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Sábado 9 de julio de 2011

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Sociedad | El auge de consumo de un antiguo elixir sobre la base de ajenjo

Absenta: la moda del “licor maldito” Con más de cien años de proscripción es furor en fiestas y clubes porteños; cuesta $ 250 la botella importada; beberla no es delito FRANCO VARISE

“La reina de los bulevares” le decían por entonces para agregar misterio a este brebaje creado en Suiza en 1792 por el doctor Pierre Ordinaire. En realidad, se trata de un licor elaborado sobre la base de ajenjo, una de las hierbas más amargas que se conocen y con un gran poder antiséptico, que se utilizaba como conservante. Para contrarrestar su áspero sabor se mezcla con hierbas como angélica, coriandro, anís y mucho azúcar. Su porcentaje de alcohol varía entre los 55° y los casi 90° para mantener las propiedades del thujone (tuyona), compuesto psicoactivo al que se le atribuyó causar cuadros epilépticos y alucinaciones crónicas entre ajenjistas poco moderados. En la Argentina el licor de ajenjo, muy distinto de la absenta importada que se bebe hoy, fue prohibido en 1907. El primer diputado socialista argentino, Alfredo Palacios, presentó un proyecto de ley para restringirlo, al entender que representaba una amenaza para las masas trabajadoras. El alto consumo en las tanguerías, cabarets y tugurios porteños había

LA NACION El “hada verde” está de vuelta. Más de cien años de proscripción fueron quizá la mejor promoción para que la artemisa absinthium reapareciera en bares y clubes porteños. También en fiestas exclusivas y en reuniones donde suele experimentarse con este elixir enigmático. En Internet son furor las consultas acerca de cómo conseguir una botella importada o sobre la manera de elaborarlo de manera artesanal. Un halo místico rodea la historia de este “licor maldito” color esmeralda que tiene “sociedades” de seguidores y que se vende en secreto. El absinthe, absynthe o absenta fue la ambrosía más popular entre los bohemios europeos a partir de la segunda mitad del siglo XIX. Vincent van Gogh, Edouard Manet, Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Henri Tolouse-Lautrec, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, entre muchos otros, sucumbieron a los encantos y los excesos del “hada verde” (fée verte).

producido un fenómeno bastante extendido de personas con síntomas psicóticos. “Sirva otra copa de ajenjo, si a nadie le importa si quiero tomar, porque esta noche la espero y sé que no ha de llegar” decía el popular tango “Copa de Ajenjo” de Juan Canaro y Carlos Pesce. Un hit de la época. La prohibición en el país, de todos modos, apareció como un reflejo de una tendencia mundial ante los excesos bohemios. En casi todos lados el ajenjo quedó finalmente en el olvido. The Greens Saints es un grupo de personas en Buenos Aires que se dedica a beber absenta. Combinan discusiones literarias y de cine acompañadas por este licor de alta graduación alcohólica. Leandro, uno de los miembros de The Greens Saints, comentó a LA NACION que la absenta más común en la Argentina es la Hapsburg, de origen inglés, que cuesta 250 pesos la botella. En los bares porteños la copa (chupito) cotiza entre 50 y 70 pesos aunque hay que solicitarla con claves secretas como “tanqueta”.

Como en un rito pagano, el líquido de un color verde casi fosforescente disuelve el terrón de azúcar colocado sobre una cuchara plana perforada. La absenta se cuela en la copa antigua con un tono verde lechoso. La deidad o el demonio, según prometen quienes lo beben, puede aparecer en cualquier momento. Pues, bien, al consultarle sobre las apariciones místicas, Leandro aseguró que nunca tuvo indicios ni de una cosa (Dios), ni de la otra (Diablo). “Esta absenta está fabricada según regulaciones de la Unión Europea que aseguran su inocuidad en cantidades moderadas, pero hay que advertir que en lugares como Mendoza y Rosario empezó a fabricarse en forma casera y eso puede ser muy peligroso”, expresó Leandro. Quien les vende la absenta a los Greens Saints le comentó a Leandro que hoy está saturado de pedidos. “Es como comprar historia, misterio, pero si sólo querés emborracharte hay opciones más baratas”, expresó. En la misteriosa ruta de la absenta, LA NACION, dio con el vendedor.

“¿Quiénes compran? Nosotros llevamos siete meses en el mercado y hemos vendido botellas a abogados, medicos, deportistas, gente grande y bohemios. Compran los curiosos. Venderse se vende como pan caliente”, dice. En 1988, la Unión Europea levantó la restricción sobre la producción de absenta, aunque en algunos países no puede comercializarse de manera interna. En Francia, donde este licor tuvo la mayor cantidad de adeptos, comenzó a discutirse en abril pasado el levantamiento de la prohibición. Hay varias marcas que la elaboran sólo para la exportación.

