Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina – Microbiología e Inmunología

Patógenos productores de enfermedades transmitidas por alimentosa (ETAs) Liliana S. Lösch Bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) que cada año afectan mundialmente a 1,5 billones de personas y causan la mortalidad de 3 millones. Las enfermedades transmitidas por el agua son el mayor problema para la salud pública, ya que anualmente se le atribuyen al agua contaminada 13 millones de nuevos casos de infecciones y enfermedades parasitarias. Cada año las enfermedades diarreicas relacionadas al agua contaminada causan la muerte de 2 millones de niños. La seguridad del agua y los alimentos depende de la interrelación de factores ambientales, culturales y socioeconómicos, de allí que la prevención de estas enfermedades sea un proceso multifactorial. Definición y clasificación La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por alimentos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por alimentos. La gama de las enfermedades transmitidas por alimentos cambia constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades comunes transmitidas por alimentos. Las mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurización de la leche, el enlatado seguro y la desinfección de los suministros de agua, han conquistado esas enfermedades. Hoy otras infecciones transmitidas por alimentos han tomado su lugar, entre ellas el parásito Cyclospora o la bacteria Vibrio parahemolyticus Microbios recién reconocidos emergen como un problema de la salud pública por diferentes razones: los microorganismos pueden propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevos agentes microbianos pueden evolucionar y los cambios en el medio ambiente, la ecología, las prácticas de producción de los alimentos y los hábitos de consumo. Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar luego de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, con posterior confirmación del laboratorio. Las ETAs se pueden manifestar a través de: Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos. Ej. : hepatitis viral tipo A, salmonelosis, toxoplasmosis. Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina – Microbiología e Inmunología

presentes de manera natural en el alimento, como es el caso de ciertos hongos. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. Toxiinfección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez ingeridos, Ejemplo: cólera. Causas de ETAs Entre las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos se encuentran: Enfriamiento inadecuado. Preparación de los alimentos con demasiada anticipación al consumo. Almacenamiento inadecuado. Conservación a temperatura ambiente. Cocción insuficiente (temperaturas inadecuadas de cocción) Higiene personal insuficiente. Contaminación cruzada. Ingredientes de origen dudoso. Contacto de alimentos con animales y/o sus excretas. Factores que favorecen el desarrollo bacteriano Entre las condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano se encuentran: Temperatura: la mayoría de las bacterias se desarrollan con mayor rapidez a los 37ºC; sin embargo también se pueden multiplicar entre los 20 y 50ºC. A fin de prevenir su desarrollo en los alimentos se debe lograr que la temperatura durante la conservación sea inferior a los 5ºC y superior a los 65ºC durante su cocción. Humedad: Los microorganismos prefieren la humedad y alimentos con alto contenido proteico. Las altas concentraciones de azúcar, sal y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento bacteriano. Tiempo: ciertas bacterias pueden reproducirse cada 20 minutos. Por este motivo los alimentos no deberán permanecer a la temperatura de la zona de peligro más tiempo del necesario. Síntomas Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, dificultades renales, etc. A pesar que la mayoría de las ETAs se resuelven a los pocos días con o sin la intervención médica, algunas evolucionan hacia secuelas médicas más severas como septicemia, meningitis, sindrome urémico hemolítico y sindrome de Guillán Barré. Agentes etiológicos Los agentes etiológicos se pueden dividir en: Biológicos: bacterias, hongos, algas, virus, parásitos. Químicos: productos químicos incorporados a los alimentos. Físicos: cuerpos extraños. Escherichia coli O157H7 E. coli productora de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. La toxina Siga destruye el epitelio intestinal y la hemolisina que produce la bacteria destruye los glóbulos rojos por lo que el resultado es una diarrea sanguinolenta, que usualmente se cura sola pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina – Microbiología e Inmunología

Se puede encontrar en carnes, en el agua, en la leche sin pasteurizar y las verduras. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción. Salmonella spp. Son un grupo de bacilos gramnegativos, pertenecientes a la Familia Enterobacteriaceae que causan diarreas en humanos y son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor. Normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, los cuales se comportan como reservorios, por lo que se los considera agentes productores de zoonosis. Dentro de los síntomas se observan cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Como síntomas crónicos: síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas posteriores a los síntomas agudos. Se puede encontrar en carnes crudas, pollos, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate. Campylobacter jejuni Es un bacilo gramnegativo espiralado y microaerófilo (es decir, requiere de un 5% de oxígeno para desarrollar). Crece bien a temperatura del cuerpo de un ave, las que transportan las bacterias sin enfermarse. La bacteria es frágil y no puede tolerar la deshidratación y se destruye mediante oxígeno. Dentro de los síntomas se observan diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de nauseas y vómitos. Se puede encontrar en pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a los alimentos por contaminación cruzada. Listeria monocytogenes Es un bacilo grampositivo, aerobio estricto y psicrófilo, es decir, posee la capacidad de desarrollar a bajas temperaturas, incluso en heladera.. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Es un microorganismo muy resistente y puede sobrevivir a los efectos de congelamiento, desecación y calentamiento. La adecuada cocción y pasteurización la destruyen por completo. Esta bacteria afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos. Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo o muerte del feto. Se puede encontrar en leche cruda o mal pasteurizada, quesos, helados, verduras crudas, salchichas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. Bacillus cereus Es un bacilo grampositivo, aerobio estricto, productor de esporas, las que no se destruyen por temperaturas menores a 120ºC. Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. Luego de la cocción, en el alimento enfriado a temperatura ambiente, las esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: la toxina emética y que solo se produce en el alimento. Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas; el vómito es raro. Síntomas de la intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea. Se puede encontrar en alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su cocción, arroz, productos con almidón, papa, pastas y quesos. Productos de pastelería y ensaladas.

