Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos Actividades Prácticas

ELABORACIÓN DE DULCES Y CONFITURAS Objetivos: A través de la presente actividad se pretende que:     

Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos alimenticios Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial.

CONSIDERACIONES GENERALES Entre los procedimientos de conservación de alimentos, el más empleado es el consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos o enzimas que pueden alterarlo. La esterilización es el tratamiento del producto envasado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se realiza generalmente en autoclave. El tiempo de esterilización y la temperatura a que se esteriliza accionan de manera contraria, es decir cuando las temperaturas son elevadas, el tiempo de esterilizado es menor. Las temperaturas altas reducen el tiempo de esterilización, aunque para conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicar una temperatura no excesiva. La pasteurización es un tratamiento térmico que destruye parte, pero no todos, los microorganismos presentes. Para pasteurizar generalmente se utilizan temperaturas por debajo de 100°C. ¿Cuándo se emplea la pasteurización? Se emplea cuando: 1. Los tratamientos térmicos más elevados dañarían la calidad del producto. 2. Los posibles agentes microbianos capaces de contaminar el producto resisten altas temperaturas. Los métodos de conservación que se emplean para complementar la acción de la pasteurización comprenden: a. Refrigeración 1

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b. Evitar la contaminación bacteriana generalmente envasando el producto en un recipiente cerrado. c. Manteniendo condiciones anaeróbicas, como en los recipientes cerrados al vacío. d. Adicionando concentraciones altas de azúcar. e. Presencia o adición de conservadores químicos. La elaboración de conservas alimentarias de frutas y hortalizas, en general se realizan siguiendo las operaciones que a continuación se detallan: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

PELADO

ESCALDADO

PREPARACION

DOSIFICACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA

EXPULSION

SELLADO DEL ENVASE

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

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a) Lavado La limpieza y el lavado se aplican a la mayoría de las frutas y hortalizas. Son especialmente importantes para los vegetales que pueden traer tierra o arena junto con una elevada cantidad de microorganismos. Uno de los más peligrosos es el que produce el botulismo, que es una bacteria que se encuentra en el suelo. Las hortalizas de hoja se limpian primero en seco y luego se las sumerge en abundante agua que contiene cloro. b) Selección La selección por grosor de la mayoría de las frutas y de algunas hortalizas en general esta condicionada por las costumbres de compras de los consumidores y de ventas de los comercios. En el caso de las frutas, el tamaño es fundamental desde el punto de vista de la presentación. La selección según el color, también tiene importancia desde el punto de vista de la presentación. Para las frutas el color es un índice de madurez y además signos de alteración que, en algunos casos el consumidor no quiere. c) Pelado El pelado es parte de las operaciones de preparación y existen numerosos métodos que se emplean para realizarlo, según el producto que se trate y su posterior utilización. El pelado se puede realizar a mano, mecánicamente, por abrasión, con agua caliente, al vapor y con solución alcalina caliente. Cuando el pelado se realiza por algunos de los tres últimos métodos, los tiempos de tratamiento dependerán del producto. d) Escaldado El escaldado o precocción es una breve cocción en agua o vapor a la que se someten los alimentos vegetales, con la finalidad de: 1. Ablandar el tejido vegetal de forma que pueda soportar las posteriores manipulaciones y reducir su volumen para poder acondicionarlo posteriormente en el envase. 2. Eliminar el aire y otros gases del producto para disminuir reacciones de oxidación y la presión en los recipientes durante la esterilización. 3. Completar el lavado del producto y de esa forma reducir la carga microbiana. 4. Destruir compuestos enzimáticos del producto que pudiesen originar alteraciones posteriores. Esta operación puede realizarse por inmersión en agua caliente o con vapor. 3

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El escaldado debe efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la destrucción de todos los compuestos enzimáticos. Generalmente, la temperatura de preccoción varía entre 70 y 100 °C, con una duración entre 1 y 5 min. e) Preparación Esta operación puede hacerse en diferente orden según el producto que se trate, así podemos citar el desgranado de arvejas y el despuntado de chauchas que se realizan antes del escaldado; la eliminación del carozo de duraznos y damascos se realizan antes del pelado; el corte en cuartos, trozos, pedazos, cubos, triturado, etc., luego del pelado y escaldado. f) Envasado Esta operación consiste en acondicionar el producto en el interior del envase. Es necesario asegurarse de la limpieza de los envases antes de llenarlos con el producto. Una vez lavados se los coloca boca abajo para que escurran y deben permanecer invertidos hasta su uso, a fin de evitar la recontaminación. g) Dosificación del liquido de cobertura Los envases se llenan con una cantidad uniforme del producto. Luego se agrega el jarabe a las frutas o el agua salada a las hortalizas. El jarabe y la salmuera deben estar calientes. Es muy importante dejar un espacio de por lo menos 5 mm entre el nivel del líquido y la tapa insertada. Este espacio se llama espacio de cabeza. h) Expulsión o preesterilización Si el producto va a pasar a la etapa de esterilización a una temperatura elevada, el tiempo se reduce. Es por ello que, a fin de provocar la muerte de todos los microorganismos, sin dañar por efecto de la temperatura el producto, se realiza una preesterilización. También se puede cerrar los envases en caliente, de manera que aumente el vacío al enfriarse. Esto le quita oxigeno al interior del envase reduciendo la posibilidad de que el producto se descomponga por efecto de bacterias que crecen en medio de oxigeno. Cuanto mayor es el vacio, mejor se conserva el producto. A la salida de esta operación, el centro del producto debe tener una temperatura de 82 °C como mínimo.

