ESPECIAL SABE A TERRITORIO ...SABE A MURCIA

PABLO GONZÁLEZ

E N P O R TA D A

UNA SÍNTESIS DE SENSACIONES, RAÍCES Y FRESCA VANGUARDIA SUREÑA

SIETE CHEFS SIETE RECETAS... ...UN MARIDAJE CON SABOR A TERRITORIO

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | AGOSTO 2016 Nº19

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En los últimos años las empresas más artesanales se han hecho notar y las personas se han interesado cada vez más en la proveniencia de lo que comen… por cada ingrediente existen detrás de los fogones, personas y profesionales que los abrazan como un punto concéntrico importante en la vida de sus propuestas. A medida que más y más personas se acercan al producto local y al trabajo alquimista de estos héroes de la gastronomía, el mercado de producción sigue creciendo… Así que sigue leyendo. Lo que sigue es una visión diversa que se precede a nuestra portada, convertida en un especial que “Sabe a Territorio” de la escena gastronómica murciana… completa, festiva y ofreciendo siempre algo placentero.

EDITORIAL

C

on el verano en pleno movimiento, España es ahora un destino fantástico para saborear una gastronomía que difiere notablemente de comunidad en comunidad, coloreando como nunca antes una escena culinaria vibrante y en constante cambio. Se aperturan sin darnos descanso tantos restaurantes de las nuevas generaciones que brillan por rescatar los sabores de su región, como nuestros pies inquietos tienen capacidad de conocerlos a todos… ¡vaya ventaja que nos llevan! Sin embargo, en Murcia, Pablo González sentía que por fin su región tenía la valía que merecía cuando recibió su primera estrella Michelin para La Cabaña, ahora rebautizada como Cabaña Buenavista, una suerte de oasis gastronómico en un entorno privilegiado… esto sólo sirve para demostrar la rapidez con la que la escena gastronómica se ha desarrollado en esta región sureña de España.

Junto a ellos el más diverso mestizaje gastronómico se abre ante nuestros ojos... desde México, Portugal, Colombia, New York, España, descubrimos y profundizamos en nuevos sabores, conceptos, valores y filosofía. Damos también la apertura a Londres con nuestra colaboradora -que ya será habitualMónica Goya, Periodista y Fotógrafa especializada en gastronomía, viajes y estilo de vida; redactora en Observer (The Guardian), The Gannet, entre otros; nos descubre el movimiento que se vive en Londres, tan diversos como único. ¡Bienvenidos! y recordaros que encontrareis en nuestras siguientes páginas una "Guía Rápida" para no perderte nada en nuestra edición interactiva... ¡que siga la fiesta culinaria!

Murcia cuenta con grandes lugares, productos y profesionales de los fogones que vuelven a ser descubiertos, pero detrás de toda esta maravillosa actividad, yacen los verdaderos héroes: los productores, pescadores, recolectores y sus homólogos los cocineros.

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DIRECTORA Leonor Mederos [email protected] PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito [email protected] MARKETING [email protected] +34 666104357 DELEGACIÓN LATINOAMÉRICA Nelson Pérez [email protected] PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown Oscar Losada FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza CONTACTO +34 666104357 [email protected] www.cielomarytierra.es Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

EDITADO POR: GASTROTIME ISSN 2529-9441 ESPAÑA

Directora Editorial leonor mederos

XVIII EDICIÓN SAN SEBASTIÁN, DEL 2 AL 5 DE OCTUBRE DE 2016

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Creación del Chef con una estrella Michelin en Murcia, Pablo González // Restaurante Cabaña Buenavista FOTO: Restaurante Cabaña Buenavista

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SABE A TERRITORIO

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Creación del Chef con una estrella Michelin en Murcia, Pablo González // Restaurante Cabaña Buenavista FOTO: Restaurante Cabaña Buenavista

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Le o n o r Me d e ro s , D i re c t o r a Re v i s t a C i e l o Ma r & T i e r r a P ro d u c c i ó n : Jo s é G a r a v i t o y D a v i d Ló p e z C a r re ñ o Colabora: Cuchara Española

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uenta una rica historia que, en el sudeste de la península ibérica a orillas del río Segura, en la costa del Levante, existe una región que continúa siendo ese rincón tan anhelado por muchos pueblos conquistadores que, desde tiempos fenicios, codiciaban las riquezas de sus yacimientos minerales y la fertilidad de sus campos. Una región donde el cultivo del olivo progresó y se crearon las salinas y factorías de pescado romanas; agudezas que marcarían la evolución y las costumbres culinarias de la protagonista de esta historia, que, acompañada por siete embajadores, nobles caballeros y fieles defensores de sus sabores y productos, nos abren una ventana de sabrosas aventuras, donde MURCIA… sabe más que nunca a territorio y a evolución. En esta noble región, los alimentos comenzaron a bañarse con el oro líquido y surgió la preparación del famoso garum, cotizado en todo el imperio. Sería el precedente de los salazones típicos de la cocina murciana. De la época Andalusí, se hereda el avanzado sistema de regadío que aprovechaba el curso del río Segura, legado decisivo para el florecimiento de los campos de la huerta murciana. El descubrimiento de América trajo las semillas del pimiento que, cultivadas cerca de la comarca de la Ñora, dieron lugar a esta característica especie tan fundamental en las recetas murcianas. La gastronomía en Murcia transmite recuerdos de otras épocas, todavía muy presentes en sus platos, también condimentados con las influencias culinarias de las cercanas Castilla-La Mancha y Andalucía. Del Levante surge el gusto por los arroces –bomba, de Calasparra–, seña de identidad de la cocina regional, que reinventa infinidad de platos con este ingrediente de gran capacidad para la absorción del sabor. Entre ellos, uno en especial, el de los pescadores: el caldero con su arroz y pescado de roca. Del mar Menor y Mediterráneo, provienen la cocina del pescado y marisco, como la antiquísima tradición del salazón, en la que

destacan unas mojamas de excepción. También es muy habitual el consumo de huevas de pescados, bien sean en salazón, aliñadas, fritas o cocidas. Una de las más interesantes en la región es la del mújol, conocida popularmente como "falso caviar". Otros pescados como el salmonete, la dorada o los cotizados langostinos, entre muchas otras especies autóctonas de la laguna litoral, poseen un sabor y textura sublimes. De sus extensas tierras de cultivo proceden una buena parte de ricas y sabrosas frutas de calidad y verduras. Coexisten en la región ocho Denominaciones de Origen de productos vegetales que llenan las despensas nacionales e internacionales. Acelgas, calabacines, alcachofas, calabazas, las judías verdes 'bajocas', tomates y pimientos crean una gran cantidad de platos vegetales que son quizás las creaciones más genuinas de la cocina regional, con aportaciones como el zarangollo, el pisto de la vega media o el guiso de michirones. Como consistentes son también los productos típicos murcianos propios de la matanza del cerdo. Esta tierra ofrece jugosas carnes y embutidos – longaniza imperial de Lorca junto con famosas morcillas y morcones–, con los que se preparan gran cantidad de recetas unidas casi siempre a las costumbres de campo, de interior. Junto al cerdo, presente en muchos platos regionales, abundan otras carnes como el cordero o el cabrito, por el carácter rudo de sus tierras de secano, en detrimento del vacuno. Pero de esta tierra, en la que todo parece indicar que ya existía un pequeño lugar poblado en esta misma zona, cuyos orígenes se remontarían a una villaromana denominada Murtia; también han florecido cocineros que, embrujados por los sabores particulares y únicos de esta región, reivindican sus singularidades, sus productos, sus sabores ¡su territorio! …y estos son solo algunos de ellos…

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ablo onzAlez C A B A Ñ A B U E N AV I S TA

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Coc i n a r es i ntegra r sentidos, recuerdos y exp er i en c i a s . . . co c i nar es un acto creativo y com p a r ti r es te acto con los demás, s a b orea r s u p l a ce r, completa nuestra i ntu i c i ó n . La h a ce verdad.

