REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | JUNIO-JULIO 2016 Nº18
SABE A TERRITORIO CON GUSTO GALLEGO
YO LO PROBÉ
RESTAURANTE CUMAI CHEF CURRO PALOMARES MARIDAJE LATITUD 0 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
EL PEOR CHEF DEL MUNDO
JAVIER GUTIÉRREZ
E N P O R TA D A
ASIMISMO LOCAL VERSUS ESPLENDOR GLOBAL
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10 PORTADA Javier Gutiérrez ASIMISMO LOCAL VERSUS ESPLENDOR GLOBAL “Con solo 34 años, Javier Gutiérrez tiene 10 años dedicado a la cocina. Formado por Martín Berasategui, trabajó dos años en el pais vasco, lugar que el mismo chef...
20.MARIDAJE
LATITUD "0"
EL PEOR CHEF DEL MUNDO
SABE A TERRITORIO
“A lo largo de los años he comprendido que me he convertido en el peor chef del mundo, y aunque suene extraño es la verdad, y serlo se ha convertido en el mayor de mis logros y la más grande de mis felicidades, he llegado donde pocos logran llegar y mantenerme vivo, porque para cocinar no se necesita de mucho, pero para hacerlo bien se necesita de talento, técnica, pasión, dedicación, carácter, pero sobretodo de mucha paciencia”.
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"CON GUSTO GALLEGO" El 2016 se ha convertido en el año de las estrellas, cinco de ellas nos hablan de la transición de la cocina, los programas de televisión, qué música suena en sus cocinas o cuáles son los alimentos sin los que no podrían vivir...
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Revista Cielo Mar y Tierra
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EDITORIAL 6 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA DEL ENTENDIMIENTO DE COCINA A LA LÓGICA CULINARIA 22 LA SILENCIOSA OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS EN LA GASTRONOMÍA 26 OPINIÓN MADRIGAL Y SUS COSAS 34 LA IDENTIDAD DEL COCINERO DEL NORTE DE MÉXICO 60 LA ALEGRÍA, UNO DE LOS SABORES CARIBEÑOS DE COLOMBIA 64 UTILIZACIÓN DE MAQUINAS AL VACÍO 66 COCINA NORTENSE, UNA COCINA DE ORIGEN 50 LA PIZZA DE PARMA, UN NUEVO ESTILO DE PIZZERÍA TAKE-AWAY EN EL CORAZÓN DE PARMA 82 VADESGUEVA, CALIDAD Y TRADICIÓN 86 ORANFRIZE, DE SICILIA PARA EL MUNDO 88 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA LOS ESPACIOS DEL SABOR 92 GASTROSEXOLOGÍA EL OCÉANO EN LA PALMA DE TU MANO 96 SEGURIDAD ALIMENTARIA TRANSPORTACIÓN Y DISTRIBUCIÓN SEGURA DE ALIMENTOS...RETO MUNDIAL 98 DE CATA 100 BRUNELLO DI MONTALCINO 102 HABLA DE LA TIERRA CONQUISTA AMÉRICA 104 TACORONTE-ACENTEJO, TERRITORIO DE VIÑAS Y VIÑETAS 106
70.EL BUFFET DE HOTEL "EL GRAN OLVIDADO DE LA COCINA" Y es curioso, porque en un hotel se da de comer a diario a cientos de personas, sin embargo se ha creado una fama pésima durante años, tal vez porque esa garantía de lleno absoluto -se pusiese lo que se pusiese en el buffet- nos ha perjudicado, con razón en muchos casos.
YO LO PROBÉ UN PEQUEÑO RINCÓN ¡GIGANTE EN COCINA! Cumai, una palabra que al parecer solo significa darle nombre a un excelente restaurante en una de las ciudades más bonita de España, La Orotava. En este Yo lo probé quiero llevarles en mis humildes palabras...
RECETAS ANDRÉS MADRIGAL - MADRIGAL PANAMÁ SOPA DE TOMATE...AHUMADA GUILLERMO H. GONZÁLEZ - MÉXICO
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Portada: Javier Gutiérrez Foto © Maykel Lima Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime
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a los procedimientos, fomentan la aproximación del producto local, descubren nuevas recetas de sus viajes alrededor del mundo y destierran sabores de registros ideológicos… todo con un impulso lleno de energía, pero dotado de un gran sentido: rescatar la tradición.
EDITORIAL
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a búsqueda de la excelencia debe ser el modelo a seguir en cualquier competencia y en cualquier área en la que se despliegue una tarea profesional, pero cuando de gastronomía se habla, no se toleran carencias “se exigen virtudes”. Y aunque la imparcialidad de apreciaciones pueden variar según la percepción individual, la comida es buena o mala, así de simple. Al cocinero inexperto se le ve como un provocador que irrumpe en tu intimidad para sembrarte una desazón en tu sistema digestivo. No hay quejas ni réquiem para calmar la ira de haber malgastado el tiempo probando una mala comida. Por eso resulta tan valioso cuando encontramos propuestas correctas, cocineros apasionados y entregados a su profesión, y lo más importante, cocineros cuya principal motivación creativa no solo es calmar el hambre, sino generar en sus comensales ganas de repetir.
Procurando continuidad a este prefacio, en Cielo Mar & Tierra hemos colmado de tinta en papel, los valores de esos hombres y mujeres que han sido los grandes responsables de ubicar su gastronomía (desde cualquier rincón del mundo) en el panorama gastronómico actual, todos llenos de estrellas, tantas, que ya parecen capaces de tocar el cielo; pero también hemos nos hemos comprometido con esos nuevos talentos insurgentes, capaces de despertar sensaciones en los paladares más sibaritas y que a pies puntillas, están poniendo en alto el nombre de su región. Tal es el caso del rostro que atavía nuestra portada ¡el primer cocinero canario en Cielo Mar & Tierra!, lo que me colma de doble orgullo… la respuesta es sencilla: su cocina, lejos del regionalismo y colmada de una visión global de la gastronomía, muestra con vanidad (de la buena), los productos que identifican su región y aunque con serios guiños a la receta tradicional, ha convertido su propuesta, en un idioma universal que cualquier inexperto puede entender…y cualquier buen gourmet, puede rendirse ante ella. Bienvenidos al latente palpito escondido en el corazón de las nuevas generaciones, siéntanse cómodos en las mesas de Cielo Mar & Tierra y disfruten del banquete que hemos preparado para ustedes.
España es actualmente testigo de una sacudida en la escena gastronómica. Ha surgido una generación de amantes de la cocina, que respetando y siguiendo los fundamentos de sus mentores (hoy día chefs punteros en el panorama internacional) han venido a redimir el patrimonio gastronómico. Dar la vuelta
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Directora Editorial leonor mederos
DIRECTORA Leonor Mederos
[email protected] PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito
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[email protected] www.cielomarytierra.es Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.
Chef Jhumar González
PLAZA CURTIDOS HERMANOS DORTA, LOCAL 1AB, SANTA CRUZ DE TENERIFE RESERVAS: 922 89 11 14
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CHEF RUBÉN ROMERO A. ▶▶▶ MÉXICO
CHEF ANDRÉS ZULUAGA ▶▶▶ NUEVA YORK
CHEF ANDRÉS MADRIGAL ▶▶▶ PANAMÁ
MANUELA MANCINO ▶▶▶ ITALIA
...AGRADECIMIENTOS
MÓNICA NOVAS AIRES NEWS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE-ACENTEJO 50 BEST RESTAURANTS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE ACENTEJO
CHEF RODRIGO RIVERA R. MARCO A. QUELCA ▶▶▶ MÉXICO ▶▶▶ BOLIVIA
ALTAIR JOAQUIM ▶▶▶ FARO - PORTUGAL
CHEF GUILLERMO GLEZ. ▶▶▶ MÉXICO
LUIS CARRÉ ▶▶▶ GALICIA
EDUARDO DEL TORO ▶▶▶ ISLAS CANARIAS
ELENA MATEI ▶▶▶ ROMA - ITALIA
NOE DEL BARRIO ▶▶▶ MURCIA - ESPAÑA
GASTROGENUINO - RICARDO Y DAVID ▶▶▶ MADRID
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OSCAR ACOSTA ▶▶▶ PUERTO RICO
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Fotos de Javier: © Maykel Lima
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LEONOR MEDEROS Cielo Mar & Tierra
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on solo 34 años, Javier Gutiérrez tiene 10 años dedicado a la cocina. Formado por Martín Berasategui, trabajó dos años en el pais vasco, lugar que el mismo chef reconoce cambió todos los conceptos preconcebidos de la cocina. Tras su regreso a Tenerife, forma parte del equipo del MB de Tenerife, momentos importantes para el restaurante con Paolo Casagrande capitaneando la cocina. Curioso e inquieto, viaja a Madrid para trabajar con Alberto Chicote, mentor del que mantiene muchos guiños. Viaja a Londres para realizar sus prácticas con Pierre Gagnaire en el Restaurante Sketch (2 estrellas Michelin) . Javi regresa a Madrid con la vena de empresario a flor de piel y decide abrir su primer trabajo en solitario en la capital española “El Abrazo de Vergara”, una fusión de comida canaria que resumía las experiencias y aprendizajes del chef a través de sus viajes,…. Hasta que tuvo nuevamente la oportunidad de volver a casa con su proyecto más personal "DEBOCA Bar" para continuar desplegando todo su potencial como cocinero, y ¿porque no? hacer feliz a todo aquel que tiene la oportunidad de rendirse a los pies de sus fogones. ▶▶▶
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DEBOCA BAR se encuentra escondido en una calle lateral, a unos 400 metros del Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife (5 minutos andando). De hecho, sería fácil pasar por alto este establecimiento, pero ello significaría privarse de una experiencia verdaderamente sugerente para todos los sentidos. El espacio liderado por el talentoso Chef Javier Gutiérrez, ofrece una cocina desenfadada donde el producto local puede lucir su regio sabor acompasado por la creatividad de Javi. Los visitantes son recibidos con gusto, pero de manera informal, lo que te hace sentir instantáneamente relajado. El ambiente animado, las caras sonrientes del personal, la música perfectamente sutil (de buen gusto) las paredes adornadas con murales en blanco y negro, todo al instante te prepara para una gran noche. Las propuestas comprenden una mezcla de productos locales de calidad, platos tradicionales de diferentes latitudes que han resistido la prueba del tiempo, aunado a la cocina casual, moderna, e imaginativa del chef.
En la noche de nuestra visita, cenamos un menú con algunas de las más tentadoras propuestas de la carta. Para no extenderme con una nota de cada uno de los seleccionados del menú, resaltaré los que más me han gustado. Empiezo con un dúo de croquetas, chipirones en su tinta la primera y plátano y almogrote la segunda. El deleite de una croqueta puede surgir de los ingredientes más humildes, como el caso del plátano en perfecta armonía con el almogrote. Para quien no lo conozca, el almogrote es una de las recetas tradicionales muy presente en las Islas Canarias, es un estilo de mojo con textura de paté que se elabora a partir de un queso añejo típico de La Gomera, naturalmente la receta se ha popularizado y se obtiene también con cualquier otro queso de Canarias con las mismas cualidades. En su versión original el almogrote tiene un toque picante, un carácter que el chef cuidó para no opacar el protagonismo dulce del Plátano de Canarias. Buena ejecución de técnicas; doradas, crujientes por fuera, cremosas por dentro… se denota una bechamel trabajada con mimo y ganas. Mención aparte merece el tataki de atún hecho a la llama del sarmiento, chutney de mango y tomate confitado. Un perfecta muestra de la fusión de dos cocinas tan antiguas como la
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japonesa y la mediterránea; en este caso se presentaba con una buena técnica de planchado y cocción y un sabroso ahumado de la rama de la cepa de vid (donde brotan los racimos), que nos traen de vuela a una región repleta de paisajes vitivinícolas, garantes de la presencia humana en zonas frágiles y, además, de muy buenos vinos. Para mí, el taco mexicano de carnitas de cochino negro (una raza porcina española autóctona de Canarias en proceso de recuperación que procede de las ya extinguidas del noroeste de África y distintas influencias de germoplasmas peninsulares), cebollita encurtida y mojo rojo de chile chipotle) fue el punto culminante de la velada gastronómica. Suculenta carne tierna rematado con el jugoso del mojo que expresaba la maduración y ahumado de un buen chipotle mexicano; propuesta en las Javi demostró unos niveles fantásticos de talento, creatividad y mestizaje. Cierro con un postre que representó la destreza técnica del chef en una perfecta ejecución del trampantojo.
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El arte de combinar los ingredientes humildes para crear algo delicioso, parece ser la misión llevada a cabo por el chef para su propuesta en DEBOCA Bar
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Hay que apostar por lo local, volver a la ventita, al carnicero de toda la vida, a los mercados...
