Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios [Capítulo 1]
Item type
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Authors
Blanco de Alvarado-Ortiz, Teresa
Publisher
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
Downloaded
4-Nov-2017 07:58:17
Item License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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http://hdl.handle.net/10757/347351
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, fundamentos y nuevos criterios
Indice I capítulo: Nutrición • • • • • • • • •
Nutrición Breve historia de la alimentación y de la nutrición Nutrición en el antiguo Perú Situación nutriciónal del perú en los últimos años Tabla de composición de alimentos Seguridad alimentaria Información sobre nutrición a escala internacional Bibliografía Lecturas interesantes
13 14 21 23 26 29 31 34 37
II capítulo: Alimentos: complejidad química • • • • • •
Complejidad química de los alimentos expresada en moléculas Moléculas simples y complejas, nutrientes y no nutrienes Alimentos funcionales Aditivos alimentarios Bibliografía Lecturas interesantes
43 45 48 50 52 53
III capítulo: Grupos de alimentos y su valor nutritivo • • • • • •
Alimentos vegetales Alimentos animales Alimentos industrializados Lineamientos para la planeación dietética Bibliografía Lecturas interesantes
57 65 72 73 76 79
IV Capítulo: Ingestión, digestión y absorción de los alimentos • • • • • • • • • • • •
Relación entre los alimentos y el cuerpo humano 83 Sistema digestivo del hombre 84 Rol de la boca, dientes, lengua y saliva 85 Rol del de la nariz y de la boca en el olor y el sabor 85 Rol de la faringe y del esófago 89 Rol del estómago 89 Rol del intestino delgado 91 Rol del páncreas y del hígado 91 Digestión y absorción de los nutrientes 93 Rol del colon: contracciones, carga microbiana y su función 97 Bibliografía 98 Lecturas interesantes 99
V capítulo: Macronutrientes que constituyen el cuerpo humano • • • • • •
¿De qué está compuesto el cuerpo humano? 103 A gua 107 Proteínas 110 Lípidos 115 Carbohidratos 120 Bibliografía 123
VI capítulo: Micronutrientes en el cuerpo humano • • • • • • •
Micronutrientes Vitaminas Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Sustancias similares a las vitaminas Minerales Macrominerales
127 130 115 149 174 175 179
• • • •
Microminerales Minerales trazas Bibliografía Lecturas interesantes
191 201 216 219
VII capítulo: Necesidades energéticas y proteicas • • • •
Necesidades energéticas y proteicas 223 Energía, sol , fotosíntesis y energía liberada por macronutrientes 226 Medición de energía liberada por los macro nutrientes 230 Utilización de energía: metabolismo basal, acción termogénica, actividad física 232 • Requerimientos de energía y de proteínas. Informes fao, oms, unu 231 • Bibliografía 243
VIII capítulo: Evaluación nutricional de individuos y comunidades • • • •
Evaluación nutricional individual Evaluación nutricional en comunidades Bibliografía Lecturas interesantes
250 264 266 269
IX capítulo: Nutrición en las etapas fisiológicas • • • • • • • •
Nutrición en las etapas fisiológicas de la vida Edad fertil Embarazo Lactancia Lactantes Niñez Adolescencia Nutrición del adulto y del adulto mayor
275 276 278 282 284 287 294 297
• Deporte • Bibliografía • Lecturas interesantes
300 306 309
X Malnutrición: Enfermedades por déficit o por exceso de nutrientes • • • • •
Malnutrición Malnutrición por déficit Malnutrición por exceso de nutrientes Bibliografía Lecturas interesantes
315 315 324 328 329
Presentación
L
a Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad se complace en presentar la presente publicación, en la cual se expone de forma clara y didáctica los conocimientos básicos y las nuevas tendencias en el campo de la nutrición. En los últimos años se ha evidenciado el importante rol que cumple la alimentación en la promoción, el mantenimiento y la recuperación de la salud. El interés por conocer más acerca de los alimentos que conforman nuestra dieta es cada vez mayor. Las sustancias nutritivas y no nutritivas que aportan: todas contribuyen al buen estado nutricional. Hay una constante búsqueda de información acerca de qué alimentos consumir, cuáles son las cantidades adecuadas y la forma óptima de preparación. Este libro constituye una guía para develar el mundo de los alimentos y la nutrición, lo que permitirá conocer las ventajas de cada alimento que consumimos y la utilidad de una dieta balanceada según las diferentes etapas de la vida. En este libro la autora comparte con nosotros un enfoque global de la nutrición y alimentación. Se inicia con importantes precedentes históricos, para luego exponer la complejidad química de los alimentos y profundizar en cada uno de los nutrientes que los componen. Se muestran los diferentes grupos en los cuales clasificamos los alimentos, y se resaltan las propiedades que caracterizan a cada uno. Se enfatiza además la importancia de la dieta como