COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA CHOBA CHOBA CONTROL DE CALIDAD DE LOTE DE CACAO (CYP – CCN51)
EVALUADORA: ZARA ELIZABETH SAAVEDRA GÓMEZ CIP. 108371
JUANJUI – AGOSTO DEL 2017
I. Alcance del trabajo Origin X Change está comprando 3MT de CCN-51 y 3MT de CYP-99 de la Cooperativa Agraria Cafetalera ORO VERDE Ltda y la Cooperativa Agraria Cacaotera Choba Choba (CACCC) en San Martín, Perú e importando el cacao al Puerto de Oakland, para ser Almacenado en East Bay Logistics en Hayward, CA. Origin X Change venderá una mezcla del CYP-99 y CCN-51 como la Mezcla de armonía de Choba Choba al mercado estadounidense. Origin X Change está contratando a Inversiones AYZ para realizar la selección y mezcla de los frijoles en origen, establecer la calidad y el perfil de sabor de la nueva mezcla y facilitar un envío de muestras a los Estados Unidos. Origin X Change también utilizará la evaluación de Inversiones AYZs y la evaluación del cacao para comercializar la mezcla en el mercado estadounidense.
II. Descripción de los Servicios Asistencia Técnica y Evaluación de Origen: Viaje al origen de la CACCC a: Realizar una evaluación del origen - Evaluar el inventario, asegurándose de la apariencia de orden 2 Seleccionar y mezclar frijoles para exportar - Investigar cada bolsa y tomar una muestra para asegurar consistencia de cualidad o Cada bolsa está llena de cacao bien fermentados / limpio - Submuestra - Mezcla Facilitar la exportación - Asegurar que los 3MT de CCN-51 y 3MT de CYP-99 sean contabilizados Realice una evaluación de la calidad y el sabor de la Mezcla de Armonía de Choba Choba. - Los comentarios y los informes para el marketing de Origin X Change incluirán: o Prueba de corte y foto o Informe de análisis sensorial con calidad y sabor - Evaluación escrita del cacao con fines de marketing o Breve párrafo del perfil de sabor. Cree una bolsa de muestra de 50 kg de la mezcla y envíela a los EE.UU. a través de carga aérea.
Promoción de marketing ● Foto del centro de fermentación y una explicación del proceso de selección ● Foto de corte de prueba
● Tome una foto del representante de Inversiones AYZ y de Oro Verde / Choba Choba ● Otras imágenes que representan la belleza de CACCC
III. Desarrollo de las actividades Según lo programado se realizaron las coordinaciones previas con Jhonatan Acosta de la Cooperativa Agraria Cacaotera Choba Choba, con quien programamos una revisión de los lotes de cacao asignados para la exportación (CYP 99 y CCN 51) y luego una visita al módulo de fermentación de la Cooperativa.
a) Toma de muestra y Análisis físico y sensorial de la muestra El día 11 de Agosto se realiza la toma de muestra para la realización del y análisis físico de la muestra para determinar el porcentaje de humedad así como el porcentaje de fermentación, esto se realiza en el almacén donde se encontraban los lotes de cacao. Los resultados de los análisis fueron los siguientes:
ANALISIS FISICO DE CACAO EN GRANO I ETAPA Humedad (%) II ETAPA Calibre (Peso en 100 granos) Olor Color III PRUEBA DE CORTE DEFECTOS FISICOS Granos Mohosos Granos Pizarrosos Granos Violetas Granos atacados por insectos Granos Germinados Granos dobles, pegados, múltiples Granos partidos Granos pasillas Impurezas GRADO DE FERMENTACION 100 -(Granos Violetas + Granos Pizarrosos)
MUESTRA CYP 99 7.8% 158 Tipico Marrón
0.00 8.00 4.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 88.0
ANALISIS FISICO DE CACAO EN GRANO I ETAPA Humedad (%) II ETAPA Calibre (Peso en 100 granos) Olor Color III PRUEBA DE CORTE DEFECTOS FISICOS Granos Mohosos Granos Pizarrosos Granos Violetas Granos atacados por insectos Granos Germinados Granos dobles, pegados, múltiples Granos partidos Granos pasillas Impurezas GRADO DE FERMENTACION 100 -(Granos Violetas + Granos Pizarrosos)
CCN - 51 8.2% 142 Tipico Marrón
0.00 6.00 2.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 92.0
Ambos lotes presentaban humedades muy altas para su comercialización, siendo lo ideal no superar el 7.5% y de esta manera garantizar que el lote no llegue con problemas de hongos o mohos en su traslado. En cuanto al calibre y el peso promedio de las almendras, se puede apreciar que ambas muestras tienen un buen peso. Con relación al porcentaje de la fermentación podemos decir que ambos lotes si bien es cierto presentan buenos valores, también presentan un porcentaje alto de granos pizarras que son a consecuencia de que parte de la masa de cacao no ha generado el proceso de fermentación.
