ROUTES Gastronomia em Lima

Lima para viagem A capital peruana virou a maior surpresa gastronômica da América do Sul, num movimento liderado pelo chef Gastón Acurio. E o que isso significa? Uma jornada repleta de peixes, pimentas e inusitados tipos de batata Lima para viaje • La capital peruana se convirtió en la mayor sorpresa gastronómica de América del Sur, en un movimiento liderado por el chef Gastón Acurio. ¿Y qué significa eso? Una jornada llena de pescados, pimientas e inusitados tipos de patata por Adriana Carvalho fotos André Klotz

O salão da cevicheria La Mar, do chef Gastón Acurio

El salón de la cebichería La Mar, del chef Gastón Acurio

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O peixe fresquíssimo do Pacífico e, em sentido horário, o milho tipo cancha, uma das espécies de ají, a fruta do cáctus, a doce lúcuma, os mariscos do oceano Pacífico, o fruto sacha tomate e os tubérculos: a variedade de ingredientes é parte da mágica do chef Acurio (foto na pág. ao lado)

El pescado muy fresco del Pacífico y, en sentido horario, el maíz tipo cancha, una de las especies de ají, la fruta del cactus, la dulce lúcuma, los mariscos del Océano Pacífico, el fruto sacha tomate y los tubérculos: la variedad de ingredientes forma parte de la magia del chef Acurio (foto en la página al lado)

menino pequeno e mirrado aborda timidamente um homem forte que usa camisa folgada, bermuda e chinelos. Este saca uma caneta preta hidrográfica e autografa a blusa branca do garoto. Não se trata de nenhum jogador de futebol famoso. O ídolo da criança é o cozinheiro Gastón Acurio, o mais importante chef peruano da atualidade, pai da chamada gastronomia novoandina. A cena esquisita é um retrato da paixão e do orgulho que esse povo tem por sua exquisita – desta vez no espanhol, deliciosa – gastronomia. Pescados fresquíssimos trazidos pela corrente Humboldt, temperos como o ají (pimenta), huacatay (uma erva), cebola roxa e uma variedade incrível de batatas e milhos coloridos de grãos gigantes cultivados pelos incas: a culinária limenha é a melhor forma de deglutir a história peruana. 30 RED

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El niño pequeño y delgado aborda tímidamente a un hombre fuerte que usa camisa holgada, bermudas y zapatillas. Éste saca un bolígrafo negro y autografa la camiseta blanca del chico. No se trata de ningún jugador de fútbol famoso. El ídolo del niño es el cocinero Gastón Acurio, el más importante chef peruano de la actualidad, padre de la llamada gastronomía novoandina. La escena rara es un retrato de la pasión y del orgullo que ese pueblo tiene por su exquisita gastronomía. Pescados muy frescos traídos por la corriente Humboldt, aderezos como el ají (pimienta), huacatay (una hierba), cebolla morada y una variedad increíble de patatas y maíces coloreados de granos gigantes desarrollados por los Incas: la culinaria limeña es la mejor forma de digerir la historia peruana. 31

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Império em expansão

O bar do sofisticado Astrid&Gastón, do chef Acurio, e, na pág. ao lado, o clássico ceviche, o cozinheiro preparando o lomo saltado, e o prato de camarões sobre papas peruanas

