Informe Final Gastronomía y Marca País 14 Cocinas Chilenas
Gerencia de Estudios Imagen de Chile
Abril de 2016
Objetivos del Estudio: •
Identificar un
mapa de cocinas
chilenas
con el propósito de nivelar la estrategia de posicionamiento de la marca país en torno a los principales intereses, expectativas y programas de acción de los actores clave en el sector gastronómico. •
aspectos competitivos de la gastronomía chilena que puedan sustentar una Seleccionar
los
estrategia de diferenciación de la marca país, tanto a nivel internacional como regional, y que estén alineados con las actuales definiciones de base de la marca país.
Metodología: •
Se identificó un mapa de 14 cocinas chilenas, a partir de la recopilación de información histórica y de la opinión de informantes claves en la materia.
Mesa de Triangulación o Fecha: 10 de diciembre de 2014. o Asistentes:
üChefs: Axel Manríquez, David Barraza üCronistas/Investigadores: Jaime Martínez, Bárbara Achondo, Valeria Campos, Marcela Bañados. üConsultora Contexto: Carlos Reyes, Cristóbal Díaz, Gonzalo Rojas. üFICH: Myriam Gómez, Paula Garrido.
Mapa Conceptual de Cocinas Chilenas
La selección de los aspectos competitivos más representativos de nuestras cocinas se basa en 4 Pilares:
Vínculo con el Territorio Goce Colectivo Origen y Calidad de los Productos Bebidas Locales
Vínculo con el Territorio Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden a
su historia local, nacional y a su contexto socioeconómico. En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad histórica y social. Esto nos invita a narrar nuestras influencias y particularidades gastronómicas. Junto a la búsqueda de desarrollo e integración, hemos logrado ser libres de crear nuestras propias y diversas cocinas. Siempre vivas y abiertas, tanto al mundo como a los rincones de Chile.
Goce Colectivo Frente a constantes cambios económicos y poblacionales, en Chile se
preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus cocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas. Se trata del más simple y universal culto a la vida y a un goce íntimo pero inclusivo, que siempre invita al solitario o al foráneo. Costumbres sencillas para recordar nuestra historia y vínculos. Mientras más nos desarrollamos y miramos hacia afuera, más cuidamos y queremos a nuestras cocinas, como una elegía a nosotros y a nuestras costumbres.
Origen y Calidad de los Productos Tal como los paisajes, los productos también tienen relación con territorios extremos y de contrastes: Ostras que esperan cinco años para ser extraídas, productos marítimos obtenidos con complejas técnicas y sacrificios o vinos producidos en medio del desierto. Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo, evidenciando calidad, frescura y singularidad. El paladar también puede deleitar lo puro e inexplorado de nuestros paisajes. Somos también un país de emprendimientos, innovaciones, producciones asociativas, tanto en la creación, producción y protección de los productos que sustentas las cocinas chilenas.
Bebidas Locales El uso complementario de bebidas locales enriquece y diferencia la experiencia con cada una de nuestras cocinas y platos. Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos únicos, osados, puros y diversos, ofreciendo maridajes inigualables. También ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local, siendo el acompañamiento perfecto para los sánguches. En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos y hierbas, con las cuáles se pueden preparar jugos, licores, cócteles e infusiones de sabores muy particulares. Además, se ha formalizado la producción del pajarete, chicha, destilados de alto valor y licores de personalidad local, revelando nuestro espíritu innovador al rescate de sabores.
El Mapa Conceptual se construye a partir de los relatos elaborados en torno a los 4 pilares. De este gran mapa se desprende que las distintas cocinas que habitan en Chile poseen un gran vínculo geográfico.
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande 2. Cocina del Norte Chico 3. Urbana de Calle 4. Urbana de Restaurantes 5. Urbana Casera 6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina del Norte Grande
o El universo aymará, la cocina de las ciudades y sus influencias chinas, negras, inglesas, indias y pampinas, conforman la base de esta culinaria que se nutre tanto del mar como del desierto y sus quebradas para darle vida. La papa, el choclo, el llamo y el alpaco; esa alga de agua dulce que es la llaita, los conejos, se suman a hierbas como la rica rica y el huacatay como algunos de sus ingredientes que le entregan identidad. o Dónde está: Regiones I, II y XV
o
Contexto Sociohistórico: ü Posee una gran influencia de las comunidades indígenas aymaras de preferencia, que proveen productos y recetas donde destacan productos endémicos de esas zonas. También hay carnes como la de llamo, alpaco, conejo o pato, que se expresan en recetas como las Calapurca, los picantes, fricasés andinos, chairos, entre otros caldos y guisos de sabor distintivo. Una variante interesante es la cocina pampina, que tiene algunos exponentes en Tarapacá, que rescatan la culinaria de las antiguas salitreras.
o
Contexto Geográfico: ü El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapacá, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el río Copiapó. Sus principales características son el altiplano andino y poseer el desierto más seco del mundo, también algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a la luminosidad de sus cielos, otorgan una mayor concentración de sabor a sus frutas y verduras. ü Debido a sus condiciones más duras, y estaciones menos productivas, es normal el almacenamiento y conservación de algunos productos para los tiempos de mayor escasez, como diversos granos o el chuño, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirla fresca. La proteína animal también la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca y llama. ü En el mundo prehispánico, esta zona pertenecía al imperio inca, al Tahuantinsuyo, y correspondía al Collasuyo, que era la región del sur y del que formaban parte los Aymaras, que son los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.
Los platos de la Cocina del Norte Grande
Calapurca: Cocimiento a la olla de carnes, papas, camote y verduras diversas a la que se le agregan piedras calientes para cocinar y acentuar el sabor del plato.
Picante de guatitas: Guiso de estómago del animal, con un toque evidente de picor y que también puede hacerse de otros productos (conejo, llaita (alga), pollo).
Patasca: Cocimiento de verduras y carnes donde figura el choclo de diente grande como el ingrediente distintivo.
Guatia: Cocimiento de carnes, papas, choclo y otros productos en un hoyo hecho en la tierra.
Maridajes
Patasca:
Picante:
Vino nortino, carmenère, merlot, país.
Cerveza lager, carmenère, merlot, carignan.
Recetas o
Calapurca
o
Patasca
o
Picantes (de guata con pata, de conejo, de pollo)
o
Chairo
o
Fricasé (andino)
o
Chuño puti con huevo
o
Sango
o
Guatia (o pachamanca)
o
Té con té
o
Chicha
Líderes, instituciones y fiestas
Productos o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o
Choclo (diversas variedades) Papas Llaita Caigua Limones de Pica Huacatay Orégano Tumbo Quínoa Locoto Habas Camote Aceitunas Charqui de llamo Chicha Vinos andinos Carnes de alpaca Llamo Conejo Pato Cordero
o
Fiestas religiosas de pueblos andinos
o
Restaurantes
o
Comida casera
o
Asociaciones de cocineros de Arica
o
Luis Gavilán
o
Ricardo Palma
o
Aurora Cayo
o
Instituciones de educación superior)
4 Pilares de la Cocina del Norte Grande Vínculo con el territorio Se trata de tradiciones vinculadas a la nación andina y comparte productos, sabores y saberes con países limítrofes (Perú, Bolivia, Argentina). Cada poblado establece sus propias variantes respecto a recetas de uso común. Existe un diálogo constante y milenario entre los diversos pisos ecológicos que van desde la costa al altiplano.
Bebidas locales Vinos ancestrales (pintatani), tragos de destilados de caña (té con té), jugos de fruta, leches con frutas.
Goce colectivo Festividades religiosas, temporada de carnaval, eventos solidarios (para juntar recursos), fiestas populares en general, comida de posadas y comedores populares en caminos y mercados de abastos.
Origen y calidad de los productos Los productos poseen una distinción de origen en los diversos pueblos y pisos ecológicos (orégano de Socoroma, limones de Pica, papas de Socaire). Las condiciones climáticas de los oasis donde se originan estos insumos permiten una provisión constante de un sinnúmero de productos, esencialmente vegetales, como tubérculos, frutas y hortalizas. La papa y el maíz son elementos centrales de su alimentación. Posee carnes de altísima calidad y de producción limitada como camélidos del tipo llamo y alpaco.