¿Cuándo empiezas a sentir la pasión por la cocina y las ganas de ser cocinero? JAVIER GUTIÉRREZ.- Desde pequeño siempre fui muy inquieto, no era buen estudiante, con el tiempo me di cuenta que eso de estar sentado 6 horas en una silla y callado, no era para mí. En mi casa la gastronomía siempre ha estado presente, aunque no tuviera ninguna referencia profesional mis padres, son de buen comer y siempre nos han inculcado el disfrute por la comida en familia. Desde ahí hasta llegar al País Vasco, “un chico de provincia con 22 años y mucha ilusión en la capital mundial de la gastronomía” no todo fue tan rodado, pero al final me he dado cuenta que todo lo que decía antes tenía un sentido. Allí descubrí un estilo de vida que me hace ver las cosas de otra manera. Desde que entras a DEBOCA Bar ya ves en su decoración y la ruptura del protocolo, que lo que te llegará a la mesa, romperá también con todos los estándares de lo que se espera de un cocinero canario ¿cómo decides aunar la creatividad al producto local y no, la receta tradicional al producto foráneo? JAVIER GUTIÉRREZ.- Siempre tuve claro que quería tener un restaurante donde se viviera una experiencia y eso es lo que he intentado trasladar a Deboca. Tengo una visión de la cocina muy global y al mismo tiempo soy canario y sé lo
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que tengo a mi disposición en esta tierra. Puedes usar un producto local siendo creativo en su elaboración, y al mismo tiempo respetar la receta tradicional. Técnica, intuición, innovación y creatividad ¿pueden ser los parámetros bajo los que observas, como cocinero, el producto local? JAVIER GUTIÉRREZ.- Al vivir fuera de Canarias me di cuenta que no cuidamos nuestro producto, que lo infravaloramos. Como canario y cocinero me siento con la responsabilidad de utilizar producto local, si Martín Berasategui en su casa utiliza tomate de Canarias ¿por qué nosotros no? Hay que apostar por lo local, volver a la ventita, al carnicero de toda la vida, a los mercados… supongo que mi visión es una mezcla madurada después de pasar por los sitios donde he trabajado, lo que me he preparado y de donde soy. De esa fusión que trabajas con maestría entre distintas cocinas y productos locales ¿cuál no se te ocurriría nunca? JAVIER GUTIÉRREZ.- La cocina por la que más respeto siento, por su complejidad, es la japonesa clásica, una cultura arraigada a la gastronomía y sus rituales. Siempre que la fusión este presente, tiene que ser con mucho respeto al producto y la receta original.
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Javier Gu tiérrez se alzó co n e l te rce r p re mio d e l C amp e o nato d e Es pa ña de Tapas para Gou rmet s 2 0 1 6 , grac ias a su c re ac ió n "L a c aja".
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¿De carne o de pescado? Carne. ¿Lo que no te gusta nada? Hinojo. ¿Y lo que no pararías de comer? Jamón ibérico de bellota (si puede ser de la zona de Huelva, jajaja). Tú eres de Canarias, ¿Conejo en salmorejo o Puchero Canario? Conejo en salmorejo. En tu cocina suena… Aretha Franklin. Lejos de los fogones, te apasiona… Disfrutar de la vida y de los míos.
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Trabajamos con la filosofía de abrir cada día siendo mejores que el día anterior, el motor es la ilusión
Nos encontramos en la carta con un “conejo en salmorejo canario”, “ensalada de quesos canarios, fresas confitadas y anacardos”, una “croquetas de plátano y almogrote” y hasta con un capricho de “taco mexicano de carnitas de cochino negro, cebollita encurtida y mojo rojo de chile chipotle”, pero, ¿cómo encajarías en tu concepto un “escaldón” o una “ropa vieja”?
zar el proyecto, pero si es verdad que gusta mucho, que la gente repite y sobre todo, nos elige para sus celebraciones especiales. Trabajamos con la filosofía de abrir cada día siendo mejores que el día anterior, el motor es la ilusión.
JAVIER GUTIÉRREZ.- Es curioso que me lo preguntes, hace tiempo que quiero trabajar más a fondo con la carne de cabra…No sé, al igual un día te encuentras con una ropa vieja de carne de cabra con pulpo, a ver que sale…jajajaja
JAVIER GUTIÉRREZ.- Hay muchos proyectos en mi cabeza, pero hay que ir con calma. Lo primero de todo es consolidar Deboca, es mi objetivo principal, que sea un referente en la isla. Después de eso seguro que van a venir más cosas, porque ganas e ideas no me faltan.
A pesar del concepto desenfadado que encontramos en DEBOCA: pequeñas porciones, sorpresa de emplatado en un menaje divertido, mobiliario, entorno urbano; nos llega una carta cargada de fundamento ¿lo casual puede también representar calidad? JAVIER GUTIÉRREZ.- Por supuesto, eso es precisamente lo que quería conseguir, que el lujo y la rigidez de la alta cocina no estuviera presente de una forma evidente cuando entras en el restaurante. Aunque parezca que todo está al alzar, todo está muy cuidado y pensado para que el cliente tenga esa sensación de “informal o relajado” pero que detrás hayan elaboraciones y materias primas de calidad. Ya llevas dos años de apertura y nos encontramos con un restaurante “lleno” y con comensales sin reserva que tienen que regresar a casa sin la dicha de probar tu cocina ¿Dónde radica el éxito? ¿Cuáles son los pilares fundamentales de tu filosofía? JAVIER GUTIÉRREZ.- Creo que todavía es pronto para definirlo como éxito. Nos encontramos en un momento de afian-
Después de esta propuesta ¿Qué hay más allá para Javier?
Si tuviésemos que resumir los sabores que podemos encontrar en Canarias ¿cómo lo harías? O ¿a través de cuáles propuestas? JAVIER GUTIÉRREZ.- Para mí la elaboración por excelencia canaria es el almogrote, tiene quesos, ajo, picante…al fin y al cabo, sabores muy marcados. La cocina canaria para mi es eso, sabores marcados que podemos encontrar en los dos extremos, tanto dulce como salado. ¿Un mensaje para los jóvenes cocineros que quieren hacer profesión en Canarias? JAVIER GUTIÉRREZ.- Que se preparen, que viajen mucho (hay muchas cocinas que ver), pero sobre todo que sepan si la cocina les apasiona realmente, porque al fin y al cabo es una vida muy sacrificada y tienes que saber si vas a querer perderte cosas por cocinar, eso les ahorrará mucho tiempo. Si la respuesta es sí, vivirán haciendo lo que les gusta… siéntanse afortunados por ello.
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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
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el peor
CHEF DEL
mundo “
"SOY EL PEOR CHEF DEL MUNDO PORQUE RENUNCIÉ A LOS MODISMOS QUE EL MERCADO GASTRONÓMICO QUIERE VENDERNOS, Y EMPECÉ A COCINAR DE VERDAD"
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A lo largo de los años he comprendido que me he convertido en el peor chef del mundo, y aunque suene extraño es la verdad, y serlo se ha convertido en el mayor de mis logros y la más grande de mis felicidades, he llegado donde pocos logran llegar y mantenerme vivo, porque para cocinar no se necesita de mucho, pero para hacerlo bien se necesita de talento, técnica, pasión, dedicación, carácter, pero sobretodo de mucha paciencia. Ahora te explico porque soy el peor chef del mundo: Soy el peor chef del mundo porque rompí las reglas para alimentar a toda la humanidad sin importar posición económica, raza, origen, etc., únicamente por el placer de compartir con todos un poco de lo que se hacer. Porque día tras día exijo a mi brigada de cocina responsabilidad, puntualidad, limpieza, orden, etc., y aunque algunos crean que soy demasiado exigente, algún día entenderán que ese es el camino para alcanzar el éxito profesional y personal. Porque mi carácter me ha permitido ganarme el respeto de mi brigada de trabajo y con ello he aprendido a liderar todos los procesos de mi cocina. Porque decidí profesionalizarme y dejar a un lado la cocina sin técnica, no como una protesta a los grandes cocineros empíricos sino como una muestra de superación, porque si yo podía hacerlo, todos también pueden lograrlo. Soy el peor chef del mundo, y serlo me ha permitido llegar donde pocos llegan y mantener mi cocina en lo más alto, porque simplemente no cocino para ser famoso, sino para hacer famosos a aquellos ingredientes que se han quedado olvidados en el pasado. Porque no trabajo para el dinero, el dinero trabaja para mí, convirtiendo así a mi restaurante en una verdadera empresa. Porque convierto las críticas en pequeños escalones que refuerzan la gran escalera que construí con esfuerzo, constancia y dedicación. Porque renuncie a los modismos que el mercado gastronómico quiere vendernos, y empecé a cocinar de verdad. Porque jamás le puse valor monetario a mí talento, ya que el dinero podrá darte una satisfacción pasajera pero jamás llenara tu alma con el regocijo de una sonrisa cuando se hace lo que se debe en el momento e instancia adecuada. Porque demostré que muchas veces la gastronomía se convierte en una ciencia, arte, disciplina o técnica que deleita los paladares de pocos y enriquece los bolsillos de muchos. Porque me fui en contra del amor y demostré
que no es suficiente solo con amar lo que se hace, necesitamos entregarnos en cuerpo y alma, ser capaces de transcender y descubrir el mundo con una solo palabra “GASTRONOMÍA”. Porque mi cocina no se basa solo en la producción de una receta, se basa en la investigación, el desarrollo y la innovación aplicada a cada uno de los productos que el mercado nos da. Porque nunca contrato a una persona basándome en sus grandes títulos, sino en aquello que puede hacer con esos títulos. Porque demostré que la simpleza de la gastronomía está en la calidad de sus ingredientes. Porque defiendo la cocina de mi región, de mi país, y la llevo a cada lugar al que valla, porque simplemente el sabor de mi pueblo está en mis manos. Porque muestro al universo entero hasta el más mínimo detalle de mi cocina, sin secretos ni ataduras para aquellos que quieran aprender. Porque nunca cocino para alimentar mi ego, sino para alimentar y nutrir el paladar de la humanidad. Porque le di la espalda a los productos transgénicos y regrese a mis orígenes, demostrando que los verdaderos sabores son aquellos que el cocinero es capaz de cultivar con sus propias manos. Porque aprendí a establecer el equilibrio entre la ciencia y el arte de la gastronomía, los cuales se fundamentan en la pasión que se desprende de la mente de un cocinero para recrear en un lienzo blanco un universo lleno de aromas y colores que enloquecen nuestros sentimientos. Porque me robe el pensamiento de mis comensales, llenando su vida de placeres, convirtiendo sus tristezas en alegrías, y sus lágrimas en recuerdos del pasado que reviven su memoria gustativa. Porque vivo y disfruto de mi cocina, porque no hace me hace falta nada cuando soy capaz de recrear un universo entero en un solo bocado de comida. Porque no enseño a mis alumnos cómo cocinar, sino cómo interpretar lo que tienen frente a ellos para estimular sus sentidos, su curiosidad, su creatividad y su pasión por la cocina. Porque no soy una oveja que sigue a los demás, decido cada día ser mejor persona y profesional, siempre siguiendo mis propios principios. Soy el peor chef del mundo, porque simplemente "Cocino para vivir y no vivo para cocinar", la receta es simple, sé siempre tú mismo (a), aunque todos te den las gracias por ser el PEOR CHEF DEL MUNDO. Y Tú, ¿te animas a convertirte en el peor chef del mundo?
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DEL ENTENDENDIMIENTO DE COCINA
© CONTACTO GOURMET - MÉXICO
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
“ a la lógica culinaria D
esorbitados entre tanta información gastronómica solemos caer en una oleada de atentados culinarios que afectan directamente a los involucrados en el ramo. Cual nadadores inexpertos, la majestuosidad de esa inmensa ola de información parece atractiva para todos aquellos emocionados por su tamaño y poder, pero al intentar tomar posesión de la misma, sufren de un violento ataque de extraños poderes que se arremolinan en su interior, poniendo a algunos en la cresta por un corto lapso de tiempo y lanzando a otros inadvertidamente tan lejos como para nunca volver. La cocina no solo se trata de un lugar de magníficos talentos y brillantes ideas culinarias que se muestran cotidianamente en shows
muy a lo “food porn” o concursos garrafales que denotan solamente la insolencia y falta de tacto para aquellos jóvenes impostores de una supuesta muestra culinaria de prestigio. LA SENCILLA FORMA DE ENTENDER LA COCINA Hay algo que he denominado “Entendimiento de cocina”, una descripción para el vago conocimiento de lo que la cocina profesional o fundamentada por estructuras laborales significa. El entendimiento de cocina es aquel conocimiento inicial, superficial y de primera instancia que puede interesar a muchos nuevos incursionistas o postores del oficio, siendo así el inicio de una exploración mínima de lo que la cocina profesional significa en el ramo de la industria de la hospitalidad. ▶▶▶
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El entendimiento de cocina, dependiendo de cada individuo, resulta contradictorio de acuerdo a la percepción de cada uno y su particular manera de ver la cocina de acuerdo a su propia conveniencia. Ese entendimiento de cocina puede ser representado por información de “primera impresión” ante una intervención primaria en la industria de los alimentos y bebidas, pero a su vez puede tener un canal poderoso y alternativo bien abusado en los medios de comunicación para así captar mentes hambrientas de fama y ostento de algo llamado gastronomía pop. Con esa capacidad de poder de difusión y convencimiento, solemos encontrar “hipsters” paseantes por lugares de moda portando barbas desaliñadas, jeans y zapatos de piso estilizados, preocupados por la postura tras unas gafas, cortes de cabello prominentes y filipinas ajustadas. El entendimiento de cocina llena las mentes con una bifurcada manera de pensar combinando las tendencias de moda con una gastronomía superficial definida por las palabras de la crítica destructiva, los bienes materiales y no los fundamentos y técnicas propias de la cocina profesional.
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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
Del entendimiento pasamos a la aberración, con platos muy estilizados, pero siempre tibios, se habla de texturas, de cocciones lentas, pero siempre todo tibio, incluso ante el temor de la desacreditación del plato, se ha tornado “chic” y honesto decir que el plato es tibio antes del rebuscado nombre que pueda llevar. Es de humanos entender, pero este entendimiento se ha tornado en sabiduría de poco entrenamiento. LA LÓGICA CULINARIA Método o razonamiento gastronómico en el que las ideas o la sucesión de los hechos se manifiestan o se desarrollan de forma coherente y sin que haya contradicciones entre ellas. Esto de manera destacada se refiere a la información concreta basada en la mentalidad ubicada en un entorno de cocina formal, con la estructura laboral requerida para su funcionamiento y aplicación a la hospitalidad. La lógica culinaria no solo se fundamenta en el pensamiento correcto adquirido en las actividades de cocina formal, sino que es una base sólida y coherente del ser operativo del ejecutor formal de cocina.
