INFORMACION GENERAL

Domingo 28 de junio de 2009

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DESEMBARCO DE SABOR Y LA VANGUARDIA EN RESTAURANTES PORTEÑOS

Salmón rosado con algodón de azúcar (Moreno Restaurante)

Foie gras (Moreno Restaurante)

Souflé de queso con cebollas caramelizadas (El Bistró)

Como entrada, un plato para nostálgicos, ya que combina lo salado del pescado con el dulce del algodón de azúcar que se comía en la infancia.

La fuerza del hígado de pato, combinada con espumas de vegetales, todo servido a una temperatura tibia. Es uno de los platos más elogiados por los comensales.

Deliciosa sensación, suave al paladar. La textura ligera del souflé, combinada con las cebollas dulces, es la clave de este plato.

La cocina molecular llegó a la ciudad Se trata de una gastronomía que utiliza técnicas de laboratorio para realzar sabores; en el mundo es un boom que lleva 10 años LAURA REINA LA NACION Nuevos vientos soplan en la oferta gastronómica porteña. Vientos helados de nitrógeno que se combinan con espumas, esferas y burbujas para formar un frente nuevo de sabores y texturas. Molecular, tecnoemocional, de vanguardia... éstos son algunos nombres con los que busca definirse a esta cocina, que apela a la ciencia para realzar sabores conocidos y para encontrar otros nuevos. La que suma técnicas de laboratorio sobre las bases de la gastronomía tradicional. Aunque en el mundo ya tiene más de 10 años, la cocina vanguardista desembarcó hace poco en la Argentina de la mano de un grupo de chefs, formados en los mejores restaurantes del mundo. Ellos volvieron al país con un objetivo: ofrecer a los porteños la cocina de la que se habla en todo en planeta. El último y más nuevo reducto vanguardista es Moreno Restaurante, en San Telmo, que abrió sus puertas hace casi tres meses. Dante Liporace, el chef elegido para crear el menú, trabajó una temporada junto con Ferran Adriá, el genio detrás de El Bulli, elegido como el mejor restaurante del mundo. “El término molecular no ayudó para nada a esta cocina; la gente piensa que le van a dar de comer una cápsula. Pero si la gastronomía de vanguardia tiene tanto éxito en el mundo es por los sabores. Porque es rica. Nosotros intensificamos el sabor del producto mediante técnicas como la cocina al vacío y lo presentamos con otras texturas y temperaturas”, explica Liporace, de 32 años. La propuesta de Moreno Restaurante está dentro de lo que se llama gastronomía “tecnoemocional”. “Es ‘tecno’ porque se utilizan técnicas de laboratorio y emocional porque busca provocar una emoción en el comensal exaltando sabores”, dice Liporace.

El placer de degustar En Moreno se puede comer a la carta y, por supuesto, está el menú degustación ($ 230 el de 7 pasos y $300 el de 10), la vedette de esta cocina, que consiste en una selección de pequeños platos que abarca desde entradas hasta postres. Liporace afirma: “Este es un restaurante para venir a experimentar. Con esta propuesta no sólo no te morís de hambre, sino que te vas muy lleno. Comés variado y rico. La base del menú degustación es que cada plato sea una experiencia en sí misma”. Minioreo de aceituna, salmón rosado con algodón de azúcar, iglú de queso azul, tartar de atún y un huevo cocinado por 4 horas a una temperatura constante de 63° son algunas de las opciones con las que es posible toparse, pero no por mucho tiempo: “Cada mes y medio cambio la carta. El secreto de esta cocina es jugar, crear e inventar cosas nuevas”, aseguró el chef. Los que hacen esta gastronomía la viven de una manera especial porque aseguran que no volverían a la cocina tradicional. El chef Alejandro Digilio, de La Vinería de Gualterio Bolívar,

