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CIUDAD

I

Lunes 30 de enero de 2012

TENDENCIAS s PALERMO, EL BARRIO CON MAS LOCALES

Sushi, el fenómeno que no se detiene Ya hay más de 100 restaurantes en la Capital y en junio abrirá en el ex Museo Renault el más grande del país, para 170 comensales PABLO TOMINO LA NACION Hace hace más de una década que el sushi viene enamorando a los porteños, y se trata de una conquista que crece al ritmo de la cuantiosa demanda: ya hay más de cien locales de comida japonesa en la ciudad, la mayoría concentrados en el barrio de Palermo. Un territorio de lo más diverso en gastronomía regional, que ahora tendrá su ícono oriental enclavado en el coqueto Barrio Parque: la cadena de comida japonesa Dashi estrenará en junio próximo un restó en el emblemático Museo Renault, en Figueroa Alcorta 3399. En ese tradicional lugar, al que políticos, empresarios, famosos y demás personajes de la sociedad porteña impusieron una impronta propia, unos 780 metros cuadrados serán ambientados al estilo japonés para captar el gusto de los amantes del sushi. “Haremos comida japonesa, pero está claro que el 70 por ciento de la demanda es de sushi. Haremos desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, y estará abierto de 7 a 2 de la mañana”, dijo el gerente de Dashi, firma que compró el local a la empresa IRSA, que a su vez lo había adquirido en diciembre de 2009, cuando le abonó al empresario Manuel Antelo cerca de US$ 5 millones. Los primeros restaurantes japoneses servían las piezas de roll y combinados a sus comensales orientales hace algunas décadas, pero el boom apareció en los 80 y los 90, cuando se afincaron las grandes cadenas como Dashi y Sushi Club, entre otros. Hoy, pretenciosas firmas de delivery lo han popularizado a costos muy por debajo de lo habitual, mientras que varios chefs expanden su negocio y van a domicilio, donde arman, sirven y hasta enseñan a hacer sushi.

OPINION

Cuatro caminos a la tradición japonesa

Los secretos del mejor bocado PIETRO SORBA PARA LA NACION

SAN CRISTOBAL

PALERMO HOLLYWOOD

Pablo Toyama

Este argentino descendiente de japoneses es sushiman en el tradicional restó El Okiren Sushi Bar (San Juan2651). “El mejor sushi lo comí en Japón”, asegura.

Roberto Nishida Será uno de los chef en el nuevo restó del Museo Renault de la cadena Dashi, de la que es socio en una franquicia. “Ya tengo mi propio local de delivery en Acassuso”, aseguró.

Los primeros, en el 40 Los tradicionales restós orientales se establecieron en La Boca y San Telmo en la década del 40, por la cercaría a la zona portuaria. Luego, en el 60, poblaron Montserrat, San Cristóbal y la zona de Congreso, y son hoy los sitios que conservan el sabor del sushi original. ¿Adónde van los japoneses que están en Buenos Aires? Pues bien, aquí: el restó Ichisou, en Venezuela 2145; Yuki, en Pasco 740, y Nihonbashi, en Moreno 2095. Kitayama también pertenece a ese núcleo originario de la gastronomía japonesa en Buenos Aires, pero hace unos diez años emigró al barrio de Belgrano, a Virrey del Pino 2448. También está el tradicional El Okiren Sushi Bar, en avenida San Juan 2651, que tiene la particularidad de ser el típico restaurante de club, donde uno puede encontrar al clásico socio uchinanchu (así se llama a los oriundos de la isla de donde proviene el 70% de la colectividad japonesa en la Argentina), que no

PALERMO CENTRO

NUÑEZ

Gisella Ferreira

Es la encargada de cocina en Sushi Pop, uno de los delivery que popularizó la tradicional comida a un precio más económico. “Yo hago 500 piezas por hora”, dijo.

