Costeo de menú Para cafeterías, creperías, bares y restaurantes
Índice Recetas y costos Costing • Costeo de bebidas y comidas • Uso de Excel • Ejercicios • Reducción de costos
Fijación de precios (pricing) • Estudio de competencia • Pruebas de precios • Paquetes y combos
Aumento de ganancias Ingeniería de menú Psicología del valor (trucos) Promociones Control de costos y gastos
Introducción Tiene que saber cuánto cuesta cada platillo/bebida Si sabe el costo, puede aumentar ganancias El costeo le da idea de los mejores productos para vender Reducir costos Saber qué insumos me impactan Costo vs Precio Diferente: costear bebidas y comidas
Recetas y costos
Receta casera
Receta comercial
Espléndida con los ingredientes
Consistente
Para el gusto de la familia
Mismos costos
Puede haber muchos pasos y muchos ingredientes
Diseñada para el bolsillo del cliente
Se pueden hacer experimentos
Se almacena ordenadamente en un restaurante/barra Cantidades medidas con onceros, cucharas medidoras
Mismo sabor
Para el gusto comercial
Debe ahorrar tiempos
Conceptos importantes Porción, gramajes y equivalencias Costo por porción Porciones por unidad Ganancia deseada (utilidad)
Formas de medir porciones
Piezas Litros Kilos Otros
• 1 manga de vasos = 50 piezas • 1 porción = 1 pieza • 1 lt = 1000 ml = 34 fl oz • 1 oz de chocolate (30 ml) = 1 porción • 1 kg = 1000 gr = 35 oz • 1 lb = 454 gr • 1 rebanada (20 g) de jamón = 1 porción
• Disparos (porcionador o pistola porcionadora) • Gotas (gotero)
Ejemplo 1: porciones en receta casera de Monte Cristo 2 rebanadas de pan 2 rebanadas de jamón de cerdo (20 gr) 2 rebanadas de jamón de pavo (20 gr) 2 rebanadas de queso suizo (20 gr c/u) ½ huevo batido 20 gr de azúcar c/canela
Problemas con la receta
• Complicada • No sabemos cuánto es lo máximo que pagaría la gente • ¿Cómo lo presentamos para que se vea abundante? Acompañamiento, empaque • ¿Aumenta el valor si lo hago combo?
Ejemplo 1: Porciones y gramajes RECETA
UNIDAD DE INVENTARIO
PORCIÓN
2 rebanadas de pan
Paquete (con 20 rebanadas)
20 porciones por paquete
2 rebanadas de jamón de cerdo (20 gr)
Paquete con 1000 gr (50 rebanadas)
50 porciones por paquete
2 rebanadas de jamón de pavo (20 gr)
Paquete con 1000 gr (50 rebanadas)
50 porciones por paquete
2 rebanadas de queso suizo (20 gr c/u)
Paquete con 1000 gr (50 rebanadas)
50 porciones por paquete
½ huevo batido
Caja con 1000 g (17 huevos de 60g)
17 porciones por kg
20 gr de azúcar c/canela
Paquete con 1000 g (50 porciones)
50 porciones por kg
*Considerar merma
Ejemplo 1: Costo por porción COSTO POR UNIDAD DE INVENTARIO
PORCIONES POR UNIDAD
COSTO POR PORCIÓN
1 paquete de jamón de 1 kg = $45 1 paquete de jamón de 1 kg = $65 1 paquete de queso suizo = $350
20 porciones por paquete 50 porciones por paquete 50 porciones por paquete 50 porciones por paquete