Consecuencia de un crimen En un conocido ensayo, Phil Baker sostiene que la restricción apareció a raíz de un crimen. Un campesino suizo mató a su esposa embarazada y a sus dos hijas bajo los efectos de esta bebida. Al tiempo se descubrió que el hombre bebía cinco litros de vino por día además de algunas pocas copas de ajenjo. En República Checa y en España nunca dejó de

Los fanáticos ilustres

Chile, a la vanguardia de los absintheurs La primera y única destilería de “auténtica absinthe” de América abrió hace siete años en Talcamávida, en el sur de Chile. Allí, el proceso es absolutamente tradicional con antiguos alambiques de cobre. Eric Caballero, el maestro absintheur, dejó en claro en diálogo con LA NACION que el mundo de la producción de ajenjo, lejos de estar al margen y la clandestinidad, resulta tan complejo como el de la cerveza artesanal. “Destilar ajenjo para nosotros es una verdadera pasión; hemos seguido el ejemplo de los cerveceros artesanales, aunque lo nuestro combina la destilación con la alquimia”, expresó Caballero. En Chile, la absenta no está prohibida desde 1978. En ese año se reformó la normativa de elaboración de alcoholes y se remitió al Codex Alimentarius de la FAO-OMS que permite expresamente la suma de isómeros alfa-beta tuyonas (principio activo del ajenjo) en bebidas alcohólicas con el límite de 35 mg por litro o kilo. Esa es la norma internacional en la que se basó el Comité para la Salud de los Alimentos de la Unión Europea para volver a legalizar la absenta en 1988. “Hacemos absinthe de verdad, no sucedáneos y nuestras

Este amante de la absenta pinta al bebedor de este licor en uno de sus cuadros. En él aparece un hombre con su copa de absenta y un gotero de pie sobre una mesa de mantel blanco. El bebedor está tocando su brazo con el otro y, a su vez, ese otro es apoyo del mentón del personaje, como si se tratara de una imagen pensante. Así eran vistos los bebedores de absenta de la época.

variedades son únicas en el mundo. Sólo nos concentramos en absinthe de grado o tipo suisse, es decir, el grado más alto de calidad entre los tipos clásicos cuyo valor promedio en Europa va de los 60 a los 100 euros”, expresó Caballero. El 22 de diciembre de 2010, el presidente chileno, Sebastián Piñera, firmó el decreto para el registro de absentas como bebidas alcohólicas habilitadas para su comercialización y producción en el país. Es que el ajenjo es una hierba que abunda en el sur de Chile. Caballero tenía el campo, los alambiques de su abuelo y el interés por especializarse en un arte exótico. “El absinthe es la alquimia líquida que cambia las ideas”, dice Caballero, parafraseando a Heminguay. En Talcamávida (“Montaña del Trueno” en lengua mapudungun) se produce la absenta tradicional (Dragon Vert) de color verde esmeralda totalmente natural (sin colorantes); también la variedad bleue o blanche (transparente) y, además, innovaciones con hierbas originarias de la región. “Vendemos a los restaurantes más exclusivos del país, donde la absinthe ha despertado un enorme interés”, expresó.

Formas de preparación

se sirve la ➽ Palomita: absenta en la copa sobre un terrón de azúcar colocado sobre una cuchara; luego se le agrega una medida de agua helada.

luego de ➽ Antorcha: verter la absenta

En 1888, Vincent van Gogh ebrio de absenta, se corta el lóbulo de su oreja derecha y se lo regala a una joven meretriz de la época. Vincent ha pintado en relación a la absenta sus cuadros “Bebedora de ajenjo” y “Bebedores de absenta” son un dato clave de la frecuencia de consumo existente al rededor de este elixir de los dioses.

Hay una cita de Oscar Wilde que reza: «¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?» (“What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?”). Wilde pensaba en el absenta como una llave o puerta al mundo como realmente es. entendía que, por naturaleza humana, tendemos a vivir en una fantasía en la que somos la mayoría del tiempo ciegos.

Edgar Allan Poe, escritor, genio de las novelas policíacas, de encrucijadas, de rompecabezas, locuras y misterio. Poe era un verdadero fanático de la absenta, se embriagaba en el elixir para pensar la fortuna o desgracia que les depara a los personajes de sus libros. Se decía que este genio sólo escribía con vino, con absenta o con sangre humana.

Poeta, crítico y traductor francés. Amante de sensaciones nuevas, lo que impulsó a beber a Baudelaire fue fumar y experimentar con opiáceos, hachis, vino y absenta, entre otros. Genio de la literatura y maldito en muchos aspectos, fue venerador de la planta que le dio vida a muchos de sus relatos e historias.