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Así cuando un aspirante de cocina supera la parte del entendimiento de cocina, su lógica lo ubica en el panorama de la gastronomía evolutiva, dándole un espacio permanente dentro de la industria, sujeto a un comportamiento regido por la misma disciplina de su puesto y la limitada flexibilidad que los estándares de un establecimiento puede ofrecer. La lógica culinaria desborda carácter de sobriedad, haciendo de la mente audaz, una mente centrada en los procesos y métodos para el estándar de alimentos, la concentración en las actividades fundamentadas de cocina y la capacidad de ejecución para así formar parte de brigadas enfocadas a la calidad hospitalaria. La lógica culinaria también puede ser considerada una lógica informal, basada en información de actividades de cocina coherentes con un contexto, bien sea del aprendizaje heredado por compañeros de trabajo o líderes del ramo hospitalario o de una metodología de los procesos, o simplemente con las creencias o evidencias transmitidas por la tradición cultural. Por lo tanto resulta muy controversial la forma en que la gastronomía debe de ser identificada, calificada y a su vez orientada. Así mismo la forma en que el cocinero comprende la gastronomía va directamente ligada con su intervención operativa y los factores que puedan regir ante su percepción culinaria que también deriva de su interés y proyección ajustada a sus necesidades laborales y emocionales. La percepción ante la gastronomía es la manera en que un cocinero o persona involucrada en el medio interpreta los estímulos sensoriales que recibe a través de los sentidos para formar una impresión consciente de la realidad laboral en cocina que forma parte de su entorno. También describe el conjunto de procesos mentales mediante el cual una persona ejecutora del rubro gastronómico selecciona, organiza e interpreta la información proveniente de estímulos, pensamientos y sentimientos, a partir de su experiencia previa, de manera lógica o significativa. Es importante saberse situar en cualquiera de estos dos polos, no opuestos, pero en definitiva diferentes para poder ejecutar nuestra labor gastronómica de una manera objetiva y enfocada a una trayectoria de éxito de largo plazo en una industria exigente y de amplia necesidad de exponentes bien fundamentados.
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LA SILENCIOSA OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS
“ en la gastronomía © CONTACTO GOURMET by Rubén Romero Aivar
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uando nos convertimos en responsables de trabajos delicados como una gerencia de alimentos y bebidas, chef ejecutivo o corporativo de un establecimiento de alto nivel empresarial, automáticamente tomamos las riendas y sobre todo la responsabilidad de ser los ejecutores principales y las únicas personas que pueden soportar procesos específicos y delicados que pueden ser de mucho cuidado para poder ejercer nuestra labor de manera formal. Muchas personas tras estudiar gastronomía se jactan de decir “soy chef” cuando la responsabilidad de tal puesto es extremadamente delicada ya que la misma es base fundamental de procesos de sanidad, controles administrativos, poder de autorización y movimientos contables que de no ser bien ejecutados y controlados pueden afectar directamente al responsable llegando incluso a procesos legales fuera de lo que respecta al área de trabajo.
No es sencillo tomar decisiones sobre los materiales que pertenecen a la empresa y no a uno mismo, tenemos que saber que los productos manejados, sus procesos de adquisición y manipulación en producción son elementos que de no ser bien observados y controlados pueden ser tan peligrosos ya que representan dinero en movimiento que repito, no nos pertenece. Eso es algo que nunca explican las escuelas de gastronomía. Qué bonito es realizar maravillosos platillos ejemplificados por el supuesto chef que nos da clases (no generalizo), observar los procesos, enamorarse de las técnicas, sentirse victoriosos por apreciar los sabores y saberlos componer. Quiero ver si es tan fácil enamorarse de la presión y la responsabilidad aplastante de los sistemas de trabajo que no solo van aunados a la exigencia de la aplicación correcta de los métodos sino al temple firme, tenaz y de carácter que un chef debe de tener para poderse colgar el gafete que te acredita como tal. ▶▶▶
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Me parece abusivo e incorrecto no otorgarles el conocimiento total de la realidad a esos alumnos, que incluso pueden estar recibiendo entrenamiento y soporte de personas calificadas como chefs instructores que en realidad nunca han pisado la industria.
tiva de un jefe de área, debido a la naturaleza del ser humano, los centros de trabajo se convierten en grandes coliseos de batallas donde el más fuerte y competente es el que conserva su trabajo. Eso, tampoco se aprende en la escuelita de cocina.
El conflicto es evidente, del lado corporativo existen arreglos que pueden estar fuera de nuestra capacidad visual o intuitiva, generados con la intención de beneficiar sus bolsillos ya por evasión de responsabilidades legales o beneficios económicos pactados con proveedores de capacidades superiores.
Tomemos un tiempo para meditar y poder analizar nuestra condición de cocinero y repasemos cuales son los engranes necesarios para ser una maquina de ejecución gastronómica.
Los intereses económicos generalmente destruyen la gastronomía correcta y bien implementada y desafortunadamente se encuentran presentes en la mayoría de los negocios de alimentos y bebidas de las grandes urbes. Hoy en día la desacreditación de los profesionales es un comportamiento habitual que no fomenta en absoluto la aplicación de la gastronomía correcta y los sistemas corruptos solo se enfocan en amedrentar para poder controlar. Por eso hoy en día casi ha desaparecido la figura del chef fuerte, firme, correcto y que nos deja en la mente esa postura de poder total ante las situaciones de alto riesgo manejadas dentro de una cocina profesional.
© CONTACTO GOURMET - MÉXICO
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
Esa persona “de antes” y esos ejecutores fuertes “de hoy” que cada vez son menos, aplican sus conocimientos de acuerdo a su responsabilidad absoluta que recae directamente en su posición, saben que no solo se trata de cocinar, sino de saber la ruta del flujo de los materiales y los estrictos procedimientos tanto operativos como administrativos que estos deben de superar. Por eso nos sentimos poderosos y grandes, porque no es nada fácil poder librar cada día de trabajo en el que la salud, la integridad profesional y la condición física están en juego. Una parte se trata del talento, la base y los fundamentos, pero por otro lado la capacidad de control, estructura de pensamientos diplomáticos y conocimiento de la resistencia y su intensidad necesaria para poder controlar la presión de trabajo es lo más importante para poder sobrevivir a un entorno lleno de conflictos por resolver y minimizar al máximo. Generalmente las empresas no fluyen en una línea de respeto acreditando la actividad posi-
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Estos elementos de capacidad son tomados de acuerdo a la industria de alimentos y bebidas que se vive hoy en día y de acuerdo a mi experiencia, creo que estas son las piezas fundamentales para conservar un trabajo por un largo periodo de tiempo: • Capacidad física y mental. • Resistencia contra agresiones poco profesionales que pueden alterar tu estabilidad emocional. • Habilidad para hablar y estructurar ideas relacionadas con la operación de cocina. • Entrenamiento profesional para el manejo de recursos y materiales. • Capacidad de liderazgo como jefe de área. • Control de la psicología de brigadas y manipulación positiva de recurso humano. • Capacidad de reflexión y aceptación de errores. • Control de la adrenalina y su efecto en el cuerpo, mente concreta hábil para generar soluciones inmediatas. • Alta auto-estima controlada para su uso específico en situaciones de riesgo. • Credibilidad en uno mismo para fortalecerse como ser humano autónomo e independiente. • Capacidad de tolerancia ante la heteronomía. Pero esto es como un coliseo romano de esos que hemos visto en las películas, todos pueden adorar al guerrero (cocinero) por sus grandes dotes de resistencia, poder y la capacidad de emocionar al público, si el público dice “que viva!” el dichoso guerrero vivirá, y el guerrero en algún momento también se revelará y será para siempre recordado como un casi héroe, pero al final trabajó por conservar su vida bajo el yugo del entretenimiento y el poder totalitarista del rey y de sus súbditos ejecutores. ¿En qué termina esto? Tú sabes qué final quieres para tu historia estimado guerrero de cocina.
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MADRIGAL ...Y SUSCOSAS
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Por: Chef Andrés Madrigal Panamá Madrigal Panamá
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SOPA DE TOMATE ...ahumada
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B …La calle se llenó de tomates, mediodía, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo. En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta reposado en los aparadores, entre los vasos, las mantequilleras, los saleros azules.…” Oda al tomate. Pablo Neruda
otánicamente hablando, el tomate es una fruta (cuestión de semillas), pero rara vez, salvo en restaurantes de “corte evolutiva” se suele servir en el postre. La confusión entre fruta u hortaliza, llegó en el siglo XIX a la Corte Suprema de Estados Unidos, donde en 1887, se aprobó una ley que asignaba impuestos a las hortalizas importadas, pero no a las frutas. El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, es decir, muchas variedades y algunas de estas especies con alto contenido de alcaloides tóxicos. Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrágora y el beleño. El tomate es oriundo de América, en concreto, se considera de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile y nos llegó A Europa desde México. Aunque podemos encontrar los tomates durante todo el año, los de mejor calidad son los que se recolectan en los meses de verano, en particular de agosto a octubre. No me quiero extender mucho con El Tomate, porque podría escribir un ensayo sobre él, ya que ésta frutahortaliza tiene infinidad de curiosidades e anécdotas por doquier, pero igual la más universal, y no tan bien conocida, es Campbell’s Soup Cans ,o traducido, la Lata de Sopa de Tomate Cambpell, y el extroverdito Andy Warhol En fin, os dejo con mi versión de “Campbell´s Soup con toques mediterráneos jejeje. #sedcuriosos
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SOPA DE TOMATE AHUMADA 700G DE TOMATE MUY MADUROS 1 BULBO DE HINOJO PEQUEÑO TROCEADO 3 CEBOLLAS MEDIANAS 3 CHALOTES EN RODAJAS FINAS 4 DIENTES DE AJO, APLASTADO 2G DE PIMENTÓN DE LA VERA 12ML DE VINAGRE DE JEREZ 12ML DE VINAGRE BALSÁMICO 20CL DE CALDO DE VERDURAS 1 RAMILLETE DE TOMILLO
FRESCO 1 RAMILLETE DE ROMERO FRESCO 40G DE MANTEQUILLA SIN SAL 1 RAMILLETE DE ALBAHACA DESHOJADO 60G DE ASTILLAS DE MADERA DE ROBLE COSTRONES DE PAN TOSTADOS EN LA PARRILLA HOJAS DE HINOJO FRESCA ACEITE DE OLIVA SAL Y PIMIENTA
Preparar la parrilla e introducir las astillas de madera, mantener una temperatura de 68ºC. En un cuenco grande, colocar los tomates con aceite, sal y pimienta. Cuando las astillas de madera están en su mayoría es ascuas, colocar los tomates de la piel hacia abajo en la parrilla y el humo durante 10 minutos. Pasar los tomates a un plato. En una olla grande, calentar ¼ taza aceite a fuego medio. Añadir el hinojo, la cebolla y el ajo, revolviendo con frecuencia, hasta que estén bien pochados. Añadir el pimentón y remover durante unos segundos, a continuación, añadir los vinagres y cocinar a fuego lento hasta que casi han desaparecido. Añadir, el caldo de verduras y dejar reducir; incorporar los tomates ahumados, con sus jugos, el tomillo, el romero y la mantequilla; tapar la olla y cocinar revolviendo los tomates y a la vez machacándolos con una cuchara. Cuando toda la verdura esté bien cocinada y muy blanda, añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 5 minutos más. Desechar el tomillo, el romero y la albahaca. Procesar la sopa en una licuadora, poco a poco hasta que quede suave, pasar por un colador de malla fina. Condimentar con sal y pimienta. Servir la sopa con costrones de pan rusticados en la parrilla e hojas de hinojo fresco. Acabar con unas gotas de aceite de oliva.
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"Pulpo a lo Sochantre" Antonio Amenedo // Pazo De Santa Cruz // Oza Dos Ríos FOTO: LUIS CARRÉ
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SABE A TERRITORIO
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"Sardinas asadas" Fernando Agrasar // As Garzas // A Coruña FOTO: LUIS CARRÉ
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Eu g e n i a C a r ré , D i re c t o r a Re v i s t a G u s t o G a l l e g o Lu i s C a r ré , Ed i t o r/ Fo t ó g r a fo Re v i s t a G u s t o G a l l e g o
el sabor de la
tradición
E
l 2016 se ha convertido en el año de las estrellas, cinco de ellas nos hablan de la transición de la cocina, los programas de televisión, qué música suena en sus cocinas o cuáles son los alimentos sin los que no podrían vivir. La gastronomía gallega pide a gritos su lugar en el mundo. Atardece en una pequeña casa en alguna parte de Galicia, el sol deslumbra y el cielo rojo se cuela en unos de los últimos atardeceres del invierno. El humo sale por la chimenea de la lareira dónde una joven madre prepara la comida del día guiada por un recetario que dicta “La cocina práctica, por Picadillo”. Un niño espera paciente la cena mientras mira de reojo a su madre pasando las páginas de aquel libro con aire travieso. Ese libro no es ni más ni menos que el recetario de Don Manuel María Puga y Parga, más conocido como Picadillo. Un recetario con anotaciones a lápiz y hojas intercaladas con alguna receta heredada de la abuela.
En algún momento, el amor surgió en el alma de ese niño para convertirse en un cocinero con estrella, con una magia de las que sólo se producen a los pies de una cocina de leña rodeado de historias de un tiempo lejano. Antonio Amenedo, Luis Veira, Iván Domínguez, Fernando Agrasar y Xoán Crujeiras, son una generación de cocineros que representan a ese niño anonadado por la maestría de la cocina. Hoy, ellos interpretan cinco platos con el sabor de la tradición de la cocina gallega para Gusto Gallego Picadillo y hablan en exclusiva para Cielo, Mar & Tierra.
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la simplicidad
de la elaboración
cuidada
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Galicia es conocida por su vasta cultu ra gastronómica y vinícola. En Galicia cua lquier restaurante tiene al alcance de la mano productos de primerísima calidad y, precisamente en el " producto" es dónd e se ha producido un punto de inflexión e n la evolución de esta cocina.
