El producto comercializado actualmente dista mucho de ser Yogurt, basta con leer sus ingredientes para darse cuenta que en el mejor de los casos se trata de leche con gelificante, colorantes y saborizantes artificiales y hasta conservantes, y en algún caso con agregado de lactobacilos, los cuales no serían inapropiados en el consumo, ya que ayudaría a mantener la flora bacteriana de nuestro organismo. Pero como dijimos, están muy lejos de ser un producto de fermentación de 1

lactobacilos. Preparar un verdadero yogurt en casa es muy fácil y económico. Basta con conseguir leche de buena calidad, agregarle los lactobacilos o en su defecto un pote de yogurt natural de buena calidad, mantener durante unas 8 horas a temperatura alrededor de 38 grados y veremos cómo se va espesando de manera natural. Podemos agregarles alguna fruta, manzana, frutilla, banana, cerezas, duraznos, así como algún endulzante. Pasadas esas horas de fermentación, debemos cortar el calor para que no siga fermentando y quede demasiado ácido. Los métodos antiguos para mantener esta temperatura era poner los ingredientes en una cacerola y ésta en otra de mayor tamaño, con agua a baño maría pero a fuego muy muy bajo, el agua debe estar apenar tibia. Como medirla sino se tiene un termómetro, pues es una temperatura similar a la corporal que es de 36-37 grados. Existen yogurteras ya preparadas para esto, que mantienen la temperatura de 38-42 grados. De igual modo no se debe pasar del tiempo de fermentación. Es necesario guardar en heladera pasadas las 8hs de manera a cortar la fermentación.

Los huevos u Óvulos, son los que no han sido fecundados y, en general, su gran mayoría aun siendo de campo, están presentes en la alimentación del hombre desde hace más de 65 mil años. Es un alimento totalmente innecesario en una dieta racional. Son elevadamente ricos en Proteínas, principalmente albumina que está en la clara, y lípidos. Los huevos son de fácil digestión. Los más consumidos son los de gallina, los de pata tienen una 10 veces más de Lípidos. 2

Composición por cada 100 gramos de huevo de gallina: . Parte del huevo

Proteínas

Lípidos

Agua

Minerales

Clara

11,0

0,2

88,0

0,8

Yema

17,5

32,5

48,0

2,0

Cáscara

3,0

1,0

96,0

El color del huevo blancos o marrón es sólo una cuestión de raza de gallina y de coloración exclusiva de la cascara, su contenido y valores nutricionales son exactamente los mismo. La cascara es básicamente carbonato de calcio y es porosa. La cascara sólo se puede consumir tratándola con ácidos, ya sea ácido cítrico (limón) o ácido acético (vinagre) con los cuales se ablanda y se puede consumir sin que cause lesiones en el tracto gastrointestinal. Si tenemos en cuenta que el requerimiento diario de calcio es de un gramo diario, la cascara de un huevo aporta 6,5 gramos de este mineral. Repetimos que esto es innecesario en una dieta racional donde los alimentos vegetales ingeridos aportan calcio en las medidas apropiadas. Por ello los huevos son para tener especial cuidado, sea por su alto aporte proteico, lipídico o de calcio, ya que el exceso debe ser eliminado del cuerpo y puede formar oxalatos de calcio en los riñones. La yema es rica en Vitamina A, Tiamina y Hierro, y el color de la yema se debe al Betacaroteno presente.

