pa s t e l e r í a n av i da d por Marike Van Beurden
Sosa Ingredients S.L.
Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 /
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ÁRBOL DE NAVIDAD
Estrella crispy • Trozos de Choco Cookies Sosa
110 g
• Chocolate Andoa 70%
95 g
• Peta Crispy de Chocolate 51% Sosa
30 g
• Naranja en Polvo Sosa
10 g
• Neula Crock Sosa
30 g
• Aceite de oliva
8g
Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes juntos, estirar la masa entre 2 láminas de plástico hasta obtener un grosor de 35mm y dejar cristalizar. Cortar con un corta pastas en forma de estrella. Bizcocho de trufa con naranja • Huevos
350 g
• Azúcar
160 g
• Chocolate Andoa 70%
350 g
• Mantequilla
210 g
• Piel de Naranja en Pasta COLD CONFIT Sosa
50 g
Fundir la mantequilla y el chocolate. Mezclar, sin incorporar aire, el azúcar, los huevos y la piel de naranja. Combinar las dos mezclas, esparcir en una bandeja de 60x40cm y hornear a 170ºC durante 6 min. Caramelo de cacahuete • Glucosa Sosa • Azúcar • Sal a la Mandarina Sosa
50 g 260 g 5g
• Nata
210 g
• Mantequilla
140 g
• Cacahuete Frito Salado Sosa
150 g
Fundir la glucosa y hacer un caramelo con el azúcar, ligar con la nata caliente. Agregar la sal, la mantequilla y el cacahuete picado. Poner en los moldes de silicona y congelar.
Chantilly de mandarina Gel
Mousse de chocolate y clementina
• Puré de mandarina
Pasta bomba
• Ultratex 3 Sosa
• Puré de mandarina
75 g
• Yema de huevo
120 g
• Azúcar
120 g
Cocer hasta llegar a 82ºC, montar en la Kitchen Aid. Mousse • Pasta bomba de mandarina • Puré de mandarina
150 g 80 g
• Chocolate Andoa 70%
180 g
• Nata
275 g
• Fruit&Sauce de Piel de Mandarina Sosa
150 g
750 g 50 g
Triturar todo junto en la thermomix. Chantilly • Gel de mandarina
500 g
• Nata montada
170 g
Mezclar todo junto y verter en el molde del árbol, rellenar el medio con el mousse de chocolate y la piel de mandarina. Spray de chocolate verde • Manteca de cacao • Colorante Verde Laca en Polvo Sosa • Colorante Marrón Laca en Polvo Sosa
100 g 3g 0.5 g
Hacer una ganache con el puré (45ºC) añadir la pasta bomba y la piel de mandarina, por último, la nata montada. Verter en los moldes small stone, poner el caramelo en el medio del bizcocho. Congelar y sumergir en el baño.
Fundir la manteca de cacao, mezclar con el colorante y colar. Temperar a 32Cº y esprayar el chantilly de mandarina encima del árbol. Espolvorear con el polvo de oro.
Baño
Decoraciones
• Chocolate Andoa
200 g
• Peta Crispy Oro Sosa
• Manteca de cacao
200 g
• Estrellas de chocolate
• Granillo de cacahuete tostado Sosa
100 g
• Discos de chocolate
Fundir el chocolate con la mantequilla y agregar los frutos secos.
• Colorante Oro Sosa + alcohol
Gonna be a pink Xmas Masa sable • Mantequilla
200 g
• Azúcar Lustre Sosa
172 g
• Yema de huevo
160 g
• Harina de repostería
480 g
Ablandar la mantequilla, agregar el azúcar lustre, las yemas de huevo y por último la harina. Estirar, (3.5 Mm de grosos) dejar enfriar y cortar en círculos. Hornear a 150ºC durante 10 min. Crispy • Galleta mantecada
120 g
• Neula Crock Sosa
80 g
• Chocolate blanco
240 g
• Frambuesa en Polvo Liofilizada Sosa • Aceite de oliva
50 g 5g
Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes juntos. Estirar hasta conseguir 2 mm de grosor, cristalizar y cortar en anillos de 15.5 Cm de exterior, y 9 cm de interior. Bizcocho de higo chumbo • Puré de higo chumbo
200 g
• Azúcar
100 g
• Albuwhip Sosa
20 g
• Yemas de huevo
35 g
• Harina de Almendra Cruda Marcona Sosa
80 g
• Harina
80 g
• Mantequilla
50 g
Montar el puré, el azúcar y el albuwhip, añadir las yemas, la harina de almendra y la harina, por último, añadir la mantequilla fundida. Estirar en una silpat (medida bandeja 60x40 cm). Hornear a 160ºC durante 6 min. Cortar en anillos de 9 cm de interior y 15.5 Cm de exterior.