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina – Microbiología e Inmunología

Clostridium botulinum Es un bacilo grampositivo, anaerobio estricto, formador de esporas. Se encuentra normalmente en el suelo y crece bien en bajas concentraciones de oxígeno y produce una potente neurotoxina. Esta neurotoxina es la más potente que se conoce y actúa inhibiendo la liberación de acetilcolina en las terminales neuromusculares, produciendo como efecto final una parálisis fláccida que lleva a la muerte por afectación de los músculos respiratorios. A esta enfermedad se la denomina botulismo. Botulismo infantil: afecta a niños menores de seis meses de edad. Es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños. La miel es una de las fuentes de esporas más relacionada al botulismo infantil. Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 ºC durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja pero la tasa de mortalidad es elevada si no se diagnostica y trata apropiadamente. Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, seguidos por visión doble y dificultad progresiva para hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea. Se encuentra en general en alimentos que no son calentados antes del consumo: palmito, maíz en conserva, sopas, aceitunas etc. Los alimentos envasados en el hogar de manera inadecuada suelen ser la causa más común de botulismo. Como prevención no se debe consumir el contenido de latas abolladas, oxidadas, hinchadas, o que al abrirlas despidan gas o un chorro de líquido; hervir las conservas caseras durante quince a veinte minutos. Clostridium perfringens Es un bacilo grampositivo anaerobio estricto que se encuentra ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales. Esta bacteria produce gran cantidad de toxinas, entre las que se encuentran lipasas y lecitinasas que destruyen las paredes celulares. Entre los síntomas se describen intensos cólicos abdominales y diarreas. Se encuentra en las carnes y derivados y en los caldos de carne. La preparación de grandes cantidades de alimentos con mucha anticipación es la causa más común de intoxicación con Clostridium perfringens. Staphylococcus aureus Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral de los seres humanos. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. La enterotoxina producida por esta bacteria es termorresistente y puede causar estafilonterotoxicosis. Los síntomas son náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca. Se puede encontrar en carnes y derivados; aves y derivados del huevo; atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación con crema; leche cruda y productos lácteos. Vibrio cholerae Es un bacilo gramnegativo, flagelado. El principal vehículo de transmisión del vibrión del cólera es el agua. La mejor manera de evitar su propagación y contagio es la prevención. Es fundamental mantener una higiene adecuada utilizando agua segura para beber, cocinar y limpiar. Calicivirus Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por alimentos que tienen

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina – Microbiología e Inmunología

reservorios en animales, se cree que los Calicivirus se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Contaminación cruzada La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Los microorganismos que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminados en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas) se pueden recontaminar. Por este motivo resulta muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos listos para consumir. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos a través de: o o o

Las manos de las personas que los manipulan. Los utensilios usados durante su preparación. Las superficies que entran en contacto.

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presentes tanto en los alimentos crudos como en los cocidos debido a una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento sea peligroso para la salud. No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias. Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los alimentos, aún cuando se encuentren en grandes cantidades. Un alimento puede transmitir enfermedades aun cuando su aspecto, olor y sabor sean frescos y normales. Diagnóstico de las ETAs El diagnóstico de estas toxiinfecciones de hace principalmente detectando el agente causal en las muestras provenientes del paciente (materia fecal o vómito) o buscando los productos de la infección (anticuerpos circulantes). Además, a fin de detectar el alimento que dio origen a la infección, deben realizarse cultivos a partir de los restos de alimentos que consumió el paciente. Es muy importante realizar estudios epidemiológicos y encuestas entre pacientes con igual sintomatología para llegar conocer la fuente común de infección o toxiinfección alimentaria. Prevención de las ETAs La educación de los consumidores y de los manipuladores de alimentos en relación con los principios básicos de la seguridad alimentaria es un aspecto importante en la prevención pero insuficiente en sí mismo. La estrategia general para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos y por el agua es la comprensión de los mecanismos por los cuales la contaminación y la transmisión de la enfermedad ocurren e instaurar medidas de prevención apropiadas. Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario: 1. Consumir alimentos que hayan sido tratados de forma higiénica. 2. Cocinar suficientemente los alimentos. 3. Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5. Calentar suficientemente los alimentos cocidos. 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. 7. Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocine. 8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos. 9. Utilizar agua potable de red o potabilizada con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos. 10. Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina – Microbiología e Inmunología

Situación de las ETAs en nuestro país En el período comprendido entre los años 2000-2002 se informaron un total de 117 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, de los cuales solo en 75 de ellos se determinó el origen y causaron la muerte de 5 personas. De aquellos brotes en los cuales se pudo especificar su origen en el 34.5% estuvieron relacionados alimentos mixtos, el 20% se debieron a carnes rojas, 9% al agua y 8% a carnes de aves. En 51 brotes se logró especificar el agente etiológico, siendo los microorganismos principalmente recuperados Salmonella sp en el 43% y E. coli en el 35% de los mismos. Finalmente el 66% de los brotes se originaron en comedores y 32% en viviendas.