restaurante que nació en San Telmo en noviembre de 2007, sintió que quería hacer algo distinto. Pero sobre todo, algo que arranque de la boca del comensal un sincero “qué rico”. Digilio, que trabajó en la cocina de El Bulli en 2001, define su gastronomía como “contemporánea y racional”. Y lo explica: “No es molecular porque toda cocina lo es desde el momento en que se produce la transformación química de los alimentos al cocinarlos; no es de vanguardia porque la vanguardia es lo nuevo, lo no instalado, y este tipo de cocina existe en el mundo desde hace 12 años. Es racional porque utilizo la razón para componer mis platos y porque sirvo raciones. Acá no se sirven platos principales”. La degustación de 11 pasos cuesta 130 pesos. Por ejemplo, una de los platos es un guiso de cordero que tiene una particularidad: el cordero no está. “Está en esencia porque lo que sirvo es su jugo, que se obtiene después de cocinar la carne al vacío a una temperatura constante durante muchas horas. Es un homenaje a mi papá, que lo preparaba cuando yo era chico”, comenta Digilio. Otro de los reductos de cocina de vanguardia, también en el sur de la ciudad, es Aramburu Restó. De estilo intimista, este lugar, comandado por el chef Gonzalo Aramburu, ofrece una cocina “imaginativa y preciosista”. En su carta, se destaca el Menú de los Sentidos. Formado en los mejores restaurantes de Europa y Nueva York, Aramburu, de 30 años, ofrece un menú degustación de ocho pasos. “Es una propuesta para los ya iniciados en este viaje de placer. Supongo que pasará todavía algún tiempo para que cambie el paladar argentino acostumbrado al asado, la milanesa y las papas fritas. Esta cocina recién comienza en la Argentina, pero estoy seguro de que hará furor en las dos próximas décadas”, vaticina el chef. Pero para degustar cocina de vanguardia no hace falta ir a un restaurante. También se la puede disfrutar como catering en fiestas y reuniones. La propuesta de Cuk3, laboratorio de cocina, es terminar con el típico sandwichito o empanadita y ofrecer las técnicas de cocina molecular en formato finger food. El equipo integrado por los chefs Silvina Schamir y Mariano Vivaldo, más el aporte de la bióloga molecular Geraldine Gueron, trabajan en platos vanguardistas que se puedan comer en una reunión de hasta 350 personas. “Obviamente hay ciertas limitaciones y cosas que no se pueden hacer para esa cantidad de gente, pero siempre aplicamos técnicas innovadoras. Una de las que más gustan y sorprenden es una pasta que viene servida en una jeringa que al entrar en contacto con la salsa caliente se transforma en un fideo”, describe Vivaldo. La idea es personalizar el catering: “Si una persona es fanática de un perfume, se elaboran platos a base de esa fragancia. La idea es que el catering sea bien personal. Es algo distinto a todo lo conocido”, agregó Gueron.

GUSTAVO CHERRO

La cocina de Moreno Restaurante, el último reducto vanguardista

EMILIANO LASALVIA

Nuevos sabores en un banquete molecular, en el restaurante El Bistró

FERNANDA CORBANI

El equipo de chefs de La Vinería de Gualterio Bolívar

Un banquete para la degustación Tres críticos saborearon y criticaron 11 platos moleculares especialmente preparados para ellos LORELEY GAFFOGLIO LA NACION “Comamos y bebamos que mañana moriremos”, alentaba el filósofo griego Epicuro en una máxima que ya es refrán. Y esa idea de banquete, pero focalizada en la tan en boga como denostada cocina molecular, fue la propuesta para que una mesa ecléctica de comensales emitiera su juicio al lector. Adoptada por elites de bon vivants, el desembarco tardío en el país de este tipo de cocina junto con su alto costo y lo intrincado de su elaboración, ayudaron a cimentar su propio frente de rechazo. El Bistró del Hotel Faena, a cargo del más longevo de los discípulos de Ferrán Adriá en el multipremiado restaurante El Bulli– el platense Mariano Cid de la Paz– fue el reducto elegido. ¿El menú? Una extensa degustación de 11 platos moleculares ($ 290), que incluyeron esferas, texturas aireadas, emulsiones y alimentos

gelificados a partir de ostras, confit de pato, pulpo a la plancha, entre-côte de cordero y chernia con tinta de calamar. Todo servido en raciones minimalistas con audaces combinaciones, como el aire de lechuga de mar, la sopa de aceite de oliva con pomelo a la plancha o el cous cous de berenjenas ahumadas con yogur y naranja. El crítico gastronómico Yu Sheng Liao, director de la revista RSVP; una joven neófita en las lides gastronómicas, pero con ansias de moldear su paladar, Dominique Furlong; y una abuela, defensora a ultranza de la cocina casera, María Gálvez, fueron los protagonistas del convite, que se extendió casi tres horas. El ritual sibarita despuntó con un Gin fizz. Un aperitivo con sabor a pisco sour: gélido y aireado por el hielo estrellado en su capa superficial, pero ardiente y cremoso en su base. Lo secundó un repertorio de finger foods: primero, pizza aérea, nueces cantonesas especiadas, esfera de tomate y

lazo crocante de zanahoria. Luego, las texturas en gel: papa frita con huevo de codorniz y, servida en una cuchara, una fría sopa de oliva inyectada con un tibio pomelo grillé. A la secuencia de los siete platos principales, con el Relleno Criollo— la deconstrucción de una empanada, con sus ingredientes dispersos en el plato—las carnes y los pescados, los coronó una estampida de postres y petit fours. A la hora de juzgar la experiencia completa esto dijeron los comensales: “Vine con muchos reparos, pero para mí fue una experiencia sensorial inédita: ¡Nada terminó siendo lo que parecía! “El punto más alto fue la espesa sopa de lentejas con el confit de pato, que en su interior escondía un gel de manzanas. Pero lo que deberían enlatar y vender como snacks son las lentejasK en vinagre, ¡exquisitas!”, juzgó Dominique. Más templado fue el crítico Liao: “Los platos fueron todos correctos pero no los definiría como molecu-