Mousse • Gel
200 g
• Puré de frambuesa
200 g
• Merengue
300 g
• Nata
180 g
• Gelatina de Bovino Sosa
12 g
• Agua
60 g
Mezclar el gel y el puré, añadir la gelatina derretida. Agregar con el merengue y la nata. Glaseado de frambuesa & higo chumbo
Crema de higo chumbo • Puré de higo chumbo • Gelcrem Caliente Sosa
300 g 13 g
Mezclar los dos ingredientes juntos, cocinar en la thermomix, contar 55 g para cada pastel, y extender encima de la mermelada de frambuesa congelada. Mermelada de frambuesa • Frambuesa IQF • Azúcar • Pectina NH Sosa
250 g 25 g 6g
Premezclar la pectina y el azúcar juntos, añadir a las frambuesas cuando estén a 40ºC y llevar a ebullición. Extender en los anillos, contando 50 g para cada uno.
• Puré de frambuesa
300 g
• Puré de higo chumbo
100 g
• Agua
350 g
• Pectina NH Sosa
110 g
• Trehalosa Sosa
70 g
Pre-mezclar la pectina con la trehalosa, añadir una parte de agua a 40ºC. Calentar el puré, el agua y la glucosa hasta llegar a los 40ºC, añadir la mezcla de pectina y llevar a ebullición. Sacar la espuma, mejor dejarla reposar durante un día. Añadir 1.6 g de colorante plata espolvoreado. Glasear a 30ºC encima del bizcocho congelado. Ganache flexible de coco • Puré de coco • Agar Agar Sosa
Cava, higo chumbo & mousse de frambuesa
• Sorbitol Líquido Sosa • Gelatina de Bovino Sosa
Gel • Cava
• Agua
• Puré de frambuesa
• Cobertura blanca 33% Opalys
• Ultratex 3 Sosa
• Colorante Laca Blanco Sosa
Merengue de higo chumbo • Puré de higo chumbo
75 g
• Cava rosado
75 g
• Albuwhip Sosa
20 g
• Dextrosa Sosa
50 g
• Azúcar
20 g
Montar todo junto hasta obtener un merengue sólido.
13 g
• Glucosa Sosa
300 g 2g 34 g 6.5 G 32.5 G 80 g 1g
Hidratar la gelatina con agua. Llevar a ebullición el puré, el agar agar y el sorbitol juntos, añadir la masa de gelatina. Hacer una ganache con la cobertura y el colorante. Poner en una bandeja, dejar reposar antes de colocar en el lateral del bizcocho. Extra • Anillos de chocolate blanco & estrellas plateadas • Colorante en spray de chocolate rosa
Nutty Christmas Nieve dorada • Chocolate con leche
150 g
• Pasta Pura de Almendra Tostada Sosa
50 g
• Maltosec Sosa
50 g
• Colorante Oro en Polvo Sosa
5g
Fundir el chocolate y mezclar con la pasta y el maltosec. Dejar reposar y luego mezclar con el túrmix y el oro en polvo. Pera, regaliz y cremoso de chocolate
Masa de tarta • Mantequilla
200 g
• Azúcar Lustre Sosa
172 g
• Yema de huevo
160 g
• Harina de repostería
480 g
Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar lustre, las yemas y por último la harina de repostería. Estirar, (3.5 Mm grosor), dejar enfriar los anillos de tarta. Hornear a 150ºC durante 20 min.