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La clara cruda es translucida casi transparente, con casi 90% de Agua, el resto de proteínas (albumina), minerales, ácidos grasos y vitaminas, principalmente Riboflavina, también Glucosa. En la gama de albuminas existe una llamada avidina en pequeñas concentraciones y que se une a la Biotina de la yema inhibiéndola. Cocido esto no sucede pues se coagula, sin perder sus valores nutricionales. Comer huevo crudo es peligroso, ya que se trata de un alimento de origen animal, y con él pueden venir gérmenes patógenos como la salmonella. Esta bacteria causa una enfermedad llamada salmonelosis, causando diarrea, fiebre y dolores abdominales. Para evitar esto, deben ser frescos, ya que como dijimos su cascara es porosa y con el transcurso de los días va aumentando su permeabilidad y con ello se elevan las probabilidades del paso de bacterias propias de los excrementos del ave. Se debe cocinar bien. Además como vimos hace unos instantes en la ingesta del huevo crudo existe interferencia en la absorción de ciertas vitaminas. La proteína avidina, actúa como anti-vitamina de la vitamina B8 o Biotina. Pero con la cocción esta inhibición desaparece. Los nutrientes del huevo son de fácil digestión y metabolización. Ideales para personas que quieren aumentar su masa muscular. Una vez más debemos decir que son totalmente innecesarios en una dieta racional. Pero de consumirlos les recomendamos que sean de campo, de gallinas sueltas, libres, alimentadas con alimentos naturales o que se alimenten solas picoteando por el campo, sin aditivos de antibióticos, balanceados y torturas innecesarias y que se trasmiten al huevo, en todas sus toxicidades y gérmenes patógenos. Recuerden que la mayoría de los huevos son óvulos, que jamás darán lugar a nueva vida y que las gallinas abandonan. Únicamente los fecundados son empollados por la gallina. Entonces debemos tener en cuenta nuestro desgaste físico, antes de consumir un alimento alto proteico como un huevo. Por otro lado también sus altas concentraciones de colesterol, son a tener presentes. Recuerden que el colesterol es elaborado por nuestro organismo al igual que en todo animal herbívoro o frugívoro. Y es el colesterol la segunda molécula más consumida por el cuerpo después de la glucosa. Siempre refiriéndonos a nuestro tercer alimento.

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Es un alimento preparado a base de gluten de Trigo. Se lava una masa de harina de trigo, para separar el gluten del almidón. Esto se hace hoy en día de manera industrial y se lo consigue en cualquier dietética en forma de polvo. El cual se hierve y se le puede agregar algún alga y jengibre. La palabra seitán tiene su origen de la denominación japonesa que significa proteína vegetal: shokubutsusei tanpaku. Hoy directamente se la llama ¨carne vegetal¨, debido a su aspecto es similar una vez cocinado. Al ser una masa se le puede dar la forma que uno quiera, albóndigas, etc. se puede hacer frito, en estofado, al horno. No sólo debe su nombre a su apariencia similar a la carne, sino a su alto valor proteico. Veamos los valores nutritivos por cada 100 gramos (fuente USDA): 370 kilocalorías, 1,8 gramos de Lípidos (mayormente insaturados), 14 gramos de Glúcidos (0,6 gramos de Fibra), 75% ó gramos de Proteínas, 142 miligramos de Calcio, 29 miligramos de Sodio, 100 miligramos de Potasio, 5,2 miligramos de Hierro, 25 miligramos de Magnesio. El Seitan es carente de Vitaminas, el valor Proteico es extremadamente elevado muy por encima el de cualquier carne. Muy rico en Hierro y Calcio. Y su elevadísimo aporte calórico se debe al aporte Proteico, ya que es bajo en Hidratos de Carbono y Lípidos. El Seitán debe ser considerado como un producto dietético. No debemos abusar de el en una dieta. Comerlo esporádicamente es de nuestro agrado. Pero no de manera indiscriminada como lo suelen hacer muchos de los recién iniciados en el vegetarianismo 5

que, en búsqueda de alimentos que ¨reemplacen la carne¨, recurren al Seitán que supera largamente a la carne en proteínas, y que si bien no tiene la toxicidad de la carne como colesterol, hormonas, gérmenes y otros, no deja de tener una importancia muy grande en formación de urea con todo ese exceso proteico si no es utilizado y será metabolizado por las células en ácido úrico para ser desechado lo más rápido del cuerpo, lo cual se hace por vía renal, y quedando en sangre una molécula tan tóxica se acumulara en las articulaciones, eventualmente cristalizándose y provocando toda serie de enfermedades relacionadas a las articulaciones, como artritis, artrosis, reumatismo, etc. Por lo tanto como todo alimento alto proteico debemos ver bien nuestro estilo de vida, nuestro desgaste energético, si somos grandes deportistas o en desarrollo muscular, el Seitán nos aportará esas proteínas y la reposición de calcio, magnesio y hierro, tan necesarias. Recordamos que son sólo alternativas, ya que es un alimento innecesario en una dieta racional. Pero si es aceptable en una dieta variada y de consumo esporádico. Compatible con verduras, lácteos, manzana, miel, dulces. Compatibilidad tolerable con frutas dulces, frutas secas, aceites, leches vegetales y de oleaginosas. Incompatible con otros cereales, feculentos, banana, frutas ácidas.

