«Existe un universo de arte y aventura culinaria habitando bajo la piel de la Isla»

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LA ENTREVISTA

ALINA MENÉNDEZ LAMAS

Una mujer obsesionada por Cuba, por sabores y olores de antaño que en su cocina se renuevan y cuenta la historia de Hecho en casa, su pequeña casarestaurante, la suya propia, pero sobre todo la de este país con una vasta tradición del buen comer. POR: NYL

EN LAS RECETAS DE UNA ABUELA

E

l encanto de Hecho en Casa se escribe con A. Alina cree que decir Hecho en Casa es decir Hecho en Cuba y esa máxima coloca un extra en la responsabilidad individual de cada miembro del equipo y, para ella, es también el impulso necesario para sanar la imagen de país. Cuando esta mujer apasionada crea combinaciones de sabores y cocina, orienta, habla… lo hace desde las infinitas sensaciones que la inspiran, desde la nostalgia por su infancia y sus afectos pero, esencialmente, desde el más profundo amor por el país al que le dedica todas sus energías desde su pequeña casa-restaurante. Hecho en Casa se parece mucho a Alina, su propietaria y chef autodidacta, y a las cosas en las que ella cree. Alina cree, por ejemplo, que cocinar es un acto supremo de creación, que aunque des pasos cortos, lo importante no es solo llegar, sino perdurar, que no hay que hacer concesiones, que se puede contar la historia de un país desde su cocina. Su más reciente historia personal podría escribirse en tres tiempos y es, también, la de Hecho en Casa. Porque su Casa la hace también a ella, sin dudas, su «producto» más interesante. Hay un detalle: de pequeña siempre le decía a su abuela: “Verás que cuando yo sea grande

voy a tener un restaurancito”. La abuela materna era una gran cocinera y la niña vivió de olor en olor, revoloteando en la cocina entre las exquisiteces preparadas para la familia y los secretos de aromas y especias. Ahora, capitaneando su fogón, trata de revivir ese pasado de delicias y ponerle su sello, uno que se convierte en homenaje a Nitza Villapol —cuyo programa Cocina al minuto es otro de esos recuerdos entrañables— y, sobre todo a Fina Sobrín, esa abuela que eternizó para ella los tibios minutos de una cazuela.

Hecho en Casa comenzó en la calle 19, entre los meses de marzo y abril de 2011. Era un portal pequeño, donde ofrecían emparedados y licuados de frutas naturales. “Nunca le llamamos jugos, porque en las casas no se le echa agua al jugo o se le pone muy poca. La fruta se licua, al momento, cuando el cliente llega, para que no pierda propiedades”. Su idea, desde el inicio, pasó por recrear las sensaciones del hogar, de esa cocina cubana de otros tiempos que tanto sufrió en la época de las escaseces. Esa esencia fue llevada a todo, desde el logo inicial, la selección de las personas que trabajarían y la cuidadosa búsqueda de los ingredientes hasta el discurso del servicio.

“Siempre en Cuba se comió bien, creo que la cocina casera cubana es un tanto gourmet en el sentido que aprovecha y selecciona muy bien los ingredientes, que hidrata los frijoles, que selecciona la carne y la marina antes, que tiene un menú diseñado cuando viene la visita a la casa, no es algo improvisado o descuidado”, apunta. En Hecho en Casa “los productos se elaboran como tú lo harías en tu hogar, los higienizas, los picas en el momento en el que los vas a usar, por tanto la cocina tiene mucho más valor nutricional”. Ella sabe que un buen plato deja las marcas de un libro: “El emparedado de huevo fue el best seller de la etapa en la calle 19. Todavía

hay personas que vienen, que ya no viven en Cuba, y piden ese emparedado”, comenta y sonríe, orgullosa. “Un día llegó a la calle 19 un señor muy mayor y pidió ese emparedado. Lo elogió mucho”, recuerda Alina. Le preguntó si ella tenía esa receta, que dónde la había copiado. “Yo simplemente la hice por el sabor que recordaba de mi abuela, porque ella me llevaba mucho al Ten Cent de 23 y 12 y allí hacían un emparedado de huevo, que es una pasta de huevo que se hace con el huevo duro, una crema muy sabrosa que se come frío o caliente”. El señor había sido el jefe de operaciones de los antiguos Ten Cent y no podía creer la fidelidad de esos sabores que le devolvían también a él tantos recuerdos. Para Alina era más simple, una receta, donde volvía a estar presente, como en todo, su abuela. “En 19 también ofrecíamos café y se introdujo casi inmediatamente la natilla de la abuela, el postre que saqué para recordar el sabor del hogar y que se mantiene hasta hoy”. Hecho en Casa fue ganando en clientes. El siguiente cambio fue la introducción de las ensaladas frescas, otro elemento distinto que marca la historia contada desde esa cocina apasionada y creativa.