180 g
• Agua
20 g
• Albuwhip Sosa
20 g
• Trehalosa Sosa
50 g
• Yema de huevo
35 g
• Harina de Nuez Sosa
80 g
• Harina
70 g
• Mantequilla
50 g
• Baking Powder Sosa
3g
Montar el puré, el agua, el azúcar y el albuwhip, añadir las yemas, mezclar con la harina de almendra y la harina, y por último agregar la mantequilla derretida. Estirar en un silpat (medida bandeja 60x40 cm). Hornear a 170ºC durante 5 min. Gianduja crispy • Progianduja Sosa
150 g
• Chocolate con leche
150 g
• Sésamo Cantonés Sosa
300 g
Derretir la gianduja, añadir el sésamo y extender en el bizcocho. Dejar reposar antes de cortar el bizcocho de la medida del interior de la tarta. Fruit&Sauce de pera Colar y poner el Fruit&Sauce, 80 g para cada tarta. Crema de pera y regaliz • Puré de pera
275 g
• Yema de huevo
123 g
• Chocolate con leche
300 g
• Chocolate negro 65%
75 g
• Pasta Concentrada de Regaliz Sosa
15 g
Cocer el puré y las yemas en la thermomix hasta llegar a 82ºC. Añadir el chocolate y la pasta. Verter en los moldes, 12 g cada uno y rellenar con 6 g de Fruit&Sauce de pera congelado. Mousse de almendra tostada, pera & chocolate Crema inglesa • Nata
110 g
• Puré de pera
120 g
• Yema de huevo
Bizcocho de pera y nuez • Puré de pera
• Puré de pera
300 g
• Gelcrem Caliente Sosa
25 g
• Huevo
1 un
• Pasta Concentrada de Regaliz Sosa
10 g
Mezclar los 3 primeros ingredientes juntos en la thermomix, llevar a ebullición. Añadir la pasta después de cocer. Enfriar antes de verter 50 g en cada tarta.
60 g
Cocer todo junto a 82ºC Mousse • Crema inglesa de pera
70 g
• Chocolate con leche
88 g
• Gelatina de Bovino Sosa • Agua
5g 25 g
• Pasta Pura de Almendra Tostada Sosa
50 g
• Gel de pera
45 g
• Nata montada
210 g
Hacer una ganache con la crema inglesa y el chocolate, añadir la masa de gelatina derretida. Añadir la pasta pura & el gel de pera, por último la nata montada. Verter en los moldes y poner el relleno dentro. Congelar y juntar las dos mitades antes de glasear. Glaseado de cacao • Azúcar
210 g
• Agua
100 g
• Nata
160 g
• Glucosa
100 g
• Cacao Amargo en Polvo Sosa
50 g
• Masa de gelatina
65 g
Cocer el azúcar y el agua hasta llegar a 115ºC. Hervir la nata, la glucosa y el cacao en polvo, poner el azúcar y llevar a ebullición, colar y agregar la masa de gelatina, que no esté más caliente de 70ºC para evitar un exceso de burbujas de aire. Glasear a 35ºC. Gel de pera • Puré de pera • Glecrem Universal Sosa Extras • Chocolate decors
600 g 65 g
ARBOL DE NAVIDAD DE TURRÓN
Crispy • Pralicroc almendra Sosa
200 g
• Granillo almendra tostada Sosa
140 g
• Neulacrock Sosa
225 g
• Peta crispy neutro Sosay
75 g
• Galleta speculoos topping Sosa
140 g
• Chocolate 70%
175 g
• Chocolate con leche
40 g
• Sal miroir Sosa
3.5 g
Fundir el chocolate y mezclar con el pralicroc de almendra. Mezclar todos los ingredientes y formar un rollo de unos 3mm. Dejar reposar. Cortar en rodajas y cubrir con una fina capa de chocolate para que se mantenga crujiente más tiempo. Bizcocho mirliton de coco • Huevos • Yemas
300 g 90 g
• Harina de almendra cruda con piel bio Sosa
230 g
• Coco en pasta Sosa
100 g
• Crema pastelera tradicional en polvo Sosa • Azúcar • Extracto puro de vainilla Sosa • Vainilla exhausta Sosa
30 g 250 g 5g 2g
• Piel de limón en pasta Sosa
40 g
• Emulsionante en pasta Sosa
10 g
Batir todos los ingredientes juntos. Hornear a 170ºC. Pannacotta de pabana • Nata 35% mg
160 g
• Leche
340 g
• Propannacotta (iota) Sosa
12 g
• Azúcar
60 g
• Puré de cocktail pabana
380 g
Mezclar el azúcar con la propannacotta (iota). Calentar la nata y la leche. Añadir el pure y mezclar con un túrmix. Mermelada de frutas exóticas • Mango Fruit&Sauce Sosa
175 g
• Mermelada concentrada de pasión Sosa
150 g
• Puré de mango
100 g
• Gelatina de bovino Sosa • Agua
7g 35 g
Mousse de turrón • Leche
200 g
• Pasta pura de turrón granulado
420 g
• Nata montada
600 g
• Goma guar Sosa
4g
• Gelatina de bovino Sosa
12 g
• Agua
60 g
Mezclar el agua con la gelatina. Calentar la leche ligeramente y añadir la gelatina fundida. Añadir también la pasta de turrón y la goma guar. Como último paso, añadir la nata montada.