Cocina del Norte Grande Revisión Poética
¡Ah! Felices quienes conocen lo que son caricias de mujer morena y lo que son rellenos de erizos de Antofagasta o charqui de guanaco de Vallenar o Chañaral, paladeándolo y saboreándolo como a una chicuela de quince abriles, en la sierra minera, entre mineros, fuertes y heroicos, o conversando con los burros sagrados que forjaron la minería. Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Cocina del Norte Grande Revisión Poética
Morderte, panocha de maíz, junto al océano de cantata remota y vals profundo. Hervirte y que tu aroma por las sierras azules se despliegue. Pablo Neruda “Oda al Maíz”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande
2. Cocina del Norte Chico 3. Urbana de Calle 4. Urbana de Restaurantes 5. Urbana Casera 6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina del Norte Chico
o Es una de las más desconocidas del país en lo que a culinaria se refiere. Son pocos los vestigios de su pasado indígena, lo que se compensa con la conservación de recetarios de influencia española, de congregaciones religiosas y lo traducido desde la dieta de la abundante pequeña minería que se descuelga sobre todo desde sus valles interiores. La despensa es grande, sabrosa, donde el camarón de río, los quesos de cabra de montaña, las longanizas de burro o las costeras chochas, son algunos de sus insumosjoya. o Dónde está: valles transversales de las regiones III y IV.
o
Contexto Sociohistórico: ü Es la faja corresponde a los valles transversales entre Copiapó y Choapa, entre las regiones III y IV, tierra árida y semiárida donde las tradiciones indígenas (collas, molles) se mezclan con las hispanas coloniales, criollas y manifestaciones peninsulares tardías que crean una cocina diferenciada de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas de raigambre familiar, europea a ratos y que aprovecha lo que esas tierras proveen: cabritos y sus expresivos lácteos, hortalizas, camarones de río, una pesca abundante en mariscos y pescados de roca (interactuando con la cocina costera), sumado a una dulcería de matices únicos. Es por cierto, la tierra exclusiva del pisco.
o
Contexto Geográfico: ü Esta zona considerada como “Norte Chico” o “Norte Verde”, es la parte más angosta del país, por lo tanto, la cordillera y la costa están mucho más cerca que en el resto del territorio. La cruzan cinco valles transversales, del Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, que con sus ríos, van tiñendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderos oasis agrícolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta el siglo VIII, la cultura Molle, también los Diaguitas que hasta el día de hoy conforman parte de la sociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron los primeros españoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona. Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minería y cielos prístinos. Estas dos cualidades potencian la agricultura de sus valles, brindándole suelos minerales, y gran luminosidad de día y noche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera una cocina sana, que no intenta nublar los sabores extraídos del lugar. Algunos de sus productos característicos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro del territorio nacional.
Platos
o Macho ruso
Eventos
o
Andacollo
o Dulces de papayas o Dulces chilenos (de la IV Región) o Cabrito a la olla Chairo o Queso de cabra cordillerano o Camarones de río al ajillo o Cabrito en salsa o Cecinas de burro
Fiestas como la de
o
Eventos familiares
o
Fiestas costumbristas de diversas localidades y ciudades
4 Pilares de la Cocina del Norte Chico Vínculo con el territorio
Goce colectivo
Fiestas populares como la Pampilla y eventos Los valles transversales son el eje de la producción costumbristas, eventos familiares en las ciudades y alimentaria de esta cocina. Copiapó, Huasco, Elqui, pueblos de los interiores, celebraciones de Limarí y Choapa poseen cualidades semejantes en pirquineros y pescadores. términos de exposición solar, agua escasa pero constante y suelos de calidad, lo que permite un desarrollo de agricultura de excelente calidad, que ha sido aprovechada tanto para la culinaria local, como también fuente productiva “exportable” al centro del país: los primores.
Origen y calidad de los productos
Bebidas locales
Pisco, pajarete, chacolí, tragos basados en pisco.
Ofrece una extensa variedad de hortalizas, uva de mesa, aparte de productos del mar (mariscos y pescados de roca de preferencia) y camarones de río, caprinos y sus respectivos quesos de cordillera.
Los platos de la Cocina del Norte Chico
Macho Ruso: Postre basado en leche, algo de maicena y harina de trigo, acompañado de canela y cáscara de naranja
Camarones de Río al Ajillo Destacan los del río Limarí por su sabor y textura, los que se preparan salteados con mezclas de ajo y cebolla.
Cabrito a la Olla: Guisados larga y pacientemente con hierbas de la zona.
Dulces Chilenos: Similares a los encontrados en la zona central, se diferencian por aplicaciones técnicas como el glaseado en algunos casos, aparte del uso de frutos locales entre los que destacan las papayas.
Maridajes
Cabrito a la olla:
Camarones de río:
Vino tinto syrah, cabernet sauvignon.
Vino chardonnay, pinot noir.
Cocina del Norte Chico Revisión Poética
Las mazorcas del maíz a niñitas se parecen: diez semanas en los tallos bien prendidas que se mecen. Gabriela Mistral “Canción del maizal”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande 2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle 4. Urbana de Restaurantes 5. Urbana Casera 6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Urbana de Calle
o Es la que se cría en la calle, al paso y a la mano. Conforme las ciudades crecen se ha hecho fuerte, nutriéndose de la necesidad de las personas por conseguir alimento rápido y barato. Cada urbe pone lo suyo. Pueden ser los jugos o cubos de helado o las sopaipillas sempiternas de Santiago –planas y con zapallo (o colorante)– o las más esponjosas y hechas a mano sin zapallo, como se las conoce en ciudades como Temuco. o Dónde está: En las mañanas camino al trabajo; en eventos masivos (recitales, deportivos); a mediodía en zonas como el Portal Fernández Concha en Santiago (que tiene puestos establecidos pero totalmente al paso); en el puesto de maní tostado y si hay suerte y voluntad por parte de la autoridad sanitaria, en los ya conocidos Food Truck.
o
Contexto Geográfico: ü Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de comer de manera rápida y sencilla -dados factores como tiempos laborales de las personas o el progresivo desinterés por cocinar-, y cuya comida se toma tanto en puestos de comidas establecidos como en la misma vía pública. Es la cocina de los completos (para servir o llevar), de la sandwichería tradicional, de la sopaipilla al paso.
o Contexto Sociohistórico: ü Sus orígenes están en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una actividad donde el exponente podía dedicar su jornada completa, complementarla con otros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien su escenario es en lugares altamente concurridos, los orígenes de estos cocineros, mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrícolas a la urbe para venderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por las calles, exhibiendo sus productos. De aquí, a un paso para ubicarse en puntos fijos y ofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas, pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas, ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada, que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios del siglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario en que se los podía encontrar, dividiendo el día en “el tiempo de la leche” al “tiempo del motemey”, usando como sello, faroles portátiles para las noches. Aunque fue un rubro masculino en sus inicios, rápidamente las mujeres populares vieron en él un modo de subsistencia, y ya para 1907, en Valparaíso, por ejemplo, la mayoría de las patentes y esquinas estaban asignadas a ellas.
Recetas
Líderes, instituciones y fiestas
Productos
Completos y derivados del
o
Pan
o
Fiestas Patrias
hot dog a la chilena
o
Carne de chancho
o
Ferias libres
o
Sánguches de potito
o
Subproductos cárneos
o
La Picá de Jaime (Franklin)
o
Sánguches de jamón palta
o
Cecinas
o
El Rey del Mote con
o
Sánguche de pulpa de
o
Palta
o
chancho o
Cchoripanes
o
Anticuchos
o
Mote con huesillo
o
Empanadas de pino y fritas
o
Sopaipillas
o
Manzanas confitadas
Huesillos o
Vendedores de sopaipillas (Vega Central)
o
Juan Pablo Mellado (cocinero y dueño de fuente de soda Las Cabras)
o
Gustavo Peñafiel (dueño de sandwichería Fuente Mardoqueo)
o
Álvaro Peralta (periodista especializado en comedores populares)
4 Pilares de la Cocina Urbana de Calle Vínculo con el territorio Sánguches, completos, sopaipillas y empanadas están presentes en cada ciudad y pueblo de Chile. Expresa la transversalidad de la nación y las expresiones locales son menores. Se trata de un menú uniforme con leves matices locales
Goce colectivo Es accesible y se consume en diversidad de ocasiones. En cualquier momento del día, al amanecer después de una fiesta. Eventos sociales: La completada bailable, la completada familiar, la completada escolar. También puede consumirse de forma individual al paso, por ejemplo, en medio de la jornada laboral.
y escasa y distanciada renovación.
Bebidas locales Los sánguches y completos se acompañan de cerveza de barril o embotellada, bebidas gaseosas o simplemente un té negro. Durante los últimos años se ha desarrollado un interesante mercado de cervezas locales. Una empanada de pino se consume junto al vino tinto que esté a mano. Un Cabernet Sauvignon, o tal vez un Carmenere. Las empanadas fritas de marisco con vinos blancos como Sauvignon Blanc, Chardonnay o Semillón.
Origen y calidad de los productos Los sánguches y completos se preparan con palta, tomates, ajíes, porotos verdes, mayonesa fresca y vegetales encurtidos, embutidos, carnes de cerdo, pollo o vacuno, y también queso. El pan, base de estas preparaciones, es un elemento clave en la alimentación nacional y en chile es probada su calidad. Las empanadas, pese a su industrialización en zonas urbanas, han mantenido su calidad y receta. Todos productos de alta calidad, dadas las privilegiadas características climáticas que permiten el cultivo de vegetales y la crianza de animales en Chile.
Los platos de la Cocina Urbana de Calle
Completo: Versión chilena del hot dog, llegada al país en los años ‘20 del siglo pasado y que cuenta con diversas variantes distintivas: competo, italiano, dinámico, catalana, especial, etc.
Sánguche de potito: Hecho usualmente con marraqueta, intestino de vacuno cocido (no ano del animal debido a su costo), longaniza y con aderezo de cebolla y cilantro (salsa verde). Se come casi en exclusiva en Santiago, en eventos masivos.
Sopaipillas: Masa de harina de trigo frita, que en la Zona Central posee como ingrediente distintivo el zapallo. En el sur no lleva ese aditivo y usualmente se amasan al momento de servirse
Empanadas de pino: Derivada de la cocina española y con presencia en toda América Latina, por su portabilidad y duración es uno de los platos usuales de la calle en Chile, tanto en su elaboración frita como al horno.
Maridajes
Completos:
Empanadas:
Cerveza lager y pale ale, té negro.
