REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | ENERO 2015 Nº08

SOY CHEF! PERO TENGO LA HUMILDAD DE UN COCINERO. MARIDAJE LATITUD "0" #GASTROLOCURA

MITSUHARU TSUMURA "EXPERIENCIA NIKKEI LA TERCERA REALIDAD

VIRGILIO MARTÍNEZ E N P O R TA D A

CENTRAL, UN PERPETUO HOMENAJE A LA BIODIVERSIDAD PERUANA

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2015

12 PORTADA Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de los ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos Andinos en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. ... ENTREVISTA EXCLUSIVA

32 YO LO PROBÉ

LA BOLA GASTROGUACHINCHE Las Islas Canarias siempre, (es casi el comienzo de todas las conversaciones en este respecto) cuando se habla de ellas a nivel de cubrir noticias gastronómicas, o de que los inspectores de las archi conocidas guías acudan a las diferentes citas con los artífices de la gastronomía insular, es complicado...

18.MARIDAJE

CLOROFILA ANDINA

Soy chef, pero tengo la humildad necesaria para compartir el éxito con todo mi equipo de trabajo, porque sé que sin ellos no lograría absolutamente nada. Soy chef, pero tengo la humildad necesaria para aceptar mis errores, porque solo reconociendo mis debilidades podré corregir las de mi equipo de trabajo...

“Así como la clorofila captura la luz solar y se encarga de convertirla en energía química, nutriente vital para los seres vivos..." RECETA CAMOTE EN POLVO DE COCA , SALSA...

LATITUD "0"

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Revista Cielo Mar y Tierra

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82 ESPECIAL BISTRONOMÍA RECETAS "Huevas frescas de jurel negro, esencia de almendra y suaeda" "Ostras cocidas y emulsión de sidra" "Bonito ahumado y ciruelas a la brasa con sal y cebolla" "Cangrejo de río al vapor, macadamia sedosa y manzanilla" © BISTRONOMY RECETAS - KATRINA MEYNINK

espacio donde la poesía se desprendió de la gastronomía para activar la locura del paladar +

36.CRÍTICAS GASTRONÓMICAS POR RAÚL YAÑEZ BORAGÓ - RODOLFO GUZMÁN Cocina de entorno con productos endémicos. Los productos endémicos son los propios de un país o región determinada. Este restaurante se enfoca únicamente en productos que tienen su origen en los suelos de Chile, pasando por los diversos climas...

EDITORIAL 4 COLABORADORES 7 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

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"SOY CHEF, PERO TENGO LA HUMILDAD DE UN COCINERO" "CREATIVIDAD, LA FORMA PERFECTA DE EXPRESAR TU PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA" "FORMACIÓN GASTRONÓMICA ¿DINERO O INTENCIÓN? ¿TALENTO O MENTIRA? ¿SOMOS SOLO COCINEROS? O ¿TAMBIÉN DEBEMOS TENER NOCIONES DE PASTELERÍA? SUPLEMENTO "DE CATA"

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GASTRONOMÍA MOLECULAR,

Portada: Virgilio Martínez Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

CONFUSIÓN EN LA COCINA

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ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA

62

EQUILIBRIO, SALUD Y SABOR

68

PANECITOS DE AZAFRÁN

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CHEESECAKE DE PARCHITA

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RECETA - ZOOM CUCINA - ROMA

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#GASTROFANS #PASIÓNBRASILEÑA 78

96.MITSUHARU TSUMURA EXPERIENCIA NIKKEI - LA TERCERA REALIDAD La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto. Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están la Tierra, las mareas, las baterías, la luz, la sangre de nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades...

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EDITORIAL

R-EVOLUCIÓN

EN LOS LIDERES DE LA COCINA

“CREO EN LA COCINA DE MESTIZAJE, QUE ES EL FRUTO DEL PASO DEL TIEMPO, DE INVASIONES, DE LA EMIGRACIÓN, DE LA INTEGRACIÓN DE USOS Y COSTUMBRES DE DIFERENTES PUEBLOS. ...EL MESTIZAJE ES PRODUCTO DE LA HISTORIA.”

En su forma más embrionaria, la gastronomía comienza a deponer el derroche tecnicista y el lujo, para retomar sus orígenes más arraigados a una cultura culinaria que celebra la integridad, la simplicidad y la pasión por pintar en cada plato el respeto por el territorio. Los nuevos líderes de la gastronomía construyen un lenguaje extraordinario fundamentado en la relación directa entre los productos de su tierra, la belleza gastronómica y el comensal, con un verdadero sentido de lugar, tiempo y espacio. ¿Estos cocineros revolucionarios y visionarios que nos rodean emergen porque nuestros gustos gastronómicos han cambiado? ¿O es porque después de años han dado una voz de “alto” al rigor de las cocinas francesas y antaños estilos europeos? No lo sé, pero ellos saben que nunca serán tan buenos como sus ingredientes y se comprometen con los agricultores, los pescadores y recolectores con una cocción precisa y creativa... Ellos sienten la responsabilidad por la tierra y su recompensa, ellos alimentan una curiosidad natural por la vida más allá de la cocina. Los platos que salen de sus cocinas son simplemente un reflejo vivo de la temporada: raíces, hierbas, el perfume a tierra de setas, frutas silvestres...Cada plato está muy bien presentado y permite que cada ingrediente se destaque individualmente para formar un magnífico conjunto...sabores limpios y precisos donde su territorio es el rey.

"Cada chef tiene su propia visión. Como un artista que pinta, que tienen su propia manera de conectar con la localidad, la cultura y la gente a través de su comida - su lienzo. Somos hermanos espirituales con creencias similares en nuestro enfoque, pero todos hacemos nuestra propia cocina". (STEPHANE JEGO)

Leonor Mederos #CIELOMARYTIERRA Directora Editorial

ALAIN DUTOURNIER

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Su enfoque es la comprensión inherente de que la creatividad está al servicio de la capacidad técnica, la cual es en sí misma, al servicio de la calidad de sus ingredientes. Investigan y emprenden una búsqueda de los mejores productos, porque simplemente saben que es allí donde comienza la gran cocina y se crea la vanguardia. Vivimos gloriosamente una R-Evolución gastronómica en la que los chefs se sienten lo suficientemente seguros para fallar y jugar con sus platos...Estos son los chefs con sangre. Cocinan para la familia. Para los amigos. ...Se abrazan y honran su libertad de ser perfectamente imperfectos!!!

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DOS OFERTAS EXCLUSIVAS PARA LECTORES DE CIELO MAR &TIERRA

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MENÚ DEGUSTACIÓN "PICA PICA"

HORARIO: VIERNES Y SÁBADO 13:00-16:00 Y 20:00-22:30 | DOMINGOS: 13:00-16:00 CALLE DEL MARQUÉS DE CELADA, 2, 38292 EL SOCORRO, SANTA CRUZ DE TENERIFE WWW.MESONELDRAGO.COM

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Colaboradores y Agradecimientos DIRECTORA Leonor Mederos [email protected] PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito [email protected] DAVID LÓPEZ C. COCINERO DOCENTE MURCIA - ESPAÑA

CHEF MARCO ANTONIO QUELCA LA PAZ - BOLIVIA

RUBÉN ROMERO A. COCINERO PROFESIONAL

MÉXICO

MANUEL RODRÍGUEZ TÉCNICO D.O ABONA TENERIFE - ESPAÑA

EDUARDO DEL TORO ARQUITECTO TENERIFE - ESPAÑA

SUPLEMENTO De Nuestra Tierra ASAGA Canarias MARKETING [email protected] +34 662093084 PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager

AMANTES DE LA COCINA

BEATRIZ NARANJO HELMUT BARTOLE

OSCAR ACOSTA R. SEGURIDAD ALIMENTARIA

PUERTO RICO

Maridaje latitud 0, es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomía y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

ELENA MATEI

BLOGUERA DEL SECTOR

ITALIA - ROMA

FRAN ÁLVAREZ ENÓLOGO - BODEGAS PRESAS OCAMPO

MANUELA MANCINO GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION

MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza Gabriel Garavito CONTACTO +34 662093084 [email protected] www.cielomarytierra.es

RAÚL YAÑEZ CRÍTICO GASTRONÓMICO

CHILE

GABRIELA MONTERO SOMMELIER ARGENTINA

MARI PAZ GIL GERENTE CRDO

TACORONTE-ACENTEJO

Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014

POR NUESTRA

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RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

Un viaje mágico a través de los sentidos al delicado mundo de las sensaciones...

Un marco privilegiado al pie de la iglesia de Vacarisses y con impresionantes vistas a la montaña de Montserrat...

… Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle

Plaça Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona

PORTADA

VIRGILIO MARTÍNEZ

“

Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos Andinos en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonia del país. Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajo andino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.”

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La Gastronomía peruana continúa impregnando al mundo con su aromas y magnificando con sus sabores cargados por su origen inca y biodiversidad cultural...pero Perú también sigue "pariendo" grandes cocineros capaces de reencontrarse con una cocina compleja, rica y diversa, tanto en sus productos como en sus técnicas. En este sentido, Virgilio Martínez en Central (Mejor Restaurante de Latinoamérica y el Nº15 en el Mundo) ha sabido interpretar con sabiduría y respeto su territorio, a sabido leer en su geografía y ha plasmado en su pasión por la cocina y en cada plato, a Perú, a su gente y a su cultura. Se ha anticipado al cambio y ha trascendido a lo estrictamente culinario para invitar a recorrer la diversidad peruana; pero sentado, entregado al confort de la mesa y el mantel, esperando curiosamente el siguiente plato, pero siempre mirando a la cocina, siempre mirando a Perú.

Leonor Mederos

L.M.- La gastronomía iberoamericana ha tomado una posición, si se quiere, global, en especial la cocina suramericana ¿cuáles crees han sido los fundamentos para que esto suceda? V.M.- Yo creo que es un momento de cambios mundial en el que se buscan otras gastronomías, otras respuestas, sorpresas; en ese sentido Latinoamérica tiene mucho que decir y hay una realidad: los latinoamericanos estamos mirando muchísimo nuestro territorio, nuestra tierra y creo que nos hemos encontrado que tenemos mucha riqueza, estoy hablando de una despensa de productos que solo son novedosos para el mundo, sino que también son transformados acá de una forma novedosa: hablamos de una transformación de producto e innovación que se sucede tiempo real –ahora mismo-. L.M.- Vamos, que no hablamos solo de una revolución gastronómica hacia el mundo, hablamos también de una revolución que se vive y se goza internamente V.M.- Si, principalmente lo vivimos internamente; lo que pasa es que el mundo hoy día esta tan comunicado que puede compartir y enterarse de lo que está sucediendo en un restaurante en Santiago, en Lima, en México o en São Paulo, aunado a esto la gente cada vez viaja más y ya no somos solo un destino digamos antropológico y de muy buenos paisajes, sino evidentemente gastronómico.

Todo cambió para Virgilio Martínez cuando descubrió Cusco y sus alrededores. Cerca de la capital del imperio de los Incas, el chef Martínez se dio cuenta de lo rica y estimulante que era la biodiversidad peruana. Antes de abrir su propio local en su ciudad natal, Lima, Virgilio se capacitó en las cocinas del nuevo y antiguo continente, forjando su propio camino en restaurantes de Londres, Bogotá, Nueva York y Madrid. La interpretación original que realiza Virgilio Martínez de la cocina peruana incluye el uso de cushuro, una cyanobacteria comestible que se recolecta en los humedales andinos, o papa helada, una antigua técnica de conservación que extrae sabores únicos del cultivo peruano más conocido, para crear platos elegantes y cercanos a la tierra que sorprende y deja recuerdos duraderos. Este audaz estilo da origen a la excelencia culinaria que hace de Central el Mejor Restaurante de América Latina, patrocinado por S. Pellegrino.

L.M.-… Y en este sentido Perú mantiene su liderazgo y sirve de inspiración al resto del continente, pero, ¿cómo se vive la cocina en Perú? V.M.- Perú tiene una tradición y una cultura muy potente, estamos hablando de los pre-incaicos todavía y de mezclas de culturas que es ya un ejemplo de diversidad; no solo de culinaria, de paisajes, de ecosistemas; sino una diversidad cultural. En Perú, ese valor de tener todas esas mezclas de gente que vino de diferentes partes del mundo -desde hace años-, estoy hablando desde que llegaron japoneses, chinos y obviamente españoles tras la conquista, el legado de los incas…dio paso

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ENTREVISTAEXCLUSIVA

UN PERPETUO HOMENAJE A LA BIODIVERSIDAD PERUANA

POR: LEONOR MEDEROS

CENTRAL

CONTACTO Ca. Santa Isabel 376, Miraflores, Lima +51 1 242 8515 http://centralrestaurante.com.pe

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a una fusión bien entendida que llegó naturalmente, una fusión orgánica y hoy día para nosotros es una herramienta de conectarnos con nuestra propia cultura, nuestra propia identidad y entendernos nosotros mismos. El panorama ha cambiado muchísimo de 10 años para atrás, ahora los jóvenes quieren permanecer en Perú y muchísima gente de Sudamérica viene en busca de tradición, en búsqueda de productos y de técnica culinaria también L.M.-…Toda una inspiración!!! Virgilio, me comentabas al inicio de la entrevista que constantemente se están sucediendo cambios y que se siguen descubriendo productos de la inmensa despensa que tiene Perú y Sudamérica en general, en este sentido ¿Cómo describirías la cocina peruana, digamos ya contemporánea? V.M.- Es una cocina que va en una constante evolución, una cocina muy moderna. Lo que tenemos en Perú son distintas cocinas, porque hemos tenido muchas, hemos tenido la cocina amazónica; hemos tenido la cocina andina; hemos tenido la cocina de Lima, la capital donde sentíamos que concentrábamos todos pero no era así, tenemos cocinas regionales, cevicherías, chifas, tenemos cocina japonesa-peruana ¿Qué pasa? o ¿Qué es lo que está pasando hoy en día con la cocina contemporánea peruana? Que es una fuente de diversidad tremenda, es una fuente de búsqueda de productos distintos y del conocimiento. Yo creo que es una cocina que se ha planteado un encuentro con sus productos, con su gente y que está teniendo muchos seguidores, no solo a nivel de clientela, sino a nivel de otras disciplinas como la antropología, estudios de sociología, el arte... y todo eso empieza a entrar dentro de la gastronomía y la gente empieza vivirla también como cualquier otra expresión artística. Esto es para los cocineros un aprendizaje continuo; yo creo que como tú decías, hablamos de inspiración porque estamos constantemente inspirados, pero sin desconectarnos, porque no podemos dejar perder este momento ¡estamos viviendo un presente muy interesante!. L.M.- Virgilio, hablabas antes de diversidad y la biodiversidad, y sin perder la idea; ya aterrizando en Central, tu restaurante, ya se ha catalogado como un culto en perpetuo homenaje a la biodiversidad peruana, pero, ¿Cómo entiendes tú la cocina de Central? V.M.- En Central lo que hemos hecho, como te hablaba antes, es juntar toda esa diversidad y convertirla en una experiencia; no ya solo de comida, sino de servicio, de sensaciones, que puedas vivir el Perú, con nuestra tierra y con su cultura ¿y cómo? Con sus productos, con toda su variedad; así que nos hemos planteado un viaje por todas las alturas del Perú y lo que pensamos que se sucede, no en un plano horizontal de la geografía peruana, sino más bien vertical. Lo presentamos en 18 pasos que son casi 18 alturas y la idea es que puedas probar, que puedas sentir los ecosistemas del Perú; te estoy hablando de pasar por el mar, pasar por la costa, pasar por el desierto, por los valles, por los andes y por la Amazonia. Ese es el impacto que te queremos dar y lo vivimos todos en el restaurante con la gente, porque nosotros para asegurar eso tenemos que viajar y tenemos que movernos por todo el Perú para recoger productos, entenderlos, entender la gente que nos lo da y luego plasmarlo en Central para que la gente pueda sentir que también ha estado en ese lugar; no solo es un reto muy fuerte para nosotros, es además un compromiso con la tierra, con el productor, con el producto y con la gente también; porque tenemos que cumplir con las expectativas del que está sentado en Central y que en muchas ocasionas ha viajado miles de kilómetros para vivir la experiencia.

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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2015 de recorrer las alturas, reconocernos a nosotros; pero sabemos que con ese reconocimiento personal, muy nuestro y con nuestra gente, nos va a llevar a conocer el mundo y es tanto así que nosotros nos ponemos en la piel del que se sienta en Central y para mí esa localidad termina siendo muy global. L.M.- Virgilio, dentro de pocos días vas a estar en Madrid Fusión con diferentes exponentes de la gastronomía peruana y en este caso con los ceviches. A veces nos parece que la historia del ceviche ya está contada, pero no es así… V.M.- El ceviche es pasado, es presente y el futuro, ha pasado de ser un plato muy tradicional a un plato que empieza a viajar, un plato que empieza a conceptualizarse como diversión, como concepto; es un plato que ha pasado del pescado a los vegetales, es un plato que ha pasado a ser el ejemplo de cómo la cocina peruana ha podido viajar y hacer que los peruanos tengamos que movernos… Daniel Boulud’s hacía ceviche hace 10 años en Nueva York, Raymond Blanc hacia ceviches y tiraditos, yo creo que es el símbolo de Perú, pero no podemos dejar que termine allí porque la historia del ceviche no está toda contada y que falta muchísimo por contar todavía.

L.M.- Es realmente increíble, no solo tener el respeto y el sentir por tu entorno como cocinero, sino poder resumirlo en experiencias gastronómicas; y como reconocimiento a ello hoy día Central en el Mejor Restaurante de Latinoamérica y el Nº15 Mejor del mundo en los diferentes listados de 50 Best Restaurants de S. Pellegrino. ¿Compromiso, estimulo o recompensa? V.M.- Es una consecuencia al trabajo hecho, nunca nos planteamos como meta ser los primeros o ser los segundos, ni los terceros ni los últimos (risas); pero esto tiene una repercusión muy grande en el pensamiento de la gente, en la idea que tienen de Central y esto se convierte en una responsabilidad muy fuerte; porque la gente la percepción que Central es el mejor, pero nosotros no nos sentimos ni mejores, ni peores que nadie ¿es importante tener este reconocimiento? Si, y lo celebramos, pero al día siguiente sabemos que no ha cambiado nada y que es consecuencia al trabajo anterior y son muchísimos factores que se tienen que suceder para que esto pase. L.M.- Ahora de Lima cogemos un avión hasta Londres, específicamente a Lima London ¿fusión de la biodiversidad y la receta peruana con productos británicos? V.M.- Aquí tengo una libertad de crear cosas nuevas de una forma muy casual; es muy distinto a lo que hago en Central, usamos productos británicos como el pescado, productos de Europa, algunos del Perú; muy pocos para que no tengan que viajar, siempre vamos con un 9% de productos peruanos y el resto en productos Europeos y del Reino Unido. Es una cocina con un mensaje muy divertido y ya son dos restaurantes con los que estamos muy afianzados y contentos. En Londres tengo la suerte de contar con un equipo muy importante que trabaja y yo no tengo que estar allí, eso para mí es muy importante porque yo siento que Central es mi casa y yo tengo que estar en Central (en Lima-Perú)

L.M.- ¿3 ingredientes que no pueden faltar en tu cocina? V.M.- Unos buenos tubérculos (raíces), sales de maras de Cuzco y limón. L.M.- ¿Qué significa Gastón Acurio para ti? V.M.- Digamos que el conceptualizador moderno de la gastronomía peruana y el líder actual. L.M.-¿Tú plato favorito? V.M.- El Tiradito L.M.- ¿Ingrediente fetiche? V.M.- (Piensa) Ja! Las vieiras (risas) L.M.- ¿Un personaje con el que te identifiques? V.M.- Uff!!! (Piensa, finalmente suspira) Mi abuelo!!!

L.M.- Y ahora vamos a tú visión de la cocina; si la gastronomía es un idioma universal ¿cómo la habla Virgilio Martínez? V.M.- Yo creo que finalmente todos estamos conectados; cuando nosotros hablamos de un mundo local -no una gastronomía local- estamos pensando en todo el planeta. Nosotros damos un mensaje muy local cuando hablo de Central, vamos 100% con cocina del Perú, con productos del Perú, pero con un gran pensamiento que esto va a suceder en todo el mundo y que se pueda reflejar. Yo creo que es un poco el lenguaje de Central, nosotros tenemos un enfoque muy

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HOY POR HOY UNA DE LAS MEJORES OPCIONES PARA DEGUSTAR UNA EXCELENTE GASTRONOMÍA EN SANTA CRUZ DE TENERIFE CON LA VARIEDAD Y CREATIVIDAD PARA COMPLACER LOS MÁS EXIGENTES PALADARES

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SOY CHEF

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

PERO TENGO LA HUMILDAD DE UN

SOY CHEF, PERO TENGO LA HUMILDAD NECESARIA PARA COMPARTIR EL ÉXITO CON TODO MI EQUIPO DE TRABAJO, PORQUE SÉ QUE SIN ELLOS NO LOGRARÍA ABSOLUTAMENTE NADA.

COCINERO CRISTIAN CARRERA VILLARREAL ©MARIDAJE LATITUD "0"

Soy chef, pero tengo la humildad necesaria para compartir el éxito con todo mi equipo de trabajo, porque sé que sin ellos no lograría absolutamente nada. Soy chef, pero tengo la humildad necesaria para aceptar mis errores, porque solo reconociendo mis debilidades podré corregir las de mi equipo de trabajo. Soy chef, pero tengo la humildad necesaria para aprender del talento nuevo que entra a mi cocina, siempre es bueno un aire fresco que renueve pensamientos. Soy chef, pero tengo la humildad necesaria para enseñar sin miedos lo que sé, mi experiencia no serviría de nada si no aprendo a compartirla. Soy chef, pero tengo la humildad necesaria para agasajar y enaltecer el trabajo de otro chef, porque si entre nosotros no reconocemos nuestro talento muy difícilmente el mundo podrá entenderlo. Soy chef, pero tengo la humildad de un principiante que nunca deja de aprender, de un ser humano que a la humanidad jamás dejará de amar.

