12 | SÁBADO

| Sábado 1º de Septiembre de 2012

Noche

El punch le abre paso a la modernidad De la mano de la coctelería vintage, esta vieja bebida, mezcla de frutas naturales y un nivel de medio a bajo de alcohol, también llamada ponche, ha vuelto a ser protagonista de las barras alrededor del mundo Rodolfo Reich PARA LA NACION

Noche de jueves en Nueva York, dentro del famoso Pegu Club. ¿Qué bebe la gente? El Pisco Punch, trago creado hace unos 150 años en San Francisco por un tal Duncan Nicol, que desde 2011 tiene su Día Internacional. Misma noche, otro hemisferio: Der Raum, en Melbourne, considerado uno de los diez mejores bares del planeta. Allí el cóctel de moda es el Poco Loco Ti Punch, una receta que lleva ron blanco, té ahumado, azúcar de caña y lima. Misma noche, en la Argentina: Frank’s Bar. El speakeasy porteño, donde Sebastián García, head bartender, ofrece el Fish House Punch, un copón sin tallo con ron Pampero Blanco, brandy, licor de durazno, jugo de limón, menta y almíbar. A pocas cuadras de allí, en el bar Isabel, símbolo de glamour palermitano, Lucas Dávalos reversiona una de las recetas más clásicas de la historia, el Planter’s Punch. Lo hace con una base de ron Bacardi 8 años, licor de naranja, ananá macerado con azúcar orgánica, todo removido con un swizzle (pequeño batidor manual) y terminado con una cuchara de frutos rojos. Es decir, no importa el lugar: hoy, en todo el mundo, se están sirviendo distintos tipos de punch. El punch es el precursor del cóctel. Mucho antes de que existiese la palabra cocktail (aparece escrita por primera vez en un diario neoyorquino de 1806), los punchs (o ponches, en su versión castellanizada) ya habían conquistado el mundo. De hecho, el primer registro encontrado de punch viene de 1632. Su nombre proviene de la palabra hindi pãč, que significa “cinco”, tal vez en referencia a los cinco sabores que debía tener la mezcla: dulce, ácido, amargo, debilidad (agua) y fortaleza (alcohol). O tal vez por los cinco ingredientes considerados como los originales: arrak (aguardiente de vino de palma), azúcar, limón, agua y té. Lo cierto es que los británicos tomaron el punch de la India y lo esparcieron, poblando las fiestas del

Lucas Ávalos, bartender del palermitano Isabel, prepara dos frutales punch mundo desde hace más de cuatrocientos años. Se cree que lo bebía el pirata Francis Drake, y se sabe que era un favorito de Charles Dickens, en una lista que no debe dejar fuera nombres como Defoe, Swift, Byron y Thackeray. A lo largo del tiempo, el punch fue cambiando su forma y su lógica. Nació a base de vino o cognac. Luego adoptó al ron jamaiquino y nunca dejó de lado al gin británico. Pasó de ser servido exclusivamente en las famosas poncheras para adaptarse a la lógica de los bares y el consumo individual. Pero nunca olvidó su esencia: las frutas naturales, su frescura, y un nivel de alcohol de medio a bajo. Así, el punch se abrió paso a la moderni-

dad, para ser hoy protagonista de la noche más actual. Esta resurrección del punch es una nueva evidencia del costado vintage de la coctelería, que bucea en la historia para recuperar los modos de beber de antaño. Así pasó con el Old Fashioned, con el Gimlet o con el Hemingway Daiquiri, todos cócteles de estética y sabores a lo Mad Men. Por otro lado, el punch sintoniza de manera perfecta con el gusto contemporáneo, que prefiere tragos ligeros, frutales y naturales. Y, servido en poncheras, es perfecto para fiestas y reuniones hogareñas. Mucho tiene que ver en esta moda el libro Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl, escrito a fines de 2010 por David

Wondrich, famoso historiador de la coctelería, emblemático miembro de la revista Esquire, y de quien dijera la New York Magazine que “es justo decir que nadie en este país sabe tanto sobre beber como él”. Hoy el punch está de vuelta. Gana premios en los concursos internacionales de coctelería, ocupa espacios en las revistas especializadas, genera notas en blogs y aparece en las cartas de los bares más reconocidos. Buenos Aires no quiere quedar fuera de esta tendencia. Y así, en jarras, en poncheras o servido directamente en vasos grandes y generosos, los mejores bares de Buenos Aires incluyen al menos un punch en su carta, dejando constancia de este viaje al pasado.ß

Foto: rodrigo néspolo

Una mezcla con tradición De la India al mundo Se cree que lo tomaba el pirata Francis Drake y entre sus bebedores habituales estaba Charles Dickens, Byron y Thackeray. Direccionario Frank’s Bar: Arévalo 1445, Palermo. Se requiere contraseña para poder entrar. Isabel Bar & Restaurant: Uriarte 1664, Palermo. Teléfono 4834-6969.

Tragos para todo público con sabor y sin alcohol A la vista, parecen iguales. Pero tienen una diferencia sustancial: son cero alcohol. Los tragos free, virgin, dry o aptos todo público de a poco se imponen entre quienes quieren disfrutar sin lamentar resacas, actitudes peligrosas o simplemente tienen vedado, por distintos motivos, el alcohol. Elegidos principalmente de día, para acompañar almuerzos o a la tardecita, cada vez hay más opciones y muchos buscan reversionar a los clásicos de la coctelería como el Daiquiri o el Mojito o jugar con jugos, frutas y syrups para incorporar nuevos sabores. Es ahí donde los tragos sin alcohol llevan una ventaja, porque están obligados a la originalidad. “La coctelería sin alcohol va mucho más allá de un licuado de frutas. Es algo más elaborado que lleva, además de frutas, leches, almíbares, semillas… Tiene su secreto”, contó Roi Benítez, creadora de SOS Drinks, un servicio de coctelería a domicilio y en eventos que en 2007 lanzó su línea Funny Drinks de tragos sin alcohol. Cuando Benítez creó Funny Drinks, lo hizo pensando en niños y adolescentes. Pero enseguida se dio cuenta de que había un mercado para adultos que buscaba esta opción. En Buenos Aires todavía no se difundió la cultura del dry bar, pero hay algunos restaurantes que ofrecen algunas variantes virgin. Como Royal China, el restaurante de comida china premium en Puerto Madero que entre su generosa barra creada por Inés de los Santos incluye varios cócteles, frescos y deliciosos, sin alcohol. Algo similar ocurre con la cerveza sin alcohol, que se ha instalado entre los oficinistas como una opción para el mediodía. “Combina perfectamente con cualquier ensalada. La Caesar es la compañera perfecta”, dijo el maestro cervecero de Cervecería Quilmes Raúl Falcón, sobre la Quilmes Lieber.ß