UN ClINtlrlCO EN LA COCINA Ramón Por

Núñez,

Director

de los Museos Científicos

Coruñeses

y miembro de la Academia de Gastronomía

de Galicia

Producto estrella de charcuterías

y carnicerías En La carnice-

ría, el pintor flamenco Joachim Beuckelaer

(1533-1574) presenta algunos alimentos típicos de estos establecimientos, como las morcillas, elaboradas con sangre de cerdo.

Embutidos tíRicos de nuestras mesas

Historias de chorizos

y similares ¿ Desde cuándo son rojos los chorizos? ¿Por qué se llama

así la mortadela? ¿Qué es el B-2S0? ¿Cuánta grasa tienen los embutidos? ¿ Cuál es la mejor salchicha para f¡-eír? en 1998, el astronauta Pedro Duque se llevó en su su primerunviaje espacial, equipaje chorizo de León, Nunca un chorizo había llegado tan lejos, España es la patria del chorizo, y de él pueden encontrarse muchas versiones, pero en concreto, los de León tienen -tam-

En

Embutidos "criados en casa" La matanza del cerdo es el punto de partida para la elaboración de morcillas y longanizas, los embutidos por excelencia.

bién para mí- un encanto especial, Están confeccionados con carne magra y tocino de cerdo, adobada con pimentón picante y agridulce, sal, ajo y orégano, Tras macerar un día, la chacina se embute, normalmente en tripa delgada, luego se ahuma con leña de roble o encina y se orea al frío para su curación,

En esencia, ésa es la fórmula para todos los chorizos sin apellidos, y las diferencias estriban en el troceado de las carnes y el tipo de pimentones empleados, Ningún chorizo que se precie tiene menos del 30 por 100 de grasa,

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Son

muchos los apellidos

de alcurnia para los chorizos españoles, entre los que destacan el de Cantimpalo (Segovia),de superficie blanca, que a veces lleva hasta jamón; el de Pamplona, con la carne picada fina y en tripa gruesa; el de Potes (Cantabria), que añade pimienta y tomillo, ahumado con encina; o el de Candelaria (Salamanca), de cerdo ibérico, como los de Guijuelo y Jabugo y Extremadura, Todo chorizo español es rojo gracias al pimentón, ingrediente que no tuvimos hasta el siglo XVI, ya que llegó de América, Antes del Descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre. Por ello no~deja de ser curioso~que hoy en algunas partes de España llamen chorizo criollo -o argentino- a cualquier chorizo blanc~, El auténtico criollo lleva de condimentos ají molido, pimienta negra, ajo hen'i-

Carne, tocino, pimentón, orégano y humo El ahumado -arriba- es un proceso fundamental en la elaboración de un chorizo de calidad, como éstos de Jabugo, en Huelva.

do en vino, orégano y semillas de hinojo, Sólo se consume asado a la brasa o a la plancha.

H

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ay muchos embutidos que

gozan entre nosotros de aprecio y popularidad además de esos chorizos, de los que se fabrican con otras carnes Qabalí, cien'o, ",) o aditamentos (cebolla v calabaza, en el chorizo ceboleiro gallego) y variantes, como longanizas y chistorras, Prescindo ahora de hablar de lomos embuchado s v otras chacinas que no deben c~nsiderarse embutidos, como las cecinas y los jamones. Puestos a hablar de las cosas que resultan al rellenar con algo una tripa parece que la historia comienza con la morcilla. En la Odisea, del siglo IX a, de c., Hornero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego, Es, que yo sepa, la referencia más antigua que tenemos de un embutido. Los romanos eran muy aficionados a ellos, Tenían numerosas variantes de salchichas y sabemos que el botulus, una especie de morcilla cuyo nombre ha perdurado en nuestro botillo berciano, se vendía por las calles, .•

mu

UN CI!Ntif¡CO EN lA COCINA Perritos calientes y salchichas A síchóncomoes elseco, salchi-la salchicha

es fresca.

Aunque el término salchicha viene del latín

y poseen un 40 por 100 de grasa. Contienen decenas de aditivos, como proteína de soja, leche

en polvo, féculas, colorantes, conservantes ... Alemania es la cuna de las salchichas .•

En el siglo IX a. de C. Hornero Yªdescribió el consumo de morcillas

salsicius, "conservado con sal", hoy lo aplicamos a los embutidos cocidos en tripa delgada o plástico. Hay multitud de picadillos para su relleno, normalmente de vaca y cerdo,

En la Oktoberfest de Múnich, en Alemania, se beben incontables litros de cerveza y se consumen miles de toneladas de salchichas.

