Vinculación entre la investigación y la docencia en la formación de gastrónomos profesionales

Hilda Irene Cota Guzmán. Universidad del Claustro de Sor Juana.

Lo coquinario en general y lo gastronómico en particular han sido, son y seguramente serán elementos cohesionadores de la mexicanidad, porque nuestra cocina y nuestra gastronomía tienen profundas raíces simbólicas que circularmente emergen de los imaginarios colectivos “mexicanos”, que se crean y recrean permanentemente. En ellas se asientan, sin duda, las más profundas emisiones discursivas sobre lo indígena, el mestizaje y lo popular que son elementos básicos de nuestro nacionalismo, pero también las percepciones de lo elegante y distinguido. Entre todas conforman la identidad nacional (cultural) que nos hace diferentes de todos los demás grupos humanos pero que nos permite relacionarnos con ellos y entre nosotros. También concediendo que lo culinario se determina por la disponibilidad de alimentos, por el acceso económico a ellos y la cultura alimentaria que da contexto mediante especificidades políticas e identidades aterrizadas, entonces podemos destacar que hacer gastronomía profesionalmente no solo es cocinando. Los egresados de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) son gastrónomos o cocineros profesionales que pueden hacer investigación profesionalmente. Para formar parte de la estructura productiva los cocineros profesionales o profesionalizados / universitarizados tienen que desarrollarse / formarse para perfeccionar sus tareas y servicios. Como integrante de una organización entre “más preparado esté” incrementará el valor de inversión en dicha organización. Los cocineros universitarizados pueden desempeñar laboralmente otras actividades además de cocinar. En la UCSJ, que fue la primera universidad en México en ofrecer una licenciatura en gastronomía, la formación es interdisciplinaria y tiene cuatro áreas de especialización, pudiendo los alumnos inscribirse en Investigación y difusión de la Gastronomía, que 1

introduce y aporta herramientas teórico – metodológicas de ciencias sociales y humanidades. La formación de los alumnos es esta área se fundamenta en que la obtención de conocimientos y habilidades no pasa solo por acciones cognitivas, se complementa con procedimientos y sistemas actitudinales porque a hacer investigación no se puede enseñar solo con el denominado aprendizaje factual (de tipo memorístico). Significa que buscamos lograr en los educandos: •

El conocimiento y diversos grados de comprensión de los pasos involucrados en los

• • • •

procedimientos. Dominio en la ejecución de las fases de los procedimientos. Desarrollar precisión en las fases de los procedimientos. Uso funcional y flexible de marcos teóricos, conceptuales e institucionales. Posibilidades reales de generalización y transferencia de resultados parciales y conclusivos.

Como sabemos, pero no está de más recordar que en las ciencias sociales disponemos de la metodología cuantitativa y de la cualitativa.

El adiestramiento en investigación

involucra a ambas y desde cualquiera de ellas es imposible separar lo teórico de lo metodológico, en ese sentido sabemos que la elección de hacer entrevistas, trabajo etnográfico o procesos estadísticos es consecuencia de previas y simultáneas decisiones epistemológicas y teóricas. Lo descrito es el “ámbito” de las materias y prácticas que forman a los estudiantes de gastronomía del área de investigación de ciencias sociales. ¿Habrá manera de hacer síntesis o conjunciones metodológicas para apoyar / enseñar a los alumnos? Enseñar y practicar metodología, entendida aquí como la(s) perspectiva(s) o el

conjunto

de

técnicas

de

investigación

que

utilizamos

específica

y

complementariamente, ha de ubicarse por los modos / procedimientos de recoger la información, de analizarla y de presentar los resultados: es decir define planes de trabajo.

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De tal manera que es fundamental ubicar: 1. Cuáles deben ser los datos, cómo deben ser los datos, cómo deben recopilarse, cómo deben codificarse. 2. Validez y fiabilidad de nuestros datos. 3. Validez de nuestros resultados. 4. Validez de nuestra investigación.

