1

2

Guía gastronómica

3

POR EL SENDERO DE LOS SABeRES Y SABoRES

Rafael Correa Delgado Presidente Constitucional de la República del Ecuador Francisco Velasco Andrade Ministro de Cultura y Patrimonio Patrimonio Alimentario / Proyectos Emblemáticos MCYP Foto Portada Alba Canton Colaboradores Pablo Andrade Díaz Pamela Báez Echeverría Hugo Carrera Rueda Jorge Pazmiño de la Torre Cristina Villota Burbano Fotografía de Platos Alba Canton Hernán Dávila Diseño y Diagramación Cristian Angamarca Tobar Edición Claudia Ruiz Chagna 2013

Con el apoyo de:

4

PRESENTACIÓN E

l Ministerio de Cultura y Patrimonio en concordancia con la Constitución 2008 y el Plan Nacional del Buen Vivir, en relación al patrimonio cultural, la soberanía alimentaria, los saberes ancestrales y las más altas aspiraciones de la Revolución Ciudadana, con su accionar orientado a fortalecer las capacidades locales en la conservación del patrimonio tangible e intangible de los ecuatorianos, presenta el recetario: POR EL SENDERO DE LOS SABERES Y SABORESÁREA DE INFLUENCIA YACHAY, en el cual se puede apreciar el esfuerzo coordinado para consolidar los procesos de desarrollo propuestos con la realización de Proyecto Yachay y la población de su área de influencia. En este proceso se ha podido identificar y visibilizar mucha riqueza cultural referente a la gastronomía de estas localidades, su relación con las festividades tradicionales y con la vida cotidiana de las personas, encontrándose

grandes potencialidades que pueden ser desarrolladas por sus ciudadanos y ciudadanas, las cuales fortalecen su sentido de identidad y pertenencia así como la generación de fuentes de trabajo e ingresos provenientes de la adecuada promoción y comercialización. Las recetas compiladas para la presente publicación, reflejan la conjunción entre la naturaleza, su tierra y alimentos con la creatividad e ingenio de sus pobladores. Son el testimonio aún viviente del talento y la capacidad humana. La variedad de preparaciones da cuenta del cuidado para conservar los alimentos y hacerlos perenmes en forma de comidas variadas en sabor, textura, color y nutrientes, que en si son alimento del cuerpo pero también son el alimento de la cultura y la identidad de nuestro país.

En el texto los lectores encontrarán fotografías, ingredientes, forma de preparación, aspecto cultural e importancia y valor nutricional de 54 recetas locales, que le permitirán adentrarse en un Ecuador relativamente inexplorado y que esperamos potenciar y revitalizar para disfrute y crecimiento personal, social y económico del cantón Urcuquí y la Parroquia Salinas del cantón Ibarra así como de las personas que visiten estas hermosas localidades. Invitamos al lector/a a adentrarse en este proceso vital de desarrollo promoviendo nuestra propia identidad cultural y ser en esta ocasión histórica, no los conquistados sino los conquistadores en nuestra propia patria y hacia el extranjero, con la grandeza de la cultura ecuatoriana en todas sus magníficas expresiones.

5

CANTón URCUQUí La zona de Urcuquí fue habitada por indios y mestizos desde años desde las últimas décadas del siglo pasado, sin embargo en la época actual, su origen parte desde los habitantes primitivos de la provincia, que luego de una lucha constante y con el apoyo de las autoridades provinciales se logró la cantonización de San Miguel de Urcuquí, el 09 de febrero de 1984. El nombre que lleva el cantón se origina, por que en estos territorios, habitaban diversos Ayllus (familias indígenas), donde su organización fue muy desarrollada, predominaron los Urcuquíes, quienes dieron el nombre aborigen de URCUCIQUE, que fonéticamente se compone de dos voces quichuas: URCU, que quiere decir cerro y CIQUE, que quiere decir asiento; es decir “asiento de cerro”. En la actualidad la composición fonética con el español determinó a este pueblo como Urcuquí. Sus habitantes tienen como principal actividad la agricultura y ganadería, y los pisos climáticos van desde el clima frío hasta el subtropical, por esta razón se cultivan: papas, maíz, ocas, mellocos, morochillo, trigo, habas, cebada, banano, fréjol, caña de azúcar, yuca, papaya, naranjilla, entre otros. En cuanto a la ganadería , se destaca la crianza de ganado vacuno, porcino , caballar y lanar . Existen microempresas que producen lácteos y todos los derivados de la leche de gran valor nutritivo. 6

SAN MIGUEL DE URCUQUÍ.