“La ensalada en su primera variante era solo de vegetales frescos, siempre fue muy colorida y muy buena nutricionalmente. La primera cosa diferente que le adicioné fueron unos pequeños costrones de pan, como lo hacía mi abuela, que le vienen muy bien. A algunas personas les puede recordar la ensalada César”.

Vegetales a la crema “Para noviembre de 2011 salió la crema de vegetales o los vegetales a la crema. Habían anunciado un cambio de tiempo y quería introducir algo bien calientico. Muchas personas me recomendaron la crema de queso, de tomate y yo dije: «No, vamos a hacer la crema que se hacía en las casas cuando éramos pequeñas, como la papilla, y le vamos a adicionar los costrones y queso para el que lo desee»”. Éxito rotundo. “Yo pensé que sería para un par de meses y se ha convertido en un plato distintivo de la casa. Es una crema que no tiene una gota de harina, está hecha a base de viandas y vegetales, es crema para niños, hecha con cuidado para gente que queremos mucho.

... creo que la cocina casera cubana es un tanto gourmet...

Algunas veces tiene un poco del sabor más subido de una hierba aromática, si la zanahoria no está buena se cambia y se pondera otro ingrediente. Hay personas que vienen solamente a comer la crema”. No falta desde entonces por más que han cambiado de sede. Los vegetales a la crema son una especialidad. “Tengo un cliente europeo que viene todos los días cuando está en Cuba, dice que la crema es muy especial, que la ha pedido en otros lugares y países y no es igual. Siempre le digo que porque es cubana, porque el sabor de la vianda cubana es diferente, porque se cultiva naturalmente… es una experiencia distintiva”. Alina tiene muchas razones para el orgullo, muchas anécdotas que le recuerdan que no se ha equivocado, aunque tiene claro que

la cocina es como una puesta en escena: hay que ensayar y nunca creer que tienes la sartén por el mango. “Nunca ha pasado que los platos que hemos sacado hayan dejado de gustar. Hice una introducción paulatina de los sabores para recordar lo que somos capaces de hacer en la casa y también para enseñarles a los que nos visitaban, el buen gusto, la manera de presentarlos”.

Graduada en la Universidad de La Habana como Licenciada en Geografía, Alina siempre estuvo vinculada al turismo. Su tesis se orientó hacia ese sector y hasta hace unos meses era la directora del Departamento Premium de la agencia de viajes Sol Caribe Tur (Solways). Desde 2011 hasta el 2015 alternaba las tareas, cocinaba para Hecho en Casa, hacía programas para viajeros y dirigía un equipo. “La primera etapa del negocio estaba encaminada a probar que esta idea que tenía podía funcionar, tener un resultado. A mí me gusta mucho la cocina, pero no soy chef; quiero decir, no tengo un título”. No obstante, Alina reconoce la importancia que tuvo en su formación el curso de Dirección hotelera en el Comodoro, que incluía un módulo de cocina y del que luego de dos años se graduó como el mejor expediente. “Por eso, no creo en la cocina competitiva, creo en la sensorial, en la que tiene la pasión que llevas dentro, te expresas a través de lo que eres capaz de prepararle a alguien para que haga algo tan importante como alimentarse”. Un menú diferente todos los días: esa es una de las marcas de la segunda etapa de Hecho en Casa, desde que se mudaron de 19 a la calle 30 y comenzaron con más espacio a proponer, además de los emparedados y el resto

de las cartas de triunfo, otros platos principales. Asociados a una familia, para que cuando la gente entrara siguiera viendo el hogar, crecieron las propuestas gastronómicas. “Las especialidades de la casa fueron los platos que para entonces ya nos identificaban. Comenzamos con el plato del día, como cuando llegas a casa y preguntas: ¿qué hay de comida hoy?” “La ensalada comenzó a incorporar los otros ingredientes para ser un plato balanceado, fresco, pero que llenara, nutritivo. A toda aquella gama de colores le introdujimos el arroz hecho en la plancha con hierbas aromáticas, le pusimos el huevo, le añadimos los frijoles bien dormidos y el

atún, cerdo o pollo, según la elección del cliente.” Alina recuerda que ese paso tuvo malos augurios. “¡Estás loca, la gente no está acostumbrada a comer la ensalada así…”, le decían, a lo que ella respondía, pausada: “Vamos a enseñarle a la gente que esta puede ser una excelente manera degustar una ensalada”. Otro éxito. “La ensalada, hoy por hoy, es otro plato que distingue la casa, sabroso, que el cliente puede aliñar a su gusto. El cerdo se asa a la cubana, en cazuela, igual que el pollo. El atún, del mercado. La ensalada clásica de HC es lo que distingue a la segunda etapa.”