Vino tinto (cabernet sauvignon, syrah), cerveza pale ale, té negro
Cocina Urbana de Calle Revisión Poética
Quiero bailar cueca, quiero tomar chicha, quiero ir al Merca’o y comprarme un pequén, ir a Matucana y pasear por la Quinta y al Santa Lucía contigo, mi bien. Violeta Parra “Violeta Ausente”
Cocina Urbana de Calle Revisión Poética
Chisporrotea en el aceite hirviendo la alegría del mundo: las papas fritas entran en la sartén como nevadas plumas de cisne matutino y salen semidoradas por el crepitante ámbar de las olivas. Pablo Neruda “Oda a las papas fritas”
Cocina Urbana de Calle Revisión Poética
Como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.
Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas?
1. Cocina del Norte Grande 2. Cocina del Norte Chico 3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes 5. Urbana Casera 6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Urbana de Restaurantes
o Sin estar en la calle, también cumple la función de alimentar – sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores (desde 1966 existe jornada única en Chile, antes había hasta dos horas para almorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradable comiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de los restaurantes del país se encuentra bajo esa lógica. o Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en los barrios, en centros comerciales y mercados.
o
Contexto actual: ü Es culinaria sin mantel largo, pero donde no se come al paso. Ella nos puede acercar al campo a través de cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee rasgos citadinos como en el Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos como el consomé a la chilena. Posee gran importancia el recetario extranjero de cocinas con arraigo en las ciudades chilenas: la china, la peruana y la norteamericana-japonesa (sushi).
o Contexto Sociohistórico: ü Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentes de las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando un público asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios moderados. ü Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no están de paso y se han radicado en el país, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus países de origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzando con sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del té conquistaron a la élite porteña y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman el menú de cualquier restaurante de diario. ü Quien entendió muy bien esta necesidad citadina del “comer como en casa”, fue el Intendente de Santiago, don Benjamín Vicuña Mackenna, que con su gran anhelo de hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocinerías del Mercado Central.
Recetas
Líderes, instituciones y fiestas
Productos
o
Bistec a lo pobre
o
Carne de chancho
o
Restaurantes
o
Lengua nogada
o
Vacuno
o
Mercados
o
Cazuela
o
Pollo
o
o
Pollo al coñac
o
Papas
Mercados de abastos de ciudades
o
Caldo gallo
o
Arroz
o
o
Curanto en olla
o
Hortalizas variadas
o
Charquicán
o
Finas hierbas
Mercados mayoristas de carnes vegetales y productos marinos
o
Crudo al plato
o
Ají
o
o
Pollo asado con guarnición
o
o
Arrollado con papas cocidas
Materia grasa animal y vegetal
Renato Navarro (dueño restaurante Los Deportistas, Valparaíso)
o
Pastas
o
Costillar de chancho asado
o
Pescado en salsa margarita
o
Paila marina
o
Pescados al vapor
o
Cebiches
4 Pilares de la Cocina Urbana de Restaurantes
Vínculo con el territorio Consumo de ocasión, enfocada en barrios gastronómicos, centros turísticos y circuitos patrimoniales.
Bebidas locales Se suelen acompañar por vinos tintos y blancos de los diversos valles de Chile. Cervezas de diversos estilos, jugos de frutas, infusiones de te y hierbas locales en la la sobremesa, junto a licores y destilados.
Goce colectivo Se consume en cotidianos festejos íntimos o familiares. Se usa en ritos urbanos como la “pagada de piso” o también para agasajar a quien llegue de otra ciudad o país.
Origen y calidad de los productos Los buenos cortes de carne, frutas y verduras de la estación, pescados y mariscos de la región, están familiarizados por un estándar de calidad transversal en todo el país. Esto le entrega un gran potencial de desarrollo en la promoción de la gastronomía chilena.
Los platos de la Cocina Urbana de Restaurantes
Bistec a lo pobre: Derivado fonético de “bifteck au poivre” (lomo a la pimienta) francés, de acuerdo a Eugenio Pereira Salas, trata de carne a la plancha con papas, huevo y cebolla frita. El mismo autor sitúa su nacimiento en Santiago.
Lengua nogada: Lengua de vacuno cocida, acompañada luego con salsa de nueces. Plato común en restaurantes estilo tradicional en la zona centro sur de chile.
Curanto en olla: Cocimiento de mariscos, carnes, papas y embutidos, común en restaurantes de la zona sur austral y la isla de Chiloé.
Arrollado: Trozos de carne de chancho adobados y envueltos en cuero del animal, que luego se cuecen y se sirven fríos o calientes, acompañados de papas cocidas o fritas, según el restaurante.
Maridajes
Curanto: Vino país, chardonnay, semillón, pinot noir.
Lengua nogada: Carmenere, cabernet sauvignon, syrah.
Cocina Urbana de Restaurantes Revisión Poética
Sin embargo, no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable, comámosla en el gran restaurante metropolitano, con generoso y navegado ámbar viejo de las cepas abuelas del Maipo, comámosla tronando y brindando en el corazón de la tempestad… Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera 6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Urbana Casera
o Reside y a ratos sobrevive puertas adentro y es producto del trabajo del jefe de hogar: puede ser la madre o la abuela dedicada al cuidado familiar, o con mayor frecuencia –en familias de clase media y acomodadas– por el trabajo del servicio doméstico. Cocina simple, del día, con productos sencillos y preparaciones similares que persiguen tanto sabor como una buena nutrición del clan. Sigue el canon de una sazón suave, salvo cuando existe algún evento especial donde se hace más compleja. La progresiva integración de la mujer a la vida laboral la ha hecho mutar y restringirse, aunque la inmigración extranjera –Perú, Colombia, República Dominicana, Filipinas– ha reportado nuevas fórmulas y sazones, cuyos resultados se verán conforme pasen las generaciones. o Dónde está: en las casas de la ciudad.
o
Contexto actual: ü Es la que se desarrolla puertas adentro y está centrada en el núcleo familiar. Es un recetario más sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estrato socioeconómico) pero más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes o pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros caldos similares, aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos ligeramente aliñados. La dinámica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste de preferencia los fines de semana.
o Contexto Sociohistórico: ü Difícil es contextualizar históricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad de platos y preparaciones que obedecen a distintos orígenes, y que al mismo tiempo va descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina, obedece fuertemente a la tradición oral, a la memoria personal y colectiva, ya que son sabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prácticamente inexistente, y la cotidianidad lo hace innecesario, sumándose a eso que muchos de ellos provienen de una época con un alto índice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que los ingredientes que la componen deben ser encontrados fácilmente en ferias y supermercados, hecho que corrobora su masividad. También destacar que al ser casera, tiene su símil en la ruralidad, pero esta última posee cantidades mayores de calorías, necesarias para las labores que desempeñan quienes la ingieren, mientras que en las ciudades, la vida más sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, la grasa animal por aceite vegetal.
Recetas
Líderes, instituciones y fiestas
Productos
o
Tortillas de verdura
o
Carne de chancho
o
Ferias libres
o
Cazuela
o
Carne de Vacuno
o
Negocios de barrio
o
Pollo arvejado
o
Pollo
o
o
Chupes
o
Papas
Mercados de abastos de ciudades
o
Pescados al horno
o
Arroz
o
o
Porotos con riendas
o
Hortalizas variadas
o
Zapallos rellenos
o
Comino
Mercados mayoristas de carnes vegetales y productos marinos
o
Fritos
o
Ají de color
o
o
Salpicón
o
Grasa empella
o
Pastel de papas
o
Porotos y otras
Renato Navarro (dueño restaurante Los Deportistas, Valparaíso)
o
Asado alemán
o
Legumbres
o
Carbonada
o
Pastas
o
Charquicán
o
Tomaticán
4 Pilares de la Cocina Urbana Casera Vínculo con el territorio Esta cocina es propia de la idiosincracia nacional e invitar a compartir a los invitados a un entorno familiar y casero. Herencia de recetas, sacando provecho a los productos locales y respetando las temporadas. Es comida mestiza pero en transformación permanente, influenciada por el servicio doméstico y la industrialización. Los casinos de colegios e industriales intentan preservar esta cocina debido a su valor nutritivo y porque gusta a los chilenos.
Bebidas locales Se comienza con un aperitivo como pisco sour o una vaina. El vino es fundamental en todas sus variantes. Es habitual terminar con licores de preparación casera como un enguindado o apiado.
Goce colectivo Se consume a puertas adentro en un contexto cotidiano y, a veces, festivo.
Origen y calidad de los productos Se privilegia usar productos frescos y de temporada, adquiridos en la feria libre del barrio: institución central de la alimentación urbana chilena. Es posible encontrar variantes locales según la disponibilidad de productos.
Los platos de la Cocina Urbana Casera
Cazuela: Cocido basado en una carne (vacuno, chancho, cordero, pollo, pavo) y verduras que sintetiza la culinaria española y los ingredientes americanos (papa, choclo, zapallo)
Pollo arvejado: Ave cocinada en un caldo que mezcla arvejas, zanahorias, cebolla y pimentones como base
Tomaticán: Guiso de verano de raíces mapuches (a través del sufijo “can”) que consta de tomate, choclo y cebolla como base
Pastel de papas: Es un plato común en América (puré de papas cubriendo una mezcla y puesto al horno. En Chile, el uso de un pino similar al de la empanada nacional es su gran distinción.
Maridajes
Cazuela: Carménère.
