso y cortar con un aro de aluminio de 20cm de diámetro. Hornear durante 15 minutos a 170ºC. Pasta choux 100 g
• Agua
100 g
• Sal
4g
• Azúcar
8g
• Mantequilla
90 g
• Harina
125 g
• Huevo
200 g
En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego, añadir la harina y remover durante 3 min. Introducir la masa en la Kitchen Aid e ir añadiendo los huevos poco a poco hasta obtener una masa fina. Hacer los profiteroles en una bandeja sobre un tapete de silicona. Hornear a 180ºC hasta que se dore y después bajar la temperatura del horno hasta los 160ºC.
15 g 125 g
• Agua
25 g
• Pasta Concentrada de Fresa Sosa
20 g
• AlbuWhip Sosa
12 g
• Azúcar 2
70 g
Mezclar la yema de huevo con el azúcar (1) y el Gelcrem Caliente hasta que quede una masa uniforme. Mezclar la leche y el Instangel con el túrmix. Llevar a ebullición y verter en la mezcla anterior removiendo, hasta que esté bien mezclado. Calentar la mezcla anterior removiendo constantemente y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la pasta de pistachio. Por otro lado, hacer el merengue con el resto de ingredientes; mezclándolos todos y batiéndolos en la Kitchen Aid. Verter el merengue dentro de la crema (todavía caliente) e introducir inmediatamente en los aros de acero inoxidable de 14cm. Congelar. Crema de pistacho • Crema pastelera
300 g
• Crema de queso
200 g
• Pasta Pura de Pistacho Sosa
• Leche
30 g 300 g
• Instangel Sosa • Pasta Pura Pistacho Sosa
Sablee breton (1 bandeja 60 x 40)
40 g
20 g
Otros ingredientes • Fresa Crispy Wet-Proof Sosa • Pistacho de Irán Crudo Sosa en trozos • Gelatina Neutra Sosa • Caramelo • Crema Chantillí Acabado Glasear la crema chiboust con el glaseado neutro y colocar sobre la Sablé Bretón. Luego rellenar los profiteroles con la crema de pistacho y poner alrededor de la crema chiboust dejando 2 cm entre ellos. Rellenar este espacio de 2 cm con la crema Chantillí. Esparcir la crema chiboust con trocitos de pistacho y fresa liofilizada wet-proof.
POUND CAKE AL LIMÓN
Masa para el pastel (4 moldes de 20 CM. /600g) • Azúcar
590 g
• Huevo
460 g
• Mantequilla clarificada
100 g
• Harina de pastelería
590 g
• Levadura en Polvo Sosa
12 g
• Ralladura de piel de limón
20 g
• Nata líquida • Sal • Puré de yuzu • Naranja y limón a dados COLD CONFIT® Sosa
250 g 4g 50 g 100 g
Mezclar el azúcar y los huevos y batir en la Kitchen Aid. Añadir la nata, la puré de yuzu y la sal. Después añadir la harina y la levadura previamente mezcladas. Finalmente, la mantequilla clarificada (fría) y la ralladura de limón, con los dados COLD CONFIT®. Rellenar los moldes y hornear a 170ºC durante 40 minutos aprox. Para el glaseado del cake • Puré de fruta pasión • Azúcar Lustre Sosa
75 g 320 g
Mezclar los ingredientes hasta que queden bien combinados. Otros ingredientes • Dados de limón confitados COLD CONFIT® Sosa • Gelatina Neutra Sosa Acabado Retirar el pastel del horno y empapar en el glaseado caliente durante unos segundos. Volver a meter en el horno a 160ºC durante 3 minutos.