1 kg de huevo = $25
17 porciones por kg
$1.47 por huevo
1 kg de azúcar c/canela = $35
50 porciones por kg
$0.70 por porción
1 pan de caja = $30
$1.50 por rebanada $0.90 por rebanada $1.30 por rebanada
$7 por rebanada
Ejemplo 1: Costo de producción (por ingrediente/insumo de la receta) COSTO POR PORCIÓN
PORCIONES EN LA RECETA
Costo por insumo
$1.50 por rebanada de pan
2 rebanadas = 2 porciones
$3
$0.90 por rebanada de jamón de cerdo
2 rebanadas = 2 porciones
$1.80
$1.30 por rebanada de jamón de pavo
2 rebanadas = 2 porciones
$2.60
$7 por rebanada de queso suizo
2 rebanadas = 2 porciones
$1.47 por huevo
0.5 huevo = 0.5 porción
$0.70 por porción de azúcar c/canela
1 cucharada = 1 porción
$14
$0.74 $0.70
$22.84
Ejemplo 1: Análisis de costos en la receta RECETA
Costo por insumo
Costo por insumo
2 rebanadas de pan
$3
13.1%
2 rebanadas de jamón de cerdo (20 gr)
$1.80
7.9%
2 rebanadas de jamón de pavo (20 gr)
$2.60
11.4%
2 rebanadas de queso suizo (20 gr c/u)
$14
61.3%
$0.74 $0.70
3.2% 3.1%
$22.84
100%
½ huevo batido 20 gr de azúcar c/canela
Ejemplos de pérdidas: no usar la receta 0.25 de oz en cada trago de tequila (50 tragos por día)
$27,375 impacto en costos
$114,062.50 impacto en ventas
5 shots de regalo por día ($25 por shot, costo $6, botella $150)
$45,625 impacto en ventas
$10,950 impacto en costos
10 porciones con 10 gr extra de jamón serrano de regalo ($600 por kg)
$2,190 por año en costos
$10,000 por año en ventas
Medición de receta Importante medir: utensilios, porcionadores Analizar cada receta y cambiar los elementos costosos
¿Cuánto se eleva el costo si no se mide todo?
Costing: costeo de bebidas y alimentos
Costing (costeo)
Base
• Café, té
Costos en bebidas
Complemento • Leche/agua
Texturizante • Hielo/polvo lácteo/espesante
Saborizante/polvo • Chocolate
Decoración
• Crema batida / galletas • Tapiocas/pops
Consumibles • Azúcar en sobre, popotes, servilletas
Desechables • Vaso/tapa
Merma
Costeo de martini Martini de arándano 2 oz de vodka (60 ml) Botella $220, porción: $17.60 ½ oz de triple sec Botella $92, porción: $1.84 3/4 oz jugo de arándano Envase $23, porción: $0.53
1/4 oz de jugo de limón $0.50 Hielo: $0.20 Cáscara de naranja: $0.10
Costo: $20.77
Precio al público $50-$70
Margen: 58.5% - 70%
Costos en comida Ingredientes Aderezo Decoración
• Jamón, queso, pan, masa, etc. • Chipotle, Cajeta, etc. • Perejil, fruta, galleta molida
Consumibles
• Azúcar en sobre, popotes, servilletas
Desechables
• Vaso/tapa/conos crepas
Merma
1 preparado de crepa: Porción $0.67 15 gr Cajeta: Porción $1.11 Decoración Nuez = $0.20 Cono desechable: $1.90 Servilleta: $0.08 Costo: $3.96
Costeo de crepa Precio al público: $40
Utilidad: 90.1%