Son alto proteicas, si bien no contienen todos los aminoácidos esenciales, como ya hemos visto cuando tratamos una por una en las clases de hortalizas y cereales, son deficientes en Metionina pero a su vez muy ricas en Lisina. Las semillas leguminosas son sin lugar a dudas la fuente proteica de los países del tercer mundo y llegara el momento en que serán la fuente proteica más procurada junto con las algas y hongos. Recapitulando, la Arveja se lleva los laureles con 21% de Proteínas, le siguen las Habas con 20%, el maní con 15%, la soja con 10% y Poroto con 4%, obviamente estas concentraciones aumentan en granos secos, como por ejemplo las lentejas con 24% de proteínas. 6

Como dijimos las legumbres son deficientes en Metionina pero abundantes en Lisina. Y ahora recapitularemos algunos cereales alto proteicos los cuales son muy ricos en Metionina y deficientes en Lisina. Por lo cual basta combinar los alimentos de la forma debida para tener así todos los aminoácidos esenciales. Les volvemos a recordar que no es de ningún modo indispensable que sea en un mismo plato, basta con que comamos de manera variada para tener todos los nutrientes necesarios al buen funcionamiento de nuestro organismo.

Amaranto 13,6%, Avena 16,9%, Arroz: 11% Centeno: 14,8%, Quínoa: 14,1%, Trigo: 13,7%, Maíz 9,4% de proteínas.

¨….cualquiera que se lo proponga, puede dejar de comer carne, sin otra transición que 3 días de ayuno. Siendo la de comer carne una mala costumbre, como la de absorber bebidas alcohólicas, fumar tabaco o ser adicto a las drogas, lo único necesario, después de la iniciación, es determinarse a abandonarla. Otros hablan de sustituir las muchas proteínas de la carne con leguminosas hasta más ricas en proteínas. Hasta autores tan eminentes como los doctores Bircher y Benner, hablan en sus obras de ¨carne vegetal¨. Pensamos, en cambio, que si el hombre no es carnívoro, ni omnívoro, comer carne sólo se trata de abandonarla cuanto antes sin pensar en sustituirla con sustancias con los mismos defectos de la carne, aunque sean vegetales. Uno de esos defectos, efectivamente, es un exceso de albúmina, que de todos los autores que han estudiado la cuestión han reconocido ser la causa principal de las diversas afecciones de la diátesis artrítica. Si hemos comprobado que el ayuno es el mejor medio para eliminar sufrimientos consiguientes a la mala costumbre de comer carne y otros alimentos proteicos, hemos pensado que un corto ayuno es también el mejor medio para adaptarse rápidamente a una alimentación vegetariana. Y hemos comprobado que ese mismo medio tiene igual eficacia para abandonar cualquier otra mala costumbre. Sólo en algunos casos de personas de carácter débil y muy viciado, puede haber interés en cambiar más o menos lentamente el régimen. Depende de la habilidad del instructor 7