ÉCLAIR DE ALMENDRA Y YUZU (20 UNIDADES)
Pasta choux
Crema de yuzu
• Leche
160 g
• Puré de yuzu
200 g
• Agua
160 g
• Azúcar
300 g
• Mantequilla Elle&Vire 82%
140 g
• Huevos
300 g
• Sal
4g
• Azúcar
20 g
• Harina Cuore Dolce
200 g
• Huevo pasteurizado
220 g
En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego, añadir la harina y remover durante 3 min. Introducir la masa en la Kitchen Aid e ir añadiendo los huevos poco a poco hasta obtener una masa fina. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla de rizo corto y 1,5 cm de diámetro. Escudillar líneas de masa de unos 10 cm aproximadamente y hornear a 180º unos 15-20 min.
• Praliné de Almendra Cruda Sosa
200 g
• Pasta Pura de Almendra Cruda Sosa
100 g
• Lima Crispy Sosa
• Mascarpone Elle&Vire
27 g 700 g
Mezclar todos los ingredientes, excepto el mascarpone, con el túrmix. Calentar hasta el punto de ebullición removiendo constantemente. Retirar del fuego, volver a mezclar con el túrmix y dejar enfriar. Mezclar la crema de yuzu con el mascarpone y batir hasta obtener una textura chantillí suave. Otros ingredientes para decoración • Frambuesa Crispy Wet-proof Sosa • Peta Crispy Oro Sosa • Limón COLD CONFIT® Sosa Acabado
Almendra cruda texturizada y lima crispy
• Wax Concept Sosa
• Gelcrem Caliente Sosa
9g 20 g
Mezclar todos los ingredientes menos la lima y calentar hasta 65ºC. Dejar enfriar y mezclar con la lima crispy.
Cortar la parte superior del éclair y desechar la tapa. Rellenar el éclair con la almendra cruda texturizada y la lima crispy. Luego, verter la crema de yuzu por encima y decorar.
MONT BLANC
Merengue suizo
Gelatina de ron
• Azúcar Lustre Sosa
200 g
• Ron
100 g
• Clara de huevo
100 g
• Agua
400 g
Mezclar los ingredientes y cocinar al baño maría hasta que alcance los 55ºC. Retirar y batir con la Kitchen Aid utilizando las varillas hasta que el merengue esté tibio. Cortar en rectángulos de 3 x 8,5 cm. Mousse de castaña • Mantequilla
50 g
• Puré de castañas (sin azúcar)
200 g
• Crema de marrón (con azúcar)
200 g
• Hoja de Gelatina Sosa
8,5 g
• Leche
25 g
• Nata
250 g
Mezclar la mantequilla (blanda), el puré de castañas y la crema de castañas hasta que queden bien combinados. Calentar la leche con la hoja de gelatina y añadir a la mezcla anterior. Incorporar la crema a la mezcla anterior. Rellenar los moldes cilíndricos “easymould” y congelar. Vermicelli de castaña • Crema de marrón (con azúcar)
400 g
• Puré de castañas (sin azúcar)
440 g
• Ron oscuro
35 g
• Mantequilla (blanda)
50 g
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien combinados. Introducir en una manga pastelera con una boquilla para vermicelli.
• Azúcar
50 g
• Gelificante Vegetal Sosa
30 g
Mezclar el agua, el azúcar y el gelificante en polvo y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir el ron. Verter en un marco de 1cm de grueso y dejar cuajar. Cortar en dados de 1x1 cm. Otros ingredientes • Marron glacé en trozos • Láminas de oro • Copos de Coco Seco Sosa • Chantillí Acabado Introducir la crema chantillí en el merengue. Verter el mousse de castaña y colocar los vermicelli de castaña por encima. Esparcir los dados de gelatina de ron de 1x1 cm, los trozos de marron glacé y las láminas de oro.
