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V Congreso de Antropologia Social La Plata - Argentina

Ponencias publicadas por el Equipo NAyA

Julio-Agosto 1997

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EVOLUCION DE LA COCINA Y LA ALIMENTACION EN LA ARGENTINA: UN APORTE PARA EL ANALISIS SIMBOLICO V CONGRESO ARGENTINO DE ANTROPOLOGIA SOCIAL AREA TEMATICA: MUNDO SIMBOLICO Y COMUNICACION LIC. JORGE ALBERTO GARUFI

INTRODUCCION

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Este trabajo fue desarrollado a partir de una investigación bibliográfica sobre la evolución de la cocina y la alimentación en la Argentina que realicé para la Dirección Nacional de Políticas Alimentarias de la Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación. La cocina y la alimentación son manifestaciones culturales, cuyo abordaje desde la antropología simbólica equivale a analizar su significación profunda. Los productos alimenticios y los platos tienen un valor que no se agota en ellos mismos, sino que es indisociable del contexto donde se prepara y se come lo cocinado. La cocina y la alimentación son fenómenos históricos, por lo que su análisis implica referirse problemáticas aparentemente ajenas a lo culinario como la evolución demográfica y de la producción de alimentos, las características ambientales, etc. El tratamiento en profundidad de un caso puntual (llámese la gastronomía mapuche en una comunidad rural neuquina, la culinaria de los coreanos en Buenos Aires, etc.) requiere entre otros aspectos el conocimiento de la cosmovisión del grupo en cuestión, de su historia, del medio donde habita, etc. Ante nuestra intención de tomar como ámbito espacial a la totalidad del territorio argentino durante un período de casi 500 años, debemos plantearnos objetivos modestos. Por tal razón, esta investigación bibliográfica tiene como meta principal realizar una breve aproximación a nuestra historia culinaria y poner de manifiesto el fértil terreno que la misma brinda para el análisis simbólico. Siguiendo a Elias (1939), sostenemos que las manifestaciones, actitudes, deseos o configuraciones humanas son la materialización de las relaciones y de los comportamientos sociales. Expresiones de lo humano aparentemente insignificantes pueden llegar a revelar aspectos de la estructura social y de la evolución espiritual más claramente que fenómenos relevantes como el arte, la economía, la ciencia y la política. Entre dichas manifestaciones "insignificantes", Elias (Op. Cit.) incluye a la cocina. El aporte del análisis simbólico de nuestra culinaria puede contribuir a ampliar la comprensión de aspectos como las relaciones de los distintos grupos con la naturaleza; las relaciones interculturales (complejo juego de fuerzas que van desde la resistencia, a la apropiación y hasta la adopción incondicional de las pautas de otras culturas); la adaptación (e interjuego) a nuevos entornos naturales y sociales; la dinámica de las taxonomías; etc. Para abordar nuestra problemática de investigación dividimos al país de acuerdo a sus grandes regiones geográficas: Patagonia, Pampa, Cuyo, Noroeste y Noreste. A su vez, desagregamos cada una de estas áreas de acuerdo a las provincias que las integran. Tomamos como momento inicial la llegada de los conquistadores españoles, haciendo referencia a las culturas indígenas que las habitaban. Priorizamos el análisis de las actividades de subsistencia de los aborígenes, su contacto con los nuevos alimentos y técnicas culinarias, el proceso de ocupación de los territorios provinciales por los blancos, la incorporación de las nuevas zonas a la actividad económica y el de los platos representativos de las distintas áreas.

COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION PATAGONICA La Patagonia está comprendida por las provincias de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Río Negro y Neuquén. Sus habitantes hasta la llegada de los europeos eran los yámanas, selk'nam, tehuelches y mapuches. Los yámanas vivían en el sudeste de Tierra del Fuego, su territorio abarcaba las costas del canal de Beagle e islas vecinas. En el resto del sector argentino de la isla habitaban los selk'nam. Los tehuelches poblaban casi toda la Patagonia continental (salvo la cordillera). Los mapuches vivían en los andes de Neuquén Río negro y Chubut. Las cuatro grupos eran cazadores-recolectores. Los aborígenes fueguinos practicaban la pesca y los mapuches la agricultura. La caza era la principal fuente de sustento de los selk'nam, yámanas y tehuelches. Los yámanas cazaban lobos marinos y aves; los selk'nam guanacos y aves; los tehuelches ñandúes, guanacos y antas y los mapuches ñandúes y venados. Los grupos fueguinos faenaban los lobos de mar y ballenas que aparecían muertos en la playa y aprovechaban su carne y grasa. Estos pueblos sólo cocinaban la carne asándola al rescoldo, con espetón o con piedras. Para considerarla un bocado apetitoso, debía estar jugosa. La preparación de carnes asadas manifiesta una valoración positiva de los jugos. Esta se advierte en la técnica culinaria empleada y en los puntos de cocción. Podemos intuir una oposición entre los alimentos jugosos y blandos y los secos y duros. Una manifestación del aprecio por la sangre era la preparación de morcillas de sangre. La yámanas bebían grasa fundida (kum), provocando la repulsa de los europeos. Los mapuches y tehuelches preparaban dos platos con las vísceras sin cocinar de animales medianos o grandes recién matados: el ñachi y el apoll. Ambos poseen fuertes significaciones relacionadas con su cercanía a lo crudo y con la manipulación de la sangre. Hablamos de cercanía a lo crudo, porque estrictamente hablando no existe. Los selk'nam y yámanas recolectaban almejas, mejillones, huevos y vegetales, como bayas, diente de león, apio y hongos. Los tehuelches recolectaban huevos y vegetales como las espinacas silvestres, raíces tuberosas, diente de león y

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hongos. Por medio de la recolección los mapuches obtenían piñones, manzanas, algarrobilla, nabos y otros. Estos pueblos solían consumir los vegetales crudos, aunque eventualmente los cocinaban. La pesca sólo era practicada por los grupos fueguinos. Asaban los pescados al rescoldo. Los mapuches cultivaban el maíz, la quinoa y hortalizas como el zapallo y el ají. La división sexual del trabajo revela aspectos de su universo alimentario. Por ejemplo, la caza, el descuartizamiento y la preparación de morcillas eran masculinas, recortándosele a las mujeres el contacto con la sangre. Al sexo femenino le correspondían la cocina y la recolección, que a diferencia de la caza y la pesca no conllevan una idea de lucha. Como situaciones destacadas a raíz de la conquista podemos referirnos a la apropiación del hervido y de alimentos como el ganado vacuno, equino y ovino, las bebidas alcohólicas, la harina de trigo, las verduras y el azúcar. Algunos rechazos fueron los de los lácteos (selk'nam, yámanas y tehuelches) y la carne de cerdo y gallina (selk'nam). Los primeros asentamientos permanentes en la Patagonia se levantaron en la costa a fines del siglo XVIII. La alimentación se realizaba con los víveres traídos del exterior, la instalación de huertas, la cría de ganado y a la pesca. Las colonias no se autoabastecían. En 1865 un contingente de galeses se estableció en el valle del río Chubut para dedicarse a las actividades agropecuarias. Su cocina se basa en la carne de cordero y los lácteos. Hacia 1890 comenzaron a instalarse en Santa Cruz estancias ovejeras. El menú de los peones consistía en carne de oveja frita en su propia grasa, pan y té con leche. La consolidación del capitalismo se aprecia en la dieta de los trabajadores, que sólo aportaba el mínimo de calorías necesario para su mantenimiento. Al inicio del siglo XX arribaron al Chubut contingentes de distintas colectividades europeas. Luego, con el desarrollo de la actividad petrolera se establecieron los chilenos. La colonización del valle del río Negro comenzó en 1779 con la fundación de Viedma, donde se asentaron colonos españoles. Sembraron cereales, hortalizas frutales y vid y criaron vacunos, ovinos y porcinos. El resto del valle fue ocupado entre 1860 y la primera década de este siglo con el establecimiento de inmigrantes europeos. Actualmente, se destaca por la producción de peras, manzanas, tomates y vid. Los primeros blancos establecidos las inmediaciones del lago Nahuel Huapi fueron los jesuitas, que llegaron en 1704. A fines del siglo XIX llegaron suizos y alemanes. En 1905 fundaron San Carlos de Bariloche e instalaron granjas y explotaciones ganaderas. También sembraron truchas y salmones que se arraigaron en la culinaria regional. En la cocina local se aprecia la impronta alemana y suiza, que no se apropió de los ingredientes locales ni de la gastronomía indígena. La colonización de Neuquén comenzó hacia 1880 con la radicación de chilenos en las zonas norte y este, que se dedicaron a la ganadería ovina. En 1883 llegaron con el ejército los primeros blancos en ocupar la zona lacustre, que desarrollaron actividades agropecuarias. La principal actividad de subsistencia de los mapuches del Comahue es la cría de ganado ovino y, en menor medida vacuno y caprino. La carne de oveja es su alimento principal. Asimismo, siembran maíz, hortalizas y frutales y recolectan piñones y manzanas. Siguen preparando platos tradicionales como el muday (chicha), ñaco (harina tostada), cranfuntu torta (torta de piñones), apoll, y curanto. El curanto es una preparación de carne, achuras, embutidos y verduras que se cocina en un horno subterráneo. La gastronomía patagónica se distingue por los platos hechos en base a pescados y mariscos en la región costera. También es emblemático el cordero asado. En la zona andina se preparan dulces de frutas finas (mosqueta, grosella, etc.) y chocolates.

COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION PAMPEANA La región pampeana está integrada por Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y La Pampa. A la llegada de los españoles vivían allí distintos grupos de cazadores-recolectores, conocidos genéricamente como pampas. A fines del siglo XVI se hicieron cazadores del ganado que trajeron los españoles y que quedó libre multiplicándose notablemente. La adopción del caballo revolucionó su vida por constituir un nuevo recurso alimenticio e incrementar su capacidad de traslado. En el siglo XIX aumentaron los registros sobre su vida, que nos permiten conocer su cocina y alimentación y apreciar el aporte mapuche. Por ejemplo la agricultura, la elaboración de chicha y de morcillas de sangre y el consumo de ñaco y vísceras crudas. Cultivaban maíz y zapallos (que comían fresco o desecado), trigo y cebada para hacer ñaco. Recogían algarroba (para hacer chicha y patay) y miel de avispa. Poseían ganado equino, vacuno, ovino y caprino. Cazaban ñandúes, guanacos, gamas, peludos y mulitas. Con la carne preparaban pucheros y asados. La carne asada se comía jugosa. La cocina pampa expresaba su asimilación a los blancos. Lo advertimos en la apropiación del hervido y de alimentos como el azúcar, harina de trigo, yerba, vino y aguardiente. En 1536 se fundó por primera vez Buenos Aires, durante los primeros años hubo un gran aislamiento. A fines del siglo XVIII la dieta porteña se basaba en la carne vacuna. Los hospedajes ofrecían un menú de carne asada, humitas y verduras. Algunos platos que se comían en Buenos Aires a principios del siglo pasado eran el matambre, guisos de carne, picadillo con pasas de uva, guisos de porotos, locro, etc. En la mesa dulce había mazamorra, natilla, rosquillas, alfeñiques, alfajores y dulce de coco. El campo estaba habitado por indios, soldados y gauchos. Según Alonso de Rocha (1989) su menú estaba compuesto por carne asada, tortas fritas, mate y guisos. Hacia 1850 arribaron importantes contingentes migratorios de Europa. Enriquecieron la cocina, y sus requerimientos impulsaron una producción de alimentos más vasta. Asimismo, arrendaron tierras y levantaron chacras, que abastecieron de productos de granja e intensificaron el cultivo de vegetales como las hortalizas y remolachas. En 1857 habían en Mar del Plata inmigrantes italianos que se dedicaban a la pesca. La población europea de Buenos Aires fue el principal mercado para la naciente producción. Se puede seguir la evolución de la cocina analizando el menú de los restaurantes: en 1856 el Hotel de la Paix ofrecía un "mondongo a la bayonesa". Diez años después, la Fonda de la Catalana, servía bacalao, hongos con porotos, chorizos fritos, berenjenas rellenas, etc. Advertimos que eran preparaciones contundentes de raíz europea. En 1914 los inmigrantes europeos eran la tercera parte de la ciudad. En 1930 comenzaron a llegar migrantes internos. Hacia 1960 sucedió lo mismo con los extranjeros de los países limítrofes. Todos ellos aportaron a la culinaria local. Según Vidal Buzzi (1992), el menú porteño de hoy es de raíz italiana, aunque participan también platos criollos, españoles, judíos, franceses y de otros países. Contribuciones recientes fueron las de la inmigración asiática y de la "cocina natural", en las que predominan las verduras y las cocciones breves.