Imperio en expansión

A palavra “fusão” é o que há de moderno para falar de gastronomia. E isso explica por que a culinária peruana vem conquistando o mundo: é uma fusão que vem sendo construída há 500 anos. O Estado inca já era um caldeirão de culturas e sabores. Adicione aí a conquista espanhola. Salpique a chegada de imigrantes – europeus, japoneses, africanos, chineses. Cada um deles com seus temperos e a disposição de “peruanizar” seus costumes. Em tempos de globalização, agora é a cozinha peruana que sai para conquistar outros países. “Viajamos o mundo com nossas receitas em uma mão e nossos ajís em outra”, conta o chef Acurio, que na gastronomia peruana é uma espécie de Pachacutec, o nono comandante inca e responsável pela expansão do “Estado dos filhos do Sol” no século 15. Acurio chegou a São Paulo, que ganha neste mês uma filial do La Mar, já presente até nos Estados Unidos. A capital espanhola, a Colômbia e o Chile já contam com a bandeira do sofisticado Astrid&Gastón, o outro restaurante do chef que ganha como craque de bola: seus negócios em gastronomia e hotelaria faturaram no ano passado 60 milhões de dólares. “No Peru, vivemos a contradição de ter uma gastronomia fabulosa que convive com a fome. Isso nos faz questionar qual é a verdadeira missão de um cozinheiro no mundo”, afirma o engajado chef que mantém uma escola de cozinha para 200 jovens carentes na zona mais pobre da cidade e um convênio com comunidades nos Andes. Tudo indica que, no futuro, Lima terá tantos candidatos a cozinheiro quanto o Brasil tem aspirantes a jogador de futebol.

La palabra “ fusión” es lo que hay de moderno para hablar de gastronomía. Y eso explica por qué la gastronomía peruana viene conquistando al mundo: es una fusión que se construye hace 500 años. El estado Inca ya era un caldero de culturas y sabores. Añade ahí la conquista española. Salpica la llegada de inmigrantes – europeos, japoneses, africanos, chinos. Cada uno de ellos trajo sus aderezos y la disposición de “peruanizar” sus costumbres. En tiempos de globalización, ahora es la cocina peruana la que sale a conquistar otros países. “Viajamos el mundo con nuestras recetas en una mano y nuestros ajiés en la otra”, cuenta el chef Acurio, que en la gastronomía peruana es una especie de Pachacutec, el noveno comandante Inca y responsable de la expansión del “estado de los hijos del sol” en el siglo 15. Acurio llegó a São Paulo, que recibe este mes una sucursal del La Mar, ya presente hasta en Los Estados Unidos. La capital española, Colombia y Chile ya cuentan con la bandera del sofisticado Astrid&Gastón, el otro restaurante del chef que gana como un jugador de fútbol: sus negocios en gastronomía y hostelería facturaron el año pasado 60 millones de dólares. “En Perú, vivimos la contradicción de tener una gastronomía fabulosa, que convive con el hambre. Eso nos hace cuestionar cuál es la verdadera misión de un cocinero en el mundo”, afirma el comprometido chef que mantiene una escuela de cocina para 200 jóvenes necesitados en la zona más pobre de la ciudad y un convenio con comunidades en los Andes. Todo indica que, en el futuro, Lima tendrá tantos candidatos a cocineros como Brasil tiene de aspirantes a jugadores de fútbol.

El bar del sofisticado Astrid&Gastón, del chef Acurio y, en la página al lado, el clásico cebiche, el cocinero preparando el lomo saltado y el plato de gambas sobre papas peruanas