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Es por eso que la gastronomía no busca ídolos, busca chefs y cocineros orgullosos de serlo, busca personas comprometidas con el avance de la cocina de su país, busca profesionales que sean capaces de derribar las barreras del egoísmo, las barreras de un pensamiento obsoleto que busca sólo el bienestar individual, las barreras que impiden que el conocimiento sea universal y sobre todo aquellas barreras tan temidas que son las del conformismo. Porque la gastronomía busca personas que conviertan el YO en un NOSOTROS, que liberen su alma al cocinar, que aun teniéndolo todo tengan a la vez la humildad para compartir lo que tienen y no a un nivel material sino a un nivel mucho más importante que es "LA ENSEÑANZA", busca verdaderos líderes que transformen las palabras en acciones y los alimentos en vida. Busca CHEFS pero que tengan la humildad de un COCINERO. SOY CHEF, PERO TENGO LA HUMILDAD DE UN COCINERO. ¿Y TÚ? #NoAlPlagioGastronómico #ReinventaNoCopies #ML0 © Maridaje Latitud 0

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CREATIVIDAD LA FORMA PERFECTA DE EXPRESAR TU PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA

Ser creativo, es tu sello original de distinguirte de las demás personas, es tu marca registrada, es la forma en cómo te expresas, como piensas, como razonas, es como tu mente reacciona ante algo de manera completamente diferente con respecto al resto del mundo. La creatividad son todas aquellas ideas que nacen en tu cerebro para solucionar problemas, para trasformar la realidad que te rodea o simplemente para ser feliz. Este mecanismo del cerebro puede nacer de una solo persona para resolver un problema único o a la vez pueden surgir ideas de un grupo de personas para conformar un verdadero equipo creativo, que dentro de una cocina es lo más funcional.

Ten el VALOR de hacer que tus ideas cuenten, no se trata de ser un genio de la cocina pero si de aportar y apoyar con lo que tú piensas, muchas veces no será la idea más sorprendente pero si podría ser el complemento de la idea perfecta

Dicen que la creatividad nace cuando hay más problemas o cuando la necesidad aflora y tenemos que poner a trabajar a nuestro cerebro a 1000 revoluciones por segundo, muchas veces perdemos la cabeza, pero siempre terminamos teniendo una idea que nos permite seguir avanzando. La creatividad dentro de la gastronomía o dentro de cualquier campo en el que estemos es susceptible de desarrollo y de estimular de forma positiva o negativa, pero siempre terminando en una gran explosión creativa que nos permite disfrutar de lo que hacemos, la creatividad no tiene esquemas, pero sin duda estos 7 pasos te ayudarán a potenciarla:

7 PASOS QUE HARÁN DE TU MENTE UN MOTOR DE CREATIVIDAD Genera siempre algo NOVEDOSO, no intentes descubrir la fórmula del agua tibia, muchas veces en las cosas más simples están los detalles más extraordinarios para transformar tu mente y para deleitar los paladares de la humanidad.

Haz que tus IDEAS FLUYAN, aprende a cuestionar todo lo que te rodea, si no tienes claro algo, pregunta, conviértete en un pequeño niño al cual la curiosidad le permite ampliar su campo de aprendizaje.

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Se FLEXIBLE, recuerda que existe un mundo de ideas que necesitan ser conquistadas para hacerse realidad, aprende a clasificarlas y darles un nivel de importancia de acuerdo a tu experiencia en el campo y a la información que puedas recolectar. Recuerda siempre que tienes DIVERSIDAD DE OPCIONES, los caminos son varios, todo depende de lo que quieras ser y hacer en ese momento. Demuestra ORIGINALIDAD, como lo dice Ferran Adrià “La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea”, o como en su otra frase “La creatividad es no copiar”, es decir tienes que aprender a ser tú mismo en el momento que quieras serlo, que tomes como referencia el trabajo de alguien más para mejorarlo, es una simple estrategia que si no la sabes manejar bien, terminara siendo una simple copia.

Aprende a elaborar MAPAS MENTALES, hazlos a tu forma, con colores, con fotos, con apuntes simples, con ideas sueltas, la finalidad de estos es que desarrolles los dos lados de tu cerebro porque dentro de una cocina; dos hemisferios tienen mejores ideas y mayores metas que uno. Estos 7 PASOS no serían posibles si en nuestras vidas no existiese PASIÓN, porque esta pequeña palabra con un significado tan grande es la que nos permite que estemos en constante evolución, en constante aprendizaje, cuando sientes pasión por lo que haces, tu cerebro aprende a desarrollarse, a pedirte cada vez más y más información para que puedas mostrarte como un verdadero profesional y amante de la gastronomía. PASIÓN GASTRONÓMICA, el sentido que hace que la creatividad dentro y fuera de una cocina sea tu mejor arma de trabajo.

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© CONTACTO GOURMET

FORMACIÓN POR RUBÉN ROMERO AIVAR COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO

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GASTRONÓMICA ¿DINERO O INTENCIÓN? ¿TALENTO O MENTIRA?

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

E

sto de la gastronomía pop (llamada así por la orientación mercadológica que se le ha dado al estudio de las artes culinarias) ha llegado a un punto de exhibición vulgar que simplemente no se enfoca a lo que un verdadero aprendiz de cocina debe de ser. Hoy en día la alternativa de estudiar gastronomía no es más que una opción manipulada abusivamente por la moda y las tendencias gastronómicas del momento basadas en sistemas de negocio y no en el desarrollo de nuevos elementos para éxito en la industria o de manera individual. Muchos colegios de gastronomía (sin generalizar) inducen de manera forzada a los nuevos candidatos mostrando su maravilloso catálogo de opciones y alternativas de ciencia ficción culinaria dónde el codearse con exponentes de la gastronomía televisiva, participar en eventos de gremios selectivos y snob pesa más que una verdadera formación para poder vivir y resistir en el verdadero campo de la industria culinaria. Simplemente el que paga más, participa más económicamente en eventos, ferias, compra de utensilios, son los más importantes para esta abusiva industria de la mercadotecnia culinaria. ¿Qué hay de aquellos jóvenes interesados en ser parte de la gastronomía pero no cuentan con los recursos suficientes para poder solventar una carrera gastronómica? Difícilmente son insertados en esos núcleos de interés económico. Para todos aquellos es importante decir que el verdadero desarrollo culinario se vive, no se lee, se aprende de la actividad física constante y repetitiva, no de supuestos “chefs” que muestran en una lección como generar cierto platillo que si no se aprende de manera correcta no te permitirá acreditar el semestre. A esta altura de mi vida de cocina

puedo tener la habilidad de reconocer a los impostores culinarios y a los verdaderos cocineros enfocados a la gastronomía correcta. ¿Por qué? por que decidí empezar todo este camino de la cocina participando desde su más mínima y básica expresión. Sucede que muchos aquellos ansiosos jóvenes en búsqueda de oportunidades no se dan cuenta que el verdadero desarrollo está fuera de esas instituciones de carácter de lucro. Se aprende de muchas personas y muchas veces pareciera que esos astutos y bien entrenados instructores son la máxima expresión de talento y capacidad lo que hace que cientos de alumnos los admiren y sigan; para ellos ese es un terreno muy fácil de conquistar. Qué pasa si a ese “magnifico” instructor se le somete a: • Más de 13 horas de actividad de cocina. • Trabajo de una línea de servicio de más de 250 tiempos bajo presión constante. • Días continuos de banquetería sin tiempo de descanso o sueño correcto. • Responsabilidad de grandes brigadas de cocinero formales superior a 30 elementos. • Manejo de estándar de alimentos, control de costos porcentuales y compras bajo cálculos específicos para distintos puntos de venta. ...Y la lista es interminable. Resultaría que ese quien nos enseña simplemente no es un “chef” sino un hábil representante de la industria colectiva de la mercadotecnia culinaria. Lo reconfortante es que muchos elementos que teniendo limitados o escasos recursos para su desarrollo en las actividades de la cocina recurren directamente a los puestos básicos en

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los establecimientos se empiezan a desarrollar de esa manera como auténticos trabajadores de la cocina formal. Sin duda alguna es mucho más duro, no te consienten ya que no eres un cliente que paga por un servicio de enseñanza, sino eres un trabajador, un empleado, alguien que tiene que hacer lo suyo para servir, no para ser servido y el más grande limitante para todos aquellos estudiantes egresados es saber que el contrato con el colegio termino, ahora todo depende de su interés y capacidad y se dan cuenta que llego el momento de ser un sirviente, no un comprador de un talento que en definitiva no se adquiere con dinero. Esto no significa que la escuela sea mala o que todos los instructores entren bajo los parámetros que indico, pero es muy diferente encontrarte como instructor a un viejo veterano de la gastronomía con una historia de talento ejercido en grandes lugares de ejecución a de repente encontrarte con la sorpresa de que un ex compañero de carrera que te superaba por pocas generaciones ahora es tu instructor y a parte de todo eso lo tienes que nombrar con la palabra tan prostituida de “chef”. Suena duro, lo sé, pero es real. ¿Quién es uno en la industria y el medio culinario? Lo que tu capacidad, conciencia, nivel de entrenamiento y facilidad de transmitir tu conocimiento te permita. Me dicen chef por los años que llevo en esto pero honestamente hoy en día ya no me gusta que me digan así. Soy “el chef” para muchos, pero hoy en día soy mi propio jefe y me resulta mucho más reconfortante y grande saber que puedo cargar y soportar con toda mi capacidad el nombre de panadero, tablajero, pescadero, potajero, alquimista, parrillero entre otros tantos dotes que la misma experiencia de vivir las cocinas me ha dado.

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CLORO ANDINA CON SABOR CLANDESTINO

“ASÍ COMO LA CLOROFILA CAPTURA LA LUZ SOLAR Y SE ENCARGA DE CONVERTIRLA EN ENERGÍA QUÍMICA, NUTRIENTE VITAL PARA LOS SERES VIVOS QUE SE ALIMENTAN DE ELLA. COMO LA ENERGÍA CANALIZADA, TRANSMITIDA QUE FLUYE POR ESTOS SERES, ASÍ LA CULTURA, LA COSMOVISIÓN, COTIDIANIDAD, DÁDIVAS DE LA NATURALEZA HACEN QUE FLUYA UNA ENERGÍA DENTRO LA POBLACIÓN BOLIVIANA”.

* FRAGMENTO DE LA HISTORIA DE LA VISITA DE MARCO ANTONIO QUELCA AL YATIRI (SABIO AYMARA QUE LEE EL DESTINO POR LA HOJA DE COCA), Y QUE FORMA PARTE DEL LIBRO CON SABOR CLANDESTINO QUE PRÓXIMAMENTE SE PUBLICARÁ EN BOLIVIA. FOTOGRAFÍAS DE CLOROFILA ANDINA: SERENA VARGAS

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L

a hoja de coca “hoja milenaria” para el boliviano significa y simboliza muchas cosas existenciales como el compartir, reciprocidad, protocolo de diplomacia, lucha, fortaleza, misticismo, suerte, respeto, entre otras. El valor nutricional que tiene la hoja de coca es parecido al valor emocional que el boliviano tiene hacia ella, se tiene un gran respeto por ser un elemento transversal en la cotidianidad boliviana. Regalo de tierras cálidas, la coca es la compañera ancestral de la historia de estos suelos, fortaleza de un pueblo que ha logrado traspasar la muralla del tiempo, guerras, de las influencias, para poder transmitir el valor de la cultura indígena andino amazónica. CLOROFILA ANDINA nace en honor al akhulli (masticado de coca- en lengua Aymara), a las infusiones de coca para el dolor de estómago, a mis recuerdos de visita al yatiri (sabio andino-en lengua aymara) para que me lea mi suerte en la hoja sagrada, a las trasnochadas de estudio, y a las reuniones familiares más importantes. Espero les agrade.

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OFILA

MARCO A. QUELCA

LA HISTORIA Son las 7:00 am, acabo de tomar el segundo bus rumbo a la Ceja de El Alto, es la primera vez que voy solo, me da un poco de miedo e incertidumbre; la pienso dos veces y de una vez entro. "Buenos días tío", saludo. "Este eres tú, este es el viaje, y estos son tus estudios"; sentado sobre un tumulto de cueros de oveja y llama cierra los ojos, da una oración mezcla de aymara y castellano que apenas distingo; lanza las hojas de manera delicada y con una sutileza notoria, las mira, analiza y tras un momento de silencio dice: "Aquí esta pues, todo verde te ha salido, todas mirando hacia adelante, ¿de qué te preocupas tanto?, deja de estar pensativo, eso llama malos ánimos". Tras asentar una mesa ofrenda Pachamama sobre el fuego del brasero, me voy a hacer las maletas, es la primera vez que iba a salir del continente. * (FRAGMENTO del libro Con Sabor Clandestino-Clorofila Andina, próximamente a ser lanzado en Bolivia) BOLIVIA se nutre y nutre a diario con una diversidad de esencias características de estos suelos. No puedo hablar de cocina o solo de productos, no puedo dejar de lado todo lo que rodea a estos, estoy seguro que la conexión con el tiempo y espacio es fundamental para el cocinero boliviano. El comprender que el comensal -al igual que uno- busca no solo satisfacción con buenos ingredientes y sabores, si no busca identidad entre muchas cosas más.

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sabor clandestino . con sabor clandes

CAMOTE EN POLVO DE COCA SALSA DE COCA Y PAPA DULCE CREMOSO DE COCA Y QUESO AIRE DE PIÑA, SINGANI Y COCA CHEF: MARCO ANTONIO QUELCA | RINDE 2 PORCIONES

PARA EL CAMOTE 1 Camote mediano 30 gr de azúcar 5 gr de Anís 5 gr Jengibre 300 ml de agua

PARA EL POLVO DE COCA 30 gr de Coca 10 gr de azúcar

PREPARACIÓN: Para el camote, realizar un almíbar aromatizado llevando a ebullición el agua conjuntamente el azúcar el jengibre y el anís. En esta mezcla cocer el camote con piel, previamente lavado. Cocer a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente, deberá tener una textura suave pero no arrebatado. Una vez frío cortar en bloques de 6 cm de largo por 3 cm de ancho. Para el polvo de coca, llevar a procesar la coca conjuntamente el azúcar, deberá tener una textura muy fina, pasar por un tamiz para filtrar los tallos de la coca. Pasar por este polvo los bloques de camote cocidos. El polvo se adherirá al camote fácilmente.

SALSA DE COCA Y PAPA DULCE 30 gr de Coca 1 Papa pinta boca mediana 30 gr de miel de abeja 1 rama de Huacataya

Sal a gusto 50 gr de Castaña 350 ml Agua

PREPARACIÓN: Cocer la papa pinta boca pelada en almíbar a base de agua y miel; una vez que este cocida procesar con el mismo líquido de cocción caliente, agregando la coca previamente hecho polvo, la huacataya y la castaña. La textura se convertirá muy tersa y se intensificará el color. Reservar el frío en un dosificador.

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PARA LA CREMA DE QUESO Y COCA 20 gr de polvo de coca 10 gr de azúcar 60 gr Queso crema 15 gr de Castaña PREPARACIÓN: Procesar el azúcar y la coca hasta obtener un polvo fino, filtrar por un tamiz para retirar impurezas. Esta preparación mezclarla de forma envolvente con queso crema y castaña picada de forma irregular. Llevar a una manga esta preparación y reservar en frío.

PARA EL AIRE DE PIÑA 50 gr de piña 100 ml de agua

20 ml de Singani 10 gr de azúcar 5 gr de Polvo de coca

PREPARACIÓN: El polvo de coca deberá estar previamente pasado por tamiz. Llevar a procesar todos los ingredientes a máxima velocidad, deberá procesarse lo más fino posible. Dejar reposar 2 minutos y utilizar el aire formado por la piña. Este aire mantendrá su textura durante 3 a 5 minutos, tiempo suficiente para que llegue al comensal. Para volver a conseguir esta textura volver a procesar la preparación para conseguir la oxigenación nuevamente.

PRESENTACIÓN Y MONTAJE: Colocar como espejo la salsa, alrededor espolvorear con el polvo de coca formando un cuadro. Sobre el espejo de salsa colocar de manera delicada el bloque de camote. Con ayuda de una manga montar el cremoso de queso y coca sobre el camote. Colocar hojas tiernas de verdolaga sobre el cremoso. Para finalizar disponer de manera simétrica el aire de piña y coca.

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LATIN AMERICA'S 50 BEST RESTAURANTS

MAIDO

DE MITSUHARU TSUMURA EL TRIUNFO DE LA COCINA NIKKEI EN PERÚ

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C

on las señas de la sencillez que conlleva el aprender, el saber y el compartir, hablamos desde Lima con un chef que representa la mejor expresión de la palabra japonesa Nikkei, (nombre con el que se designa a los emigrantes de origen japonés y a su descendencia) desde su Restaurante Maido (una de las palabras japonesas que mejor expresa la bienvenida) ubicado en calle San Martín (esq. calle Colón) Miraflores - Lima, Perú; es un restaurante donde se muestra la influencia de la cocina japonesa en la gastronomía peruana. Hacemos esta entrevista a un hombre que Gastón Acurio le confió la producción de Mistura y que llego a Japón para prender la cocina de sus padres. CMT.- ¿Cómo nos puedes describir los años que pasaste aprendiendo la cocina y la gastronomía de Japón en ese país? MT.- Fue duro, siempre empiezas desde abajo, lavando platos, sin tocar cuchillos, sin tocar el producto, ni pescados, ni mucho menos mariscos, solamente viendo y lavando. Hay que tener mucha paciencia, pero vale la pena, porque de esa experiencia te das cuenta de lo importante que es pasar por todas las áreas, luego, cuando uno lleva la jefatura en cocina uno logra saber el trabajo de cada posición, el conocimiento de los productos y el orgullo que se debe sentir al cocinar para un cliente. Fue una experiencia en un principio, te repito, muy dura, pero a su vez muy gratificante y obviamente un período que ha impulsado mi carrera. CMT.- Ya te habías graduado en Estados Unidos en cocina. ¿Japón cambio tus conceptos? MT.- Con respecto a esa pregunta hay que verla desde varios puntos de vista. La cocina es un lenguaje universal; cuando estas en una cocina donde no se habla el mismo idioma, los cocineros se entienden con señas; y en el uso del cuchillo, aunque la manera de cortar el pescado sea distinta o el cuchillo diferente al de occidente; solo son ligeros cambios que hay. Pero si vamos a lo profundo de cocinar, es lo mismo en varios países. Yo creo que todos empezamos desde abajo; así que yo discrepo un poco en cuanto se dice de Japón que es más o menos estricto, pero si es innegable que tienen una forma de trabajo diferente. Ahora volviendo a tu pregunta, yo no diría que cambio todo el concepto que yo tenía, pero tengo que decirte que más bien me ayudó a mejorarlo. Hay técnicas que a lo largo de la carrera vas aprendiendo y las vas modificando, cada uno a la forma que crees mejor o la que más te acomode; entonces yo no veo Japón como un país que cambió mí forma de cocinar -aunque en Estados Unidos también aprendí muchísimo- Japón si cambió mi filosofía y la forma de ver la cocina, si lo queremos ver de alguna manera ¿en qué sentido? si yo tuviera que resumir mi estadía en Japón y que sacudió en mí, es haberme dado cuenta que todo cuesta muchísimo, es decir; el trabajo y el nivel de esfuerzo que ponemos a cada cosa

MAIDO, EL RESTAURANTE DE TSUMARA, ES CONSIDERADO EL 7º MEJOR RESTAURANTE DE LATINOAMÉRICA Y EL MEJOR DE SU ESTILO EN LIMA, UNA CIUDAD CON UNA LARGA HISTORIA DE AMOR CON LA COCINA ASIÁTICA. SU MENÚ DEGUSTACIÓN, LLAMADO EXPERIENCIA NIKKEI, ES UNA HISTORIA QUE HABLA DE TRADICIÓN E INNOVACIÓN, DONDE PLATOS CLÁSICOS PERUANOS SON REINVENTADOS A TRAVÉS DE INGREDIENTES Y TÉCNICAS JAPONESAS. > José Garavito

que uno hace, y eso es una parte muy importante para el producto final; que todo tiene un tiempo, y otro de los puntos más importantes es que hay que tener paciencia, cosa que yo no tenía…a lo mejor todavía tengo poca, pero la aprendí a manejar. Entonces, más que una filosofía de trabajo solamente, me vine con una filosofía de vida y es lo que me ha ayudado a mejorar, no solamente como cocinero, sino como persona.