FINANCIER DE CARAMELO RELLENO DE MANGO Y PASIÓN
Masa financier • Harina Cuore Dolce • Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
90 g 90 g
• Azúcar Lustre Sosa
225 g
• Claras de huevo
225 g
• Mantequilla clarificada Corman
150 g
• Baking Powder Sosa • Pasta Concentrada de Caramelo Sosa
5g 40 g
Mezclar la harina, la harina de almendra y el polvo de hornear Sosa. A continuación, mezclar las claras de huevo, el azúcar y la pasta de caramelo. Añadir la harina con la levadura. Por ultimo, añadir la mantequilla ligeramente calentada. Mantener la masa 24 horas en la nevera. Gel de mango y pasión • Puré de pasión
150 g
• Puré de mango
250 g
• Almíbar TPT
100 g
• Goma Gellan Sosa
8g
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Verter la mezcla en moldes de silicona redondos pequeños y poner en la nevera. Acabado Llenar el molde con la masa financier y colocar el gel de fruta en medio. Cubrir con más masa y hornear durante 10 minutos a 180°C.
TATIN RÁPIDA DE MANZANA
Para la base • Crumble de Speculoos Sosa • Mantequilla Elle&Vire 82%
150 g 75 g
Calentar la mantequilla ligeramente y dejarla en estado pomada y mezclar con el crumble aplastando ligeramente hasta obtener una mezcla homogénea Para la tatin • Manzana Tatin COLD CONFIT® Sosa
500g
• Agua mineral
200 g
• Gelburguer Sosa • Gelatina Neutra Sosa
15 g q/s
Colocar en un bol la manzana. Calentar el agua hasta llegar a ebullición y añadir poco a poco el Gelburger mientras trituramos con un túrmix. Tiene que quedar una mezcla blanquecina y homogénea, libre de grumos. Rápidamente añadir esta mezcla a la manzana y mezclar para integrar ambas preparaciones. Colocar en moldes y dejar cuajar. Otros ingredientes • Manzana Mini Entera Semi Confitada Sosa • Chantilly Acabado Antes de que gelifique cubrir la tatin con la mezcla crumble, de unos 0,5 cm de grosor. Dejar en la nevera durante 2 horas. Sacar de la nevera y desenmoldar. Remover la gelatina hasta que lique. Bañar la Tatin en la gelatina o bien aplicarla con un pincel fino. Terminar con una mini manzana semiconfitada de Brover previamente bañada en la misma gelatina y terminar con chantilly.
CREMOSO DE CHOCOLATE CON JENGIBRE
Cremoso • Agua • Inulina Sosa • Azúcar • Chocolate 70% • Mermelada Concentrada de Jengibre Sosa
Cracker 250 g
20 g
30 g
• Maltosec Sosa
20 g
150 g 50 g
Glaseado de chocolate 400 g
• Glucosa
110 g
• Agua
400 g
• PectinaCchoco Nappage x-58 Sosa
100 g
• Agua
Mezclar la inulina con el azúcar y triturar junto con el agua un buen minuto. Verter en un cazo y calentar a 70ºC. Verter sobre el chocolate, añadir la mermelada de jengibre y triturar de nuevo. Colar por un colador fino para evitar la fibra, llenar los moldes y guardar en nevera durante una hora. Una vez esté cuajado congelar.
• Chocolate 70 %
• Neulacrock Sosa
40 g
8g
• Kit ph Sosa
1,5 g
• Gluconolactat Sosa
1,5 g
• Trehalosa Sosa
90 g
Mezclar el agua con la glucosa y calentar a 40 grados. Aparte, mezclar el azúcar con la pectina, el kit ph y el Gluconolactat. Verter sobre el agua a 40ºC removiendo enérgicamente con una varilla. Llevar a ebullición un minuto. Verter sobre el chocolate y triturar evitando el aire. Glasear a 40ºC.
Mezclar los ingredientes y formar una masa homogénea. Formar un cilindro de tres cm. de diámetro con la ayuda de papel film y congelar. Cortar discos de 1.5 mm. de grosor y tostar en el horno a 130ºC durante 20 minutos hasta que quede bien crujiente. Montaje • Nibs de Cacao Cantonés Sosa
q/s
• Láminas de oro
q/s
Bañar los discos de cremoso en el glaseado a 40ºC. Disponer sobre los crackers. Decorar con nibs de cacao cantonés y lámina de oro.