La chef coordina Expresión Gourmet, que es la cocina en casa. Enseña y prepara sushi en los hogares. “El secreto del sushi está en el arroz y los condimentos”, contó.

ocultará su hábito de hablar en voz alta y de forma alegre, o de comer su rico yakisoba (con fideos) haciendo ruido con la boca. En estos sitios se almuerza desde los 100 pesos por persona. La década del 90, principalmente, marcó la explosión de las cadenas de sushi, como el Sushi Club, que tiene diez sucursales en la Capital y cinco en la zona norte, y la mencionada Dashi, entre otros. Hoy, hay 38 restós de comida japonesa en Palermo, como el exclusivo Tô, en Costa Rica 6000, con combos de hasta 350 pesos. “Acá el público es muy exigente”, dijo la chef Romina

Moreno. También crecen, en oferta gastronómica oriental, barrios de la zona norte como Belgrano y Núñez, o bien el ascendente Caballito. Eso sí, la convocatoria a un público más amplio y de menor poder adquisitivo facilitó, según los entendidos, el delivery. Esta modalidad bajó el precio del producto y, por menos de 100 pesos, cenan dos personas. En Sushi Pop, donde el combo Shanghai de 18 piezas tiene un costo de 30 pesos (en un restó de los tradicionales sale hasta cuatro veces más), reciben 5000 pedidos en promedio cada viernes por la noche, sólo en la Capital. “Disponemos de 135 motos y hemos dado

nuestra impronta para que el sushi llegue a toda la gente”, indicaron en la firma, que se promociona con el eslogan “sushi para todos”.

Shushiman, a domicilio Y hay más: dentro del nuevo y atomizado mundo de los servicios especializados, los emprendedores de catering a domicilio encontraron una veta interesante para ofrecer sus productos a la medida de cada gusto y bolsillo. Un ejemplo es la firma Expresión Gourmet, a cargo de la chef Gisella Ferreira, que cubre servicios de catering para eventos pequeños y exclusivos, entre cua-

Denuncian que comercios cobran hasta 5 pesos para recargar la SUBE el sistema tiene dos circuitos, uno de distribución gratuita de la tarjeta (con unos 600 puntos) y otro de recarga de los plásticos (con más de 2000 puntos). Este último está integrado por las estaciones de subte y tren, quioscos, locutorios y otros comercios, que le cobran al Estado una comisión por ese servicio, de manera similar a lo que hacen con las empresas de telefonía celular con el crédito telefónico. El cargo adicional no corresponde, pero algunos quiosqueros se quejan de que la ganancia por cada recarga es muy exigua con relación al dinero que tienen que inmovilizar para prestar el servicio. También en Twitter, Mariana T (@mariana_529) se puso del otro lado del mostrador: “El comerciante no tiene por qué poner de su bolsillo el dinero de la recarga. SUBE tiene que cambiar la forma de recarga”. En octubre y noviembre pasados, cientos de locales que se habían sumado al SUBE se dieron de baja. Entre varios centenares de locales que ya no hacen recargas están las principales cadenas de quioscos. En muchas localidades del conurbano sólo quedan como puntos de recarga la oficina del correo oficial y la estación del tren.

Desorganización “Antes de lanzar esto deberían haberse preocupado de poner centros donde se pudiera recargar la tarjeta. Yo vivo en provincia y no hay lugares donde pueda recargar cómodamente, tengo que caminar 15 cuadras y tomarme un colectivo, me cobran $ 1 peso en varios lugares o me dicen que no tienen saldo. Como siempre,

tro y 40 personas, tanto en salones como en hogares. La especialidad es el sushi, por lo que cada comensal desembolsará entre $ 80 y $ 150 y puede optar entre una variedad de piezas calidad premium: los rolls clásicos, los niguiris y las piezas crocantes rebozadas con panko. Además, Expresión Gourmet ofrece clases de elaboración de sushi a domicilio, orientadas a parejas o grupos de amigos. De esta manera, la creciente ruta sushi porteña suma de a miles la cantidad de seguidores y con un amplio abanico de paladares, exigencias y poder adquisitivo.

