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CAMPO

| Sábado 31 de enero de 2015

INVESTIGACIÓN | exceso de carne y poco consumo de frutas y hortalizas

La balanza no tiene piedad con los malos hábitos alimentarios

Desafíos

sergio britos nutricionista

“Los argentinos comemos mal; tenemos brechas importantes por superar y parte de ellas pueden favorecer más exportaciones”

Un trabajo realizado por profesionales del Cepea recomienda un esquema de alimentación saludable y compatible con los agronegocios de perfil exportador

AgustinA sArAví nutricionista

Roberto Seifert LA NACION

La población argentina consume proteína en exceso. Su dieta típica se sustenta fundamentalmente en grandes ingestas de carne vacuna de alto contenido graso, pollo, pan, harinas sumamente refinadas, fiambres, embutidos y bebidas azucaradas. La contraparte es que consume pocas hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados de cereales de buena calidad nutricional. Estos malos hábitos imponen el cambio por un esquema de alimentación saludable y compatible con los agronegocios de perfil exportador. Así lo entendió un grupo de profesionales del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (Cepea), en un trabajo titulado “Comer saludable y exportar seguridad alimentaria al mundo”. La presentación ganó el Premio a la Excelencia Agropecuaria la nacion-Banco Galicia en la categoría Mejor Trabajo de Investigación, edición 2014. Sus autores fueron los licenciados en Nutrición Sergio Britos, Agustina Saraví y Nuria Chichizola, director, directora asociada e investigadora, respectivamente, del Cepea, un espacio de investigación y consultoría estrechamente vinculado con la Escuela de Nutrición y con el Programa de Agronegocios de la Facultad de Agronomía, ambos de la Universidad de Buenos Aires. “La Argentina dispone de los fundamentos necesarios para ser competitiva, no sólo en producir alimentos, sino en desarrollar las bases de una nutrición saludable para nuestra población y para un mundo demandante de alimentos”, dijo Britos. El estudio tiene implicancias en la salud de los argentinos pero también en la producción de los distintos alimentos que necesitan de políticas diferenciadas. Algunas demandan de un estímulo para aumentar su consumo interno y otras, con producciones superavitarias, requieren que se les abra las puertas de la exportación. De la investigación surge que, en términos generales, la disponibilidad de alimentos en la Argentina es plena y tiene niveles superiores a los requerimientos de su población. Es de 3000 calorías diarias por persona en promedio, 750 más que lo requerido. Pero cuando se analiza en detalle los distintos aspectos de la alimentación es cuando aparecen los desequilibrios. El primero de ellos es que la población argentina consume y también se le suministra proteína

en exceso: cien gramos diarios cuando se recomiendan 60 gramos. Según Britos, “los argentinos comemos mal, tenemos brechas importantes por superar y parte de ellas, paradójicamente, pueden favorecer más exportaciones”. Así, por ejemplo, dijo el investigador, comer algo menos de carne vacuna y trigo altamente refinado puede liberar saldos exportables y, a la vez, hacer que internamente avancemos hacia una alimentación más saludable. “Para ello, entre otras cosas, es necesario que el Estado defina que estándar de nutrición quiere para la Argentina de los próximos 20 años y desde la escuela se empiecen a formar mejores hábitos alimentarios”, señaló Britos. Por su parte, la nutricionista Agustina Saraví, expresó que “en los últimos veinte años, los argentinos, a la par del mundo, consolidamos un cuadro obesogénico y de enfermedades crónicas (como diabetes, hipertensión y cardiopatías, entre otras) que antes eran propias de la adultez y hoy se manifiestan desde la niñez” . En tanto, su colega Nuria Chichizola dijo que “no se trata tan sólo de garantizar comida, sino de producir con altos estándares saludables y sustentables: más nutrientes en menos calorías y a la vez calorías con menos azúcares simples y menos sodio”. Según Britos, el trabajo “intenta ser un puente entre dos ambientes (el campo y la nutrición), que son parte de lo mismo: la comida”. Uno de sus objetivos fue determinar las brechas alimentarias y nutricionales del consumo global de alimentos en el país en las mismas categorías de alimentos adoptadas como recomendación por las nuevas Guías Alimentarias que propondrá el Ministerio de Salud para los próximos diez años. Los valores surgen de un estudio de consumo aparente de alimentos para el año 2011 realizado sobre la base de datos del Ministerio de Agricultura; el Centro de Documentación e Información del Ministerio de Economía, cámaras empresarias del sector alimentario y recopilación propia de estudios de mercado. Además, el trabajo definió un patrón alimentario normativo, adecuado a los lineamientos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), referido a la estructura del consumo de alimentos, según la cantidad, unidades de energía y clasificación por categoría. Explica que la brecha alimentaria es la diferencia entre las