PABLO GONZÁLEZ comenzó su trayectoria en el restaurante Flanigan de Palma de Mallorca de la mano de Javier Morales, su primer y principal preceptor en el complejo mundo de la gastronomía. Tras un paso por el restaurante Cuatro Estaciones de Madrid, regresa a Palma para, pocos meses después, trasladarse al restaurante Arzak de San Sebastián. Un año después, Pablo González decide regresar a Murcia para coger las riendas del restaurante Gran Taberna. Es allí donde comienza a fijar su personalidad propia en todos los ámbitos de la cocina, una experiencia que traslada años después al Restaurante del Hotel NH. Tras tres años, se embarca en la aventura de la Finca Buenavista, que daría paso, en 2004, a la creación del restaurante La Cabaña, hoy Cabaña Buenavista, un espacio donde su cocina anclada en las raíces murcianas, le ha llevado a alcanzar su primera estrella Michelin, la única Murcia hasta 2016.

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Sin t ra d i c i ó n n o h ay i n n ova c i ón ; ev i d e nte m e nte vi vi m o s d e l a t ra d i c i ó n , b eb emo s d e el l a , s on lo s s a b o re s d e n u es tra mem o r i a y s o n l o s q u e n os ayu d a n a evol u c i o n a r.

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Murcia es una región que presenta una gran diversidad cultural; considerando esto, ¿es posible afirmar que existe una gastronomía particular que la identifique? PABLO GONZÁLEZ.- La gastronomía que nos identifica es una gastronomía de producto, de cercanía, de territorio, de mar, de huerta sobre todo, si es cierto que tenemos esa gastronomía tan particular y tan cerca al mundo de los arroces… Murcia, que parecía no tener una posición gastronómica a nivel nacional e internacional, ahora cuenta con un restaurante con estrella Michelin y otros tantos recomendados ¿Cómo explicarías este fenómeno de crecimiento de la gastronomía de tu región? PABLO GONZÁLEZ.- Ha habido un fenómeno de crecimiento a nivel global en cuanto a gastronomía se refiere, y Murcia no podía estar al margen de ello, ha pasado de ser una olvidada a tener restaurantes con cierto renombre, simplemente es una consecuencia del resurgir de la cocina española de la cocina a nivel nacional y con ese resurgir “ese boom de la cocina en todas las comunidades” Murcia, que estaba un poco agazapada, ahora sale a la luz. En este sentido ¿Cómo ha cambiado la cocina en Murcia en estos últimos años? PABLO GONZÁLEZ.- La cocina en la región se ha limpiado, la evolución ha sido un poco esto de pasar a elaborar una cocina más limpia, con menos grasa, una cocina más natural mirando el producto que tenemos en nuestra región, que es excelente. De la huerta de Murcia, bien denominada por su riqueza la “Huerta de Europa” ¿Cuáles son los 3 productos que más destacarías? ¿Porqué? PABLO GONZÁLEZ.- Los tres productos que resaltaría son el tomate, la alcachofa y el arroz. La dulzura de nuestro tomate, la tersura de nuestras alcachofas y el arroz de Calasparra; son los tres productos imprescindibles de nuestra huerta. Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? PABLO GONZÁLEZ.- Tres sabores: el sabor del tomate, el de los salazones y el de los arroces melosos y especiales que tenemos por nuestra tierra. Si tuvieras que postular una receta que represente tu región ¿Cuál sería? ¿Porqué? PABLO GONZÁLEZ.- El caldero hecho con arroz de Calasparra unifica el cereal tan especial y el pescado que tenemos en nuestras costas.

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¿Qué filosofía gastronómica intentas comunicar a tus clientes? PABLO GONZÁLEZ.- Nuestra filosofía es un poco diferente, no está exclusivamente enraizada a nuestra región, nosotros tratamos de hacer vivir una experiencia al cliente, hacemos que el cliente se sienta especial desde que entran en nuestro entorno que es muy peculiar, el trato, la cocina todo va dirigido a eso a vivir una experiencia. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? PABLO GONZÁLEZ.- En mi memoria…. siempre están los guisos, esos guisos que hacían nuestras madres que son los que nos alimentan y los que permanecen en nuestra memoria gustativa. A partir de esos guisos, sí que surgen un montón de ideas. En tu cocina ¿tradición antes de innovación? PABLO GONZÁLEZ.- Tradición antes de innovación, por supuesto. Sin tradición no hay innovación; evidentemente vivimos de la tradición, bebemos de ella, son los sabores de nuestra memoria y son los que nos ayudan a evolucionar. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza?... cuéntanos los motivos PABLO GONZÁLEZ.- Para nosotros en nuestra cocina no es una cosa u otra, lo que nos inspira es desarrollar un producto. Nosotros desarrollamos ese producto, puede ser de mar, de caza, una verdura, en función a esa búsqueda de encontrar el mejor producto y a partir de ahí desarrollarlo.

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PA B LO G O N Z Á L E Z // M U R C I A

ADOQUÍN DE VERDURAS EN ESCABECHE, MANITAS Y NÍSCALOS PARA LAS MANITAS 6 kilos de manitas 3 cebollas 2 zanahorias

Agua Sal al gusto

Ponemos las manitas en remojo con agua y sal durante 12 horas. Lavamos limpiamos y las colocamos en una olla exprés con la cebolla y la zanahoria limpia y cortada en tacos durante 40 min. Dejamos enfriar para deshuesar las manitas y envolver en papel film haciendo un rulo, reservar y congelar. PARA LA VERDURA EN ESCABECHE 2 cebollas 4 zanahorias 50 ml. ron añejo 30 ml. vinagre Cuchara café pimentón

Sal Agua Pimienta laurel Un diente de ajo

Se corta las zanahoria y las cebollas en juliana sofreímos en una cazuela y añadimos en ajo picado, el laurel, la pimienta y cuando está pochado agregamos el pimentón con cuidado que no se pase y añadimos a continuación el ron y el vinagre. Una vez cocido se tritura y se cuela dejando enfriar en una manga. PARA LOS NISCALOS Y BERBERECHOS 60 gr Níscalos limpios 4 chalotas 4 dientes de ajo 3 gr de pimentón

5 gr de vinagre de jerez 100 gr de aceite 250 gr de berberechos limpios

Sofreímos los ajos con la mitad del aceite incorporamos la chalota cortada en juliana salpimentamos rehogamos un par de minutos y añadimos los níscalos cortados en cuadrados de un centímetro. Pochamos 2 minutos más y retiramos añadimos pimentón y el resto del aceite y el vinagre y reservamos. Hacemos lo mismo con los 250 gramos de berberechos limpios se sofríen y se reservan. MONTAJE Sacamos del congelador las manitas pasar por la mandolina y cortar muy fino colocamos en el fondo del plato. Vamos cubriendo las manitas con el nabo y la zanahoria, encima de esta segunda capa colocamos las setas y los berberechos y con la manga de verduras en escabeche, decoramos haciendo pequeños puntitos por el plato. Se le pueden poner para decorar flores comestibles y brotes.

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david loÑ ez carreñ o C .C .T M U R C I A // LO C A L D E E N S AYO

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Siempre intento comunicar a mis clientes tradición, busco sabores de siempre e intento purificar las elaboraciones. Zarangollo, guiso de trigo, patatas con ajo...

Natural de Hellín (Albacete), David López Carreño, docente en el C.C.T de Murcia, Asesor Gastronómico y propietario del restaurante que abrirá en septiembre "Local de ensayo" y que representa su proyecto más personal; cuenta con una amplia formación. En su carrera lucen stages en restaurantes de renombre como el Calima de Dani Garcia; La Cabaña con Pablo González; La Gran Taberna, restaurante emblemático de la región de Murcia regentado por Antonio Rodríguez o el Restaurante La Solana. Es común verle como ponente inmerso en la defensa de los productos locales de su región y la receta tradicional, plasmados en propuestas que representan verdaderas obras de arte repletas de técnicas tan vanguardistas como creativas e innovadoras.