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En 1550 llegaron los españoles a Córdoba, que en su mayor parte estaba habitada por los comechingones. Practicaban la agricultura, la recolección y el pastoreo. Cultivaban maíz, poroto, maní, batata, zapallo y quinoa. Recolectaban la algarroba (para preparar patay) y el chañar. Criaban llamas, de las que obtenían carne y lana. Preparaban bebidas alcohólicas (chicha), cuyo consumo era ritual. Según las crónicas, su alimentación era eminentemente vegetariana. Esto nos permite conjeturar que poseían una culinaria más elaborada que la de los cazadores-recolectores, ya que sus cultivos requieren largas preparaciones previas para ser consumidos. Los platos cordobeses muestran el entrecruzamiento de las cocinas española y aborigen. El menú diario de la época colonial consistía básicamente en caldo, mazamorra y asado. El caldo era una variante del cocido español con ingredientes locales, que se hacía hirviendo carne, maíz blanco y verduras. La mazamorra se preparaba con maíz blanco; se comía sola, con azúcar o sal, caliente o fría, con leche, arrope o miel. Otras comidas de la época eran el locro, la chuchoca en base a maíz y charqui, el caldo de patas y la sasta o sastaca, preparada con charqui asado y molido en mortero. Entre los exponentes de la pastelería sobresalían las empanadas, tortillas, bizcochitos y pasteles, y especialidades dulces como las masitas, alfajores, colaciones y merengues. Entre 1878 y 1930 se establecieron numerosos europeos, que aportaron platos que se arraigaron en las zonas donde se afincaron. Estos contribuyen a reforzar las identidades locales (por ejemplo, se festeja la fiesta nacional de la bagna cauda). Exponentes de la actual cocina cordobesa son los chivitos asados, alfajores y dulces. El poblamiento de Santa Fe por el blanco comenzó con la fundación del fuerte de Sancti Espíritu en 1527, y medio siglo después se fundó la ciudad de Santa Fe. En 1856 se inició la colonización agrícola, con la radicación inmigrantes europeos. Santa Fe se destaca actualmente por el cultivo de cereales en la pampa sur. En la franja ribereña se cosechan arroz y frutas. La ganadería vacuna produce carne y leche. En la zona central, conocida como la "cuenca lechera", funcionan grandes industrias lácteas. La fauna ictícola provincial está compuesta, entre otros por sábalos, pacúes, dorados, surubíes y bogas. Los mismos están arraigados en la cocina provincial. La ciudad de Santa Fe es famosa por su cerveza y por sus alfajores santafesinos de masa quebradiza y relleno de dulce de leche. El poblamiento de La Pampa por los blancos comenzó hacia 1880 con el asentamiento de soldados y años después de inmigrantes de ultramar. La diversidad de orígenes de la población definió su cocina; en la que coexisten comidas criollas, indígenas y europeas. La cocina criolla incluye platos como el asado y las empanadas. Hacia el sur se siente la presencia aborigen con el empleo de la carne de yegua. Entre los platos extranjeros podemos referirnos a los españoles como el cocido (puchero) y los callos guisados (guiso de mondongo) y a los italianos como las pastas. La caza sigue teniendo arraigo; entre las presas principales se cuentan la liebre, el jabalí y el ciervo colorado. Con ellos se preparan principalmente guisados y escabeches.

COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION CUYANA Los primeros españoles llegaron a Cuyo en 1551. En el este de San Juan se encontraron con los capayanes y yacampis. La información sobre ellos es escasa. El pueblo de mayor dispersión era el huarpe, cuyo territorio abarcaba principalmente las actuales provincias de San Juan y Mendoza. Sus actividades de subsistencia eran la agricultura, la recolección, el pastoreo y la caza. Sus cultivos más importantes eran el maíz, la quinoa, el poroto y el zapallo. Su ganadería se restringía a la cría de llamas. Cazaban guanacos, liebres y perdices. Recolectaban la algarroba y los frutos del chañar, con los que producían chicha y patay. Según las crónicas, los huarpes solían embriagarse con las bebidas que elaboraban. Esto expresaría una modalidad de consumo del alcohol diferente a la de sus vecinos comechingones, que sólo bebían en forma ritual. El sur de Mendoza, estaba habitado por los puelches. Practicaban la caza y la recolección. A través de la caza obtenían la mayoría de sus alimentos, siendo sus presas los guanacos, ñandúes, quirquinchos, vizcachas y aves. La recolección era secundaria. Los indígenas de San Luis eran cazadores-recolectores emparentados con los pampas y comechingones. Recolectaban la algarroba y la empleaban en la preparación de patay. Luego de la conquista incorporaron a su alimentación el ganado equino y vacuno. En 1561 los españoles fundaron Mendoza. En sus alrededores erigieron chacras, donde trabajaron los indígenas cultivando vid, frutales, olivo, trigo, maíz y cebada. El aislamiento era una de sus características principales. El posterior descubrimiento de los caminos a Córdoba y Buenos Aires lo quebró parcialmente. A fines del siglo XVI producía aguardientes, vinagre, frutas secas, harina y aceite. Desde comienzos de la ocupación colonial, Mendoza y San Juan desarrollaron la actividad vitivinícola, que tuvo un origen criollo. Hacia 1650 los huarpes se extinguieron totalmente. En 1822 los mendocinos refrescaban sus bebidas con hielo y preparaban helados. Lo lograban con el hielo que desde las alturas de los andes traían jinetes llamados "heleros". En 1869 el 10% de la población era extranjero, en su mayoría chilenos; los seguían los españoles y franceses. La llegada de italianos y españoles favoreció la producción de vinos, porque provenían de países vinícolas. Además, ampliaron el mercado consumidor. El aislamiento que caracterizó a Mendoza se expresa en su cocina, donde predominan los platos de influencia española con rasgos indígenas. Una de las principales comidas típicas es la chaya. "Chaya" significa olla. Se trata de un guisado de carne de ñandú y verduras. Otros guisados típicos son la sopa seca (plato espeso hecho con cebolla, morrón, fideos, caldo y tomate), el charquicán (guiso de charqui) y los locros de choclo y de trigo. Hay dos salsas emblemáticas de la provincia: el tomaticán (revuelto de tomates que acompaña al asado) y la chanfaina (salsa de origen español cuyo ingrediente principal son las menudencias del cabrito), que se emplea como aderezo del chivito asado.