“En los últimos 20 años los argentinos, a la par del mundo, consolidamos un cuadro obesogénico y de enfermedades crónicas”

nuriA chichizolA nutricionista

“No se trata tan sólo de garantizar comida, sino de producir con altos estándares saludables y sustentables: más nutrientes en menos calorías”

El mundo demanda más calidad La Argentina cuenta con fundamentos que la sostienen como proveedor de comida saludable

La dieta típica de los argentinos se sustenta en consumos de alto contenido graso

El país tiene una disponibilidad de alimentos superior a la requerida A la población argentina se le suministra proteínas en exceso

cantidades consumidas de alimentos y las recomendadas. Cuantifica con valor positivo a las que se consumen de más y negativo a las ingeridas por debajo del equilibrio. Superar las brechas negativas requiere de la adopción de estrategias que favorezcan mayores consumos. En tanto, moderar las brechas positivas puede significar la liberación de cantidades de alimentos para destinarlos a otros fines, como por ejemplo, la exportación. Por ejemplo, y según la investigación, las frutas y hortalizas tienen una brecha alimentaria negativa del 58 por ciento. Se consumen respectivamente 2.833.000 y 2.868.000 toneladas, cifras que deberían sumarle, en ambos casos, 3.880.000 toneladas. En cambio, en las carnes, con un consumo de 2.238.000 toneladas, la

archivo

brecha positiva es de 92%, y en trigo para pan, con 2.983.000 toneladas consumidas, la brecha positiva es del 85%. Disminuir este exceso generaría un saldo potencialmente exportable equivalente a cuatro veces más en carne y 13% más en trigo. En tanto, la brecha nutricional es la diferencia entre el perfil de los alimentos tal como se consumen (azúcares agregados, sodio y grasas saturadas) y el recomendado. El trabajo concluye que hay altas brechas positivas nutricionales para las carnes industrializadas (sobre todo en cortes grasos, fiambres y embutidos) que son del 176% en grasas saturadas y del 96,5 % en sodio; que las carnes frescas tienen un 60% en grasas saturadas; los quesos, un 94% en grasas saturadas y 47,5% en sodio, y la leche, un 47% en grasas saturadas.ß

La estrategia implica un esfuerzo productivo En frutas y hortalizas se necesitan volcar al consumo casi cuatro millones de toneladas más en cada una Una estrategia que procure un mejoramiento progresivo de la alimentación en la Argentina implicaría un esfuerzo productivo significativo, señala la investigación de los nutricionistas Sergio Britos, Agustina Saravi y Nuria Chichizola. Así, por ejemplo, tanto en hortalizas y frutas deberían aumentarse la producción en cada una de ellas en 3.880.000 toneladas y sumarlas al consumo interno para nivelar la brecha negativa del 58 por ciento. En este caso las brechas se originan en consumos muy bajos. Frente a la recomendación casi universal de comer cinco porciones diarias entre ambos, la realidad es que el consumo apenas es la mitad. Para el caso de los lácteos, la investigación señala que superar la brecha alimentaria implica destinar al consumo interno un 26 por ciento más que la disponibilidad actual.

Es decir, habría que sumar una producción de 2.319.000 toneladas para sumar al consumo de 8.500.000 toneladas. Agrega el estudio que si bien la cantidad de leche que se destina al consumo podría cubrir las necesidades de calcio lácteo, en la cadena de transformación de leche a quesos se pierde parte de aquél. En cierto modo la brecha es más nutricional que alimentaria. El consumo de lácteos es clave por su aporte de calcio; se trata de un nutriente íntimamente vinculado con la calidad de la formación ósea en la edad escolar y adolescente, entre