1. "Erizo y Calamar" 2. Maido Interior 3. "Clásicos a mi Manera" 4. "Sanguchito de Pejesapo"

CMT.- ¿Esto influyó a que se te propusiera como el Gerente General más joven del mundo en una cadena hotelera como es el Sheraton? MT.- No lo llegue a ser! entre mis estudios en Estados Unidos hice dos años en Artes Culinarias y luego hice dos años de Food and Beverage Manager (administración de alimentos y bebidas) y lo hice básicamente porque dentro de mis planes era tener un restaurante -tenía

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17 o 18 años, actualmente tengo 33- y me dije que no solamente quería saber cómo cocinar, también como administrar…tenía un poco planificado hacer la carrera, salir de la Universidad, pasar por Japón y luego regresar al Perú. Durante mis estudios y previo al viaje a Japón hice varias prácticas en diferentes restaurantes, hoteles y uno de ellos fue el Sheraton de Lima, en ese tiempo conocí al Chef y al Gerente General durante una de mis vacaciones, estaba estudiando todavía, me vine al Perú en mis vacaciones de verano (tres meses) y para no perder el training previamente había buscado donde hacer prácticas, y lo hice en el Sheraton. Luego me voy a Japón al poco tiempo de graduarme de la universidad y de hacer las prácticas, pero siempre que estuve fuera tenía claro que quería volver al Perú, nunca me paso por la mente salir del Perú para quedarme fuera o de buscar las posibilidades para hacer un restaurante en otro país que no fuese el mío; si hay algo que yo amo y amaré hasta el día que muera, será Perú, es el lugar donde me vi crecer, vivir y dar todo de mí. Retomando, me llaman del Hotel Sheraton al Japón y me dicen que necesitaban una persona que conociera la cocina japonesa - tenían mucha clientela de ese país y ya yo estaba con ganas de volver- así que regreso y trabajo como cocinero en el Sheraton de Lima. Dentro de mi trayectoria en hotel -que se convirtieron en más de 5 años- estuve 4 en cocina y 2 de Gerente de Alimentos y Bebidas, es decir por dos años dejé la cocina y tomé la decisión de hacerlo porque parte de mi carrera también era administrar, y desde luego que me interesaba aprender esa área, entender un poco más de lo que es el tema de costos, planeamiento y eventos. Luego me ofrecen capacitarme para hacerme Gerente General de la cadena. y es justo en ese momento cuando yo tomo la decisión de retirarme del hotel, esto fue determinante! Sí, tuve la posibilidad de ser gerente general de una cadena de hotel como el Sheraton y eso me habría convertido con apenas 28 años en el Gerente General más joven del mundo. No acepte, y ese fue el punto de quiebre de lo que iba a ser el futuro de mi vida, porque si yo aceptaba ese cargo -que también hubiera sido una gran carrerahubiera dejado la cocina; pero si al contrario no me hubiesen ofrecido ese ascenso, de repente yo no hubiese montado el restaurante. Hable con mi jefe y le dije que la cocina era mi sueño y que le brindara la oportunidad a otra persona… ahí nació Maido. CMT.- Por si fuera poco, Gastón Acurio te da la oportunidad de organizar ese macro evento que es Mistura ¡otro gran reto! MT.- En principio es un orgullo poder ser parte y liderar una feria como esta, que a su vez no solo es una feria gastronómica, sino símbolo nacional de orgullo de inclusión, es la más esperada, pero también es mucha responsabilidad y además una gran alegría. Fueron dos años y medio de mucho trabajo, de mucho aprendizaje; organizar este tipo de evento te enseña mucho, productores, campesinos, cocineros que no conocía y hoy día tengo una relación muy cercana… viajas, conoces

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tu propio país más de lo que ya lo conocías, es una experiencia que le ha aportado mucho a mi carrera. CMT.- Ahora te hago una pregunta en la que vamos a retroceder a unos cuantos años. ¿Cómo te planteaste y te preparaste para la primera cena de Navidad que cocinaste en tu casa? MT.- Mi mamá hacía un plato navideño que era Cerdo enrollado cocido con un toque de mostaza, después al horno. Nosotros lo hacemos con un ají peruano, al ser una familia de orígenes japoneses le poníamos ingredientes de Japón como la salsa de soja, así que lo que hice ese año fue hablar con mi mamá para que me guiara un poco, si no me equivoco creo que tenía como unos catorce años y utilicé su receta, pero le cambie algunas cosas, el Mise en Place básicamente fue el que mi madre me enseñó, seguí los pasos de ella -aunque nunca cocinó profesionalmente- le encanta hacerlo en casa. CMT.- ¿Cómo nos describes la cocina Nikkei? MT.- Si lo pudiera resumir te diré que "Nikkei" -como palabra- significa descendencia japonesa fuera de Japón; pero si hablamos de la "Cocina Nikkei", es un término que nace en Perú y si tenemos que definirla, sería el encuentro de dos culturas y de dos cocinas. No necesariamente es una cocina peruana con influencias japonesas o una japonesa hecha en Perú, son dos cocinas que se encuentran y al final crecen juntas; es un ejemplo que también se puede ver en España con la influencia árabe en su cocina y que ha forjado varios de sus platos; es similar a lo que pasó aquí en Perú, se han unido dos cocinas y han hecho una gastronomía dentro de la cocina peruana, diferente, pero que es parte de la gran cocina de mi país que también ha estado influenciado por la española, por la italiana, por la cocina africana, por la china; sin eso no tendríamos el limón para hacer el ceviche por ejemplo, recordemos que en el Perú la biodiversidad siempre estuvo, pero las influencias externas que tenemos en el país son gran parte del éxito que la hace interesante a nivel mundial. El ejemplo más claro si hablamos de platos, lo vemos en el Ceviche, que es el resultado de dos imperios: el español y el peruano en el momento de la conquista. El ají o el Uchu -recuerda que Perú es el país de los ajíes- es un producto nativo de acá, pero el limón y la cebolla no; entonces ese plato es un claro ejemplo de cómo se fusionaron dos culturas dando como resultado esa cocina criolla como la conocemos hoy. Algo muy parecido ocurrió con la cocina Nikkei; en este caso no fue por una conquista, sino por un tratado que se hizo entre Perú y Japón hace un par de siglos, produciéndose una inmigración de muchísimos japoneses, ya que la revolución industrial dejaba sin trabajo en Japón a los campesinos y tenían que reubicarlos. Los japoneses buscaban comer su cocina -aun hoy día lo hacen, incluso

mi padre- solo que al no tener los insumos, porque en ese momento hablar de importación era una locura, los inmigrantes tuvieron que adaptarse a lo que se encontraba localmente para poder hacer una cocina parecida a la que ellos comían. Todo eso crea un escenario muy propenso y muy interesante para que esa cocina se desarrollara, más que por creatividad, fue por necesidad. CMT.- ¿Qué significa para Mitsuharu Tsumura que su restaurante Maido esté ubicado como el séptimo de Latinoamérica? MT.- Bueno, primero una gran alegría a su vez que una gran responsabilidad. Yo personalmente y no lo digo por compromiso por ser una entrevista, el hecho de ser 7, 8, 11 o 15 o 1, 2 o 3 -dependiendo las posiciones- nadie es mejor que nadie. Si son buenos los reconocimientos, son como las estrellas Michelin de Europa (nosotros aquí no las tenemos), o cualquiera de

las guías que salen, los ranking son motivantes o desmotivantes, dependiendo lo que suceda, pero lo que si es cierto es que nosotros dejamos ya el premio de lado, esto te compromete más con tus clientes y comprendes que el nivel de exigencias va a ser cada vez mayor. No trabajamos pensando en los premios, ni a qué posición llegar o en cual puesto queremos estar. Pero hace 6 años cuando empezó este camino de Maido no imaginamos que todo esto pudiera pasar, pero las cosas se van dando poco a poco y es la consecuencia de un trabajo que se hace, no pensando en el reconocimiento de los demás, sino en la satisfacción de uno mismo, en el hecho de llenar tu alma y ser feliz haciendo lo que haces, que es cocinar. Yo creo que todo el que ponga empeño en cuanto hace, los resultados serán los mejores. En este caso doy gracias a Dios que hemos logrado este reconocimiento que nos compromete a seguir mejorando y seguir haciendo cosas interesantes en la cocina, seguir innovando y seguir marcando tendencias.

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¿SOMOS SOLO COCINEROS O TAMBIÉN DEBEMOS TENER ¿

NOCIONES DE PASTELERÍA? CUANDO SE LLEVAN AÑOS EN LA COCINA, CADA TEMPORADA DEBEMOS CENTRAR NUESTRA ATENCIÓN EN DISTINTOS CAMPOS PARA INTENTAR IR CADA VEZ MÁS LEJOS Y AFINAR NUESTRA TÉCNICA.

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Con esta pregunta abrimos paso al dilema que muchas veces se tiene en los restaurantes. Es evidente que los tiempos están cambiando y que la formación es algo imprescindible en todos los sectores. El apartado de elaboraciones dulces suele ser un problema en algunos de los restaurantes a día de hoy, muchas veces en restaurantes medios se tiene una carta muy interesante y el mundo dulce queda un poco de lado, desequilibrando el cómputo final de opiniones. No todos los locales pueden permitirse contratar una persona para elaborar los postres de la carta, generalmente el cuarto frío se encarga de los aperitivos fríos de los menús y de los pos-

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tres. Cuanta más capacidad tenga el restaurante, más división de partidas tendrá (snacks, aperitivos fríos, calientes, pescados, carnes y postres). Hasta la fecha, las partidas estaban muy estipuladas en cada local, quedando la de pescados para el máximo responsable de cocina (ya que son los productos más delicados a la hora de tratar), actualmente lo más recomendable es formar a cada persona para que pueda encargarse de cualquier partida, incluida la de postres. Los postres suele ser el apartado pendiente de muchos cocineros, si es cierto que debemos formarnos en cuanto a todas las elaboraciones básicas (fondos, salsas, derivadas, limpieza y manipulación de carnes y pescados) debemos también

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2015 1. "Manzana de Feria 2012". 2. "Arroz con leche " Crujiente de arroz suflado, puré de mango, fresitas lio, leche infusionada con vainilla y pimienta de Jamaica. Foto: Joaquín Zamora.

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también es otro de mis referentes cercanos y a los que puedo consultar alguna duda en cualquier momento. Después tenemos a los más conocidos como pueden ser Torreblanca, Albert Adriá, Oriol Balaguer, etc, etc. A uno empieza a picarle la curiosidad por los postres, cuando empieza a ver lo precisos y exactos que tienen que ser para que salgan bien y la infinidad de productos que están apareciendo. En ocasiones, a muchos de nosotros, incluso nos divierte y nos satisface más elaborar masas de pan y postres, que toda la parte salada. Cuando se llevan años en la cocina, cada temporada debemos centrar nuestra atención en distintos campos para intentar ir cada vez más lejos y afinar nuestra técnica. Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán (Villarrobledo) es un claro ejemplo de cocinera-repostera, a parte de sus increíbles platos manchegos actualizados, en sus menús hay muchos panes elaborados por ella y unos postres de escándalo. Os dejo alguna imagen de postres que voy elaborando y os animo a salir de la rutina a la hora de confeccionar una carta de postres. El mundo dulce tiene que ir siempre de la mano de los cocineros.

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"BOLETUS, CASTAÑAS Y REBOZUELOS FLAMBEADOS, HELADO DE MIEL Y TIERRA DE GALLETAS" FOTO: JOAQUÍN ZAMORA

DAVID LÓPEZ C.

incluir en esas elaboraciones las básicas de pastelería (crema inglesa, pastelera, merengue, puntos del almíbar, masa quebrada, bizcochos, etc) para poder seguir adquiriendo conocimientos a lo largo de nuestra andadura profesional con más facilidad. Hasta hace poco tiempo -y todavía en muchos establecimientos- se elaboraban postres con exceso de azúcar, pan de calatrava, tocino de cielo, soufflé de frutas con caramelo… Los tiempos cambian y el consumo de sacarosa (azúcar blanquilla y moreno) en las elaboraciones hay que rebajarlo. Una buena opción es introducir postres con verduras, setas y en algunos casos, incluso postres salados. Entiendo que los conocimientos técnicos y precisos se adquieren con los años, pero a día de hoy podemos documentarnos antes de poner una carta de postres en cuanto a mezclas, niveles de azúcar, porcentaje de materias grasas utilizadas,

etc. Para ello también podemos intentar reciclarnos si no tenemos esa formación en centros de enseñanza, cursos para profesionales, ponencias, webs, libros; teniendo siempre en cuenta no querer hacer algo que supere nuestros conocimientos, ¡ahí es donde podemos meter la gamba! Yo por suerte cuento con grandes profesionales cerca de mí a los que les puedo consultar siempre alguna duda antes de llevar algo a cabo. Loli Martín Cisneros es una de las personas más estudiosas que yo he conocido en el mundo dulce y de la que siempre aprendo técnicas nuevas. Andrés Mármol (La Gloria) trabaja el chocolate y los bombones como nadie y Rubén Álvarez (www.rubenalvarez.es) (33/35 Studio)

"Boletus, castañas y rebozuelos flambeados, helado de miel y tierra de galletas" Foto: Joaquín Zamora.

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YO LO LA BOLA

GASTROGUACHINCHE

EL GUACHINCHE ES UN ESTABLECIMIENTO PROPIO DE LAS ISLAS CANARIAS EN EL QUE SE OFRECE COCINA TRADICIONAL COMO ACOMPAÑAMIENTO AL VINO DE COSECHA PROPIA. LAS ISLAS CANARIAS siempre, (es casi el comienzo de todas las conversaciones en este respecto) cuando se habla de ellas a nivel de cubrir noticias gastronómicas, o de que los inspectores de las archi conocidas guías acudan a las diferentes citas con los artífices de la gastronomía insular, es complicado. Razón que muchos de los que deberían venir se sirven de los amigos con que cuentan en el archipiélago para sacar conclusiones, esto en su gran mayoría, no todos déjenme decirlo. Hace unos años atrás Repsol, específicamente, acudía a eventos y a diferentes restaurantes para constatar sus soles o conocer nuevas propuestas. En otras ocasiones inspectores que se hacían una agenda con diferentes referencias gastronómicas, se encontraban con que, o los chefs en cuestión se habían marchado a trabajar en hoteles del sur de Tenerife, o los restaurantes por razones económicas habían cerrado, y tanto los cocineros como sus establecimientos se quedaron esperando el brillo de soles o de estrellas, como fue por ejemplo el caso del restaurante El Duende y su chef y amigo Jesús González, que a pesar que el mismísimo Ferran Adriá -que tuvo la oportunidad de degustar la cocina de este canario- le pareció que deberían haberle otorgado no una, sino dos estrellas; estas

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PROBÉ

EL CHEF JORGE BOSH BARRERA DE LA BOLA GASTROGUACHINCHE, OSTENTA EL PRIMER PREMIO DEL CONCURSO "GOURMETAPA ESTRELLA GALICIA" -ORGANIZADO POR ESTRELLA GALICIA Y CELEBRADO EN EL MARCO DEL SALÓN GOURMETS (MADRID ESPAÑA) EN EL 2014- CON SU "RED VINTAGE VS BLACK PIG" (CARRILLERA DE COCHINO NEGRO) Y EL PREMIO ESPECIAL A LA MEJOR TAPA COCINADA CON CERVEZA.

> José Garavito

nunca llegaron. Y así seguimos en la lucha por el reconocimiento en estás islas, donde en Verano y las vacaciones, que si es apetecible para todo el resto del mundo, acuden y vienen, pero para disfrutar de las playas y el encanto que nuestro clima guarda para sus visitantes. Debo destacar la alegría que siento por la recién obtenida estrella Michelin por parte del Kazán, un restaurante de comida japonesa en Santa Cruz de Tenerife, porque es terreno que se gana en beneficio ante el comentario de cómo se come en Canarias, que muchas veces se debate y que tanta falta hace para ver desaparecer el “Todo Incluido” y el nefasto “Pick Nic” que se reparten, tal cotillón, en los hoteles. Pero bueno, también me alegro porque es una estrella más de Tenerife y de Canarias, si se quiere, que las que se ostentan tanto en el MB de Martín Berasategui, como en Kabuki de Ricardo Sanz, ambos en el sur de Tenerife. Ya con este preámbulo, que tenía que decirlo antes de hablar del Chef y de su restaurante en el que hice este Yo lo Probé Unplugged; el Chef Jorge Bosch del Restaurante La Bola, ubicado en el municipio de La Matanza en el norte de Tenerife. Hay quienes vivimos la gastronomía y hay quienes se viven o pretenden vivírsela

puramente, es la diferencia en muchos sentidos, al igual que otros sectores, como hace unos años el inmobiliario. Hoy día hay una gran cantidad de paracaidistas que ven en la gastronomía la moda y oportunidad para hacer dinero al mejor estilo de los mercenarios, y con esto lo que logran es enrarecer el sector en todos los ámbitos, tanto el productivo como el comercial, el peligro de convertirla en un sector refugio lleno de inexpertos… Pero vayamos a la mesa donde nos está esperando una Jefe de sala muy correcta en toda su actuación, Paula Mastropierro, quien ya cuenta con una amplia actuación en diferentes restaurantes de las islas y quien es la encargada (con una siempre agradable sonrisa) de dar la bienvenida. Esta vez me he llevado el vino bajo el brazo, no el pan como los franceses, además aprovecho para decirles que en este restaurante se puede contar con el servicio de descorche y así maridar la gastronomía del chef con el vino de su preferencia, ahora, ¿que vino tuve a selección? Pues una bodega que aunque la conocía ya con bastante tiempo de referencia, tengo que decir que ha dado un vuelco de 180 grados con respecto a todo, imagen, marketing pero lo más impor-

tante, la calidad de sus vinos: Presas Ocampo. Con nuevas referencias buscan conquistar paladares exigentes, así luego de haberlos probado en la Casa del Vino de Tenerife, no dude ni un momento que era el vino ideal para esta cita con la cocina de Jorge Bosch, ya les iré contando de estos magníficos vinos al ritmo de los platos. Es cierto que una modestia con gusto priva en lo que es la decoración del restaurante, donde luego sus platos y calidad hacen su presencia; y para quienes nos gusta el buen comer, esto hace que el entorno sea el mejor. Hay un pequeño detalle en el pan, que es el otro extremo al postre, ya que es lo primero que nos aborda en la mesa. En este caso, un pan artesano de la zona, detalle que se agradece y más cuando va a cubrirse de chorizo de cerdo negro, un buen comienzo para aceptar el título de Gastroguachinche. Con los entrantes, que uno es tan bueno como el siguiente, Paula nos acerca unos “Nachos canarios con guacamole” crujientes ricos con un guacamole tan fresco que realmente nos despierta el paladar, además con un toque picante aportado por un Chile Canario corazón de paloma ¡oh! acertadísimo, fíjense en algo que seguro les pasará, cada plato les brindará una

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sensación totalmente diferente y placentera, con retrogustos agradables y siempre nos va a quedar una sensación de querer más, pero no caigan en la tentación el menú está muy bien elaborado y equilibrado en todos los sentido así que eviten engolosinarse para que puedan degustar cada uno. En esta parte nos apeteció, tanto a Leonor como a mí, acompañarlos con un Blanco Afrutado de Presas Ocampo, aromático con esos cítricos muy bien equilibrados y que quedaban muy bien con el sabor del aguacate y el toque picante. El próximo entrante creo que es uno de los éxitos de Jorge Bosch en La Bola, todavía nadie me ha dejado de comentar haber venido probarlas y no volver a por ellas en la siguiente visita “Croquetas de jamón Ibérico” una cremosidad de justa textura, lo digo porque me he comido croquetas que la salsa le falta espesura, causando una mala sensación en boca y este no es el caso y luego, ese sabor que nos llega por la parte superior del paladar del ibérico. Cuando hablé con Jorge Bosch por primera vez, y que fue un tanto antes de que ganara el campeonato de tapas de España en El Salón Gourmet del 2014, quedamos muy bien impresionado, ya que él se había propuesto crear una carta adaptada al gusto de las personas de la zona. Nunca se planteó elaborar una carta con delirios de grandeza para que luego pocos quisieran repetir, todo un triunfo para un buen cocinero, ver a sus comensales regresar. Esto es una decisión muy de llamar la atención, normalmente son los egos los que elaboran las carta y el público debe adaptarse o morir en el intento, de ahí la idea del gastroguachinche. ¿Ustedes han probado una “Mahonesa de mango”? Y ¿un “Churro de Bacalao”? pues bien hay una palabra para este plato delicioso, el bacalao es un

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género que siempre nos puede decir la calidad de lo que se ofrece en un restaurante por muchos aspectos: textura, olor y sabor, tres aspectos que no pueden fallar en un bacalao, pero esta combinación con mahonesa de mango es del 10, además este restaurante de corta trayectoria ha logrado su evolución oyendo a los clientes, lo comento porque este plato nació en primera instancia en La Bola como “Buñuelos de Bacalao” pero tanto sala como cocina se percataron que las personas no terminaban de entenderlo, así que esto es ya un rasgo importante de una constante evolución y respeto por sus comensales. Para el próximo plato decidimos cambiar a tinto y fue una sabía decisión. Presa Ocampo ha hecho un homenaje en vino a los Vientos Alisios con su gama "Alysius". Un vino untuoso y lleno de vigor en boca. Listán Negro 50% y Merlot 50% y que se le denota sus pases de Roble Americano y Francés, así que Tierra será el vino para la siguiente parte del menú. Este plato que me recordó a Navidades latinoamericanas llenas de perniles asados, “Jamón Canario asado, aguacate guimarero, cebolla de guayonje, pimentón ahumado y aceite de lechín y chile corazón de paloma” El lechín, un árbol que se adapta fácilmente a terrenos complicados, suelos calizos y de alta salinidad, su aceituna es de maduración temprana, dando paso a un aceite de oliva medio, pero de muy buena calidad. A veces no sé si ir a La Bola a comer platos o a degustar todos estos entrantes, de los cuales podemos decir que son unas muy creativas tapas, además de las mejores que he probado aquí en Tenerife. Mi ánimo, mi paladar, mi cerebro todo está por los menos a 120 km por hora, cada plato nos ha emocionado muchísimo, ahora toca el turno a las “Arvejas a la canaria con huevo

a baja temperatura”. Este es un plato sencillo de muchas casas en toda Canarias, de abuelas y madres, el amarillo del huevo es una salsa que se vierte y combina muy bien con las arvejas, pero si le pongo una pega a este plato es que estaba muy plano; bien de género y sabores, pero de este, si esperé un poco más. Comparado con todo lo que hasta ahora ha llegado a nuestros manteles este plato ha estado un poco lineal si se quiere, pero creo que al chef le falto un toque creativo para equilibrarlo con el resto del menú, correcto, no más allá. Nos toca ir al mar de Canarias para traernos un “Cherne negro con papas antiguas de Canarias, mojo verde y crema de ajo con tinta de calamar” este sabrosísimo pescado de nuestra lonja me hizo reconciliarme con el plato anterior y se encarriló de nuevo el menú. Preparado este manjar marino con una cocción estupenda equilibrado en todo sus sabores, y les digo más, si ya el cherne estaba de lujo gastronómico, la combinación con la papa antigua, el mojo verde y la tinta de calamar con ajo fue una exquisita combinación en boca dando giros que nos daban regocijo con cada uno de los sabores y olores con ese contorno tan digno como los son las papas canarias, un plato a la altura de cualquier restaurante de muy alto nivel, emplatado presentación del 10. Hace unos días escribí en el Periódico Canariasgourmet! que las carrilleras habían perdido aquí en el norte de la isla de Tenerife a su mejor exponente, el Chef Jesús González, era en ese extinto restaurante casi un plato obligado de la cocina de este maestro, pionero en lo que podemos decir “la revolución de la gastronomía de Canarias”, pero bien, como todo en la vida, siempre hay alguien que viene detrás para equiparar o superar lo ya conocido, y si no me equivoco -y les digo no creo

equivocarme- Jorge Bosch no solo tiene las bases culinarias para cubrir este vació que quedó en el Norte de Tenerife por parte de ausencia de Jesús González, sino que además tiene las ganas y la vocación a flor de piel, o tatuada, eso también. Así que al plato, además, ganador absoluto del Concurso de Tapas del Salón Gourmet de España “Carrillera de cerdo negro estofada en tinto sauzalero, puré de batata, yema de huevo y yema de huevo crujiente” bueno, voy a tratar de describirles en pocas palabras este exquisito plato que va desde la cocción impecable -que seguro de unas buenas cantidades de horas- porque esta textura e impregnación de sabores de la salsa en las fibras de la carne no se consigue sino con horas y más horas, convirtiendo un cachete de cochino en un pastel que se deshace en nuestro paladar; impregnándolo con esa mezcla de sabores encontrados en la espeses de su salsa, combinado con una batata amarilla lanzaroteña y unos huevos de corral que cubren con su color amarillo la carne para ensalzarla en una multiplicidad de sabores en boca…tenía que ganar uno y más concursos. Todo buen menú tiene su final y llegó la hora del postre. Con los cocineros que su salado es tan bueno como este, siempre el postre es una incertidumbre, razón a que los consagrados siempre tienen a un repostero para encargarse del adiós de la mesa. Ahora, entre las propuestas que Paula nos dio para seleccionar, yo me apunté con uno exquisito -y que no desequilibró todo los demáscomo siempre únicamente les daré el nombre y cuando vayan a La Bola pídanlo y verán si tuve o no razón “Sopa de chocolate blanco y requesón de cabra, sorbete de mango y peta zetas de frambuesa” adiós hasta el próximo Yo lo probé.