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Para Carreño, Murcia es una región con una gastronomía muy particular donde la cultura en general siempre ha influenciado la gastronomía de esta región. "Hay que tener en cuenta que contamos con zonas de interior y montaña como puede ser el Noroeste (Bullas, Mula, Caravaca, etc) donde se elabora una cocina más contundente con influencia en algunos casos morisca, por sus recetas con hierbabuena y especias como en el guiso de trigo o la olla gitana. Y luego en la zona costera platos basados en el pescado, como el guiso de ajo colorao, caldero del mar menor". Subraya el chef. A pesar del crecimiento paulatino, pero firme, que viene viviendo Murcia en cuanto a gastronomía se refiere, el chef atribuye el poco posicionamiento al desconocimiento de técnicas que mimen el producto. "Principalmente pienso que por el marketing a la hora de vender nuestra gastronomía. Esto pasa igual en muchas regiones de nuestro país que tienen un producto de primera y luego no saben venderlo, los etiquetados de muchos de nuestros productos no salen de la región

al extranjero por el formato, no es tan atractivo fuera de aquí. Si nos fijamos en los italianos ellos venden sus productos en formatos más elegantes y entran en todos los mercados. En cuanto a la técnica, antes se maltrataban las verduras y pescados en la plancha. Ahora los cocineros tienen estudios, hacen stages en restaurantes por toda España y luego vuelven cargados de ideas. Ese es el camino, bajo mi punto de vista". A pesar que Carreño siente una especial debilidad por las algas frescas, las setas silvestres y la casquería; destaca el valor de la hueva de mújol y salazones en general por su calidad y secado tradicional, aunque reconoce , "Las ñoras secas también me flipan, para nuestros arroces y los alicantinos son indispensables. También hay que destacar nuestros pescados como el mújol o los mariscos como la gamba roja de Águilas o el langostino del mar menor. Nuestros encurtidos son especialmente buenos y hay alguno como los tallos (planta de la alcaparra y caparrón) que solo se come en Murcia. La verdura ni que decir… los tomates de temporada y la alcachofa son únicos".

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? DAVID LÓPEZ CARREÑO.- Pimentón, gamba roja, y tomate. Si tuvieras que postular una receta que represente tu región ¿Cuál sería? ¿Porqué? DAVID LÓPEZ CARREÑO.- La morcilla de verano me parece una elaboración súper creativa y actual siendo algo tan sencillo. Consiste en berenjena pochada con cebolla y hervida previamente acompañada de piñones, orégano y pimienta. Tiene todo el sabor y el aspecto de lamorcilla de cerdo y es una tapa 100% vegana. ¿Qué filosofía gastronómica intentas comunicar a tus clientes? DAVID LÓPEZ CARREÑO.- Siempre tradición, busco sabores de siempre e intento purificar las elaboraciones. Zarangollo, guiso de trigo, patatas con ajo, etc. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza?... cuéntanos los motivos DAVID LÓPEZ CARREÑO.- Me gusta cocinar todo tipo de productos ya que soy docente y debo enseñarlos todos. Pero es cierto que siento debilidad por las algas frescas, setas silvestres y casquería.

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DAV I D LÓ P E Z C A R R E Ñ O // C .C .T M U R C I A

TOMATE-REMOLACHA, EMULSIÓN DE TOMATE RAFF, SETA MELENA DE LEÓN (HERICIUM ERINACEUS) MACERADA EN CÍTRICOS, SETA DE OSTRA ROSA, SHIMEJIS, JAMÓN DE BELLOTA, JUDÍA Y BROTES DE RÁBANO

INGREDIENTES 10 und. Tomates cherrys con rabo 500 g de remolacha cruda 100 g de setas melena de león frescas 10 und. Seta de ostra rosa mini 1 paquete de Shimejis 500 g de tomate raff 1 dl de aceite de oliva virgen 3 hojas de gelatina

2 g de sal rosa del Himalaya 100 g de judías verdes c/s de brotes de rábano y flores 1 dl de zumo de naranja 1 g de sal c/s de pimienta 100 g jamón de bellota

Mise en place de géneros y útiles PARA EL TOMATE- REMOLACHA Licuar la remolacha cruda, escaldar los tomates cherrys con rabo, enfriar y quitar la piel. En la máquina de vacío introducir en un recipiente la remolacha y los tomates, hacer un vacío continuo en la envasadora tres veces para impregnar los tomates. PARA LA EMULSIÓN DE TOMATE Triturar los tomates raff sin pedúnculo junto con el aceite y la sal del Himalaya, colar y calentar un poco para disolver la gelatina previamente hidratada. Enfriar y volver a triturar para disponer sobre el plato. PARA LA MELENA DE LEÓN MACERADA Picar la seta melena de león, mezclar con el zumo de naranja, la pimienta, un poco de aceite y la sal Cortar las judías verdes en diagonal y escaldar durante 1 min. Picar el jamón. Cortar los shimejis por los sobreros.

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tomas ecija E L A L B E R O // L A M A I TA

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Guardo en mi memoria u na infan cia donde la huerta y mi bicicleta iban de la mano... mi abuela, mi madre, esas mañanas en la cocina viendo la olla a f uego lento burbujeando y aromatiz ando toda la casa... los dulces de Navidad, los días de p laya con una buena en salada murciana, tortilla de pata tas, pisto y z arangollo. Propietario, Gerente y Jefe de Cocina del restaurante El Albero (Ceutí) que desde hace 12 años sigue siendo un fiel referente “indispensable” de la cocina murciana. A la experiencia y sabiduría del Chef, se suma una apuesta reciente y paralela en el restaurante “La Maita”, situado en Barrio del Castillo en un edificio de vanguardia y restos medievales que parece darle la mano al chef para ofrecer una propuesta más informal y relajada de tapas, sushis y copas que hace reflexionar sobre las mocedades que procuran un aire nuevo a la restauración murciana… tradición y actualidad en dos restaurantes diferentes retan ávidamente y sin cesación, la imparable inventiva genialidad del chef.

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Tomás Écija, Mejor Joven Cocinero de Murcia 2008, Cocinero Revelación en su región y representante de la Mejor Tapa de Ceutí; representa en su cabeza de cocinero a Murcia como una región con una gran diversidad en flora y fauna que le permite tener una amplia gama de productos. “Por supuesto su mar mediterráneo con pescados y mariscos exquisitos, sus montes, sierras y campos con plantas muy aromáticas, caza menor y mayor, hongos… y lógicamente su huerta donde podemos encontrar todo tipo de verduras y hortalizas de la mejor calidad, con esto quiero decir que es difícil que nos identifiquen con una gastronomía en especial pero si algo he de destacar, sería su huerta, que por sus aromas, color y texturas, más nos puede aportar a los cocineros”.

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Écija forma parte de esas primeras generaciones que, en Murcia, comenzaron a entender la cocina como algo más que dar de comer a un cliente hambriento, tratar y respetar el producto, transmitir a las nuevas generaciones ese respeto y amor a la profesión. “Soy consciente que lo están entendiendo y juntos vamos por muy buen camino, poco a poco haremos de la gastronomía murciana una gastronomía de calidad”. Con el Chef Sergio Martínez, congénere de profesión coincide que, si existe una receta capaz de representar su región, sería sin duda las berenjenas a la crema de Raimundo González (Fundador del Rincón de Pepe), receta que parece haber maravillado a más de un cocinero por su sabor y precisamente Écija se queda con ese mar y tierra tan arriesgado en sus años y sobre todo “porque a pesar de los años sigue sorprendiendo y estando a la altura de cualquier menú degustación”. De la huerta murciana el chef guarda en su despensa los tomates, pimientos y sus melocotones. “Podía haber elegido cualquiera, cítricos, berenjenas…. Pero guardo el tomate por su calidad, por sus aplicaciones en la cocina, aroma, sabor inigualable y variedades. Los pimientos, al igual que el tomate es un producto de una calidad espectacular aplicándolo en crudo, asado, frito, relleno…. Tanto verde como rojo, seco o fresco, bola o morrón gran variedad y un sabor de 10” Consciente del esfuerzo que supone para muchos amantes de la cocina desplazarse a cualquiera de sus restaurantes, Écija se reta cada día para estar a la altura. “Sorprenderles, ofrecerles bocados elaborados, originales sin dejar atrás la tradición, mi cocina es una cocina sencilla, actualizada, respetuosa y donde sin lugar a dudas, el verdadero protagonista es mi entorno”.

