ENVASES Y EMBALAJES PARA HIERBAS AROMÁTICAS DE EXPORTACIÓN Ing. Fernando Vargas, Ph.D. [email protected]

2 de Diciembre del 2009

HIERBA • En botánica, una hierba es una planta que no presenta órganos decididamente leñosos, y está constituido básicamente por hojas, rizomas y tallos verdes. • En el lenguaje común, una hierba es también cualquier planta que posee valor culinario o medicinal.

Albahaca

Culantro

Huacatay

HIERBA AROMÁTICA • Hierba con aroma y sabor, y puede ser usada para fines culinarios, medicinales y cosméticos. • Especias son las semillas , bayas , cortezas, raíces, u otras partes de la planta, que se caracterizan por tener aroma y sabor intenso. • En ciencias gastronómicas se suelen agrupar como hierbas y especias.

APORTE EN ARTE CULINARIO • Para comer bien, los alimentos deben oler y saber bien. • Las hierbas aromáticas aportan a las comidas todo su aroma y sabor, a través de su riqueza en componentes activos.

APORTE EN LA DIGESTIÓN • Las hierbas culinarias abren el apetito y favorecen la secreción de glándulas digestivas. • Olor/sabor – receptor – estímulo – secreción de glándulas – mejor digestión • Acto de comer se vuelve no solo placentero sino además, aprovechable.

APORTE EN LA SALUD • Las hierbas aromáticas constituyen una estupenda fuente de salud. • Las hierbas aromáticas aportan principios medicinales constituyéndose en remedios naturales (digestivos, desinflamantes, relajantes, cicatrizantes, bronquiales, etc.).

PRESENTACIONES DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS Procesadas Frescas

Secas

Hierbas frescas (tiernas): - Aroma suave y fino - Sabor más delicado - Más perecederas (e.g. perejil).

Hierbas secas: - Han perdido humedad (forma natural o inducida) - Principios activos concentrados (e.g. romero).

Hierbas y especias procesadas: - Transformado en pasta, polvo, gránulos, extracto o bebida.

ACEITE ESENCIAL • También se pueden extraer los aceites esenciales. • Los aceites esenciales fueron desarrollados por las plantas como medio defensivo para combatir el ataque de hervíboros, y como agente conservante (fungicida y bactericida).

EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL POR DESTILACIÓN Cuerpo

Condensador

Caldero Separador

PRINCIPALES HIERBAS AROMÁTICAS • • • • • • • •

Albahaca Ajo Ají Anís Apio Cebollita china Comino Culantro

• • • • • • •

Hierba buena Hierba luisa Hinojo Laurel Manzanilla Menta Mostaza

• • • • • • •

Orégano Perejil Romero Té Tilo Tomillo Valeriana

DETERIORO DE HIERBAS AROMÁTICAS • Pérdida de frescura (desecación) • Pérdida de aroma (volatilización) • Cambio de sabor (oxidación, lisis y recombinación) • Contaminación microbiana (exposición, ausencia de control) • Pérdida de color (oxidación) • Pérdida de nutrientes (oxidación, lisis)

INTERACCIÓN ENVASE - ALIMENTO Alimento

Plastico

Entorno

Gases Radiaciones Microorganismos Macroorganismos

Polimero Aditivo Componentes no volatiles Componentes volatiles

FRESCO • Mallas de polipropileno • Plástico flexible • Opción de irradiación

FRESCO • • • •

Plástico flexible Plástico rígido Opción MAP Opción irradiado

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) O2

CO2

Espacio de cabeza

O2

H2O, CO2, etileno, otros gases

Envase

H2O

PASTAS Y CREMAS Vidrio •Barrera a gases y vapor •Hermético •Frágil •Pesado •Costoso

PASTAS Y CREMAS

PASTAS Y CREMAS

Trilaminados: •PE/Al/PET •Barrera a gases y vapor

CONSERVAS

• Producto entero o cortado en líquido de gobierno • Material vidrio

CONSERVAS Hojalata

CONSERVAS Plástico flexible

Plástico rígido

INFUSIONES Filtrante Papel Cartulina Plástico envolvente

HOJAS SECAS Plástico flexible

SECOS DESMENUZADOS

SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible

Plástico rígido

SECOS DESMENUZADOS Plástico flexible

DESHIDRATADO ENLATADO Hojalata

DESHIDRATADO ENTERO Plástico flexible

DESHIDRATADO

Plástico rígido

DESHIDRATADO EN POLVO Plástico flexible

DESHIDRATADO EN POLVO Plástico rígido

DESHIDRATADO EN POLVO Vidrio

ACEITE ESENCIAL Vidrio: • Barrera a gases y vapor • Teñible • Premium • Refrigeración

INGREDIENTE

Fideos con especies

Envases de cartó cartón para gomas con canela

ETIQUETADO

EMPACADO

ABSORBEDORES DE OXÍGENO O2 < 0.01% Fácil de usar Evita sabores, aromas y colores indeseables Menor costo Uso no posible en alimentos líquidos Requieren envases barrera al oxígeno (aluminio, EVOH y PVDC)

ABSORBEDORES DE OXÍGENO Efecto antioxidante

CONTROLADORES DE HUMEDAD

ANTIMICROBIANOS

ALMOHADILLAS DE LIBERACIÓN DE SO2

MUCHAS GRACIAS Fernando Vargas [email protected]