para preparar psicológicamente al recién iniciado. Hemos conocido personas temerosas de practicar el ayuno inicial, que han parecido beneficiarse con cierta transición, eliminando ellos mismos la carne y otros alimentos concentrados en su dieta.¨ Jean Estève Dulin ¨Alimentación Racional Humana-1949 Consideramos que el Profesor Estève Dulin estaba muy acertado en cuanto a la necesidad o no de una transición para hacerse vegetariano, que depende pura y exclusivamente de la fuerza de carácter y determinación. También es muy cierto que con el correr de los años la alimentación masiva se fue haciendo cada vez más comida chatarra, comidas rápidas a bases de grasas, azucares y frituras, a base de modas que inculcan desde chicos. A la difusión masiva por medios que hace 50 años ni existían. La comida es cada vez más saborizada, y las comidas naturales cada vez tienen menos sabor, y no por excesos de condimentos únicamente sino por la pobreza de nutrientes, pérdida de las virtudes naturales, de campos agotados, de cortar las frutas muy verdes, ponerlas en frigorífico, desnaturalizando sus vitaminas y ácidos grasos aromáticos. Basta con recordar el gusto de un tomate perita hace 20 años y comer uno ahora. Todos estamos en mayor o menor medida contaminados por los medios de comunicación y por alimentos desnaturalizados. Sin importar cuál sea el motivo que lo lleve a querer ser vegetariano, sea por salud, por piedad y misericordia hacia los animales, o mejor calidad de vida tanto suya como de preservación del planeta, es necesario, reprogramarse, como decía Albert Einstein quien era un ferviente vegetariano: ¨tenemos la conciencia cauterizada¨ y así es, por tanto hay que despertar esa conciencia. Ya con todo lo que hemos visto hasta ahora en el curso nos da la pauta de cuan innecesarios son determinados alimentos en una dieta racional. Así como ya podemos percibir como nos hacen vivir en una mentira, diciéndonos desde chicos, palabras tales como, ¨sino comes suficientes proteínas no desarrollarás el cerebro¨. Nos preguntamos cómo Mozart, vegetariano de nacimiento, o Beethoven consiguieron tener tales talentos. Y así infinidad de vegetarianos de la humanidad. Muchos nacidos vegetarianos como Lennon, Ghandi, Tesla y muchos otros que por el despertar de su conciencia y su elevado intelecto o espiritualidad optaron por la dieta vegetariana, libre de tortura y sufrimiento, libre de adrenalinas, antibióticos, hormonas, transgénicos y toda clase de gérmenes y tóxicos químicos. Son muchos también en la historia de la humanidad que se han hecho vegetarianos instantáneamente para mejorar su calidad de vida o vivir más tiempo, por ejemplo luego de detectarles un cáncer y los médicos decirles que le quedaban tan sólo unos días de vida. Es el caso de Steve Jobs, de Steve McQueen, de Jules Brinner, de Stenson, de Carl Sagan. En estos casos la decisión fue inmediata. Creemos que cada uno de ustedes si son iniciados, ya tienen más del 50% de su camino andado con el sólo hecho de aspirar a dejar de comer carne. Ya se ha instalado la semilla en sus mentes, y esta crecerá, ya sea mañana o en meses o años. Nuestra recomendación es que la dejen ya. Reúnanse con gente que piense más o menos igual, con personas optimistas, con gente realmente sensible, lean sobre los grandes genios de la humanidad, 8

la gran mayoría de ellos se hicieron vegetarianos. La lista es larguísima, muchísima más la que pueden imaginar. De ellos se habla poco, porque no conviene a los grandes poderes económicos que se sepa. Países como Estados Unidos, ya tuvieron muchos presidentes vegetarianos, desde Washington, Lincoln, Franklin, Ford, etc. y crean que no les permitieron hacer mucho con respecto a cambiar el modo de alimentación de la población o a fomentar leyes de protección animal, como pretendía Abraham Lincoln. Lo mejor es como decimos, tomar conciencia cuanto antes mejor nos sentiremos, si precisan de alimentos alto proteicos porque creen que sus malas acostumbres con las carnes así lo requieren, háganlo. Pensamos que hay que hacer las pruebas necesarias, todas serán mejores que la dieta a base de alimentos cadavéricos llenos de bacterias patógenas, toxinas, excesos proteicos y lipídicos, hormonas y sufrimiento de tantos animales. Prueben todos los caminos hasta encontrar el apropiado. Actualmente hay muchos vegetarianos que copian las carnes, las llaman carnes vegetales, bajo la mismas formas, de chorizos, churrascos, etc, no somos partidarios de ello, pues son alimentos si bien libres de sufrimiento animal, qué necesidad se tiene, casi enfermiza, de copiar un trozo de carne cadavérica. La idea es respetar y amarnos para poder así amar a los demás seres. Limpiar nuestro organismo en primera instancia es la mejor recomendación. Intestinos, sangre y células depuradas, podrán reabsorber con muchísima más facilidad los nutrientes. Y rápidamente veremos y sentiremos los beneficios de la nueva forma de alimentación y de vida. Es bueno consumir en los primeros tiempos de cambio, frutas con hidratos de carbono asimilables y de rápida absorción así como de almacenamiento. Uvas, y todo tipo de frutas dulces nos darán vigor, resistencia

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