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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

BORAGÓ

"RODOLFO GUZMÁN" POR RAÚL YAÑEZ

CRÍTICO GASTRONÓMICO REVISTA SAPO - SUMILLER II JURADO DEL PROGRAMA "EN CASA SE COME MEJOR” CANAL 13 CABLE CHILE

C

ocina de entorno con productos endémicos. Los productos endémicos son los propios de un país o región determinada. Este restaurante se enfoca únicamente en productos que tienen su origen en los suelos de Chile, pasando por los diversos climas y terrenos del país. Nos encontramos, gastronómicamente hablando, de una experiencia única, donde el cliente goza de una atención personalizada, un entorno rústico y sofisticado, en donde se pueden encontrar unas preparaciones que denotan gran ingenio y un uso creativo de los recursos de nuestro país. La única preocupación del cliente es inspirarse en sus cinco sentidos y a través de ellos evocar sensaciones de momentos que estén en la conciencia lejana, momentos vividos, en diversos lugares de Chile, recordando lugares húmedos, áridos, lluviosos, secos o de montaña. Creo que el trabajo del Chef Rodolfo Guzmán es increíble, se siente en cada uno de sus excitantes platos una vocación y un espíritu innovador que denotan un cierto toque lúdico y una cuota de humor. Esta cocina de entorno muestra lo salvaje de nuestra tierra, enfocándose en productos que se dan en ciertos momentos del año y que son traídos desde los lugares típicos hasta los rincones más inaccesibles de Chile y ocupando, a su vez, técnicas de avanzada y una creatividad a toda prueba. La cocina está a la vista del público, a través de un largo ventanal en un costado del comedor pudiendo observar el minucioso trabajo de todo el staff de cocina. La propuesta y el resultado de este restaurante instauran, a mi juicio, a Boragó como el mejor restaurante de Chile. Para probar varios platos, existen en la carta dos menús de degustación, cada uno con sus propuestas únicas fundadas

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en los conceptos endémicos. Cada una de las visitas a Boragó es una experiencia nueva, en mi última visita como cortesía recibí en mi mesa un mojito

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de flores, algo distinto y que logra reflejar el alma y sentido del restaurante. Se nota que hay un trabajo en Boragó por los productos de nuestras

costas tanto en pescados como mariscos, todos llevados como de costumbre en una excelente presentación que hace brillar los productos nacionales. Una mención aparte merece la vajilla y también el servicio a la mesa de cada uno de los cocineros del restaurante que presentan cada uno de sus platos. Como lo había dicho en reiteradas oportunidades, tenia completa seguridad de que Boragó estaría dentro de los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica. Y no tengo duda que próximamente estará dentro de los 50 mejores del mundo.

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ARGENTINA RESTAURANTE

ARAMBURÚ

EL NIVEL DE TÉCNICA ESTÁ REFLEJADO EN CADA UNA DE SUS PROPUESTAS, SIEMPRE TRATANDO DE MOSTRAR LO MEJOR DE LOS PRODUCTOS ARGENTINOS.

Sin duda Aramburú fue de las experiencias mas cautivadoras de las que tuve en mi paso por Buenos Aires, el nivel de los platos esta por encimas de muchos, así como también su excelente montaje y preocupación de entregar un producto 100% armónico. El nivel de técnica también está reflejado en cada una de sus propuestas, siempre, por supuesto tratando de

mostrar lo mejor de los productos argentinos. Un restaurante pequeño el cual solo abre de noche y por lo general cuesta bastante reservar. Cuenta con una cocina a la vista y un pequeño mesón justo frente a ella, donde tuve el placer de disfrutar de mi menú de degustación y estar frente al pase donde terminaban de montar cada una de estas excelentes creaciones. www.arambururesto.com.ar Argentina - Buenos Aires +54 11 4305-0439

PERÚ RESTAURANTE

MALABAR

Malabar, del chef Pedro Miguel Schiaffino (ubicado Av. Camino Real 101, San Isidro. Lima, Perú) combina los sabores de la selva amazónica con sabores andinos para fusionarlos con las más modernas técnicas de cocina. Detrás de cada plato existe una investigación exhaustiva, la cual reivindica los sabores del Amazonas. Lo de Pedro Miguel es por lejos lo más interesante que se hace en Perú, sobre todo por el manejo de productos y lo interesante de su concepto que varía, siempre bajo un estilo de cocina muy particular que da cuenta porqué fue el pionero en cuanto a productos amazónicos. Siempre ocupando la creatividad, e ingeniándoselas para lograr platos difíciles de imitar, Malabar va en la conquista de paladares y gustos difíciles de cautivar. Su cocina sufre una evolución constante,a un ritmo de cambio de carta que ya muchos restaurantes quisieran. Además, su servicio ha mejorado considerablemente. El maridaje, sin embargo, me parece lo más criticable, donde dejé de entender algunas propuestas de su sommelier, y me quedan muchas dudas sobre otras. También debo mencionar y considerar el gran trabajo de todo su equipo y particularmente de su jefe de cocina José Ragazzi. Gran acierto en sus platos: Pan de Yuca, Ensalada de Pihuayo, cecina de Paiche y elCordero y Quínoa.

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S U P L E M E N T O

E S P E C I A L

D.O VINOS DE ABONA

V I T I V I N Í C O L A

EN LA VANGUARDIA DE LA RECUPERACIÓN DE LA VARIEDAD MALVASÍA

E N P O R TA D A FAMILIA CERETTO, UN SUEÑO VINÍCOLA HECHO REALIDAD

EL ANCÓN MEJOR VINO TINTO JOVEN DE ESPAÑA

ARGENTINA Y SUS REGIONES VINÍCOLAS

BODEGAS SUERTES DEL MARQUÉS HACIA EL ICON WINES OF THE WORLD

DE CATA

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MARI PAZ GIL

> Gerente Consejo Regulador Tacoronte-Acentejo TENERIFE

LA SOLIDEZ DE LA

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

TACORONTE

ACENTEJO “NO EXISTEN DE ANTEMANO TERRITORIOS CONDENADOS, SINO PROBABLEMENTE TERRITORIOS SIN PROYECTOS”. MICHEL GODET WWW.TACOVIN.COM

D

esde la creación de la D.O.Tacoronte-Acentejo en 1986, los viticultores y bodegueros de esta comarca han velado por su territorio, sus vinos, sus consumidores, donde a través de la figura del Consejo Regulador se encarga de avalar la calidad de los vinos ejerciendo controles desde el origen y promocionando la marca TacoronteAcentejo. En el mismo, se trabaja para certificar la calidad de los vinos, cumpliendo las normas que establece el reglamento de la Denominación de Origen el cual deben cumplir los viticultores y bodegas adscritas, en las fases de cultivo, vendimia, elaboración, crianza y embotellado de los vinos. También desarrolla una intensa actividad promocional para transmitir la imagen de marca de esta comarca vitivinícola, de tal manera que sirva de sello de garantía desde la propia Denominación de Origen hacia el consumidor final. En consecuencia, el Consejo Regulador tiene por lo tanto una función dinamizadora e impulsora de la calidad, al velar por la constante mejora de los vinos que en su territorio se elaboran. Participar del reto que representa Tacoronte-Acentejo supone involucrarse en su paisaje, su historia, su cultura y sus diferentes propuestas de ocio que permiten al consumidor vivir todo tipo de experiencias que quedarán en su recuerdo. Participar en una vendimia, visitar bodegas, exposiciones de arte, jornadas gastronómicas, cursos de cata y festivales de vinos son las principales propuestas para participar con la D.O. Tacoronte-Acentejo.

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DATOS TÉCNICOS COSECHA 2014. • • • •

Nº hectáreas de viñedo: 1.107,41 has Nº viticultores: 1.913 socios Nº bodegas embotelladoras: 45 Nº botellas cosecha 2013: 1.100.000

ENCUENTRA... Carretera General del Norte, nº 97. Tacoronte-38350. Tenerife. Islas Canarias Teléfonos: +34 922 560107 649.897.993 Fax: 922 561155 [email protected]

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El equipo directivo actual del Consejo Regulador es bastante representativo en cuanto a cifras se refiere. Por parte del sector vitícola están sentados en la mesa viticultores de profesión única, es decir que tienen la autoridad para hablar y velar por los intereses que representan, poseen superficies que supera la media de los socios del consejo muy por encima, del orden de 9000 m2 hasta 14 has. De esa manera se ve la pluralidad de la mesa para tomar decisiones y defender la mejora del sector. Por parte del sector vinícola están sentados en la mesa, bodegas que suman entre todas ellas más del 80 % de la totalidad de las botellas que salen al mercado con nuestro sello de identidad “TacoronteAcentejo”, suponiendo de esta manera que la defensa que se hace en la mesa cubre los intereses de la gran mayoría de los representados. La viabilidad de este proyecto se ha venido consolidando con el paso de los años, donde se han desarrollado muchas bodegas de muy buenos vinos que viven de esto, de diferentes tamaños y dando viabilidad a la viticultura de los diferentes municipios de la comarca que engloba el territorio de Tacoronte-Acentejo.

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Está claro que la viabilidad de nuestro sector pasa por muchos problemas, pero se tiene claro que el principal, ahora mismo, es la comercialización, la disminución del consumo de vino, la escasez de recursos económicos por los que pasa la gran parte de la población, las competencias desleales que existen en la comercialización de vinos, todo ello está dentro del proyecto en el que se trabaja de cara a 2015. La Denominación de Origen de vinos Tacoronte-Acentejo pertenece a un sector, el agrario, que prácticamente desde hace medio siglo, particularmente en Canarias, siempre ha estado en crisis. Es notorio, que el actual impacto de esta relevante nueva crisis y sus consecuencias también afectan nuevamente a las entrañas del sector vitivinícola, pero no sólo de Tacoronte-Acentejo, sino también del resto de zonas elaboradoras en el territorio nacional; además de al resto de sectores afectados. En este orden de cosas, ante las dificultades existentes lo mejor es recordar para pasar a la acción las palabras de Michel Godet: “no existen de antemano territorios condenados, sino probablemente territorios sin proyectos”.

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MEJOR VINO TINTO JOVEN DE ESPAÑA DE ENTRE TODAS SUS MARCAS, VIÑA NORTE ES SIN DUDA UN REFERENTE EN EL PANORAMA VITIVINÍCOLA DE CANARIAS, SIENDO UNA DE LAS MARCAS MÁS PREMIADAS DE CANARIAS, CON RECONOCIMIENTOS TANTO NACIONALES COMO INTERNACIONALES EN CONCURSOS DE DISTINTA ÍNDOLE, COMPITIENDO CON LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA

La Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), presidida por Dª. María Isabel Mijares, ha premiado con la distinción “mejor vino tinto joven de España” a El Ancón Tinto Joven, en la categoría vinos tintos de primer y segundo año. Este vino de Bodegas Insulares Tenerife, elaborado en la Bodega Comarcal de Icod de Los Vinos, comparte galardón con otros dos vinos, de entre 640 referencias del panorama nacional. Este galardón se suma al gran historial de reconocimientos que ha conseguido Bodegas Insulares Tenerife con su marca insigne Viña Norte, que recibió este mismo galardón hace tres años con el afamado Viña Norte Maceración Carbónica. El Ancón Tinto Joven de la DO Yco-

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den Daute Isora ha sido elaborado por el equipo que dirigen los enólogos Víctor Dorta Jiménez y Francisco Calixto Zerpa, ha sido recientemente galardonado también con un Bacchus de Oro en el Concurso Internacional Bacchus y una Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas. La labor de los casi 1000 viticultores de la isla de Tenerife que forman parte del proyecto de Bodegas Insulares Tenerife, hacen posible el continuo reconocimiento a nuestros vinos. Los premios se entregarán el próximo 10 de abril en el curso de una comida de gala que se celebrará en Montilla (Córdoba) y al que tienen anunciada su asistencia tanto las autoridades de la provincia como las juntas directivas de la FIJEV y de la AEPEV.

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MANUEL RODRÍGUEZ

> Enólogo . Técnico, D.O Abona . Tenerife - España

D.O VINOS DE ABONA EN LA VANGUARDIA DE LA RECUPERACIÓN DE LA VARIEDAD MALVASÍA. WWW.VINOSDEABONA.COM

La elaboración de vinos dulces y licorosos en la Comarca de Abona no se remonta a muchos años, puesto que las elaboraciones tradicionales de vinos eran blancos jóvenes. Desde hace 20 años aproximadamente, se han recuperado las mejores variedades canarias para elaborar vinos blancos dulces o licorosos: gual, verdello y malvasía. Después de muchos ensayos y pruebas, las variedades citadas han manifestado una magnífica disposición para el cultivo en la comarca, pero solo la variedad malvasía ha avanzado en su cultivo, mientras que las variedades gual y verdello se han mantenido, apenas han aumentado, utilizando sus uvas para mejorar los blancos jóvenes más que para la elaboración de vinos dulces o licorosos. Actualmente se cuentan 15 hectáreas de cultivo de gual y verdello, mientras que sólo de malvasía se contabilizan 60 hectáreas, con posibilidades de aumentar esta cifra hasta las 80 hectáreas. El vino malvasía es, sin lugar a dudas, el vino canario más apreciado y valorado en el mundo, pero curiosamente, es el producto más desconocido a la vez. Es como ese tío que tenemos en América del que todo el mundo habla, pero que nadie conoce, porque sus obras no las han hecho en tierra propia sino en tierra ajena. Esta fama se debe a que durante siglos fue el producto canario netamente de exportación, y los

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poderes mediáticos de la época, llámese Sakhespeare, Walter Scott o el Zar Alejandro I, lo ensalzaron sobremanera, hasta el punto que fue considerado como la primera Denominación de Origen “Canary”. Después de diversos avatares históricos y comerciales, la producción y exportación de vino malvasía decayó, hasta el punto de casi desaparecer por la escasa rentabilidad, sustituyendo las plantaciones de malvasía por otras de mayor producción y menor coste, perviviendo sólo en algunos lugares de La Palma, Lanzarote y Tenerife de manera casi testimonial en algunos sitios. La pervivencia del cultivo también hizo posible la existencia de vinos de malvasía, elaborados prácticamente siguiendo las pautas de sus antecesores: vinos de elaboración oxidativa con aromas secundarios penetrantes a la variedad, de color ambarino y una sensación de calidez en boca que los hace, aún hoy en día, únicos. Los avances y cambios en los gustos de los consumidores obliga a buscar nuevos productos, novedosos, atractivos y originales, pero sin perder un ápice de su origen, en este caso concreto la variedad, que es el pilar básico de este tipo de vinos. En este sentido y siguiendo la estela de este mítico vino, la Bodega Cumbres de Abona de Arico, ha puesto en el mercado unos productos diferentes obtenidos a partir de la variedad malvasía: El primero de estos productos es el Testamento Dulce,

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un vino dulce de malvasía, joven, fresco y afrutado, de color amarillo pajizo con tonos verdosos, con un paso de boca redondeado pero con notas acídulas a la vez. Alta y gratamente valorado por los consumidores, que lo consideran un vino diferente y novedoso, el segundo producto es un Testamento Malvasía Esencia, elaborado siguiendo las directrices y tendencias de aquellos vinos míticos del siglo XVI y XVII, animo a la Bodega Cumbres de Abona a seguir explorando las posibilidades de los malvasías, pero en su vertiente de vinos secos, así, lanzó al mercado el Testamento Dry, en dos versiones: seco y fermentado 10 meses en barrica de roble francés, el resultado no ha pasado desapercibido: perfecta conjunción en nariz y boca a pesar de ser vinos de alta graduación alcohólica. En este mismo sentido, la Bodega Mesur SL de Granadilla de Abona, elaboradora de los afamados Tierra de Frontos, lanzó años atrás un vino con la denominación de Tierra de Frontos malvasía clásico, elaborado con uvas semi pasificadas, fermentado en barrica de roble francés y criado en sus lías por espacio de 4 meses: el resultado es sorprendente En la recamara de los servicios técnicos de estas dos bodegas están aún otros productos a base de esta mítica variedad, que pienso crearán la misma expectativa, sino más, en los consumidores La diferencia principal con otros malvasías tradicionales estriba en la recolección de la uva que se realiza en el momento justo de convergencia entre azúcares y acidez, que en las condiciones climáticas del Sur de Tenerife se establece en 16 º Bé. Evidentemente con esta maduración justa, la uva no ha sufrido sobre maduración ni esta afectada por fenómenos oxidativos, pudiendo así obtenerse un vino pálido de alto contenido aromático, que al contrario de otros malvasías tradicionales, los aromas primarios de carácter floral son los predominantes. El destino de estas producciones es netamente el mercado local, canario, con rotaciones cortas debido principalmente a su precio medio-alto y a los hábitos de consumo de estos vinos, no obstante, se esta abriendo camino en la Península y Europa por lo original de su elaboración y por el exotismo y la magia que desprende. Evocando el recuerdo de este mítico vino, además de preservar una intachable elaboración y pureza, puede tener una camino más liviano fuera de Canarias y, quien sabe, si pudiera tener el prestigio que antaño tuvo. Las 60 hectáreas de cultivo de la variedad malvasía en la Denominación de Origen Abona llamarán la atención en años venideros, puesto que se ha visto una enorme predisposición para este cultivo en las áridas tierras del Sur, dando una maduración justa y equilibrada, que dan como resultado un vino diferente y apreciado, avalado por diversos premios en el ámbito nacional e internacional obtenidos por estos vinos. Ambos tipos de elaboración del vino malvasía que se están haciendo en Canarias son válidos, ya que cada uno tiene su mercado y sus adeptos y en buena línea hay que seguir, puesto que lo importante es que se esta recuperando una variedad que fue el santo y seña de los vinos españoles de la época, presente en las mejores mesas europeas y americanas y esa presencia debemos recuperarla, no solo por memoria histórica, tanto sea con los malvasía de elaboración tradicional como con los malvasías de nueva generación, al fin y al cabo son MALVASÍAS.

Datos Analíticos: www.cielomarytierra.es

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Tipo Varie Pres

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REGIONES VINÍCOLAS Gabriela Montero >> SOMMELIER ARGENTINA

DE

ARGENTINA LA REGIÓN VINÍCOLA PATAGÓNICA EUQUÉN Y RÍO NEGRO, ES LA MÁS AUSTRAL DEL PLANETA Y CONCENTRA MÁS DE 4550 HA DE VIÑEDOS DONDE DESTACA LA VARIEDAD PINOT NOIR

REGIÓN NORTE SALTA Y CATAMARCA Los viñedos se sitúan desde los 1000 y los 3000 MSNM, son los más altos del mundo. La región se caracteriza la lluvia escasa, el clima seco y caluroso, temperaturas muy altas y suelos arenosos. La variedad destacada es la Torrontés.

SALTA

Región destacada: Valles Calchaquíes, localidad de Cafayate, que concentra el 70% de los viñedos. Cuenta con más de 3200 HA cultivadas, de las cuales el 99% está destinado a la producción de vinos finos. Varietales característicos: Torrontés.

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CATAMARCA La característica principal es la altura brindada por la Cordillera de Los Andes. Al oeste de la provincia, se sitúan los viñedos, donde el clima es más fresco y diverso, de gran amplitud térmica. El clima es casi desértico y muy propicio para la elaboración de sabores concentrados. Las localidades productoras son Tinogasta, Belén, Fiambalá y Santa María. Varietales característicos: Torrontés Riojano y el Cabernet Sauvignon.

REGIÓN DE CUYO LA RIOJA, SAN JUAN Y MENDOZA Es la zona vitivinícola más grande, con 210.000 HA cultivadas. Es una de las regiones más áridas. Las alturas de los viñedos van de los 700 a los 1700 MSNM y la temperatura media

anual es de 15°C. Esta región tiene un pronunciado relieve montañoso: la Cordillera de Los Andes. Las escasas lluvias y el riego con agua pura de deshielo marca la diferencia en esta región, permitiendo la concentración de los azúcares y taninos. Variedad destacada: Malbec.

LA RIOJA

Con escasas lluvias, vientos, desiertos y suelos aluviales de arrastre, propios de los valles geológicamente antiguos. Las altitudes alcanzan los 1400 MSNM. Hay una amplia gama de vinos caseros, pero también industrializados, desde Famatina hasta Santa Vera Cruz. El Torrontés es una de las variedades más cultivadas y características de La Rioja, junto al Syrah, al Bonarda y al Cabernet Sauvignon.

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SAN JUAN Es la segunda provincia en producción vitivinícola. Tiene una superficie de más de 49.492 HA cultivadas entre los 600 y los 1400 MSNM. Con Valles como Tullum, Pedernal, UllumZonda y Calingasta. Cuenta con un clima caluroso y soleado. Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay y Torrontés son las variedades más cultivadas. El Syrah de San Juan merece especial mención ya que su expresión varietal ha logrado captar la atención mundial.

MENDOZA

Es la provincia vitivinícola más importante, se produce más del 80% del vino argentino. Posee más de 160.000 HA de viñedos. Hay 5 grandes Oasis en Mendoza: Norte, Este, Centro, Sur y Valle de Uco.

MENDOZA: Norte Departamentos: Lavalle, Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. La altitud de los viñedos oscila entre los 600 y los 700 MSNM. En los suelos predomina la arena fina. Vinos blancos: Chardonnay, Sauvignon, Chenin, Ugni Blanc y Torrontés. Vinos tintos: Syrah, Cabernet Sauvignon, Bonarda y Malbec.

MENDOZA: Valle de Uco Departamentos: Tupungato, Tunuyán y San Carlos. Llega hasta 1700 MSNM. Las cepas tradicionales son el Semillón y el Malbec. Entre los cultivos de reciente implantación encontramos Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Merlot. El Tempranillo y el Syrah se están posicionando por sus notables características.

REGIÓN PATAGÓNICA EUQUÉN Y RÍO NEGRO Es la región más austral del planeta. Concentra más de 4550 HA de viñedos. Los inviernos son intensos y los veranos frescos durante las noches, lo que permite obtener una armónica combinación entre azúcares, acidez y aromas. Cualidades de la región: la maduración lenta y prolongada de las uvas. Variedad destacada: Pinot Noir.