Con relación al perfil sensorial se usa el formato trabajado por el proyecto CDP de Equal Exchage – Tcho – Usaid que viene siendo aplicado en el proceso de evaluación sensorial ya en varios países; se realizó la preparación de la muestra de cacao, procediendo al tostado, descascarillado, molienda, refinado y conchado, para posteriormente realizar el temperado y moldeado y tener lista la pasta de cacao, la cual puede ser catada en su
estado líquido (45°C) o en sólido (barras delgadas). Al realizar la cata correspondiente se puede describir lo siguiente de cada muestra:
CYP – 99 CYP - 99 ZARA SAAVEDRA 19 DE AGOSTO DEL 2017
Cacao, chocolate, panela
8
8
Ligero cítrico y agrio
6
6
Propio del cacao
6
6
Suave pero presente
6
6
10
20
No presenta Polvo de cacao Dulce suave Pronunciado Como maní, almendras
Cremoso, vino semi seco Muestra cremosa, con toques a frutos secos y nuez, polvo de cacao, con un ligero toque a vino semi seco.
8
16
7
7
7
7
Muestra con un buen perfil de sabor, destaca su aroma a panela, pronunciado sabor a polvo de cacao y chocolate, incidencia de frutos secos, nuez, dándole un
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balance de una muestra suave, se percibe en el pos gusto un ligero toque vinoso (semi seco) que puede deberse a la presencia de granos pizarrosos de la muestra.
CCN - 51 CCN - 51 ZARA SAAVEDRA 19 DE AGOSTO DEL 2017
Ligero ácido vinagroso
5
5
Ligero vinagroso
5
5
Ligero medicinal
5
5
Como frutos inmaduros
5
5
Frutos verdes
8
16
Suave cocoa
Ligera lechosidad almendras
de
6
12
Ligero picante Ligera frescura y resequedad
Muestra cremosa, con ligero sobrefermento, vinagroso, reseco en el pos gusto.
5
5
6
6
Muestra con más toques ácidos, amargor y astringencia perceptibles, debido a la presencia de granos pizarrosos y granos inmaduros. Sin embargo para ser un CCN –
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51 estos niveles o intensidades son bastante ligeras por el proceso empleado en su beneficiado.
b) Visita de inspección al módulo de beneficio de la Cooperativa Choba Choba El día 12 de agosto viajamos junto a Jhonatan en deslizador por el rio Huayabamba un aproximado de 3 horas; para poder conocer el módulo de beneficio ubicado en Pucalpillo a unos 15 minutos en deslizador; donde realizan la fermentación del cacao y conocer además el protocolo que emplean y conocer un poco más de la organización. Se puedo apreciar los módulos de fermentación, área de escurre y era de secado.
Protocolo de fermentación del cacao de la Cooperativa Choba Choba: 1. Los productores colectan las mazorcas en su optimo punto de madurez. 2. Realizan el quiebre y desgrano de cacao y luego colocan en sacos la masa de cacao, la cual es llevada en sacos de polietileno al área de escurre correspondiente. 3. El escurre se realiza entre 12 a 24 horas, depende de las condiciones climáticas, ya que en épocas de lluvia el cacao tiene más contenido de agua por lo que se requerirá de más tiempo para su eliminación de agua. 4. Una vez cumplido en escurrido, se coloca en los cajones fermentadores los cuales con modelo escalera, para que pueda la masa ir bajando de cajón en cajón. Sin ser retirados de los sacos, se colocan la masa de cacao en el primer cajón de fermentación (contabilizado desde la parte superior), se deja en reposo lo cual viene a ser la fase anaeróbica por 48 horas. 5. Luego de este reposo se realiza el primer volteo de la muestra o lo que se denomina ya la fase aeróbica, dejando en el siguiente cajón y realizando este proceso cada 24 horas por 5 a 6 días, tiempo donde el cacao ha desarrollado el proceso de fermentación. 6. Una vez cumplido el proceso en los cajones, se procede al proceso de secado, donde en realidad culmina el proceso de fermentación, este proceso lo realizan entre 3 a 4 días, dependiendo además de las condiciones climáticas de la zona.