otros factores que son favorables para la salud. Sostiene el estudio que desde una perspectiva nutricional, el consumo de carne vacuna es importante por su aporte de proteínas de buena calidad y hierro y zinc altamente biodisponibles. Sin embargo, una porción de 100 gramos diarios de carne (cualquiera de ellas) aporta casi el 30 % de la recomendación de proteínas y el 20% de la ingesta recomendada de hierro. Un consumo elevado por otra parte, puede aportar hasta la mitad de la cuota diaria de grasas saturadas. En este caso, disminuir el con-

sumo total de carnes (entre las de distinto origen el consumo supera los 110 kilogramos anuales o 300 gramos diarios) liberaría saldos exportables valiosos en el contexto de la demanda mundial. Algo similar ocurriría, en forma aún más amplia, en el caso del trigo. El consumo de pan es tan elevado en la Argentina que lo convierte en la segunda fuente alimentaria después de la sal de mesa (sodio) en la dieta. Del mismo modo, el consumo de harinas sumamente refinadas es alto y en este caso hay una brecha aún mayor en los sectores de menores ingresos. Por el contrario el consu-

-58% frutas

110 kg 26% carnes

lácteos

Es la brecha que existe entre el volmen consumido en frutas y hortalizas por la población con relación a las cantidades recomendadas en los patrones normativos definidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS)

El consumo total de todas las carnes es de 110 kilogramos anuales o 300 gramos diarios. Una disminución en esa ingesta liberaría saldos exportables valiosos en el contexto de una demanda mundial en crecimiento

Superar la brecha alimentaria en lácteos implica destinar un 26% más que la disponibilidad actual, que es de 8.500.000 toneladas, sobre una producción de 11.600.000 toneladas, de las cuales se exportan 2.939.000 toneladas

mo de pastas de sémola, de mejor perfil nutricional, es bajo. Una doble enfermedad Otras de las conclusiones de este trabajo es que a la mesa de los argentinos se sientan tanto personas con desnutrición crónica y deficiencias de nutrientes y otros con problemas de sobrepeso y obesidad creciente. Los dos extremos nutricionales tienen en común una alimentación monótona, con una poca variedad de alimentos. Esta monotonía de alimentos se agrava porque los mismos son de baja calidad nutricional, y como se explicó, son comidas con exceso de calorías y baja concentración de nutrientes esenciales, ingesta de grasas saturadas, azúcares agregados a los alimentos y sodio. Seguramente el desequilibrio más importante es la inseguridad alimentaria o el hecho de haber padecido situaciones de hambre por causas económicas, que se encuentra en el orden del 19,6% en niños hasta 17 años. La solución de este drama, según el trabajo, requiere políticas públicas sostenidas en los ámbitos de la salud pública, educación, economía y productivo.ß

Demostrar que es posible avanzar hacia una alimentación más equilibrada en la población local y al mismo tiempo exportar seguridad alimentaria a un mundo altamente demandante, fue la meta del trabajo presentado por profesionales del Cepea. “Las fortalezas de la Argentina tanto como país productor como también garante de la seguridad alimentaria al mundo son sus fundamentos puestos al servicio de los agronegocios”, sostuvo Sergio Britos, director del organismo. Según el investigador, la Argentina cuenta con ventajas para ese propósito , entre otras, la amplitud geográfica y climática, la calidad de suelo y la abundancia de agua; los avances en el conocimiento puesto en el aumento de la productividad agropecuaria, como la aplicación de la siembra directa y el ordenamiento territorial, el cuidado ambiental y la virtual ausencia de hambre en la población. Al mismo tiempo señaló que el mundo seguirá demandando alimentos, “tanto los países desarrollados que demandan productos de mayor y mejor calidad, como los que están en desarrollo, cuyo crecimiento poblacional y económico los mueve a una dieta cada vez más variada”. Volar más alto Britos y sus colegas Agustina Saraví y Nuria Chichizola coincidieron en que el mundo alimentario-nutricional ha vivido los últimos cincuenta años dominado por el paradigma de la seguridad alimentaria entendida como la mera superación del hambre: producir granos y alimentos básicos para alimentar al mundo en general y a los hambrientos en particular. En ese sentido advirtió advirtieron que “basta estudiar qué se come en los comedores escolares o en qué consiste la ayuda alimentaria gubernamental para entender que los objetivos no parecen volar más alto que la alimentación básica”. Según los investigadores “aquel paradigma de seguridad alimentaria hoy en día debería migrar a uno de sustentabilidad nutricional: no se trata tan sólo de garantizar comida sino producir con altos estándares saludables y sustentables”.ß