En los últimos años, la cocina tradicional ha sufrido una transformación hacia la cocina de vanguardia, entendida como una nueva manera de ofrecer los mismos productos potenciando su sabor original sin disfraces y con ganas de enseñar al mundo lo que tienen sin complejos. Luis Veira lo ve “como un proceso normal de evolución de la cocina”. Veira ha trabajado en los restaurantes Tragabuches, Casa Solla, Alborada, El Bohio, Celler Can Roca, El Corral
del Indianu y Casa Pardo. Actualmente dirige Árbore da Veira. Galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ha interpretado para nosotros la famosa receta de Picadillo Bacalao a la Calesera. Un plato trabajado con el "trampantojo" -como le gusta denominarexplorando los límites entre lo real y lo representado. "Lejos de ocultar o fingir, jugamos a crear nuevos espacios de percepción sensorial, siempre desde el máximo respeto al producto. El camino es la creatividad”.
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Es t a evol u c i ón n o es más que u n a pu es ta en va l or d e l a riquez a q u e ten em o s en Ga l i c i a combinad o con u n a p res enta c i ó n cuidada y e n l í n ea s s en c i l l a s , s i empre con m ate ri a l es d e p r i m era c a l idad.
Para Antonio Amenedo, (titulado en Tenerife como Técnico de Cocina y Técnico Superior de Restauración, que ha trabajado en el Hotel Botánico o el Gran Bahía del Duque y desde 2004 dirige la cocina de Pazo de Santa Cruz de Mondoy) la evolución es lenta pero segura, “al material que podemos cocinar en estas tierras no le hacen falta muchos fuegos de artificios”-sentencia, ya que son muchos los que alrededor del mundo han avalado la calidad de los productos. Amenedo nos define la cocina gallega como “una gastronomía ancestral atlántica basada en un producto excepcional”.
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En los últimos años el boom de programas televisivos relacionados con el mundo de la cocina ha proliferado, generando una verdadera ola de fans dispuestos a hacer de la cocina su profesión.
Para Fernando Agrasar, (que reinterpreta la Sardina asada) “ahora ser cocinero está de moda, cada vez es una profesión más demandada y más valorada y, en parte es gracias a los programas de televisión”. Agrasar, es un chef formado a las órdenes de su madre, Conchita del Río. Un alumno autodidacta que hoy es chef con una estrella Michelin y un sol Repsol desde 2011 y propietario del restaurante As Garzas en Malpica (A Coruña).
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Iván Domínguez, tiene su propia opinión al respecto "la realidad se ve cuando se enfrentan a los fogones, a las horas, la presión... a todo lo que no se llega a sentir en la televisión". Iván Domínguez comenzó cocinando para el Ejercito en un petrolero durante la Guerra de Iraq, para después recibir formación académica en la Escuela de Hostelería Fragas do Eume (A Coruña), hasta que a día de hoy es el director gastronómico del Grupo Alborada desde 2014. Reinterpreta para nosotros los "percebes a la sal".
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Sin embargo, para Xoán Crujeiras, este tipo de programas “confunden bastante” a los futuros alumnos de cocina. Sin duda este chef fundador y copropietario del restaurante A Estación en A Coruña, (es profesor de cocina y pastelería en el IES Fraga do Eume) pone el alma en su trabajo ya que según el mismo afirma, "la cocina es un sentimiento, no tiene que ver tanto con cocina de vanguardia o cocina tradicional sino con “buena cocina”". Poseedor de una estrella Michelin y un sol Repsol su cocina tiene fuertes raíces gallegas y ha versionado un postre típico de los Carnavales, las “Orejas”.
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"Bacalao a la Calasera" Luis Veira // A Coruña // Árbore da Veira FOTO: LUIS CARRÉ
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los platos
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de las estrellas Nuestras estrellas, las que iluminan estos platos que presentamos, tienen gustos tan variados que van desde la "centolla de Antonio", la "tortilla de patata de Fernando" o unos huevos fritos o unas sardinas a la brasa con pan de maíz de Iván. Luis se decanta por uno u otro según la compañía. En casa del herrero, cuchillo de palo. Como podemos ver todos son bastante austeros, simples y variados en sus gustos, pero cuando la vena profesional asoma, acuerdan que el marisco y el pescado son los más agradecidos en cocina.
Sin duda, la calidad de la materia prima y de los profesionales de la gastronomía son un auténtico handicap en Galicia a la hora de elaborar algunas delicias culinarias con las que cuenta este reportaje. Una perfecta fusión entre una cocina de “batalla”, dictada y recogida por esmero por un personaje fundamental del s. XIX como lo fue Picadillo, y la majestuosa reinterpretación por parte de algunos de los mejores cocineros del panorama nacional.
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"Percebes a la Sal" Iván Domínguez // Alborada // A Coruña FOTO: LUIS CARRÉ
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música celestial
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Puede que una música clásica, angelical y delicada sea lo p rimero que imaginemos que suena en sus cocinas a la hora de crear esas maravillas gastronómicas, pero ¿suena alguna música en sus cocinas?
Sus Majestades Satánicas The Rolling Stones se cuelan en los fogones de Amenedo, mientras que Sabina, Loquillo y los Secretos hacen de las suyas en Árbore da Veira. Sin embargo, para Ivan lo normal es el ruido de las sartenes contra los fuegos y con Agrasar reina la concentración total en el servicio.
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Di fe re nte s ma n era s d e co c i n ar y diferentes maneras de presentar s u s p l ato s , p ero to d o s co i n c i d e n en una cosa, solo productos natura l e s d e l a má s a l ta c a l i d a d , n unca ofrecerían a un cliente algo que n o s e co mer í a n el l o s mi s mo s . Y en cuanto a la dualidad Tradición vs Va n g u ard i a , l a res p u es ta es: Sólo buena cocina y lo mejor es la m e zc l a . Tomem o s u n a p i zc a d e tradición y una pizca de vanguardia, b i e n a d e re za d o, b u en a p res entación y listo para el disf rute.
A la hora de diseñar la carta para el restaurante, lo primero que se ha de tener en cuenta son los productos que te rodean, pero también el equipo de que dispones para trabajar con seguridad y las personas que diariamente vienen a tu casa para disfrutar de esas sensaciones y placeres que sólo aquí encuentran. Es muy sencillo sobrepasarse en alguna nota de sabor al ingrediente principal, lo que sería una "cocina enmascarada"; en una "cocina de verdad" que sólo trabaja con productos de primera calidad no es necesario disfrazar nada, pero la simplicidad también requiere de mucho trabajo para que la comida se saboree en todo su esplendor. "La cocina tradicional lleva muchos años seleccionando lo que se debe o no se debe hacer para alcanzar un sabor perfecto. Sin embargo, la imaginación está para innovar y los gustos cambian, pero comer, se come por lo menos tres veces al día, y no vamos a comer siempre lo mismo" sentencia Amenedo, para Domínguez relativizar es la clave para entender la evolución "lo que ahora es innovación dentro de algunos años será clásico o tradicional". Los medios de comunicación han influenciado en el boom gastronómico que se vive actualmente y Veira sólo ve una oportunidad de descubrir sabores nuevos "la burbuja gastronómica estallará y será un espectáculo de sabores". Pero lo cierto es que, como ya ha pasado con series como Periodistas o El Comisario, el trabajo del profesional se muestra incompleto,
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hay mucho más que premios y nominados en la carrera hacia el éxito, Xoán comulga con lo dicho "creo que esto está confundiendo a los chicos, ahora todos quieren ser estrellas de los fogones, pero el trabajo es duro, el camino largo y no todos pueden llegar. La imagen que se presenta a los jóvenes tiene demasiado glamour". Sin embargo, todo tiene un lado dulcemente positivo y es que se está notando que aumenta el público que pide algo más y que sabe valorar lo que hay detrás de un buen plato. La gastronomía gallega está a la altura de cualquiera del mundo porque lo tienen todo para ser así, en otras regiones de España llevan la delantera en el tema de la autopromoción, pero a la cocina gallega sólo le falta un poco de autobombo. Y lo cierto es que, cuando la morriña apremia una de las cosas que más nos tira es la comida por eso, nuestros cocineros desde una perspectiva profesional hablan de aquellos ingredientes olvidados o menospreciados. Para Antonio es la maravillosa brona (pan de maíz), Xoán, generaliza al referirse al pan en general como uno de los productos al que menos atención le prestamos en el restaurante. Para Iván la sangre de cerdo, tradicionalmente muy empleada en la cultura gallega (morcillas dulces, filloas (crêpes), etc.), Luis piensa que no es un ingrediente, sino un utensilio, la cuchara y Fernando nos confiesa que cada día quedan menos ingredientes olvidados.
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"Orejas" Xoán Crujeiras // A Estación // Cambre FOTO: LUIS CARRÉ
Por último, si les dieran a elegir Cielo, Mar o Tierra ...(entendido como aves, pescado/marisco o carne) ¿Con qué se quedarían? ANTONIO AMENEDO: La mar, nuestro mar. IVÁN DOMÍNGUEZ: En Alborada nos gusta pisar firme sobre el mar. FERNANDO AGRASAR: Mar sin dudar, mi restaurante está a 100 metros del agua en una de las zonas más ricas en productos del mar. XOÁN CRUJEIRAS: Con la tierra sin dudarlo, lo tiene todo. LUIS VEIRA: Con el mar, pero en mi cocina, como me pasa en la vida con mis tres hijos, los necesito a todos
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el chiringuito de pepe
¡se palpa!
La serie ha traspasado las pantallas y se materializa en un restaurante con la misma estética marinera y con los platos más emblemáticos de la ficción, como el Croquetón o la Ensaladilla rusa, pero también con los más sofisticados JANA CERDÁN A I R E S N E W S // M A D R I D
E
mpieza la época de chiringuitos, pero acaba de abrir sus puertas uno que se puede disfrutar todo el año… y casi casi en el centro geográfico de España, en el Mercado de Abastos de Aranjuez. Hablamos de El Chiringuito de Pepe, que toma el nombre de la famosa serie de televisión emitida en Telecinco. El resultado, una reproducción muy fidedigna del local que regentaba Pepe Leal en Peñíscola, con sus nudos marineros, sus redes, salvavidas y remos adornando los tres puestos que ocupa en este bonito mercado que ahora presume de zona gastronómica. También la oferta es fiel a la serie, porque los clásicos de la misma se reproducen a la perfección. Tanto como que es el mismo cocinero que elaboraba los platos entre bambalinas, Manu Rubio, conocido finalista de ‘Cocineros al volante’ con amplia
experiencia en otros restaurantes de Madrid, París o China, el que ahora toma el papel protagonista en El Chiringuito de Pepe. Y es que sí, además de risas, emociones y aventuras, la gastronomía tenía un papel fundamental, ya que el guión se movía en torno a las disputas de un cocinero de chiringuito, Pepe Leal, que defendía a capa y espada su Croquetón y la Ensaladilla rusa, frente a Sergi Roca, un chef con 12 estrellas Michelin que abogaba por platos más gourmet. El resultado final, tanto en la ficción como en la realidad, son elaboraciones que parten de la tradición, pero revisadas con nuevas técnicas: al vacío, baja temperatura… Y lo más reseñable de este del que hablamos, es la excelente calidad de la materia prima, ya que se proveen de los propios puestos vecinos del mercado, por lo que siempre habrá interesantes sugerencias según la compra del día.
El Ch ir in g u ito de Pepe tiene u na amp l í sima b ar ra junto a l a cocina vista y m esas a mo d o d e ‘ te r raz a’ - aun q ue bajo te cho-. El precio me d io e s e nt re 1 2 y 2 0 € s e gún sea por raciones o co mb inad o s.
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Así, la carta tendrá platos como las Choripapas de Dani, Fish and Chips de Sergi Roca, Alcachofas confitadas con cogollos tiernos, All i pebre de pulpo, Suquet de pescado de lonja, ‘espeto’ de Sardinas o Pollo en pepitoria, además de riquísimos arroces por encargo, y de postre, por ejemplo, la versión de Sergi del ‘Pijama Party’ o Fresones con nata, obviamente de Aranjuez. Cualquier plato sentará mejor acompañado de alguno de sus divertidos vinos, una buena jarra de sangría, una cerveza fría o un vermú de grifo. Solo falta el mar…
…Aunque quizá por poco tiempo, porque el negocio, -que han puesto en marcha los empresarios Eduardo Cortés y Tomás Jiménez en colaboración con la productora 100 Balas y Mediaset España- está pensado para franquiciar y los promotores pretenden abrir más locales durante el próximo año por toda la geogra-
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fía española, incluyendo Peñíscola, claro. De momento, en este primero de Aranjuez, además de comer, los jueves por la noche son para reír y pasar un buen rato con las ‘Noches de Chiringuito’. Monólogos, buena compañía, ambiente playero y comida rica. ¿Qué mejor plan para los ‘nuevos viernes’?
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FOTOS: "Foto de familia" " Manu Rubio, chef El Chiringuito de Pepe" "Sepia de la casa" "Croquetón de mar"
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la identidad
del cocinero
» » » D E L N O RT E D E M É X I C O « « «
N
ormalmente cuando escuchamos la cocina de noreste, nos llega a la mente el cabrito y la carne asada, de una gastronomía plana y sin gran valor de ingredientes, con una gastronomía sin identidad histórica y opacada por grandes cocinas como la poblana, la oaxaqueña y más. Pero me pregunto ¿Por qué pensamos esto? ¿Qué es lo que nos hace clasificarnos como nuevoleoneses o regiomontanos en cuanto a la gastronomía se refiere? ¿De quién es la culpa de nuestra identidad Gastronómica Norestense?
“ El cocinero tiene muchas responsabilidades dentro del crecimiento social y económico de las entidades federativas de donde vive. Los invito a unir su cocina a sus tradiciones, a su arraigo cultural, a sus ingredientes, a sus productores, a su patria, nosotros somos los responsables de mantener nuestras culturas y rescatar nuestras tradiciones, hagámoslo juntos.