Matemática na panela Uma conta (nem tão simples) para entender de onde vêm as principais vertentes da gastronomia limenha: • África + Espanha + Peru = cozinha criolla Ingredientes como quinoa, ají e huacatay combinam-se com influências africanas e espanholas. Exemplo: anticuchos, causa limeña (espécie de tortinha de massa de batatas amarelas e ají, com recheios diversos) e lomo saltado (tiras de filémignon salteadas na frigideira e servidas com batatas fritas). • Peru + Japão = cozinha nikkey Fazem parte dela os ceviches com preparação mais rápida e adição de molho de soja e raiz-forte. • Peru + China = cozinha chifa Como são chamados os restaurantes sinoperuanos da capital. Uma das especialidades é o arroz chaufa (bastante condimentado, servido com carnes ou pescados). • Peru – influências diversas = cozinha norteña Traz características da civilização ancestral mochica, do norte do país, sem nenhuma influência externa. Exemplo: arroz com pato, cabrito e cuy (espécie de porquinhoda-índia). Matemáticas en la olla Una cuenta (no tan sencilla) para entender de dónde vienen las principales vertientes de la gastronomía limeña: • África + España + Perú = Cocina Criolla Ingredientes como quinoa, ají y huacatay se combinan con influencias africanas y españolas. Ejemplo: anticuchos, causa limeña (especie de tartita de masa de patatas amarillas y ají, con rellenos diversos) y lomo saltado (jirones de filete mignon salteadas en la sartén y servidas con patatas fritas); • Perú + Japón = Cocina Nikkey Forman parte de ella los cebiches con preparación más rápida y adicción de salsa de soja y raíz fuerte; • Perú + China = Cocina Chifa Como son llamados los restaurantes sinoperuanos de la capital. Una de las especialidades es el arroz chaufa (bastante condimentado, servido con carnes o pescados); • Perú - influencias diversas = Cocina Norteña Trae características de la civilización ancestral mochica, del norte del país, sin ninguna influencia externa. Ejemplo: arroz con pato, cabrito y cuy (especie de conejillo de Indias).

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ROUTES Gastronomia em Lima A peixaria de Marcelino Muñoz e, em sentido horário, outros produtos do Mercado de Surquillo: frutas, molhos de ají, cereais e o milho roxo. Na pág. ao lado, o restaurante Huaca Pucllana e seu sítio arqueológico

La pescadería de Marcelino Muñoz y, en sentido horario, otros productos del Mercado de Surquillo: frutas, salsas de ají, cereales y el maíz morado. En la pág. al lado, el restaurante Huaca Pucllana y su sitio arqueológico

É proibido tocar

Aos gourmets, as batatas

A los gurmets, las patatas

A riqueza da gastronomia peruana está acima de tudo nos ingredientes. E o que mais surpreende quem a prova pela primeira vez não é nem o sabor incrível dos peixes, mas sim a variedade de tipos de batata e de milho, que vão do amarelo-claro ao negro retinto – e podem ter grãos imensos. Mais de mil espécies de batata crescem nos Andes. Foram cultivadas por grupos pré-incaicos e consideradas assunto estratégico de Estado para os incas – serviam para encher a barriga do povo e guarnecer exércitos. Nesse último caso, devidamente desidratadas. Esse tipo está à venda até hoje. Por isso, em Lima, visitar mercados tradicionais é quase tão importante quanto ir a um museu. Se isso pode soar a programa de gourmet e você quer apenas ficar no básico, tudo bem. Basta não sair dos limites de Miraflores, o bairro mais chique da cidade. É lá que ficam a cevicheria La Mar e o sofisticado Astrid&Gastón (nenhum dos dois, aliás, é caro, com pratos entre 10 e 16 dólares). Mas não só. Comer literalmente sobre as águas do oceano Pacífico é um luxo que oferece o Rosa Náutica. No menu, pratos típicos de várias partes do país e outros da culinária internacional. Mas inacreditável mesmo, pela localização, é o Huaca Pucllana, dentro de um sítio arqueológico. O terraço externo dá para ruínas incas. Agradeça a eles pelas batatas. 34 RED