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Entre los platos de carne, podemos mencionar las patitas aliñadas (fiambre de patas de ternera), la ternera con cuero (asado al horno hecho con el animal sin desollar) y las empanadas mendocinas al horno (si se fríen, se llaman pasteles mendocinos). Algunos exponentes de la pastelería son las sopaipillas (tortas fritas), las tortas con chicharrones y las tabletas mendocinas (alfajores) rellenas con dulce de alcayota. Con las frutas preparan arropes, mermeladas y conservas. En 1562 los españoles fundaron San Juan y levantaron chacras donde los huarpes encomendados sembraron vid, frutales, olivo, trigo y maíz. Una de las características principales de San Juan era el aislamiento geográfico. A fines de siglo pasado, con la mejora de las comunicaciones, llegaron italianos y franceses, que contribuyeron a mejorar la calidad de las viñas y la producción de vinos. La cocina tradicional sanjuanina es variada. Algunos de sus guisos son el locro y la carbonada (que se prepara con los restos del asado, zapallo y frutas desecadas). Entre los platos con carnes se destacan el chivito a las brasas, las carnes escabechadas y las empanadas sanjuaninas al horno (fritas se llaman pastelitos). Está arraigada la elaboración de conservas de frutas y hortalizas y la producción de arropes y mermeladas. San Juan produce chicha de uva, algarroba y chañar. Con las frutas silvestres se prepara también la ñapa, una bebida algo dulce que si se deja fermentar se convierte en chicha. San Luis fue fundada en 1594. Los primeros pobladores practicaban una ganadería al servicio del tránsito colonial y la agricultura de subsistencia. También era importante la cría de cerdos y el cultivo de higos, vid, maíz y zapallo. Sobresale la variedad de preparaciones de la carne. Entre los guisos, tal es el caso del locro y el estofado de cordero. Otro plato es el puchero, que se hace con carne vacuna con hueso, fresca o charqueada, o caprina, y verduras, que si faltaran se reemplazan por frangollo (harina de maíz tostado y molido; es decir el ñaco mapuche y pampa). Entre las carnes asadas se destaca la carne con cuero: trozos de carne de vaca colocados sobre un cuero, que se cuece al horno. Antes se la cocinaba en un pozo calentado. Las empanadas puntanas, de masa con huevo y relleno de carne, se fríen u hornean. Se puede reemplazar la carne fresca por charqui, para lograr las empanadas de charquicán. Entre los platos preparados con aves, se destacan la gallina fiambre (hervida y fría), la cazuela de gallina y el pavo al horno. Los puntanos procesan la fruta fresca desecándola y elaborando dulces y conservas. Con las frutas silvestres hacen patay y aloja. Esta última es una bebida sin alcohol preparada con la algarroba o en molle macerados en agua. La aloja fermentada da lugar a la añapa. Exponentes de la pastelería son los panes y tortas de harina, huevos y chicharrones asadas al rescoldo o en olla, los bizcochos, las sopaipillas (tortas fritas) y las tabletas (alfajores) rectangulares de masa seca y rellenas con pan rallado, canela y arrope. En el siglo XIX se quebró el aislamiento provincial con la construcción del ferrocarril y la mejora de la red vial. Por otra parte, San Luis no fue receptora de extranjeros.

COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION NOROESTE El noroeste argentino está integrado por Salta, Jujuy, Catamarca, La Rioja, Tucumán y Santiago del Estero. Los indígenas establecidos en la región constituían dos grupos: los que habitaban la zona occidental (diaguitas); y los del este, emparentados con los pueblos chaqueños. Los diaguitas practicaban la agricultura, la recolección, el pastoreo y la caza. Sembraban maíz, papa, zapallos, porotos y quinoa. El maíz era la base de su dieta. Reconociendo su importancia los españoles lo denominaron "trigo de las Indias". Gran parte del cereal se tostaba o pisaba. También lo empleaban para elaborar chicha. Mediante la recolección de la algarroba y del fruto del chañar preparaban patay y aloja. Criaban llamas de las que obtenían carne y lana, desecando una parte de la carne. La caza era poco relevante. En su dieta predominaban los vegetales. Para la preparación y consumo de sus alimentos poseían ollas, platos y vasos hechos con cerámica y calabazas. Esto les permitía practicar la técnica del hervido. En la zona oriental vivían los wichís, chiriguanos, chané y chorotes. Practicaban la caza, la pesca, la recolección y una agricultura incipiente. El peso relativo de la caza y de la pesca entre las actividades de subsistencia variaba según la zona de asentamiento. Recolectaban miel de avispa y frutas (con las que preparaban patay) como la algarroba, chañar y mistol. Asimismo, cosechaban maíz y mandioca. Con una parte de su producción de maíz fabricaban chicha. Estas actividades de subsistencia las practican también sus actuales descendientes. La colonización blanca del noroeste argentino comenzó con la fundación de Santiago del Estero en 1553. Se levantaron chacras en las que trabajaban los indios. Los españoles se apropiaron de las técnicas y producciones agrarias aborígenes, a las que complementaron su aporte. A la dieta basada en maíz, porotos, quinoa y zapallo se sumaron el trigo, la vid, la higuera, los arboles frutales españoles y los ganados vacuno, caprino y porcino. Las provincias de la región están unidas por semejanzas como la uniformidad del medio ambiente y que las habitaron indígenas con actividades de subsistencia similares y que, antes o después de la conquista, fueron influenciados por la cultura andina. La evolución demográfica desde la llegada de los españoles también muestra regularidades, como el escaso aporte de la inmigración de ultramar, prevaleciendo entre los extranjeros los bolivianos; y una migración interna procedente principalmente de las provincias de la región (salvo en las dos últimas décadas por la promoción industrial). Entendemos que es debido a esto que el noroeste puede ser considerado como culinariamente homogéneo. De todos modos, no pretendemos negar las variaciones regionales de los distintos platos, ya que los parecidos se manifiestan básicamente a nivel macro. Nuestra hipótesis queda demostrada con la comparación de las listas de los platos típicos de cada provincia, así como de sus ingredientes y modos de preparación. Según Di Lullo (1935), con la consolidación de la conquista española se difundieron sus costumbres y se revolucionó la cocina indígena, representada por el maíz, el ají, la papa, y las frutas silvestres. El blanco introdujo los guisados, frituras, aderezos y especias. A partir de estos ingredientes el noroeste produce una extensa variedad de platos. El principal cultivo aborigen era el maíz. Antes de referirnos a las preparaciones donde es el ingrediente central, debemos aclarar que posee múltiples variedades, que son específicas para la preparación de determinados platos. La ulpada es una mezcla de harina cocida, azúcar y agua fría que se bebe como refresco, y a la que en ciertas oportunidades se le agrega