1 alga Nori: Paquete de 7: $30, Porción $4.28 100 g arroz Gohan (vinagre, agua, arroz japonés): $6.50 80 gr queso crema: $7.80 1 kg masago $480, porción 40 gr: $19.20 1 kg salmón ahumado rebanado $480, porción 40 gr = $19.20 Palillos $20 por paquete 40 pares = $0.50
Costeo de masago sushi
Envase desechable: $2.50 Aderezo y soya $3
Costo: $62.98
Precio al público: $120
Utilidad: 47.51%
Factores clave
Cotización e investigación de los mejores proveedores
Porcionar recetas
Ajustar recetas para aumentar márgenes
Tener precio correcto
Reducir costos sin deplorar calidad
Costing: Ejercicios prácticos
Espresso lungo (largo) RECETA
• Taza de 4 oz • 2 oz de agua • 7 -10 gramos de café
INSUMOS •
Agua (2 oz) – $25 por garrafón – 1 lt = 34 oz
•
Café (10 gr) – $180/kg – 120 tazas/kg)
•
Vaso desechable y tapa (1) – $120 por manga de 50 pzas
•
Servilleta (1) – Paquete 500 pzas = $35
•
Removedor (1) – Caja 1000 pzas = $80
•
Azúcar (1) – $180 / 1000 pzas
•
Leche (0.5 oz) – 1 lt = $14
Tom Collins RECETA
INSUMOS •
• • • • • • • •
Vaso highball 10 oz 2 oz Ginebra ½ oz jugo de limón ¾ oz jarabe natural 6 oz agua mineral Hielo Rodajas de limón Menta
•
• • •
• •
• •
Ginebra (2 oz) – $120/lt Jugo de limón (1/2 oz) – 30 ml = 1 limón – ½ oz = ½ limón – $15/kg (20 limones/1 kg) Jarabe natural (3/4 oz) – $30/lt (1 oz = 30 ml) Agua mineral – $8/ 600 ml (20 oz) Hielo (3-4) – $35 / 5 kg – 15 g por hielo Rodajas de limón (3) – ½ limón Menta – 3 hojitas = 10gr – 1 kg = $10 Servilleta (1) – Paquete 500 pzas = $35 Removedor (1) – Caja 1000 pzas = $80
Cappuccino saborizado RECETA • Taza de 6 oz • 10 gr café en grano • 1.5 oz de agua • 3.5 oz leche • 1.5 oz jarabe sabor dulce de leche
INSUMOS •
Agua (1.5 oz) – $25 por garrafón – 1 lt = 34 oz
•
Café (10 gr) – $180/kg – 120 tazas/kg)
•
Leche (3.5 oz) – 1 lt = $14
•
Jarabe (1.5 oz) – 750 ml = 25 oz
•
Vaso desechable y tapa (1) – $120 por manga de 50 pzas
•
Servilleta (1) – Paquete 500 pzas = $35
•
Removedor (1) – Caja 1000 pzas = $80
•
Azúcar (1) – $180 / 1000 pzas
Té chai saborizado RECETA • Taza 8 oz • 6 oz de leche • 1 oz de jarabe de chai • 1/3 oz de jarabe frambuesa • Canela para decorar
INSUMOS • Leche (6 oz) – 1 lt = $14 • Jarabe de chai (1 oz) – $120 / 750 ml • Jarabe de frambuesa (1/3 oz) – $120 / 750 ml • Canela en polvo – $27 / 63 gr – 1 gr por porción
Soda italiana RECETA • Vaso desechable 12 oz • 1.5 oz de jarabe de sabor • 6 oz de agua mineral • Hielo
INSUMOS • • •
•
• •
Agua mineral – $8/ 600 ml (20 oz) Jarabe (1.5 oz) – 750 ml = 25 oz Hielo (4-5) – $35 / 5 kg – 15 g por hielo Vaso desechable y tapa (1) – $150 por manga de 50 pzas Servilleta (1) – Paquete 500 pzas = $35 Popote (1) – Caja 100 pzas = $12
Crepa de cajeta RECETA
• 50 gr de masa • 15 gr cajeta • Decoración: nuez
INSUMOS • • • • • • •
Masa para crepas Azúcar (60 grs.) Huevo (1 pieza) Vainilla (3 ml.) Harina de trigo (250 grs.) Mantequilla (6 grs.) Leche (500 ml.)
