Hortalizas

IV Gama

Tecnologías Aptas para la Conservación de Hortalizas Las hortalizas mínimamente procesadas constituyen una alternativa válida para incrementar el valor agregado de productos frescos. Su comercialización bajo la forma de "listos para usar” los convierte en productos de alta conveniencia; sin embargo, la obtención de adecuados niveles de calidad sigue siendo una cuestión fundamental Las hortalizas mínimamente procesadas comprenden productos tales como zanahoria o remolacha ralladas, lechuga, repollo, pimiento, apio o zapallo trozados, hojas de acelga o espinaca enteras o cortadas, inflorescencias de brócoli o coliflor, mezclas de hortalizas de hojas para ensaladas, trozos de verduras para preparar sopas, papas en bastones o rejillas, champignones fileteados, brotes de soja o alfalfa, etc. Una vez lavados, procesados y desinfectados son envasados en bolsas o en bandejas cubiertas con películas plásticas. El daño mecánico ocasionado los convierte en productos altamente perecederos. A ello se suma en muchos casos el estrés oxidativo asociado a agentes desinfectantes tales como el hipoclorito de sodio. Pero a pesar de las dificultades inherentes a su manejo, son muchas las ventajas que reúnen: - Menor tiempo de preparación de las comidas. - Calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año. - Se trata de productos frescos, saludables, ricos en nutrientes. - Facilidad de almacenamiento, ya que al ser porciones requieren menos espacio. - Mayor aprovechamiento, reduciendo el descarte. - Posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso.

Ing. Agr. Sonia Z. Viña, Dra. Alicia R. Chaves Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos Facultad de Ciencias Exactas, UNLPCONICET

ATRIBUTOS DE CALIDAD Se hace alusión a sólo dos de los atributos de calidad que influyen en la decisión de compra por parte de los consumidores: la textura y el color. Textura Las variaciones texturales dependerán de los productos que se consideren. En el caso de tejidos en crecimiento, con alta proporción de células meristemáticas y parenquimáticas, los principales cambios texturales incluyen incrementos en la dureza y fibrosidad, asociados con la continuación del crecimiento, la maduración y con la lignificación de los tejidos vasculares. Un ejemplo característico de esta situación es el de los turiones de espárrago, que en general manifiestan un incremento de la fuerza requerida para el corte a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Ensayos de conservación a 0º C de espárragos variedad Blanco de Argentuil, agrupados en manojos y recubiertos con una película de cloruro de polivinilo (PVC) autoadhesiva demostraron que, luego de la primera semana de permanencia en cámara, la textura (Fuerza Máxima de Corte) de los turiones blanco violáceos aumentó, especialmente en el extremo basal y no se observaron mayores diferencias en las puntas. Los espárragos que se apartaban del tipo comercial, por presentar coloración verde, mostraron en general valores superiores de textura, especialmente hacia la tercera semana. Estudios acerca de las variaciones texturales ocurridas durante la conservación de apio troza-

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do, envasado en bandejas de poliestireno recubiertas con PVC, revelaron que tanto a 0º C como a 10º C, se produjo un incremento de la Fuerza Máxima necesaria para cortar transversalmente los trozos, durante los primeros 14 días de permanencia en cámara (Figura 1). A partir de este punto, comenzó a evidenciarse una disminución de la fuerza y consecuentemente un ablandamiento de los tejidos. En estos ensayos, igual que en el caso señalado de espárragos, las determinaciones se realizaron con un texturómetro Instron, equipado con una cuchilla Warner-Bratzler. Asimismo, uno de los principales factores detrimentales en apio es el desarrollo de “pithiness”, fenómeno por el cual se produce la desorganización de los tejidos de la médula y el ahuecado de los pecíolos; el inicio de este proceso, en etapas donde aún no es visiblemente perceptible, tiene obvias implicancias en la textura del producto. Al considerar en cambio a los tejidos que ya han completado su crecimiento y desarrollo, los cambios texturales están asociados con el ablandamiento y la pérdida de firmeza. Es el caso de frutos tales como tomate, pimiento, zapallo, etc. Desde el punto de vista bioquímico, dichas modificaciones se asocian con la degradación de los polisacáridos de la pared celular, principalmente pectinas.

puesto muy lábil, susceptible a la degradación ocasionada por la luz, la temperatura y la presencia de ácidos, entre otros factores. Una manera práctica y sencilla de analizar la evolución del color en hortalizas es empleando un colorímetro de superficie. Resultados obtenidos a partir de repollitos de Bruselas colocados en bandejas de poliestireno expandido, recubiertos con tres películas plásticas distintas (PVC, RD-106â y PY1â) y almacenados a 0º C, mostraron que el color superficial experimentó ligeras modificaciones durante el almacenamiento, considerando aún un período prolongado (56 días). El parámetro que presentó mayores variaciones fue el valor b de la escala Hunter, el cual se relaciona con el componente amarillo del color. Dicho parámetro se incrementó durante el almacenamiento a 0º C y especialmente luego de la transferencia a 20º C por un lapso de 7 días. Ello evidenció el amarillamiento del producto. Existen otros fenómenos observados en productos mínimamente procesados que revisten importancia desde el punto de vista de su calidad, entre ellos la deshidratación, el desarrollo de apariencia blanco-translúcida en los sectores de corte, la producción de olores extraños, la manifestación de fenómenos de pardeamiento, la liberación de exudado y la condensación de agua dentro de los envases.