Murta y membrillos: Pajarete.
Cocina Urbana Casera Revisión Poética
Después sirven estofa’o, a la chilena, por cierto; nunca se vio cocimiento más sabroso y aliña’o. Pa’ llenar tanto invita’o se precisan diez corderos, de alverj’ almudes enteros, gallinas y longanizas, vino del que se usa en misa todos los viernes primeros. Violeta Parra “La cena ya se sirvió”
Cocina Urbana Casera Revisión Poética
El almuerzo zapallo nos denuncia. Su esencia nos traspasa, y en éxtasis quedamos. Heridos y dorados los zapallos, abren su corazón a un zapallo apetito. Sus brazos son vapores aromados desplegándose al aire. Los zapallos invitan, heridos y dorados. El aire se derrite de apetito. Infinito me vuelvo, denunciado de esencia zapallera, almorzador zapallo. Alberto Rubio “El Almuerzo”
Cocina Urbana Casera Revisión Poética
En Tunquén se condimenta un valdiviano tan quemante, que arrastra el trago muy largo y al cual, como a los porotos fiambres, se le aliña con limón y brotes de cebolla en invierno, todo lo cual, encima del mantel, florece, con tortillas de rescoldo y también las papas asadas y la castaña, como en Concepción, cuando se produce sopa de choros, o en Santiago chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada invernal, o en Valparaíso choros, absolutamente choros, choros crudos o asados en brasa y de peumo. Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Campesina Huasa
o Es lo que el grueso del país entiende por “cocina chilena” más bien porque se trata de la zona más poblada del país. Se entiende esta culinaria de guisos simples y robustos, carnes asadas, cocciones donde el chancho y las aves son las protagonistas desde la proteína, donde nunca falta la papa o el arroz como acompañamiento y una sazón donde la color (mezcla de pimentón rojo con grasa de riñonada), el comino, el cilantro y el ají cristal, conforman algunas claves de su sazón. o Dónde está: desde Aconcagua al Bío Bío, más o menos, en las casas de campo patronales o de sus empleados, en las pequeñas ciudades y en las grandes también, en restaurantes típicos.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü La que generalmente se entiende por cocina chilena y es un cúmulo de platos extendido más o menos desde Aconcagua hasta el límite con la Araucanía. Las carnes de vacuno, chancho, cordero, pollos y pavos son los ejes de platos sencillos y contundentes, destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías para la faena.
o Contexto Sociohistórico: ü Nos estamos refiriendo a la zona central del país, que va desde el río Aconcagua, hasta el río Bío Bío, he incluye parte de la región de Valparaíso, Metropolitana, O´Higgins y Maule. Es aquí también donde se concentra la mayoría de la población, hecho que da una fuerte unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogéneo. ü Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibió una mayor influencia de las preparaciones coloniales españolas, ya que ellos se concentraron en este territorio. Ayudo también el clima mediterráneo, el mismo de su tierra de origen, por lo que les fue más fácil introducir alimentos propios de su dieta, como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran problemas de adaptación, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentación abundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficiente para saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platos de fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola unidad, indivisible.
Recetas o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o
Arrollados de huaso Cazuela nogada Papas con chuchoca Tortilla de rescoldo Conejo escabechado Chanfaina, perniles Empanadas de pino Charquicanes, Pasteles de choclo Humitas Platos basados en charqui (picada de charqui, charquicán) Pantrucas Cabrito a la olla Chupe de guatitas Porotos con mote Porotos granados Aparte de embutidos como longanizas y prietas Dulces de La Ligua Chicha Vino Ponches, Enguindados
Líderes, instituciones y fiestas
Productos o
Carnes de chancho, vacuno, pollo, pavo, cordero, conejo.
o
Rubén Tapia
o
Áxel Manríquez
o
Ana María Zúñiga
o
Agustina Gómez
o
Fiestas Patrias
o
Fiesta de San Juan
4 Pilares de la Cocina Campesina Huasa Vínculo con el territorio
Goce colectivo
Es una cocina ligada al valle longitudinal y al paisaje cultural del Chile Central. Platos sencillos y contundentes, destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías para la faena. Dado que migró del campo a las principales ciudades del país, se le considera –en términos de percepción masiva- como la cocina más representativa del país. Es una cocina que por lo general no mira hacia la costa y sus circunstancias. Cada poblado establece sus propias variantes respecto a recetas de uso común.
Fiestas Patrias, eventos costumbristas (de la trilla, de la vendimia), semanas de diferentes poblados, preparaciones colectivas como la humitas y empanadas, restaurantes de cocina tradicional tanto en el campo como en las grandes ciudades.
Bebidas locales Vinos de diversas cepas, vinos ancestrales (pipeños, vinos de secano y elaborados con cepa país) chicha de uva, aguardientes, mistelas y licores, mezclas de vinos con frutas (borgoña, clery, melón con vino), mate, té.
Origen y calidad de los productos La frescura de todos los insumos es una condición indispensable para su buena elaboración. En ese sentido destaca la calidad excepcional de productos vegetales. Posee un importante componente estacional, sobre todo en lo que a frutas y verduras, con sus respectivos procesos de conservación.
Los platos de la Cocina Campesina Huasa
Cazuela nogada: Caldo de ave al que se le adosan nueces molidas hasta formar una crema y se cocina con papas, ave y otros productos
Humitas: Versión chilena de los tamales de toda Latinoamérica. La diferencia: envoltura en hoja de choclo y no poseer relleno. Sólo un sofrito suave como aderezo de la pasta de choclo cocida.
Dulces de La Ligua: Serie de pasteles y dulces basados en masas ligeras, manjar (dulce de leche) y merengue, de intenso dulzor y herederos de la tradición hispano-árabe. Similares recetas destacan en pueblos como Melipilla y Curacaví.
Porotos granados: Porotos frescos cocinados con ingredientes como choclo, zapallo y sazonados con especias como comino y hierbas como el orégano. Se puede comer con o sin carne o embutidos como acompañamiento.
Maridajes
Cazuela nogada: Carménère, cabernet sauvignon, merlot.
Dulces de la Ligua: Té negro, enguindado.
Cocina Campesina Huasa Revisión Poética
El vino es un joven bonachón y alegre. Sucede que quiere iluminar la noche y baja a las aldeas, envuelto en una manta. La mañana tiene olor a pan amasado. La ropa recién lavada dice “adiós” en los patios.
Jorge Teillier “Un jinete nocturno en el paisaje”
Cocina Campesina Huasa Revisión Poética
Inundo de vino mi cabeza para olvidar la cancioncilla senil que tararea el carro de tercera, para olvidar a los torpes campesinos con sus canastos con quesos o gallinas, y a los viajantes con voz de abejorros que ofrecen los naipes y peinetas. Jorge Teillier “Poema 16 Los trenes de la noche y otros poemas”
Cocina Campesina Huasa Revisión Poética
Ah verdadero rey del porte de la tierra, y con una azada en la mano. Ah poderoso rey coronado por todas !as estrellas, y apurado en el alba para regar una semilla. Ah soberbio rey del sol, y vestido como un campesino. A ti te canto, ah verdadero rey, porque no te adornas sino de hojas esenciales, y porque no te sientas sino una vez al año en una ruma de patatas oscuras o en tu tronco de melones fragantes. Efraín Barquero “Oda al Campesino”
Cocina Campesina Huasa Revisión Poética
Atención al color de las naranjas, al esencial aroma de la menta, a la pobre patata en su envoltorio, atención a la verde lechuga presurosa, al afilado ají con su venganza, a la testicularia berenjena, al rábano escarlata, pero frío, al apio que en la música se enrosca. Pablo Neruda “Atención al Mercado” / Memorial de Isla Negra
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Costera
o Con mayores o menores matices, se trata de un cuerpo de recetas similar que se reparte desde Arica hasta el Seno de Reloncaví. Una larguísima fuerza de la costumbre de algas, pescados y mariscos cocidos en caldo, a la plancha, fritos y con algunas salsas propias de la antigua gran cocina internacional –adaptadas o bien corrompidas por la costumbrefiguran entre sus platos ancla, de norte a sur. Destacan, eso sí, sus notables pero aún desconocidas recetas de caleta. o Dónde está: desde Arica al Seno de Reloncaví.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü La extensa costa chilena nos provee de insumos frescos de calidad excepcional que a lo largo del país se sirven más o menos de la misma forma. Ya sea frescos y aliñados con limón, aceite, cebolla y cilantro; por medio de caldos o de pescados o mariscos a la plancha y la parrilla; o bien por medio de caldos y cocciones que gracias a su sazón más bien ligera por lo general, mantienen el gusto de los productos base.
o Contexto Sociohistórico: ü Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condiciones climáticas y de suelo a los que sí están supeditados los otros alimentos. La Corriente de Humboldt enfría nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en el desierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que es similar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta. ü Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecen sus aguas. Una de ellas, los chonos, morían rápidamente por el cambio de dieta, al ser esclavizados por los españoles. La rápida descomposición hizo que por mucho tiempo este tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegando estos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando su consumo solo para días vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza a cambiar esta situación y podemos encontrar ostrerías en Santiago, en los libros de cocina una mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustáceos, en los restaurantes de las ciudades de la Quinta Región, como destacados en los menús, el pejerrey y las ostras.