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La riqueza de la gastronomía peruana está, principalmente, en los ingredientes. Y lo que más le sorprende a quien la prueba por primera vez no es el sabor increíble de los pescados, sino la variedad de tipos de patata y de maíz, que van del amarillo claro al negro retinto – y pueden tener granos inmensos. Más de mil especies de patatas crecen en los Andes. Han sido desarrolladas por grupos preincaicos y consideradas asunto estratégico de estado para los Incas – servían para llenar la panza del pueblo y proveer a los ejércitos. En ese último caso, debidamente deshidratadas. Este tipo, en venta hasta hoy. Por ello, en Lima, visitar los mercados tradicionales es casi tan importante como ir a un museo. Si eso puede parecer programa de gurmet y quieres sólo quedarte en la lección básica, vale. Basta con no salir de los límites de Miraflores, el barrio más elegante de la ciudad. Es allá que quedan la cebichería La Mar y el sofisticado Astrid&Gastón (ninguno de los dos, además, es caro, con platos entre 10 y 16 dólares). Pero no sólo. Comer literalmente sobre las aguas del Océano Pacífico es un lujo que ofrece Rosa Náutica. En el menú, platos típicos de varias partes del país y otros de la culinaria internacional. Pero increíble, por la localización, es Huaca Pucllana, literalmente dentro de un sitio arqueológica. La terraza externa da hacia ruinas Incas. Agradéceles las patatas.

Para entender e conhecer todos os sabores que se tem à mesa em Lima, nada como um passeio pelo Mercado de Surquillo, onde cerca de 300 pequenos comerciantes vendem de tudo. O mercado será remodelado até o fim do ano. Ali está, desde 1970, Nicolas Rodriguez, que recebe encomendas de carne de coelho, pombo e até cobra. Na peixaria de Marcelino Muñoz, ostras, linguados e polvos fresquíssimos fazem a alegria dos olhos. Mas só dos olhos, porque a placa deixa claro: “Não ponha as mãos, pois fico nervoso”. Bem mais distante, quem quer comprar um pescado recém-chegado do mar pode visitar o porto pesqueiro de Villa Maria (av. Pachacutec 2901). O burburinho e a gritaria dos peixeiros, tentando atrair os potenciais compradores para suas barracas, como em qualquer feira do mundo, fazem parte do show. Está prohibido tocar • Para entender y conocer todos los sabores de la mesa en Lima, nada como un paseo por el mercado de Surquillo, donde cerca de 300 pequeños comerciantes venden de todo. El mercado será remodelado hasta el final del año. Allí está, desde 1970, Nicolás Rodríguez, que atiende encomiendas de carne de conejo, paloma e incluso serpiente. En la pescadería de Marcelino Muñoz, ostras, lenguados y pulpos muy frescos se convierten en la alegría de los ojos. Pero sólo de los ojos, porque la placa deja claro: “No pongas las manos, pues se pone nervioso”. Mucho más distante, quien quiere comprar un pescado recién llegado del mar, puede visitar el puerto pesquero de Villa María (Av. Pachacutec 2901). El murmullo y la gritería de los pescaderos, arrastrando a los potenciales compradores para sus puestos, como en cualquier mercadillo del mundo, forman parte del concierto.

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Colômbia

Equador

Tia Grima e sua barraquinha de anticuchos e, na pág. ao lado, os piscos: clássicos limenhos

Brasil

Tía Grima y su puesto de anticuchos y, en la página al lado, los piscos: clásicos limeños

Peru Oceano Atlântico

Brandy peruano

LIMA

Bolívia

BRANDY PERUANO

Antes da chegada dos espanhóis, “pisco” era como os nativos denominavam as aves. Depois da colonização, com a chegada das parreiras trazidas das Ilhas Canárias, começou a produção da aguardente de uva. Há três tipos de pisco: o puro é obtido da destilação de apenas um tipo de uva; o acholado, da combinação de duas ou mais variedades; e o mosto verde, de um processo chamado “fermentação interrompida” combinado com a destilação. Pisco sour é o drinque nacional, que leva pisco, suco de limão, clara de ovo e angostura.

Antes de la llegada de los españoles, “pisco” era como los nativos denominaban a las aves. Después de la colonización, con la llegada de las parras traídas de las Islas Canarias, comenzó la producción de aguardiente de uva. Hay tres tipos de pisco: el puro se obtiene de la destilación de sólo un tipo de uva; el acholado, de la combinación de dos o más variedades; y el mosto verde, de un proceso llamado “ fermentación interrumpida” combinado con la destilación. Pisco sour es el cóctel nacional, que lleva pisco, zumo de limón, clara de huevo y angostura.