NEUQUÉN

En los últimos años se han plantado más de 1400 HA y se han construido 5 bodegas. La zona goza de 180 MM anuales de precipitaciones y una amplitud térmica mayor a los 20 °C entre el día y la noche. Se obtienen uvas de excelentes condiciones de sanidad, gran concentración de colores y aromas. Los vinos presentan una notable concentración de color en todas sus variedades, alto nivel de fruta en los aromas, gran cuerpo y estructura.

MENDOZA: ESTE

Departamentos: Junín, Rivadavia, San Martín, La Paz y Santa Rosa. Su altura desciende desde 750 hasta los 640 MSNM, presentando diferencias de clima, suelo y amplitud térmica. Vinos blanco: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin, Torrontés y Viognier. Vinos tintos: Sangiovese, Syarh, Bonarda y Tempranillo.

MENDOZA: Centro

RÍO NEGRO El Alto Valle de Río Negro es un oasis de 120 KM. por 8 KM. Zona árida y salvaje. Ubicado a 370 MSNM. Cuenta con un clima seco, con precipitaciones anuales inferiores a los 190 MM y muy baja humedad relativa. Los inviernos son fríos y los veranos se son cálidos y secos, dotando a la región de una notable luminosidad y una gran amplitud térmica. Vientos constantes que soplan de la cordillera aumentan la sequedad del ambiente y permiten una excelente sanidad de los viñedos. Blancos: Semillón y Sauvignon Blanc, dotados de un aroma personal, con toques minerales difíciles de encontrar en otras zonas. Tintos: Merlot, Pinot Noir y Malbec, con buena intensidad colorante y mucha tipicidad.

Departamentos: Luján de Cuyo y Maipú. Es la zona más antigua y tradicional conocida como “primera zona”, con alturas ideales y sobre los mejores suelos de la provincia. La altitud va desde los 650 a los 1060 MSNM. La variedad de uva más característica es el Malbec. Otras uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Negro y Syrah. Variedades blancas: Chardonnay y el Sauvignon Blanc.

MENDOZA: SUR

Departamentos: San Rafael y General Alvear. Desde los 800 hasta los 450 MSNM. Es la principal zona de producción de la uva Chenin. Otros vinos blancos y tintos: Chardonnay, Malbec, Sauvignon, Merlot y Cabernet-Sauvignon.

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POR: CANARIASGOURMET

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JOSÉ JOAQUÍN

BETHENCOURT ÚLTIMA ENTREVISTA JOSÉ JOAQUÍN BETHENCOURT COMO CONSEJERO DE AGRICULTURA DEL CABILDO DE TENERIFE

Hablar de José Joaquín Bethencourt Padrón es hablar de uno de los políticos de carrera que ha logrado captar la buena atención de quienes lo han conocido, y de quienes pueden dar fe de su integridad como tal. Un hombre que profesa un gran amor y respeto por su tierra, quien desde sus diferentes responsabilidades, ha tenido como figura pública la deferencia de estar siempre cercano a su gente -sea quien sea- sin ánimos de protocolo y mucho menos con pretensiones, ese es el político que conozco, al amigo y al que me ha tocado el honor de hacer la última entrevista como Consejero Insular del Área de Agricultura, Ganadería y Pesca. CG.- Nos toca describir en pocas líneas doce años de labor por tres sectores de gran importancia en el desarrollo de Tenerife como lo son agricultura, ganadería y la pesca… ¿cómo han sido estos años para ti? JB.- Una experiencia enriquecedora porque me ha permitido trabajar de la mano con un sector de un enorme potencial, que no siempre todos han sabido reconocer, pero que yo pude constatarlo desde el primer momento. Un sector no suficientemente reconocido por la sociedad y que requería un esfuerzo de puesta en valor, que por otro lado ha sido una de las señas de identidad del Cabildo de Tenerife, un sector que tiene que creer más en sí mismos, que deben unirse más -esto sin lugar a dudas- y que tienen que intentar pensar más en el “nosotros” que en el “yo”. Pero hay que decirlo,

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es un sector que tiene un enorme potencial de crecimiento porque son los encargados de algo tan importante como lo es alimentar al millón de personas que vivimos en Tenerife, y esto aprovechando las ventajas de nuestro clima a la hora de producir para terceros, esa es una oportunidad que no se puede perder, pero para esto hace falta la visión necesaria, en la cual, el Cabildo ha jugado un papel determinante en ese sentido, ya que ha contribuido a generar en el productor esa autoconfianza necesaria, la cual se demuestra por ejemplo en algunos episodios importantes de diversificación productiva que han tenido lugar en la isla, o en la consecución de distintas Denominaciones de Origen para productos tradicionales de Tenerife y es que podemos mencionar varios ejemplos. Así como algunas iniciativas encaminadas a lograr una mayor concentración empresarial; y en este sentido me gustaría referirme a tres casos en específicos: uno de ellos es la Apicultura y de como funcionando unidos han sido capaces de conseguir mucho con la creación de Apiten (Asociación de Productores de Tenerife) o el ejemplo de concentración que se ha producido en el sector de la papa local, articulado por Garañaña (Sociedad Cooperativa Agraria) y que en ese esfuerzo el Cabildo también jugó un papel determinante y no puedo dejar de mencionar lo que ha ocurrido en el sector de la pesca de Túnidos con Islatuna. Estos son solo tres ejemplos de lo mucho que se ha logrado en todo este tiempo…

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CG.- Teniendo en común el factor unión JB.- Si, así es y donde se ha demostrado fehacientemente que la unión hace la fuerza; y ese ha sido mi discurso durante todo este tiempo con el cual he apelado a la colaboración público-privado y he buscado la creación de ese sentimiento de identificación con lo local. Por un lado generador de autoconfianza en los propios actores del sector primario, identificándose con el producto, lo cual te conduce a esa sensación que te mencioné anteriormente, autoconfianza. Y luego ese otro sentimiento importante, como lo es el orgullo de trabajar en nuestra tierra y nuestros mares, logrando que el productor tinerfeño se sienta identificado con el producto local como parte de su propia identidad, porque eso los convierte en los mejores embajadores de la producción local. CG.- Ahora hablando del sector del vino y de ese mensaje que parece que aún no ha logrado calar en el público canario a la hora de consumir vino local, el cual, no nada más es bueno y en algunos casos excelentes, pero se sigue recurriendo al llamado de conciencia y de responsabilidad para lograr llamar la atención del consumidor ¿qué opinas tú de esta problemática de publicidad, de marketing?

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2015 JB.- Yo suelo decir concurrentemente que consumir productos de Tenerife no es solo un acto de buen gusto, sino un acto de responsabilidad, pero eso no significa que debemos poner toda la responsabilidad en manos de los consumidores. Para mí la administración ha hecho gran parte de lo que debía hacer, hemos dedicado muchos recursos a la promoción y en todo caso, si tuviera que lamentar algo, y que además me produce una cierta frustración no haberlo logrado, no es otra cosa que la unidad. El sector del vino no es un sector unido y es lo que contrasta con lo que antes te decía de otros sectores, que trabajando unidos han conseguido mucho, han dado pasos firmes en sus áreas. Si el sector del vino estuviera más unido, indudablemente habría conseguido más de lo que hasta ahora. CG.- José Joaquín han salido en los titulares de la prensa escrita algo así como que el sector del vino ya está maduro para que el Cabildo deje de estar presente en él. JB.- Un sector que no está unido… simplemente no está maduro, eso es fácil de entender y además tiene que estar unido por convicción, nunca por decreto, ni por imposiciones de otros. CG.- Hablemos del papel de Bodegas Insulares en el sector del vino actual. ¿Es el punto de equilibrio dentro del abanico de bodegas en Tenerife? JB.- Lo he dicho ya muchas veces en el ámbito de política agraria, yo no creo que sea el artífice del equilibrio, creo que el equilibrio debe lograrlo el sector en su conjunto, pero sí creo que es un actor necesario como herramienta de política agrícola del Cabildo, teniendo en cuenta que es la principal bodega de Canarias y que asume aproximadamente una tercera parte de la uva tanto de la Comarca Tacoronte-Acentejo como la de la Comarca Ycoden Daute Isora. Parece importante que siga siendo una empresa en condiciones de seguir jugando ese papel y en estos momentos la presencia del Cabildo en su accionariado es fundamental. Yo creo que no han cambiado las condiciones para seguir contando, no solamente con el papel de Bodegas Insulares, sino también con la presencia del Cabildo de Tenerife como asociado y que a futuro se pueda producir una designación paulatina en favor del sector; pero para eso

tiene que haber una serie de condiciones y una de ellas, es que el sector de muestra de la suficiente unidad “muy sólida” como para afrontar el futuro con garantías. CG.- ¿Cuánto ha crecido el sector en últimos veinte años? ¿Porque aún no consigue esa unión tan necesaria para un crecimiento en conjunto? JB.- El sector ha avanzado mucho, de hecho este no es al día de hoy ni la sombra del sector que empezó. El sector ha aprendido de lo bueno, de lo positivo, quiero pensar que también ha aprendido de los errores, pero entendemos que para nosotros -y es la opinión del Cabildo- la concentración en la toma de decisiones no es suficiente y creemos que el modelo actual en que el único modelo de unidad que hay es AVIBO, resulta ser un modelo imperfecto e incompleto. CG.- ¿Entonces hay todavía mucho camino por recorrer en el sector del vino? JB.- Si, pero no depende solo de nosotros, la velocidad o el tiempo que tardemos en conseguir ese grado de suficiente integración del sector, no depende solo del Cabildo y para muestra un botón. Llevamos doce años intentando crear el Consejo Regulador Único y la Denominación de Origen Tenerife y no lo hemos logrado, y es posible que el Cabildo haya tenido su parte de responsabilidad y particularmente este consejero, porque quizás hemos sido extremadamente conciliadores buscando el consenso, más bien “por magnificar el consenso” -creo que es la manera más correcta de expresarlo- y es que hemos pensado que para avanzar debía existir un consenso total y absoluto, y la experiencia ha demostrado que no es así, que no se puede aspirar al consenso total y por ese motivo estamos trabajando en dos frentes: por un lado se ha creado una comisión de trabajo -que todavía no ha avanzado como nos hubiese gustado- para la creación del Consejo Regulador Único, para lo que ya alguno consejos Reguladores se han precipitado a decir que no están de acuerdo, incluso Consejos Reguladores que en su momento eran partidarios; y luego otro trabajo que estamos haciendo directamente -en el que incluso hay bodegas que ya han mostrado su interés en él- y es la redacción del documento de

la Denominación de Origen Única. Cuando ese documento esté disponible, se lo presentaremos al sector y aquellas bodegas que quieran sumarse a ese proyecto, podrán ayudar al Cabildo de Tenerife a completar, desde mi punto de vista, el mapa de las Denominaciones de Origen del Vinos de Canarias, que compiten en igualdad de condiciones, que coexisten como son DOP Islas Canarias y en el caso de Tenerife, las Denominaciones de Origen Comarcales ¿por qué? por dos motivos, porque creo que sería una torpeza renunciar a ese patrimonio de diferenciación que representan la Denominaciones de Origen Comarcales, y segundo porque sería ilógico que condenáramos a las bodegas de la isla de Tenerife a renunciar a una figura que en determinados mercados les está siendo de utilidad. CG.- Ahora algo importante de todo esto en que has estado trabajando estos doce años ¿va a haber continuidad en todo? JB.- Claro que va a haber continuidad, el nuevo Consejero tiene las ideas bien claras, son las ideas que yo he transmitido sobradamente al Presidente del Cabildo y ese va a ser el camino. ¿Es posible que con el cambio de interlocutor se pueda ayudar? bueno al fin y al cabo es un aire fresco, es una cara nueva que puede dar una sensación diferente, pero las ideas las tiene tan claras como las tengo yo y el Presidente del Cabildo. CG.- Cuándo se ventiló el tema de la compra del vino de La Mancha por parte de Bodegas Insulares, si realmente no se le quería hacer daño al sector ¿no sea ha debido manejar de otra manera este desafortunado hecho y como se dice popularmente los trapos sucios lavarlos en casa? JB.- Yo creo que fue algo que se les fue de las manos, tenían tanto interés en hacerle daño al Cabildo y a este Consejero, que no tomaron en cuenta los riesgos que también suponían para todos, yo creo que ellos tendrán que responder ante el sector, sin lugar a dudas y también tendrán que responder a sus conciencias. CG.- ¿Esto fue una práctica política al 100%? JB.- Yo ya he manifestado suficientemente que esto fue una práctica que no comparto y que el objetivo no

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era otro sino desgastar al Cabildo de Tenerife y al Consejero de Agricultura, en ningún momento se trató de proteger al sector y hoy día habiendo vivido lo que he vivido y que voy comprendiendo los motivos, lo que me causa es repugnancia. CG.- ¿Tú crees que el ICCA manejó a la altura todo este tema desde el punto de vista de la información pública? JB.- Yo creo que el ICCA si, el que no estuvo a la altura fue el Director del ICCA, no sé, creo que lo que vio fue una oportunidad política en el hecho y para mí no jugó limpio. CG.- ¿Un tema político? JB.- La política es una actividad perfectamente interpretable, cada uno tiene una visión de cómo hacerla y yo tengo una visión de política muy distinta. La mía no contempla el uso de información que pueda hacerle daño a otro y mucho menos a un sector. El tiempo pondrá todo en su sitio y las victorias de los mezquinos son efímeras, y yo, que soy un hombre de fe, sé que el tiempo pondrá las cosas en el lugar que le corresponde. CG.- Ha perdido el sector del vino, de la agricultura y la pesca a un tinerfeño y a un profesional que ha apostado de manera clara por el impulso, el progreso, por la unión y por llevar adelante unas metas que a la final eran y serán para el bienestar de todos ¿Qué te falto por lograr en estos doce años? JB.- Yo hice todo lo que tenía que hacer, y lo que me llevo conmigo es el estar convencido de que cumplí con mi deber. Tengo la confianza de que he aprendido de los errores cometidos y sobre todo, me llevo el cariño de la gente, lamento no haber conseguido la unión en el sector del vino como se logró en los otros a los que les dedique parte de estos años. CG.- Tres preguntas finales como hombre de vino ¿tú uva favorita? ¿tu vino favorito? ¿Qué le darías al sector estés donde estés? JB.- ¿Mi uva favorita? La malvasía ¿mi vino? uno de Tenerife y lo que le daría al sector sería confianza en que se puede.

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D' NARICES

BODEGAS SUERTES DEL MARQUÉS

HACIA EL

ICON WINES

OF THE WORLD REDACCIÓN Cielo Mar & Tierra

P

ara dar comienzo a esta entrevista y conseguir una valoración digna y justa a la labor y el trabajo realizado por una bodega del Valle de La Orotava, como lo es Suertes del Marqués; la misma que se ha hecho merecedora de participar en la Icon Wines of the World, en una selección hecha por el mismísimo Robert Parker The Wine Advocate; debemos remontarnos a los vinos de Burdeos y a su problemática económica de los años 70 y la crisis petrolera del 73, dos aspectos que marcaron una situación y periodo muy difícil para esta región portuaria al sudoeste de Francia. Ya entrados los años 80, la ciudad comienza a sentir una clara recuperación, además es cuando los críticos del vino se les empiezan a reconocer la influencia en la demanda y los precios de los mismos, recordemos que Burdeos o Bordeaux en francés, era famosa por sus vinos. Pero lo importante a resaltar para este trabajo, es la cosecha del 82, esa cosecha que al reconocido critico de vino norteamericano Robert M. Parker, le dio un giro a su vida. Pasó que en ese año ningún crítico concedió buenas puntuaciones a la cosecha, el único fue este joven -oriundo de Baltimore- quien tuvo el acertado coraje de calificarla de “excelente”. Al pasar los años -como pasa con este tipo de vino- el tiempo hizo lo suyo y demostró que Parker tenía razón, que los vinos de Burdeos de ese año eran excelentes y desde entonces se le conoce como “El Emperador del vino”.

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Ya para terminar esta pequeña reseña es bueno resaltar que anualmente, en el mes de marzo, críticos de todo el mundo se reúnen en Burdeos para realizar lo que se conoce como “Catas en Primeur” en la que se catan los vinos aun en barricas, para así poder evaluar la calidad de la cosecha que se comercializará el año siguiente. Desde entonces ha sido tanta la influencia de este catador de vinos que se ha llegado a usar el adjetivo de “parkerizar” los vinos, ya que hay quienes adaptan las producciones a lo que estiman es el gusto de este crítico para buscar obtener una alta puntuación de su parte. En Canarias solo una bodega, Suertes del Marqués de la D.O Valle de La Orotava (Tenerife), ha sabido marcar su trayectoria en todo lo referente a la producción y comercialización de sus referencias, razón por la que han sido elegida para participar este 28 de Febrero en Londres en el Icon Wines of the World. (Entrevista conjunta realizada a Don Francisco García -Fundador de la Bodega- y Jonathan García –Director actual-). CMT.- Don Francisco, el 28 de febrero es casi inmediato ¿Cómo se están preparando para la participación en este tan importante evento en el mundo del vino? FG.- Primero que nada debo decirte que para nosotros es una gran alegría haber sido seleccionado por Robert Parker para un evento como Icon Wines of the World, ahora

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lo más importante para prepararnos para este próximo 28 de febrero ¡ya está listo! que es el vino. CMT.- Don Francisco esta es una bodega que ya el relevo generacional está listo. Jonathan ha sabido desplegarse como un excelente gerente y ese es otro triunfo que tiene que anotarse la bodega. FG.- Bueno, yo inicie el proyecto de la bodega y lo eche a caminar, pero hoy tengo que decir que Jonathan es ya el que está al frente y sabe más que yo de vinos y de todo lo concerniente al negocio como tal. Si la Bodega continua es por eso, porque hay quien la continúe, el relevo generacional en este caso está presente y continuará. Ahora José, si por algo si aposté siempre fue por la calidad y no por la cantidad. Cuando hablé con Roberto Santana -lo que fue una gran suerte haber logrado que un enólogo como él se sumara a nuestro proyecto- le dije: “Canarias es muy pequeña y tenemos que competir en calidad y no en cantidades”. Nunca podemos competir con grandes extensiones que hay por el mundo, donde todo se hace mecánico

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ESTE EVENTO, INCLUIDO EN EL TOUR MUNDIAL A MATTER OF TASTE, SE CELEBRARÁ EN LA CIUDAD DE LONDRES EL 28 DE FEBRERO Y PARA EL MISMO HAN SIDO LLAMADAS GRAN PARTE DE LAS MEJORES BODEGAS DEL MUNDO COMO SON LOS CASOS DE PINGUS, DOMAINE LEFLAIVE, VEGA SICILIA, CHATEAU AUSONE, CHATEAU BEAUCASTEL, TENUTA SAN GUIDO O PENFOLDS. TODOS LOS VINOS MOSTRADOS A SU VEZ DEBEN DE TENER MÁS DE 90 PUNTOS PARKER COMO REQUISITO PARA PODER ESTAR PRESENTES EN EL MISMO. POR SU PARTE, LOS VINOS ELEGIDOS EN ESTA EDICIÓN SERÁN SUERTES DEL MARQUÉS LA SOLANA 2011 CON 91 PUNTOS Y SUERTES DEL MARQUÉS EL CIRUELO 2011 CON 94 PUNTOS.

VIÑAS CENTENARIAS CULTIVADAS EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE CORDÓN TRENZADO

y aquí hay que hacerlo a mano, además de haber apostado por la calidad, sobre todo apostamos por lo nuestro, que son vinos diferentes. Yo particularmente pienso que plantar Merlot, Syrah y todas esas variedades foráneas es una equivocación, tenemos que explotar lo nuestro. Nosotros nos hemos dedicado a trabajar nuestras variedades, las canarias y sobre todo la Listán, por la cual nadie daba un duro y hemos podido demostrar que tanto la Listán Negra como la blanca, si se hacen las cosas correctamente, tienen la calidad necesaria para hacer vinos de excelente calidad. CMT.- ¿Jonathan cuál es la diferencia en el trabajo de la uva? JG.- No puedes buscar el rendimiento de 20.000 kilos por hectárea, porque esto va a hacer que salgan vinos de mala calidad. El viñedo hay que trabajarlo bien, pero todo el mundo ha estado trabajando el rendimiento con cantidades superiores a los 20.000 kilos. Me refiero específicamente a la Listán Negro de la zona.