Recetas o
Caldillos de pescado frito
o
Líderes, instituciones y fiestas
Productos Pescados de alta mar
o
Restaurantes de balnearios
Pescado a la plancha
(merluza, corvina, reineta,
o
Caletas de pescadores
o
Pescado en salsas blancas
albacora)
o
Casas de pescadores
o
Mariscales fríos o calientes
Pescados de roca o de peña
o
Casas costeras
o
Chupes
(pejesapo, vieja, rollizo,
o
Mercados de ciudades
o
Cebiches
pejeperro, cascajo)
o
Caldos de mariscos
o
Mariscos crudos en salsa
choritos, machas, culegues,
San Pedro
verde
huepos, ostras, ostiones)
(en todo el país)
o
Carbonada de lapas
o
o
o
o
Mariscos bívalos (almejas,
Mariscos gastrópodos
costeras o
o
langosta, centolla, picoroco, camarón)
La fogata de pescador (V Región)
(locos, lapas, chochas, caracoles)Crustáceos (jaiba,
Fiestas como la de
o
Fiestas costumbristas chilotas
4 Pilares de la Cocina Costera
Vínculo con el territorio Es la expresión de un litoral extenso y rico en productos. Se desarrolla en los puertos y caletas, con un recetario homogéneo desde Arica hasta Puerto Montt.
Bebidas locales Vinos de valles costeros. Vinos de preferencia blancos. Tragos locales basados en mezclas de vinos y mariscos. Aperitivos basados en pisco.
Goce colectivo Es la cocina que mejor representa el servicio al turista local, así como también, a los visitantes de los países cercanos.
Origen y calidad de los productos Pescados, crustáceos y mariscos potenciados por el lnflujo de la corriente antártica de Humbolt. Mariscos endémicos de cada zona: chochas, culengues, picorocos, machas, locos, lapas, piures. Abundancia de pescados de roca. Desarrollo de algas locales: luches, cochayuyo, ulte (tallo tierno de cochayuyo) Importante red de distribución de productos que entrega transversalidad al recetario, sobre todo en zonas donde el recurso está sobreexplotado.
Los platos de la Cocina Costera
Caldillo de pejesapo: Pez que se adosa a las rocas y que se cocina a fuego lento. Apreciado por la intensidad del sabor del caldo, a lo largo de casi toda la costa chilena.
Almejas en salsa verde o al matico: Almejas crudas sazonadas con cebolla y cilantro picado más limón, sal y pimienta. Se usa como entrante tanto en restaurantes como en casas.
Paila marina: Cocimiento en caldo de pescado (y vino) de una serie de mariscos (con o sin concha) aparte de una pieza de pescado y que se sirve en una paila de greda.
Cebiche chileno: Trozos de pescado blanco molidos, con cebolla, cilantro, pimienta y comino, marinados en limón durante un largo período de tiempo que puede alcanzar varias horas.
Maridajes
Caldillo de congrio: Chardonnay, semillón, viognier, pinot noir.
Cebiche chileno: Sauvignon blanc, semillon, riesling, rosé, vino espumante.
Cocina Costera Revisión Poética
En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso. Pablo Neruda “Oda al caldillo de Congrio”
Cocina Costera Revisión Poética
El pejerrey macho del río Claro no es un pescado, es un imperio de cincuenta o sesenta o setenta centímetros, al cual sólo las truchas asadas de las “Chichocas”, en Constitución le encuentran la rima…
Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Cocina Costera Revisión Poética
Como los locros de ñocos con cochayuyazo mariscos traen entero el mar adentro, como rugiendo solo…
Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera
8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina de Fiesta
o El brindis andino en honor a la virgen o a la Pachamama, las comidas de We Tripantu, el año nuevo mapuche, la carne especial de Navidad o Año Nuevo… comidas ceremoniales que enmarcan celebraciones paganas y religiosas que se reparten a lo largo del territorio. Cada una con sabores y motivaciones propias. Pero también es la cocina de las celebraciones personales, familiares, con amigos alrededor de la mesa y por el motivo que sea. Y, por supuesto, con pura identidad. o Dónde está: en las casas, iglesias de distinta confesión, en lugares públicos (caletas, centros cívicos).
o
Contexto Geográfico/Actual: ü Aparece en festividades de todo tipo –religiosas o paganas- y que es transversal a todo el país. Se puede sintetizar en el asado a la chilena, con cualidades peculiares respecto a los realizados en otros países del Cono Sur –especialmente por su velocidad- y que se puede realizar con carnes de todo tipo: desde llamo por el norte a cordero por el sur, pasando por el vacuno, el pollo, estofados y queques de fin de año pero sobre todo con el chancho. También cabe en esta definición el recetario de la cocina en hoyo, que va desde el Curanto chilote, el Umu de la Isla de Pascua, o la Guatia de la región Norte Andina, que también se utilizan con fines ceremoniales o festivos.
o
Contexto Sociohistórico: ü Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a través de sus fiestas suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que más resaltan, las religiosas y las cívicas, aunque en la actualidad podríamos sumar otra, la festividad deportiva. ü Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma de sociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionados por mujeres, consistía en un espacio de diversión campesina, donde había música, baile, y abundante comida, “evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldo social”, y por supuesto mucho alcohol. ü Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas, familiares y lúdicas, también ocupaban esta fácil y desmontable estructura, que daba la sombra necesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la República, toma esta forma popular de festejar, para que de esta manera se celebren los días de hitos cívicos, y el pueblo los goce como propios, siempre con abundancia de comida y alcohol.
Recetas
Productos
o Asado a la chilena
o Cordero
o Estofado de San Juan
o Papas
o Guatia
o Vacuno
o Pan de Pascua
o Chancho
o Parrilladas
o Mariscos varios
o Umu
o Carnes ahumadas
o Ponches de fin de año o Cola de mono
Líderes, instituciones y fiestas o Fiestas de cada poblado Carnaval de Invierno de Punta Arenas o Navidad o Año Nuevo o Año Nuevo Mapuche (paralelo a la Fiesta de San Juan) o Carnavales de enfloramiento
4 Pilares de la Cocina de Fiesta Vínculo con el territorio Su territorio es metafísico, mental, radicado en el sentimiento de celebración propio del ser humano y del chileno en particular. Las costumbres varían de acuerdo al estilo de vida (urbano o rural) que determina los ritmos de las festividades.
Bebidas locales Vinos, chicha, pisco, aguardiente, cerveza, pajarete, terremoto, mudai, vinos con frutas, tragos tradicionales (pisco sour, pichuncho, terremoto)
Goce colectivo Festividades familiares, de fin de año, de entorno de oficina (pagada de piso), celebración de hitos históricos (independencia) con sus variantes regionales, encuentros con amigos, fiestas religiosas, paganas y de connotación comercial; fiestas costumbristas, alusivas a poblados específicos y a productos de temporada durante su época de cosecha (fiestas de la vendimia).
Origen y calidad de los productos Sin carne no hay fiesta. Es el signo de abundancia por excelencia dentro de la cultura nacional. El cerdo, el cordero y el vacuno son las más cotizadas, contando además la variedad de embutidos de influencia española y alemana de preferencia. También las mezclas de carnes y productos del mar manifestadas en curantos (en hoyo y olla) y cocimientos específicos como el estofado de San Juan.
Los platos de la Cocina de Fiesta
Parrillada: Plato especial que consta de una serie de cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo, acompañado de papas cocidas y cecinas como las longanizas o prietas.
Estofado de San Juan: Una gran olla con cortes como la plateada, costillar de chancho, pollo, longanizas, cebollas, ajos, vino y especias, que se realiza para la noche de San Juan.
Asado a la chilena: Plato de celebración por excelencia de los chilenos. Diversos cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo de preferencia, puestos a la parrilla sobre brasas de carbón (o leña en segunda instancia)
Cola de mono: Trago que en la zona de Santiago se consume para las fiestas de fin de año (y en la V Región para Fiestas Patrias) consistente en leche, café, especias dulces, azúcar y aguardiente.
Maridajes
Parrillada: Cabernet sauvignon, cabernet franc, país, syrah, merlot, carménère.
Asado a la chilena: Cabernet sauvignon, cabernet franc, país, syrah, merlot, carménère.