COMUNA POR COMUNA

LA PROXIMA SUBA DEL BOLETO

Continuación de la Pág. 1, Col. 6

FOTOS DE MARCELO GOMEZ Y OLIVER KORNBLIHTT/AFV

Viviana Ybarra

Sigue el furor

Cantidad de tarjetas entregadas en los últimos días

150.000

160.000 120.000

120.000

80.000

Miércoles 25/1

Jueves 26/1

Viernes 27/1

Sábado 28/1

Domingo 29/1

TOTAL: 5.630.000 (dede enero de 2011) LA NACION

Fuente: Secretaría de Transporte de la Nación

una gran desorganización”, escribió More Lla, en la página oficial del SUBE en Facebook. Mientras la Secretaría de Transporte sigue centrada en la distribución del plástico entre nuevos usuarios, los pasajeros que ya usan el sistema reclaman mayores controles. Magalí Iglesias (en Twitter, @maggieiglesias) pidió: “Primero que pongan más lugares de recarga y que controlen a los quioscos donde te cobran de más”. La semana pasada, ante las denuncias, el área de defensa del consumidor de la Municipalidad de La Plata ya había intimado a varios puntos de recarga para que no cobren adicionales por ese servicio. El número de denuncias creció tras el anuncio de que el SUBE será el único sistema de pago que conservará los subsidios al transporte en el área metropolitana a partir del 10 de febrero. “Los que no paguen con ese plástico, tendrán que abonar “la tarifa plena”, afirmó hace unos días el secretario de Transporte,

➾ Locutorios y comercios de provincia cobran por cada recarga. En Retiro, gratis➵ MAJO EN TWITTER, @MAJO_CH

➾ Cobran $ 0,50. Yo no lo pago, ellos ya sobre la recarga están ganando plata➵ CAROLINA EN TWITTER, @CARULINGA

Juan Pablo Schiavi, sin aclarar cuál será ese valor. Según fuentes empresarias, el boleto mínimo de colectivo podría llegar a los 2,50 pesos, en sintonía con el nivel de precio del subterráneo. En cuanto a los lugares puntuales en los que se registraron denuncias sobre esta irregularidad, Blanco Muiño consignó que, en esa entidad, recibieron denuncias tanto de la Capital Federal como del conurbano. Entre otros, de centros de venta ubicados en Quilmes y Lomas de Zamora: “Esto nos da la pauta de que existe y de que puede darse en otros puntos”, expresó Muiño. Por otro lado, Héctor Polino, representante de Consumidores Libres, informó que en esa asociación se registraron varias denuncias en los últimos días y aseguró que esta situación se dio a partir del anuncio de la universalización compulsiva de la tarjeta SUBE. Susana Andrada, del Centro de Educación al Consumidor (CEC), también adjudicó el florecimiento del negocio del recargo a la poca información que se les brinda a los usuarios y a la escasez de puntos de recarga en muchos lugares. “Nos vamos a reunir con el secretario de Transporte el jueves próximo para pedirle más puntos de recarga y también para que se multe o se sancione de alguna manera a estos negocios que cobran un plus para efectuar las recargas”, expresó Andrada. Desde las entidades de defensa de los consumidores, aconsejan a los usuarios que denuncien estas irregularidades en el propio sistema, 0810-777-SUBE (7823) y ante la Comisión Nacional Reguladora del Transporte (CNRT).