Suertes del Marqués

EL CIRUELO

Parcela de apenas 0.75 ha., situada entre 500 metros y 550 metros sobre el nivel del mar con exposición Norte. Bajo el singular sistema de cordón trenzado cultivamos Listán Negro a pie franco con una edad superior a 90 años. El nombre de la parcela viene dado por un ciruelo centenario que encontramos conviviendo con el viñedo. Esta parcela se caracteriza por un suelo dominado por roca volcánica bajo una cubierta vegetal autóctona. Mayoritariamente Listán Negro con un pequeño porcentaje de Listán Blanco. Los racimos se encuban en un cubo de hormigón abierto que trás un pisado tradicional la fermentación alcohólica comienza de manera espontánea por levaduras autóctonas hasta alcanzar una temperatura en torno a los 30° C. Trás una maceración de un periodo de 28 a 35 días mediante ligeros bazuqueos manuales diarios el vino se descuba a barricas neutras de roble francés de 500 litros de capacidad, termina la fermentación maloláctica. Después de un CMT.- donde ¿Buscan cantidad? año con sus propias lías y sin realizar ningún trasiego, el vino se embotella sin JG.- Mira lo que pasa es que han creído más filtrar.

la divina providencia que el trabajo en Suertesen del Marqués EL CIRUELO el viñedo, entonces está claro que mientras más salga, más le(1.640 va costar Plot of just 0.75 ha.,rendimiento located between 500 meters ft.) and 550 meters (1804 ft.) above sea level facing northern. Under the singular system of “cordón madurar la uva. multiple trenzado” we cultivate Listán Negro ungrafted with age over 90 years old. The name of this plot comes from an old plum centenary we found coexisting with vineyard. This plot is characterized by a volcanic rock dominated CMT.Hay que estar encima del viñedo todo soil under a wild cover vegetation. Mainly Listánel Negro añowith a small percentage of Listán Blanco. Clusters vatted into a concrete cube open after a traditional stepped, alcoholic fermentation JG.- Hay regularlo, el viñedo es unaaround re- 30 ° C. After starts spontaneously by que wild yeasts, reaching temperatures a maceration period of 28 to 35 days with daily and gently manual pigeage wine gulación del alcohol con la acidez, hay uvas is racked to neutral French oak casks of 500 liters capacity, where malolactic fermentation ends. After a 15º yearywith its ownmaduras. lees and without que logran no están Todosany racking, the wine is bottled unfiltered. los parámetros tienen que estar equilibrados y para eso hay que estar trabajando durante

ELABORADO Y EMBOTELLADO EN LA PROPIEDAD VITÍCOLA

Suertes del Marqués POR

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muchos años para poder lograr ese equilibrio en la viña. Nosotros aramos, abonamos con estiércol natural de cabras de la región, vamos aireando. CMT.- Ahora debo reafirmar lo que hemos hablado en esta y otras ocasiones, Canarias ofrece el clima, la calidad de tierra, la diferenciación; pero hay que trabajar la parcela todo el año. JG.- Por más cerca que esté una parcela de la otra, son diferentes, y vinificar por parcelas es muy importante; además, si hablamos del clima hay que decir que somos unos privilegiados, en Canarias no tenemos ese granizo, tenemos un clima bastante estable y los últimos años nos ha ayudado bastante, y después si uno está permanente encima del viñedo tratándolo de manera natural, tendrás buenos resultados. CMT.- En resumen, hacer vino no es un trabajo de hoy sembré y después vengo a recoger… JG.- Efectivamente, es un trabajo que no se puede abandonar, no se puede de vez en cuando hacer un tratamiento sistémico y algo más, no, nosotros estamos todo los días haciendo la labor, dejamos la cubierta vegetal, que esto también es una manera de regular el viñedo y de retener humedades. CMT.- Para ustedes ¿la Bodega es un negocio o es una forma de vida? hay quienes en algunas ocasiones me han declarado que hacen vino porque sus padre lo hacían, que esto es un “hobby” porque no se puede vivir de la producción de vino en Canarias. JG.- Vamos a ver, una cosa es hacer vino para ganar dinero y otra cosa es hacerlo para perder dinero, porque a la final tarde o temprano acabas cerrando. Esto hay que hacerlo rentable, porque si no lo haces, en los momentos que estamos viviendo no podrás mantener una bodega perdiendo dinero y tiempo. –Interviene Don Francisco GarcíaFG.- Volverte rico pues no, pero lograr que te cubra gastos y que empiece a dar beneficios, aunque sean pequeños, pero que los de. Yo siempre digo que no da dinero, pero si da alegrías y satisfacciones, que la labor de uno consiga un reconocimiento como el de Robert Parker y te hagan la invitación para estar en el Icon Wines of the World esto te dice que lo has estado haciendo bien. CMT.- ¿Hace ya varios años que la bodega no participa en concursos? JG.- Si, nosotros nos retiramos de todo lo que son concursos porque llegamos a la conclusión que suelen estar limitados a un segmento de clientes específico, y por lo general suelen ser clientes no tan formados. Creemos que los premios son importantes si tú quieres situar tus vinos en un lineal de

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supermercados o de llegarle al cliente que no tiene tantos conocimientos; es una forma de ayudar al cliente a distinguir y decidirse entre lo que él cree que será mejor por esa medalla que le has puesto a tu botella. Pero está claro que si lo quieres situar en la alta restauración a nivel mundial o exportar tus referencias, las medallas no te aportan absolutamente nada. Nosotros tenemos esa experiencia de haber ganado múltiples medallas en diferentes concursos; Bruselas, Berlín, Mundos Vini y no nos sirvieron absolutamente para nada, nunca tuvimos un contacto de alguien que dijera “oye he visto que ganasteis una medalla y quiero comprar tus vinos”, pero es que piénsate algo, en este tipo de concursos se pueden llegar a dar 400 medallas, hablándote de concursos grandes como Bruselas. – Interviene Don Francisco GarcíaFG.- Por esto es la importancia de haber logrado que nuestras referencias las haya puntuado Parker o Peñin o Jancis Robinson, que son los que realmente marcan pauta en todo lo referente al mundo del vino. CMT.- Ahora que se menciona a Peñín, ese fue el primer paso, haber logrado más de los 90 puntos en La Guía Peñín y fue lo que abrió las puertas a todo lo demás. JG.- Nosotros consideramos que las puntuaciones son subjetivas, se basan en los criterios particulares de cada catador y/o guía, pero en este sentido para nosotros lo más importante es que hemos logrado que todos los catadores y guías como tal nos hayan valorado por encima de 90 puntos o el equivalente en su escala particular; y ya no en un vino de la Bodega, sino que son todos los vinos, porque cuando te puntúan tu vino, mal llamado de “alta expresión”, esto refleja que estamos haciendo el trabajo bien en todos los tipos de vinos. Hablemos del Siete Fuentes que es nuestro vino que cuenta con más botellas y es el básico, si este está bien valorado, esto te dice que los que están más arriba tiene que estar como mínimo iguales. CMT.- Ahora que ambos, tanto Peñín como Parker les coloque todos los vinos por encima de los 90 puntos es la máxima expresión del trabajo de una bodega, y es lo que han logrado Uds. en Suertes del Marqués, ¿qué puede venir luego? JG.- Aun así nosotros no tratamos de vender por los puntos que nos otorgan los catadores cuando hablamos de exportar, esto porque hay países donde los puntos Parker no los toman en cuenta. Estoy convencido que lo verdaderamente significativo es poder decir con propiedad que hoy día nuestras referencias están presentes en más de veinte países, y en muchos de ellos no es por los puntos de Parker o algunos otros como son Jancis Robinson, son mercados donde se

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fijan en otro tipo de creadores de opinión que no puntúan vinos, pero que tienen tanta credibilidad como los anteriores. Lo mismo ocurre con los importadores, trabajan nuestros vinos porque consideran que son adecuados para estar en sus portafolios. CMT ¿Cómo ha sido ese trabajo que Uds. han realizado y siguen realizando en cuanto a la exportación? JG.- Bueno con respecto a Estados Unidos en específico te puedo decir que prácticamente contamos con presencia en todos los estados; desde Tennessee, Hawaii, Montana, hasta los pequeños que tienen una cultura de consumo de vino mucho menor. Pasando naturalmente por California que representa una de la ciudades con un gran consumo de vino , lo mismo que New York, Massachusetts y Oregón. Contamos con un exportador que a su vez tiene distribuidores, y cuenta con un almacén central en Bilbao, desde ahí van saliendo las distintas referencias a los diferentes territorios de Estados Unidos. CMT.- ¿Cuántos litros están produciendo anualmente? JG.- Estamos elaborando cien mil botellas. CMT.- ¿Para el mercado que tienen es poco? JG.- Si, pero estamos segmentados en vinotecas y restauración y no estamos en grandes superficies, que te pueden dar volumen pero no es parte de nuestro objetivo actualmente. En este momento tenemos la suerte de poder elegir mercado y es que a nosotros lo que nos gusta es el restaurador, que usualmente suele cuidar el producto; y la vinoteca que al igual que el restaurador cuida el producto, mientras que sabemos que las grandes superficies no lo cuidan y si nosotros le ponemos cariño en el viñedo, le ponemos cariño en la bodega, entonces lógicamente elegimos a alguien que le de cariño en esa otra parte de la comercialización. CMT.- Ya para terminar ¿Planes para este año que apenas comienza y lo han hecho con muy buen pie? JG.- Ampliaremos la bodega siempre que haya viñedo, tenemos viñedos propios y viñedos de viticultores que trabajamos con ellos durante todo el año, entonces a medida que vayamos consiguiendo nuevos viñedos que nos parezcan interesantes ampliaremos la producción, pero eso sí, con criterio, porque no vamos a pasar de 100.000 a 150.000 botellas en un año porque eso no tiene sentido ni es la filosofía. FG.- Lo que si buscaremos es mejorar el espacio para trabajar más cómodo. CMT.- Sigan cosechando estos maravillosos vinos que son parte del nombre de Canarias en el mundo…gracias a los dos.

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DE CATA...

MANUELA MANCINO - ITALIA

FAMILIA CERETTO UN SUEÑO VINÍCOLA HECHO REALIDAD Langhe: el corazón de Pidmont y los vinos italianos. Langhe, donde la familia Ceretto ha producido vinos durante décadas.

www.ceretto.com Para la mayoría, Ceretto es reconocido principalmente por sus vinos extraordinarios y de calidad excepcional, por sus paisajes de viñedos y por las bodegas singulares de arquitectura y diseños modernistas. Pero, en los últimos 20 años, Ceretto ha ampliado sus intereses más allá de la producción para incluir otros productos locales y actividades como las avellanas, las tradiciones auténticas de Langa, la producción de turrón, la alta cocina, la selección de excelentes quesos, y la importación de un selecto grupo de bodegas extranjeras. Una actividad pensada por Bruno y Marcello que se han incorporado junto a su padre Riccardo en el negocio familiar que lleva desde los años sesenta. El objetivo de los dos hermanos fue seleccionar los viñedos históricamente más importantes para la producción de grandes vinos. Esta idea fue revolucionario en su momento por un territorio en el que el concepto de "cru" era completamente desconocido, pero sobre todo, se trataba de una genial intuición. El reto más difícil que los hermanos enfrentaron, fue el encuentro con su padre, que, como era típico de la época, compraba las uvas para los vinos que vinificaba. Y así, comenzaron a soñar con etiquetas que llevaban el nombre de la viña y también su imagen. Un sueño hecho realidad ... De hecho, hoy día, la familia Ceretto es uno de los mayores propietarios de viñedos en Pidmont con más de 160 hectáreas de viña en propiedad, ubicados principalmente en la región de Langhe y Roero, incluidos en las prestigiosas zonas DOCG de Barolo y Barbaresco. La familia es propietaria de cuatro bodegas en las Langhe, cada una dedicada a la producción de vinos específicos y cada uno nombrado por su ubicación geográfica: BRICCO ROCCHE en el pueblo de Castiglione Falletto, donde se produce un solo viñedo, Barolo. BRICCO ASILI en el pueblo de BARBARESCO, el hogar de los vinos de un solo viñedo Barbaresco. MONSORDO BERNARDINA en Alba, dedicada a la producción de vinos de las zonas de Langhe y Roero. ME VIGNAIOLI SANTO STEFANO, en el pueblo de Santo Stefano Belbo dedicado enteramente a la producción de vinos de Moscato. En 1987, la familia Ceretto selecciona esta histórica granja del siglo 19 en las afueras de Alba y la transformó en una sede totalmente equipada en beneficio de la técnica. El Monsordo Bernardina Estate es el centro neurálgico de las operaciones financieras, comerciales y administrativas de la empresa y el hogar de la bodega, donde se recogen los diferentes vinos producidos en las cuatro diferentes bodegas de la familia.

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Ambición creativa y el espíritu de innovación están en continua evolución. En el año 2009, en respuesta a una creciente atención al vino por un público cada vez más curioso, la familia Ceretto decidió transformar la finca, donde integraron un amplio espacio dedicado a la cata de vinos y la educación, con una tienda al por menor y una sala para reuniones y eventos culturales. Lo más destacado del proyecto es la futurista Acino, la palabra en italiano para un solo grano de uva, frente a los viñedos de las colinas de Barolo. La importancia de una de las raíces, la singularidad de la tierra y la creatividad en la producción local: una tríada fundamental en la filosofía Ceretto. El corazón del espíritu de familia, siempre en equilibrio entre la tradición y la innovación; un trabajo transparente de la arquitectura del paisaje armónicamente integrado en su entorno.

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INSPIRACIÓN MADRID FUSIÓN

ENOFUSIÓN 2015 AVANZA SU PROGRAMA DE CATAS MAGISTRALES PARA EL CENTRO DEL VINO

El Centro del Vino de Enofusión, el Congreso Internacional del Vino dentro de Madrid Fusión, volverá a reunir al el sector alrededor de más de 12 catas magistrales, presentaciones y degustaciones exclusivas durante los días 2, 3 y 4 de febrero. Entre la programación anunciada destacan catas internacionales como la que se realizará alrededor de una selección de Tokajs de Hungría o la que protagonizará la bodega Chateau L’Angelus. FREIXENET prepara una actividad muy especial bautizada como La cata de los INSTINTOS, durante la que se presentará en exclusiva “La Freixeneda”, el primer tinto de la bodega; también se conocerán los vinos tintos más especiales del Grupo que son producto de la INSPIRACIÓN de diferentes enólogos de primer nivel trabajando en toda la geografía española. La cata estará armonizada con platos del restaurante Zalacaín. TORRES, VIVANCO, PERNOD RICARD, PROTOS y JUVÉ & CAMPS son algunas de las bodegas que

también tienen preparadas presentaciones excepcionales de sus vinos durante Enofusión. El CONSEJO REGULADOR DE RIBEIRO destacará con una cata maridaje realmente excepcional de blancos y carnes que promete dar que hablar. MONTILLA MORILES y la denominación de origen CATALUNYA también preparan actividades muy especiales mientras que el CRDDO VINOS DE JEREZ presentará la que seguro es la cata más festiva de esta edición, no en vano se celebra el 50º aniversario de la DO Manzanilla, y lo harán por todo lo alto. La cata más técnica correrá a cargo de la empresa NOMACORC que bajo el nombre "Cuestión de gusto" realizarán un recorrido a través de los sabores y aromas más característicos del vino blanco y tinto, para identificarlos: desde los más apreciados hasta los más polémicos. Un ejercicio con el que quieren transmitir la influencia del cierre en el carácter y estilo final de un vino. Este es solo el avance de una programación que cada año hace de Enofusión en el acontecimiento más importante para profesionales y amantes del sector, que además del Centro del Vino cuentan con el EnoBar y Expobodegas para fascinarse a lo largo de tres días con la gran calidad y variedad de vinos participantes.

PARA NO PERDER DE VISTA El Bar Pepito debe su reputación no sólo a la creciente aceptación internacional de los establecimientos especializados en Vinos de Jerez, o Sherry Bars, sino a la calidad general de su oferta. De hecho, tras su apertura en marzo de 2010 fue calificado por el crítico de The Finantial Times, Nick Lander, como uno de los tres mejores lanzamientos del momento en la escena hostelera londinense. Su alma mater, Richard Briggs, no

PARA INSPIRAR >> DÍSELO CON EXPERIENCIA SANTAMANÍA La nueva propuesta de SANTAMANÍA cuenta con todo lo necesario para preparar el gin tonic perfecto y disfrutar sorbo a sorbo de un placer 100% natural y auténticamente maniático. Con sólo añadir el hielo, entrarás en una nueva dimensión en la que el verdadero protagonista será el disfrute total de los paladares más exigentes. Lo último de la destilería de autor se presenta en una exclusiva caja de edición limitada en la que junto a la deliciosa London Dry Gin SANTAMANÍA, encontrarás un par de vasos de cristal de edición limitada con un diseño exclusivo, un jigger profesional para servir la medida perfecta en cada bebida así como una cucharilla rizada para agitar con maestría la copa.

>> BAR PEPITO - LONDRES

es un recién llegado en la materia. Desde hace años cuenta con diversos establecimientos de moda en Londres, entre ellos un restaurante español muy famoso llamado Camino. Fue precisamente frente al restaurante Camino, en lo que alguna vez constituyó su almacén, donde surgió el Bar Pepito, fruto de la estrecha colaboración entre Briggs y las bodegas González Byass. Un rincón pintoresco y acogedor, de ladrillo visto, tejas moriscas, con un par de patas de jamón y otros detalles que le dan tintes mediterráneos. www.camino.uk.com/pepito

MONTE XANIC Actualmente, la marca cuenta con un total de nueve variedades de uva con mezclas distintas, 15 etiquetas y una producción anual de 450 mil litros, esfuerzo que le ha valido a la bodega numerosas distinciones. Sólo

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en 2011 Monte Xanic recibió 63 premios, entre ellos el Wine Masters Challenge y el Concours Mondiale de Bruxelles, que reconocieron la calidad de vinos de la casa como el Sauvignon Blanc ViñaKristell Cosecha Tardía, Cabernet

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Sauvignon-Merlot 2011 y por supuesto, a GranRicardo. Ahora, Hans Joseph (Director General de la Bodega)ha incursionado en la que califica como "la parte romántica" del oficio con la creación de su primer vino para la casa. La inspiración le llegó

>> LA REINVENCIÓN DEL VINO MEXICANO

cuando descubrió el varietal Cabernet Franc en una vieja botella descontinuada de su bodega. Así nació el Cabernet Franc cosecha 2011 - 80% Cabernet Franc y 20% Merlot- Edición Limitada, un vino abocado, con acidez fresca y vinosidad cálida.

LA CATA DEL MES POR FRAN ÁLVAREZ

GAMA ALYSIUS EQUIPO ENOLÓGICO BODEGAS PRESAS OCAMPO TENERIFE

BODEGAS PRESAS OCAMPO

Los nuevos vinos de la gama Alyisus de la Bodega Presas Ocampo poseen como factor común el que se realizan sólo con uva de propiedad, con lo que expresan las magnificas características de nuestro terreno, situado en la zona baja entre los municipios de Tacoronte y La Laguna, dispuesta en una ladera de fuerte pendiente con Orientación Noroeste y que además cuenta con el efecto refrescante de los vientos Alisios, que durante la primavera y el verano protegen la viña de los excesos de calor, posibilitando una maduración paulatina, conservando todo el aroma, el sabor y la acidez de la uva. Con estas extraordinarias condiciones edafo-

climáticas y con la ayuda de técnicas de cultivo de agricultura de precisión (inducir estrés hídrico moderado, minimizar el empleo de fitosanitarios, etc.) Producimos unos vinos que plasman los elementos de la naturaleza: ALYSIUS AIRE: 100% Listán Negro, es el más aromático y más fresco de la serie. ALYSIUS TIERRA: 50% Listán Negro 50% Merlot, con un toque más mineral, recuerdos a sotobosque y un pase por boca muy equilibrado. ALYSIUS FUEGO: 50% Listán Negro 50% Syrah, siendo el más explosivo, con buen aroma en nariz y nos llena de sabor la boca.

ALYSIUS TIERRA Vino elaborado con uva de la propiedad, con las siguientes variedades: Listán Negro 50%, Merlot 50%. La uva una vez madura se vendimia de forma manual en cajas de 18 kilos de capacidad. Las variedades se separan en lotes y se procesan por separado, se les aplica un choque térmico durante 24 horas para bajar la temperatura hasta los 3ºC. La uva fría se despalilla y se estruja y se macera durante 10 días a temperatura controlada (entre 25 y 28ºC). Una vez pasado este tiempo se realiza el descube, del que únicamente se usa para la confección de este producto el vino de yema (el prensa tendrá otros destinos).

termine de fermentar a baja temperatura 18 ºC, y después de varios trasiegos se pasa por barrica de Roble Americano y Francés entre 6 y 8 meses, ya que el merlot es una variedad que mejora con largos períodos en barrica.

NOTA DE CATA:

Vista: Color Rojo Granate con reflejos anaranjados y capa media. Nariz: Muestra un bouquet generoso y de gran distinción, donde destacan los dejos de bosque, fruta madura, e incluso notas de caza. Boca: Es sabroso y carnoso, con cuerpo, termina con nervio, pero sin dureza ni astringencia, largo de sabor.

Este vino de yema se deja que

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ESPECIAL CHEF

GASTRONOMÍA MOLECULAR CONFUSIÓN EN LA

EL CONCEPTO DE LAS ARTES CULINARIAS SE HA VENIDO TRANSFORMANDO A TRAVÉS DE LOS AÑOS. DESDE LA PREHISTORIA HASTA NUESTROS DÍAS. POR OSCAR ACOSTA R. SEGURIDAD ALIMENTARIA PUERTO RICO

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a cocina es siempre creación, no importa si es tradicional o vanguardista, el chef o cocinero busca sorprender y agradar a su público con nuevas ideas y nuevas presentaciones. En los últimos años ha habido una tendencia a la elaboración de platos más nutritivos y saludables debidos a la mala alimentación y a las dietas no balanceadas que consumimos diariamente a causa del acelerado modo de vida. Siempre estamos en cambios continuos, no importa cuál sea nuestra finalidad. Buscamos la relación entre todo lo que nos rodea; entre los lujos, la comida, el placer y tratamos de combinarlo con conocimiento científico para perfeccionarlo. Pero, ¿Qué nos causa preocupación y nos lleva a la resistencia al cambio? Una posible causa podría ser la implantación no apropiada de nuevos conceptos. Tratamos de implementarlos como modas pasajeras con un fin en particular. La resistencia es una característica humana básica

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causada por percepciones, personalidades y necesidades. Como seres humanos, somos organismo de hábitos. La vida ya es suficientemente compleja para introducir elementos complicadísimos que no entendemos en su totalidad y no son enteramente necesario para manifestar nuestras habilidades. Si las épocas fueran no cambiantes, y las habilidades y capacidades de los seres humanos siempre estuvieran actualizadas e incapaces de deteriorarse y si el futuro fuera igual que el presente o el pasado, el cambio no tendría sentido. Pero el mundo no es como quisiéramos, es como es, y tenemos que evolucionar con el continuamente. ¿QUÉ ES LA CIENCIA? Y ¿QUÉ ES LA MODA? La ciencia describe, explica y predice los fenómenos naturales y sociales, con mayor o menor precisión según las características del estudio y la disponibilidad de recursos teóricos-metodológicos y técnicas, a fin de

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tener un mayor dominio sobre ellos y poder ejercer su práctica transformadora en forma más acertada. La moda por otro lado es una tendencia, es lo último, lo innovador. Son costumbres e inclinaciones que la personas comienza a adoptar y que marcan alguna época o lugar específicos. Lo interesante es que son los consumidores los que deciden qué es tendencia y qué no lo es, por absurda o ridícula que sea. Los artistas consultan, crean y presentan sus creaciones, pero son las personas las que tienen la última palabra. Con el patrocinio, la compra y el uso de ciertos artículos y/o servicios, se inicia una rueda de fama y prestigio para algunos, que se detendrá años después, cuando otra la reemplace. El concepto de las artes culinarias se ha venido transformando a través de los años. Desde la Prehistoria hasta nuestros días. Cada momento histórico ha modificado su desarrollo adaptándola a las necesidades de cada pueblo y cada momento histórico. Estas transformaciones han dependido de factores como: cambios de los niveles económicos, culturales y sociales; el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres; nuevos ingredientes y la aplicación de la ciencia entre otros. La más interesante y complicada de estas transformaciones ha sido la llamada gastronomía molecular.