Glaseado • Agua
375 g
• Azúcar
312 g
• Glucosa Sosa
438 g
• Leche condensada
250 g
• Gelatina de bovino Sosa
33 g
• Agua
160 g
• Chocolate blanco
500 g
• Colorante plata en polvo Sosa
q/s
• Colorante blanco en polvo Sosa
q/s
Mezclar el agua con la gelatina. Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 90ºC. Añadir la leche condensada y cuando la temperatura esté por debajo de los 70ºC, añadir la gelatina. Mezclar con el chocolate blanco hasta obtener un glaseado regular libre de burbujas de aire. Añadir los colorantes en polvo. Glasear a 27ºC. Decoración • Árbol de navidad • Bola de nieve dobla • Bola roja pequeña
Tarta BELLE HÉlÈNE
de Pera y Canela
Masa de la tarta (para 2 moldes) • Huevos
163 g
• Azúcar
228 g
• Sal
0.3 G
• Puré de pera
105 g
• Mantequilla
90 g
• Canela en polvo Sosa
1.3 G
• Harina
117 g
• Harina de avellana tostada Sosa
65 g
• Almidón de maíz Sosa
13 g
• Baking powder Sosa • Emulsionante en pasta Sosa • Pasta concentrada de piel de limón Sosa • Fruit&Sauce de pera Sosa
4g 1.3 G 26 g 180 g
Fundir la mantequilla sin que supere los 35 ºC. Verter el puré a temperatura ambiente en un robot de cocina o thermomix y mezclar con el emulsionante en pasta. Añadir la mantequilla lentamente hasta conseguir una emulsión. Verter todos los ingredientes excepto la mantequilla de pera y mezclar hasta obtener una masa regular. Añadir la mantequilla de pera. Verter 340g de masa en cada molde y hornear a 170ºC durante 18-22 min. Dejar enfriar antes de cortar a 16cm de largo y congelar. Cobertura de chocolate y avellana tostada • Granillo de avellana tostada Sosa
150 g
• Manteca de cacao
250 g
• Chocolate
250 g
Fundir la mantequilla de cacao y el chocolate y añadir el granillo de avellana. Retirar la tarta del congelador y cubrir con la mezcla a 30ºC. Chantilly de pera Gel • Puré de pera • Gelcrem frío Sosa
400 g 20 g
Chantilly • Nata
190 g
• Gel de pera
400 g
• Gelificante vegetal Sosa • Agua
4g 20 g
Mezclar los ingredientes y fundir. Decorar la tarta con la manga pastelera. Decoración • Renos de chocolate negro • Láminas de oro Sosa • Dados de pera COLD CONFIT 1x1cm Sosa • Pétalos de caléndula liofilizada Sosa • Granillo de avellana cantonés Sosa
TARTA
BOLA DE NIEVE Masa de la tarta • Mantequilla
200 g
• Azúcar lustre Sosa
172 g
• Yemas de huevo
160 g
• Harina de repostería
480 g
Ablandar la mantequilla, añadir azúcar lustre, azúcar y piel de limón. Añadir las yemas y después la harina pastelera. Estirar, enfriar y cubrir con un anillo pastelero previamente engrasado con mantequilla. Hornear a 150ºC Bizcocho pain de gênes • Mazapán de almendra 65 Sosa • Fruit&Sauce de mandarina Sosa
375 g 50 g
• Huevos
375 g
• Mantequilla
120 g
• Harina • Baking powder Sosa
70 g 5g
Mezclar el mazapán, la piel de mandarina y el huevo hasta conseguir una masa homogénea. Mezclar con movimientos envolventes para incorporar el máximo de aire. Añadir la harina previamente tamizada con el baking powder (levadura en polvo). Por ultimo, añadir la mantequilla deshecha y hornear a 180ºC. Mousse de piñón
Mousse
Preparación pasta de piñón • Pasta pura de piñón Sosa • Wax concept Sosa
200 g 2g
Disolver los dos ingredientes a baño maría a 60ºC. Dejar reposar
• Merengue de clementina
120 g
• Pasta de piñón preparada
115 g
• Nata montada
100 g
• Agua
4g 20 g
Mezclar previamente la gelatina con agua, dejar reposar 10 minutos mínimo. Disolver por completo antes de utilizar. Mezclar el merengue y pasta, añadir la gelatina disuelta. Finalmente, la nata montada. Llenar las tartaletas preparadas, con chocolate blanco, el bizcocho y Fruit&Sauce de mandarina Sosa. También rellenar los “moldes de árbol”.
