ALIMENTOS PRE-ELABORADOS DE V GAMA… ¡TODO UN MUNDO POR DESCUBRIR! Introducción No es poco relevante hablar sobre productos capaces de revolucionar el mercado cuando su utilización es sinónimo de conveniencia para una sociedad que demanda cubrir sus necesidades alimenticias con la mayor eficiencia posible desde el punto de vista de preparación de los alimentos. Es que los alimentos pre-elaborados de V Gama sí están generando necesidades impensadas que van de la mano con el mérito innovador que estos representan. Es así, se trata de productos cuya forma de envasar y procesar térmicamente han llegado para quedarse y mejorar nuestra calidad de vida. Un claro ejemplo de estos productos son las hortalizas pre-elaboradas envasadas al vacío, las que a diferencia con las hortalizas mínimamente procesadas de IV Gama, son sometidas a procesos de cocción en autoclaves industriales. Si bien tanto los productos de IV como V Gama pertenecen en su mayoría a la categoría de alimentos listos para el consumo, este proceso de cocción es el que “marca la diferencia” en cuanto a valor agregado y una gran cantidad de ventajas por sobre la IV Gama. Sin embargo, desde el punto de vista logístico, ambos deben ser conservados a temperaturas de refrigeración (entre 1 y 4ºC) para cumplir con su vida útil. Un desafío para el desarrollo de productos Dada la complejidad del mundo de las hortalizas, el hecho de innovar en su procesamiento otorgándoles mayor valor agregado, significa todo un desafío e inversión para las Empresas que elaboren estos productos, más que en recursos, en tiempo y profesionales orientados no solo a desarrollar procesos térmicos complejos si no que a entender también el comportamiento de las materias primas a procesar, desde la siembra hasta su cosecha en los predios agrícolas, considerando variables tanto intrínsecas como extrínsecas durante su desarrollo en la planta y que puedan condicionar directamente su calidad y resultado final del producto terminado comercializable. Tal es el caso de la papa, alimento indispensable en una dieta normal y cuyo comportamiento como producto se encuentra total y absolutamente condicionado por su variedad, condición de suelo, zona de cultivo, calidad de la semilla, condición de siembra, factores climáticos, período de guarda, etc, por lo que la estandarización de su proceso de elaboración queda sujeta a numerosas pruebas y ensayos que permiten “definir” las características del producto a obtener. Enfoque comercial Para obtener el máximo provecho de esta tecnología emergente en nuestro país, y representar fehacientemente una solución, es que el desafío para el industrial es elaborar productos que aborden distintas líneas de negocio. Si bien hoy en día no son productos de consumo masivo, y tampoco existe una gran oferta por ellos, la tendencia a sido optar por el canal institucional o “Food Service”, en las cuales, la demanda de servicios es por volumen y el cumplimiento de minutas de alta calidad y bajo costo resulta ser una primera necesidad para las Empresas de Servicios de Alimentación. Sin embargo, tarde o temprano, se apuntará a “mejorar” este valor agregado dirigiendo su comercialización a mercados más específicos como el Retail, cuyo fin último de estos

productos es estar al alcance de la dueña de casa, en envases más atractivos y formatos que permitan “eficientar su consumo”. Un hecho concreto es que, sea cual fuere el mercado de destino, existen importantes beneficios que las hortalizas pre-elaboradas de V Gama nos ofrecen. Podemos considerar entre los más relevantes: Reducción de costos de preparación del producto: Dado que no requieren de un proceso de “cocción” sino que de solo calentamiento (en el caso de ser deseado), existe un inminente ahorro de: energía eléctrica o gas dependiendo del medio de cocción a utilizar, consumo de agua por constituir a nivel de cocina el principal medio para la transferencia de calor y operaciones de lavado y desinfección de materias primas, tiempo de preparación el cual engloba una serie de costos implícitos en la operación, etc. Minimización de la ocurrencia de accidentes: Se evitan las operaciones preliminares tales como el pelado, cortes, etc. que implican el uso de cuchillos u otros elementos que pudieran representar un riesgo para quienes manipulan los productos. Disminución del riesgo de contaminación: Los productos pueden ser calentados incluso en el mismo envase, no permitiendo su recontaminación una vez abiertos. Mayor valor nutricional respecto a un producto cocido en otros métodos tradicionales: La cocción del producto ocurre con el envase cerrado. Se logra, por una parte, mantener el valor nutricional impidiendo la pérdida de nutrientes por lixiviación como ocurre en un proceso de cocción en agua (transferencia de calor por convección). Para este caso, es inminente la pérdida tanto de micro como macronutrientes por arrastre en el agua de cocción. Mejora de la calidad sensorial: Por el mismo hecho de no presentar lixiviación durante el proceso de cocción, y evaporación de compuestos volátiles (gracias a la hermeticidad del envase), se retienen pigmentos en productos como las zanahorias y betarragas manteniendo el color y aroma como en su estado fresco, así como también azúcares y diversos sabores, quienes confieren algunas de las características organolépticas propias de ellos. Aseguramiento de la calidad microbiológica: Al realizar el proceso de cocción con el producto cerrado herméticamente, al vacío, y en un autoclave industrial, se asegura la muerte total de microorganismos patógenos, hongos y levaduras y su nula probabilidad de recontaminación por causa de manipulación post-cocción, acotando de esta forma su correcta conservación a la mantención de la cadena de frío hasta cumplir su calidad microbiológica y caducidad.

Dadas estas ventajas, tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico, no resulta irrazonable pensar que en el tiempo, las hortalizas pre-elaboradas de V Gama podrían sustituir por ejemplo, a los productos congelados en mercados como el Food Service o el retail, que si bien una de sus bondades es su extensa vida útil y económicamente resulta viable su fabricación para el “elaborador” y sus exportaciones, para mercados internos de alimentación colectiva o de consumo masivo resultan menos viables a la hora de eficientar su logística y almacenamiento en la cadena de valor. En este sentido, la V Gama nos ofrece productos cuya vida útil comprende entre los 30 y 90

días, tiempo más que suficiente para factibilizar desde el punto de vista económico, su rotación en las cámaras de almacenamiento refrigerado. Conclusión Al margen de todos los atributos que podamos encontrar en hortalizas pre-elaboradas de V Gama, es importante considerar que la oportunidad de crecimiento de este sector va a depender en gran medida de la capacidad del fabricante para diversificar los productos y de la capacidad de inversión que se tenga en investigación y desarrollo, porque de esa forma, se induce el crecimiento en la demanda de los consumidores y se genera una plataforma de negocio sustentable en el tiempo conforme a las necesidades de calidad e inocuidad que demandan los tiempos modernos.

Gabriel Vivanco Ocampo Ingeniero en Alimentos Celular: +56 9 55299236 [email protected] SKYPE: gabrielvivanco24