i) Sellado del envase Luego de la expulsión o preesterilización, se procede a tapar los envases para protegerlos de contaminaciones posteriores. Para evitar que se produzcan fugas de producto, los bordes del cierre deben estar limpios. 4

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j) Esterilización La esterilización se lleva a cabo en un auto clave cuando podemos contar con ella y cuando envasamos en latas, pero cuando se envasa en recipientes de vidrio, sobre todo productos ácidos como el tomate o el pimiento, se puede esterilizar en agua hirviendo a 100 °C. Esto se denomina pasteurización. Ejemplos:  

Se esteriliza Se pasteuriza

choclo, arveja, espinaca, pimiento, etc. tomate, duraznos, peras

k) Enfriamiento El enfriamiento después de la esterilización, tiene como objetivo bajar rápidamente la temperatura del producto elaborado, para reducir las perdidas de aroma, sabor y consistencia del producto. El agua debe ser limpia, para evitar el peligro de contaminación del producto. Una práctica frecuente consiste en clorar el agua. En este marco se inscribe la elaboración de los dulces en almibar, cuya descripción se encuentra integrada en el Artículo 809 - (Dec 112, 12.1.76) del C.A.A., que establece que: "Con la denominación genérica de Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar, se entiende la confitura elaborada cocinando con una solución de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807: a) Trozos más o menos grandes de frutas o frutas más o menos pequeñas (higos, quinotos u otros semejantes) frescos o conservados. b) Hortalizas o tubérculos: pelados, enteros o fraccionados, frescos o conservados. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: c) La fase líquida deberá separarse fácilmente de la f ruta, tubérculo u hortaliza; será límpida y sólo se admitirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado. d) Cuando el producto se presente en envase herméticamente cerrado y esterilizado en forma industrial, la fase líquida deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 55° Brix (medidos por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa). e) Cuando el producto se presente en envase no hermético ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida deberá tener una cantidad de sólidos solubles no menor de 72° Brix (medidos por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa). f) La proporción de fruta, tubérculo u hortaliza en envases de cualquier capacidad, no será menor de 40,0% en peso del agua destilada a 20°C que cabe en el envase totalmente lleno y cerrado. Descripción de las actividades: Se formaran dos grupos de estudiantes, cada uno de los cuales realizará las siguientes tareas: 5

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1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la elaboración del producto (proceso). 2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final obtenido (balance de masa) 3. Indicaran en un esquema de tiempos, el tiempo que demandó cada etapa 4. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad expresando, además, ¿cómo se vivió la experiencia? ¿qué dificultades se encontraron? ¿cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la tarea realizada? 5. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El informe presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta de prácticos, una vez visado por los docentes. Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos para realizar la actividad. Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los plazos indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico determinado por el grupo. Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la elaboración del producto a elaborar. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados. Elaboración de zapallo en almíbar Ingredientes       

Zapallo Azúcar Agua Esencia de vainilla Envases de plástico de 250 g Envases de plástico de 500 g Cal apagada

72 kg 60 kg 60 litros 50 cm3 200 unidades 80 unidades solución al 25%

Técnica de elaboración Se pela el zapallo y se corta en cubos de tamaño uniforme. Los cubos se colocan en una solución de cal al 25% y se mantienen allí durante 30 minutos. Se retiran los cubos de la solución anterior y se lava muy bien con agua fría. Se deja escurrir y se pesa y se pinchan con tenedor. El zapallo se coloca en un almíbar preparado con 800 gramos de azúcar por cada litro de agua y por cada kilogramo de zapallo pelado. 6

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Todo ello se lleva a concentración hasta alcanzar un almíbar espesa. Se agrega la esencia de vainilla y se envasa en caliente.

Materiales Necesarios: Serán provistos para cada grupo de acuerdo los indicados para cada uno de acuerdo a la cantidad a elaborar. Tiempo disponible para la realización de la actividad: 4 a 5 horas Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de los docentes del taller durante la elaboración de los productos. En la actividad se valorará:    

capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales (interacción positiva) (saber ser en las relaciones) capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer) capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos grupales (saber hacer) capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber hacer)

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