• Gel de clementina
150 g
• Merengue de clementina
75 g
• Nata montada
40 g
• Agua
5g 25 g
Premezclar la gelatina y el agua, dejar reposar 10 minutos mínimo, antes de aplicar. Ablandar la crema de clementina, añadir el gel y la gelatina disuelta. A continuación, los merengues y la nata montada. Rellenar el molde y cubrir con el bizcocho de pan de génova y Fruit&Sauce de mandarina Sosa. Nieve • Chocolate blanco
200 g
• Maltosec Sosa
50 g
• Yopols Sosa
10 g
• Colorante blanco en polvo Sosa
q/s
Fundir el chocolate y añadir el colorante hasta obtener un chocolate blanco bien brillante. Añadir el maltosec y elaborar la nieve.
Mousse de clementina Crema de clementina • Puré de clementina
100 g
• Gelatina de bovino Sosa
Mousse
• Gelatina de bovino Sosa
• Crema de clementina
Glaseado 200 g
• Huevos
2g
• Azúcar • Gelcrem caliente Sosa
• Agua
375 g
• Azúcar
312 g
50 g
• Glucosa Sosa
438 g
20 g
• Leche condensada
250 g
Cocinar todos los ingredientes con la thermomix hasta obtener una crema homogénea.
• Gelatina de bovino Sosa • Agua
160 g
Gel de clementina
• Chocolate blanco
500 g
• Puré de clementina
250 g
• Gelcrem frío Sosa
10 g
• Goma guar Sosa
2g
Mezclar todos los ingredientes en la thermomix hasta obtener un gel homogéneo. Merengue de clementina • Puré de clementina
100 g
• Albuwhip Sosa
16 g
• Dextrosa Sosa
45 g
• Trehalosa Sosa
20 g
Mezclar con movimientos envolventes hasta obtener un merengue firme.
33 g
• Colorante plata en polvo Sosa
q/s
• Colorante blanco en polvo Sosa
q/s
Mezclar el agua y la gelatina. Calentar el agua y la glucosa hasta 90ºC. Añadir la leche condensada y cuando haya bajado a 70ºC, la gelatina. Mezclar con el chocolate hasta obtener un glaseado homogéneo sin burbujas de aire. Añadir el colorante. Glasear a 27ºC. Justo después, bañar en la nieve y disponer encima de la tartaleta. Decoración • Anillo de chocolate blanco Extras • Moldes de silicona hechos de romanesco y free mold de Sosa
PASTEL
Zaya
Mermelada de frutas del bosque • Frutos rojos IQF
150 g
• Cerezas IQF
250 g
• Frambuesa IQF
350 g
• Puré de frambuesa
150 g
• Pectina NH Sosa • Azúcar
8g 70 g
Mezclar el azúcar con la pectina y llevar a ebullición. Calcular 200 g para cada tarta Cremoso de limón • Puré de limón
200 g
• Huevos
300 g
• Azúcar
150 g
• Gelcrem caliente Sosa
27 g
Cocinar los primeros 3 ingredientes en thermomix a 82ºC. Añadir la masa de gelatina. Calcular 175 g para cada tarta. Glaseado de fresa
Bizcocho de almendra • Clara de huevo • Azúcar
180 g 90 g
• Puré de fresa
200 g
• Agua
200 g
• Harina de almendra tostada Sosa
125 g
• Azúcar
400 g
• Azúcar lustre Sosa
125 g
• Glucosa Sosa
200 g
• Azúcar
140 g
• Harina
45 g
• Pectina x58 choco nappage Sosa
• Pasta piel naranja COLD CONFIT Sosa
20 g
• Colorante rojo en polvo Sosa
Mezclar el azúcar lustre en polvo, la harina de almendras, el azúcar y la harina. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta conseguir una espuma a punto de nieve. Añadir los ingredientes en polvo y la pasta piel naranja. Hornear a 180ºC. Limón y chocolate blanco • Nata
375 g
• Leche
200 g
• Aroma de coco Sosa • Puré de limón • Masa de gelatina de bovino Sosa • Chocolate blanco
1g
• Pectina NH Sosa
• Colorante plata en polvo Sosa
1g
Mezclar parte del azúcar con las pectinas y añadir 50g de agua. Calentar el puré, el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir las pectinas a 40ºC. Llevar a ebullición, añadir los colorantes. Glasear las tartas y rociar con un espray el chocolate blanco a 35ºC. Coco y chocolate blanco flexible • Puré de coco • Agar agar Sosa
300 g 2g
• Sorbitol líquido Sosa
34 g
24 g
• Chocolate blanco
80 g
100 g
Crispy de fresa
• Gelatina de bovino Sosa • Agua
Decoración
• Galleta maría a trozos Sosa
80 g 80 g
• Discos, estrellas y aros de chocolate blanco
• Arroz inflado Sosa
40 g
• Coco secos en dados Sosa
• Chocolate blanco
240 g 50 g 5g
Mezclar todos los ingredientes y enrollar a 3mm de grueso. Cortar en rodajas.