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? TOMÁS ÉCIJA.- Tradición, pasión y respeto al producto. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? TOMÁS ÉCIJA.- Mi infancia, una infancia donde la huerta y mi bicicleta iban de la mano, mi abuela, mi madre, esas mañanas en la cocina viendo la olla a fuego lento burbujeando y aromatizando toda la casa, los dulces de Navidad, los días de playa con una buena ensalada murciana, tortilla de patatas, pisto y zarangollo, sinceramente una infancia feliz y muy gastronómica a pesar de la ausencia de mi padre . En tu cocina ¿tradición antes de innovación? TOMÁS ÉCIJA.- SI, sin duda la base de la buena cocina es la tradición, sofritos, guisos, caldos, fondos…. Y ya después todo es más fácil, hasta innovar. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? TOMÁS ÉCIJA.- El mar, por su diversidad y porque quizá me sorprenda mas sus sabores potentes y aromas (erizos, algas, mariscos….) en 2015 tuve la suerte de representar a Murcia en Madrid Fusión y no dudé en transmitirle a todos mi "mar menor comestible".

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TO M Á S ÉC I J A // E L A L B E R O

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SAM DE CARABINERO LIGERAMENTE MACERADO CON VINAGRETA CÍTRICA Y ENCURTIDOS

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DE CARABINEROS LIGERAMENTE MACERA DE CARABINEROS LIGERAMENTE MACERA

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urcia 12 CARABINEROS PARA LA MACERACIÓN 500 gr de azúcar 1 kg de sal 200 ml de zumo de naranja 50 ml de zumo de limón

25 ml de zumo de lima 25 gr Jengibre rallado 50 ml de vinagre de arroz

Pelar y reservar las cascaras y cabeza del carabinero para posteriormente elaborar un jugo concentrado del mismo. Una vez pelado el carabinero lo cubrimos con la mezcla de azúcar y sal 40 minutos aproximadamente, lavamos en agua fría para eliminar la salazón y sumergimos en la mezcla de zumos y jengibre 35 minutos aproximadamente, una vez macerado reservamos para posteriormente montar el bocado. PARA LA VINAGRETA 25 gr de cebolleta tierna Aros de cebolla morada cebollino Aros de piparra dulce

Huevas de tobico Aceite de oliva, sal y vinagre

MONTAJE Saltear las cabezas y cascaras, sazonar y flamear con brandy, pasar por el colador estrujando bien con la ayuda de la mano de un mortero para extraer todos los jugos que posteriormente serviremos encima del carabinero delante del cliente sobre una hoja fresca de lechuga iceberg con ayuda de un biberón o pipeta.

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freddy salmeron SILKEN SIETE CORONAS MURCIA

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C i er ro l os o j os y los olores de los miles de i n gred i entes que me rodean a diario me d i b u j a n to d o s aquellos recuerdos iniciales q u e m e h a n h e cho amar la cocina...

Freddy Salmerón, Chef ejecutivo del primer hotel de Murcia que experimentó una importante reforma en el verano de 2015, el Silken Siete Coronas Murcia situado a orillas del río Segura, en el centro de Murcia. Sus primeros pasos en el arte culinario se iniciaron en el servicio de catering de su madre, donde como ayudante era común verlo cortando, aprendiendo y descubriendo los maravillosos entresijos y secretos de la cocina. De allí en adelante fue tomando forma su propia manera de ver la cocina como una pasión profesional mediante la que ha podido plasmar los ingredientes que dibujan en su memoria los recuerdos y olores que lo han empujado a ser cocinero.

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Aunque nacido en Venezuela, son muchos los años que Freddy Salmerón vive y trabaja en Murcia, propiciando constantemente una vuelta de tuerca a los productos más sencillos de su entorno para hacer de ellos un manjar de sensaciones. "Como ya sabéis hay muchas verduras que destacan en la región, aunque muchas no sean autóctonas, hoy en día podemos disfrutar de cada una de ellas ya que se cultivan en estas tierras. El boniato ,la coliflor el limón...Las tres me encantan por la versatilidad, tanto en dulces como en salado y cruda" , apunta con entusiasmo el chef cuando se habla de la huerta en Murcia. A Salmerón, amante del mar por su alta diversidad en cuanto a sabor y matices a la hora de elaborar un plato, le gusta trabajar con una cocina de temporada y es precisamente esa frescura estacional que imprime como sello en sus propuestas y que usa como hilo transmisor de sensaciones. "La cocina de temporada es lo mejor de cada momento, una cocina amable que se identifica con quien soy y mi versión peculiar de la cocina regional. La energía con que se empieza cada mañana a la hora de coger el sartén para transmitirlo al plato, la frescura dentro de la innovación sin perder el control de poder ser divertido, pero que no siempre sea un juego a la hora de sentarse en la mesa...comer no puede ser complicado".

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Murcia es una región que presenta una gran diversidad cultural; considerando esto, ¿es posible afirmar que existe una gastronomía particular que la identifique? FREDDY SALMERÓN.- La gastronomía de nuestra región tiene unos matices que por su puesto hace identificarla, pero si es cierto que nos faltaba afianzar esa identidad hacia el exterior, no sólo de salazones, de la huerta ni del mar menor se puede hablar... tenemos mucho que dar hacer y ofrecer. Murcia, que parecía no tener una posición gastronómica a nivel nacional e internacional, ahora cuenta con un restaurante con estrella Michelin y otros tantos recomendados ¿Cómo explicarías este fenómeno de crecimiento de la gastronomía de tu región? FREDDY SALMERÓN.- Está claro que cada año los cocineros de la región de Murcia que somos muchos y con mucho talento agregamos ese granito de arena a la hora de poder demostrar quienes somos, dónde estamos y que estamos haciendo e intentamos aprovechar cada oportunidad que se nos brindan.

En este sentido ¿Cómo ha cambiado la cocina en Murcia en estos últimos años? FREDDY SALMERÓN.- Bueno se actualizan las elaboraciones, sin perder ese concepto de sabores tradicionales, se toman en cuenta muchos productos locales y se realzan con una visión peculiar de cada cocinero... no sólo el sorprender al cliente debe estár presente sino que también hay que disfrutar de los sabores reales de cada plato y acto del comer, al final cuando vas a un restaurante el factor principal es comer y luego lo demás. Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? FREDDY SALMERÓN.- Lo salado ,lo ácido , sabores yodados de nuestro mar menor Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? FREDDY SALMERÓN.- El mar, por su alta diversidad en cuanto a sabor y matices a la hora de elaborar un plato.

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// F R E D DY S A L M E R Ó N

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ENSALADA DE HELADO DE ESPÁRRAGOS Y QUESO

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SALDA DE HELADO DE ESPÁRRAGOS Y QU SALDA DE HELADO DE ESPÁRRAGOS Y QU

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urcia INGREDIENTES PARA EL HELADO 300 gr de puré de espárrago 100 gr de azúcar blanco 20 gr de sal 700 gr de leche 120 gr de procrema 60 gr de nata de 35% de 60 gr de dextrosa grasa Mezclamos los ingredientes en una turmix por unos 8 minutos hasta que se licúen y luego se cuelan, se incorporan en una cremadora para helados, una vez que se enfríe bien y se obtenga dicha mezcla se reserva en el congelador hasta servirlo. INGREDIENTES PARA EL LICUADO DE LECHUGAS Semillas de tomate 10 gr Sal 1 pizca Lechuga viva 60 gr Pimienta blanca 1 pizca Vinagre de jerez 1 Aceite de oliva cucharadita cucharaditas

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En una licuadora se agrega la lechuga viva, las semillas de tomate, el aceite de oliva y el vinagre, se rectifica de sal y de pimienta y se cuela dicha mezcla. Cogemos los espárragos trigueros y con un pelador se cortan finas láminas e incorporamos en una olla pequeña con agua y sal para blanquear esas láminas y rápidamente se enfrían en agua con hielo. INGREDIENTES PARA LA ENSALADA Pak choy 1 unid Queso fresco 20 gr Espárragos trigueros 2 unid Flores comestibles Lechugas viva 25 gr decorar

para

MONTAJE Para el montaje se agrega el licuado de lechugas, un quenelle del helado de espárrago blanco, unos trocitos de lechuga viva, se corta el queso fresco y se incorporan las láminas de espárragos trigueros y las flores, un toque de aceite de oliva virgen extra y a disfrutar.

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Sergio artinez K E K I TA P E R Í A

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En m i mem o r i a conservo, sobre todo, los a r ro ces d e mi familia y los platos de cu c h a ra d e m i a b uela, de los cuales conservo l a s receta s . . .