FALSA CANELA
DE CHOCOLATE, PRALINÉ Y ESPECIAS
Viruta de chocolate •
Cobertura de chocolate 70%
•
Aceite de girasol
250 g 7g
Fundir el chocolate y añadir el aceite de girasol. Mezclar bien y estirar encima de una placa previamente calentada a 50ºC. Dejar en la nevera 30 minutos. Cremoso de praliné •
Praliné de Avellana Sosa
•
Glicemul Sosa
200 g 6g
Mezlcar los ingredientes y calentar al baño maría hasta llegar a los 65ºC. Dejar que vaya cuajando a temperatura ambiente mientras vamos mezclando de vez en cuando. Se tiene que obtener una textura de crema densa Montaje Esparcir una capa fina de crema de praliné encima del chocolate y realizar virutas con la ayuda de una rasqueta. Dejar endurecen nevera y rebozar una mezcla de cacao en polvo y mezcla de pan de especias Sosa
FINANCIER AVELLANAS
CON RELLENO DE TRUFA PARA HORNEADO
Para la masa financier de avellana • Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
75 g
• Azúcar Lustre Sosa
50 g
• Harina
50 g
• Baking Powder Sosa
5g
• Praliné de Avellana Sosa
100 g
• Mantequilla Elle&Vire 82%
100 g
• Clara de huevo pasteurizada
160 g
Mezclar los sólidos entre sí, aparte, mezclar el praliné con la clara de huevo. Mezclar bien los sólidos con los líquidos con varillas y sin montarlas demasiado, solamente mezclar. Calentar la mantequilla a 145ºC para tostarla. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 50ºC. Incorporar a la masa poco a poco mientras continuamos mezclando para integrar todos los ingredientes. Dejar reposar la masa en nevera durante un día. Para la gelatina horneable • Leche • Glucosa Sosa • Cacao Amargo en Polvo Sosa • Cobertura Caraïbe 66% Valrhona • Goma Gellan Sosa
500 g 50 g 14 g 250 g 4g
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Disponer en moldes redondos planos, tipo pastilla. Más pequeños que el molde de financier y dejar gelificar. Otros ingredientes • Granillo de Avellana Caramelizada Cantonesa Sosa • Gelatina Neutra Sosa Acabado Disponer la masa del financier en moldes semiesfera hasta la mitad. Insertar la trufa horneable y recubrir con más masa financier hasta 2/3 del molde. Cocer unos 10 minutos a 180ºC. Dejar enfriar, disponer un poco de brillo neutro encima del financier y espolvorear con la avellana granillo caramelizada.
LOLLY POP
DE FRESAS CON VINAGRE
Fresa en gelée • Fresa Secada Sosa • Puré de fresa
Otros ingredientes c.s. 200 g
• Vinagre balsámico
30 g
• Almíbar tpt
30 g
• Gelificante Vegetal Sosa
13 g
Mezclar el puré de fresa, almíbar, vinagre y gelatina vegetal y llevar a ebullición. Pinchar las fresas secas en un palo de chupa-chups y bañar dos veces en la gelatina de fresa aún caliente. Merengue de vinagre balsámico • Agua 1
80 g
• Vinagre
20 g
• AlbuWhip Sosa
10 g
• Azúcar
140 g
• Trehalosa Sosa
35 g
• Agua 2
50 g
Cocer el azúcar y el agua 2 hasta los 118ºC. Aparte montar la albúmina, el agua 1 y el vinagre hasta conseguir una textura de merengue. Una vez el jarabe a 118ºC verter poco a poco encima del merengue y seguir montando hasta que el merengue alcance lo 50ºC.
• Escamas de Fresa Liofilizada Sosa • Fresa Crispy Sosa • Vinagre balsámico en Polvo Sosa Montaje Una vez las fresas glaseadas con la gelatina y sumergir en el merengue. Retirar de modo que la fresa quede recubierta con el merengue. Espolvorear con escamas de fresa, fresa crispy e vinagre balsámico en polvo.
