Protocolo y organización de eventos El vino: en breve

¿Por qué debemos conocer sobre vinos? • • • • •

Por el placer que proporciona Por su connotación cultural Es la bebida de la buena mesa Nos permite afinar su selección con multitud de recetas Es la más higiénica de las bebidas

¿Qué es el vino?

• El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

• Mosto: el zumo de la uva que no ha iniciado fermentación. • Hollejo: Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. • Sangrado: Procedimiento por el cual se separa el hollejo del mosto escurriéndolo, de modo que el liquido cae y los residuos sólidos se retienen.

¿Qué características debemos considerar para determinar la calidad de un vino? • Limpidez: Se refiere a que el vino se encuentre limpio, no turbio y sin alguna partícula o cuerpo extraño flotando sobre si. • Cuerpo o textura: Aquí se observa la densidad del vino, su grosor. Al agitarlo suavemente y de forma circular dentro de la copa, se ve si las lagrimas caen de forma medianamente rápida, o por si el contrario, su caída en más bien lenta. • Color: Es fundamental observar la tonalidad del color, así como también, su nivel de intensidad y brillantez

Defectos que puede presentar el vino • El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado un vino de mala calidad. • La acidez de un vino puede ser causada por dos factores: inmadurez de la uva al momento de producir el vino o debido a la mala vinificación. • Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornearse acuoso. • El último defecto que puede presentar un vino, se origina en malos corchos, donde éstos degeneran el sabor de la bebida.

La etiqueta de los vinos • Normalmente la etiqueta de los vinos debe informar sobre: • Procedencia del vino • Denominación de origen • Graduación alcohólica • La añada • El contenido en cantidad • En algunos países es de rigor incluir en la viñeta de los vinos, detalles sobre su elaboración, variedades de uvas, así como también, la madera utilizada en la crianza.

Tipos de vinos • Vinos corrientes: 1. Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en: – Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera. – Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera. – Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera. – Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.

Tipos de vinos 2. Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. 3. Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Vinos claretes: El nombre proviene de la perversión e imitacion de "Claret", el vino palido tinto de origen Bordeaux. Comunmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

Tipos de vinos • Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente. • Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado. • Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres clases de vinos espumosos: • Cava o Champagne: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.

Tipos de vinos • Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella. • Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.

Selección del vino para la comida • Vinos blancos seco ó semi seco: pescados y mariscos en general • Vino blanco seco o tinto liviano: aves • Vino tinto robusto: carnes rojas • Vino tinto, blanco o rosado: quesos • Vino dulce y Champagne: postres

Tintos Corrientes

Tipos

Según el tiempo de añejamiento : • Joven cosechero • Crianza • Reserva • Gran reserva

Blancos Rosados Claretes, Chacolí, Generoso, Transfer, Gran Vas, Espumoso, Champagne

Blancos livianos Blancos con cuerpo Blancos dulces

Clasificación más general

Pescados y mariscos Aves Aperitivo o postres

Tintos livianos

Pastas, salsas y quesos

Tintos con cuerpo

Carnes rojas

Tintos añejos

Alta gastronomía

Espumantes Rosados

Postres Pescado, carnes y pastas

Reglas básicas para abrir una botella ante sus invitados • Muestre la botella a sus comensales de manera que puedan leer la etiqueta • Procure hablar sobre el vino que ha elegido • Abra la botella en la misma mesa • Una vez retirada la capsula, limpie la boca de la botella • El corcho debe estar herméticamente cerrado y nunca se encontrará seco ni mohoso • La extracción del corcho debe ser suave.

Reglas básicas para abrir una botella ante sus invitados • Si el corcho se parte en dos, introduzca el sacacorchos lo mas oblicuamente posible y extraiga la otra mitad. • El anfitrión debe catar cada botella antes de servirla • El vino se sirve del lado derecho dejando el 50% de la copa sin llenar • No apoye nunca en cuello de la botella al borde de la copa • Rellene las copas sólo con el acuerdo del comensal

Accidentes mas comunes • Que el corcho se halle algo hundido y cuando tratamos de introducir el sacacorchos, éste se caiga y flote en la superficie del vino. En este caso, si el corcho es de buena calidad y no está impregnado de sustancias no deseables, no existen mayores problemas. Como el corcho flota y es difícil extraerlo se puede realizar el pasaje del vino a otra botella limpia y buscar otro corcho o tapón para evitar que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con el aire. • Que el corcho se encuentre demasiado adherido al cuello de la botella y al tratarlo de extraer se rompa, desprendiendo algunos trocitos que caen a la superficie del vino. En este caso, lo mejor es pasar el vino a otra botella limpia.