Sergio Martínez nace en el corazón de la huerta murciana, La Arboleja. Aunque desde pequeño se interesaba por las cosas que traía su abuelo a casa (un gran aficionado a la cocina de mercado), no se interesó por la cocina hasta la adolescencia, que fue cuando empezó a explorar recetas por su propia cuenta prestando especial interés en los guisos que elaboraba su madre. Paralelo a sus estudios comenzó a labrar su experiencia profesional trabajando en restaurantes como Oxford, una casa de comida andaluza; el Guggenheim Bilbao de Martín Berasategui y el restaurante Las rejas de Manolo de la Osa. El Chef vuelve a Murcia para un proyecto de hospedería rural y restaurante en la sierra, Casas Nuevas. Allí realiza su cocina de mercado durante 3 años. En su trayectoria profesional fue vencedor en el concurso de cocina de autor Jecomur y Creajoven. Finalista en el concurso de cocinero del año en Alimentaria 2008, finalista del concurso Joselito a la mejor croqueta del mundo 2016, en Madrid Fusión y ponente en diferentes ediciones de Murcia Gastronómica y Madrid Fusión representando la región de Murcia.

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Actualmente dirige la cocina de "Keki de Sergio Martínez", situado en el centro de la ciudad de Murcia, Keki fue distinguido este año con un Bib Gourmand de la Guía Michelin; espacio donde elaboran una cocina de mercado para todos los públicos, sin olvidar sus raíces murcianas. “A pesar que existen grandes influencias multiculturales en nuestra región, contamos con una gastronomía muy particular murciana, tomando su propia identidad por el tipo de productos que se utilizan en sus platos, productos autóctonos que confeccionan una cocina con personalidad propia”. reconoce Sergio.

Sergio está convencido que Murcia comienza a pintar el mapa gastronómico español gracias al esfuerzo de cocineros que se preocupan por salir fuera de sus cocinas para recoger conocimiento. “Actualmente hay más acceso a la información y a la forma-

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ción, así como facilidad para hacer eventos, colaboraciones... Ello viene dado por el impacto social que la cocina ha ido tomando en estos últimos años. Estamos siguiendo la senda que en su día marcó Raimundo González: tradición con innovación”.

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Para el Chef que ha ganado la atención mediática como una de las promesas jóvenes más firmes de España por su cocina regional actualizada, rica y con arrojo, la gastronomía ha evolucionado en muchos sentidos, pero esta evolución tiene también sus contrapuntos. “Con esto me refiero a que a veces se pierden sabores autóctonos de la zona frente a la globalización. Sin embargo, esta apertura de fronteras, en cuanto al conocimiento y la innovación, ha traído frescor y juventud a la cocina tradicional”. Sergio se rinde ante la huerta de Murcia, con especial debilidad por las alcachofas, el pimiento de bola o ñora y el tomate de la huerta. “Estos alimentos no se encuentran en ningún otro sitio del mundo, y tienen un sabor característico por las condiciones climatológicas en las que se cultivan”. A pesar de los reconocimientos, Sergio Martínez, que prefiere la tradición antes que una innovación desventurada, se mantiene firme en las dos palabras que bien definen su filosofía en los fogones: Cocina sincera...

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? SERGIO MARTÍNEZ.- La gastronomía murciana tiene sabor a mar, huerta y a “chino”, que es el conocido cerdo murciano. Si tuvieras que postular una receta que represente tu región ¿Cuál sería? SERGIO MARTÍNEZ.- Yo me decanto por las Berenjenas a la Crema de Raimundo González, ya que esta creación identifica los sabores anteriormente mencionados, el mar y la tierra, unidos en este plato que fue el inicio de la modernidad de la cocina murciana. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? SERGIO MARTÍNEZ.- En mi memoria conservo, sobre todo, los arroces de mi familia y los platos de cuchara de mi abuela, de los cuales conservo las recetas. En tu cocina ¿tradición antes de innovación? SERGIO MARTÍNEZ.- Prefiero tradición, antes que una innovación desafortunada. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? SERGIO MARTÍNEZ.- Me inspira más el mar porque me parece más sano, más saludable y me aporta tranquilidad.

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MAR Y MONTE: MÚJOL ASADO, SETAS LIGADAS Y CÍTRICOS

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MÚJOL ASADO MÚJOL ASADO

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urcia PARA EL LOMO DE MÚJOL 1.5 kilos de Mújol 0.1 aceite de cuquillo Sal Limpiamos y cortamos la pieza de mújol en supremas rectangulares de 90 gr. Aproximadamente. Reservamos en frío. PARA LAS SETAS LIGADAS 18 trompetas negra 1.2 vino albariño 20 boletus edulis 4 Yemas 15 shitakes Limpiamos bien las setas y cortamos en dados de 2 cm. Las separamos y salteamos en rondón por orden de dureza. Una vez doradas echamos el vino y reducimos. Deberá quedar un guiso de setas untuoso y sin exceso de agua. Al pase mezclamos las setas con las yemas y pimienta de molinillo. PARA LA MAYONESA CÍTRICA 2 naranjas de temporada 0.3 de aceite arbequina 1 1/2 limón verde 4 yemas 2.5 de lima 0.2 de coliflor 1.2 de aceite girasol En un bol colocamos las yemas, una pizca de sal y batimos con varillas. Vamos echando el aceite de girasol a hilo y emulsionando, luego hacemos lo mismo con el aceite puro de arbequina. Por último le rallamos los cítricos con rallador fino y echamos el jugo de las frutas con cuidado de no cortarse. Reservar en frío. MONTAJE Marcamos el pescado por la piel hasta que esté dorado. Metemos en una placa con aceite y sal y terminados de cocinar en salamandra. Reservamos un minuto. Mientras tanto, colocamos en el centro del plato las setas ligadas y calientes, y ponemos el pescado encima. Al lado la mayonesa cítrica y encima de esta le rallamos la coliflor en forma de cus-cus. Terminamos el plato con unas hojas de rúcula aliñadas encima del pescado.

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lberto ernando CCT MURCIA

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Siemp re record a re el sabor de los prime ros tom ates y h or ta l iz as que cayeron en mi s m a n os en l a s p r i meras vacaciones que p a s e en Mu rc i a , es e zarangollo tan jugoso, l a ol l a gi ta n a . . .

Alberto Hernando se titula en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid como Técnico especialista en Hostelería y Turismo (especialidad cocina) y Técnico Superior en Alojamientos. En su andadura profesional, ha tenido grandes maestros y mentores como Pedro Larumbe y Jesús Almagro. Después de una larga trayectoria formativa por los más variados establecimientos de hostelería, llega a Murcia y encuentra casi por casualidad el trabajo que marcará los siguientes años de su trayectoria profesional, la formación. La clave de su exitoso trabajo es, sobre todo, disfrutar mientras cocina y hacer grandes cosas con productos comunes a todos los mercados de abastos. Cocina de autor para el pueblo, reinventa las recetas tradicionales adaptándoles un toque actual. Esa cocina tan personal que realiza le ha hecho ganar un premio de Cocina Creativa en el Certamen Creajoven de 2004.

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También es Presidente de la Asociación de Reposteros y Cocineros de la Región de Murcia (AMURECO), y ha colaborado en la organización de eventos, como Murcia Gastronómica y GastroTEA, entre otros. Para Alberto existe una gastronomía tradicional que identifica a Murcia por su multitud de elaboraciones típicas que se elaboran a lo largo y ancho de toda la región, aunque registra que en cada zona estos platos pueden tener alguna característica diferenciadora. “La gastronomía de Murcia, como en casi todas las regiones, hace uso de los recursos y productos más cercanos, por lo que podemos encontrar muchas elaboraciones con las mismas bases”. A diferencia de sus compañeros de profesión la visión del Chef del empuje gastronómico que viene viviendo Murcia, es una consecuencia a la crisis del ladrillo y recuerda “Junto a ella vino la crisis de los campos de golf, uno de los pilares en los que se había apoyado casi toda la política para el crecimiento del turismo, a partir de allí y viendo que en otras comunidades todos los esfuerzos estaban destinados a mejorar la calidad de la gastronomía regional, se decidió apostar por ello, se abrieron nuevos centros de formación, se crearon eventos y ferias gastronómicas, y por supuesto, no nos podemos olvidar de las nuevas generaciones de profesionales que vienen pisando muy fuerte”. Como en otras comunidades, en los últimos años Murcia ha abierto las puertas a la alta cocina, a la cocina internacional, a la cocina fusión, esfuerzo que Alberto atribuye a muchos profesionales del sector. “Se ha conseguido que el cliente murciano apueste más por la calidad, por lo diferente, por el producto local. Además, se está consiguiendo poco a poco que el murciano valore más lo que tiene, que descubra que no tiene nada que envidiar a otras gastronomías”.