Cabe señalar que la cooperativa se encuentra actualmente en la construcción de su nuevo módulo de fermentación que involucra una nueva infraestructura tomando en cuenta algunos ajustes para seguir conservando o mejorando la calidad de los granos de cacao.
c) Preparación del lote Se retorna se retorna a la ciudad de Juanjuí para garantizar que los lotes han sido secados y realizar la mezcla de forma apropiada, previa limpieza a través del zarandeo y ser colocados en los sacos de yute con su respectivo peso de 64 kg neto. Se realiza la mezcla poco a poco considerando un saco de 60 kg de cada lote para realizar la mezcla de forma homogénea. Se toma una nueva muestra pero ya de la mezcla para realizar el análisis físico y sensorial de esta; obteniéndose los siguientes resultados:
ANALISIS FISICO DE CACAO EN GRANO MEZCLA: CYP 99 / CCN-51 I ETAPA Humedad (%) II ETAPA Calibre (Peso en 100 granos) Olor Color III PRUEBA DE CORTE DEFECTOS FISICOS Granos Mohosos Granos Pizarrosos Granos Violetas Granos atacados por insectos Granos Germinados Granos dobles, pegados, múltiples Granos partidos Granos pasillas Impurezas GRADO DE FERMENTACION 100 -(Granos Violetas + Granos Pizarrosos)
6.8% 154 Tipico Marrón
0.00 6.00 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 89.0
El lote de la mezcla de CYP 99 y CCN 51, fue debidamente secada a sol, obteniendo una humedad promedio de 6.8%, lo que garantiza que no hay riesgo de presencia de hongos o mohos, además se sabe que el proceso de traslado la humedad relativa en el transporte puede generar actividad de agua; por lo tanto el lote se puede rehidratar ocasionando un excedente en la humedad, es decir gana humedad en el traslado, pero si estamos dentro del rango no superior a 7.5% no se corre riesgo en el lote. Con relación al porcentaje de fermentación, se mantiene dentro del parámetro óptimo, aunque este valor no siempre es referente final de calidad de la muestra, va a depender mucho del perfil sensorial que se encuentre en el proceso de catación.
MEZCLA CYP 99 / CCN 51 ZARA SAAVEDRA 23 DE AGOSTO DEL 2017
7
Cítrico, frutal
7 6
Suave
6
6
Ligero cáscara de cítricos
6
6
10
20
Cacao y chocolate
6
Polvo de cacao, chocolate Como panela Suave pero presente Almendras
7
Cítricos frescos
Cremoso, ligero seco Muestra con buen balance, predomina los toques a nuez, frutos secos y ligero dulzor.
6
6
7
7
La muestra del lote de la mezcla presenta un perfil bastante balanceado, se percibe los toques a frutos secos, se perdió el vinagroso que se sentía en el CCN 51, ya no se percibe en la muestra.
14
72
A pesar que ambas muestras presentan granos pizarras, y que por consiguiente esta debe proporcionar muestras altamente astringente, sin embargo hay que recordar que los cacaos finos de aroma tienen o presentan la ventaja de que estos cacao a pesar de tener deficiencia en la fermentación, estos conservan sus cualidades sensoriales, lo que no pasa en otras variedades.