Analizo y desarrollo un esquema para poder contestarme estas preguntas y mi conclusión -totalmente personales que los mayores culpables somos nosotros, los cocineros. Difundimos restaurantes internacionales como la alta gastronomía, los restaurantes de de cocina regional los catalogamos como de baja calidad y de bajo prestigio. Nosotros los cocineros somos los promotores de querer tener el mejor ingrediente y creemos que el mejor ingrediente es el que viene de lejos; el salmón de Alaska, el Foie de Francia, estos son los ingredientes que siempre hemos visto en México como el sueño de todo cocinero. Pero un ingrediente que recorrió más de diez mil kilómetros de distancia ¿qué tan fresco es? ¿realmente es lo mejor? Si
nosotros los cocineros nos opacamos por esos ingredientes, jamás posicionaremos lo que tenemos. Hoy Nuevo León ofrece miles de ingredientes Nativos “únicos” que solo se producen en esta zona y que poseen un gran valor cultural, pero los cocineros tenemos que ser los primeros en valorarlos… el Orégano gordo, el Fruto de la Anacahita, el Poleo, los Cabuches, la flor de palma, la Trufa regimontanum (una variedad de trufa negara que se da en Higueras Nuevo León México), las Mahuacatas (la semilla de la vaina del Ébano), el aguacate cuervo o de cascara suave nativo de Sabinas Hidalgo Nuevo León, el famosísimo Chile piquín, el cenizo y la gobernadora (arbustos silvestres) y así podremos encontrar innumerables productos dados por las tierras áridas, pero tan generosas de nuestra localidad. También encontramos a grandes productores de huertos urbanos que fortalecen el mercado, y una amplia gama de productores de infinitos productos como la miel de azahar, melón, sandía, calabaza de castilla, naranjas y cítricos, nuez, piñón de Rayones. Nuestra tierra nos ofrece tantos productos como para que seamos catalogados como un estado de comida de carne asada y cabrito, no me es satisfactorio.
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rodrigo RIVERA RIO ZAMBRANO
- CHEF KOLI COCINA DE ORIGEN MÉXICO -
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En conclusión, doy como pactada la ideología que los cocineros tenemos que ser los primeros promotores de nuestras culturas, tradiciones y arraigos culturales, somos el intermediario perfecto para contar las bellezas de nuestros alrededores. Tenemos que ver, sentir y entender el entorno en que vivimos, yo los invito a observar nuestra ciudad, nuestro campo, nuestros productores, sentir nuestra tierra desde dentro, no fantasear con ingredientes extranjeros, busquemos lo que tenemos y resaltémoslo como se merece. Nosotros podemos forjar una economía sustentable y crecer como ciudad. Trasladar a nuestros clientes la cultura y tradición local para así poder ser Capital gastronómica. Creo que el cocinero tiene muchas responsabilidades dentro del crecimiento social y económico de las entidades fede-
rativas de donde vive. Los invito a unir su cocina a sus tradiciones, a su arraigo cultural, a sus ingredientes, a sus productores, a su patria, nosotros somos los responsables de mantener nuestras culturas y rescatar nuestras tradiciones, hagámoslo juntos. Veo en Nuevo León un mejor paisaje gastronómico y me enorgullece ser de esta tierra. El camino es largo, pero somos muchos los que deseamos esto y en conjunto como sociedad lo lograremos, los restaurantes como Pangea, Romero y Azahar, Koli Cocina de Origen, La Fonda San Francisco y muchos más, tratamos de posicionar la gastronomía norestense y ser puntas de lanza para inspirar a las futuras generaciones a continuar con esta fiel meta.
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"la alegría" U N O D E LO S S A B O R E S C A R I B E Ñ O S D E C O LO M B I A
andrés Z U LU A G A
- CHEF LAS TÍPICAS NUEVA YORK -
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ablar del Caribe Colombiano y no referirse a ello como "alegría", sería pasar por alto una gran cualidad que representa la región costera de nuestro país, y es que estas tierras que van desde Turbo en el departamento de Antioquia, hasta Punta Gallina en el departamento de la Guajira, son la muestra de una idiosincrasia alegre, jocosa y bonachona de los habitantes de esta maravillosa región. Aquellos hombres de color que llegaron a estas tierras en el siglo XVI, no sólo dejaron como herencia la alegría y el sabor caribeño, sino también en su legado los africanos dejaron un sin número de sabores y recetas que ayudaron hacer de la gastronomía costeña, una de las más exquisitas de nuestro país. Pero no sólo los africanos contribuyeron con este patrimonio cultural y gastronómico; los españoles, ingleses y franceses, también dieron nuevas formas a platos y sabores en los fogones costeños. Más tarde llegaría Asia y Oriente con China e India y luego el Medio Oriente con árabes, palestinos, jordanos, sirios y libaneses, marcando un papel protagónico hasta nuestros tiempos en la cultura y gastronomía costeña, pues el quibbe, el tabule, las hojas de parra rellenas, la berenjena, los dátiles, los dulces y postres árabes, hacen parte también de la comida típica de la región Atlántica. Cabe anotar que la cocina árabe influenció la cocina española, ya que ellos fueron sometidos
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"Filete de pargo en salsa de maracuyá "Chef Andrés Zuluaga - Nueva York
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Al llegar a la Costa colombiana hay que cerrar los ojos y sentir el calor en nuestra piel que se calma un poco con las brisas acariciadoras del mar, y a su vez, despierta las ansias de alimentarnos con esos aromas tentadores que nos ofrece su gastronomía. por los Moros en los denominados califatos de Al Andaluz y Córdoba por mucho tiempo, por esta razón muchos de sus productos entraron primero a nuestro continente en las carabelas españolas. Son muchos los "mecatos" y los platos que esta región le aporta a la gastronomía colombiana, la arepa de huevo, el bollo limpio, las butifarras, la carimañola, el viudo de pescado, el arroz de lisa, el pargo frito, el friche de chivo y un sin número de pescados y mariscos, entre otros platos que
merecen ser mencionados, pero tardaría un siglo escribiendo. ¡Si amigos! Al llegar a la Costa colombiana hay que cerrar los ojos y sentir el calor en nuestra piel que se calma un poco con las brisas acariciadoras del mar, y a su vez, despierta las ansias de alimentarnos con esos aromas tentadores que nos ofrece su gastronomía, cada preparación es un mundo de sabores que acentúa con más fuerza el buen gusto de la culinaria caribeña.
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U T I L I Z AC I Ó N D E M AQ U I N A S
"al vacío"
La utilización de vacío para la cocina está en auge. Todos (me incluyo) queremos utilizar una máquina de vacío para lograr diferentes cocciones o texturas en los productos alimenticios
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oy en día la utilización de vacío para la cocina está en auge. Todos (y me incluyo) queremos utilizar una máquina de vacío para lograr diferentes cocciones o para lograr diferentes texturas en los productos alimenticios. Pero creo que pocos nos enfocamos a qué tipo de máquina utilizar; o mejor dicho porque hay equipos más caros que otros. Para este caso hé utilizado dos máquinas para vacío. La Multivac Vaseline P300 y una Vac Star S 223L. Ambas son consideradas de las mejores del mundo en el mercado actual, y ambas dos tienen un excelente funcionamiento. La visualización de las funciones es por medio de una pantalla LCD de fácil utilización y buena visión. Los botones son sencillos. Ambos representan programas de memorización de funciones con incorporación de gas adicional, doble sellado con corte de pestaña, y una muy buena performance; terminaciones excelentes y fácil limpieza. Ambas cuentan con dispositivos para líquidos.
de la bolsa, cosa que es casi imposible de efectuar esta medición dentro de la cocina sin el equipo adecuado. Ahora bien, si quiero realizar HIELO SECO y introducimos nitrógeno líquido para extraer todo el oxígeno y solidificarlo, veremos que la Vac Star lo realiza unos segundos más rápido (por supuesto misma cantidad de nitrógeno). Pero bueno... hay que tener en cuenta el costo de ambas, que eso para algunos restauranteros y chefs es muy importante.
guillermo H. GONZÁLEZ
Ahora bien... vamos a ver algo muy importante: bomba de presión. La Multivac tiene 20m3/h y la Vac Star es de 23m3/h. Y entonces viene la pregunta... se nota la diferencia?, mi respuesta ( y es mi opinión) según para qué SI se nota. Espero poder hacerme entender; si sólo envasamos y cocinamos la verdad que No, salvo que midamos la presión dentro
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- CHEF MÉXICO -
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APIO,
KALANCHOE, CAFÉ » » » » » » » » » » » » » L A R EC E TA « « « « « « « « « « « « « GUILLERMO H. GONZÁLEZ
Ingredientes
Apio enano Bolsa de cocción para vacío Hojas de kalanchoe Café robusta Sal del mar de Cortez Pimienta Flores de Jamaica Hojas de pino Flores de borraja Jugo de vegetales Flores de kalanchoe
: 150 gr :1 : 40 gr : 4 gr : 3 gr : 3 gr : 4 gr : 4 gr : 5gr : 10 gr : 3 gr
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Procedimiento Preparar el apio adecuadamente. Limpiar todas las flores y hojas bien. Preparar el roner para cocción; 83C durante 27 minutos. Envasar al vacío todos los ingredientes y sellar a 92 presión. Cocinar en roner durante 27 minutos. Retirar de cocción y abrir la bolsa; mantener a temperatura ambiente el apio para servicio. Poner a reducir el jugo de cocción hasta la mitad. Servir inmediatamente.
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EL GRAN OLVIDADO DE LA COCINA
EL BUFFET DE HOTEL » » » A RT E
& BUFFET«««
Y es curioso, porque en un hotel se da de comer a diario a cientos de personas, sin embargo se ha creado una fama pésima durante años, tal vez porque esa garantía de lleno absoluto -se pusiese lo que se pusiese en el buffet- nos ha perjudicado, con razón en muchos casos. No permitamos seguir siendo el hermano pobre de la gastronomía. Tenemos potencial, talento, imaginación, y clientes…Tenemos mucho que decir! Recuerda "Buffet, lugar donde la gastronomía se convierte en arte…
noe DEL BARRIO
CHEF DE COCINA ESPECIALISTA EN VISUAL MERCHANDISING Y ESCAPARATISMO DEL BUFFET - MURCIA - ESPAÑA -
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Soy Chef de cocina especialista en visual merchandising y escaparatismo del buffet. Comencé en la cocina por casualidad y se convirtió en mi pasión. Tras conocer otro tipo de establecimientos me enamoré del buffet de hotel por la facilidad con la que permite comunicarse con el cliente, y descubrí todo un mundo dentro de la gastronomía Cocina, imagen, decoración y arte, un buffet es la perfecta combinación de todo ello. Sumado a la posibilidad de trabajar en equipo dirigiendo y acompañando profesionales. Un lugar perfecto para nuestro fin como cocineros, conseguir la felicidad de nuestros comensales.
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enemos la posibilidad de crear, de emocionar y emocionarnos, de reinventar la cocina. Enseña, comparte, disfruta… Comencemos cambiando nuestra perspectiva ¿porque qué es un buffet? Un escaparate. ¿Suena raro, ¿verdad? Piénsalo. Un buffet es el escaparate de un gran trabajo gastronómico desarrollado para dar de comer, a veces, a cientos o miles de personas. Hagamos la pregunta al revés. ¿Qué es un escaparate? Es el vendedor silencioso de cualquier establecimiento. ¿Por qué silencioso? Porque vende sin palabras, visualmente. ¿Cómo ves ahora tu buffet? Es el escaparate, ese vendedor silencioso al que entienden todos nuestros clientes, hablen el idioma que hablen. La imagen de un buffet supone el 99% de la valoración por parte del cliente de nuestro trabajo.
Si no resulta visualmente atractivo, no apetece. Es nuestro aliado a la hora de vender nuestros productos. Porque tenemos buenos productos, porque trabajamos calidades, nos esforzamos a diario, tenemos conocimientos gastronómicos y grandes profesionales en el sector ¡profesionales completos! Además, que saben trabajar con el cliente, que exponen su trabajo, su amabilidad…
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La imagen de un buffet supone el 99% de la valoración por parte del cliente de nuestro trabajo.
Tenemos claro que es lo que queremos (Vender nuestros platos, nuestro trabajo) vamos a afianzar unas pequeñas normas para hacerlo y para que se valore el gran esfuerzo diario. Hemos creído tradicionalmente que un buffet no es un producto en venta, dado que la mayoría de los clientes vienen a nuestros establecimientos con el producto comprado, pero somos nosotros los que hemos de dirigirlos hacia los platos que nos van a dar mejores resultados, satisfacción del cliente, costes, etc.
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Cuidar las presentaciones al máximo, invitar mediante la colocación y el flujo del buffet a acompañar estos platos con sus guarniciones y salsas. Para darles una sensación de plato terminado.
Para lograrlo vamos a trabajar el visual del buffet, creando flujos que dirijan a nuestros clientes. Vamos a aprender un modelo clásico utilizado tradicionalmente en escaparatismo y marketing, conocido con el acrónimo AIDA. Nos va a servir para preguntarnos si nuestros montajes crean las expectativas que queremos y saben dirigir a nuestros clientes hacia los platos y las zonas del buffet que nos interesan Qué deben sentir nuestros clientes para elegir un producto y no otro? - Atención (Attention) - Interés (Interest) - Deseo (Desire) - Acción (Action). Tenemos sólo unos segundos para llamar la atención de nuestro cliente, la diferencia con el Visual merchandising en una tienda y en un buffet, es que nuestro cliente está asegurado, no tenemos que ganárnoslo, nuestra intención es dirigirle hacia los platos y productos que más nos interese vender, ya sea por su calidad, rendimiento, valor gastronómico etc. Tenemos una ventaja. El modelo AIDA en un buffet es en primer lugar llamar la atención con un montaje llamativo. Hoy nos interesa dirigirles hacia los postres? Cuidemos la imagen, sorprendamos. Tenemos un especial de platos de alto rendimiento? Arroces y pastas? Coloquémoslo en un lugar estratégico e invitemos mediante cartelería, personal sirviendo individualizadamente, vajillas que diferencien, etc. Crear interés, y esto lo hacemos con el producto. Pequeños artículos que parecen de valor mínimo, colocados muy a mano. Facilidad y amabilidad con el montaje. Esto también son técnicas de marketing, tradicionalmente se han seguido tendencias obsoletas colocando por ejemplo platos alrededor de todo el buffet. Dirijamos el tráfico (Flujo) obligando al cliente a comenzar en un determinado punto, por encontrarse en el los platos, por ejemplo.
