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SOCIEDAD

I

Jueves 5 de abril de 2012

SEMANA SANTA s LOS RITOS Y LAS COSTUMBRES SOCIALES

La Pascua, vigente y también diferente TESTIMONIO

Continuación de la Pág. 1, Col. 5 los argentinos”, dijo a LA NACION Beatriz Balian de Tagtachian, vicerrectora de investigación de la Universidad Católica Argentina (UCA). A la pregunta sobre si “festejan las Pascuas” –formulada por la empresa de investigación de mercado de América latina Livra Panels a 1308 usuarios de Internet de entre 14 y 64 años–, el 87% respondió afirmativamente. Sin embargo, puestos a elegir entre varias “festividades” los argentinos prefirieron la Navidad y el Año Nuevo por sobre las Pascuas. Los resultados del otro estudio, realizado por TNS Argentina a 1016 personas mayores de 17 años de todo el país, confirma la tendencia. El 82% afirmó a fines de marzo que celebraría las Pascuas y el 51% dice darle mucha o bastante importancia a “los aspectos religiosos” de estas jornadas en las que los cristianos conmemoran la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. El 48% respondió que le da poca o ninguna. Y seis de cada diez jóvenes de entre 18 y 24 años dijeron no darle importancia al significado religioso de la festividad, otro dato significativo que revela el sondeo. La misma mayoría, seis de cada diez, se da entre los residentes de la Capital Federal, quienes son los que se muestran más alejados de la celebración. Sobre los 5200 usuarios consultados por Livra en México, Chile, Colombia, Brasil y la Argentina el 52% afirmó que asiste a algún tipo de servicio religioso para estas fechas. Entre ellos los más religiosos fueron los colombianos, que dijeron concurrir en un 72%. Los argentinos que respondieron de esa forma representan sólo el 46% de los encuestados. En el sondeo de Livra Panels, el 72% dijo “cumplir con la tradición de no comer carne durante la Semana Santa”. Según Tagtachian, el no comer carne es parte de la cultura generalizada, de una tradición de la que a veces se desconoce su significado. “Es como el árbol de Navidad que lo arma también gente que no es católica. Está establecido que para Pascua hay que comer pescado. Tampoco se sabe muy bien por qué se comen los huevos de Pascua”, afirmó la investigadora, que condujo el departamento de Sociología de la UCA.

Ahora, mayor libertad Consultado por L A N ACION , el profesor de teología moral de esa universidad, padre Gustavo Irrazábal, recordó que antes del Concilio Vaticano VII, realizado a fines de los años 60, regía en la Iglesia una normativa muy rigurosa respecto del ayuno en tiempo de cuaresma. “Se fijaba hasta los gramos de carne que se podía comer o en qué debían consistir las comidas durante el ayuno. Con el Concilio hubo un cambio de espíritu y una cuota de realismo, porque para muchos no es sacrificio comer pescado, al contrario”, dijo el sacerdote. Y afirmó que hoy no se niegan ni rechazan las prácticas del

Aquellos ritos grabados en la memoria MARIA ELENA POLACK LA NACION

DYN

La autopista a La Plata, ayer por la tarde, horas antes del comienzo de los feriados de Semana Santa pasado y se da mayor libertad para personalizar esas prácticas. La Iglesia, dijo, no fija jurídicamente algo que deben cumplir todos sino que se acentúa el carácter penitencial de la cuaresma y sugiere que cada cristiano decida según sus circunstancias los gestos de austeridad y caridad que lo ayuden a tomar “más conciencia de su propio pecado” para poder estar más disponible a “encontrarse con la misericordia de Dios en la pasión, muerte y resurrección de Jesús”. Los cambios en las indicaciones de la Iglesia sobre cómo vivir la cuaresma y la Pascua buscan, según Tagtachian, profundizar en el significado de cada gesto “para que no sea algo mecánico” y se perciba que “más que el cumplimiento de una ley” se invita a “un ofrecimiento que implica una convicción”. Además de la presencia, antes vedada, de espectáculos de todo tipo durante la Semana Santa, otro cambio en los últimos años han sido los desplazamientos turísticos. Sobre ese aspecto, si bien el feriado del lunes motivó a muchos argentinos a tomarse dos días de licencia, al responder a ambos estudios la mayoría, el 76% en un relevamiento y el 90% en otro, dijo que no viajaría. “Estas fiestas están asociadas a la vida familiar, por eso el 45% de los que dicen que viajarán en el país lo hacen por motivos familiares”, dijo Tagtachian. Y agregó: “Hay un humus de familia que aún funciona y esto es bastante sano”.

