Editores: CM Bozzola, JC Ivancevich, IA Kriunis, E Tassiello

SÉSAMO O AJONJOLÍ Nombre científico: Sesamum indicum Familia taxonómica: Pedaliacea Nombre común o vulgar: sésamo, ajonjolí, ajonjolín, ajonjulí, aljonjolé, aljonjolí, jonjolé, jonjolí, ajonjolí, haholí, jijirí. Alergenos de la lista IUIS / WHO: 6 seis Ses i 1 2S albumin Ses i 2 2S albumin Ses i 3 7S vicilin-like globulin Ses i 4 oleosin Ses i 5 oleosin Ses i 6 11S globulin

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Editores: CM Bozzola, JC Ivancevich, IA Kriunis, E Tassiello Descripción El sésamo o ajonjolí es una planta herbácea ampliamente cultivada en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originaria. Actualmente su cultivo se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de América, África y países mediterráneos. Alcanza hasta 1,5 metros de altura. La parte de la planta utilizada es la semilla, así como el aceite derivado de la misma. Sus semillas ricas en aceite, se emplean en gastronomía cómo en el pan para hamburgesas. También es usado para alimento del ganado y posee propiedades energizantes El aceite de sésamo permite luchar eficientemente contra las radicales libres por su alto contenido en tocoferol (vitamina E). Los componentes sesamol y sesaminol le dan propiedades reestructurantes y energizantes. Se lo describe como un complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran actividad mental o física, embarazo, lactancia y convalecencia después de intervenciones quirúrgicas. Alergenicidad El sésamo es usado como saborizante y decorativo de las comidas y postres. Existe sólida evidencia del aumento de los casos de alergia al sésamo en todo el mundo, especialmente en los países desarrollados debido a las nuevas costumbres culinarias. La alergia al sésamo –tanto en pediatría como adultos- se ha transformado en una significativa, seria y creciente amenaza. Los alérgicos al sésamo deben abolirlo en todas sus formas –semilla o aceite-. Aun pequeñas cantidades pueden desencadenar reacciones severas. El aceite casi nunca es refinado, por lo que conserva todo el potencial proteico y debe ser considerado de alto riesgo. Se debe prestar atención a las panificadoras ya que pueden contaminar de forma accidental al manipular productos en teoría “sin sésamo”. Ocasionalmente, puede ser usado en cosméticos y elementos de higiene personal así como también en medicamentos , en cuyo caso debería figurar en el etiquetado con su nombre en latín –sesamum indicum-. Presentaciones Clínicas 1) Hipersensibilidad inmediata a las proteínas de la semilla, a menudo como anafilaxia sistémica, asociada con IgE sérica especifica y test cutaneos positivos. Algunos casos -con test negativos-solo se confirman con desafío oral. 2) Hipersensibilidad retardada a los componentes lignin-like del aceite, expresados como dermatitis de contacto. Se puede utilizar el test del parche clásico. Es muy importante remarcar que la temperatura no desnaturaliza las proteinas del sésamo. En Israel, el ajonjolí es la tercera causa más frecuente de alergia alimentaria después del huevo y la leche de vaca y segunda causa de anafilaxia, solo superada por la leche de vaca. Esto puede deberse al incremento en el uso de productos que contienen ajonjolí entre los lactantes en Israel. En Australia, un estudio sobre 4078 niños

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Editores: CM Bozzola, JC Ivancevich, IA Kriunis, E Tassiello con alergia alimentaria, demostró que la alergia a la semilla de sésamo era de un tercio con respecto al maní, y de mayor proporción a la de cualquier fruto seco. En Francia e Inglaterra se ha convertido en causa relevante de anafilaxia. Incluso, se han diseñado dispositivos ELISA que pueden detectar rápidamente si un producto está contaminado o no con sésamo. Se considera que los pacientes con alergia a esta pedaliacea debe ser tratados de forma similar a aquellos sensibles al maní. Existe reactividad cruzada variable según las series entre el sésamo y todos los tipos de nueces (almendras, nuez de Brasil, avellanas, nuez común, nuez pecan, pistacho y castaña de Cajú) Relevancia El sésamo constituye un alergeno de relevancia en los países de Medio Oriente, aunque ha comenzado a tenerla en Occidente con los cambios de los hábitos de alimentación. Actualmente compone el grupo de los “segundos grandes ocho” junto a otros alimentos de novedosa incorporación en la dieta. Desde fines de 2005, la Unión Europea incluyó al sésamo en el grupo de alergenos alimentarios de gran relevancia clínica, obligando a las manufactureras a declararlo en sus etiquetas.

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