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Queremos vender un plato específico hoy? Démosle ya servido, facilitemos colocando al lado la vajilla, añadiendo valor añadido con un cocinero vestido de una gran sonrisa… Vamos a vender!!! Ya hemos conseguido acercarles a la zona que nos interesa. Tenemos su atención, su interés inmediato. Y ahora qué queremos? Su deseo, para qué? Para que se lleven este producto y no otro. Queremos una acción, la de llevarse este producto a la mesa. Y ahora nos queda una pregunta obvia, por qué queremos que se lleven este producto y no otro? En primer lugar porque le queremos dar mediante la imagen un valor añadido a nuestro buffet. Todos los platos y productos están a su disposición (En venta) Pero qué nos interesa? Que un cliente salga de nuestro establecimiento con una ensalada de lechuga y un filete? O con una ensalada bien acabada, un plato cuidado y unos postres que le hayan dejado un gran sabor de boca? Qué queremos que piensen, sientan después? Al día siguiente? Dentro de un mes? Queremos que disfruten de nuestro trabajo, que lo recuerden, que hablen de el. Hay muchas maneras de presentar nuestros productos, pero vamos a aspirar a que nuestro establecimiento se convierta en referente gastronómico, porque no nos engañemos. Quién vuelve a un lugar en el que no comió bien? Tenemos claro que este es nuestro fin, pero además queremos potenciar la viabilidad del buffet, tenemos claro que hay platos que tradicionalmente ya son caballo ganador, carnes, pescados, trinches… Justamente los productos que históricamente elevan nuestros costes por cubierto. Queremos potenciar estos platos? Realmente no, ya son platos que de por sí son muy apetecibles, pero difícilmente recordables, además nos interesa que la ración de estos platos sea coherente.
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Así que les vamos a dar otros productos, apetecibles, frescos, de alto rendimiento que hagan su paso por el buffet un paseo gastronómico sin centrarse en esos platos que encarecen. Pudiendo así optimizar costes y mejorar las calidades de nuestros productos. No, no estamos engañando a nadie, estamos ofreciendo alternativas, y dado que son alternativas al mejor producto que tenemos en el buffet tendrán de ser realmente buenas. Cuidadas visualmente y gastronómicamente. No, nos va a servir poner 6 pastas cocidas sin más. Si hacemos un especial italiano, buscaremos la calidad de las pastas, y su viabilidad (Que se mantengan al punto, calientes, etc.) Y las acompañaremos de salsas que enriquezcan y sean realmente gustosas. Debemos devolver a los cereales la maravillosa frescura e importancia que nunca debieron perder. Sección de panes bien cuidada y con una alternancia y calidad apetecibles. Pastas y arroces bien cocinados. Salsas que hagan disfrutar de los acompañamientos.
Guarniciones frescas y bien presentadas. Cuidaremos los entrantes y platos fríos. Con presentaciones cómodas y llamativas. Dándoles protagonismo. Platos principales bien cocinados, huyamos de planchas sin sabor ni color. Cuidar las presentaciones al máximo, invitar mediante la colocación y el flujo del buffet a acompañar estos platos con sus guarniciones y salsas. Para darles una sensación de plato terminado. Y postres apetecibles visual y gastronómicamente. Nuestro mayor aliado, que deberíamos de cuidar muy especialmente. Recordemos que casi nadie en su casa o en otro establecimiento tiene la oportunidad de probar 4 o 5 postres distintos. Porcionando, damos la oportunidad de probarlos todos y hacemos del final de una comida o una cena una experiencia gratificante. Porque ese es nuestro fin, lograr que nuestros clientes sean felices… Hablamos el único idioma universal. La cocina. Porque todo el mundo come…
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YO LO PROBE cumai - la orotava por: Jose Garavito // Cielo Mar & tierra Fotos // Andrés de la plaza
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José GARAVITO GALARRAGA
Cuma temp La Orota del Parq
- CIELO MAR & TIERRA CANARIAS -
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umai, una palabra que al parecer solo significa darle nombre a un excelente restaurante en una de las ciudades más bonitas de España, La Orotava. En este Yo lo probé quiero llevarles en mis humildes palabras, la vivencia de una cena que va más allá de una reseña de cualquier periódico local. Quiero transmitirles el sentir de una pareja que han decidido darle un vuelco a sus vidas para de alguna manera, replantearse su faceta profesional y brindar la oportunidad a sus comensales de degustar, a través de un pequeño restaurante “Cumai”, una buena cocina. Del entorno hay que decir que La Orotava es uno de los municipios más grandes de Tenerife, tanto así que el mismísimo Teide está dentro de sus linderos, creo que con esto lo digo todo, lo demás es extenderles una invitación y venid a conocerlo y a degustar sus restaurantes y algo muy especial, sus verdes en todos sus alrededores.
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Pero entrando en materia gastronómica tengo que decir la gran sorpresa que me encontré con este pequeño restaurante, pero gigante en cocina y sala y aquí comenzamos con las peculiaridades del establecimiento, ya que María, la esposa del Chef Francisco Palomares (Curro) sospecho que por aquí va algo del nombre CuMa-i ¿qué creen ustedes? Bueno esta dama jamás había trabajado en sala, pero está claro que el amor de esta mujer por su esposo y lo que él cocina la convierte, ante quién sea, en una de las mejores salas, no se le escapa un detalle de cada uno de los platos, quiere que te sientas como si te ha invitado a su casa. Y para que esta pequeña crónica tenga aún más valor, les haré un breve recuento de donde ha estado este Chef que hoy se suma al grupo de excelentes cocineros con que contamos en Canarias. Curro es de Jaén, ha sido campeón de España de cocina de autor 2007 en Vilafranca del Penedés. Chef de restaurantes
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ai es un restaurante de cocina de autor con productos de porada ubicado en el municipio mas extenso de Tenerife, ava; localidad a la que le pertenece también el 78% aprox. que Nacional del Teide, Volcán que custodia celosamente, la genialidad del Chef Curro Palomares.
un pequeño rincón ¡gigante en cocina! como Koi Shunka, Astoria, Hotel Hilton. Chef Ejecutivo del Grupo Pósit y del Tercer Mileni Grupo Tívoli y además, Stage en el Restaurante Akelarre de Pedro Subijana y como para entender su parte de repostero, ha estado con Paco Torreblanca. Ahora sí señoras y señores, Francisco (Curro) Palomares, como dice mi padre "más largo, pero más justo". Nosotros nos íbamos a decidir por seleccionar platos de la carta, sin embargo, ella nos impulsaba el menú degustación con mucho ahínco y tanto a mi compañera de faena gastronómica Leonor Mederos, como a mí, al principio nos desconcertaba, pero bueno aquella señora se hizo oír y al final le preguntamos … “está bien cuéntanos del menú” y hubo que decidirse por él, y sin que me quede nada por dentro, gracias a dios no, mejor dicho ¡gracias a María que insistió! ahora les empiezo a contar todo lo que comimos con la calidad de cocina de Francisco (Curro) Palomares. Como buen menú degustación comenzamos con un Snack. ... “Buñuelo esponjoso de queso de cabra maduro y compotas de la casa”. Que decir de un buen queso de cabra, estamos en Canarias y les aseguro que podemos decir que tenemos de los mejores del mundo, sin lugar a dudas, pero la compota, ese componente que en muchos casos se pasa de dulce, esta vez estaba equilibrado, perfecto para poder degustar en el paladar ese baile de dulce salado que, a mí en lo particular, me gusta mucho. Así que con buen pie empezó la cita en los manteles de Cumai.
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“Buñuelo esponjoso de queso de cabra maduro y compotas de la casa” “Arroz Cremoso de Cangrejo de río” “María y Curro Palomares” FOTOS: © Andrés de la Plaza
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FOTOS:
“Suprema de dorada, calabacín en flor y curry” “Gyoza Chocolate-limón” FOTOS: © Andrés de la Plaza
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El ritmo de sala muy correcto, a pesar de que había tres mesas más, casi lleno (este restaurante cuenta con apenas 6 mesas). María no solo nos atendía, también procuraba ofrecernos información precisa de cada plato, siempre manteniendo una forma correcta de acercamiento. Momento para una entrada fría… “Salmón Crú y Piña estofada al Cardamomo”. El salmón siempre me es un gran indicativo de la calidad y el buen trato que recibe un género en un restaurante, es un producto que alerta tanto en nariz como en el paladar su buen estado y la correcta cocción, este estaba del 10, pero la composición del plato en general es una excelente creación (casi todo está creado) texturas, la piña cocinada a la cual le brotan unos azúcares diferentes en boca iba muy bien acompasada con el Cardamomo, ese sabor a semilla completaba una muy correcta combinación… no hemos llegado a los platos principales y el disfrute es total. Entrada caliente.... “Arroz Cremoso de Cangrejo de río”. La presentación de este plato fue realmente impresionante, y entenderán mis comentarios al final de esta crónica gastronómica, el arroz en su perfecta cocción, al dente, su cremosidad y sabor apuntaba al mimo mientras se cocinaba, ese mimo que sé que lleva el arroz si lo quieres perfecto. El Cangrejo de río, aunque con poca carne, le añadía un toque de alta gastronomía tanto visual como en sabor, en dos palabras ¡un platazo! Últimamente me estoy inclinando por comer pescado de un modo bastante continuo, no quiero decir que no disfruto un trozo de carne bien preparado, pero el pescado siempre lo agradezco, además, uno encuentra unas preparaciones que se te hacen inolvidables, como va a ser el caso de esta “Suprema de dorada, calabacín en flor y curry”. En este plato no hay nada que no esté bien, hasta la piel de la dorada estaba sensacional, pero el calabacín era como espárragos, ricos, al dente, aportando sabores en boca entremezclándose en el paladar en combinación con todos los ingredientes restantes, bien es poco, excelente, sin duda se pasó como tres pueblos con este plato. Les estoy dejando para último lo más increíble de este menú de tan buena gastronomía y cocina, pero lo leerán en la última línea de este Yo Lo Probé, a continuación, el último plato antes del postre “Pato, Parmentier, Wasabi” ahora aquí les dejo un pero de todo el menú, no es porque haya algo malo, por el contrario, todo ha sido espectacular, pero es culpa de mi paladar y mi retro nasal. La pieza del pato era muslo y aunque debo reconocer que tiene sus seguidores, en mi sucede todo lo contrario; me da un pase de sabor en paladar que me anuncia el sabor característico del muslo del pato, pero es eso soy yo, el plato igual correcto en todo. Nunca, o casi nunca, comento los postres; pero en este caso me voy a saltar esta costumbre porque Curro no solo cocina como un espíritu celestial, sino que tiene unos postres que merecen la pena mencionar como el “Gyoza Chocolate-limón”. Esta empanada japonesa se llenó de dulzor y acidez para terminar un menú que se merece todos los honores… y ahora el porqué de esta última línea, el menú degustación LowCost con dos copas de vino incluidas tiene un valor de veinte euros y han sido mis mejores veinte euros invertidos en gastronomía. Cabe señalar que solo está disponible entre semana y como Chef inquieto siempre habido de desplegar nuevos sabores para quien lo visita, Curro cambia este menú cada semana… pero les aseguro que todas las semanas se extasiarán con el buen hacer de Curro y María. ¡Hasta el próximo Yo Lo Probé!!!!
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LA PIZZA DE PARMA
UN NUEVO ESTILO DE PIZZERÍA TAKE-AWAY EN EL CORAZÓN DE PARMA MANUELA MANCINO
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El sueño de un joven, una historia familiar que comenzó hace muchos años con un pequeño restaurante de gestión familiar... Y ahora, Massimo Gatti ha abierto su propia Pizzería “Debido Gatti", en pleno corazón de Parma.
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iez años de duro trabajo han pasado, diez años de privación y estudios durante los cuales, Massimo ha alcanzado su objetivo. Su pasión por la cocina comenzó cuando tenía 23 años y la cocina era tan importante para él, que decidió inscribirse al curso de cocina “Alma”, donde, tras culminar su ciclo de cocina, continuó los estudios de gerencia en alimentos y bebidas. Ha continuado estudiando el arte de la elaboración de pizzas, tratando de encontrar nuevas maneras de proponer un modelo de pizzería takeaway.
Su idea y sueño siempre ha sido ofrecer un lugar donde las personas puedan elegir entre diferentes recetas y diferentes técnicas de cocina, averiguar cómo la misma pizza podría cambiar su sabor y su aspecto después de una hábil preparación de la masa ... un largo y profundo estudio ayudó a Massimo a elaborar el tipo de pizza y la pizzería que siempre había soñado.
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En 2016 lanzó su nuevo proyecto llamado "Pizza di Parma", con el objetivo de difundir la cultura de la verdadera pizza italiana en todo el mundo, mejorando sus habilidades en cuanto a la levadura y relleno, prestando atención a los ingredientes de alta calidad con el fin de ofrecer una propuesta sabrosa y digerible. La filosofía de Massimo 'es para que todos -desde niños hasta adultospuedan vivir una experiencia real en su pizzería; de hecho, no sólo cuenta con una selección de pizzas y cervezas, también con un ambiente agradable donde comer se convierte en una experiencia real. En el menú, encontrará pizzas divididas en tres categorías: Classic, Especial y el conocido Chisolini, una especie de focaccia rellena con ingredientes típicos de la zona. Además de esto, las personas son capaces de elegir entre tres estilos de elaboración de pizzas: gruesas, crujientes y la "Tabla de cortar grande", que es una selección de cuatro sabores.
