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EL NUEVO DÍA

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domingo, 1 de septiembre de 2013

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Restaurantes locales utilizan la música para lograr una experiencia multisensorial en sus comensales

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Has entrado a un restaurante donde suena música rápida a un volumen alto? ¿Y qué tal un restaurante en silencio? ¿Has querido salir corriendo de ambos? Las diferencias son del cielo a la tierra. A través de los años, académicos de diversas disciplinas han hecho estudios sobre cómo la música afecta el movimiento de las personas en espacios públicos. La música, según el etnomusicólogo Jonathan Sterne en su estudio Sounds Like the Mall of America, no sólo sirve para controlar y dirigir el comportamiento de consumidores, sino también funge como elemento divisorio de espacios, clases sociales e ideologías. A base de estos estudios diversas compañías, como la famosa Muzak, han creado y comercializado playlists preprogramados con etiquetas como Health and Fitness, Holiday and Happenings, Lounge y Café, además de aquellas listas etiquetadas por género. De acuerdo con Sterne, es música “sin palabras” para evitar ofender a consumidores e incentivar un comportamiento apropiado. LA MÚSICA AQUÍ

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Ahora, ¿cómo restaurantes y cafés en Puerto Rico utilizan es te conocimiento? SAL! habló con diversos dueños de restaurantes quienes destacaron la importancia que tiene la selección de la música , no

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COMPLEMENTO A LA

MEDIDA

sólo para la experiencia de los comensales, sino para los meseros y cocineros que ayudan a que el restaurante funcione. Según Hector Rosa, dueño de Soda: Estudio de Cocina en Miramar, el espacio fue conceptualizado en torno a la música y su amor por la banda argentina Soda Stereo. El lugar es peque-

ño y ruidoso, pero esto no es por accidente, ya que el posicionamiento y la cantidad de las bocinas giran en torno al concepto de loudness. “Siempre estamos jugando con la música; con lo que tenemos puesto en el momento. El almuerzo es un poco más suave. Mientras más gente haya, más subo el volumen y más loud se pone el restaurante. Le da ambiente. A la gente, sin que lo sepa, les gusta la música”, dice. Aquí una lista de reproducción como las de Muzak no existe, ya que Héctor y su hermana Amanda Rosa utilizan el servicio Pandora con tags determinados por ellos para conseguir el ambiente que desean. En el restaurante, a tono con el tipo de comida que sirven, suena Gustavo Cerati así como rock en español, rock independiente y reggae. “Mientras la gente come, según lo que estén escuchando, así se van a comportar”, explica Rosa. “Si tu pones salsa, por el ritmo que lleva, la gente se desespera, quiere salir corriendo del establecimiento y que la comida avance en llegar a su mesa. Estás sentado e, indirectamente estás escuchando; tal vez cantando la canción o tal vez no. Pero realmente, te afecta. Aunque no te des cuenta, estás escuchando la canción y tienes que ir acorde con lo que está pasando”. Como regla, en su restaurante Rosa abre y cierra con música. Y contrario de muchos establecimientos, los cocineros y el chef escuchan la misma música que

los clientes, algo que también ayuda a la productividad. “Aquí no se cambia la música. Eso es una regla. De los opening procedures del local, la persona que entra y abre tiene instrucciones de qué música va a poner por la mañana. Es tan importante como prender las estufas para cocinar. Esto sin música no tiene vida, haya una persona o ninguna”, indica Rosa. El chef también explica que, como el espacio es tan pequeño, el volumen alto de la música también está pensado para crear un espacio público que obligue a los comensales a bajar su tono de voz para no molestar a otros. De otra parte, Capital, el restaurante del chef José Enrique, mantiene una postura similar a la de Rosa en torno a su política con la música. José Enrique cuenta que, como el concepto del restaurante es para almuerzos de negocios, la música es más movida. “La música que se toca es Rolling Stones, The Police… es rápido, el servicio es un poquito agresivo y la comida tiende a salir bien rápido”, afirma.

LA MÚSICA suiza ambienta el restaurante Swiss Bistro.

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EN CAPITAL se pueden escuchar temas de los Rolling Stones, The Police, entre otros.

LUGAR PARA EL SILENCIO

En cambio, en el restaurante de fine dining Swiss Bistro, reina el silencio a medias. La música, a tono con la decoración blanca y roja del espacio, es casi inaudible. “Tenemos música, pero está bien bajita y es en CD. Es música de Suiza”, indica Grisette Nussa, propietaria del establecimiento. “Queremos ha-

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POR AMAYA GARCÍA VELASCO

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EN PUERTO RICO TEA los empleados pueden escojer la música de turno, siempre y cuando inspire paz y serenidad a los clientes.

SODA: ESTUDIO DE COCINA en Miramar, fue conceptualizado en torno a la música y la banda argentina Soda Stereo.

cer un ambiente ligero, ameno, que las personas se sientan a gusto. Que puedan compartir, hablar y no se sientan presionados por el medio ambiente”. Igualmente, Puerto Rico Tea, que pudiera ser descrito como un Tea parlour, mantiene a volumen moderado el canon de clásicos de la música popular estadounidense, europea y latinoamericana. Según Ricardo Torres, dueño del café en el Viejo San Juan, “un té es un momento de paz y la música tiene que ser paz para el tipo de negocio en que estoy. Si los logras que se queden más tiempo [los comensales], haces que se sientan bien y calmados… Yo quiero que te relajes, que disfrutes, que te sientas feliz y que te sientas que estás en otro lugar y teniendo otra experiencia. Aquí hay tango y las películas proyectadas son viejas; es algo classy porque el té es classy”. Como particularidad, Torres deja que sus empleados escojan la música de acuerdo a su turno y personalidad. En el estudio antes mencionado, Sterne indica que esta práctica da un poco más de poder y control al empleado sobre su ambiente, lo que a su vez aumenta satisfacción en el área laboral. Torres, al igual que el resto de los propietarios de establecimientos con los que conversamos, son conscientes de que la música para el espacio y concepto apropiado no sólo ayuda económicamente, sino que también es parte esencial de crear una experiencia única y multisensorial para el comensal.