El movimiento turístico esta vez arrancó con menos intensidad En Mar del Plata se registraba hasta ayer un 65% de reservas hoteleras El panorama en horas previas al fin de semana largo de Pascuas es, por primera vez en mucho tiempo en Mar del Plata, más tranquilo de lo que se esperaba. La hotelería de cinco estrellas mantenía hasta ayer un parejo nivel de reservas, en el orden del 65%, cuando siempre marcan tendencia por ser los primeros en lograr ocupación plena para este tipo de fechas. El resto de los establecimientos lograba porcentajes similares y ahora se espera que la demanda espontánea permita llegar hoy con un mejor número de habitaciones ocupadas. En la terminal de ómnibus de Retiro las compañías aumentaron los servicios respecto de un fin de semana promedio, informó Alejandro Rusconi, de la Comisión Nacional de Regulación del Transporte (CNRT). Y Vialidad Nacional estimaba que el movimiento más intenso en las rutas se registraría entre anoche y la mañana de hoy, si bien ese vaticinio se realizó antes de la fuerte tormenta que

se desató alrededor de las 20 de ayer. En localidades balnearias más pequeñas, como Cariló o San Clemente del Tuyú, la ocupación superaba el 80% y, en todos los casos, se mantenía una gran cantidad de consultas que permitía presagiar que los resultados podrían ser algo mejores con el transcurrir de las horas. La excepción a la regla parecía ser Tandil, que con sus celebraciones litúrgicas tradicionales se acercaba a la ocupación plena y empezaba a activar la oferta de alojamiento en casas particulares. Estos resultados impactan pero no sorprenden, ya que la aparición en escena de nuevos fines de semana largos en este primer cuatrimestre hizo que el movimiento turístico dejara de depender de la oportunidad de viaje que siempre representa la Semana Santa con sus cuatro jornadas consecutivas. Empresarios y comerciantes de sectores vinculados a la industria turística destacan que el éxito logrado en febrero con el fin de semana largo de carnaval anticipaba un impacto

Sopas, risotto y los clásicos como el filet al horno

Es la opción porteña de moda para cumplir con la tradición de comer pescado en las Pascuas incrementos del 25% en promedio, según diversas mediciones de asociaciones de consumidores. En la pescadería San Antonio, un clásico de Recoleta, lejos de desalentar el uso de la parrilla, dan una solución para no extrañarla: hacer una parrillada de pescados y mariscos ($ 140 para dos personas), un permitido delicioso y saludable. Otra alternativa es la brochette de salmón rosado y langostinos ($ 40 por unidad). Otro clásico de la Pascua es el bacalao noruego (el kilo ronda los $ 200 y comen entre 3 y 4 personas), aunque el calor desalienta su preparado: “Es un pescado de los países nórdicos que se prepara con garbanzos y porotos y puede resultar un poco pesado. La gente lleva mucho merluza, que es una alternativa económica ($ 34 el kilo) o el salmón rosado, que lo tenemos a $ 120 el kilo”, contó a LA NACION Carlos Caputo, dueño de la pescadería Ostramar. Las tradicionales empanadas de vigilia (entre 6 y 9 pesos por unidad) y las tartas de pescado (100 pesos) son otras de las opciones que permiten respetar la veda sin tener que cocinar el pescado, algo que a mucha gente no le gusta por el olor y porque ignora los pasos básicos de una buena cocción. En la pescadería Santa Anna de Almagro reconocen que las Pascuas no son lo que eran, pero que el boom del sushi y de la cocina peruana alentaron a la gente a comer más pescado: “El argentino come pescado una vez cada 10 días cuando en Europa se como tres o cuatro veces por semana”, explicó Carlos Di Leva, dueño de la pescadería.