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Como buen docente, Alberto siempre intenta inculcar a sus alumnos la cocina tradicional, las bases de la cocina; para luego mostrarles el camino para que siempre, desde el respeto al producto, innoven, creen, se diviertan y conviertan a la gastronomía de la región en un referente dentro de la cocina española. Entre las innumerables recetas que se pueden degustar a lo largo y ancho de Murcia, Alberto sin dudarlo destaca el “Caldero del Mar Menor” como uno de esos platos que mejor hablan del territorio. “Cuenta entre sus ingredientes con los mejores productos de la región como son el arroz bomba de Calasparra, las ñoras y el mújol (o pescado) del Mar Menor y, además, habla de historia de la gastronomía, es un plato de origen humilde, de pescadores y está realmente bueno”.

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Como buen docente, Alberto siempre intenta inculcar a sus alumnos la cocina tradicional, las bases de la cocina; para luego mostrarles el camino para que siempre, desde el respeto al producto, innoven, creen, se diviertan y conviertan a la gastronomía de la región en un referente dentro de la cocina española. Entre las innumerables recetas que se pueden degustar a lo largo y ancho de Murcia, Alberto sin dudarlo destaca el “Caldero del Mar Menor” como uno de esos platos que mejor hablan del territorio. “Cuenta entre sus ingredientes con los mejores productos de la región como son el arroz bomba de Calasparra, las ñoras y el mújol (o pescado) del Mar Menor y, además, habla de historia de la gastronomía, es un plato de origen humilde, de pescadores y está realmente bueno”.

De la huerta de Murcia ¿Cuáles son los 3 productos que más destacarías? ALBERTO HERNANDO.- El limón (o los cítricos), omnipresente en las calles, en la huerta, en las sopas, en los arroces. La berenjena, por ser uno de los ingredientes de los platos tradicionales que más me gustan de Murcia; las berenjenas a la crema y la morcilla de verano. El tomate, tesoro gastronómico regional en casi todas sus variedades es excelente. Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? ALBERTO HERNANDO.- El ácido del limón que se añade en casi todos los platos y de cuyas hojas parte de unas elaboraciones dulces más curiosas de la cocina murciana, el paparajote. El amargo del arroz que me enamoró desde la primera cucharada, el Caldero del Mar Menor, no existe un arroz que supere el sabor fuerte de este plato tan murciano. El tostado o torrefacto del pulpo asado otro de los grandes platos de Murcia, cuando

pruebas este método para elaborar el pulpo, no quieres utilizar ni probar otro. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? ALBERTO HERNANDO.- En mi memoria conservo, sobre todo, los arroces de mi familia y los platos de cuchara de mi abuela, de los cuales conservo las recetas. En tu cocina ¿tradición antes de innovación? ALBERTO HERNANDO.- Sin tradición no entiendo la innovación, pero si me gusta estar al día, sobretodo en técnicas, productos y presentaciones. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? ALBERTO HERNANDO.- El mar, los productos del mar son muy versátiles, muy divertidos combinan muy bien, son sabores a veces suaves, a veces profundos, me encanta jugar en la cocina y los productos del mar son muy buenos compañeros de juego.

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PERAS EN ALMÍBAR DE PIMENTÓN,

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y ARENA DE PIMENTÓN

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PERAS E PERAS E

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4 PERAS CONFERENCIAS PARA EL ALMÍBAR DE PIMENTÓN DULCE 20gr. de agua 1/2 rama de pimentón 400gr. de azúcar La cáscara de un limón

urcia En un cazo, caramelizar el agua con el azúcar, hasta conseguir una reducción bastante espesa, bajar un poco la temperatura y añadir el pimentón, enfriar hasta 3ºC. Introducir en una bolsa apta para la cocción junto con la pera pelada, dejando el rabito como adorno, añadir la piel del limón y aplicar un vacío de 1 minuto. Someter 12 horas a 70ºC en baño María o en horno de vapor, enfriar a 3ºC. Etiquetar con nombre y fecha (de elaboracion y de caducidad). Conservar a 3ºC un máximo de 42 días, siempre que se hayan cumplido las normas básicas del vacío. CARAMELO DE PERA Y PIMENTÓN Reducir el jugo resultante de la cocción de las peras hasta obtener la textura deseada. GALLETA DE PIMENTÓN 100gr. de mantequilla 100gr. de harina candeal 100gr. de harina de almendra 100gr. de azúcar

8gr. de frambuesa liofilizada C/S pimentón Sal

Mezclar el producto seco (excepto el polvo de vino), añadir la mantequilla en pomada y emulsionar bien. Enrollar la masa en papel film, congelar. Rallar y hornear a 170ºC durante unos 8 minutos, terminar añadiendo el pimentón. MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO 180gr. de cobertura de 200ml. de nata 35% M.G chocolate blanco Calentar la nata y añadir sobre la cobertura blanca picada para que se funda bien. Pasar por chino fino e introducir en el sifón, cargar con dos cápsulas y reservar en frío. CRUJIENTE DE KUMQUAT 4 unid. de Kumquat 80gr. de agua 120gr. de azúcar Elaborar un almíbar al 60%, cortar los kumquat en rodajas muy finas, dar un hervor en el almíbar y mantenerlo unos minutos para después deshidratarlo en horno o deshidratadora durante unas 4-5 horas a 65ºC.

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cayetano omez PROMENADE

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Intenta m o s atrapar un mensaje culinario p ro c u ra n d o u ti liz ar las técnicas adecuadas q u e n o s p er mitan respetar la frecuencia d el Sa b or. . .

Cayetano Gómez, natural de Fortuna y chef ejecutivo de Promenade, siempre tuvo claro que quería dedicar su vida profesional a la restauración. Formado de la mano de referentes como Ferrán Adriá, Quique Dacosta, Francis Paniego, Joan Roca, Juan Maria Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana, este chef “multidisciplinar” cuenta además con formación específica en alta repostería, maridaje de platos y vinos, enología avanzada y catas verticales desarrolladas en Oporto, Rioja, Ribera del Duero, Nahe y Borgoña, sumiller (especializado en espumosos, vinos blancos, vinos del Nuevo Mundo, vinos de Francia, de postre, etc.), salud y dieta mediterránea, cocina ecoló-

gica, energética y un amplísimo etcétera que queda coronado con el título de Sumiller de Aceite de Oliva Virgen Extra por La Escuela Europea de Cata de Aceite y Oleocultura. El resultado: reconocimiento regional, nacional e internacional, que continua la victoria del Campeonato Internacional de la 4ª Copa Jerez, representando a España ante rivales de gran renombre procedentes de EEUU, Dinamarca, Holanda, Alemania y Bélgica, entre otros. Cayetano acompaña puntualmente su actividad profesional con la impartición de diferentes cursos de formación para profesionales y ponencias en congresos y encuentros gastronómicos.

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Para Cayetano la diversidad gastronómica en Murcia está totalmente sujeta a la cultural. “Costa, Litoral, Municipio de Murcia con zona de Huerta, Altiplano, Noroeste…etc. Cada una de estas zonas cuenta con una enorme riqueza de materias primas autóctonas y técnicas de elaboración muy diversas”. De la huerta murciana el Chef destaca el Limón e incluso llega a considerarlo su condimento favorito, capaz de dar vida y energía a cualquier elaboración. El Tomate por su protagonismo en muchas elaboraciones y por lo elegante y educado cuando juega un papel secundario y el melocotón por encontrar su expresión en Murcia como en ningún otro lugar del planeta, “Su aroma y textura me cautivaron hace años”. El Paparajote es una de esas recetas que considera sin analogía, un represente digno de su región. “Es una genial creación de la cocina tradicional basada en una Tempura de hoja de limo-

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nero. Masa elaborada con leche, harina y huevos, aromatizada con piel de limón y canela. Una vez frita atrapa todo el aroma de la hoja de limonero y la textura de la masa frita tipo tempura, combinada con mieles o compotas y cremas heladas lo convierte en un postre delicioso”. En los fogones de Cayetano reina la Innovación, pero observando siempre la tradición con gratitud y respeto. Sin duda su mayor inspiración la encuentra en el mundo vegetal, donde encuentra la mayor diversidad de sabores. Colmado de creatividad, rigor en los detalles y eterna curiosidad, intenta transmitir a través de su cocina un mensaje culinario, procurando utilizar las técnicas adecuadas que le permitan respetar la frecuencia del Sabor. “Todos los ingredientes independientemente de su precio y estatus gozan en esencia de una calidad máxima. La huella ecológica es uno de los aspectos que más nos preocupan actualmente a la hora de tomar decisiones de compra de ingredientes”.