•
Cajeta (0.5 oz) – $45 – 370g – 1 oz = 28 gr Nuez (3 gr) – $200 - 1kg
• •
Crema batida (20g) – $40 – 200 gr
Tarta de cajeta con queso crema y nuez RECETA • 10 gr de masa sablé • 2.5 oz de cajeta • 1 oz de queso crema • 3 gr de nuez • Decoración: fruta o crema batida
INSUMOS •
Masa sablé – Azúcar glass (50 gr / 1kg $27.90) + huevo (1 kg $25 40gr) + mantequilla (180 gr, $12 barra 90g)) + harina (200 gr, $15/kg) – 8 tartas (10 cm diámetro)
•
Cajeta (2.5 oz) – $45 – 370g – 1 oz = 28 gr
•
Queso crema (28 g) – $16 – 160 g
•
Nuez (3 gr) – $200 - 1kg
•
Crema batida (20g) – $40 – 200 gr
Pricing: fijación de precios
Problema • ¿Cuánto cuesta una cerveza local? $12 • ¿Una cerveza local en el mejor bar de la ciudad? $40 • ¿Una cerveza importada? $65 • ¿La cerveza más rara del mundo? $250
¿Cómo fijar precios?
Lugar Urgencia / Conveniencia
Servicio
Extras
El precio depende de varios factores Nueva comida/ bebida
Preparación
Ambiente
Estrategias de precios para negocios de comida Precio alto Precio bajo Precio competitivo
Extras
• Buena imagen, VIP • Mucho volumen • Competencia • Por 5 pesos más un refresco
Paquetes, combos
• Combinar productos de alta y baja utilidad
Todo incluido
• Buffet
Sumar porcentaje
• Uno decide su utilidad
Algo caro, cosas gratis
•Cantina/Botana (cantina) •Muchas salsas •Ensalada gratis
¿Qué hacer si mis precios no funcionan? Promover productos de alta utilidad Nuevos productos Hacer experimentos • Ej. 3 precios de tacos: $4, $7, $10
Sacar productos que no se venden Hacer producto del día Nombre extranjero • Café au lait
Ingredientes exóticos • Galette a los 3 quesos (crepa con mezcla de quesos)
Presentación grande e impactante Cappuccino francés/italiano
Pricing: Ejercicios prácticos
Espresso lungo (largo) PRECIOS • Café Mi Rancho: $13 • Café Oaxaca: $18 • Fonda: $10 • Restaurant: $20 • Franquicia Café X: $19
ESTRATEGIAS •
Costo – $8
•
Precio bajo – Fonda $10
•
Precio competitivo – $16
•
Extras – $20 – Gratis galleta y un pastelillo
•
Precio alto – $20-$22
•
Combo – Café + galleta + pan = $20
•
Todo incluido – $25 por todo el café
Crepa de Cajeta PRECIOS
• Crepe Town: $25 • Cinemex: $45 • Franquicia Crepas X: $35
ESTRATEGIAS • • • •
• •
Costo – $3.68 Precio bajo – Crepe Town $25 Precio competitivo – Promedio = $35 Extras – $8 – Gratis café americano Precio alto – $45-60 Combo – Café + crepa= $45
Tom Collins PRECIOS • Bar Arcoiris: $45 • Antrax Discotheque: $70 • HCS Karaoke: $56 • Restaurant-Bar La Mesita: $48
ESTRATEGIAS •
Costo – $16
•
Precio bajo – $45
•
Precio competitivo – $55
•
Extras – $65 – Botana gratis
•
Precio alto – $70
•
Promoción – Precio $70 al 2 x 1 – Jueves al 3x2
•
Todo incluido – Barra libre
Tarta de cajeta con queso crema y nuez PRECIOS
• Franquicia Bebida X: $24 • Cafetería Suárez: $40 • Restaurant La Jungla: $35
ESTRATEGIAS •
Costo – $7
•
Precio bajo – $24
•
Precio competitivo – $33
•
Extras – $45 – Bebida gratis
•
Precio alto – $40
•
Promoción – Precio $45, tarta gratis en su siguiente compra
Aumento de ganancias
Formas de aumentar ganancias
Reducir costos
Aumentar ventas
Aumentar ventas Aumentar precios
Meta de ganancias
Vender más
Extras (por $5 un refresco)
Upsells, cross-sells
+ Ticket promedio
Analizar menú
Nuevos productos
Vendedores
Productos de temporada
Promoción y publicidad efectivos
Bebida/comida del día • Para sacar lo que no he vendido
Regalar algo de bajo valor • Ej. Vendo una bebida y la hago combo con algo que no haya vendido