Encierra en cada una de sus iglesias el misticismo de tiempos paganos que combinados con los recios aires católicos, labraron la fe de quienes aquí habitan y recogen entre sus paredes las plegarias de la gente desde principios de siglo, cuando de lo profundo de la tierra surgieron para establecerse en un referente de vida de los pueblos. La primera iglesia del cantón probablemente se levantó a mediados del siglo XVIII a razón de la conformación del pueblo, como doctrina predominaba la Protección de San Miguel Arcángel. El primer templo que se construyó fue muy modesto y estaba cubierto con paja de caña de azúcar.

Haciendas:

Hacienda San José. A cinco minutos de la ciudad de Urcuquí, con dirección sur este, se encuentrala Hacienda San

José reconocida como Patrimonio Cultural de la Nación por haber sido emporio de desarrollo económico-productivo en tiempos de la Colonia.

Hacienda San Vicente de Flor. Esta hacienda guarda como reliquia, la vivienda donde nació el Dr. Antonio Ante, precursor de la independencia americana e importante personaje que marca la historia a nivel nacional e internacional; uno de los cantones de Imbabura lleva su nombre.

Hacienda Mindaburo. Se caracteriza por una amplia producción ganadera asi como el cultivo de árboles frutales y el procesamiento de productos lácteos. Actualmente recibe turistas para el descanso rodeado de la naturaleza. GAD Municipal San Miguel de Urcuquí

Parroquia Santa Catalina de Salinas - Ibarra Aspecto Histórico Gad Salinas Las primeras noticias que tenemos sobre el pueblo de Salinas las debemos a Sancho Paz Ponce de León, quién en 1550 refiriéndose al centro de producción de la sal en la zona de Mira, dice: “...Hay en el distrito de mi corregimiento un pueblo que es del repartimiento de Otavalo, donde los indios que están en él, cogen la tierra que está como salitre, y la cuecen en unas ollas y hacen mucha cantidad y con ella tienen grandísima contratación los dichos indios naturales de aquel pueblo, que se la van a mercar de todos los pueblos de esta comarca, y también vienen a mercarla los indios infieles que no están conquistados y viven en tierras cerca de estos pueblos de este corregimiento...”(Sancho Paz Ponde de León - 1550) Sin embargo, los datos sobre la existencia de este lugar son anteriores, toda vez que Fray Juan Nepomuceno de Suárez en un informe al comendador del convento de la Merced de Quito, fechado en 15 de septiembre de 1598 le comenta: “...en el antiguo camino del inca que saliendo de Carangue toma la ruta hacia Mira pero pasa por el pueblo de las Salinas que es un lugar casi desolado por el paisaje agreste pero habitado por indios naturales que sobre todo en los meses de verano extraen el preciado mineral de la sal con la que los indios desde muy antiguo comerciaban con los habitantes de las tierras frías...” Los primeros informes que tenemos sobre la

producción de minas de sal natural en la región de Ibarra, los debemos a los Jesuitas, quienes en sus cuentas anuales a los superiores de Quito referían sobre este mineral, señalando que se lo podía encontrar en la cuenca del río Mira, pero particularmente en el pueblo que tiene el mismo nombre: Salinas. La sal era cambiada por oro, ají y algodón. En algunos lugares tales como los de Lita, la sal era considerada una moneda y con ella se podía realizar varias transacciones comerciales. En igual forma, en periodo colonial, la sal de la zona Salinas era un producto de exportación hacia Nueva Granada y Perú, pero este mineral, debido a su baja elaboración e impureza, no era utilizada para las comidas; sino como medicina en emplastos para aliviar golpes y dolores musculares. 7

Erección como parroquia Civil El antiguo pueblo de Salinas consta en varios mapas coloniales y como hemos señalado, fue un centro económico de mucha importancia, razón por la que el Libertador Simón Bolívar propuso al Congreso de la Gran Colombia, reunido en Bogotá el 25 de junio de 1824, expedir la Ley de División Territorial, cuyos artículos referentes al Departamento del Sur son los que siguen: Art II. El Departamento del Ecuador comprende las provincias de: 1.- de Pichincha, su Capital Riobamba. Los cantones de la provincia de Pichincha y sus cabeceras son Quito, Machachi, Latacunga, Quijos y Esmeraldas. Los cantones de la provincia de Imbabura son: Ibarra, Otavalo, Cotacachi y Cayambe”. En tan dilatada extensión se comprendían las provincias de Caranqui, San Antonio, Salinas, Urcuquí, Tumbabiro, Cahuasquí, Lanchas, Pimampiro, Ambuquí, Intag, Mira, El Ángel, Puntal, Tusa, Tulcán, Imantag, Atuntaqui, San Pablo, Tabacundo, Cangagua, Tocachi y Malchinguí. 8