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alcohol o chicha. El miskopitani es una pasta espesa preparada con harina cocida de maíz morocho, leche caliente de oveja o de cabra y azúcar. Con maíz capia se preparan las capias y el mote. Las capias son unas masitas hechas con harina de capia. El mote, empleado en distintos guisos, consiste en maíz capia partido, hervido durante muchas horas hasta quedar casi deshecho. Otros platos de maíz más conocidos son las humitas en olla o en chala, la mazamorra o api y los tamales. Es interesante mencionar el método de desecar la carne para conservarla denominado "charqui". Hoy día su producción se limita al ámbito rural, y se lo prepara con carne vacuna sin hueso. En Jujuy elaboran una variante llamada "chalona" a partir de la carne de oveja con hueso. Las carnes frescas y secas intervienen en la elaboración de guisos como el locro (existe otra versión sin carne: el huascha locro) y la patasca, que es un guiso de mondongo, patas de ternera, papas, mote y pimentón. Al igual que en la región cuyana, aquí se aprovechan los menudos del cabrito para preparar chanfaina. Las empanadas más difundidas son las de carne de vaca, aunque en Catamarca también las hacen de pollo. Hay una variante tucumana, el pastel de novia, con masa de harina, grasa, huevos y oporto y relleno de gallina, pasas, huevos, aceitunas y pelones. Se amasan tortas fritas y tortillas enterradas (asadas al rescoldo). El noroeste se destaca por su variedad de dulces de frutas de filiación española. Entre ellos se encuentran los arropes de frutas silvestres como el chañar y la tuna y las mermeladas y conservas de limas, cayotes, membrillos cuaresmillos y ciruelas. Hay otros dulces de raíz árabe-española como la ambrosía (preparada con huevos y un almíbar de agua y leche), la leche asada (que se hace con leche y huevos y se cubre con merengue) y los alfajores, que aquí se llaman gaznates (hechos con una masa de harina, grasa, huevos y cognac, un relleno de dulce de leche y un baño de almíbar). Con las frutas silvestres, preparan bebidas como la chicha, la aloja y la añapa. También se hace chicha de maíz, que posee un bajo tenor alcohólico. Asimismo, con la algarroba se prepara patay y variantes como el bolanchao y el shunigo.

COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION NORESTE El noreste argentino está comprendido por Misiones, Corrientes, Entre Ríos, Formosa y Chaco. Está subdividido en dos subregiones: chaqueña y mesopotámica. Misiones estaba habitada por comunidades guaraníticas que practicaban una agricultura incipiente del maíz, mandioca y zapallo, la caza, la pesca y la recolección. En Formosa estaban establecidos los wichís, tobas y pilagás, que eran pueblos de cazadores-recolectores nómades. En el Chaco vivían los tobas, abipones, mocobíes, wichís, mataco-mataguayos, chiriguanos y chané; eran pueblos que practicaban la caza, la pesca y la recolección y cuyas costumbres y estilos de vida no divergían significativamente. En Corrientes vivían los kaingán-gé y los cará-cará, que estaban fuertemente guaranitizados y los charrúas, cazadores-recolectores nómades menos asimilados. En Entre Ríos habitaban comunidades indígenas que, salvo los charrúas, estaban muy influidas por los guaraníes y vivían de la pesca. Cuando se fundó Santa Fe en 1573, sus pobladores ocuparon el sitio donde hoy se encuentra Paraná para dedicarse a la cría de vacunos. Entre Ríos se distingue por su relativo aislamiento geográfico y por la temprana desaparición de su población indígena, que se produjo en el siglo XVIII. Entre 1850 y 1870 experimentó su etapa de mayor crecimiento poblacional, ya que recibió grandes contingentes de inmigrantes europeos que fundaron colonias agrícolas. Las colonias se destacaron por impulsar la producción de artículos de granja (básicamente pollos y lácteos) y el cultivo de hortalizas. Así, aportaron nuevos elementos a la dieta cotidiana de los habitantes de Buenos Aires y de las provincias del Litoral. El consumo de pescado de río está arraigado en la cocina local. Uno de sus platos característicos es el chupín (guiso de pescado, cebolla, papas, rodajas de pan y vino). Las comidas en base a carne más representativas son el asado con cuero (hecho con el animal entero y sin desollar, que se cocina a las brasas) y las empanadas entrerríanas (rellenas con carne cocinada con azúcar, y fritas en grasa). La mandioca aparece en la cocina regional: con su almidón, cebolla frita, caldo, sal y pimienta se hace una pasta que acompaña al puchero llamada pirón. En 1528 Caboto llegó a Corrientes, donde tuvo un encuentro con los guaraníes, que lo agasajaron con maíz (considerado el alimento de los dioses) y mandioca. Seis décadas después se fundó Corrientes, donde comenzaron a dedicarse a la ganadería vacuna. Siendo una provincia que casi no recibió inmigrantes extranjeros y donde se mantuvo la cultura guaranítica, es comprensible que sigan sobresaliendo los elementos indígenas. El maíz y la mandioca son los principales ingredientes de la cocina provincial. Algunos platos de maíz son el mbaipy (se prepara con choclo fresco, leche y queso) y la sopa correntina (pastel de harina de maíz y un relleno de pollo y tomate). Con el almidón de mandioca se amasan panecillos denominados chipás. Algunos de ellos son el chipá aramiró (sus ingredientes son el almidón, el queso y la leche) y el chipá caburé (que se hace con masa moldeada alrededor de un palo y cocida a las brasas). Algunos platos con carne son el chicharrón trenzado (lonjas de carne y grasa trenzadas, cocidas en una olla con agua, sal y jugo de limón o naranja hasta dorar la carne) y la butifarra (tripa rellena con carne picada y condimentada que se hierve en agua salada). Los jesuitas comenzaron a ocupar Misiones a principios del siglo XVII. Levantaron reducciones que poblaron los indígenas, y donde se dedicaron a la agricultura del maíz, mandioca y yerba mate y a la cría de ganado vacuno. En 1767 España expulsó a los jesuitas; quedando el área virtualmente abandonada. A principios del siglo XX la provincia comenzó repoblarse con contingentes de inmigrantes integrados principalmente por eslavos. Entre los extranjeros limítrofes fueron importantes los brasileños y paraguayos. Asimismo, existen aún comunidades guaraníes. La mandioca y el maíz son los productos centrales de la cocina misionera . La mandioca es empleada fresca (en el pastel de mandioca, ñoquis, guisos y pucheros) o transformada en almidón (con el que se hacen chipás y una tortilla llamada mbeyú). Con el avatí (maíz) se prepara la sopa paraguaya (pastel de harina de maíz, queso, grasa y huevos), chipá guazú (es casi igual a la sopa paraguaya, pero lleva maíz fresco) y yopará (guiso de maíz seco y partido y porotos). Existen distintos guisos, algunos de ellos son el reviro (de carne y cebolla, espesado con harina y huevos), y el freishado preto (de arroz y porotos negros) de origen brasileño. Misiones produce frutas como el mamón y la guayaba, con las que se hacen dulces. Con la caña de azúcar preparan miel de caña y rapadura (rústico pariente de los caramelos). La inmigración de ultramar legó a la provincia un inmenso repertorio culinario. La ocupación del Chaco por el blanco comenzó hacia 1880 con el asentamiento de inmigrantes europeos, que en 1914 eran el 21% de la población. Hoy día son relevantes los migrantes internos (13% de sus habitantes) y los indígenas tobas y wichís.

