Coste UNIDAD:

Para tu m!ú!

PVP UNIDAD:

2,50€

6,00€

PRESENTACIÓN:

Plato blanco ceramica

Plato

Pies de cerdo con alcachofa (menu) Elaboración 1º Realizamos salsa Demiglace deshidratada. Mezclamos la Demiglace en una parte de agua, en otra parte de agua, la ponemos a hervir con mantequilla, seguidamente añadimos el producto mezclado en agua y volvemos a romper el hervor, reservamos. 2º En una sartén con aceite OVE, salteamos unos trozos de alcachofas, y reservamos. 3º En otra sartén con aceite OVE, sofreímos 2 mitades de pies de cerdo cocidos, cuando estén bien doradas, las mojamos con vino tinto y dejamos reducir, añadimos azúcar para eliminar la acidez del vino, seguidamente, le añadimos salsa demiglace y dejamos cocer lentamente unos 5 minutos todo junto. Reservar. Emplatado: 1.º En plato fondo circular ponemos una cama de trozos de alcachofas salteadas. 2º Encima colocamos las 2 mitades de pies de cerdo y la salsa por encima. 3º Espolvoreamos la elaboración con perejil medio picado, que se vean hojas casi enteras. Servir. *Gramaje por ración

Cod

Ingredientes

72806

Pies de cerdo cocidos

34143

Aceite de OVE

31115 45006 33186

69251 2735

Cad. Operativa

Pes € (g./un.) (g./un.)

Abierto 4 días en refrigeración 200 Ambiente 40

Trozos alcachofa s conserva o Abierto 4 días congelada en refrigeración 80 Abierto 4 días Salsa Demiglace en refrigeración 6 Agua para regenerar la Abierto 4 días demiglace en refrigeración 50 Abierto 4 días Mantequilla en refrigeración 4 Vino tinto Perejil picado

Abierto 4 días en refrigeración 50 Abierto 4 días en refrigeración 2

PVP

EUROS

72806

€ Coste

PIES DE CERDO COCIDOS MITADES C/16 mitades

10,00 €

2,000

4,20 €

0,168

2,95 €

0,236

0,91 €

0,005

0,00 €

0,000

5,60 €

0,022

1,19 €

0,060

6,00 €

0,012

Coste Total

2,50€

33186

SALSA DEMI-GLACE

Bote 1 kg GALLINA BLANCA

%

6,00€

PVP SN IVA

5,45€ MARGEN BRUTO 2,95€

54,11%

31115

ALCACHOFA A TROZOS Lata 3 kg CEDI

2735

CAL PUIG TINTO D.O. CATALUNYA C/6 Botella 75 cl

*Gramaje por ración

*Todos los precios publicados en este libro son aproximados según mercado. © imágenes: Serhs distribución Queda totalmente prohibida cualquier copia o reproducción, total o parcial y por cualquier medio del contenido de este libro sin el consentimiento por escrito del propietario.

Coste UNIDAD:

3,69€

El mism$oónp!catrota! " v#

PVP UNIDAD:

12,00€

PRESENTACIÓN:

Plato cristal

Plat

Pies de cerdo con alcachofa (carta) Elaboración 1º Realizamos todo igual que la receta Menú. 2º Deshuesamos los pies de cerdo y los reservamos. 3º En una sartén con aceite OVE, salteamos ajo picado, tiras de paletilla de cerdo ibérico cebo, y perejil, antes de que se dore mucho el ajo, añadimos garbanzos cocidos, salteamos y reservamos. Emplatado: 1º Con ayuda de un molde de inox ponemos una cama cuadrada de garbanzos salteados. Desmoldar con cuidado. 2º Encima colocamos un molde inox circular y colocamos capa de trozos de alcachofas salteadas, con capas de pies de cerdo deshuesados y salteados a demiglace de vino tinto. Desmoldar con cuidado. 3º Colocamos 2 lonchas de foie de pato. 4º Realizamos un cordón de salsa alrededor de todo el plato con la salsa. 5º Decoramos con 7 frambuesas y unos micro pétalos de flores. Servir. *Gramaje por ración

Cod

Ingredientes

72806

Pies de cerdo cocidos

34143

Aceite de OVE

Cad. Operativa

Pes € (g./un.) (g./un.)

Abierto 4 días en refrigeración 200 Ambiente 40

Trozos alcachofa s 31115conserva o Abierto 4 días 45006 congelada en refrigeración 80 Abierto 4 días 33186 Salsa Demiglace en refrigeración 6 Agua para regenerar la Abierto 4 días demiglace en refrigeración 50 Abierto 4 días 69251 Mantequilla en refrigeración 4 2735

Abierto 4 días en refrigeración 50 Abierto 4 días en refrigeración 2

Vino tinto Perejil picado

31244

Garbanzos cocidos

34143

Aceite de OVE

66429

Paleta Ibérica de Cebo lonchas Ajo Perejil picado

71528

Foie pato Micro pétalos 7 Frambuesas

10 Abierto 4 días en refrigeración 2 Abierto 4 días en refrigeración 1

2,000

4,20 €

0,168

2,95 €

0,236

0,91 €

0,005

0,00 €

0,000

5,60 €

0,022

1,19 €

0,060 0,012

0,66 €

0,053

4,20 €

0,042

45,00 €

0,450

2,00 €

0,004

10

Refrigeración

31244

10,00 €

6,00 €

Abierto 4 días en refrigeración 80 Ambiente

€ Coste

6,00 €

0,006

20

19,50 €

0,390

Refrigeración

10

12,00 €

0,120

Refrigeración

10

12,00 €

0,120

Coste Total

3,69€

EUROS

PVP SN IVA

%

12,00€

31115

ALCACHOFA A TROZOS Lata 3 kg CEDI

66,19%

72806

PIES DE CERDO COCIDOS MITADES C/16 mitades

PALETILLA IBÉRICA DE CEBO LONCHAS Bandeja 500 g HERGASAN

33186

SALSA DEMI-GLACE

10,91€

MARGEN BRUTO 7,22€

Lata 3 Kg CEDI

66429

Refrigeración

PVP

GARBANZO COCIDO

Bote 1 kg GALLINA BLANCA

2735 71528

FOIE DE PATO Pieza 600 g aprox.

CAL PUIG TINTO D.O. CATALUNYA *Gramaje por ración C/6 Botella 75 cl

*Todos los precios publicados en este libro son aproximados según mercado. © imágenes: Serhs distribución Queda totalmente prohibida cualquier copia o reproducción, total o parcial y por cualquier medio del contenido de este libro sin el consentimiento por escrito del propietario.