Color Este atributo es particularmente importante en vegetales verdes donde la clorofila constituye el pigmento predominante. Se trata de un com-

CALIDAD NUTRICIONAL E HIGIENICO-SANITARIA

FIGURA 1. Variación de la Fuerza Máxima de Corte para trozos de apio envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con PVC, en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento.

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Las hortalizas frescas, crudas, presentan típicamente un alto contenido de agua y nutrientes y un pH aproximadamente neutro. Estas características las hacen aptas para el crecimiento de casi cualquier tipo de microorganismos. En general, las hortalizas se encuentran contaminadas con bacterias y hongos casi en la misma proporción. Usualmente son las bacterias Gram negativas las que se aislan a partir de estos productos. Los géneros más frecuentes incluyen Pseudomonas, Erwinia y Enterobacter. Sin embargo, bacterias Gram positivas tales como Bacillus y corineformes también se encuentran asiduamente. La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos en remolacha rallada, envasada en bandejas de polipropileno cubiertas con PVC y conservadas a 0º C ó 4º C. A 0º C, la vida de estante de remolacha rallada fue de 7 días, mientras que a 4º C la misma se

Hortalizas Tabla 1. Recuentos totales de mesófilos aerobios, hongos, levaduras y bacterias fermentadoras de lactosa de remolachas ralladas tratadas con agua clorada, envasadas con PVC y almacenadas a 0°C y 4°C durante 3 y 7 días. Los resultados se expresan como log UFC/g

redujo a 3 días, sólo cuando el producto fue tratado con agua clorada. Dicho tratamiento redujo significativamente los recuentos de levaduras y bacterias luego de 3 días a 0º C y 4º C. En lo relativo a la calidad nutricional, cabe mencionar que las hortalizas y frutas son las fuentes principales de vitaminas y compuestos antioxidantes en nuestra dieta. Las propiedades antioxidantes pueden ser monitoreadas durante el almacenamiento de dichos productos mediante la reacción con el radical estable DPPH. Por ejemplo, durante la conservación a 0º C de plantas de radicchio

envasadas con película PD961â se observó que la capacidad antioxidante de la lámina foliar fue muy elevada (3750 mmoles DPPH / 100 g de tejido fresco) y disminuyó ligeramente durante el almacenamiento (Figura 2). TECNOLOGIAS APTAS Las tecnologías tradicionalmente empleadas en la conservación de hortalizas listas para usar son la refrigeración (como requisito indispensable tanto en las etapas de producción, como de distribución, almacenamiento y comercialización) y el envasado en atmósfera Figura 2. Evolución de la capacidad antioxidante de plantas de radicchio almacenadas en bolsas de PD961â a 0º C durante 56 días.

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modificada. Existen tecnologías que están cobrando una relativa difusión, dada sus potencialidades para el control de patógenos; es el caso de los tratamientos térmicos de alta temperatura. Se trata de una "tecnología limpia", con evidentes ventajas sobre el empleo de aditivos químicos para prolongar la vida de estante de hortalizas listas para usar. Tales tratamientos han demostrado incidir también en procesos fisiológicos como la maduración de frutos y la senescencia de tejidos. Con relación a este punto, en el caso particular de brócoli, el principal parámetro de senescencia y pérdida de calidad es el amarillamiento que sufre durante la postcosecha, como consecuencia de la degradación de clorofilas. Por lo tanto, las tecnologías empleadas tendrán que atacar principalmente este aspecto. A tal efecto, se condujeron ensayos sobre aplicación de tratamientos térmicos en brócoli. A fin de seleccionar el tratamiento más efectivo para retrasar la senescencia, se aplicaron varias combinaciones tiempo-temperatura. La combinación "3 horas a 45° C" provocó un atraso en el amarillamiento de los ramilletes de brócoli; éste fue evidente en el día 4, cuando los controles se vieron totalmente amarillos mientras que los tratados se mantuvieron verdes. Los resultados mostraron una disminución del valor hue (tinte básico del color) y del contenido de

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clorofilas durante la senescencia de brócoli, tanto en las muestras tratadas como en las controles. Los tratados térmicamente durante 3 horas a 45° C presentaron un atraso en la disminución del valor hue (Tabla 2), lo cual se correlacionó con una pérdida de clorofila que fue menor respecto a los controles (Tabla 3). Este tipo de tratamientos requiere de la investigación acerca de cuáles son las condiciones óptimas de aplicación para cada producto en particular, las combinaciones más adecuadas de tiempo y temperatura y, como ya ha sido mencionado, su incidencia no sólo sobre los microorganismos presentes sino también sobre otros procesos fisiológicos que se producen durante la vida postcosecha. Los resultados referidos en el presente artículo corresponden a trabajos realizados en el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), por el grupo de Tecnología y Fisiología Postcosecha.

Hortalizas TABLA 2. Variación del valor hue en función de los días de almacenamiento a 20º C, para todas las combinaciones tiempo-temperatura estudiadas con ramilletes de brócoli. LSD: 0.15

TABLA 3. Variación del contenido de clorofila (mg/g de tejido) luego de 3 días de almacenamiento a 20º C, para todos las combinaciones tiempo-temperatura estudiadas con los ramilletes de brócoli. LSD: 2.13

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