Cocina de Fiesta Revisión Poética
¿Hay algo, pregunto yo más noble que una botella de vino bien conversado entre dos almas gemelas? El vino tiene un poder que admira y que desconcierta transmuta la nieve en fuego y al fuego lo vuelve piedra. El vino es todo, es el mar Las botas de veinte leguas La alfombra mágica, el sol El loro de siete lenguas. Nicanor Parra, Coplas del Vino
Brindo, dijo un lenguaraz. Por moros y por cristianos Yo brindo por lo que venga La cosa es brindar por algo Yo soy así, soy chileno, Me gusta pelar el ajo, Soy barretero en el norte, En el sur me llaman huaso, Firme le doy la semana, No como si no trabajo; De Lunes a Viernes sudo Pero cuando llega el Sábado No negaré que con ganas Me planto mis buenos tragos
Nicanor Parra “Coplas del Vino”
Nicanor Parra “Brindis a lo humano y a lo divino”
Cocina de Fiesta Revisión Poética
Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquino y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos. Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta
9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Sureña Centroeuropea
o Alemanes, suizos, checos, austrohúngaros y algunos franceses componen la masa inmigrante que arribó al sur chileno desde mediados del siglo XIX hasta hoy, aportando con su cultura culinaria que ha sido muy bien recibida en nuestro país. El uso del chancho para la cecinería, de las frutas y la crema para la repostería, aparte del desarrollo de la cervecería son algunos de sus aportes que han calado profundo dentro de nuestro recetario y cultura. o Dónde está: IX, X y XIV Regiones.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü Arraigada de preferencia en las regiones de Los Ríos y de Los Lagos, es consecuencia de la influencia de las colonias centroeuropeas (de preferencia bávaras) que llegaron a contar de la segunda mitad del siglo XIX. El uso del cerdo, de vegetales encurtidos y un alto desarrollo de la dulcería basada en masas y frutas o el consumo de cerveza, son algunas de sus características.
o Contexto Sociohistórico:: ü En la primera mitad del siglo XIX, la región de Los Ríos y la región de Los Lagos, eran las zonas más atrasadas del país, de esta forma el gobierno tomo medidas para incentivar el asentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, específicamente Valdivia y Llanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el año 1846, en torno al río Valdivia, el segundo grupo, más numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron en los alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos. Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un núcleo industrial, donde encontramos las cervecerías, Llanquihue y Osorno desarrollaron actividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecherías, abasteciendo a Valdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo, situación que no prospero por políticas proteccionistas alemanas. Ya instalados, comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntaban para organizarse, tomar decisiones y hacer política, también a distenderse y comer, siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienes probaron los primeros platos germanos.
Recetas
Líderes, instituciones y fiestas
Productos
o Lomos kassler
o Chancho
o Fiestas de la cerveza
o Perniles estilo alemán
o Papas
o Asado alemán
o Murta
o Fiestas de verano en ciudades de la zona
o Crudos
o Manzanas
o Chucrut
o
Carne magra de vacuno
o Torta de amapola
o
Leche
o Pan de pascua
o Harina de trigo
o Lieberkasse o Strudel (variedad) o Kuchen (variedad) o Chucrut o Cerveza lager o Sidra
o Clubes alemanes del sur de chile o Cámara chileno alemana o Carlo von Mulhenbrock o Harriet Nahrwold o Armin Kuntsmann o María Angélica Hausmann o
Karime Harcha
4 Pilares de la Cocina Sureña Centroeuropea Vínculo con el territorio Son el resultado de la inmigración de familias centroeuropeas durante los siglos XIX y XX, que hicieron del sur de Chile su nuevo hogar. Se mezclan preparaciones de origen germánico adaptadas al paisaje y la geografía. Dadas las similitudes climáticas se pudieron preservar sin mayores alteraciones, varias sabores y saberes de sus zonas origen. Esta cocina ha tenido una gran influencia en otras cocinas como la de calle y urbana de restaurantes.
Goce colectivo Entorno familiar, fiestas de la cerveza, eventos costumbristas en las regiones IX, X y XIV, restaurantes de tradición centroeuropea.
Origen y calidad de los productos Dadas las similitudes climáticas se adaptaron varios productos de latitudes europeas como la frambuesa, la avellana, la mora y otras bayas. Destaca la producción de cerveza tipo lager, la cecinería, la repostería y el desarrollo
Bebidas locales Cervezas, licores de frutas, sidra.
de los lácteos. Alto desarrollo de conservas dulces y saladas, expresadas en productos envasados como también encurtidos como el chucrut y otros.
Los platos de la Cocina Sureña Centroeuropea
Pernil: Mano o codillo de cerdo curado y cocinado largamente. Suele acompañarse de chucrut
Strudel: Pieza de masa dulce fina rellena de manzanas y especias dulces.
Pan de Pascua: Pan dulce –con sazón de clavo de olor- en cuyo interior se encuentran pasas, frutos secos y confitados.
Crudo: Carne magra de vacuno sazonada en crudo con diversos ingredientes. El gusto popular chileno le agrega abundante jugo de limón.
Maridajes
Pernil alemán: Cerveza lager negra (bock), syrah
Strudel: Late harvest, murtado, enguindado, pajarete. Té o café.
Cocina Sureña Centroeuropea Revisión Poética
De cebada somos, pura ebriedad de cosechas, crujir de hojarascas de este último otoño que se destiñe con el clamor de un agua, edad pérsica para granos de aves, poderosa como sal de la tierra a la cálida mesa de reyes Rolando Cárdenas “De Cebada”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. 7. 8. 9.
Campesina Huasa Costera De Fiesta Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Indígena Mapuche
o El área comprendida entre el Bío Bío y Cautín, sumado a zonas costeras hasta Calbuco quizá, concentran la culinaria mapuche en la que el respeto por la estacionalidad y la cosecha en función de las necesidades básicas de su pueblo; la sencillez de sus preparaciones, el sabor del ahumado y el picor intenso y directo del ají, son algunos de sus ejes a la hora de comer. o Dónde está: El área comprendida entre el Bío Bío y Cautín, sumado a zonas costeras hasta la X Región.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü Se extiende de preferencia desde las regiones del Bío Bío a Los Ríos, preparada por las comunidades mapuche y caracterizada por su simpleza y sentido práctico, contando con un comedido uso de carnes –en el diario vivir- y con productos de preferencia ahumados, con granos molidos, sangre –ñachi-, productos de recolección como el piñón u hongos, entre otros. Una de sus cualidades que la diferencian otras cocinas: el uso del ají como elemento base de sus condimentaciones.
o
Contexto Sociohistórico:: ü Los mapuches eran la etnia más numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los españoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy es Chile (también parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches, Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el río Maule, hasta el Golfo de Corcovado, incluida la Isla de Chiloé, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde el río Choapa hasta la Isla. La colonización española hizo que estos grupos sociabilizaran más y unificaran la identidad mapuche. ü Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticación de camélidos y una producción hortícola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economía era de subsistencia. ü Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro las influencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que está en varias de sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, los mapuches tenían una dieta baja en proteína animal, la que consumían esporádicamente, y debido a la influencia española y la inserción de distintos animales al país, sumaron estos también a su dieta, y a su economía, llegando a ser los contrabandistas de ganado más importantes de la región.
Recetas o Ñache o Catuto o Charquicán o Milloquín o Sopa de locro o Muday o Empanadas de digüeñes o Tortilla de rescoldo o Sopaipillas mapuches o Piñones cocidos o Brotes de coligüe o Sopa de yuyo o Sopa de luba luba
Productos o Carnes de chancho, caballo Hongos (loyo, digüeñes, gargales changles) o Pollo o Pavo o Cordero o Conejo o Piñones o Trigo majado o Quínoa o Merquén o Ají o Sangre
Líderes, instituciones y fiestas o Ana Epilef o José Luis Calfucura o Margarita Leiva o Fiesta We Tripantu (Año Nuevo Mapuche)
4 Pilares de la Cocina Indígena Mapuche Vínculo con el territorio Posee un estrecho vínculo con la naturaleza y sus ciclos, en todos sus pisos ecológicos y es una viva expresión de la nación mapuche. Mantienen una agricultura de subsistencia basada en multicultivo. Muchos de sus productos base provienen de la recolección Existe, a su vez, una variante urbana en grandes ciudades (Santiago, Temuco, Cañete) que se integra paulatinamente a la dimensión citadina.
Goce colectivo Ceremonias religiosas, estacionales, conmemoraciones históricas, entorno familiar cotidiano,
Origen y calidad de los productos Poseen una amplísima variedad de leguminosas, maíces y variantes de otros granos, que no siempre poseen una salida comercial, pero que distinguen a esta cocina.
Bebidas locales Chicha de uva, manzana y otros frutos; chicha de granos (mudai), aguardiente, vino ancestrales (pipeño), mate, té.
El multicultivo se expresa en la sociedad entre maíz y porotos Entre los productos provenientes de la recolección destacan el piñón de araucaria, los brotes de coligüe, los hongos y también productos del mar.
Los platos de la Cocina Indígena Mapuche
Catutos: Masa hecha con granos con trigo molido cocido que se consumen fríos.
Milloquín: Bolitas de grano molido que puede ser de trigo, maíz, piñones o arvejas entre otros productos.
Piñones: Fruto del pehuén cocido y luego salteado con merquén.
Locro: Guiso basado en locro mapuche (choclo o maíz tostado y molido), carne, verduras y papas.
Maridajes
Catutos: Té negro, mudai, pajarete, late harvest en general.
Piñones al merquén: Muday (chicha), cerveza lager.