7g 35 g
Mezclar el agua con la gelatina. Llevar a ebullición el puree, el agar agar y el sorbitol líquido. Añadir la gelatina y hacer una ganache con el chocolate blanco. Rellenar los moldes directamente y dejar reposar.
• Pailletté feuilletine Sosa
• Aceite de coco bio Sosa
4g 1.6 G
50 g
Montar la nata y hacer una ganache con el chocolate blanco. Añadir la gelatina fundida y el zumo de limón. Mezclar a 40ºC con la nata montada. Calcular 360g para cada tarta.
• Fresa liofilizada en polvo Sosa
4g
• Frambuesa liofilizada entera Sosa • Mora en almíbar Sosa • Pétalos de rosa liofilizados Sosa • Higos y fresas frescos • Brotes liofilizados Sosa
black forest
BROWNIES
Brownies de chocolate y pacana • Azúcar moreno
120 g
• Azúcar
120 g
• Huevo
160 g
• Cobertura Sâo Tomé 66% Sosa • Mantequilla • Harina
80 g 180 g 40 g
• Cacao en polvo Sosa
14 g
• Nuez de pecan Sosa
100 g
Mezclar el huevo con los azúcares, fundir el chocolate y la mantequilla y añadir al azúcar y huevo batidos. Añadir la harina, el cacao y las nueces. (Las cantidades x2 resultan en una bandeja de 60x40 cm). Hornear a 170ºC +/- 15 min. Cortar dos aros de dimensiones 14,5 x 8 cm.
Glaseado de cereza • Puré de cereza Ravifruit
200 g
• Azúcar
100 g
• Isomalt Sosa
100 g
• Glucosa Sosa
Mermelada de cereza
• Pectina NH Sosa
• Fruit&Sauce COLD CONFIT de cereza Sosa
• Pectina x58 Sosa • Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa
Mousse de chocolate con cereza amarga
98 g 3g 3g 85 g
Merengue de limón
Pab 110 g
• Clara de huevo
100 g
• Yema de huevo
175 g
• Azúcar
200 g
• Azúcar
175 g
• Albuwhip Sosa
• Puré de cereza Ravifruit
• Piel de limón Ravifruit
Cocinar como una crema inglesa y batir • Pab • Nata
150 g 80 g
• Cobertura Sâo Tomé 66% Sosa
200 g
• Nata
274 g
• Pasta concentrada de cereza Sosa
50 g
Hacer una ganache con la nata y el chocolate, añadir el gel de cereza y el resto de la nata. Disponer encima del bizcocho y poner un segundo bizcocho arriba. Congelar. Una vez los aros retirados, acabar con las decoraciones de chocolate y el spray. Mousse de cereza
5g 100 g
Batir las claras de huevo añadiendo el azúcar de forma gradual. Añadir la ralladura de limón en último lugar, escudillar y secar. Bizcocho de chocolate al vapor • Tpt
50 g
• Clara de huevo
125 g
• Yema de huevo
80 g
• Cacao en polvo Sosa
20 g
• Almidón de maíz Sosa
10 g
• Pasta concentrada de cereza Sosa
10 g
Mezclar y disponer en un sifón.
Merengue • Puré de cereza Ravifruit
130 g
Gel de cereza
• Albuwhip Sosa
16 g
• Puré de cereza Ravifruit
• Dextrosa Sosa
45 g
• Agar agar Sosa
• Azúcar
20 g
Cocinar todo junto y dejar reposar. Mezclar muy bien con la thermomix.