Características de la bebida

89,9% Graduación

Algunas absentas contienen un alto contenido de alcohol

FABIAN MARELLI

35%

sobre el azúcar en la copa se enciende el terrón para que la bebida tome un sabor caramelizado. Los puristas no lo recomiendan.

beberse ni de producirse. En Praga existen bares exclusivos con distintos tipos de absinthe. Hay que aclarar que en la Argentina la prohibición está incluida en el artículo 1123 del Código Alimentario Nacional (CAA), donde se especifica cuáles son las limitaciones de venta. O sea que el consumo o la tenencia no está penada por la ley. Ante la consulta de LA NACION, María Luz Martínez, jefa de gestión técnica del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), recordó que ninguna bebida con extractos de ajenjo está autorizada en el país, aunque reconoció, de todos modos, que en la última reunión del Mercosur se presentó una nueva lista de “aromatizantes” donde aparecía el ajenjo. “Eso no quiere decir que se apruebe en el país porque debería autorizarse en la Comisión Nacional de Alimentos; estamos hablando sólo de aromatizantes”, dijo la funcionaria, aunque no sería extraño que las regulaciones se flexibilicen dentro de un marco legal explícito. La tendencia de hace 100 años es, esta vez, a la inversa.

Tuyonas

ILUSTRACIONES: ALFREDO SABAT

Es el valor máximo en la UE de este componente tóxico

Primer paso: la l bob tella de absenta contiene un líquido verde casi fosforescente.

Herramienta: a una cuchara perforada se le coloca un terrón de azúcar.

O Opción: ió algunos l lla acaramelizan encendiendo el terrón de azúcar.

LOTERIAS Y QUINIELAS / SORTEOS DEL 8-7-2011 Quiniela nacional Sorteo matutino 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10 º

4592 2863 7908 0254 2330 7417 2779 0770 3701 8589

Quiniela nacional Letras: E-I-L-V

11 º 12 º 13 º 14 º 15 º 16 º 17 º 18 º 19 º 20 º

6433 6381 6926 0292 7829 5601 9812 7450 1858 1268

Sorteo vespertino 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10 º

2357 8249 2774 0282 3418 5910 3918 2637 2118 2937

Quiniela nacional Letras: H-L-R-X 11 º 12 º 13 º 14 º 15 º 16 º 17 º 18 º 19 º 20 º

5326 6260 2966 5242 5997 5732 5913 4338 2440 2954

Quiniela de la Pcia. de Bs. As.

Quiniela de la Pcia. de Bs. As.

Sorteo matutino 1º 5142 2º 3508 3º 0582 4º 0529 5º 5638 6º 6263 7º 1848 8º 2451 9º 3047 10 º 4808

Sorteo vespertino 1º 6995 2º 6881 3º 0480 4º 3949 5º 1760 6º 2938 7º 8501 8º 5261 9º 4299 10 º 5362

11 º 12 º 13 º 14 º 15 º 16 º 17 º 18 º 19 º 20 º

4745 5599 5487 6082 5496 6475 6635 6239 4528 1779

Sorteo nocturno 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10 º

2667 5489 9897 6781 9213 2719 2533 8987 1991 5214

11 º 12 º 13 º 14 º 15 º 16 º 17 º 18 º 19 º 20 º

9476 7253 3063 6575 7372 1144 4745 2870 3611 7193

Quiniela de la Pcia. de Bs. As. Sorteo nocturno

11 º 12 º 13 º 14 º 15 º 16 º 17 º 18 º 19 º 20 º

5582 4834 2535 6824 4053 2034 9968 0918 6062 5347

1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10 º

8678 0144 1766 1459 6435 0680 4438 8506 6721 1290

Loto 5

Club Keno Letras: D-G-L-N

11 º 12 º 13 º 14 º 15 º 16 º 17 º 18 º 19 º 20 º

2632 1560 5411 3111 1241 2728 1841 4363 1451 5046

Sorteo de anoche 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10 º

08 13 18 19 25 26 29 33 34 41

11 º 12 º 13 º 14 º 15 º 16 º 17 º 18 º 19 º 20 º

La Solidaria

53 55 69 72 76 81 82 84 87 94

Número ganador

26264 Número complementario

52

1er. premio: vacante Monto: $ 150.000 Números: 34, 16, 10, 3 y 35 4 aciertos: 20 ganadores; c/u cobra $ 892,47 3 aciertos: 716 ganadores; c/u, $ 2

Quiniela Plus (Pcia. de Bs. As.)

Quiniela Poceada 8 aciertos: $ 321.063,49 (vacante). 7 aciertos: 6 ganadores; c/u cobra $ 3411,23. 6 aciertos: 34 ganadores; c/u, $ 397,73. Letras: D-G-L-N

8 aciertos: $ 500.000 (vacante). 7 aciertos: 6 ganadores; c/u cobra $ 13.502,22. 6 aciertos: 134 ganadores; c/u, $ 403,05. 5 aciertos: 1334 ganadores; c/u, $ 3

1º

11

6º

44

11 º

70

16 º

87

1º

06

6º

32

11 º

46

16 º

63

2º

13

7º

45

12 º

72

17 º

89

2º

11

7º

35

12 º

51

17 º

66

3º

14

8º

53

13 º

75

18 º

91

3º

21

8º

38

13 º

58

18 º

78

4º

19

9º

63

14 º

76

19 º

93

4º

28

9º

41

14 º

59

19 º

80

5º

33

10 º

67

15 º

81

20 º

97

5º

29

10 º

44

15 º

60

20 º

90