Si usted está caminando a través de las calles del centro de la ciudad, vale la pena tener un descanso en "pizza di Parma" y disfrutar de una pizza en un entorno adecuado, conversando con el cálido personal que lo atenderá o si por el contrario decide llevarse una de las sabrosas pizzas ...degustará la notable diferencia que se enconde en un slice de una pizza di Parma. Para estar siempre en contacto con Massimo y su atento personal, no deje de seguirlos en las redes sociales.
massimo gatti Nacido en 1983 en la provincia de Parma, Massimo Gatti es ahora un artista de la pizza, como lo demostró la contribución que dio al Congreso de alimentos "Identità Golose 2012", donde propuso una pizza dulce: la masa estaba hecha de harina de castañas y mantequilla, y el relleno de stracciatella, alcaparras secas, peras, jengibre, pistachos y cáscaras de naranja. Con esta propuesta, Massimo quería mostrar que un simple producto como la pizza -considerado como una preparación noble- puede alcanzar diferentes dimensiones gastronómicas, siempre y cuando se seleccionen los ingredientes adecuados y no se tenga miedo a probar nuevas combinaciones. Massimo se ha convertido en un cocinero plenamente consumado en cuanto a pizzas se refiere, producto en torno al cual, continúa sin descanso estudiando los limites entre la levadura y la pizza perfecta, y perfeccionando si se puede, sobre su propio método.
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Vadesgueva
calidad y tradición "El cliente recibe un producto, recién elaborado en caso de productos frescos, o recién terminada su curación para productos curados"
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Desde GastroGenuino queremos hoy hablaros de “Embutidos Valdesgueva” embutidos artesanos que nos llegan desde Cilleruelo de Arriba un pequeño pueblo a 51 km de Burgos, situado en la cuenca del río Esgueva.
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llí, en plena Sierra de Cervera, una familia elabora de forma tradicional sus embutidos, cuidando al máximo la calidad de la materia prima y aplicando la tradición familiar que pasa de padres a hijos conservando así los "secretos" del Abuelo. Cuando los conocimos, David heredero de la tradición familiar, nos comentó como nota más destacable de sus productos "todo lo que producimos lo hacemos de forma casi familiar entre
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un número muy reducido de personas, de esta forma es más fácil controlar todo y que cada cosa salga exactamente como queremos y con la calidad exigida por el cliente”. “No tenemos stock, es decir, lo que mandamos a tienda o clientes, es producto, recién elaborado en caso de productos frescos, o recién terminada su curación para productos curados. Digamos que de esta forma vendemos el producto en su momento óptimo con su mayor calidad".
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Así y siguiendo esta línea argumental en Vadesgueva trabajan prácticamente sobre pedido de manera que el embutido llegue siempre al consumidor en estado óptimo. Dicho todo esto, deciros que la calidad de los productos es máxima, que el buen hacer de la familia se saborea con cada bocado. La relación con ellos llega siempre a convertirse en una estrecha interacción entre productor y consumidor, una vez conocido el extenso abanico de sus productos, tendremos que entrar en contacto directo con ellos para hacer el pedido, en ese momento David nos indicará que nos puede enviar y que tiene en estado óptimo para su consumo, en muchos casos esto nos llevará a cambiar el pedido inicial y a encargar gran parte de las sugerencias. Destacamos de la producción de Embutidos Valdesgueva, sus chorizos, tanto el normal como los elaborados con carne de caza, sus productos frescos (Chorizo, costillas etc...) y las cecinas, tanto la de vaca como la de buey autentico deleite del paladar. Aunque si debiéramos decantarnos por uno sólo … sin duda lo haríamos por el chorizo oreado, sabroso como pocos y con muy poquita grasa para la que acostumbran a tener este tipo de chorizos habitualmente. Está exquisito en todas las elaboraciones, aunque a la brasa brilla por si solo y como podéis ver en la foto, combina magistralmente con los Garbanzos de Daganzo que os presentamos en el número anterior. (meter la foto del cocido) "Degustacion GastroGenuino" FOTO: GASTROGENUINO
gastrogenuino RICARDO Y DAVID
¿Una confidencia? Para David también es su producto estrella. SI queréis saber más sobre sus productos, precios y forma de conseguirlos, podéis entrar en nuestro blog Gastrogenuino y descubrir “todos” o “casi todos” sus secretos. http://gastrogenuino.blogspot. com.es/2015/04/chorizo-oreado. html http://gastrogenuino.blogspot. com.es/p/club.html
- MADRID ESPAÑA -
La Familia Sánchez se ha convertido en uno de nuestros “fijos” en las degustaciones, siempre dispuestos a viajar con la “maleta” llena de ilusión y trabajo y hacer felices a los muchos asistentes que se llevan un pedacito de Burgos a casa al finalizar las mismas. David fue de los primeros en apostar por GastroGenuino y nosotros hemos encontrado un amigo.
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Oranfrizer
De Sicilia para el mundo MANUELA MANCINO S U M I L L E R // I TA L I A
Hay una gran variedad de naranjas, pero las sicilianas más conocidas son las rojas, famosas por su sabor único y valor nutricional
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undada en 1962 por Giuseppe Alba para la venta de fruta a los principales mercados en el norte de Italia, ORANFRIZER decidió trasladarse al sector de la distribución generalizada de la cultura siciliana enogastronómico en todo el mundo. La segunda generación de la familia Alba, Sebastiano y Alessandro Alba, se hicieron cargo de la gestión de la empresa y aún más, la desarrolló, con el objetivo de mantener una relación radical con su propia tierra. El cultivo de cítricos se desarrolla sobre todo en el Mediterráneo, con su clima subtropical, caracterizado por temperaturas de 0 ° C a 35 ° C, precipitaciones en otoño e invierno y veranos calurosos. Hay una gran variedad cuando de naranjas se habla, pero las sicilianas más conocidas son sin duda las naranjas rojas o sanguina, famosas por su sabor único y valor nutricional. Sicilia es el único lugar del mundo donde las naranjas de sangre crecen bien y por esta razón es el principal productor del mundo. Otras variedades son: la mandarina tardía de Ciaculli, en la provincia de Palermo; recogidas al final del invierno con su sabor particularmente dulce e intenso aroma; el tomate cereza se cultiva en toda Vittoria y Pachino, en invernaderos en invierno y en campos abiertos en verano; los melocotones proceden de Agrigento y Caltanissetta, famoso por ser las mejores áreas para el cultivo de estas frutas.
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convertirán en árboles frutales de naranjas de sangre: Tarocco Ippolito, Tarocco Sciara, Tarocco Meli, Tarocco Sant'Alfio, árboles de mandarina triploide como MandaRed, mandelato, tacle, y también los limoneros de Femminello de Siracusa 2KR y mucho más.
Dentro del mundo creado por ORANFRIZER en Cibus 2016, ORANFRIZER ha demostrado a los visitantes una selección de los brotes florecientes más tempranos que dan lugar a nuevos árboles de cítricos. Todo el mundo se acercó a la selección de plantas madres para descubrir "la fruta cítrica del futuro" con un sistema interactivo. Por otra parte, junto con el chef Carmelo Chiaramonte, los participantes degustaron muchas recetas innovadoras con las naranjas rojas como ingredientes principales, frutas y cítricos que alcanzan su madurez perfecta durante la primavera. Este año ORANFRIZER ha recibido el "Fruit of Italy Award 2016 ", después de haber plantado en las laderas del volcán Etna, las madres de 80.000 plántulas que se
La inversión realizada por la empresa en agricultura, supera los 3 millones de euros. Con el fin de hacer frente de forma proactiva al virus de la tristeza, todos los árboles infectados que ya son pobres en frutas y destinados a marchitarse, han sido erradicados. En su lugar, ORANFRIZER plantado 18 variedades de cítricos en 6 diferentes portainjertos tolerantes a diferentes virus de tristeza, y también dos variedades de granadas. Algunos de los clones plantados son el resultado de la investigación realizada junto a CREA (Centro de Investigación de Acireale) y DOFATA Facultad de Agricultura de la Universidad de Catania. ORANFRIZER siempre apunta a nuevos y sencillos o hábitos de consumo, lo que sugiere a través de un taller en el que los cítricos no son sólo para comer delicioso apretando y exprimiendo su jugo, también se puede cocinar con ellos. El programa de cocina "MUELLE DE CÍTRICOS EN LA COCINA", dirigido por el chef Carmelo Chiaramonte ha revelado que hay ideas simples y útiles para seguir disfrutando del codicioso cítrico rojo durante el suave invierno, otoño y primavera.
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LOS ESPACIOS DEL SABOR
Por: Eduardo del Toro Doctor Arquitecto
Un espacio donde queremos agasajar a todos nuestros sentidos, debe estar cuidado hasta el más mínimo detalle.
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s evidente que el primer ingrediente que debe de tener un restaurante para que atraiga nuestra mirada es una comida exquisita, pero no es el único. Muchos otros factores influyen para que el placer de la comida sea agradable o se convierta en un tremendo fracaso, como el trato amable y profesional por parte del servicio o estar en un ambiente adecuado que nos permita disfrutar lo que estamos degustando. Precisamente, de este último punto voy a tratar en este artículo: las condiciones ambientales que han de darse en un local destinado para el disfrute de los sentidos -el gusto, el olfato, la vista, - para que un placer como el comer no se convierta en una auténtica tortura-. Dado que cuando degustamos un plato empleamos todos los sentidos, a la hora de diseñar un comedor, también tenemos que tenerlos en cuenta, para que ningún aspecto exterior nos distraiga de lo que verdaderamente nos ha llevado hasta allí, el completo disfrute de los manjares. Dependiendo del tipo de comida, del tipo de ambiente que se quiera conseguir, etc. primaran unas características u otras, pero hay una serie de aspectos generales que deben darse para cualquier tipo de restaurante.
En primer lugar, el espacio debe contar con una iluminación suficiente, que nos permita apreciar el plato -sus colores, su composición, sus texturas- pero controlada y bien distribuida, evitando deslumbramientos y creando ambientes agradables con cierta intimidad, ya que en muchos momentos desearemos olvidarnos que estamos en un lugar público, imaginado que nos encontramos a solas con la comida. Otro aspecto fundamental, y por desgracia poco tenido en cuenta en muchos locales, es el sonido o, mejor dicho, su hermano molesto: el ruido. Un buen comedor debe estar bien aislado y acondicionado. Lo primero nos garantiza que los ruidos que se produzcan en el exterior del local no interferirán en nuestra degustación, lo segundo nos va a generar una mejora de la inteligibilidad de la palabra (se entenderá con mayor claridad al interlocutor al disminuir los tiempos de reverberación), mejorará la calidad de la música ambiente y disminuirá el nivel de emisión en el interior de la sala (al no tener la necesidad de hablar muy alto para que nos oigan). Las condiciones térmicas también tienen gran importancia. Un calor excesivo o un frío insoportable pueden aguar el mejor de los man-
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FOTO: Restaurante Caelis Barcelona - 1 Estrella Michelin
jares. Para ello, será necesario que el local esté bien diseñado térmicamente, con un buen aislamiento y un correcto número de huecos, bien orientados, que permitan captar energía solar en los momentos de bajas temperaturas o evitarla cuando el calor es excesivo. Completaremos este diseño con equipos específicos que terminen de corregir la temperatura cuando no sea suficiente con el correcto diseño, como los aparatos de aireacondicionado o de calefacción. Es muy importante que estos equipos se encuentren bien mantenidos, ya que su mal estado puede ser causante de ruidos y de transmisión de partículas de polvo y de olores desagradables. Junto con la climatización, es muy importante la calidad del aire. Se debe garantizar una adecuada renovación de aire, que evite los "ambientes cargados" y los malos olores. Los olores de los demás comensales no deben interferir en nuestro plato, además de que es muy desagradable que al salir de un local terminemos apestando a comida. Por último, pero de gran importancia, es el espacio en sí. Que el comedor tenga unas dimensiones suficientes, con un techo no dema-
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siado bajo que nos dé sensación de ahogamiento; la distancias entre mesas holgadas para que no tengamos la impresión de que el señor de la mesa de al lado está comiendo con nosotros; un mobiliario cómodo que no se asemejen a sillas de tortura; una ligera música rosa y una decoración cuidada acordes con el tipo de comida que se sirve; un nivel de limpieza propio de un quirófano y un cuidado y un mimo en los detalles que nos haga sentir más a gusto allí que en nuestra propia casa. Como pueden comprobar, adecuar un local que va a ser usado como comedor, no es para nada sencillo. Y es que en un espacio donde queremos agasajar a todos nuestros sentidos debe estar cuidado hasta el más mínimo detalle. De ahí que en este tipo de espacios sea donde la necesidad de la figura de un profesional con experiencia es imprescindible, ya que trágico sería el fracaso de la puesta en marcha de un restaurante con una magnifica carta y un excelente personal, pero que no contara con un ambiente que invite a disfrutarlo. Y más de un local conozco que ha caído en ese error, y siempre son las mismas las consecuencias. AHORA QUE LO SABE, NO SE PERMITA ESE FRACASO.