... no creo en la cocina competitiva, creo en la sensorial...

Las ganas de crecer no cesaron, como tampoco la aceptación entre quienes llegaban al rincón de la calle 30 con olor a mar. Cambiar de sede nuevamente suponía un reto, pero llegó el momento de estar solos y de que el nuevo espacio fuera ese hogar soñado desde 19. Alina tendría que tomar una decisión definitiva. Dejó la oficina y en la calle 14, entre 5ta y 7ma, ha renacido Hecho en Casa, su sueño más acariciado. “En esta 3ra etapa ya somos una casa, una familia”. En un sitio pequeño, con dos niveles, decorado con un gusto y donde, como en todo, se nota la A, con mayúsculas. Para ella la nueva sede está marcada por la posibilidad de darle más rienda suelta a la creatividad. “Lo que va a distinguir a esta etapa es la elaboración de platos principales mucho más finos, con más tiempo de dedicación, y la elaboración al momento. Se introducen los entrantes. Comenzamos a hacer dulces caseros más tradicionales: flan de calabaza, boniatillo… y nos asociamos con algunos prestatarios de servicios que tienen una idea parecida a la nuestra para proveernos de manera exclusiva de ciertos productos: queso de cabra casero, helado artesanal…” Si antes tenían solo disponibilidad para desayuno y almuerzo, ahora pueden hacer

Aquí se cocina por placer

cenas por reservas, disponen de un servicio a domicilio según el gusto del cliente y de una línea de delicatesen: confituras y mermeladas que Alina prepara con mucho cuidado y pueden encargarse desde la casa. “Aquí se cocina por placer y siempre estamos buscando el efecto «¡Waooo!» en los clientes. Siempre le digo al equipo que hay que encantar. La historia que cuenta Hecho en Casa: la historia del hogar, de la familia, cuenta lo que somos como nación, porque nosotros somos creativos, intensos, apasionados, audaces, arriesgados, luchadores, invencibles de alguna manera. Cuando no hemos tenido qué comer, hubo una mujer,

Nitza Villapoll, que se paró frente a cámaras e inventó recetas y tuvo un programa de televisión durante más de 30 años”, explica Alina. “Aquí hacemos una trasgresión en lo cubano que se identifica con lo frito. Nosotros no hacemos nada frito. Cocinamos en cazuela, en el horno, a la plancha, hacemos guiso. Vamos a la esencia de la cocina, que en mi opinión está en el sofrito y de manera natural. No hacemos croquetas, pero sí albóndigas, ni plátanos maduros fritos, los hacemos asados. Las personas vienen a comer, pero también a tener una experiencia diferente.” “Aquí se cocina por placer”, dice rotunda, como es.

Alina no baja nunca la llama de los sueños y, ante la perspectiva de una cuarta etapa, ya trazó otra hoja de ruta. “Ampliarnos, hacer otro… abrir las tardes de la Casa, hacer tertulias. Nuestra idea es perdurar, que quede el estilo, porque creemos que estamos creando un estilo.” Definitivamente, esta mujer de recia voluntad y sensibilidad especial para lo trascendente está obsesionada con la imagen de Cuba: cree, sabe y dice que lo cubano es más que aquello negativo que se repite o se ve. Por eso a su juicio hay que sanar, hay que transmitir las buenas prácticas. “Mientras más restaurantes abren con la idea de parecerse a lo que hay en el resto del mundo, nosotros vamos más a las raíces,

nosotros somos más rellollos, buscamos más información de lo que se hacía antes en las casas. No queremos andar disfrazados de cubanos, queremos mostrarnos con nuestros mejores atributos. Yo siempre digo que aquí se hace patria todos los días”. ¿Que sueña Alina para completar la experiencia de HC? “Sueño que podamos abrir más de un establecimiento, que el estilo se multiplique y que muchos encuentren las motivaciones que necesitan en lo cubano”. Alina sigue el rastro de los olores que la inspiran, sigue creando, cocinando, soñando… El suyo es el honroso camino de todas nuestras abuelas.

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