d) Ensacado y Contabilidad del lote El ensacado del cacao se realiza en sacos de yute, pero previo a esto se le coloca una bolsa de color verde, permitido en el tema orgánico, que protege el grano de la humedad que este propensa a captar la muestra y no llegue al grano de forma directa. Se cuenta con 93 sacos de yute con un peso bruto de 64 kg (5,952.00 kg netos) Se contabiliza además la cantidad de 107 kg de muestra de los cuales 50 kg se realizó en un primer envió a través de la CAC Oro Verde Ltda, según manifiestan, una segunda muestra de 50 kg con mi persona y 7 kg de muestras pequeñas de los lotes independientes y de la mezcla; haciendo un total de peso neto de 6,059.00 kg netos. Cabe señalar que los lotes se han creado con la entrega de los socios de la CACCC, distribuidos de la siguiente manera:
N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Nombres Hilmer Paulino Narciso Oswaldo Guadalupe Nancy Francisco Willy Francisco Ildo Eduardo Oswaldo Wilfredo Cronwer Fredesvinda Edwin Rosario Lindley Robert Charlis Felix Cristhian Darwin Marcial Alicia Mirna Luz Doriza Tiobaldo Clotilde Laura Isabel Pasiona Juveli Rosa Jorge Carlos
LOTE CCN-51 Apellidos Macchiavello García Acuña Vasquez Pinedo Del Castillo Vasquez Bravo Vasquez Del Castillo Vasquez Alegria Ruiz Pérez Ruiz Rojas Huansi Mozombite Piña Isla Alegría Del Castillo Paima Caballero Ruiz Del Castillo Alegria Pisco Fonseca Caballero Mendoza Caballero Mendoza Caballero Mendoza Caballero Mendoza Gomez Caballero Revilla Trujillo Saavedra Caballero Caballero Mendoza Terán Quispe Mendoza Rios Meléndez Solsol Caballero Mendoza Guerrero Campoverde Sandoval Caballero Peña Guerrero Pisco Fonseca Caballero Mendoza Gomez Caballero Caballero Mendoza Yoplas Tuanama Sandoval Caballero TOTAL
Comunidad Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo
TOTAL Kg. 182.00 0.00 784.00 126.00 119.00 126.00 42.00 0.00 180.00 0.00 252.00 298.00 28.00 0.00 0.00 7.00 56.00 0.00 0.00 63.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 34.00 0.00 14.00 21.00 518.00 119.00 0.00 0.00 0.00 0.00 31.00 3000.00
LOTE CYP 99 N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Nombres
Apellidos
Comunidad
Hilmer Paulino Narciso Oswaldo Guadalupe Nancy Francisco Willy Francisco Ildo Eduardo Oswaldo Wilfredo Cronwer Fredesvinda Edwin Rosario Lindley Robert Charlis Felix Cristhian Darwin Marcial Alicia Mirna Luz Dorisa Tiobaldo Clotilde Laura Isabel Pasiona Juveli Rosa Jorge Carlos
Macchiavello García Acuña Vasquez Pinedo Del Castillo Vasquez Bravo Vasquez Del Castillo Vasquez Alegria Ruiz Pérez Ruiz Rojas Huansi Mozombite Piña Isla Alegría Del Castillo Paima Caballero Ruiz Del Castillo Alegria Pisco Fonseca Caballero Mendoza Caballero Mendoza Caballero Mendoza Caballero Mendoza Gomez Caballero Revilla Trujillo Saavedra Caballero Caballero Mendoza Terán Quispe Mendoza Rios Meléndez Solsol Caballero Mendoza Guerrero Campoverde Sandoval Caballero Peña Guerrero Pisco Fonseca Caballero Mendoza Gomez Caballero Caballero Mendoza Yoplas Tuanama Sandoval Caballero TOTAL
Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Santa Rosa Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo Pucallpillo
TOTAL Kg. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.00 0.00 45.00 0.00 0.00 114.00 0.00 20.50 0.00 2778.50 0.00 3000.00
e) Envió de muestra de lote de mezcla El día 26 de Agosto se logra realizar él envió de la muestra del lote de la mezcla vía SERPOST (Servicios Postales del Perú) a Estados Unidos con atención a Doug Sorin a Estados Unidos. Para lo cual se arman dos paquetes de 25 kg cada uno ya que no permiten muestras de más de 30 kg. Se estima la llegada en un tiempo de 15 a 20 días. Se adjuntan los comprobantes de pago:
GALERIA DE FOTOGRAFIAS
Verificación de los lotes de cacao insitu
Jhonatan de Choba Choba, realizando la verificación de la humedad del lote
Análisis físico de los lotes de cacao (prueba de corte)
Preparación de los granos de cacao en Licor o pasta de cacao para su evaluación sensorial (catación)
Desplazamiento a Choba Choba (vía fluvial)
Módulo de Beneficiado de cacao – Choba Choba
Cajones fermentadores – Modelo escalera
Área de escurrido de cacao
Área de secado de cacao (era de secado)
Área de selección y almacén de cacao
Construcción del nuevo módulo de beneficio de cacao (Sector Pucallpillo)
Limpieza y selección de los lotes de cacao
Secado y Mezclado de los lotes de cacao
Pesado y ensacado de la mezcla de los lotes de cacao
Preparación y pesado de la muestra de cacao
Verificación de la humedad de la mezcla de cacao
Mezcla de lote en sacos de yute listos para su exportación
Representantes de la Cooperativa Agraria Cacaotera Choba Choba
Gerente María Del Pilar Castillo Pérez
Vice-presidente Félix Revilla Trujillo
Zara Elizabeth Saavedra Gómez (Inversiones Ayz)