fuente de energía y cómo el cuerpo recibe y regula este fundamental aporte. La información brindada se complementa con un capítulo dedicado a la evaluación nutricional: sus herramientas y su interpretación. La obra finaliza exponiendo las variaciones de los requerimientos nutricionales según las etapas de vida y las situaciones de malnutrición en sus dos extremos: la desnutrición y la malnutrición por exceso. La publicación de este prodigioso libro motiva a la Fundación Ajinomoto a continuar con las actividades académicas que nos permiten cumplir con uno de sus objetivos fundamentales: promover la investigación y difusión de conocimientos científicos. Esta obra se posiciona como una continuación más amplia de otros libros previamente publicados, como son la primera y segunda edición de Alimentos bromatología y Aditivos alimentarios. Es nuestro deseo que este volumen llegue a todas las personas interesadas en el mundo de los alimentos y de la nutrición, y que constituya una herramienta activa de educación. A todos los involucrados en la elaboración de este libro les agradecemos por hacer de esta obra una realidad. Takashi Funakoshi Presidente Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad
Capítulo i :
Nutrición
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NUTRICIÓN
13
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BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LA NUTRICIÓN
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NUTRICIÓN EN EL ANTIGUO PERÚ
21
•
SITUACIÓN NUTRICIÓNAL DEL PERÚ EN LOS ÚLTIMOS AÑOS
23
•
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
26
•
SEGURIDAD ALIMENTARIA
29
•
INFORMACIÓN SOBRE NUTRICIÓN A NIVEL INTERNACIONAL
31
•
BIBLIOGRAFÍA
34
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LECTURAS INTERESANTES
37
Capítulo I. Nutrición
N
utrición es la ciencia que estudia tanto la digestión, la absorción, el metabolismo y la excreción de los alimentos como los nutrientes no energéticos y energéticos, su conversión en energía y su rol en la síntesis de moléculas, tejidos y órganos. Es el estado biológico resultante de la interdependencia de procesos metabólicos que suceden en diferentes tejidos, especialmente en el hígado, los que utilizan agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, nutrientes proporcionados por los alimentos y aprovechados en las diferentes situaciones fisiológicas, de embarazo, de lactancia, de niñez, de adultez y de práctica de deportes. Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, desde sus sencillas hasta muy complejas estructuras químicas, las que forman nutrientes y cientos de moléculas que les otorgan color, textura, aroma, sabor y riqueza nutritiva. Alimentación es el proceso voluntario de ingerir alimentos para vivir. Su estudio involucra calidad y cantidad de alimentos consumidos, hábitos alimentarios, como otros factores que los modifican y que son propios de cada etapa fisiológica del individuo e influyen en su nutrición. La nutrición permite conocer qué alimentos son fuentes importantes de determinados nutrientes y saber cuáles son los requerimientos nutricionales y las posibles deficiencias. En un panorama mucho más amplio, evalúa el estado nutricional de individuos y comunidades, diseña y prepara las dietas adecuadas para sanos y enfermos según su etapa fisiológica; promueve la actividad física, combate el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión, la diabetes, las cardiopatías, las dislipidemias, entre otras enfermedades que acortan la vida. En libros muy consultados sobre alimentación y nutrición, se encuentran recomendaciones para una mejor nutrición. Hay coincidencias en las listas de Nutrición y dietoterapia, de L. Kathleen Mahan, más conocido como Krause (1); Conocimientos actuales sobre la nutrición (2), publicación científica 565 de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), Nutrición y alimentación humana, de José Mataix Verdú (3), como las que a continuación se han encontrado: 13
Alimentación y Nutrición. Fundamentos y nuevos criterios
Decálogo para lograr una óptima nutrición. 1. Consumir alimentos para cubrir las necesidades diarias. 2. Mantener peso relativo a talla, edad, etapa fisiológica y actividad. 3. Consumir alimentos con nutrientes esenciales: ácidos grasos poliinsaturados, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. 4. Adultos, consumir alimentos proteicos que provean al día de 0,8 a 1 gramo de proteína por kilo de peso. Niños, consumir mayor cantidad de nutrientes por kilo de peso, según edad. 5. Consumir variadas frutas y verduras, de cuatro a cinco al día, equivalente a 400 gramos. 6. Evitar consumo excesivo de grasas
saturadas y trans. 7. Consumir cereales, leguminosas, granos andinos, con sus envolturas ricas en fibra. 8. Evitar exceso de azúcares simples y almidones refinados. 9. Evitar tabaco y alcohol. 10. Realizar actividad física, constante y ordenada, durante cuarenta minutos diarios.
BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LA NUTRICIÓN La nutrición es reconocida como ciencia por el American Institute of Nutrition a partir de 1934, por basarse en técnicas y hallazgos químicos y biológicos, según lo señala Helen A. Guthrie (4), de la Universidad Park, Pensilvania, en su libro Introductory Nutrition. Así, ocupan nuevos espacios y contribuyen a su desarrollo la bromatología, la bioquímica, la microbiología, la fisiología, la biología celular y la medicina. A pesar de que la mayoría de estudios organizados sobre nutrición ocurrieron en el siglo XX, existía interés en ella desde antes de Cristo, como lo describen, entre otros, la ya 14
mencionada Helen A. Guthrie, el médico indio Monkombu Swaminathan (en su libro Essentials of Food and Nutrition, de 1974), Olaf Mickelsen (de la Universidad de Michigan, en su obra La ciencia de la nutrición) y Garrow J. S., James W. P. T. y Ralph A. (en el libro Human Nutrition and Dietetics), quienes relatan la historia de la nutrición en etapas bien marcadas:
Era Naturalística: de 400 a. C. a 1750 d. C.
• Era caracterizada por tabúes, poderes mágicos y valor medicinal de los alimentos (4). En
Capítulo I. Nutrición
esta etapa se caracterizaban a los alimentos, y además los hombres ya los reconocían como esenciales para la sobrevivencia.
• El griego Hipócrates (460-370 a. C.) en el 400 a. C. consideraba al alimento como un nutriente universal, al discutir sobre su papel en la salud y la enfermedad.
• Santorio Santorio (1561-1636), fisiólogo italiano, a principios del siglo XVII, experimentando sobre él mismo por tres décadas, pesaba sus alimentos y luego se pesaba diariamente antes y después de cada comida, pesaba sus excretas y explicaba las diferencias encontradas, como pérdidas insensibles. Así abrió el estudio del metabolismo (5). • James Lind (1716-1794), médico escocés, en 1747, experimenta controladamente cómo evitar el escorbuto, da a 12 marineros enfermos seis dietas distintas, con agua de mar, vinagre y limón. Concluye que este último era la cura (4).
• El físico francés René Réaumur (1683-1757) demostró que la digestión no es trituración o putrefacción de alimentos. Descubrió el ácido que disolvía parcialmente la carne (6).
Era Química-Analítica: de 1750 a 1900.
• El químico Antoine Lavoisier (1743-1794) y el físico Pierre Simon Laplace (1749-1827), ambos franceses, colocaron un conejo en una cámara pequeña rodeada de hielo, del que, luego de medir la cantidad desechada en diez horas y el óxido de carbono (CO2) eliminado por el animal en ese tiempo, encontraron relación entre el calor producido y el óxido de carbono. Lavoisier midió el consumo de oxígeno (O2) del hombre y demostró que aumentaba luego
de ingerir alimentos, moverse o trabajar. Así, diseñó el primer calorímetro (7).
• A fines del siglo XIX en Múnich, los alemanes Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit construyeron una cámara para que un hombre viva unos días. El oxígeno (O2) consumido en 24 horas en ayunas coincidía con el oxígeno calculado en la oxidación proteica, medida por excreción urinaria de nitrógeno (N2) y oxidación grasa medida por producción de óxido de carbono, y concluía, además, que no había cambios en reservas de carbohidratos (7). El estadounidense W. O. Atwater, alumno de Voit, y el físico estadounidense Rosa, construyeron un calorímetro para medir calor e intercambio de gases del hombre (8). • El naturalista italiano Lazzaro Spallanzani (1729-1799) deglutió en su cuerpo bolsitas de lino con carne y pan, atadas a un cordón que recuperaba al jalarlo. Para él, la digestión era un proceso químico y no una fermentación (4). • El cirujano estadounidense William Beaumont (1785-1853) experimentó en 1868 en el estómago de un herido de bala. Detalló paso a paso lo sucedido con los alimentos en la digestión. Introdujo un termómetro y tomó la temperatura. Además, introdujo un endoscopio e identificó los alimentos que estimulaban la secreción del jugo gástrico y la rapidez con que se digerían (6).
• De 1830 a 1850, en Europa, la hambruna ocasionó epidemias y enfermedades. El raquitismo se trató con aceite de hígado de bacalao o con mantequilla (8).
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Alimentación y Nutrición. Fundamentos y nuevos criterios
• El químico holandés Gerrit Jan Mulder (18021880) llamó, en 1838, “proteína” a la materia nitrogenada de los alimentos albuminosos (6). La ciencia química identificó C, H, O y N a los elementos que dan lugar a los aminoácidos y a las proteínas.