Con la colaboración de corresponsales en Mar del Plata y Santa Fe

Sugerencias de los chefs para hacer en casa

El sushi le gana la batalla a la merluza En la mesa de Pascua habrá un invitado excluyente: el pescado. Pero este año, a diferencia de otros, el sushi o las piezas de salmón y atún rosado desbancarán a la tradicional merluza, el pescado más consumido en la Argentina. Al menos en el área metropolitana, donde los locales de sushi son la nueva mina de oro comercial. Aunque el pescado está bastante rezagado durante el resto del año, en un país netamente carnívoro, el bacalao noruego, la merluza, el salmón rosado y el lenguado, entre otros tantos, serán protagonistas de este Viernes Santo. Fuera de Pascua, el pescado se consume poco en la Argentina, aunque en 2010 mostró un leve incremento respecto de años anteriores, que venía en franco descenso. Se consume, en promedio, 8,3 kilos por año por habitante casi 60 kilos de carne per cápita. “Cada año hay un leve crecimiento impulsado por el sushi y el ceviche, pero la tendencia comenzó en los ‘80 y ‘90 comenzó con la nouvelle cuisine que trajeron varios chef franceses”, opinó Roberto Gallina, de la pescadería Regente, de Villa Crespo. A pesar de que se fue perdiendo la costumbre de no comer carne en esta fecha hay muchos que respetan la veda y se vuelcan al pescado, que no ha sufrido grandes aumentos de precio respecto de la Pascua pasada. “Lo que más aumentó fue el calamar nacional y sus subproductos como las rabas, debido a que hubo muy poca pesca. Los productos importados subieron un 15% aproximadamente”, dijo a LA NACION Gallina. Otros clásicos de la fecha, como los huevos de chocolate, han sufrido

directo sobre Semana Santa, fecha que históricamente marcó picos junto con el fin de semana largo del 12 de octubre. La demanda de pasajes en ómnibus y trenes tenía guarismos superiores a los de la hotelería, pero es una consecuencia del regreso a la ciudad de miles de marplatenses que estudian o trabajan en otros puntos del país. El ministro de Turismo, Enrique Meyer, vaticinó previamente que “casi dos millones de turistas” recorrerán la Argentina durante Semana Santa, y que los viajeros gastarían unos 1300 millones de pesos. En las ciudades de Rosario y Santa Fe y los complejos de cabañas en el corredor turístico de la ruta provincial 1, a la vera del río Paraná y afluentes, el nivel de reservas oscila entre el 70 y 90%, informó la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Aehgar).

Difícil decir si Pascuas eran las de antes, pero tenían otra personalidad. Un sello propio que suele quedar grabado a fuego en el alma y en la memoria. Recordar aquellas semanas santas de la niñez, para quien tiene ya 50 años, da la sensación de haber vivido dos vidas bien distintas. En aquellos tiempos, desde el jueves a la mañana hasta el domingo al mediodía, los ritos se sucedían como calesita sin fin. Año tras año todo parecía calcado y sin posibilidad de alejarse un milímetro de una tradición social más que religiosa. Las comidas eran siempre las mismas. Jueves: filet de merluza y ensalada. Viernes: cazuela de bacalao –un pescado con sabor acartonado, más papas, garbanzos y algunas verduras–. Sábado: empanada gallega –aunque, quizá no haga falta aclararlo, es una especie de tarta de pescado–. Domingo: ravioles con salsa, el principio del retorno a la normalidad gastronómica dominada por la carne vacuna. Los postres de Pascua eran los mismos. La rosca hecha en casa, con agua de azahar, ingrediente que desvelaba a muchas madres, porque era difícil de conseguir. Y los huevos de chocolate que el conejito mágico había escondido en el jardín y que había que encontrar por todos los rincones el domingo por la mañana. La radio AM (por aquel entonces la FM era casi una excentricidad) transmitía música sacra en forma constante. No había programas periodísticos ni deportivos. El divertidísimo Fontana show, por ejemplo, de enorme audiencia por aquel entonces, no salía al aire el Viernes Santo. No había fútbol ni teatro de comedia o varieté. La televisión era en blanco y negro y la estrella de la Semana Santa era el fibroso Charlton Heston. La filmografía en aquellos días de apenas cuatro canales alternaba Ben Hur (1959), una joya de Hollywood que cosechó 11 Oscar en su momento; Los Diez Mandamientos (1956), en la que Heston se convertía en Moisés, y Rey de Reyes (1961), en la que María Magdalena era interpretada por una jovencísima Carmen Sevilla. El Vía Crucis era obligatorio para las alumnas de los colegios religiosos. Insumía un par de horas del Viernes Santo. Era feriado nacional, pero no se podía faltar. El turismo era un privilegio de verano.