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EL OCÉANO
EN LA PALMA DE TU MANO M Ó N I C A N OVA S D I O S P S I C Ó LO G A Y S E XÓ LO G A
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Ingredientes: Ostras Zumo de lima Cilantro Caviar de salmón
» » » G A S T R O S E XO LO G Í A « « «
U
n elegante hombre vestido de blanco descubre en la playa a una hermosa mariscadora de ostras que porta una red llena de estos manjares. Él le pide una de las ostras y con sus delicadas manos la maricadora separa cuidadosamente la carne de la ostra y se la ofrece. El hombre se corta un labio al intentar alcanzar la salada ostra y la chica desliza la carne de la ostra a la palma de su mano que utiliza como recipiente para ofrecérsela. Con el sonido del mar de fondo ofrece el manjar al caballero que vorazmente come de la mano femenina disfrutando con los ojos cerrados el intenso sabor de la ostra que inunda su cuerpo. Ella observa cómo disfruta de todos los aromas y sabores del manjar ofrecido y a continuación lame la gota de sangre salada que brota de los labios del caballero mientras las olas los observan impasibles. Este fragmento de la película japonesa Tampopo ( Itami Juzo, 1985) ejemplifica claramente la similitud entre la salinidad de nuestros cuerpos y la salinidad del marisco. Esta atracción por los sabores salinos viene condicionada por toda la historia gustativa dentro
del sexo, de la salinidad de la piel, de los flujos sexuales que recuerdan a un marisco salado y templado, a una piel fresca y tersa mojada por las olas del mar, a los placenteros recuerdos de una tarde de agua yodada, cuerpos salados al sol, al verano y al romper de las olas. Aunque el marisco tenga un alto contenido en zinc y eleve la producción de testosterona en el hombre y estrógenos en las mujeres es infinitamente más poderosa la sugestión de toda la información salina previa de acontecimientos placenteros que han ocurrido en nuestra historia sexual y sentimental. Teniendo en cuenta que desde la ingestión del zinc que posee el marisco hasta que haga el efecto a nivel fisiológico deberían pasar varias horas podemos pensar que ese supuesto efecto afrodisíaco que pensamos aparece inmediatamente después de una cena de marisco viene influenciado por la sugestión psicológica de recuerdos salados, expectativas e ideas sugerentes que provocan que se produzcan sustancias placenteras en el cerebro semejantes a las producidas en la fase de preliminares en el sexo. Recuerda esos momentos y disfruta de todo el océano en la palma de una mano.
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FOOD SAFETY - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -
TRANSPORTACIÓN Y DISTRIBUCIÓN SEGURA DE ALIMENTOS ...RETO MUNDIAL
C oscar acosta PUERTO RICO
- QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA¡
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ada año una tercera parte de los alimentos que se producen en el mundo (1, 300 millones de toneladas) para el consumo humano se pierde o se desperdicia mientras que casi mil millones de personas padecen de hambre. La contaminación de alimentos crea una enorme carga económica y social sobre las diferentes naciones del mundo. Esta es la responsable de más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta condiciones cancerosas. Se estima que cada año enferman 600 millones de personas y mueren 420, 000. El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidades suficientes es fundamental para mantener una vida saludable, por ende la transportación y distribución sanitaria como eslabón importante de la cadena alimenticia es tema de alta prioridad en las diferentes naciones. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA) por ejemplo, finalizó recientemente su nueva reglamentación alimentaria, Transportación Sanitaria de Alimentos para Personas y Animales. Esta establece criterios tales como refrigeración adecuada de alimentos, limpieza adecuada de vehículos entre cargas y protege adecuadamente los alimentos durante el transporte. La misma tiene como objetivo primordial la prevención y será efectiva el 6 de junio de 2016.
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Otro país que mostró su compromiso con la seguridad alimentaria fue China. Esta estableció una nueva reglamentación, la cual fue publicada por la Comisión Nacional de Salud y Planificación Familiar de China en Octubre 2015. Entre los cambios más destacados se encuentran la inclusión del transporte y del almacenamiento y el aumento en las sanciones administrativas, civiles y penales por violaciones de la misma. La manipulación de alimentos durante la carga, descarga, transportación y distribución no debería constituir un riesgo de contaminación, ni debería ser causa del deterioro de los mismos si todos tuviéramos consciente de sus consecuencias. El costo económico mundial por la pérdida y el desperdicio de alimentos se calcula en 750,000 millones de dólares al año sin contar el grave daño a los recursos naturales. Los vehículos de transporte; aviones, barcos, trenes, camiones o cualquier vehículo que se utilice con este propósito debe diseñarse y construirse con el objetivo de preservar y no contaminar los alimentos. De igual manera, es importante el cuidado mediante la limpieza, la desinfección, la separación de diferentes alimentos y productos no alimenticios. La temperatura, humedad y otras condiciones importantes
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deben controlarse y monitorearse durante todo el transporte. Los productos refrigerados y congelados deben transportarse a 4°C (39ºF) y -18°C (-0,4ºF) o menos respectivamente. En el caso de los productos congelados se puede tolerar hasta -12°C (10°F) durante el proceso de la recepción. Es responsabilidad del manufacturero evaluar si el transporte es adecuado para los alimentos que manufactura, contemplando las siguientes medidas entre otras: ❶ Inspeccionar el vehículo antes de su salida y la recepción para garantizar que esté libre de contaminación. ❷ El transportista debe implementar un programa de Buenas Prácticas Manufactura y Buenas Prácticas de Manipulación y Transporte de Alimentos. El manufacturo puede y debe exigir la implementación de los mismo como condición para negociar con la empresa de transporte. ❸ Los vehículos deben ser cargados, organizados y descargados de tal manera que eviten la contaminación y daños a los alimentos transportados. ❹ Los camiones tanque deben ser diseñados y construidos para permitir el drenaje completo. En adición debe
contar con un programa de limpieza y desinfección entre cargas para evitar la contaminación. Con el fin de cumplir estas expectativas, es necesario identificar las circunstancias que puedan traer peligro significativo a la salud con un método apropiado como por ejemplo, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) o un método de Análisis de Peligro y Control Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls). Uno de los retos más grandes en nuestros tiempos es la producción y distribución de alimentos inocuos. El aumento de controles y creciente demanda de los clientes ha hecho que los productores/manufactureros de alimentos, adopten sistemas de calidad para satisfacer los nuevos requisitos. Como resultado, numerosos países han desarrollado reglamentaciones nacionales e internacionales. Tenemos que educarnos cada vez más y crear más conciencia del impacto que esta situación tiene sobre nuestro planeta y sobre nuestra gente. Somos una sola raza y tenemos la obligación de preservarla. Aprendamos a vivir en armonía con nuestro planeta y con nosotros mismos.
E N P O R TA D A BRUNELLO DI MONTALCINO POR: ELENA MATEI - ITALIA
HABLA DE LA TIERRA ...CONQUISTA AMÉRICA
TACORONTE-ACENTEJO TERRITORIO DE VIÑAS Y VIÑETAS
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POR: ELENA MATEI - SUMILLER Redactora para la revista Gustare y Editora de ZoomCucina. Roma - Italia
BRUNELLO DI MONTALCINO El Brunello di Montalcino cuenta con una ley que regula su producción y se basa principalmente en que el vino debe ser elaborado en su totalidad de uva Sangiovese.
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Brunello di Montalcino es uno de los vinos italianos más famosos en el mundo junto con el Barolo y el Amarone.
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El Brunello di Montalcino DOCG se produce en la Toscana, en el área de la ciudad de Montalcino, en la provincia de Siena y es uno de los vinos italianos más famosos en el mundo, junto con el Barolo y el Amarone.
El territorio de Montalcino tiene una forma más o menos cuadrada, una superficie de 24 000 hectáreas de las cuales sólo el 15% está plantada de vid y sólo 2 de 100 hectáreas se destinan a la producción de Brunello di Montalcino DOCG.
Este pedazo de tierra cuenta con una producción de vino de más de 2000 años y de acuerdo con los escritos de la época, el nacimiento del Brunello se estima en torno al año 1850, mientras que la primera botella marcada "Brunello di Montalcino" es de 1888.
La altitud de Montalcino se alza alrededor de 564 metros sobre el nivel del mar, pero en la diversidad de la zona cuenta también con áreas mucho más bajas. Toda la zona está protegida de los vientos fríos del Monte Amiata, al sur, con sus 1740 m de altura, y los tres ríos
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que le rodean favorecen un microclima ideal para la maduración de la uva. La variedad de uva, punto de referencia para la producción de Brunello di Montalcino DOCG, es el Sangiovese Grosso, también llamado "Brunello". Para contar con la designación DOCG , la producción de vino obtenida a partir de estas uvas deben permanecer dos años en barricas de roble, y al menos cuatro meses en botella tipo Burdeos (6 meses para el Reserva) y se puede poner en el comercio a partir del 1 de enero del quinto año siguiente a la cosecha (el sexto año para el Reserva). A finales de los años 70 las bodegas productoras de Brunello di Montalcino eran sólo 15 y hoy en día se cuenta con un total 252 fabricantes,, distribuidos por toda la zona, pero los territorios con el mayor número de bodegas se encuentran
en la zona de Montalcino: Castelnuovo dell'Abate, Sant'Angelo in Colle, Torrenieri y algunos productores en Carmignano. Aunque se han identificado cuatro cuadrantes con ocho microclimas diferentes, nunca se ha hecho oficial una zonificación. Cada una de estas áreas tiene características diferentes, ya que están situadas a diferentes alturas y con diferentes terrenos, por lo que los vinos elaborados a partir de la misma variedad de uva, desde una distancia de unas pocas decenas de metros, pueden ser diferentes, al igual que el método de cultivo de la vid, que pueden ser tradicionales, orgánicos o biodinámicos. Entre las empresas más antiguas de Montalcino Biondi Santi no podemos dejar de nombrar, Banfi, Fattoria dei Barbi, La Marroneto, Caparzo, Col d'Orcia, Padelletti ... aquellos más nuevos, Poggio di
Sotto, Salvioni, Casanova de los Negros ... y también quien trabaja en biodinámica, Piombaia Rossi Cantini. Los mejores años para el Brunello di Montalcino han sido: 2004, 2006, 2007, 2010 y 2012 que todavía no esta en venta. El vino Brunello di Montalcino DOCG es el de más larga duración en el mundo. En cata, tiene taninos a tabaco, regaliz tostados, buena acidez y aterciopelados oscuros o picantes, características peculiares para las que hay que elegir platos bien estructurados y suculentos.
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HABLA DE LA TIERRA
CONQUISTA AMÉRICA La revista Wine&Spirits otorga 90 puntos al más joven de los HABLA, premiándolo como «Best buy» de los vinos españoles en USA.
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odegas HABLA lleva años enamorando al mundo con sus HABLA… una gran familia que no deja de crecer, conquistar y de cosechar éxitos, porque el trabajo bien hecho tiene recompensa. La última buena noticia llega desde el otro lado del charco y es que HABLA DE LA TIERRA, ha sido nombrado mejor vino tinto calidad/precio de España en USA y obtenido 90 puntos por parte de la prestigiosa revista americana Wine&Spirits. Este nuevo ‘BEST BUY’ llegó al mercado hace tan solo 3 años y ya tiene una gran historia que contar… Se trata de un tinto con 4 meses en barrica que nació como la ‘puerta de entrada’ al mundo HABLA., pensado para el ‘copeo’ Con un color cereza intenso, con ribete violáceo, en copa se presenta brillante y limpio, con una lágrima densa. Con una nariz diferente al resto y atrevida, los toques a hoja de tomate, anís y flor de manzanilla evoca a la tierra donde se maduran sus uvas y el aroma a higo, o más concretamente a cuando se parte una hoja de higuera, y desprende ese olor entre dulce y amargo. Por otro lado en boca es fresco y chispeante como cuando se come una granada, dejando un regusto a fruta fresca que hace desear volver a beber un poco más. Es una tentación imposible de rechazar que no deja de conquistar paladares. Y es que sin duda alguna, conserva todo el saber y la magia de HABLA, porque esta bodega siempre ha apostado por los vinos de alta gama, únicos e irrepetibles, de máxima calidad y originales, cuidando cada detalle al máximo, cada una de sus referencias destaca dentro de un determinado segmento y el pequeño ‘de la casa’ parece alzarse también en lo más alto. Además, HABLA DE LA TIERRA. ha sido premiado recientemente en el prestigioso concurso International Wine Challenge.
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VINOS DE ALTURA www.bodegasferrera.com
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FOTO: "Retrato de Keko"
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TACORONTE ACENTEJO Territorio de Viñas y Viñetas
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atisfacción enorme. Junio será el mes que José Antonio Godoy “KEKO” conozca la comarca vitivinícola Tacoronte-Acentejo. El máximo representante del claroscuro nacional en viñetas presentará en el programa “Extra de Verano Tacoronte-Acentejo en La Laguna 2016” su maestría firmando ejemplares de sus premiadas obras, tales como “4 botas” o “Yo, asesino” con guión de Antonio Altarriba, o el recopilatorio de uno de sus pocos personajes fijos, el ínclito “Bob Deler” con guiones de Felipe Hernández Cava en la lagunera Librería Lemus. El nombre de KEKO se viene a sumar al ya largo elenco de historietistas que nos han visitado, desde que en 2008 tuviésemos en la comarca a José María Martín Saurí y a continuación fuesen llegando Dave McKean, Manel Fontdevila, Alfonso Zapico, Antonio Altarriba, Jaime Martín, Rayco Pulido, Rubén Pellejero, Kim y Paco Roca. A este ilustre grupo, hemos de añadir a los participantes en la 5ª Bienal de Arte y Vino “La Vinal de Viñetas” realizada en 2014 en la que participaron los historietistas canarios Eduardo González, Juan Carlos Mora, Judith Gómez, Luis Suárez, Juanan Rodríguez, Jen del Pozo, Ángel Marrero, Guille Rancel, Iván Retamas y Ángel Hernández.
Santi Suárez DO TACORONTE-ACENTEJO Tenerife - Islas Canarias
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Los próximos días 16 y 17 de junio el historietista KEKO visitará la comarca y firmará ejemplares de su obra en Librería Lemus Lo dicho pues, Tacoronte-Acentejo es el territorio canario donde se da una estrecha relación entre viñas y viñetas. Recordemos sin más, que el término “viñeta” procede del francés “vignette” diminutivo de “vigne” –vid, viña– que tiene su origen en la voz latina “vinea”. El concepto procede de los adornos arabescos con que los notarios, amanuenses, dibujantes y miniaturistas, solían decorar las letras iniciales de los capítulos o las mayúsculas de los manuscritos, en los que abundaban mucho los racimos y los pámpanos u hojas de la vid. Por esto se llamaron “viñetas” tales adornos; y de aquella “vignette” iniciática hemos llegado a las actuales viñetas que inundan el último siglo de nuestra historia. A fin de cuenta ¿quién no conoce alguna viñeta que le haga sonreír o estremecer? Sin duda, un buen plan es continuar maridando los vinos de TacoronteAcentejo con lo mejor del panorama nacional en viñetas, como el caso que nos ocupa: KEKO. Cita obligatoria.
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