Tia Grima, a inspiração

ilustração: eli sumida

Os peruanos sempre tiveram sua gastronomia em alta conta. A prova: nenhuma lanchonete famosa norte-americana em Lima tem filas tão grandes todas as noites como acontece numa esquina de Miraflores, onde está, há 35 anos, a barraquinha de anticuchos (espetos de coração de boi) de Grimanesa Vargas, a Tia Grima. O que era um meio de sustentar os cinco filhos virou negócio rentável: são 200 porções por noite, a 7 soles (cerca de 2 dólares) cada. A viejita pequenina e sorridente tem os traços dos antepassados indígenas, que na época colonial mesclaram ingredientes locais com os trazidos por imigrantes. O tal espetinho é resultado disso: o nome “anticucho” vem do quéchua (língua andina); a carne de vaca é herança espanhola; e o corte pouco nobre – o coração –, dos africanos (as vísceras eram dadas aos escravos). O segredo de um bom anticucho? “Não tenho segredos, senhora. É só saber comprar os melhores ingredientes”, diz.

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Tía Grima, la inspiración • Los peruanos siempre han tenido un alto concepto de su gastronomía. La prueba: ninguna cafetería famosa americana en Lima tiene colas tan grandes todas las noches, como ocurre en una esquina de Miraflores, donde está, hace 35 años, el puesto de anticuchos (pinchitos de corazón de buey) de Grimanesa Vargas, Tía Grima. Lo que era un medio de sustentar a los cinco hijos se convirtió en un negocio rentable: son 200 raciones por noche, a siete soles (cerca de dos dólares) cada una. La viejita pequeñita y sonriente tiene los rasgos de los antepasados indígenas, que en la época colonial mezclaron ingredientes locales con los traídos por inmigrantes. El tal pinchito es resultado de eso: el nombre “anticucho” viene del quéchua (lengua andina); la carne de vaca es herencia española; y el corte poco noble – el corazón – de los africanos (las vísceras eran dadas a los esclavos). ¿El secreto de un buen anticucho? “No tengo secretos, señora. Es sólo saber comprar los mejores ingredientes”, dice.

Segredo fusion Secreto fusión

“O segredo mais bem guardado em Lima é do Edo Sushi bar, que faz uma fusão entre a cozinha peruana e a japonesa, com rolls inacreditáveis de tão bons. Para mim, é o maior destaque de Lima, para onde fui cinco vezes só no ano passado. Felizmente, estou indo novamente agora.” “El secreto mejor guardado en Lima es el Edo Sushi bar, que hace una fusión entre la cocina peruana y japonesa, con rollitos increiblemente buenos. Para mí, es el restaurante más importante de Lima, adonde fui cinco veces sólo el año pasado. Afortunadamente, voy nuevamente ahora.” Marco Oliveira, empresário do ramo artístico Edo Sushi Bar • Calle Berlin 601, tel. 51 (1) 243-2448, www.edosushibar.com

SERVIÇO SERVICIO Restaurante Huaca Pucllana – General Borgoño Cdra. 8 s/n0, Miraflores, tel. 51 (1) 445-4042; La Mar – Av. La Mar 770, Miraflores, tel. 51 (1) 421-3365; Astrid&Gastón – Calle Cantuarias 175, Miraflores, tel. 51 (1) 242-4422; Vivaldino – Av. Malecón de la Reserva 610, 2º piso, Miraflores, tel. 51 (1) 446-3859; La Rosa Náutica – Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, tel. 51 (1) 445-0149; Tia Grima – Calle Enrique Palacios com 27 de Noviembre; Mercado de Surquillo – Urbanización Via Vitoria, Manzana U, Surquillo. Agradecimentos: Hotel Miraflores Park Hotel da rede Orient Express (www.orient-express.com)

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