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Murcia, que parecía no tener una posición gastronómica a nivel nacional e internacional, ahora cuenta con un restaurante con estrella Michelin y otros tantos recomendados ¿Cómo explicarías este fenómeno de crecimiento de la gastronomía de tu región? CAYETANO GÓMEZ. - La Región de Murcia en esencia reúne condiciones desde hace décadas que nos permite observar dichos fenómenos de crecimiento y reconocimiento gastronómico. El ejemplo más reciente ha sido El restaurante La cabaña con Pablo González que, con el reconocimiento de la guía Roja, ha conseguido el estímulo necesario para que una generación de jóvenes cocineros estén revolucionado el escenario gastronómico murciano. Pero sin olvidar que desde mediados de los años 60 a finales de los 70, Raimundo González sitúa Murcia en mapa culinario europeo combinando técnicas y puesta en escena de la entonces bri-

llante “Nouvelle Cuisine” de nuestro país vecino con maravillosos ingredientes de nuestra región. En los 90 José María Alcaraz con su restaurante Los churracos, también ostentó una estrella de la prestigiosa guía interpretando de manera magistral el Mar Menor y alrededores. Considero que existe una estrecha relación entre los ciclos económicos y reconocimientos. En este sentido ¿Cómo ha cambiado la cocina en Murcia en estos últimos años? CAYETANO GÓMEZ. - Como en todos los ámbitos, la cocina que además es un lenguaje sin fronteras, la evolución es vertiginosa como la fluidez de la información. La creación por parte de la Consejería de Turismo del Centro de Cualificación Turística y congresos como Murcia Gastronómica, han marcado un antes y un después en el panorama gastronómico murciano.

MARIDAJEDELCHEFMARIDA MARIDAJEDELCHEFMARIDA

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EL MARIDAJE DEL CHEF Y SUMILLER PARA SUS CREACIONES… El Viña Enebro Bullas y Uva Negra Vino Blanco lo armonizaría con una sopa fría de tomates asados, albahaca y yogur. De Bodegas Casa Castillo, Pie Franco va muy bien con una espalda de conejo confitada y escabechada. Y para finalizar un menú de lujo, combinaría Olivares Dulce Monastrell con paparajotes, helado de calabaza asada y curry de chocolate caliente.

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BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA, NARANJA CONFITADA Y CREMA HELADA DE VAINILLA

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BISCOCH BISCOCH PARA EL BIZCOCHO 120gr.de azúcar 35,5gr. de yemas 28gr. de zumo de limón 3gr. de pulpa de vainilla 3gr. de ralladura de limón

165gr. de aceite de oliva virgen extra 125gr. de harina 80gr. de claras

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urcia Mezclar todos los ingredientes menos los 60gr. de azúcar, el aceite, la harina y las claras. Añadir suavemente la harina, el aceite y por último las claras a punto de nieve. Hornear 45minutos a 160ºC y nada más sacarlo del horno, espolvorearle el azúcar restante con una pizca de sal. Reservar. PARA LAS NARANJAS CONFITADAS 2 naranjas Agua Almibar tpt Sal Escaldar la naranja en el agua y la sal 3 veces enfriándola posteriormente. Partirla por la mitad y poner en bolsa de vacío cubriéndola con el tpt, envasar. Cocer a 60ºC durante 2horas. Enfriar. PARA GEL DE NARANJA 200gr. de zumo de naranja

14gr. de agar

Poner el zumo de naranja con el agar al fuego hasta llevar a ebullición unos minutos, enfriar rápidamente en bol con agua y hielo y triturar. PARA LA GELATINA RIESLING - SPÄTLESE 150gr. de vino 1 hoja de gelatina Calentar un poco de vino para disolver la gelatina previamente hidratada, mezclar todo y echar en un recipiente de manera que quede una gelatina de 0,5 de grosor para posteriormente, poder cortar daditos. PARA EL HELADO DE VAINILLA 2gr. de vainilla 180gr. de azúcar 400gr. de leche entera 600gr. de nata líquida 240 gr. de yemas Calentar la leche y la nata con la vainilla abriéndola y sacándole la carne. Añadir a las yemas con el azúcar mezclados para esterilizar. Colar y reservar en frigo 24horas. Montar en heladera MONTAJE Pondremos un poco del bizcocho previamente secado en el fondo del plato, encima colocamos una quenelle del helado de vainilla. Alrededor intercalaremos cuadraditos de bizcocho tierno con los de gelatina de Riesling, unos puntos de gel de naranja que llevará encima trocitos de la naranja confitada. Decorar si se desea con alguna flor. www.cielomarytierra.es

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Murcia, además de huerta y recetas que bien identifican sus peculiares sabores, también cuenta con tres Consejos Reguladores que garantizan la procedencia y calidad del vino, encargándose del correcto desarrollo de su proceso. Para ello, realizan análisis desde el momento de la plantación de la uva, hasta su embotellado y venta, en los que se comprueba que ninguno ha perdido las características que le hacen poseedor de la denominación.

CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. "YECLA" El reglamento de su denominación de origen es de 1975, y su zona de producción se encuentra únicamente en el municipio de Yecla, al Norte de la Región. Cubre hasta siete tipos de vinos diferentes: tres tintos, dos claretes, rosado y blanco. Su variedad principal es la Monastrell, y dentro de las autorizadas están la Merseguera y Verdil como blancas, y las Monastrell y Garnacha como tintas.

CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. "JUMILLA" La redacción definitiva de su reglamento se elaboró en 1986; el vino puede ser blanco, rosado o tinto, y se cultiva en 49.000 hectáreas. La D.O cubre diez tipos de vinos: cuatro tintos, dos rosados, dos claretes, blanco y dulce natural. Su zona de producción comprende los municipios de Jumilla y otros seis, en el sudeste de la provincia de Albacete. Su variedad principal es Monastrell, cultivada en un 90% del viñedo, y dentro de las autorizadas encontramos la Merseguera, Airén y Pedro Ximénez (blancas), y Monastrell, Garnacha tintorera y Sensible (tintas).

CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. "BULLAS" El reglamento de su denominación de origen es de 1996, y su zona de producción comprende varios municipios de la comarca de Bullas. Cubre vinos blancos, rosados y tintos. Las variedades autorizadas son: Airén y Macabeo dentro de las blancas, y Monastrell y Tempranillo en las tintas. No es un secreto que cada cocinero tenga su debilidad por un vino en concreto y más cuando se habla del territorio... encontramos en sus cartas referencias que expresan, así como sus creaciones gastronómicas, el territorio.

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EL MARIDAJE

urcia

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Para quien engalana nuestra portada, Pablo González y quien lleva con orgullo la única estrella Michelin en Murcia; Pie Franco 1998 de Bodegas Casa Castillo (Jumilla); El Timón 2014 de Bodegas Laboratorio Rupestre (Yecla) y Valché 2005 de Bodegas Monastrell (Bullas), son tres vinos que expresan el territorio y que sin duda, armonizan sus creaciones...

Valche´ 2005

pie franco 1998 BODEGA: Casa Castillo Pie Franco D:O: Jumilla VARIEDAD: 100% monastrell viñas viejas CRIANZA: 18 meses en barricas de roble francés Proviene de la parcela La Solana donde se encuentra una plantación de Monastrell a pie franco plantada en el año 1941. Despalillado sin estrujado, encubado en lagares subterráneos donde tuvo lugar la fermentación alcohólica por levaduras autóctonas alrededor de 10 días a 26 ºC, bazuqueo manual, descube a barricas de roble francés nuevo, donde se completa la fermentación maloláctica en contacto con sus lías, y una posterior crianza de un mínimo de 22 meses, embotellado sin filtrar. Debido al escaso rendimiento de la parcela la producción es muy limitada por añada.