¿Argentinos? ¿Pescados? Sí, claro. Unas rabitas, unas gambas al ajillo, unos calamaretes, un filetito de merluza a la romana o algún pariente cercano de esta familia de platos. Reminiscencias genéticas. Actos reflejos. Ahí hay fritanga, rebozado, ajo y algo que ayuda a camuflar ese olorcito que, al fin y a cabo, no les resulta nada simpático al ejército de viajeros frecuentes de los restaurantes. Pero... algo nuevo se produjo hace unos diez, quince años. Llegó un amigo desde el lejano oriente. El señor sushi. En su versión más amigable. La menos intransigente. Hubiera sido imposible imponer a los argentinos una casi imperceptible porción canónica de ocho piezas. Hubiera sido muy difícil obligar a los fanáticos de los ohashis (los palitos para comer) a consumir pescado blanco crudo y renunciar al queso crema y a la trampita del atún en lata, del kani kama y del pescado cocido. Las propuestas de sushi, hoy en día, son multifacéticas. Hay sushi popular o elitista, de fusión francesa, peruana o mediterránea, de mozzarella, tomates secos y albahaca, y finalmente de… escuchen bien: ¡lomo vacuno! Por favor, no le cuenten a ningún japonés sobre estas últimas dos variedades porque, les aseguro, se desencadenaría una inusitada ola de haraquiri. Para terminar, algunas simples sugerencias para elegir o detectar un buen sushi. Las piezas tienen que tener un tamaño ideal. Tienen que ser bocados razonables. El sashimi no es un filete. Es una tirita. Los roll, maki y niguiri, tienen que entrar fácilmente en la boca, sin el auxilio de un crique para separar las mandíbulas. Tampoco tienen que ser bomboncitos. La temperatura de servicio de los bocados no tiene que ser excesivamente fría. Dieciséis, dieciocho grados son perfectos. Finalmente, atención al precio. Un sushi excesivamente barato es sinónimo de rollitos de arroz. Uno demasiado caro podría esconder una trampita marketinera. Lo único que justificaría un precio alto sería una calidad excelsa del pescado fresco, cosa que, lamentablemente, hoy en día, es casi un espejismo.

El autor es periodista enogastronómico, autor de Bodegones de Buenos Aires, entre otros libros.

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Todo lo que pasa en los barrios de la ciudad de Buenos Aires

COMUNA 7

Avellaneda, la avenida con más manteros durante enero Durante enero, la venta callejera ilegal castigó fuertemente a los comerciantes de la comuna 7. Según el relevamiento mensual de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), la avenida Avellaneda –en Flores– concentró este mes el 30,7% de los puestos informales sobre la vía pública: se registraron 679 manteros, que si bien fueron la mitad de los encontrados en diciembre último, es una presencia importante en un mes como el actual, cuando la oferta suele caer porque hay menos vecinos y gente de paso para comprar. Con 600 manteros, el 27,1% de todos los diseminados por la Capital, la segunda zona de mayor presencia fue Once, en la comuna 3. El relevamiento de CAME, realizado entre el 16 y el 23 de este mes, detectó como tercera zona con gran cantidad de manteros a Liniers, en la comuna 9, con 168 manteros. La excepción fue, sin duda, la calle Florida, que en diciembre había quedado cuarta en el

 
 



 


ranking de lugares copados por manteros, pero que en enero prácticamente no fue escenario de ventas informales a raíz de los controles impuestos por el gobierno de la ciudad. Buena parte de esos vendedores ambulantes se relocalizaron en otros sectores y arterias de Buenos Aires.

COMUNA 3

Cuestionan una doble mano Los frentistas de la avenida Jujuy, entre San Juan y Garay, la zona comercial del barrio de San Cristóbal, solicitaron al jefe de gobierno, Mauricio Macri, que se deje sin efecto el plan para convertir la avenida Jujuy en doble mano. La solicitud también fue remitida a la defensora del pueblo, Alicia Pierini, y al presidente de la comuna 3, Cristian Etchezuri. Los comerciantes alegan que tal medida provocaría el quiebre de locales, la consecuente pérdida de trabajo y también la disminución de plazas para estacionar. Este último punto agravará la ya escasa cantidad de garajes y cocheras.