CALIDAD DE PRODUCTOS DE LA COLMENA Verónica N. Albarracín Ing. Zoot. Ms. Sc. JTP Cátedra de Granja Facultad de Agronomía y Zootecnia UNT

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¿QUÉ ES CALIDAD? 

Calidad de acuerdo al consumidor



Calidad de acuerdo a los standares nacionales e internacionales. CAA. Mercosur



Calidad de acuerdo al productor

NOCIÓN DE CALIDAD Obtención de un producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, acorde con los estándares actuales de calidad y que preserven el medio ambiente Subjetivo:

el instrumento de evaluación, lo da el consumidor. Objetivo:

evaluar (asignar un valor) mediante “pruebas o índices cuantitativos”

A-COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS: Productos de referencia, definido por una reglamentación alimentaria (FAO, OMS, CAA, Normas regionales europeas (CAC/RS 12-1969, Directiva 110/01 de la Unión Europea), MERCOSUR. 

Se

implementan sistemas de calidad:

Buenas practicas de Manufacturas (BPM) Procesos Operativos Estandarizados ( POES) Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) Norma ISO 22000.

Criterios de calidad (a) Propiedades organolépticas: Apariencia (forma, color); Sabor (aroma, gusto); Textura (tacto, masticación)

(b) Salubridad (m.o. patógenos); valor nutricional; estabilidad

Factores que influyen en la calidad



Materia prima



Reacciones espontáneas



Tratamientos tecnológicos



Almacenamiento

Métodos para valorar la calidad: 

1)Equipos de degustación



2)Experimentación sobre animales (valor nutricional, ausencia de toxicidad)



3)Ensayos microbiológicos



4)Medidas físicas (Color, reología)



5) Medidas químicas (pH, aw )



6) Análisis químicos y bioquímicos



7) Análisis melisopalinológico



DE RECOLECCION Y ELABORACIÓN

(1) MIEL (2) PROPOLEOS (3) POLEN 

(1) CERA (2) JALEA REAL (3) VENENO

DE SINTESIS

COMPOSICION QUÍMICA PROMEDIO DE LA MIEL  

AGUA AZÚCARES ( glucosa y fructosa)

17 - 20 %

80 - 90%



ÁCIDOS ORGÁNICOS (Glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico, acético, butírico, láctico, piruglutámico, etc.)



NITRÓGENO (proteínas y aminoácidos)



ENZIMAS (diastasa, invertasa, glucosidazo, fosfatasa, catalasa)

 

MINERALES (sodio, potasio, calcio, magnesio, cloruro, sulfato, fosfatos, silicatos, etc.)



COMPONENTES MENORES (Pigmentos, sustancias saborizantes



y aromáticas, taninos, acetilcolina, vitaminas)



HIDROMETILFURFURAL



40 meq/Kg 1%

5-7 Mg/Kg 40 mg/Kg

0.6 %

Principales atributos a detectar y evaluar en mieles (Análisis sensorial) 

Tono e intensidad del color



Descripción e intensidad del olor, Gustos

elementales: dulce, acido, salado, amargo, 

Intensidad y descripción del aroma



Gustos residuales y percepciones bucales tales como astringencia y sensación refrescante.



El color puede variar desde casi incoloro, dorado hasta ámbar oscuro, con tonos

verdosos o rojizos 

Diferencias en las tonalidades (fluidas o

cristalizadas)

“Flavor” 

Se agrupan en ocho familias: floral, frutal, vegetal, aromático, químico, animal y cálido



Comprenden atributos como especiado, balsámico, resinoso, mentolado, alcohólico, medicinal, caramelizado, ahumado, a cera; presentes por su origen botánico o como resultado de los procesos de extracción y manipulación del producto

Miel de Caa tay (Delta)

No cristaliza y se comporta como un fluido de baja viscosidad. •Color ámbar, con tonalidades marrones y fluorescencia rojiza •Olor intenso, ligeramente dulzón, a melaza, fruta

transformada, madera. •Flavor acaramelado, ligeramente ácido y alcohólico como a pasa de uva; de intensa persistencia.

Mieles de eucalipto:

Cristaliza

en breve tiempo, como masa espesa y compacta de cristales finos o medios. Color

es ámbar oscuro, con tintes verdosos.

Sabor

medianamente dulce, con débil acidez, ni amarga ni salada Flavor:

aroma muy intenso y balsámico, mentolado

Miel de Citrus 

Cristaliza en algunos meses



Color casi incolora en estado líquido y se torna blanca o beige claro al cristalizar.



Olor de mediana intensidad con notas florales, que se torna frutal con el tiempo.

 

Sabor medianamente dulce, con ligera acidez Flavores florales y frutales.

Argentina

produce una gran variedad de mieles

diferentes y es necesario caracterizarlas. Tener

un perfil completo de todas ellas demandará

tiempo y trabajo porque hay que reunir información sobre la localidad de origen, la época de cosecha, y las propiedades químicas, físicas, sensoriales y polínicas. Pero

ya hemos empezado a recorrer el camino