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V Congreso de Antropologia Social. Ponencia: EVOLUCION DE LA ...

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El área oriental del Chaco está representada por platos de filiación guaranítica como el chipá y la sopa paraguaya. En la zona oeste se hace evidente el vínculo con el noroeste; allí se recolecta la algarroba para preparar patay y aloja y es apreciada la carne caprina. La gastronomía de los inmigrantes se perpetuó en sus descendientes. Así, por ejemplo, se siguen preparando artesanalmente embutidos de raigambre europea y amasando pastas. Formosa fue la provincia del noreste de ocupación blanca más reciente: su colonización comenzó en 1885, luego de que los indígenas fueran sometidos militarmente. En el poblamiento provincial fueron muy importantes los paraguayos. En la actualidad es relevante el grupo de los argentinos nacidos en otras provincias y el de los indígenas. Las comunidades wichí, toba y pilagá, se dedican al cultivo de zapallo, sandía, batata, maíz y mandioca y a la recolección de la algarroba y el mistol. Culinariamente, Formosa puede dividirse en dos áreas: la oriental (vinculada a la tradición guaranítica) y la occidental (más cercana al comer del noroeste). Los alimentos básicos para la cocina del este son el maíz, la mandioca, la batata, el poroto, el pescado y la carne. Los principales platos tradicionales son el locro, el locro guacho (versión sin carne), el chipá so'ó (chipá relleno con carne), el borí-borí (bolitas de harina de maíz, queso y cebollín humedecidas con caldo y hervidas lentamente) y las sopas de maíz tostado. Entre los peces que habitan los ríos de la provincia podemos citar al surubí, al pacú, al dorado, al pico pato, al armado y al moncholo. Estos se preparan asados y guisados. Los platos con carne son apreciados al este y al oeste. Con la carne fresca, el charque y las cecinas cocinan estofados, asados, guisos, chanfainas, morcillas y chorizos. Al oeste, además de la carne vacuna, gozan de preferencia las carnes de cabra y de oveja. Respecto de los animales de caza, el chancho del monte se prepara frito y muy condimentado; el conejo se destina al asado, a la preparación de guisos, empanadas y escabeches; el quirquincho es salado y asado al rescoldo en su propia caparazón. Con la algarroba se prepara patay, y con el mistol bolanchao (variedad del patay). Con ambas frutas también se hacen bebidas como la aloja y la añapa. Entre los dulces y postres debemos mencionar la mazamorra con azúcar, leche o miel de caña; el quiveve de puré de calabaza, leche y queso y el dulce de zapallo.

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