• PAB (ver receta anterior)
75 g
Decoración
• Gel de cereza
140 g
• Merengue de limón
• Merengue
75 g
• Crema de trufa
• Nata
65 g
• YoPomegranate Crispy Sosa
• Gelatina
20 g
• Micro brotes
Para el merengue, batir todos los ingredientes juntos.
• Decoraciones de chocolate
500 g 9g
CORONA DE NAVIDAD
Crispy
Pasta choux • Leche
250 g
• Coco tostado en polvo Sosa
20 g
• Agua
250 g
• Crumble
60 g
• Mantequilla
220 g
• Feuilletine Sosa
30 g
10 g
• Cobertura blanca Sosa
90 g
• Azúcar
10 g
• Yogur en polvo Sosa
• Harina
280 g
• Huevos
200 / 250 g
• Sal
Hervir la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Añadir la harina y desecar. Añadir los huevos gradualmente. Escudillar en un molde para trufas.
90 g
• Azúcar moreno francés
110 g
• Harina
110 g
Mezclar todos los ingredientes juntos. Extender. Congelar y cortar, disponer encima de la pasta choux.
• COLD CONFIT de mango Sosa • COLD CONFIT de piña Sosa • Fruta de la pasión fresca Nata de pabana • Gelcrem cold Sosa
650 g 45 g
Mezclar a temperaturas equilibradas. • Nata montada
250 g
• Gel de pabana
325 g
• Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa
• Peta zeta neutro Sosa
20 g
Mezclar todos los ingredientes, extender y dejar reposar antes de cortar. Cortar un anillo de 19 cm exterior y 12 cm de interior.
• Puré de mango Ravifruit
200 g
• Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa Mezclar los ingredientes y dejar reposar antes de cortar. Decoraciones de chocolate blanco • Anillo superior (16,5 cm exterior y 14 cm de interior) • Anillo inferior (21,5 cm exterior y 10 cm de interior)
Relleno de mango, piña y pasión
• Puré de pabana Ravifruit
20 g
Gelatina de mango
Pasta de azúcar • Mantequilla
5g
• Fruta de la pasión crispy wetproof Sosa
30 g
Mezclar los ingredientes y dejar reposar antes de escudillar.
55 g
Fraisier MvB Style 2015
Pan de génova • Huevos
375 g
• Mazapán 50/50 Sosa
375 g
• Mantequilla
120 g
• Harina
70 g
• Baking powder Sosa
5g
• Piel de limón Ravifruit
20 g
Mezclar con la batidora el mazapán con los huevos y montar. Añadir la harina y la levadura, seguido por la mantequilla fundida y la corteza de limón. Hornear a 180ºC durante 12 minutos. Mermelada de fresa • Fresas IQF congeladas Ravifruit
650 g
• Azúcar
65 g
• Pectina NH Sosa
10 g
Calentar todo junto y dejar enfriar. Añadir 500 g de brunoise de fresa fresca. Confitado de fresa • Puré de fresa Ravifruit • Azúcar • Pectina NH Sosa
300 g 38 g 4.5 G
• Jugo de limón
3g
• Vino oporto
3g
Desecar el puré de fresa con el azúcar y la pectina. Retirar del fuego y añadir el jugo de limón y el oporto. Reposar antes de usar. Crema pastelera • Leche
250 g
• Nata
250 g
• Azúcar
180 g
• Gelcrem hot Sosa • Vainilla Sosa • Yema de huevo • Huevo
70 g 1.5 Vaina 100 g 25 g
Infusionar la vainilla en la leche y colar. Escalfar todos los ingredientes juntos y enfriar rápidamente. Muselina de fresa • Crema pastelera
700 g
• Mantequilla
350 g
• Confitado de fresa
300 g
Espuma de fresa y guayaba • Puré de fresa Ravifruit • Instangel Sosa
400 g 28 g
Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano y dejar reposar. Batir con la Kitchen Aid, añadir más puré si es necesario, extender y congelar. Cortar en cubos pequeños. Nubes de fresa • Azúcar
113 g
• Azúcar invertido Sosa
168 g
• Puré de fresa Ravifruit
185 g
• Glucosa Sosa
150 g
• Azúcar invertido Sosa
154 g
• Masa de gelatina
180 g
Llevar a ebullición los 4 primeros ingredientes, verter encima del azúcar invertido y la gelatina. Batir hasta que esté casi frio, extender y cortar en cubos. Glaseado de fresa • Puré de fresa Ravifruit
320 g
• Agua
380 g
• Azúcar
3200 g
• Isomalt Sosa
3200 g
• Glucosa Sosa
3195 g
• Pectina x58 Sosa
35 g
• Pectina NH Sosa
35 g
Colorante rojo • Puré de fresa Ravifruit
200 g
• Pasta concentrada de fresa Sosa
Ablandar la mantequilla y batir hasta blanquear. Añadir la crema pastelera y el confitado de fresa. Disponer en el molde con manga pastelera e insertar los rellenos. Congelar antes de desmoldar. (32G porción pequeña y 200g porción grande)
Mezclar las pectinas con 50 g de azúcar y 50 g de puré de fresa. Calentar los otros 3 ingredientes a 70ºC y añadir la mezcla de pectinas, llevando a ebullición. Enfriar un poco y añadir el resto del puré. Glasear a 43/45ºC la mousse congelada.