BODEGA: Monastrell D:O: Jumilla VARIEDAD: Monovarietal Monastrell Elaborado con uvas seleccionadas procedentes de las cepas más viejas de la bodega (más de 32 años), conducidas en vaso, cultivo en secano, altitud entre 850-900m, insolación 3.000 h/año y pluviometría 350mm. Crianza en barricas nuevas de roble francés Allier de 500L. durante 19 meses. Vino muy elegante y serio en su entrada a boca. Intenso y amplio, rápidamente llena la boca de muy ricos matices: frutas bien maduras junto a notas especiadas y mentoladas provenientes de su crianza en roble Es un vino muy sedoso, sabroso y persistente.

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´ 2014 El Timon BODEGAS LABORATORIO RUPESTRE VINO TINTO DE LA TIERRA DE YELCA De origen sueco, Erik Rosdahl se retira con su hijo al Monte Arabí (Jumilla), donde desde la más absoluta sencillez elabora vinos muy personales, bajo una interpretación que combina el lenguaje, la historia y la precisión relojera. Erik desaprende constantemente y se libera del conocimiento para mostrar cada año su autorretrato como si fuera el primero, el único. Vinos de verdad.

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ARROGANTE ARROGANTEARR DAVID LÓPEZ CARREÑO se decanta por un Arrogante de su buen amigo Antonio Chacón, un vino elaborado a partir de las uvas Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon con 6 meses en barrica; Summun de bodegas Barahonda o un Petit Verdot de Casa de la Ermita

SUMMUN PETIT VERDOT SU BODEGA: Barahonda D:O: Yelca VARIEDAD: 100% monastrell Tras una selección de uvas Monastrell de pie franco, reposa durante 16 meses en barricas de roble americano 90% y 10% barrica de roble francés. Producción limita de 2.050 botellas numeradas. Aromas intensos a frutas confitadas y suaves tostados, con un amplio cuerpo carnoso y estructurado, con un fondo goloso y amable, envolvente y persistente. Especial para postres. Barahonda tiene sus orígenes en la naturaleza. Hunde sus raices en la tradición y la tierra de este lugar único en el mundo. Entrega un producto con carácter, técnicamente refinado por la mano del hombre.

Petit Verdot

Barahonda

Summum

BODEGA: Casa de la Ermita D:O: Jumilla VARIEDAD: 100% Petit Verdot Vino procedente de uvas recolectadas en su momento óptimo de madurez, con granos muy pequeños y sueltos. Macerado en frío los primeros días del encubado, la temperatura de fermentación hasta el día del descube transcurrió entre 26ºC y 28ºC. El tiempo de encubado fue de 15 días pasando posteriormente a barricas para realizar la fermentación maloláctica. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés. En boca, la primera sensación es suave, seguida de una redonda, fresca, fuerte y compleja estructura tánica. Ligero amargor final, característico de la variedad, con un largo e intenso postgusto.

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Para TOMÁS ÉCIJA, referencia indispensable de la gastronomía regional en toda la Vega Media, en su bodega no puede faltar un Valtosca de Casa Castillo, un Lavia + de Bodegas MGWines Group o un Trapío de Bodegas La Purisíma, vinos que el mismo define como: "Vinos con carácter, cocina con amor By Tómas Écija"

OMÁSÉCIJATOMÁSÉCIJATOMÁSÉCIJA ´ Trapio

Lavia+ BODEGA: Casa Castillo D:O: Bullas VARIEDAD: Monastrell 100% Ecológico CRIANZA: 12 meses en barricas de roble francés de 500 litros. EDAD DE LOS VIÑEDOS: Monastrell 41 años Fermentación con levadura indígena en cuba de madera de 100 hl a temperatura controlada. Extracción de sombrero por “pigeage” y remontado con bomba peristáltica. Maceración de 18 días. Fermentación malo-láctica en cuba de madera. En cata presenta un color rojo cereza de capa media. La nariz es intensa con matices de frutas del bosque, recuerdos de eucaliptos y pimienta. Boca equilibrada con protagonismo de los frutos del bosque. Vino sedoso, fresco y con final largo. Ciertos vinos de monastrell necesitan mucho tiempo en botella y añadas no muy cálidas para alcanzar la gloria. Vino muy sabroso, muy largo, con sensaciones de gran calidad.

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BODEGA: La Purisíma D:O: Yelca VARIEDAD: 100% monastrell CRIANZA: 18 meses en barricas de roble francés Este vino ha sido elaborado para rendir homenaje a la variedad reina en la tierra murciana: la Monastrell. Por ese motivo Trapío es un Monastrell 100%, sin compromiso y sin complejos. Notas de Cata: Monastrell enrazado procedente de viñedos de pie franco de secano de más de 50 años con un rendimiento de un kilo por cepa. De color rojo picota intenso, con complejos aromas a cuero, regaliz, tabaco, y notas minerales, con un paso por boca amplio y un final torrefacto largo e intenso. 89 Puntos Guía Peñín 2016.

valtosca BODEGA: Casa Castillo D:O: Jumilla VARIEDAD: 100% syrah CRIANZA: 14 meses en barricas de roble francés de 500 litros. 100% syrah proveniente de los viñedos propios de la bodega "Valtosca". Se realiza una maceración prefermentativa en frío durante 5 días en lagares subterráneos, final de la fermentación alcohólica en barricas nuevas de roble francés de 500 litros de capacidad, donde se realiza “batonage” hasta el final de la fermentación maloláctica. Posterior crianza en barricas nuevas de roble francés, el periodo de crianza en barrica depende de la añada, siendo este periodo de un mínimo de nueve meses. Embotellado sin filtrar.

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D E L A B O D EG A D E L C H E F F R E D DY S A L M E R Ó N , D E S TAC A N . . .

el nido BODEGA: El Nido D:O: Jumilla VARIEDAD: 70% Cabernet Sauvignon 30% Monastrell CRIANZA: 22-26 meses en barricas De color cereza cubierto con tonalidades azul y púrpura. Una extraordinaria nariz que recuerda a arándanos, chocolate y especias con insinuaciones minerales. Potente en boca y sabroso, presenta una diversidad de sabores que le confieren una enorme complejidad, maduro y con importante presencia de fruta su estructura es impresionante y asombra la facilidad y dulzura de su paso por boca con un final que no se acaba nunca.

S E R G I O M A RT Í N E Z N O S E D E T I E N E A L R EC O N O C E R L A E XC E L E N C I A D E LO S V I N O S E L A B O R A D O S E N L A R EG I Ó N D E M U R C I A , P E R O PA R A C E R R A R C O N U N TO Q U E D U LC E U N M A R I DA J E C O N S A B O R A T E R R I TO R I O, N O D U DA A L E S C O G E R U N C A S TA Ñ O D U LC E PA R A S U S C R E A C I O N E S .

Juan Gil BODEGA: Juan Gil D:O: Jumilla VARIEDAD: 60% Monastrell, 30% Cabernet-Sauvignon y 10% Syrah CRIANZA: 8 meses en barricas nuevas de roble francés y americano Color picota intenso y potente aroma de frutas negras, torrefactos y notas balsámicas. Complejo y bien estructurado, untuoso y maduro, agradable entrada en boca y muy persistente, con notas torrefactas, cacao y especias. Equilibrado, sabroso y de un elegante final de boca marcado por la "dulzura" de unos taninos nobles de fruta muy madura que muestran su potencial en botella.

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vina enebro El Chef CAYETANO GÓMEZ encuentra la armonía perfecta para una sopa fría de verano con tomates asados, albahaca y yogurt en un Viña Enebro Ecológico de Bullas

BODEGA: Castaño D:O: Yelca TIPO: Tinto dulce con crianza VARIEDAD: 100% Monastrell CRIANZA: 6 meses en barrica de roble francés y americano Picota profundo con ribete teja. Nariz muy limpia, de intensidad media, con recuerdos de fruta negra confitada, notas pasificadas, algarroba y aceituna negra. Fresco y sabroso, sensaciones de ciruela en confitura y frutos secos (higo). Agradable final con un punto de acidez que equilibra el dulzor.

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