lares sino como cocina moderna de autor. El pulpo y la chernia fueron mis preferidos”. “Me sorprendió también la chernia—continuó—sabrosa y potenciada en su sabor por el risotto negro en la tinta del calamar. Pero desaprobé el pre-postre, demasiado ampuloso y con exceso de ingredientes”, sentenció Liao, para quien la degustación “no resultó diferente a nivel sensorial”. La abuela sí enmudeció: “De chica no entendía bien el término etéreo para la cocina y esta experiencia me la mostró. Destaco las ostras con esa emulsión suave de limón y la espuma de lechuga”. Y levantó el pulgar para su veredicto final: “La gastronomía molecular es un tipo de cocina muy innovadora y distinta. Paradójicamente, me remitió a mi infancia, en parte por su componente lúdico. Esta experimentación nos demuestra que la cocina tiene todavía margen para los nuevos sabores, el ingenio y la sorpresa”.

PROMOCION Y SIGUEN LOS DESCUENTOS

Una nueva sorpresa de Gaturro MIRIDJIAN, Nelly Keklikian de, q.e.p.d. - El domingo 5 de julio se celebrará una misa en memoria de nuestra querida esposa, madre y abuela, al cumplirse 40 días de su fallecimiento. Invitamos a la misa que se realizará en la catedral San Gregorio El Iluminador, a las 10.30, en la calle Armenia 1353, Cap. Fed. Su familia.

SAENZ ROZAS, Carlos M.. - Al cumplirse un mes de su muerte, su familia agradece las muestras de cariño recibidas e invita a la misa que se celebrará por su eterno descanso el Martes 30 a las 19.30, en la parroquía Santa Elena, Juan F. Seguí 3815.

GARCIA ELEISEQUI, Ramiro. A 5 años de su partida, sus padres Mariela Schaer y Guillermo invitan a la misa, el miércoles 1, a las 19, San Gabriel, Vte. López. DORFMAN de MONDRIK, Eugenia E., Z.L. - Su esposo Héctor; sus hijos Diego, Damián y Dario y sus familias invitan a la inaguración del monumento en su memoria, el domingo 5 de julio, a las 10.30, en el cementerio de La Tablada. Punto de reunión, hall de la parte nueva.

CAMPI, Juan Mario, q.e.p.d., falleció el 28-6-1984. - A 25 años de su partida su familia ruega una oración en su memoria.

MANIKIS, Antonio, q.e.p.d., falleció el 28-6-97. - A 12 años de su partida, el recuerdo es cada día más bello y luminoso. Sus padres y hermana.

MENDEZ ALI, Roberto Asad, q.e.p.d. - En el aniversario de su cumpleaños, lo recordamos con el afecto de siempre, su esposa, hija, hijo político, familiares, amigos y colegas.

ORBEA, Héctor Daniel, q.e.p.d., falleció el 28-6-2008. - Al cumplirse el primer año de su partida, su esposa Julia y sus familiares lo recuerdan con todo cariño y ruegan una oración en su memoria.

SEMADENI, María Rosa Rodríguez Mera de, q.e.p.d., 28-6-2003. Al cumplirse 6 años de su fallecimiento, su familia agradece una oración en su memoria.

WAKS, Jaime León, Z.L. - En el 2do. aniversario de tu fallecimiento, te llevamos siempre en nuestro corazón. Tus hijas Edit e Irene, tus nietos y bisnietas.

Hoy se publica un billete para comprar en los locales de Sofi Martiré Las sorpresas de Gaturro no se detienen. Hoy se publica en la tapa del suplementos Espectáculos un billete para comprar con un 35 por ciento de descuento en los locales de Sofi Martiré. La promoción es válida hasta pasado mañana. Los socios del Club LA NACION tienen tiempo de usar el billete hasta el sábado 11 de julio próximo. A no olvidarse de que hoy también se puede usar el billete que se publicó ayer, que tiene un descuento del 15 por ciento de descuento para comprar en Easy (si los clientes abonan con Tarjeta Más habrá

un diez por ciento de descuento adicional). Pero el de Easy no fue el único beneficio que ayer trajo Gaturro. También se publicó un billete con un 15 por ciento de descuento para comprar en Jumbo, que también se puede usar hoy y mañana (excepto para la adquisición de electrodomésticos). Pero los descuentos y los beneficios de Gaturro por ahora parecen no tener fin. El domingo próximo llegará una nueva sorpresa para comprar con descuento en algún comercio de primer nivel.