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Tres Palacios:

De Cholqui, con amor Pese a su juventud, esta viña ha demostrado que la zona de Maipo Costa tiene material de sobra para convertirse en un zona de cuidado, especialmente si se habla de merlot. Por Cristóbal Fredes

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Camilo Rahmer, enólogo de Tres Palacios.

_Vinos&más | Octubre 2008_

Para Patricio Palacios, fundador de viña Tres Palacios, un buen vino se hace pensando en lo que no se quiere. “Sacando lo que te molesta”, dice. “Recién hecho, cuando todavía no termina su primera fermentación maloláctica, el vino es súper malo. En el proceso uno le va quitando los defectos hasta que finalmente queda súper rico”. Dicha visión, cree, implica respetar la uva que cada terroir quiere entregar. “Dejamos que el campo hable y la fruta se exprese”, explica, “luego pulimos”. Con la misma pasión con que habla de vinos, y en medio del paisaje agreste de la viña, Palacios manifiesta su desacuerdo contra quienes pasan por alto la expresión del campo enceguecidos por una idea fija de vino. “Hay gente que tiene el vino hecho antes de cosechar la uva. Saben qué ingredientes le van a poner. Son vinos hechizos a los que casi ni se les nota la fruta. Son achocolatados, amaderados y siempre iguales. Practicamente da lo mismo la fruta que les pongas”, dice. Este profundo respeto por la expresión del campo y la uva ha hecho de Tres Palacios uno de los proyectos chilenos más interesantes del último tiempo. Aunque, vale decir, no es cualquier terruño al que aquí se deja hablar a sus anchas. Es uno muy especial: un pequeño valle en la localidad de Cholqui, cerca de Melipilla, en el sector costero del Maipo. El valle de Cholqui está rodeado por cerros, entre los que destaca el Horcón de Piedra en su límite este, que tiene una de las máximas alturas de la cordillera de la costa. De no ser por una apertura que un buen día, generosamente, los cerros decidieron dejar en el lado oeste, este valle estaría completamente encerrado. Pero esta condición permite que el lugar reciba una importante influencia del océano pacífico, cuyas brisas se integran como ventilador entremedio de los cerros, controlando el calor y permitiendo que las parras no se arrebaten y, en cambio, maduren con tranquilidad. En manos de Tres Palacios, este terroir ha demostrado tener interesantes características para el cultivo de cepas como el merlot y el carménère. El caso del merlot es especialmente significativo, dado el desprestigio que la cepa ha sufrido en los últimos años en el mundo. Las bodegas chilenas poco han hecho para revertir esta mala fama (de hecho, en la mayoría de los casos han contribuido a acrecentarla), pero gracias a trabajos como los de Tres Palacios se permite vislumbrar un mejor futuro. En sus líneas Reserva, Family Vintage y, especialmente, en Cholqui, la línea top, esta bodega ha venido elaborando merlot elegantes, de gran aroma, con un importante predominio de la fruta por sobre la madera, frescos, aunque con una destacable persistencia. Son vinos que acumulan buena fama entre consumidores entendidos (con éxito en tiendas especializadas y restoranes como el Fábula y el Liguria), y no pocos laureles en concursos. Nada de mal si consideramos que Tres Palacios es una viña joven, cuya primera vendimia fue apenas el año 2002. El artesano a quien Palacios ha confiado la elaboración de sus vinos es Camilo Rahmer, un joven enólogo a quien le brillan los ojos cuando debe hablar de sus creaciones. Apasionado, Rahmer se entretiene al menos dos veces al mes catando vinos de otras bodegas para saber dónde está parado y tomarle el pulso a la industria. También, por supuesto, descorcha constantemente distintas añadas de la propia viña, para ir viendo la evolución y apuntando diferencias.

viña del mes | 48 Para Rahmer, un vino bueno y diferente se crea teniendo mucho cuidado con la manipulación en el campo y confiando más en el propio gusto que en lo que la masa de consumidores espera. “Nuestro concepto y negocio es otro. La gente que viene acá, un cliente inglés o danés, está buscando cosas distintas, de nicho. No digo que sea malo testear lo que quiere el consumidor final, pero no es nuestra política. Lo más importante es que nos guste a nosotros, que interprete lo que queremos y que sea consistente con lo que ya hemos hecho”, dice. El enólogo, el único que la viña ha tenido, valora tener todo a su alcance en un mundo donde las bodegas más grandes suelen comprar fruta para poder abastecer la demanda. “Es maravilloso trabajar en una viña con un contacto súper cercano con los viñedos. Podemos conocer su desarrollo en el tiempo, en la bodega y en la botella”, agrega. Patricio Palacios construyó una carrera empresarial en el rubro pesquero, donde fue pionero en la exportación de erizos. También desarrolló otros negocios, como una tienda de decoración, que ya dejó, y la empresa tecnológica Switch, que aún preside. Sin embargo, el mundo vitícola siempre le resultó atractivo. “Encontraba que el vino tenía un cuento y daba qué hablar. No era un par de zapatos, ni una lámpara, sino que tenía historia, color, aroma. Era hedonista y seductor. Me dejé seducir por él y por este desafío”, cuenta. Pese a que la viña ha avanzado rápido, está consciente de que el desafío del vino no se agota en una generación. Dice: “Uno trabaja para la vida, pero a partir de cierta edad lo hace para la posteridad. Tengo 60 años y no voy a terminar de hacer estas cuestiones. Ojalá no lo terminen mis hijos ni tampoco lo terminen mis nietos, porque las viñas son actividades interminables. Eso es salvajemente apasionante. Entonces, desde esa perspectiva, quiero ver esta empresa proyectada en las generaciones que me continúan. Es un

