PABLO SALAS EL CHEF DE LOS TATUAJES

NACIÓ Y CRECIÓ EN TOLUCA (1980), Y AUNQUE ESTUDIÓ EN OTRAS COCINAS DECIDIÓ “REPLICAR, REINVENTAR Y ENALTECER LA COCINA DE MI TIERRA… LA COCINA MEXIQUENSE”

CONCIENZUDO, DETALLISTA Y CON UN GUSTO EXQUISITO TANTO EN EL FONDO COMO EN LA FORMA, PABLO SALAS SE CONVIERTE EN ESTRELLA DE LA NUEVA COCINA MEXICANA A LA VISTA DEL MUNDO. En 2015 su posición en The 50 Best de Latinoamérica ascendió a la posición número 22 y ha recibido el Gourmet Award al mejor restaurante de México 2015. El chef Pablo Salas es un apasionado de la gastronomía del Estado de México, y su recetario se basa en la tarea de salvaguardar la cultura gastronómica mexicana. Amaranta es un espacio dedicado a la cocina mexiquense contemporánea que cuenta con una variedad impresionante de ingredientes locales aplicados a recetas tradicionales modificadas en sus texturas y presentaciones: vegetales, hongos, pescados de río y especialmente el cerdo al que dedica unas jornadas tituladas “Homenaje al Honorable Puerco”. “La cocina mexiquense incluye al cerdo desde que llegaron los españoles con sus despensas vivientes, y a veces noto que se desaprovechan muchas posibilidades cuando, definitivamente, la carne de cerdo es tan importante dentro de la gastronomía del mundo que llega a crear controversia”. También sus sutiles escabeches son marca de su cocina, respetando y potenciando con ellos los sabores naturales de las setas o el conejo. Su día a día se ve envuelto en un ambiente familiar. “Ellos son mi respaldo absoluto, desinteresado, honesto. Mi hermano maneja los vinos de Amaranta y apoya a mi padre en el salón, que además lleva las compras, la administración y las inversiones; y mi madre es la parte administrativa. Soy afortunado”.

R E C E T A

D E

C E V I C H E

D E

H O N G O S

by Pablo Salas

® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL

Llevo media vida dedicada a esto.

DIXIT Pablo Salas

De unos humildes postres… a la lista San Pellegrino

Empecé a estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía a los 17 años, -llevo media vida dedicada a esto-. Al terminar los estudios empecé a elaborar postres en un pequeño taller que mi padre me ayudó a construir y los vendía a diferentes restaurantes. Años después mi padre adquirió uno de estos restaurantes e Inauguramos Amaranta en septiembre de 2010.

® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL

Alguien me dijo “no te la creas pero créetelo”

DIXIT Pablo Salas

The 50 Best Latam

Alguien me dijo “no te la creas pero créetelo”. No puedes creer que lo sabes todo, pero debes ser capaz de aprenderlo todo. Viajo con la mente abierta porque mis padres fueron unos grandes guías. A nivel negocio ayuda a que la gente nos conozca, que sepa que estamos en Toluca, a nivel personal es un gran crecimiento no solo para mí, también para mi equipo.

Amaranta es un logro de nuestra familia.

DIXIT Pablo Salas

Una empresa familiar…

Amaranta es un logro familiar. Desde el principio mis padres tuvieron una fe ciega y hoy día son ellos quienes ponen orden en el restaurante. Mi hermano Francisco Salas también es una pieza fundamental en el equipo Amaranta, él no estaba involucrado en el medio gastronómico y acabó haciendo la cava y seleccionando los vinos de Amaranta.

AMARANTO

por Pablo Salas

“El amaranto es un cereal mexicano que fue prohibido por los españoles durante la conquista porque creían que los aztecas lo aglutinaban con sangre en los rituales. Amaranta en femenino está dedicado a la mujer, que es la que siempre ha cocinado en México, a las mayoras. Ellas son las que han mantenido vivas las tradiciones y quienes me ayudan día a día en los mercados a diferenciar los quelites y cocinar productos autóctonos”

® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL

Siempre fui travieso, inquieto, preguntón...

DIXIT Pablo Salas

Cuando niño…

Siempre fui travieso, inquieto, preguntón. Y en la cocina soy igual, estoy siempre pendiente de preguntar y conocer lo que hacen los demás.

® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL

Uno de mis sueños es crear una familia...

DIXIT Pablo Salas

Corazón…

Uno de mis sueños es crear familia... He tenido varias relaciones pero imagino que por tantos cambios laborales no han funcionado. Tantos viajes pueden crear conflicto.

Papada by Pablo Salas

Amaranta…

Es un restaurante de cocina mexiquense contemporánea, es decir, del Estado de México, que posee una diversidad de clima y cultura gastronómica que desde Amaranta intentamos redescubrir investigando en nuestras tradiciones y empleando producto local, pescados y conchas de Ensenada y algunos otros del mundo pero siempre combinados con ingredientes del Estado de México.

Ahora estamos orgullosos de lo que tenemos.

DIXIT Pablo Salas

Revolución mexicana…

Hemos cambiado, ahora nos vemos con mayor respeto. Ahora estamos orgullosos de lo que tenemos, de nuestra tradición y cultura. Hemos investigado y modificado las técnicas, hemos refinado y dado un giro a las recetas. Nuestros moles son más ligeros, con las nuevas técnicas les quitamos las semillas para que no hagan daño, sabemos que el chile no es un picante sino un sazonador. La cocina mexicana está hecha, nosotros la refinados y readaptamos.

CAPUCHINO DE FLOR DE CALABAZA POR ENRIQUE OLVERA. PUJOL.

“Un capuchino de flor de calabaza... ¿pero esto de verdad se puede hacer?”

DIXIT Pablo Salas Historia reciente de la culinaria mexicana…

Enrique Olvera creyó en México en el año 2000, cuando abrió Pujol, confiando en que la cocina mexicana podía ser fine dining. Fue el primero que tuvo esa visión, la hizo realidad y tuvo éxito. Yo le conocí cuando era puro estudiante, y cuando comí en Pujol un capuchino de flor calabaza, un mole de olla o un pie de limón no me lo podía creer: todo estaba deconstruido pero me recordaba a lo que había comido alguna vez y me dije, “¿pero esto de verdad se puede hacer?”. Ahora está triunfado en Nueva York y me da gusto que un mexicano tenga los pantalones de hacerlo, porque no es fácil, y si fracasas el golpe es tremendo. También admiro a Guillermo González Beristáin y a Ricardo Muñoz Zurita. Hay muchos ejemplos a seguir.

® FERNANDO GONZÁLEZ CARVAJAL

Para mí son recuerdos, son memorias y son creencias.

DIXIT Pablo Salas Tatuajes…

Empecé a tatuarme a los 17 años. Me gustan mucho los deportes y los deportistas americanos están en su mayoría tatuados así que me decidí, empecé con un tatuaje en las piernas, los brazos, el antebrazo derecho…, luego el izquierdo… Y la verdad es que me gusta muchísimo, es una pasión, una identidad. Tengo un pez Koi, un pulpo, flores, arrecifes, agua, una virgencita, un San Pablo, las iniciales de mis padres, el símbolo de hecho en México, los cubiertos que te llevas a la boca y unos kanjis japoneses… Todo tiene un significado. Para mí son recuerdos, son memorias y son creencias.

PABLO SALAS EN LA EDICIÓN “CALEIDOSCOPIC” DE MILLESIME MÉXICO

Estoy muy agradecido a Millesime.

DIXIT Pablo Salas

Me encanta Millesime…

Estoy muy agradecido porque me ha ayudado a darme a conocer, haciendo que la gente vea lo que hacemos. Estar ahí es una gran exposición y marca una gran diferencia.

Espero poder dar en Estudio Millesime Panamá, todo lo mejor de Amaranta.

DIXIT Pablo Salas

Panamá…

No conozco ese país y espero poder dar todo lo que doy a mis clientes en Amaranta, que es lo mejor. Voy a preparar un aguachile de hongos que es de los favoritos de Amaranta, una ensalada de betabel que es muy de México como lo es la crema de calabaza con maíz. La pesca que David me recomiende para preparar a la veracruzana con arroz, y espero que resulte interesante el short-rib en pipián rojo con puré de plátano macho. De postre un dulce que refleja nuestros sabores como son los buñuelos con papaya y mango, miel de piloncillo con crema de cognac y helado de requesón.

conociendo Pablo Salas POR MARÍA FORCADA