Las variedades • Frankfurt: La típica de los perritos calientes. Hecha con came de cerdo y de vacuno. Ueva colorante, especias y está ligeramente ahumada.

• Bockwurst: Similar a la Frankfurt, pero más grande. De tripa consistente. Se suele tomar con mostaza picante.

• Bratwurst: Es blanca, idónea para asar a la

El ingrediente

potasio (E-249), como agentes que ayudan al curado y a la conservación del color y el sabor. Previenen el crecimiento de las esporas que dan lugar al botulismo. Su propor-

es otro de los

embutidos singulares de España, propio de la comarca del Bierzo, en León. Para hacerla, se rellena e! ciego del cerdo con trozos de unos 4 c~ que proceden del despiece: principalmente costillas y rabo, pero también lengua, carrilleras y espinazo. Previamente la carne se ha adobado con pimentón, ajo, sal y orégano. Luego se ahuma, dando

96mu

parrilla o freír. Ueva came de cerdo, lactosa, hierbas y condimentos.

• Blanca de Múnich: Blanca y condimentada con hierbas, lo que la hace muy aromática. Ueva ternera, buey y cerdo.

• Weisswurst: Blanca y de sabor delicado. En tripa de cordero lleva ternera, crema de leche y huevos. Se consume hervida y con mostaza dulce.

mas común: E·250

A demuchos se les añanitrito embutidos de sodio (E-250) o de

E1 botillo

más famosas

ción está limitada, pues suhipoteningesta continuada puede causar sión. En el estómago y junto con otros alimentos puede formar nitrosamidas, que son cancerígenas, si bien se cree que puede evitarse con la adición de vitamina C .

como resultado una pieza globosa que tiene entre 0,5 y 1,5 kilos. Se consume cocido, con patatas, garbanzos y repollo. Fonna muy parecida tiene el morcón, embutido de la misma tripa del ciego, pero confeccionado con la carne magra que se obtiene del músculo trapecio y la cabecera de lomo del cerdo ibérico, adobado con pimentón dulce, sal y especias. Se consume una vez curado durante unas diez semanas.

Aquí la palma se la llevan los de Extremadura, Guijuelo y Jabugo.

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E ntre

las morcillas, cuya

base común es sangre y manteca de cerdo, existen numerosas variedades. Mis preferencias van por la de Burgos, un producto que tiene poco más de dos siglos de antigliedad, ya que hasta entonces el arroz no era un producto asequible allí, y que incorpora a los ingredientes porcinos ese arroz, en un 30 por 100 de su peso, cebolla, pimentón, pimienta negra, orégano y sal. El embutido tiene un diámetro de unos 6 cm v se consume frita en rodajas. otras morcillas hispanas -gloriosas también la de Aragón o la de Ronda- difieren en los ingredientes complementarios o alternativos al arroz v también en los condimentos, qU'epueden incluir pimienta, clavo, canela o anís.

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n Cataluña, la sangre del

cerdo tiene como destino la butifarra negra, que contiene tocino y carne del animal. En todo el litoral mediten-áneo español existen muchos tipos de butifarra: blanca, con huevo, con lengua, con hígado, trofada, de cebolla y piñones, de perol y otras. Se embuten en tripas de distintos diámetros, que alcanzan su má,xima expresión en el bull y e! bisbe. El salchichón -entre los que destaca el de Vic- es un embutido curado en tripas de! intestino grueso, de unos 7 cm de diámetro. En general contiene carne de cerdo y también de otros animales, como

Para la mortadela perfecta El mirto -arriba-, al igual que los pistachos, es un condimento que da "personalidad" a la mortadela.

vacuno, ciervo, jabalí o asno. En Arlés (Francia), se hacía con mezcla de asno, vaca y tocino picados en trozos pequeños. Los salchichones llevan sal y pimienta en grano. En Baleares se fabrica también la sobrasada, un embutido crudo curado de característico color rojizo.

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La mortadela,

una de las

debilidades de mi niñez, cuva exquisitez sigo buscando entrehs de Bolonia, es según la tradición un producto de la cocina monástica medieval, y parece deber su nombre al ténnino italiano came mll1~ tata, o condimentada con bayas de mirto, ya que a veces se ponían en el embutido, al igual que pistachos. En un principio, parece que se elaboraba fundamentalmente con pasta hecha de carne de potros a los que se añadían dados de tocino. Hoy contiene cerdo, vaca v a veces cordero, con mucha lech~ en polvo y féculas, entre otros ingredientes inconfesables .•