MARSHMALLOW
DE CHOCOLATE Y REGALIZ
Ingredientes • Agua
150 g
• Azúcar
450 g
• Azúcar Invertido Sosa 1
140 g
• Azúcar Invertido Sosa 2
200 g
• Hojas de Gelatina Sosa
17 u.
• Cobertura de chocolate
200 g
• Pasta Concentrada de Regaliz Sosa
30 g
Para el rebozo • Almidón de Maíz Sosa
150 g
• Cacao Amargo en Polvo Sosa
150 g
Mezclar el agua, el azúcar invertido 1 y el azúcar y calentar hasta 110ºC. Aparte colocar en el bol de la kitchen aid, el azúcar invertido 2 con las hojas de gelatina hidratadas previamente. Escaldar con el almíbar mientras montamos a velocidad media. Seguir montando hasta que se enfríe. Añadir el chocolate fundido y enfriado a 30ºC y seguidamente la pasta de regaliz. Extender la masa en una camisa cuadrada espolvoreada con el almidón y el cacao en polvo. Espolvorear con más rebozo y dejar cuajar a temperatura ambiente.
TRUFAS
SABORIZADAS
Para la trufa base • Nata
360 g
• Glucosa Líquida Sosa
120 g
• Cobertura Araguani 72% Varhona
800 g
• Manteca de Cacao Varhona
60 g
• Mantequilla Elle&Vire 82%
80 g
Para saborizar las trufas • Pasta Concentrada de Lima Sosa
20 g
• Pasta Concentrada de Frambuesa Sosa
20 g
• Pasta Concentrada de Mango Sosa
20 g
Calentar la nata con la glucosa hasta llevar a ebullición. Aparte fundir el chocolate. También a manteca de cacao y mezclarlas hasta formar un chocolate liso. Añadir la nata y la glucosa a 50ºC al chocolate y la manteca y mezclar con espátula hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadir la mantequilla a dados y emulsionar. Separar la trufa en partes y a cada parte añadir una pasta concentrada. Rellenar un molde para trufas y dejar cristalizar. Para rebozar las trufas • Cobertura Araguani 72% Varhona
q/s
• Té Verde Matcha Premium en Polvo Sosa
q/s
• Frambuesa en Polvo Sosa
q/s
• Fruta de la Pasión en Polvo Sosa
q/s
Acabado Una vez sacamos las trufas del molde, pasar-la por chocolate fundido voleando con las manos y rebozarlas inmediatamente con los saborizantes en polvo. La lima con el té verde, el mango con la pasión y la frambuesa con la frambuesa.
MINI SAVARIN VERSIÓN SACHER
Base avellana • Mantequilla • Aceite de Nuez Sosa • Sosa Pasta Pura de Nuez Sosa • Maltosec Sosa
210 g 70 g 350 g 35 g
• Harina
245 g
• Azúcar Lustre Sosa
210 g
• Clara de huevo fresca
210 g
Mezclar los ingredientes en la Thermomix excepto la harina. Una vez todos los ingredientes bien mezclados, añadir la harina a mano y bien tamizada. Estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurizado y cocer a 160ºC hasta que esté tostado. A media cocción, antes de que tome color, se puede sacar del horno y cortar de la forma deseada. Cremoso de chocolate • Chocolate 65%
125 g
• Leche
225 g
• Nata
75 g
• Azúcar
35 g
• Pectina Xoco Nappage X58 Sosa
6g
Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar la leche hasta 40ºC y añadir la mezcla de azúcar + pectina. Remover y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir poco a poco encima del chocolate fundido. Homogeneizar y disponer en moldes tipo “mini savarín”. Dejar enfriar 2 horas en nevera. Congelar y desmoldar. Otros ingredientes • Mermelada de Albaricoque Concentrada Sosa • Oro en láminas Acabado y presentación Cortar la galleta de nuez de forma redonda del mismo tamaño que el savarín. Disponer el cremoso de chocolate encima y rellenar el hueco con la mermelada. Decorar con la hoja de oro