La validez y objetividad del conocimiento y explicaciones logradas con la investigación recaen esencialmente en el cuidadoso articulado de los conceptos, teorías con sus respaldos / soportes metodológicos. La elección de las técnicas de investigación depende directamente de la hipótesis y de los objetivos particulares. La propuesta es seleccionar y complementar: una o dos de metodología cuantitativa; una o dos de metodología cualitativa. Hemos de formar al alumno de gastronomía que desea hacer investigación con materias, seminarios y talleres que aborden áreas de conocimiento, desde la perspectiva de las ideas con las que comienza este escrito, además potenciar y practicar las habilidades. Han de ofrecérsele oportunidades teórico –prácticas para que construya sistemas, conjuntos de unidades que se puedan interrelacionar desde la abstracción intelectiva utilizando pensamiento complejo hasta la derivación práctica de recolección de datos; y que pueda argumentar dialógicamente y por escrito su toma de decisiones conceptual y estratégicamente. Integrar en clase de salón y en salidas de campo didácticas ambas metodologías: en la investigación de las ciencias humanas, una herramienta heurística de gran eficacia es la triangulación. El término ha sido tomado de la topografía y consiste en determinar ciertas intersecciones o coincidencias a partir de diferentes apreciaciones y fuentes informativas o varios puntos de vista del mismo fenómeno. El autor Miguel Martínez ha propuesto: triangulación de métodos y técnicas; de datos; de autores, e interdisciplinaria. La triangulación metodológica es un recurso intelectivo privilegiado para lograr objetividad y rigurosidad en la producción de explicaciones y conocimiento en todo el campo disciplinario de las ciencias sociales; además permite de manera eficaz lograr la interdisciplina en los estudios culturales. Posiciona los trabajos de

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investigación y sus resultados para la argumentación sistemática sin recurrir posturas ideológicas o superfluas en el uso de los marcos conceptuales. La actividad docente guiará prácticas en este sentido. Los aprendices de investigación deben atender sus aspiraciones intelectuales – académicas- políticas – axiológicas en conjunción con demandas socialmente legales y legítimas. Además que los aportes de las investigaciones deberán atender “huecos disciplinarios”, problemáticas sociales con visiones democráticas (representación lo más igualitaria posible de los distintos componentes de la colectividad de referencia), con enfoque multicultural, de género, medio ambiental y de profundo respeto a los componentes teórico – metodológicos. Es fácil reconocer que el enfoque de competencias es muy polémico, en esta ocasión sólo como una opción posible: habilitar / capacitar en investigación desde la perspectiva de competencia “… una capacidad de acción eficaz frente a una familia de situaciones, quien llega a dominarla es porque dispone a la vez de los conocimientos necesarios y de la capacidad de movilizarlos con buen juicio, a su debido tiempo, para definir y solucionar verdaderos problemas”1. La adquisición de esta competencia requiere de algunos conocimientos, sobre el fondo así como lingüísticas y psico - sociológicas, pero no sirven de nada si no se puede movilizarlos ante un interlocutor y construir una "estrategia argumentativa" eficaz, adaptada al contenido, al momento y al destinatario … Si la cultura consiste en dar sentido a la existencia, a las relaciones con las personas … entonces no hay que saberlo todo2. La profesionalización en la investigación requiere de constante incorporación y revisión de conceptos, teorías y técnicas de investigación, las ciencias sociales en ningún sentido pueden escapar a estas necesidades y de ello depende en gran medida la profundidad y capacidad de generar conocimiento sobre procesos y actores en los ámbitos alimentarios 1. Brossard, Luce, "Construir Competencias: Todo un programa. Entrevista con Philippe Perrenoud", Traducción de Luis González Martínez, Vida pedagógica 112, septimbre-octubre 1999, p. 2, en . 2. Íbidem, p. 3 y 5.

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y culinarios. Todo ello utilizado profesionalmente por gastrónomos que hacen investigación.

Fuentes: Cota Guzmán, Hilda Irene (2012) Guía metodológica. Integración de teorías y técnicas para producir explicaciones, Editorial Dos Líneas, México, 2012. Martínez Miguelez, Miguel, Criterios para la superación del debate metodológico cuantitativo / cualitativo, Universidad Simón Bolívar, Venezuela.

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