• El químico francés Jean-Baptiste Boussingault (1802-1887), uno de los fundadores de la agricultura, demostró la utilización de nitrógeno (N2) atmosférico por leguminosas. Hizo el primer balance metabólico al dar a patos dietas ricas en carbohidratos y sin grasa. Así, logró su crecimiento y formación de grasa. Además, demostró que esta se formaba a partir de carbohidratos. En 1831 recomendó agregar yodo a la sal para prevenir el bocio (6). • A inicios del siglo XIX ya se medía C, H, O y N en compuestos orgánicos, el químico alemán Justus von Liebig (1803-1873) los contabilizó en alimentos (7). Afirmó que el valor nutricional dependía de la cantidad de nitrógeno (N2) y que la dieta adecuada tiene alimentos plásticos (proteínas) y alimentos energéticos (carbohidratos y grasas) (4).
• El químico francés Jean-Baptiste Dumas (1800-1884) trató de hacer leche con carbohidratos, proteínas y grasa en las proporciones en que estaban en la leche de vaca. Sin embargo, al beberla, los niños sufrían vómitos, enfermaban y hasta morían. Dedujo que la leche natural tenía otras sustancias que la hacían indispensable y buena. Experimentó con animales y concluyó: “Debe adicionarse pequeñas cantidades de alimento natural a los mencionados nutrientes, ya que tienen
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algo desconocido que hace crecer sanos a los niños” (4).
• Ya conocidos el bacilo de la tuberculosis, y el del cólera —ambos descubiertos por el médico alemán Robert Koch (1843-1910) en 1882 y 1883, respectivamente—, el bacilo de la tifoidea, la bacteria de la lepra y el protozoo de la malaria y relacionar las enfermedades producidas por ellos con el consumo de alimentos en malas condiciones de higiene, crece en Reino Unido la importancia por la higiene y aparecen las regulaciones sanitarias (8).
• El físico francés Louis Pasteur (1822-1895) desarrolló en 1880 la teoría de que hay gérmenes causantes de enfermedades. Con él mejora la higiene, disminuyen las enfermedades infecciosas y la mortalidad infantil. Se hacen las primeras inmunizaciones (6).
Era Biológica: de 1900 a 1955.
• En 1900, nacen las urbanizaciones y, al igual que hoy, a su alrededor crecen barrios de clase trabajadora. Aumenta la desnutrición, lo que determina que los gobiernos desarrollen programas sociales (8).
• En 1906, Reino Unido programa brindar alimentos en las escuelas para niños necesitados (8).
• Kikunae Ikeda (1889-1936) profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió en el alga kombu el aminoácido glutamato monosódico que ofrece el sabor umami, esencia del sabor (6). Patenta su descubrimiento y forma la compañía Ajinomoto.
Capítulo I. Nutrición
• El químico polaco Casimiro Funk (18841967), en 1911, reconoció un componente de la dieta con función amina, esencial para la vida. Lo llamó vitamina, vita de ‘vida’ en latín y amina por su radical nitrogenado. Después se supo que había otras vitaminas y no todas con aminas, pero igual se les llamó vitaminas (8). • En 1918, aparece el concepto “comidas protectoras”: leche, frutas, vegetales. • En 1920, la industria y el Gobierno inglés promueven el consumo de leche y se crea el Milk Marketing Board para mejorar la eficiencia en el transporte y distribución de leche (8).
• En 1920, el nutricionista británico Robert McCarrison alimentó a ratas con trigo integral, mantequilla, legumbres, vegetales frescos y leche. Observó que crecían bien. Alimentó a otras con pan blanco, margarina, vegetales cocidos, jamón, té y azúcar, y muy poca leche y vio que crecían poco. Todo ello llevó a recomendar tomar leche a niños, gestantes, madres lactantes y ancianos (8).
• El médico bacteriólogo de origen húngaro Joseph Goldberger (1874-1929) encuentra, en 1915, que una dieta con leche, huevos y pobre en maíz, prevenía la pelagra. Diez años después, Albert Szent Györgyi determinó que esa enfermedad se debía a déficit de niacina hidrosoluble (7).
• El médico escocés Boyd Orr (1880-1971) demostró en 1930 que leche y vegetales verdes adicionados a una dieta muy pobre en maíz promovía el crecimiento. Años después publicó Food, Health and Income (Alimentos, salud y negocios), que enfatizó la relación entre pobreza, dieta insuficiente, desnutrición y problemas de salud (8).
POBREZA
Dieta insuficiente
Desnutrición y problemas de salud
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