La conservación del vino abierto • El vino se mantiene e incluso madura y mejora, mientras se encuentra “encerrado” en la botella, sin contacto con el oxígeno. El corcho en este sentido juega un papel preponderante, ya que es el elemento natural que protege al vino, impidiendo la penetración de oxígeno a la botella. • El problema surge cuando abrimos una botella.

• En la actualidad son repetitivas las ocasiones en que no se termina una botella de vino (ante esta posibilidad, algunos incluso no la abren). El vino en contacto con el aire, comienza un proceso químico de oxidación, que destruirá las cualidades deseadas hasta literalmente convertirlo en vinagre. Por ello, la vida de un vino, una vez abierta la botella, es muy pobre. • El proceso de oxidación descrito no es tan rápido como muchas veces hemos temido, ya que el vino puede resistir hasta 3 o 4 días, si tomamos algunas precauciones.

• Una buena y antigua manera de conservarlos es simplemente cerrar nuevamente la botella con el corcho y refrigerarlo (la temperatura alta acelera el proceso de oxidación), pero esto resulta sólo si: - La cantidad de vinos restante es al menos la mitad de la botella. - El vino no ha estado abierto por más de 3 horas.

• Tomando tales precauciones y refrigerando el vino, ya sea blanco o tinto, pueden durar de 2 a 3 días los más jóvenes y ligeros, y de 4 a 5 días los de mayor cuerpo y aroma. Evidentemente perderán frescura y fuerza, pero aún son agradables de beber. • Si tiene certeza que tomará sólo la mitad de la botella, le recomendamos trasvasijar la cantidad que beberá a una jarra; y cerrar inmediatamente la botella con el vino restante y al guardarlo en el refrigerador le puede durar más tiempo.

• Recuerde sacar del refrigerador el vino tinto al menos 3 horas antes de beberlo, para evitar someterlo a un cambio brusco de temperatura, lo que sería matarlo definitivamente. El vino tinto frío es totalmente inexpresivo. La temperatura de servicio debe ser aproximada a los 18°C.

• Lo ideal es que cuando abra una botella de vino, planee terminarla en los próximos 2 días, ya que el vino irá perdiendo paulatinamente sus cualidades. Nunca intente hacer esto con un vino añejo. Espere el momento especial para disfrutarlo tranquilamente y en su totalidad. Toda la complejidad y riqueza adquirida por el paso del tiempo en botella, habrá sido totalmente inútil.

Como cuidar el vino en casa • Además de la colocación correcta de las botellas de vino, las condiciones ambientales de la bodega en casa, aunque artificiales, deben acercarse lo más posible a las que son naturales de una cava: temperatura fresca y constante, oscuridad, tranquilidad y cierto grado de humedad. Con algo de imaginación es posible reproducir dichas condiciones en un buen armario o debajo de la escalera. Para poder guardar un vino durante años, se debe:

• Verificar la calidad del corcho: Ya que sólo éste, mantenido en excelentes condiciones podrá contar la verdadera historia del vino contenido en esa botella. Posición de la botella: Es necesario mantenerlas en posición horizontal de modo que todo el corcho quede en contacto con el vino y éste impida su desecación y por ende la penetración de oxígeno al interior de la botella.

• Temperatura: Es importante mantener al vino a una temperatura más o menos constante de alrededor de los 15ºC (puede existir una suave oscilación dentro de los 7°C a los 18°C). Iluminación del ambiente: Debe ser escasa o inexistente, ya que estropea y envejece los vinos antes de tiempo, mucho más aún si la botella es transparente. Es por ello que los buenos vinos jamás deben estar expuestos a una luz fuerte.

• Humedad: Una humedad moderada de nuestra bodega permitirá que el corcho no se reseque ni agriete, ya que si esto ocurre el vino comenzará a escapar hacia afuera de la botella y penetrará aire, lo cual es muy dañino para el vino. Lugar: No deben guardarse junto al vino sustancias contaminantes o con olores fuertes, tales como nafta, barnices, pinturas o kerosene. Ahora, tenga la seguridad, de que si todo lo anterior se cumple, al descorchar estas botellas de vinos de guarda, usted nunca se verá desilusionado