IGNACIO COLO

Para las pescaderías, es el mejor momento del año

Precios por kilo Bacalao noruego

$ 200

Lenguado

$ 90

Merluza

Salmón rosado

$ 34 $ 45

$ 120 $ 180

“Que huela a mar y no a pescado.” Esa es la clave, según la cocinera Juliana López May, para no equivocarse y comprar pescado fresco, de buena calidad. Mañana, el pescado será protagonista en la mesa, pero los chefs se animan a salir de la preparación del clásico filet de merluza y probar nuevas recetas, que también incluyan pescado pero en distintas versiones. “Sopas de pescado y risottos con langostinos son dos buenas alternativas para ofrecer un plato diferente en estas Pascuas”, dice Dante Liporace, chef del restaurante Tarquino, en Recoleta, que revela una sopa casera para sorprender a los comensales en casa. Aquí van algunas ideas: * Sopa de puerros y papas con sardina marinada en aceite y huevo a baja temperatura: “Se cortan las papas en cuadraditos y el puerro en rodajas bien chiquitas, se saltea en aceite de oliva hasta que se doren. Luego se incorpora a la cocción un caldo de verduras y se deja en el fuego hasta que la papa esté blanda. Después se procesa todo y se le agregan dos cucharadas de crema. Ahí ya está la sopa lista. Las sardinas hay que limpiarlas, sacarles bien las espinas y dejarlas marinas en aceite con trocitos de jengibre unas dos horas, y después se sirven crudas, tipo sashimi, junto con la sopa. Por último va el huevo, que se pone dentro de la sopa previamente cocido a 80º de temperatura. La idea es que el comensal rompa el huevo y lo mezcle en la sopa, y la sardina da ese toque de frescura que corta el sabor”. Para los más chicos, Juliana López May se inclina por recetas saludables y sencillas, como croquetas de pescado y papa o filet de merluza empanado en harina, “que es más

liviano”. El paso a paso de un clásico que no falla, según la experta. * Lenguado o merluza al horno con cebollas y queso roquefort: “Es muy pero muy fácil. Hay que poner todo al mismo tiempo en una fuente para horno, tipo pirex. La cebolla cortada en pluma, arriba el pescado, unas hojas de laurel y el queso desgranado cubriendo todo. Después, salsa blanca, y listo”.

Menú cinco estrellas Con el sello del conseiller gastronomique, Mauro Colagreco, las Pascuas en el hotel Alvear tienen un toque de sofisticación. Hoy y mañana, en L’Orangerie, a las 12, se podrá degustar de un almuerzo buffete. El valor es de 275 pesos por persona e incluye una bebida sin alcohol. Para el domingo, la opción es un té de Pascua: 200 pesos por persona, desde las 17. En la terraza del Virrey, en el hotel Intercontinental, el chef ejecutivo Bertrand Eginard preparará un exclusivo almuerzo de Pascuas, con variedad de antipastos y una gran selección de frutos de mar; estación de pastas elaboradas en el momento y parrilla a leña con los mejores cortes de carne, incluido cochinillo y salmón del pacífico. El precio por persona es de 320 pesos, incluye vino y brindis con champagne. El Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires propone una opción de brunch, en su restaurante Gioia, para compartir en familia. El almuerzo también incluye un plato principal a la carta, vinos y postre, y el precio por persona es de 490 pesos. Los menores, 245 pesos, y para ellos también habrá una búsqueda del tesoro, ya que deberán encontrar los huevos de pascua escondidos en los jardines del palacio.