¿QUÉ ES EN REALIDAD LA GASTRONOMÍA MOLECULAR Y QUE PERSIGUE? La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de los procesos de cocina que ya se conocían. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, con el objetivo de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas y aprovechar esta comprensión para corregirlos y mejorarlos. El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo de la gastronomía molecular. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto, el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular. La investigación de estos dos científicos se basó en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar

que realmente ocurrían dentro de la olla cuando cocinamos nuestros alimentos y porque ocurrían cambios físicos que se podían observar a simple vista. Ambos científicos trataron de descubrir si es necesario seguir un orden específico al agregar los ingredientes de una receta para una comida. También cuestionaron algunas suposiciones existentes sobre el tiempo que se necesita para cocinar ciertos alimentos y el porqué de aumentar o disminuir la temperatura cuando se cocina o prepara una comida. En 1996, This llevó a cabo un experimento simple con el cual demostró que las fuerzas químicas más fuertes que se producen al cocinar claras de huevo son los enlaces disulfuros. Antes de este experimento, This se preguntaba cómo se cocinaba una clara de huevo. “La clara del huevo crudo está llena de proteínas unidas estrechamente”, explica This. “Cuando empiezas a cocinar una clara de huevo, se despliegan algunas proteínas en su interior y grupos tiol (grupos moleculares formados por átomos de sulfuro e hidrógeno se enlazan juntos) forman enlaces covalentes entre moléculas vecinas dentro de cada proteína”. Estos enlaces fuertes y seguros se llaman puentes disulfuro y son el resultado de una reacción química en la cual se remueven los átomos de hidrógeno de cada grupo tiol y los dos átomos de sulfuro restantes se unen entre

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ellos. A través de este cruce de cadenas entre las moléculas dentro de las proteínas de la clara de huevo, las moléculas forman redes y así el huevo se endurece. ¿Es necesario tener todo este conocimiento para confeccionar un buen desayuno? ¿O nos hacemos eco de las palabras del extraordinario chef (Santi Santamaría) que cuenta con toda mi admiración y respecto? “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Con el paso de los años, el trabajo de Kurti y This despertó el interés en los chefs, cocineros y aficionados a la cocina, quienes también decidieron abordar las recetas de cocina desde otra perspectiva. En la actualidad es cada vez más grande el número de chefs que están usando materiales similares a los que pueden encontrarse en laboratorios de física o de química, con el objetivo de crear platos originales y ser reconocidos. Para continuar con otro ejemplo, tomemos el proceso de dorar un pedazo de carne. A simple vista parece sencillo: solo enciendo el horno, escogemos la temperatura apropiada y espero que llegue al color deseado. ¿Que ocurre en realidad durante este proceso? La reacción química de Maillard es en parte la responsable de esta transformación. La reacción puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado de los mismos. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades. El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne, grasa). Veamos cuan complicada es la misma. Hay que recordar que los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades química y física transformándose en otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía. Cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estaría haciendo seria utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria. Lo que diferencia unos de otros, es su habilidad para crear y manifestarse. Hay que hacer una distinción entre

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la gastronomía molecular y la cocina molecular, cocina experimental o cocina de vanguardia. La cocina molecular, cocina experimental o cocina de vanguardia es aquella que los chefs de acuerdos a sus habilidades y creatividad pueden utilizar para transformar platillos clásicos en los que se modifica principalmente la textura, la presentación y el montaje. Para lograr dichas preparaciones, es esencial combinar la creatividad y dominio de las técnicas culinarias de un chef o cocinero experto. Por otro lado la gastronomía molecular es una ciencia que solo aplica los principios científicos a la comprensión y desarrollo de los procesos de cocina que aporta al conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. Resumiendo, la gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación en este campo la realizan los científicos, sin necesidad, en un principio, de la aportación de un chef o cocinero. La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, necesita la participación de un científico y de un cocinero que trabajen en colaboración. Las dos disciplinas están muy relacionadas entre sí: los estudios y los resultados de la gastronomía molecular sirven a la cocina molecular; la cual, a su vez, puede proporcionar nuevo material para estudiar a la primera. La confusión de estos términos sumado al afán de algunos chef por sobresalir sobre los demás y posicionarse como los mejores ha causado que algunas de las técnicas de la gastronomía molecular no sean bien recibidas. Hay quienes dicen que esta cocina no es más que un show, que se ha sacrificado el sabor por la apariencia y el juego. Y que estas técnicas son pasajeras pues requieren de mucha manipulación del producto, una gran cantidad de personal en la cocina y son peligrosas. Otros más las clasifican de elitistas, pues se requiere además de un experto un buen número de sustancias químicas, de mucho equipo costoso y sofisticado– como sorbeteras, selladora de vacío, autoclaves o runner, sifones, licuadoras calientes y frías, brazos agitadores e incluso deshidratadoras y liofilizadoras. ¿Qué sucede cuando mezclamos área que no dominamos, costosas y sofisticadas con el propósito de llamar la atención y/o convertirla en modas en un momento histórico para alcanzar fama y fortuna? Nos convertimos en lo que menciono el extraordinario y muy conocido chef español Santi Santamaría: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs".

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Podemos compartir en armonía el conocimiento que caracteriza cada área, cada profesión y cada exponente de la misma. Todos somos talentosos en lo que hacemos. La armonía interior no viene de conseguir lo que queremos, sino de recordar quienes somos. Por eso, debemos fortalecer la relación entre las diferentes áreas. En ocasiones decimos como indica el proverbio chino: "El árbol quiere la paz, pero el viento no se la concede". Finalmente, debemos recordar que, la armonía interior lleva la armonía exterior. Al final del día no podemos predecir que pasara en el futuro, lo que sí se podemos asegurar es que el camino ha sido emocionante y que se han abierto para los chef y cocinero opciones diferentes con técnicas nuevas e ingredientes con otra funcionalidades. El ritmo del cambio se ha acelerado; vivimos un periodo de transformación de magnitud y rapidez no conocidas antes en la historia. El afán por el individualismo básicamente se encuentra fuera de control y el futuro parece venírsenos encima sobre la humanidad a toda prisa... ...Lo único que sabemos es que el cambio es constante ya sea para bien o para mal. Como dijo Albert Einstein,: “Tendremos el futuro que nos hayamos merecido al final del camino”. ¿QUIENES HAN SIDO LOS PROTAGONISTA DE ESTE NUEVO CONCEPTO? Ferran Adrià "El Bulli". Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokyo). Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra). Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina). Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina). Marcelo N. Durán SushiSin (Argentina). Cantu en Moto (Chicago). Wylie Dufresne en WD-50 (NYC). Grant Achatz en Alinea (Chicago). José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC). Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo). Andrés Nieto en Rosmarino Catering (Colombia) Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh). Richard Blais en Barton G. (Miami). Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta). Los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogotá D.C. (Colombia). Quique Dacosta (Valencia). Denis Martin en Vevey (Suiza). Enrique Olvera en Pujol (Mexico). Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México).

La esencia pura de La naturaLeza

Hablar de la pureza del elemento más esencial para la vida, es estar hablando sobre Edaqua. Esta afirmación deriva del resultado de las muchas pruebas analíticas realizadas sobre el producto y un hecho del que nuestro consumidor disfrutará. En Edaqua, creemos que la calidad y la comodidad no necesariamente deben tener un impacto en la economía de la familia. Al ofrecer un gran servicio junto con un producto de calidad, estamos haciendo la vida de las personas más fácil y saludable. Esta agua, la puedes recibir en cualquier parte de España y en contenedores Internacionalmente.

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ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA

ENTREVISTA CON... POR EDUARDO DEL TORO

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ARQUITECTO - TENERIFE

oy estoy junto a Fernando Martín Fuentes, un pionero de la decoración de interiores en Canarias, con más de 40 años de experiencia en la restauración de espacios interiores, tiempo durante el cual se ha enfrentado a todo tipo de proyectos como residenciales, tiendas, despachos profesionales y por supuesto, espacios para la gastronomía. Aprovecharemos sus amplios conocimientos para que nos cuente aquellos aspectos fundamentales a la hora de enfrentarse al diseño de este tipo de locales. EMT: ¿Qué factores tiene en cuenta a la hora de enfrentarse a la decoración de un nuevo local de restauración? FMF: Generalmente el cliente te lleva a un local, o más que le han gustado. Lo primero que tengo en cuenta es si el local está adaptado para la función que se requiere o si hay posibilidades de hacerlo, y en segundo lugar, si el espacio es suficiente para la cantidad de comensales que el cliente demanda. EMT: De cara a realizar dicha adaptación, ¿qué aspectos son principales y cuales pueden dejarse en un segundo plano? FMF: Las cocinas son el gran problema en los edificios por las salidas de humo, luego

DECORADOR DE INTERIORES POR LA INSTITUCIÓN DE ARTES DECORATIVAS ESPAÑOLAS (IADE-UNESCO) (1963-66). COMIENZA SU ACTIVIDAD PROFESIONAL COMO PROFESOR DE DIBUJO DE IADE TENERIFE (1966-67) COMPAGINÁNDOLO CON SU ACTIVIDAD COMO PROFESIONAL LIBERAL (1966-2009). ACTUALMENTE, JUBILADO, CONTINÚA EN CONTACTO CON SU AMADA PROFESIÓN ACTUANDO COMO ASESOR DE INTERIORISMO EN DEL TORO & ANTÚNEZ ARQUITECTOS.

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FERNANDO MARTÍN FUENTES hay que acondicionarlo acústicamente para que los ruidos no molesten. También es muy importante contar con el espacio y lugar para la instalación de la maquinaria exterior de climatización y una buena altura de techo para el paso de las instalaciones, acondicionamiento acústico e iluminación. Otra cosa muy importante es la ubicación de los baños, hay que instalarlos lejos del comedor con un vestíbulo que los aísle. El espacio es sumamente importante por la confidencialidad. El propietario del local desea distribuir un determinado número de comensales y es necesario estudiar si dichos comensales caben en ese espacio con la suficiente distancia entre mesa y mesa para que exista intimidad. También tiene gran interés que el local posea buenas vistas. Creo que no hay nada que pueda dejarse en segundo plano, pues todo es importante a la hora de hacer un buen proyecto. EMT: ¿Qué diferencias en cuanto a diseño tiene el tipo de comida que va a servirse en el local? ¿Es lo mismo diseñar un restaurante gourmet que uno de comida rápida? FMF: Totalmente diferente. Un restaurante de comida rápida debe tener una decoración, aunque atractiva, muy funcional, pues el cliente acude a él, o por precio o por tiempo; de todas formas no pasa mucho tiempo en él. En cambio en un restaurante gourmet hay que cuidar más la comodidad y el relax, pues la estancia es mucho más larga y le da tiempo de recrearse en la elegancia y sobriedad del local. EMT: ¿Cuáles son los principales errores que se comenten en las decoraciones de estos locales? FMF: Pues no tener en cuenta lo anterior-

mente dicho: la climatización, el acondicionamiento acústico, el aislamiento de los baños, el espacio entre mesas, la iluminación, la comodidad de los asientos... EMT: ¿Qué diferencias principales tiene afrontar el diseño de un local desde cero a tener que reformar o adaptar uno existente? ¿Cuál ofrece mayor dificultad? FMF: Siempre la adaptación es más complicada, porque hay que contar con unos condicionantes. En cambio, partir de cero y que el local no tenga ningún impedimento deja volar mas la imaginación y permite crear mucho mejor. A los creativos no nos gusta tener ningún condicionamiento a la hora de realizar un proyecto. EMT: ¿Cree que la iluminación es fundamental en este tipo de locales? FMF: La iluminación, para mí, juega un papel muy importante. Un local mal iluminado y lúgubre no invita a entrar al cliente. La iluminación debe ser, indirecta, ambiental y puntos cenitales sobre las mesas y nunca excesiva, así el comensal podrá disfrutar mejor de las viandas. EMT: Un tema importantísimo desde nuestro punto de vista es la relación entre el diseño y el confort, ¿cree que es adecuado renunciar al confort frente al diseño? Conocemos locales muy atractivos donde luego sus sillas o mesas resultan incómodas ¿Dónde está el equilibrio entre estos dos factores? FMF: Hay que pensar que la media de estancia en un restaurante es de dos horas, y sería un suplicio estar en un asiento incómodo, pues restaría disfrute a la comida, por eso hay que darle una importancia enorme a la comodidad, aunque se puede conjugar con el diseño.

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EMT: ¿Qué opina de los restaurantes temáticos que unen espectáculo con cocina y que están ahora tan de moda? FMF: En estos restaurantes la cocina no es su fuerte (aunque he oído que uno tiene una estrella Michelin); en cambio las decoraciones son espectaculares. Un profesional puede lucirse haciendo grandes cosas, los temas dan mucho juego para hacer una decoración "sui generis". En mi dilatada carrera profesional no me he encontrado un proyecto de este tipo. EMT: ¿Le parece bien que ciertas cadenas de restaurantes tengan entre sus condiciones que la decoración sea la misma sin tener en cuenta el lugar en el que se ubiquen? FMF: Como creativo no me gusta un proyecto que me condicione y no pueda idear. Pienso que es algo muy estudiado, es una estrategia de marketing que se reconozca fácilmente y desde lejos sus locales. Por eso les da igual que el restaurante esté en la playa o en la montaña. EMT: Como colofón a nuestra conversación, me podría dar su opinión en cuanto el peso que tiene la decoración de un local de cara al éxito como restaurante a la hora de atraer clientes. Por contra, ¿un local con una decoración inadecuada puede "ahuyentar" la clientela? FMF: Su valor es importantísimo; no cabe la menor duda que debe ir acompañada de una buena cocina, pero si ésta es de calidad y se disfruta de un lugar agradable, elegante, sobrio, cómodo, climatizado, estratégicamente iluminado y si tiene buenas vistas, el place es infinitamente superior. Sin embargo una incorrecta decoración no atrae al cliente, lo rechaza, aunque si la comida es muy buena el público seguirá visitándolo.

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ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA

COMER CÓMODO

COMER BIEN POR EDUARDO DEL TORO ARQUITECTO - TENERIFE

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no de los elementos fundamentales a la hora de configurar el espacio en un restaurante es su mobiliario. Y dentro de este, los elementos más importantes son las mesas y sillas que distribuiremos en el comedor del local. Podemos elegirlas rústicas, modernas, minimalistas, etc. y esto marcará el carácter del local. Pero más allá de la estética que estos elementos proporcionan a nuestro negocio, es fundamental su funcionalidad y sobre todo su comodidad. Veamos a continuación qué factores debemos tener en cuenta a la hora de elegir estos elementos y algunos fallos comunes que no debemos cometer. La silla es el elemento que acoge a nuestro comensal, es el principal contacto físico que tiene el cliente con nuestro local, y por tanto debe recibirlo con el mismo "gusto" que nuestro personal, de forma cómoda y agradable. Por ello, deben ser de una altura adecuada, para que no les cuelguen las piernas ni se encuentren demasiado flexionadas, a unos 45 cm del suelo. Su estructura debe ser firme, que no cedan o basculen cuando nos sentamos o levantamos de ellas pero sin resultar demasiado pesadas para arrimarlas con facilidad. Sillón y respaldos cómodos, si es posible ligeramente acolchados -no demasiado para que no "nos absorba", pero siempre evitando que su estructura se nos queden "tatuada" en el cuerpo. En la elección entre una silla o un sillón (el segundo cuenta con reposabrazos) nosotros recomendamos el uso de los primeros puesto que son más livianas y evita trillarnos las manos

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entre el brazo de la silla y la mesa o entre el de nuestra silla y el de la del comensal de al lado. Descartamos el empleo de taburetes -excepto en barradonde la estancia es más corta, porque no permite descansar la espalda. En cuanto a la mesa, ésta debe también tener una altura adecuada, ya que no hay nada más incomodo que encontrarnos con una mesa excesivamente alta (por desgracia algo común) a la que el comensal "se asoma" y en la que debemos comer levantando excesivamente los brazos con lo antiestético de la postura y lo doloroso que resulta al rato para los hombros. Por contra, otras veces nos enfrentamos a mesas muy bajas que nos obligan a comer encorvados. La altura adecuada del plano de trabajo está en torno a los 80 cm. Una mesa resistente, que no se ralle con facilidad, nos garantizará una larga duración. Recomendamos evitar elementos frágiles como el cristal que pueden reducir su duración además de que pueden producir lesiones en los comensales en caso de rotura. Otro aspecto muy importante en una mesa es su tamaño, no demasiado grande para así poder tener el máximo número de ellas en el espacio de nuestro local, pero suficiente para que los comensales coman con comodidad sin chocar sus codos. El tipo de comida que sirva el restaurante puede condicionar su tamaño -por ejemplo en los de comida rápida podemos ajustarnos al mínimo, mientras que en aquellos que sean necesarios elementos extras como una piedra para la carne o en los que se sirvan varios platos a la vez (picoteo) deberemos ser más generosos, pero en cualquier caso cada comensal

debe dispones de al menos de unos 65-75 cm. La relación dimensional entre ambas es fundamental; es decir, una silla algo alta puede funcionar bien con una mesa también ligeramente más alta de lo indicado y lo opuesto; también un sillón amplio puede funcionar en una mesa grande, teniéndonos que ir a sillas minimalistas para mesas pequeñas. Ya que si no podríamos generar una gran incomodidad en los clientes al provocarle situaciones como que no les quepan los muslos debajo de la mesa (sillas muy altas respecto a la mesa) o que el plato les quede directamente a la altura de la cara (sillas muy bajas respecto a la mesa). Por último, si nuestro recinto cuenta con un espacio exterior o terraza para el postre, copa,... su mobiliario deberá ser diferente al del interior: En primer lugar para marcar su uso diferenciado y segundo porque la misión que realiza este espacio es totalmente distinto. En este caso, lo primero que tenemos que considerar es que

estos muebles funcionen bien en exteriores resistiendo la degradación que provoca el aire, la humedad, la contaminación, etc. sobre los mismos. Estos espacios, de mayor relax que los anteriores, necesitan de sillones y sofás más acolchados que las sillas interiores, donde nos podamos colocar en una postura recostada. Son más pesados que los anteriores ya que no es necesario desplazarlos y se acompañan de unas mesas bajas que permitan ver con comodidad al resto de contertulios e, incluso si disponemos de ellas, de las agradables vistas. Esperamos que esta breve guía sirva de base a la hora de elegir el mobiliario de un futuro local de éxito, y aunque estos son los aspectos fundamentales, existen muchos otros que aunque de menor entidad son fundamentales para acertar con la silla y mesa más adecuada para nuestro negocio, por lo que siempre lo más acertado es contar con un profesional de refutada experiencia que nos asesore en éste y otros aspectos del acondicionamiento del local.

Disfruta con todos tus sentidos

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LA IMPORTANCIA DE ALIMENTARSE EQUILIBRADO SALUDABLE Y

SABROSO IVÁN GARCÍA

>Nutricionista de E.S.S. www.equilibriosaludysabor.es

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a alimentación es un proceso voluntario a través del cual las personas seleccionamos alimentos aptos para el consumo, los modificamos partiéndolos, cocinándolos, introduciéndolos en la boca, masticándolos y deglutiéndolos… un proceso muy distinto a la nutrición, que es lo que continua a la alimentación. La cultura, los factores sociales y el ritmo de vida ha llevado a que esa alimentación se haya visto modificada y perjudicada, tendiendo a ‘comer lo primero que pillo’, ‘me como un yogur y me acuesto’ o ‘compro comida preparada que descongelo y meto en el microondas’. Nos olvidamos de si esta ‘rico’ priorizando en la rapidez de preparación, o todo lo contrario, y basamos nuestra alimentación en alimentos que nos dan placer olvidándonos de lo saludable y lo correcto. Esta mala alimentación conlleva a una malnutrición y a su vez a la epidemia de obesidad que estamos presenciando ¿El porqué de comer equilibrado? Cuando Equilibrio, Salud y Sabor hablamos de comer equilibrado, no solo nos referimos a que debemos comer ciertos porcentajes de proteínas, hidratos de carbono y grasas. Hablamos de comer con consciencia, presencia, coherencia, limites, permisos, dis-

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frutando, nutriéndonos… en definitiva, con equilibrio. En nuestro trabajo con obesos y personas con problemas de alimentación, vemos que el equilibrio queda en segundo plano, predominando tanto el exceso de comida como el defecto. Tomar consciencia de lo que nos metemos en la boca es el primer paso de una buena alimentación. ¿El porqué de comer saludable? Todos hemos oído alguna vez lo de ‘somos lo que comemos’. Pues sí, tan fácil como eso. Nosotros obtenemos todos nuestros requerimientos a través de los alimentos, por lo que una buena alimentación será vital para mantener nuestras funciones, procesos y metabolismo funcionando de una manera eficiente. ¿Qué sucede cuando esto no se produce? Que nos desequilibramos y aparece la obesidad, el colesterol, la hipertensión… Nuestro organismo tiende al equilibrio y somos nosotros los que rompemos la balanza que tanto cuesta mantener. ¿El porqué de comer sabroso? Porque es una de las alegrías de la vida. Porque comiendo celebramos las victorias y los fracasos, lo bueno y lo malo, los comienzos y los finales. Porque comernos nuestro plato favorito es algo que disfrutamos a cada bocado. La gastronomía va más allá de la alimentación y la nutrición; tiene que ver con los sentimientos, la cultura y la so-

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ciedad. En toda familia hay una receta que pasa de abuelas a nietos o una manera en concreto de hacer el potaje distinta a la de la vecina. Ese sabor característico alcanza otro nivel. Por eso el sabor es tan importante en nuestra vida. Pero no debe haber sabor sin equilibrio ni salud. Rompemos la balanza que antes nombrábamos y aparece un desequilibrio. El desequilibrio no es solo físico, si no también mental, y si la mente se tuerce, nuestro cuerpo también lo hará. Y viceversa. Hay una retroalimentación mente-cuerpo. In mens sana corpore sano, sin más. Desde Equilibrio, Salud y Sabor proponemos una nueva de alimentarnos. Una forma de ver nuestra relación con la comida. Dándote lo que necesitas y colocándote en tu lugar. Nuestro equipo está formado por una jefa de cocina, una psicóloga y un nutricionista. Es un equipo formado por cuatro partes donde la cuarta eres tú.

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Panadería POR: AMANTES DE LA COCINA COLABORADOR - VENEZUELA & ALEMANIA

PANECITOS DE AZAFRÁN PREPARACIÓN: 90 MINUTOS RACIONES: 12 PANECITOS DIFICULTAD MEDIA

Estos panecitos dulces o bollos dulces que hoy les presentamos, también llamados “Dumplings” en inglés o “Buchteln” en alemán, entre muchos otros nombres, son unas bolas de masa de levadura dulce horneada, muy parecida a la textura y suavidad de la masa de un pan brioche, que pueden ser rellenas con mermelada de ciruelas o con la fruta de la ciruela, también con semillas de amapola, con requesón o con mermelada de albaricoques; o simplemente sin relleno, acompañadas de alguna salsa de vainilla caliente o del almíbar de alguna fruta de la estación. Eso si, siempre se comen aún calientes y uno nunca se come un solo “Buchtel”. Son tradicionales en la cocina checa, en la de Suabia, Baviera, en la Húngara y también en la de Austria. ¡Vamos a la receta!