Cocina Indígena Mapuche Yo la miro danza canelo florecido lleva en sus manos danza sus pequeños pies llenos de tierra danza flores de ulmo y miel en su cabello danza rie y danza bebe su muday Yo la miro yo no danzo y el polvo que levanta el baile me oculta ante sus ojos Jaime Luis Huenún “Purrún”
Cocina Indígena Mapuche Y el ñachi lo toman caliente, bebiéndolo del degüello más tremendo, como en los espantosos sacrificios religiosos de la fe arcaica, horrorosamente ensangrentada, con la naturaleza y la sangre como dioses. Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche
11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Chilota
o La cultura insular está marcada por el mar, y específicamente por la recolección de mariscos gracias a la variación de las mareas. Es tierra de corderos endémicos, de chanchos en engorda hasta el invierno, de nalcas para comer y tapar el curanto, de centenares de variedades de papas, muchas manzanas y una serie de hierbas que conforman un código de recetas específico, de platos abundantes, cálidos y muchas veces preparados para comerse en comunidad. o Dónde está: Isla grande de Chiloé y Chiloé continental.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü La mezcla huilliche, de los chonos y del elemento español (gallego), sumado a su natural aislamiento, creó una cultura propia en la Isla Grande que por supuesto se extendió a la cocina, aprovechando productos de la tierra como las nalcas, brotes de helechos y otros tallos, pero por sobre todo la papa. Del mar, pescados, pero sobre todo mariscos, que se pueden recoger con facilidad, dada las amplias mareas del mar interior chilote.
o
Contexto Sociohistórico:: ü La Isla Grande de Chiloé, pertenece a la región de Los Lagos, y está compuesta, además de la grande, por más de 40 islas pequeñas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes se dedicaban a la recolección de mariscos y caza de lobos marinos. La forma que tenían de cocinar los mariscos llama la atención por sus similitudes con el actual curanto, que consistía en un hoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue o nalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, produciéndose una transculturación entre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempeñar la agricultura, principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el día de hoy de la cocina chilota, al igual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran más recolectores y agrícolas, además de domesticar camélidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recolección de mariscos y navegación en dalcas (canoas). La llegada de los españoles se produce en el año 1557, algunos habían visitado la isla anteriormente, pero es en este año cuando se hace con intención de conquista. Chiloé fue el último reducto realista, cuando Chile ya se ha había independizado de la corona, recién en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar parte del territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima única, conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fácilmente con uno de sus platos, el curanto, ya que cada cultura que llegó, aporto algunos ingredientes propios.
Recetas
Productos
Líderes, instituciones y fiestas
o Curanto en hoyo
o Chancho
o Curanto en olla
o Papas
o Fiestas costumbristas de cada poblado
o Chochoca
o Manzanas
o Renato Cárdenas
o Roscas chonchinas
o Choritos de diverso calibre
o Lorna Muñoz
o Milcao o Chapalele
o Almejas Centolla
o Cancato
o Ostras
o Chicha de manzana
o Nalca
o Empanada de manzana
o Chuño
o Cazuela de cordero con luche o Cazuela de mariscos ahumados o Yoco o Tropon
4 Pilares de la Cocina Chilota
Vínculo con el territorio Se extiende por el sistema insular ligado a la Isla Grande de Chiloé, más la zona de Palena y Chaitén, denominada Chiloé Continental. Es la expresión de una cultura marítima del archipiélago y los fiordos aledaños. La expresión del mestizaje de culturas marineras y pescadoras, habitantes del mar y las costas. Es una de las cunas universales de la papa y mariscos endémicos como la ostra de borde negro, entre otras.
Bebidas locales Chicha de manzana, licor de oro, apiao (apio), murtao (murta)
Goce colectivo Entorno familiar cotidiano, mercados de abastos, fiestas costumbristas, festividades en general, restaurantes y servicios de turismo de interés especial.
Origen y calidad de los productos Las condiciones geográficas favorecen el desarrollo de productos endémicos como la papa y sus múltiples variantes (más de 200), tallos de helechos y otras plantas, ganado ovino, mariscos (ostras, choros, piures), aparte de una serie de bebestibles con sello local.
Los platos de la Cocina Chilota
Curanto en hoyo: Mariscos, carnes ahumadas, embutidos y masas de papa cocinadas dentro de un hoyo con piedras calientes y tapado con hojas y tierra.
Chochoca: Masa de papas cocidas y crudas con chicharrones, puesta sobre un rodillo de madera (chochoquero) y asada a las brasas.
Rosca chonchina: Masa de harina de maíz y papa a la que se le da forma circular que se hornea.
Cazuela de cordero con luche: Cocimiento de cordero con algas, a la usanza de las tradicionales cazuelas.
Maridajes
Curanto: País, syrah, cabernet sauvignon, chicha de manzana.
Cazuela de cordero con luche: Carménère, syrah, merlot.
Cocina Chilota Revisión Poética
No es vida la del chilote, no tiene letra ni pleito. Tamango llevan sus pies, milcao y ají su cuerpo; pellín para calentarse del frío de los gobiernos –llorando estoy– que le quebrantan los huesos –me voy, me voy–. Violeta Parra, Según el favor del viento. El mar nos aviva el hambre para dársenos en sustento y ofrecernos como a reyes peces, cháchara y festejo. Gabriela Mistral “El mar”
Un chilote vagabundo de barca rota hace fuego y al ciervo, loco de llamas, apenas si lo sujeto y me atengo de manearlo con los huiros que destrenzo. El viejo brazos curtidos la red tira en un braceo y a mi lado brilla una conflagración de luceros por las merluzas lunares montadas en bagres feos y los congrios que parecen un poniente tendedero.
Cocina Chilota Revisión Poética
Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la provincia de Cautín, y el curanto en Chiloé y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue, para la época “santa” de las Candelarias, en días nublados, indefectiblemente nublados, mientras tiritan las hojas caídas en el agua inmensa. Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”
Cocina Chilota Revisión Poética
Ay hermano, ay hermano de ciencia escondida, ay hermano de todo el invierno en las islas: ay hermano, comiendo contigo porotos con choclo recién separado del marfil silencioso que educa el maíz en sus lanzas, y luego los choros saliendo del mar archipiélago, las otras de Ancud, oloras a mitología, el vino de invierno bebido sin tregua en la lluvia y tu corazón desgranándose sobre el territorio. Pablo Neruda “Corona del Archipiélago para Rubén Azócar”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota
12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Patagónica
o El sur más al sur es también dominio de papas, de bayas como el calafate, de la centolla, el mero, algas, salmones en su zona norte y también de la merluza austral; aunque el rey indiscutido de la despensa es el cordero, que tanta riqueza -y exterminio- ha llevado a Magallanes, Tierra del Fuego y las tierras al norte de los campos de hielo. Influencias chilotas, argentinas, croatas y centroeuropeas se pasean por un recetario en dinámica formación. Es que se trata, todavía, de una tierra joven. o Dónde está: Regiones XI, XII y parte sur de la X.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü Las regiones de Aysén y Magallanes, sobre todo esta última, posee una cocina en la que se mezclan tradiciones chilotas, europeas (centroeuropeas y balcánicas), argentinas, sumado a lo que les pueda entregar la amplia afluencia de turistas de todo el mundo a sus tierras.
o Contexto Sociohistórico:: ü La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente político, se entiende que comienza al término de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo de Hornos, lo que comprendería las regiones de Aysén y Magallanes. Los pueblos originarios de esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas, que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nómadas canoeros, sus últimas integrantes las podemos encontrar en las cercanías de Puerto Williams, por último los alacalufes, que también eran nómades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar en Puerto Edén. ü Los españoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor correspondía más que nada a la protección del territorio frente a otros europeos. Ya en la República, en el siglo XIX, comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendo por la comunidad más amplia, los croatas, también llegaron suizos, franceses, polacos, españoles y belgas. Dedicándose mayormente a la ganadería. Las condiciones frías y extremas hacen que encontremos productos únicos, y que el tipo de alimentación sea muy calórica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.
Recetas
Productos
Líderes, instituciones y fiestas
o Cordero
o Cordero
o Papas
o Papas
Carnaval de Invierno de
o Centolla
o Centolla
Punta Arenas
o Caracoles marinos
o Caracoles Marinos Erizos
o Luis González
o Erizos
o Calafate
o Jorge Luksic
o Calafate
o Algas sub antárticas
o Fernando Luksic
o Algas sub antárticas
o Merluza austral
o Merluza austral
o Mero de profundidad
o Mero de profundidad
o Fiestas de cada poblado
4 Pilares de la Cocina Patagónica
Vínculo con el territorio Es la expresión de la conquista de la última frontera que significó y significa el poblamiento
Goce colectivo La cultura del quincho (en el campo y la ciudad) y la fogata (en las estancias). Restaurantes. Eventos de agasajo al visitante nacional y extranjero, por ser uno de los sectores más visitados del país.
de la Patagonia, lo que se expresa en una serie de recetas adaptadas a los más abundantes productos presentes en ese vasto territorio.
Origen y calidad de los productos El cordero magallánico es el producto terrestre por excelencia del la región, aparte de berries como el calafate y plantas como el ruibarbo.
Bebidas locales Cerveza, licores de berries australes como el calafate
A eso sumado a insumos marinos como la centolla, el caracol piquilhue, erizos, el krill antártico, el mero de profundidad y variadas algas de origen subantártico. Más al norte destacan las papas y el salmón, como elemento introducido pero distintivo.
Los platos de la Cocina Patagónica
Cordero al palo: Corderos enteros sazonados con sal y cocinados lentamente al fuego de la leña.
Castradina: Carne de cordero semi curada que se guisa junto a papas cocidas, seca o en caldo.
Centolla parmesana: Lebrillo de greda con carne de centolla cocida y una cubierta de queso fuerte.
Chupe: Amasijo de pan, mariscos y condimentos varios, usualmente gratinado con queso.
Maridajes
Cordero al palo: Syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, carménère
Centolla parmesana: Chardonnay, sauvignon gris, pinot noir.
Cocina Patagónica Revisión Poética
Es un fruto obscuro el que invocaremos un día, el fruto del invierno de la orilla de la tierra, resplandeciendo en el hondo recuerdo con su forma frutal de calafate para el regreso tan esperado como un acto muy dulce.
