JUEVES • 24 • MAYO • 2007

PAULA MONACO FELIPE

Frijoles cualquiera los guisa, pero son pocos quienes consiguen el punto exacto para el conocedor y exigente paladar mexicano. Con casi 60 años de experiencia, la Fonda Margarita es uno de los contados lugares que logran la sazón precisa cocinando a la antigüita. Entre paredes de color verde y bajo un techo de lámina, que semeja un pequeño mercado, se sirven suculentos platillos; el más pedido es el de frijoles con huevo, una exquisita crema en la que los sabores de los ingredientes se funden a la vez que mantienen su independencia. Con tortillas calientes y salsa de molcajete la combinación resulta ideal. La fonda lleva unos 40 años en la calle Adolfo Prieto 1364, casi esquina con Pilares, colonia Del Valle, pero el dato exacto de su fundación “es una incógnita”, dijo María José Castillo, dueña del lugar junto con sus hermanos Joel y Ricardo. Sin embargo, calculan que son más o menos 58 años, porque su madre, Margarita Lugo, comenzó la venta de alimentos con algunos pesos que le sobraban de los envíos de su marido Joel, quien trabajaba de bracero en Estados Unidos. “Mi mamá empezó a cocinar en cazuelas de barro y de ahí para el real… vendió y vendió”, contó Ricardo, encargado del funcionamiento, mientras Joel y María José se ocupan de la cocina.

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GASTRONOMIA 10a

■ Cocina casera mexicana de 5 a 11 de la mañana, entre 21 y 32 pesos por plato

En la Fonda Margarita, la sazón del chile, por el carbón y el barro ■ El sabor tradicional hace regresar a los comensales, afirma Ricardo Castillo, uno de los dueños

Entre ollas y guisos Los tres hermanos crecieron entre ollas y guisados. Casi naturalmente decidieron continuar con el negocio familiar, que hoy se ubica frente a la parroquia Nuestro Señor del Buen Despacho y rinde culto a la comida mexicana ofreciendo desayunos y almuerzos desde las 5 a las 11:30 horas con una única exigencia: seguir las recetas tradicionales. “Hacemos todo con cazuelas de barro y no usamos nada de gas”, aseguró Ricardo, quien explicó que “el sabor cambia bastante porque el carbón le da un toque campirano”. Según dicen los clientes, la fama del lugar llega más allá de la colonia. “Yo tenía unos 30 años de no venir, pero le dije a mi amigo (Jorge Pineda Cantoya) que era mejor almorzar acá que en un Vip’s o un Sanborns”, comentó Armando Valencia González, quien vive en Satélite y aprovechó que andaba cerca de la fonda.

Al lugar, ubicado en Adolfo Prieto, llegan desde distintos puntos de la ciudad de México

“Este lugar es muy popular y muy conocido. El sabor es lo que hace que a uno le guste venir y el problema es que generalmente uno tiene ganas de regresar”, concluyó Valencia. “¡Uh, mañana hay verdolagas!”, exclamó otro cliente que seguro regresará por su platillo, ya que la fonda ofrece entre cua-

tro y siete especialidades diarias. Así, quien la visite en miércoles podrá degustar chicharrón en salsa verde o bistec en pasilla; quien llegue un viernes elegirá entre milanesas, tortas de carne o chicharrón en salsa roja, además de otras especialidades. En poco más de seis horas, el lugar despacha diariamente un

Receta de la casa Cerdo con verdolagas Ingredientes: 5 kilos de pierna de puerco 5 kilos de tomate verde molido 15 kilos de verdolagas 5 cabezas de ajo 150 gramos de cebolla rebanada 50 gramos de manteca

Modo de preparación: Freír el puerco y agregar sal. En una olla de barro, sazonar cebolla, ajo y manteca para después agregar el tomate. Incorporar la carne y, cuando esté cocida, también las verdolagas. Dejar sobre el fuego y remover por unos 45 minutos.

■ Roberto García Ortiz

promedio de 120 desayunos y almuerzos por 32 pesos en plato grande y de 21 a 24, en porciones sencillas, que se pueden acompañar con café de olla, jugos y refrescos, como Yoly y Sidral. Luego de hacer cuentas, Ricardo señaló que cada jornada consumen aproximadamente 60 kilos de tortillas, 20 kilos de frijoles negros, cinco de chile serrano, dos de cuaresmeño, dos de guajillo y uno de pasilla. “El chile es la base de la cocina aquí, junto al ajo y la cebolla, porque aunque no quieran les toca, todo lleva chile”, comentó. La amplia oferta de cafeterías, fondas y lugares de la zona en poco afecta a esta tradicional cocina. Tampoco los lugares más nuevos, como los cafés Starbucks de la zona, asegura el propietario. “Hay ratos que la gente se

aburre de lo mexicano y se van a lo más moderno, pero regresan como el hijo pródigo”, sentenció. La concurrencia y la continuidad de sus clientes así lo prueban. Distribuidos en mesones con capacidad para unas cien personas, conviven secretarias con obreros y señores de saco y corbata. Contaron que hace un par de semanas desayunó allí el magnate Carlos Slim y los responsables del lugar agregaron que Felipe Calderón lo hizo muchas veces durante la campaña electoral. Como sea, dos señores de manos cuarteadas por el trabajo, llegan y se sientan en las mismas bancas para degustar los deliciosos platillos mexicanos bajo la mirada de la infaltable Guadalupana que preside el lugar.