Masa de tartaleta
Acabado 200 g
• Fresa deshidratada Sosa
• Azúcar lustre Sosa
172 g
• Merengue de limón
• Yema de huevo
160 g
• Decoraciones de chocolate blanco
• Mantequilla
• Harina
480 g c
Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar lustre, las yemas y por último la harina. Extender, congelar antes de cortar y hornear. Hornear a 160ºC.
• Fresa liofilizada en polvo Sosa • Cubos de coco Sosa • Rosa o violeta cristalizada Sosa
ÁRBOL DE NAVIDAD
Mousse de arándano
Sablé breton • Yema de huevo
90 g
• Puré de arándano Ravifruit
125 g
• Azúcar
200 g
• Albuwhip Sosa
• Mantequilla
225 g
• Albuwhip Sosa
13 g
• Dextrosa Sosa
36 g
• Sal
5g
• Harina de avellana Sosa
300 g
• Merengue de arándano
• Baking powder Sosa
5.5 G
• Nata montada
Batir las yemas y el azúcar durante 5 minutos. Añadir la mantequilla fundida y la sal. Por último la harina tamizada con la levadura. Extender a 3 mm, y hornear a 150ºC. Justo antes de acabar el horneado, cortar la medida necesaria. Mermelada de arándano • Arándano COLD CONFIT Sosa • Masa de gelatina
500 g 50 g
Calentar todos los ingredientes juntos, extender en una capa de unos 6 mm de espesor.
• Puré de castaña Sosa
340 g
• Nata
100 g
• Yemas
94 g
• Masa de gelatina, gelatina de bovino Sosa
28 g
Calentar el puré, la nata y las yemas 82ºC. Añadir la masa de gelatina. Extender a 4mm.
• Yema de huevo • Sal • Puré de arándano Ravifruit • Sucre
• Arándano COLD CONFIT Sosa
75 g 250 g 40 g 100 g
Batir los primeros 4 ingredientes juntos. Añadir la gelatina al puré y mezclar todo junto. Extender hasta 8 mm de altura. Mousse de castaña • Nata montada
500 g
• Puré de castaña Sosa
300 g
• Masa de gelatina
36 g
Montaje Disponer las elaboraciones en capas de la siguiente forma Empezar con el sablé breton (9 cm) Bizcocho y cremoso (9 cm), mermelada y mousse (8,5 cm). Bizcocho y cremoso (7,5 cm), mermelada y mousse (7 cm). Bizcocho y cremoso (6.5 Cm), mermelada y mousse (5,5 cm). Bizcocho y cremoso (5 cm), mermelada y mousse (4 cm).
Chiffon de arándano • Baking powder Sosa
• Masa de gelatina
200 g
Mezclar todos los ingredientes.
Cremoso de castaña
• Harina
• Puré de arándano Ravifruit
28 g
140 g 2g 70 g 1g 120 g 50 g
• Albuwhip Sosa
8g
• Clara de huevo
180 g
• Azúcar
115 g
Batir el puré con el azúcar y la albuwhip. Batir las claras con el azúcar y mezclar los dos merengues. Añadir las yemas, la sal y la harina y la levadura tamizadas. Estas cantidades dan para 1,5 bandejas de 40x60 cm. Hornear a 170ºC durante 8 minutos.
Bizcocho y cremoso (3 cm), mermelada y mousse (2,5 cm). Congelar el relleno resultante antes de disponer en el interior de la mousse. Congelar el conjunto antes de desmoldar. Decorar.