Medir las cantidades • Sobre de azúcar, leche para café, agitadores
Envase genérico • Mismo envase para todo, baja inventario de desechables
Rellenar salsas • Ej. Catsup a granel para rellenar botellas
Reutilizar remanentes • Hacer aguas con remanente, hacer bebida del día • Verdura remanente: ensalada del día
Reducir costos
Reducir costos
Conservación de frutas y verduras Negociar con proveedor • Ej. Reparto diario • Crédito con proveedores
Cuidado con pérdidas/reportes de empleados Evaluar insumos • No es lo mismo queso en bloque que rallado
Bebidas o comidas más pequeñas • Reducir porciones en cristalería más vistosa)
Reducción de mermas Dividir porciones No comprar grandes inventarios de perecederos Utensilios de medición Procedimientos Reuso de materias primas • Lechuga sobrante para promoción de ensaladas
Control constante en el inventario Porcionadores
Ingeniería de menú
¿Qué es? •Técnicas para diseñar un menú que genere más ganancias
Pasos para ingeniería 1) Revisar menús 2) Elementos redituables y no redituables
3) Promover lo redituable 4) Eliminar lo que no es redituable Analizo varias cartas (menús y veo los ítems que dejamos y los que quitamos)
¿Qué se vende más y menos? ¿Cuáles productos tienen mayor utilidad?
Elementos del menú más redituables • 1) Bebidas no alcohólicas – Refrescos, café, sodas italianas y té • 2) Vino • 3) Bebidas alcohólicas • 4) Pasta • 5) Crepas • 6) Postres • 7) Sandwichería • 8) Especial del día
Psicología del valor
Psicología del valor Paquetes o combos
Gratis Nombres elegantes Cobrar por algo especial Cristalería pequeña
• Combinar algo de bajo valor con algo de alto valor • Regalar un juguete barato aumenta el valor • Concierto gratis, evento • Carne asada vs top sirloin a las finas hierbas y aceite de eneldo • Papa al horno vs Papa gourmet al chorizo y crema de chipotle • Aumenta ventas 27%
• Menú light, menú gourmet • Se ve más grande la comida
Psicología del valor Botana salada en bares Poner lo más caro en la derecha o parte de arriba
• Aumenta la sed • Así todo lo demás parece económico
Quitar signo de pesos
• Aumenta significativamente las ventas
Meseros/barmans amables
• Genera propinas generosas • Se presentan, preguntan por Usted
Upsell
• Convencer al cliente que su hamburguesa iría muy bien con una cerveza especial • Tratar de vender el postre en la mesa
Psicología del valor Música
• La música clásica nos hace gastar
“Llenar a la gente”
• Comenzar con elementos de bajo costo para llenar a la gente (pan, ensalada)
Más platillos
• Sopa, ensalada, arroz, frijoles, café, platillo principal, postre
Dos menús
• Menú regular, Menú ejecutivo (2 platillos)
Espera Ensalada / sopa / entrada
• Lounge con bebidas o aperitivos para aumentar gasto • Hay mayor utilidad y más rápido de preparar
Promociones
Objetivo Las promociones no son para perder dinero
Objetivo: • Aumentar ticket promedio • Aumentar consumo familiar • Nuevos clientes • Frecuencia de compra • Presentar nuevos productos
Importante hacer pruebas
Promociones Promociones monetarias ($)
Promociones no monetarias
Pruebas y degustaciones
Cupones, tarjetas de descuento (acumulación de puntos)
Descuentos condicionados (20% en cenas mayores a $180)
Eventos y concursos
Premium (Ej. 2x1)
Aplicaciones para restaurantes
Control de costos y gastos
Control de costos y gastos Presupuesto personal y del negocio Llevar contabilidad Excel Vaciado diario de datos Pegar estadísticas en oficina