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poco utópico, pero es mi sueño, y la vida sin sueños es aburrida”. Por esta razón, desde que inició la bodega, cuando compró el terreno el año 96, la planteó como un negocio familar, donde participan María Inés Covarrubias, su esposa, y sus hijos Lucas y Paula, en gerencia general y diseño de etiquetas respectivamente. “Es un punto de unión de la familia. Hay buen ambiente y se pasa muy bien”, dice al respecto. Estas mismas ganas de transformar este emprendimiento en algo entretenido llevaron a levantar la viña en Cholqui, lugar donde no habían antecedentes de bodegas. “No había agua, tampoco se sabía qué entregaba esta tierra, ni las condiciones del terroir. Pero arriesgué trabajo y dinero solamente con el afán de hace un producto diferente”, confiesa Palacios. “No sé por qué pero ser diferente es extremadamente apasionante –dice–. Estamos empeñados en hacer algo distinto, porque creo en el valor de la innovación como forma de vida. Si la gente no innova, el mundo no avanza. Uno no puede pasar por esta vida solamente para vivirla, lo encuentro muy pobre. Uno tiene que pasar por esta vida para descubrirla, innovarla y aportar cosas nuevas”. Y si de cosas nuevas se trata, la bodega prepara un par. La más próxima es la salida de Palico en un mes más: un carménère premium, distinto al que ya tienen y que servirá para que la línea Cholqui se asocie exclusivamente al merlot. También han embotellado un pinot noir, aunque el mercado local deberá esperar un tiempo para conocerlo puesto que toda la primera producción fue destinada a Brasil. Como plan más a futuro, pero no por ello menos plausible, en la bodega cifran sus esperanzas en un syrah. De aquí a dos años debieran verse los resultados. Por de pronto Rahmer, el enólogo, dice que dada las condiciones de clima de Cholqui está “absolutamente convencido” de que funcionará más que bien.

Pese a que la viña ha avanzado rápido, Patricio Palacios, su fundador, está consciente de que el desafío del vino no se agota en una generación. Dice: “Uno trabaja para la vida, pero a partir de cierta edad lo hace para la posteridad”.

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Con qué beberlos:

El sommelier Ricardo Grellet buscó maridajes para estos vinos de Tres Palacios.

Family Vintage Merlot 2006, Maipo

Family Vintage Carménère 2006, Maipo

Algo austero en nariz, pero con la marcada tipicidada de merlot, especialmente con notas a ciruela negra y flores frescas. Debido a su gran carga tánica y persistencia en la boca, necesita ser decantado antes de servir a no mas de 16 grados. Se siente ideal para acompañar platos en base a pastas rellenas de carnes rojas, con salsas de alta condimentacion, como un agnolotti relleno de conejo con salsa nogada, por ejemplo.

Vino de gran intesidad en términos de color. Aunque austero, en la nariz hay marcadas notas a pimienta negra que dejan clara su variedad. En la boca es de grata acidez, con taninos marcados y un interesante equilibrio, donde una concentrada fruta anticipa un buen potencial de guarda. Servir decantando previamente y acompañando platos en base a carnes rojas grasas, como costilla de cordero con algo de romero y orégano. Servir a no más de 17ºC.

Family Vintage Cabernet Sauvignon 2006, Maipo

Cholqui Merlot 2006, Maipo Vino de gran intensidad aromática, con notas a frutas rojas maduras y algo de sándalo. En la boca se abre denotando complejidad, fruta madura y carga tánica para rato. Casi un infanticidio beberlo ahora, se recomienda guardar por, a lo menos, tres o cuatro años. Decantar después y servirlo junto a a carnes exóticas, especialmente de caza, como codorniz o tórtola. Servir a 17ºC.

_Vinos&más | Octubre 2008_

De color rojo rubí, intenso y profundo. Aromáticamente demuestra una alta concetranción, con una madera firme que lo acompaña. En la boca es intenso y jugoso, con una nota especiada a canela de fondo. Ideal para acompñaar platos en base a carnes rojas condimentadas con salsas en reducción, como, por ejemplo, rabo de buey o civet de liebre.