400 GR. DE HARINA TODO USO TAMIZADA (PREFERIBLEMENTE HARINA DE FUERZA) 12 A 15 HILOS DE AZAFRÁN 100 ML. DE LECHE A TEMPERATURA AMBIENTE 20 GR. DE LEVADURA FRESCA O 7 GR. DE LEVADURA SECA 2 YEMAS DE HUEVO 2 HUEVOS ENTEROS 70 GR. DE AZÚCAR 1 PIZCA DE SAL

LA RALLADURA DE ½ NARANJA 60 GR. DE MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE AZÚCAR GLASÉ O NEVAZÚCAR PARA DECORAR ADEMÁS NECESITAS: HARINA DE TRIGO TODO USO PARA TRABAJAR LA MASA ½ TAZA DE MANTEQUILLA DERRETIDA PARA ENGRASAR EL MOLDE Y LOS PANECITOS 1 FUENTE DE VIDRIO RECTANGULAR DE APROX. 20 CM. X 30

Coloca la harina de trigo previamente tamizada en un recipiente grande en forma de montaña y hundes un poco el centro formando un hoyo. Entibia la leche en el microondas y le agregas los hilos de azafrán y la levadura. Añade esta mezcla en el hoyo que hiciste en el centro de la harina. Con la ayuda de un tenedor o con uno de tus dedos, mezcla un poco la mezcla de leche en la harina. No mezcles todo, solo un poco hasta que consigas una mezcla de consistencia espesa. Tapa el recipiente con un paño limpio o con un pedazo de film plástico para alimentos, y dejas reposar por aproximadamente 20 minutos. Una vez pasado ese tiempo, destapa y agregas las yemas de huevo, los huevos enteros, el azúcar, la pizca de sal, la ralladura de naranja y la mantequilla derretida. Amasa con la ayuda de una amasadora eléctrica durante unos 10 minutos o hasta que veas que la masa está brillante y que cuando la toques, no se te queda pegada en los dedos. Esparce un poco de harina de trigo por encima de la masa y deja reposar tapada con un paño limpio o con film plástico de cocina, en un lugar tibio por 30 minutos o hasta que veas que la masa ha doblado su volumen. Cuando la masa esté al doble de su volumen, prepara un molde refractario untando todas las paredes y el fondo con mantequilla. Precalienta el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo). Derrite ½ taza de mantequilla en el microondas. Divide la masa en 12 porciones iguales y formas bolas.

Baña las bolas dentro de la mantequilla derretida y las vas colocando en el molde refractario ordenadamente. Lleva al horno y hornea por 25-30 minutos o hasta que los panecitos estén dorados por arriba y por debajo. Saca del horno, desmolda inmediatamente y los colocas sobre una rejilla para dejarlos enfriar. Antes de servir espolvorea abundante azúcar glasé por encima. Los puedes acompañar de una rica mermelada de albaricoques o de nísperos en almíbar. Como siempre te deseamos buen provecho y hasta la próxima !!!

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Repostería POR: AMANTES DE LA COCINA COLABORADOR - VENEZUELA & ALEMANIA

CHEESECAKE DE PARCHITA PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 6 HORAS PARA ENDURECER RACIONES: 8 PERSONAS DIFICULTAD MEDIA

En Venezuela muchos lo llamamos “mousse de parchita”, aunque más bien lo que hemos preparado es un “cheseecake de parchita” porque lleva queso fresco o queso crema en sus ingredientes. Esta delicia es uno de los postres más populares y queridos en Venezuela y aunque no tiene sus raíces en nuestro país, fueron algunos cocineros franceses los que se encargaron de adaptar el famoso mousse de chocolate a los gustos y sabores tropicales, preparándolo con frutas caribeñas como la guanábana o la parchita. Esta última también se conoce como chinola, granadilla, maracuyá o maracujá, parcha o fruta de la pasión. Prueba prepararlo y verás que fácil y rápido es éste postre.

PARA LA BASE: 30 GALLETAS TIPO MARÍA 125 GR. DE MANTEQUILLA DERRETIDA PAPEL ANTIADHERENTE PARA HORNOS 1 ARO O 1 MOLDE DESMONTABLE PARA TORTAS DE 22 CM. DE DIÁMETRO PARA EL RELLENO: 500 GR. DE QUESO QUARK TIPO ALEMÁN (QUESO FRESCO) O QUESO CREMA TIPO PHILADELPHIA, PREFERIBLEMENTE BAJO EN GRASAS 250 ML. DE PULPA DE PARCHITA (CHINOLA, GRANADILLA, MARACUYÁ O MARACUJÁ, PARCHA, FRUTA DE LA PASIÓN) 150 GR. DE AZÚCAR 6 LÁMINAS DE GELATINA SIN SABOR O 2 CUCHARADAS SOPERAS DE GELATINA EN POLVO (UTILIZA LA GELATINA SIN

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SABOR QUE TENGAS A MANO Y REVISA LAS INSTRUCCIONES DEL PAQUETE. DEBES UTILIZAR LA CANTIDAD NECESARIA PARA GELIFICAR APROX. 750 ML.) (TEN PRESENTE QUE UN SOBRE DE GELATINA EN POLVO SIN SABOR DE LA MARCA ROYAL TIENE 10 GRAMOS Y ESTÁ PENSADO PARA QUE GELIFIQUE 500 ML. DE LÍQUIDO) 200 ML. DE NATA LÍQUIDA PARA MONTAR PARA LA CUBIERTA: 2 LÁMINAS DE GELATINA SIN SABOR O 1 CUCHARADITA DE GELATINA EN POLVO (DEPENDE DE LA GELATINA QUE VAS A USAR. PREFERIBLEMENTE VERIFICA LAS INSTRUCCIONES DEL PAQUETE) 125 ML. DE PULPA DE PARCHITA (CHINOLA, GRANADILLA, MARACUYÁ O MARACUJÁ, PARCHA, FRUTA DE LA PASIÓN) 2 CUCHARADAS DE AZÚCAR.

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PREPARACIÓN DE LA BASE: Con la ayuda de una pica todo o una licuadora, tritura las galletas. Una opción muy buena es: Meter las galletas en una bolsa plástica para alimentos, cerrarla bien y pasarle un rodillo por encima hasta que veas que las galletas están hechas migas. Derrite la mantequilla en el microondas. Coloca las galletas desmigajadas en un recipiente y mezclas bien con la mantequilla derretida. Coloca el molde en el centro de un pedazo de papel antiadherente para hornos. Cuida de que el pedazo de papel sea unos 4-5 cm. más grande que el molde. Comienza a torcer y a curvar el papel alrededor del molde. Trata de hacerlo bien apretado y ajustado. Cuando llegues al final, deja un pedacito un poquito más largo y lo pegas con cinta adhesiva. Aquí te dejamos nuestro video para que veas como lo hacemos. Vierte dentro del molde la mezcla de galletas y con la ayuda de la base de un vaso, aplastas de manera que cubras uniformemente todo el fondo. En este caso no necesitaremos cubrir las paredes del molde. Reserva aparte. PREPARACIÓN DEL RELLENO: En un recipiente, remoja las láminas de gelatina en agua fría hasta que esponjen y ablanden. En una ollita calienta la pulpa de parchita. No dejes que hierva. Aparta de la hornilla y pasas el líquido por un colador para extraer todas las semillas y devuelves el líquido a la ollita. Agrega el azúcar al jugo o zumo caliente y esperas a que se disuelva. Exprime la gelatina, la añades, revuelves y esperas a que se diluya completamente. Recuerda que es importante que la gelatina no hierva. Reserva y espera a que se enfríe un poco. En otro recipiente y con la ayuda de una batidora eléctrica, monta la nata líquida. En otro recipiente, remueve con un batidor de mano, el queso Quark tipo alemán (queso fresco) o el queso crema tipo Philadelphia hasta que esté libre de grumos. Agrega parte de la mezcla de queso a la gelatina para temperar la mezcla. Esto es importante, ya que si se agrega la gelatina caliente a la mezcla, ésta se endurece de inmediato y la masa no quedará homogénea. Añade el resto de la mezcla del queso y mezcla bien cuidando que todo quede bien integrado. Con la ayuda de una espátula, agrega en varias tandas la nata montada y mezcla con movimientos envolventes. Debe quedar una masa homogénea y brillante. Vierte la mezcla en el molde encima de la base de galletas y esparce bien. Dale unos golpecitos contra la encimera de la cocina para que no te queden burbujas de aire en la masa. Lleva la torta a la nevera por 4 a 6 horas para que se endurezca. Nosotros normalmente preparamos este cheesecake de un día para el otro. PREPARACIÓN DE LA CUBIERTA: En un recipiente, remoja las láminas de gelatina en agua fría hasta que esponjen y ablanden. En una olla calienta la pulpa de parchita. Esta vez no vas a colar las semillas. Agrega el azúcar, y cuando ésta esté disuelta, apartas de la hornilla y añades la gelatina, remueves bien y esperas a que se disuelva completamente. Recuerda que la gelatina no debe hervir. Reserva y espera a que se enfríe un poco antes de colocarla sobre el cheesecake. Cuando esté temperada y aún líquida, agrégala, nivela la superficie y distribuye las semillas para que queden bien repartidas. Deja reposar en la nevera por 45 minutos o hasta que se endurezca. ¡Sirve y deléitate con su sabor caribeño !!!

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Cocina Clásica Mediterránea POR: ELENA MATEI COLABORADORA - ROMA ZOOM CUCINA

ESPAGUETIS CON TOMATE AMARILLO Y CALAMARES RACIONES: 4 PERSONAS DIFICULTAD FÁCIL

400 GR DE FIDEOS 400 GR DE CALAMARES PEQUEÑOS 50 ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1 AJO 30 ML DE VINO BLANCO

150 GR DE TOMATES CHERRY AMARILLOS CHILE PICANTE (POCO) PEREJIL SAL

En una sartén poner ¾ de aceite de oliva extra virgen, ajo, chile y una ramita de perejil. Vamos a calentar todo y luego añadir el calamar cortado en trozos pequeños. Cubrir con una tapa y cocinar durante diez minutos. Añadimos el vino y cocinamos otros cinco minutos sin la tapa. Añadir los tomates cortados en cubitos, subir la temperatura y saltear por un corto tiempo sin remover con la paleta. Añadimos el aceite restante. Llene una olla con agua filtrada, cuando hierva, añadir la sal y poco después de los espaguetis. Dejar cocer durante el tiempo escrito en el paquete. Combinamos los espaguetis cocidos con la salsa de calamar y sacudimos ligeramente la sartén sin aplastar ni remover. Emplatamos y espolvoreamos con perejil picado.

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PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS

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bistronomía © BISTRONOMY RECETAS - KATRINA MEYNINK

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HUEVAS FRESCAS DE JUREL NEGRO ESENCIA DE ALMENDRA Y SUAEDA CHEF: LUKE BURGESS Para 4 personas 50 g (5 ½ oz) de huevas de jurel negro fresco 9 g (¼ oz) de sal marina fina 120 g (4 ¼ oz / 2 tazas) migas de pan blanco fresco empapado en leche para ablandar 1 cucharada de sake Junmai 1 cucharada de vinagre de arroz 5 g (1/8 oz) de rábano rallado

1 diente de ajo, pelado y cortado en trozos pequeños 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de aceite de colza virgen 120 g (4 ¼ oz) erizos de mar Suaeda (seablite, romerito) para servir Vinagre Esencia de almendra verde

Ponga las huevas jurel y la sal del mar en un tazón pequeño y mezcle suavemente. Cubra y refrigere durante la noche. Ponga las huevas saladas, las migas de pan empapadas, el sake, el vinagre de arroz, el rábano picante y el ajo en una licuadora y procese hasta que quede suave. Pasar por un colador fino y poner en un procesador de alimentos con la opción de batir. Con el motor en marcha, agregue lentamente el aceite de colza hasta que la mezcla de las huevas este completamente emulsionada. Sazone de ser necesario y refrigere hasta servir. Abra con cuidado los erizos y después de limpiar las impurezas y espinas, retire la partes anaranjadas “yemas o vainas” situadas en forma radial y reserva en el frigorífico. Escoja hojas del Suaeda y reserva en el frigorífico. Para servir, unte generosamente en plato con la mezcla de huevas de jurel. Deje caer 3-4 "yemas" de erizo de mar. Mezclar ligeramente la Suaeda con vinagre y dispersar en el plato. Termine con un punto de esencia de almendra verde.

OSTRAS COCIDAS Y EMULSIÓN DE SIDRA CHEF: LUKE BURGESS Para 4 personas 1 diente de ajo 250 ml (9 oz fl / 1 taza) vinagre de sidra de manzana de calidad superior 100 g (3 ½ oz) de azúcar morena 750 ml (26 fl oz / 3 tazas) de aceite de semilla de uva 2 yemas de huevo 12 ostras del Pacífico sin abrir Aceite de laurel Coloque el ajo, el vinagre de sidra y el azúcar moreno en una Thermomix o licuadora y mezcle a la configuración más alta para hacer una base de vinagre. Añadir el aceite de semilla de uva y las yemas de huevo. Continuar procesando a alta velocidad hasta emulsionar. Sazone con sal y pimienta al gusto. Coloque las ostras en una vaporera a fuego lento durante 4-5 minutos. Retirar. Para servir, pelar las ostras con cuidado y colocar en una fuente de servir. Rocíe la emulsión de sidra de manzana sobre las ostras y añada 5 puntos de aceite de laurel a cada una. Servir inmediatamente.

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Refinado., Centrado,. honesto . humilde

.LIBERTAD. IGUALDAD. Frugalidad.

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BONITO AHUMADO CIRUELAS A LA BRASA CON SAL Y CEBOLLA CHEF: JAMES HENRY Rinde 8 porciones 20 cebollas dulces peladas 2 litros (70 fl oz / 8 tazas) de caldo de pollo 4 filetes de bonito fresco, sin piel 30 g (1 onza) de sal 50 g (1 ¾ oz) de azúcar morena 8 ciruelas Vinagre de vino de Banyuls Virutas de madera del manzano Calentar una grill o barbacoa a fuego medio-alto. Añadir la cebolla hasta carbonizar la primeras capas, aproximadamente 5 minutos. Reserve una cebolla para su uso posterior. Combine el caldo de pollo con las cebollas restantes carbonizados durante 4 horas. Pase la mezcla por un colador fino y ponerlo en una cacerola limpia a fuego medio. Reducir el líquido a dos tercios. Mientras tanto, poner los filetes de bonito en un recipiente no reactivo. Espolvoree con la sal y el azúcar y reposar durante 3 horas en el refrigerador. Pasado este tiempo retire los excesos de sal y azúcar de los filetes. Coloque una caldera -previamente aceitada- de carbón de barbacoa a precalentar a fuego lento y configurarlo para asar de forma indirecta utilizando la rejilla superior. Añadir la mitad de las virutas de madera del manzano alrededor de las brasas y deje calentar de 3 a 4 minutos hasta que aparezca humo. Coloque los filetes de bonito en la caldera aceitada, cubrir con la tapa. Tenga

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cuidado de no cocinar el pescado. Puede tener cerca una bandeja de hielo e ir agregándoselo para ayudar a mantenerlo fresco. Mientras tanto, colocar un pedazo de madera sobre un fuego, apagarla y ponerla sobre una bandeja. Coloque el bonito en una bandeja perforada que se ajusta perfectamente a la bandeja con la madera y cubrir con papel aluminio. Para el montaje del plato, cortar las ciruelas por la mitad, quitar la semilla y agregar un poco de sal la carne. Sellar las ciruelas, parte cortada hacia abajo, en una sartén a fuego medio. Separar las capas quemadas de la cebolla reservada, desecharlas y rociar el resto con vinagre de vino de Banyuls. Con un cuchillo afilado, sacar dos piezas de pescado por persona. Coloque dos rebanadas de pescado en cada plato. Añadir dos mitades de ciruelas y trozos de la cebolla reservada de la barbacoa. Terminar con la salsa de cebolla y servir.

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CANGREJO DE RÍO AL VAPOR, MACADAMIA SEDOSA Y MANZANILLA CHEFS: DAN PUSKAS, JAMES PARRY Para 6 personas 1,2 kg (2 libras 10 oz) cangrejo de río LECHE MACADAMIA SEDOSA 500 g (1 libra 2 oz) de nueces de macadamia 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de agua filtrada PARA SERVIR Aceite de oliva Aceite de nuez de macadamia Nueces de macadamia ralladas 12 flores de manzanilla fresca o su aceite Para hacer que la leche de macadamia sedosa, precalentar el horno a 160 °C (315 °F / Gas 2-3). Asar 50 g (1 ¾ oz) de los frutos secos en una bandeja para hornear durante unos 6-10 minutos, luego se combinan con los frutos secos sin tostar restantes. Procesar los frutos secos con el agua filtrada por un minuto y medio en una batidora a velocidad alta hasta que se forme una pasta. Ponga la pasta de nueces en un recipiente y deja reposar durante la noche para que los frutos secos liberen sus aceites y se tornen más sabrosos. Al día siguiente, colocar pequeñas cantidades de la mezcla en un tamiz flexible y exprimir la mayor cantidad de líquido posible. Posteriormente, colar nuevamente usando un colador fino forrado con múltiples capas de muselina (gasa). Mantener el líquido en el refrigerador durante aproximadamente 2 horas antes de su uso para que espese ligeramente. Poner el cangrejo en el congelador durante 1 hora antes de cocinar. Envuelva el cangrejo en papel de horno antes de colocarlos en una bolsa al vacío grande; esto evita que las tenazas perforen la bolsa. Cocinar el cangrejo al vapor a 90 °C (195 °F) hasta que la cáscara se vuelva roja. Para un 1.2 kg de cangrejo tomará aproximadamente 50 minutos. Como alternativa, puede colocar el cangrejo en un plato poco profundo resistente al calor en una vaporera de bambú sobre un wok lleno por tres cuartas partes de agua de su capacidad. Llevar a ebullición, luego deje el vapor hasta que estén cocidos. Agregar más agua hirviendo al wok si es necesario. Una vez cocido, dejar que el cangrejo repose a temperatura ambiente durante 10 minutos. A continuación, sumergir en agua con hielo durante 10 minutos. Una vez frío, sacar la carne del cangrejo y dividir en 25 g (1 onza) por porción.

Para el montaje del plato, colocar una porción de carne de cangrejo en cada plato en forma circular y aplanar ligeramente. Cubrir con aproximadamente 1 cucharada sopera de leche de macadamia (suficiente para cubrir sólo un poco más de la mitad de la carne). Regar con unas gotas de aceite de oliva y unas gotas de aceite de nuez de macadamia. Agregue las nueces de macadamia ralladas en la parte superior y termine con 2 flores de manzanilla. Si no dispone de flores frescas , poner unas gotas de aceite de manzanilla en una toalla de papel y pasarla por el plato. Sirve para añadir aroma.

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receta del mes

#GASTROFANS ¿Quieres mostrar tus valores y cultura gastronómica? Si eres un #GrastroFans de nuestra revista en las redes sociales, ahora puedes compartir tus recetas con nosotros. La más compartida por nuestros seguidores será publicada en nuestra Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra. Par participar solo tienes que enviarnos la receta + foto a [email protected]. No olvides enviarnos al menos 5 lineas que hablen de ti: profesión, a que te dedicas, o simplemente contarnos tu pasión por la cocina!

SÍGUENOS Y PARTICIPA facebook.com/revistacielomarytierra @RCieloMarTierra Revista Cielo Mar y Tierra www.cielomarytierra.es

#PASIÓNBRASILERA

ALEXIS ARROYO El ganador de diciembre fue Alexis Arroyo, y el 10 de diciembre compartía con nosotros desde Brasil su "PASIÓN BRASILERA DE FILET MIGNON CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS, ACOMPAÑADAS DE PRIMAVERA DE ORECCHIETTE EN SALSA PARMESANA", logrando ser compartida 188 veces!!!

¿QUIERES CONOCERLO? Mi nombre es Alexis William Arroyo Córdova, tengo 25 años y soy natural de Perú (Tarma). Mi pasión por la gastronomía nace desde que tengo uso de razón, me gustan las combinaciones exóticas y experimentar cosas nuevas. Mi carrera en la cocina empezó en Perú, gracias a la diversidad culinaria en mi país, tuve la suerte de probar distintos tipos de estilos culinarios. Actualmente resido, por motivos de trabajo, en Brasil, específicamente en Jericoacoara una de las mejores playas del mundo, y es aquí donde escogimos para desarrollar una gastronomía Fusión (ítalo-peruana-brasilera y más). Están gratamente invitados a experimentar nuestros exóticos platos fusión en THE LAB y admirar las bellezas naturales de Brasil.

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Cocina de Autor POR: ALEXIS ARROYO BRASIL

PASIÓN BRASILERA DE FILET MIGNON CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS, ACOMPAÑADAS DE PRIMAVERA DE ORECCHIETTE EN SALSA PARMESANA Antes de comenzar la receta, comentarles que la Las orecchiette (en italiano ‘orejitas’) son un tipo de pasta originarias de Apulia cuya forma recuerda a la de una oreja. En la región de Taranto siguen llamándose con el sinónimo de chiancarelle. Cada orecchietta tiene unos 2 cm de tamaño, el aspecto de una pequeña cúpula blanca más fina por el centro que los bordes, y una superficie rugosa... ...y ahora si, a lo que nos trae!

FILET MIGNON ORECCHIETTE PARMESANO CEBOLLAS BLANCAS Y ROJAS NATA (CREMA DE LECHE) AZÚCAR MASCAVO MANTEQUILLA ACEITE BALSÁMICO Grillar el Filet Mignon y flamear con Pasión Brasilera (Nega Fulo), reservar. En una olla aparte colocar mantequilla, azúcar mascavo y aceite balsámico, luego agregar las cebollas rojas y blancas en gajos y remover hasta que el azúcar este en punto miel y las cebollas crocantes, reservar. Para la crema parmesana, colocar en una olla mantequilla, crema de leche, parmesano, sal y pimienta, reservar. Para emplatar (en cucharas japonesas), colocar el filet mignon a punto dentro del caramelizado de las cebollas y servir. Los orecchiette se pasan por crema parmesana usando una pinza, y poco a poco se van montando en las cucharas japonesas en forma de flor. Finalmente se le colocan unas cerezas en la parte central de cada flor.

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