Rolando Cárdenas “El Fruto Invocado”
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández) 14. Alta cocina chilena
Cocina Chilena de Ultramar Isla de Pascua – Juan Fernández
o Rapa Nui con su tradición Maorí, y las Islas de Juan Fernández más ancladas al continente culturalmente hablando, poseen recetarios diferentes, antagónicos quizá, pero se reúnen en este compendio por ser las dos únicas posesiones chilenas habitadas fuera de Sudamérica. De un lado, las cocciones en tierra, a la piedra, con frutos subtropicales como acompañamiento y condimento; del otro, los cocimientos en olla, los asados y el uso de productos endémicos por excelencia. o Dónde está: Isla de Pascua y Archipiélago Juan Fernández.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü Se entiende como la cocina de Rapa Nui, Isla de Pascua, y las que componen el Archipiélago de Juan Fernández. Se unen dentro bajo este término por ser las posesiones de ultramar más importantes de Chile sobre todo en términos culturales. Sin embargo, se trata de dos tradiciones muy diferentes entre sí. De la primera, se desprende la tradición polinésica, destacando sus cocciones a la pierda, tanto al aire libre como en agujeros en el suelo, el uso de masas de diversos productos de la tierra y aderezos agridulces para la sazón de sus carnes (frutas como la piña); también existen influencias foráneas, tanto chilenas como de diversas partes del mundo. ü En el caso de la segunda, corresponde a una tradición con influencias de la cocina costera de caleta de la zona central de Chile, de los diversos marinos que han pasado por su costa, aparte de instancias de corte urbano que se hacen familiares para los turistas que llegan a la zona. Opciones basados en carnes guisadas como (Perol de langosta), sánguches, cebiches, platos al ajillo, aparte de carnes al disco.
o
Contexto Sociohistórico: ü El origen étnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinésico, quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el año 400 aproximadamente, y fueron introduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, plátano, mahute, ñame, calabaza y caña de azúcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo el primer contacto en 1722, para este periodo existía una deforestación y sobrepoblación en la Isla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, también afectados por enfermedades foráneas, llegando a un número de 110 personas en 1877. ü En cuanto a los habitantes de Juan Fernández, son descendientes de españoles, inmigrantes alemanes, franceses y suizos. ü Como mencionábamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, donde podemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atún, mahi mahi, kana kana y sierra, al mismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipiélago se destacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernández.
Platos Rapa Nui: o Umu o Tunu ahí o Poe o Cebiche o Empanadas o Zumos de fruta o Taro cocido Archipiélago de Juan Fernández: o Perol de langosta o Vidriolazo o Disco villagrero o Cabra al disco
Productos Rapa Nui: o Langosta de Rapa Nui o Rape rape o Pissi o Paratoti o Piafe o Toremo o Kana kana o Mahi mahi o Congrio o Sierra o Atún de aleta amarilla o Taro o Guayaba o Piña o Plátano o Camote o Ñame Archipiélago de Juan Fernández: o Langosta de Juan Fernández o Cangrejo dorado o Vidriola, Breca o Cabra de Juan Fernández o Conejo o Papas o Hortalizas
Eventos
o Fiestas costumbristas en Juan Fernández o Tapati Rapa Nui o Eventos familiares o Fiestas como el curanto
4 Pilares de la Cocina de Ultramar Vínculo con el territorio: Sus territorios insulares son el eje de la producción alimentaria. En el caso de la Isla de Pascua su peculiar
Goce colectivo: Fiestas populares como el Tapati pascuente y eventos costumbristas, eventos familiares y celebraciones religiosas católicas y paganas.
situación unitaria y lejana, aparte de su clima tropical templado, le torotna.
Origen y calidad de los productos: Ofrece una extensa variedad de productos del mar, en especial pescados y crustáceos de calidad
Bebidas locales:
internacional, complementado con una cantidad
Jugos, vino, cervezas.
de tubérculos y ciertas hortalizas en un tono menor, sin duda, respecto a los primeros.
Los platos de la Cocina de Ultramar
Perol: Cazuela a la chilena, elaborada con productos de Juan Fernández, destacando la langosta.
Vidriolazo: Sánguche elaborado con vidriola, pescado de buena consistencia para la plancha.
Tunu ahí: Pescado, usualmente blanco o semigraso, puesto sobre piedras calientes.
Umu: Versión pascuense del curanto, destacando el uso de carnes como el chancho y el vacuno, más insumos como el plátano o el camote.
Maridajes
Perol de mariscos: Pinot noir, chardonnay, país.
Tunu Ahi: Chardonnay, sauvignon blanc, cerveza lager.
Teniendo en cuenta estos pilares
¿Cuáles son nuestras cocinas? 1. 2. 3. 4. 5.
Cocina del Norte Grande Cocina del Norte Chico Urbana de Calle Urbana de Restaurantes Urbana Casera
6. Campesina Huasa 7. Costera 8. De Fiesta 9. Sureña Centroeuropea 10. Indígena Mapuche 11. Chilota 12. Patagónica 13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
Alta Cocina Chilena
o Es la que adapta recetas locales al formato de la alta cocina internacional, como si se tratara de un objeto de diseño o un vestido de alta costura hecho para impresionar desde la estética. Es la que utiliza productos nacionales para evidenciar la riqueza de la culinaria chilena, a través de recetas de autor o estilo internacional. o Dónde está: en restaurantes de gran nivel de Santiago y de preferencia en áreas turísticas.
o
Contexto Geográfico/Actual: ü Desde la formación de la república, al menos, existe alta cocina, que durante el siglo XIX y XX tuvo innegables influencias francesas. Sin embargo, ha ido tomando cuerpo propio en los últimos 25 años, gracias a la apertura de nuestro país al exterior, que ha permitido una mejor formación de cocineros y estar al día respecto a las últimas tendencias culinarias. Una de esas corrientes, quizá la más importante, les ha permitido revalorizar recetas y productos locales, puestos al servicio de técnicas de cocina contemporánea. Esa es su cualidad básica. Aparece en hoteles de lujo como también en restaurantes de alta cocina en grandes ciudades y centros turísticos de importancia.
o Contexto Sociohistórico:: ü La “alta cocina” proviene de Europa, y sus orígenes están en la Edad Media, aunque el término es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Después de la Revolución Francesa, muchos cocineros del antiguo régimen, se fueron a trabajar a restaurantes y hoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platos pudieron ser degustados por más miembros de la sociedad. Al igual que en sus orígenes, la “alta cocina” es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejos y sofisticados, y siempre de forma artística. Otra característica de esta cocina es la calidad de sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron a perfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productos propios del país, es así como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugar geográfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.
Recetas o Mousse de pisco sour o Interpretaciones de curanto o Trilogía de locos o Interpretaciones de porotos con riendas o Interpretaciones de chochocas
Líderes, instituciones y fiestas
Productos o Todo el recetario nacional a su alcance
o Grandes eventos del vino (Feria del Vino de Chile, AWOCA, Eventos MOVI, Movimiento de Viñateros Independientes) o Chanchos Deslenguados o Les Toques Blanches o Acchef o Guillermo Rodríguez o Axel Manríquez o Carolina Bazán o Rodolfo Guzmán o Tomás Olivera o Claudio Ubeda o
Leonardo Chacón
o Juan Manuel Pena o Andrés Yurjevic o Luciano Gómez
4 Pilares de la Alta Cocina Chilena Vínculo con el territorio Presente en restaurantes de alto nivel en las grandes ciudades y centros turísticos de jerarquía nacional e internacional. Es una cocina donde el chef, como autor o por su capacidad técnica, es el protagonista de la propuesta. Busca a través de la creación y la técnica aplicada, mostrar las bondades de los productos y recetas locales, desde una óptica del refinamiento y el buen comer. Altamente sensible a los ciclos económicos del país
Bebidas locales Vinos finos, cervezas artesanales, piscos finos, vinos tradicionales con denominación de origen (pajarete, asoleados, VIGNO).
Goce colectivo Restaurantes de alta gama, hoteles, fiestas gastronómicas, turismo de intereses especiales.
Origen y calidad de los productos Búsqueda de productos de excelencia de todo el país. Desarrollo de recetas tradicionales adaptadas a la realidad de sus entorno. Desarrollo de productos endémicos no ocupados por la tradición pero con un alto valor gastronómico.
Profesionales de alta cocina chilena
Guillermo Rodríguez
Rodolfo Guzmán
Axel Manríquez
Carolina Bazán
Conclusiones
Conclusiones o
Elementos diferenciadores: o o
Nuestra gastronomía como una experiencia de sabores únicos y sencillos. Una práctica que se realiza en el encuentro con otros: es algo rico y una forma de expresar cariño (de encontrarnos).
o
Existe una alta relación entre preparaciones e ingredientes a partir de las diferentes zonas geográficas y momentos del año. Por tanto, se invita a “experienciar” Chile por medio de la gastronomía.
o
Aprovechar el posicionamiento de productos emblemáticos reconocidos mundialmente, como el Vino y el Salmón.
o
Pasar de una gastronomía de productos a una experiencia gastronómica (implica servicio y estándar de presentación).
o
Potenciar los desarrollos incipientes de innovaciones gourmet exportables a partir de platos tradicionales chilenos.
o
Considerando estas 14 cocinas, la gastronomía chilena ofrece mayor potencial para conectarse con la esencia de la marca, basada en la vitalidad y diversidad.
MUCHAS GRACIAS www.thisischile.cl | www.marcachile.cl