Luego de la creación de la provincia de Imbabura, posiblemente el primer teniente corregidor (teniente político) fue el señor Juan de Dios Narváez, pues él firma una demanda hacia el Gobernador de Ibarra contra Francisco Herrera, quién era dueño de una fábrica de sal localizado en el sitio “La Empalizada”. Este dato corresponde a 1827. Para el caso de Salinas, el Ministro del Interior (actual Ministro de Gobierno), en el año de 1836 cita a Manuel Pabón para que en representación del pueblo pida se legalicen las aguas de la acequia que pasaba por la hacienda de San Clemente y que podían servir para regadío de las “partes bajas del pueblo de Las Salinas de la jurisdicción de Ibarra. Al parecer el señor Pabón pudo haber sido el primer Teniente político de Salinas, ya que el propio Ministro de Gobierno de 1836, cita a esta autoridad, toda vez que no hay registros de ellos en el archivo de la Gobernación de Imbabura, y los existentes corresponden a las últimas décadas del siglo XX. GAD Parroquial de Salinas de Ibarra.

SOPAS 9

Aspecto Cultural

SOPA DE BOLAS DE VERDE

Esta deliciosa sopa es de consumo cotidiano teniendo como ingrediente principal un alimento emblemático del lugar como es el plátano verde.

Ingredientes: Caldo 1 libra de carne de cerdo 1 yuca picada en trozos 2 choclos 1 zanahoria 6 plátanos verdes 3 hojas de col picadas Sal y condimentos en cantidad suficiente

Relleno 1 libra de carne molida 1 zanahoria amarilla picada 1 taza de arvejas 2 huevos cocinados Ajo y sal

Preparación: Refrito 1. En un sartén coloque un poco de achiote, las cebollas picadas con el ajo y el pimiento, sofría hasta que las cebollas estén transparentes.

Caldo

Centro Gastronómico Palenque Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

5

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional Esta es una de las sopas más completas de la gastronomía ecuatoriana, ya que además de su privilegiado sabor, sus ingredientes como el verde, los granos y las hortalizas la hacen una preparación que aporta con variedad de nutrientes muy importantes, como la vitamina A, vitaminas del complejo B y fibra dietética, su consumo debe ser incentivado como parte de los patrones de consumo familiares.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 500g Gramos por nutriente Proteína 34.32 Carbohidratos 11.87 Grasa 9.51 TOTAL

10

Kilocalorías % de calorías por nutriente 137.28 50.78 47.48 17.56 85.59 31.66 270.35 100.00

1. Cocine la carne hasta que esté suave. 2. Adicione un poco de refrito, deje que se cocine. 3. Agregue los pedazos de choclo y yuca, ponga la sal al gusto, por último incorpore la col picada, deje cocinar por treinta minutos más.

Relleno de las bolas de verde 1. Ponga lo que queda del refrito adicionando la carne molida y deje que se cocine unos minutos más. 2. Añada la zanahoria amarilla, arvejas, huevo cocinado y picado, ajo y sal al gusto.

Bolas de verde 3. Cocine la mitad del verde con un poco de sal y la otra mitad se ralla. Una vez que estén suaves los plátanos se los aplasta y se mezcla con el verde rallado. 4. Formar las bolas de verde colocando en el centro un poco de relleno. 5. Añadir al caldo las bolitas y cocinar por 10 a 15 minutos más hasta que estas salgan a la superficie.

Aspecto Cultural

CALDO DE BOLAS O CHUSPAS

Parte de la dieta diaria en las familias de la región.

Ingredientes: 1 libra de harina de maíz reventado 2 libras de carne de cerdo 2 huevos 3 hojas de col verde 1 zanahoria amarilla 1 rama de cebolla larga ½ queso Comino y sal al gusto

Preparación: Caldo 1. En una olla coloque el agua con la carne, los condimentos y la sal; ponga a hervir. 2. Cuando la carne esté bien cocida, añada la col verde picada. 3. Agregue las bolas de maíz en el caldo y deje hervir por 30 minutos, compruebe la sal y sirva.

Bolas 1. En un recipiente pequeño ponga la harina de maíz, agregue los huevos y revuelva. 2. Añada poco a poco el caldo de carne bien caliente hasta que obtenga una masa consistente. 3. Forme bolitas con la masa y añada al caldo.

Importancia Nutricional Las chuspas tienen la especial característica de contener los tres grupos de alimentos, la carne, queso y huevos como alimentos formadores y reparador, la harina de maíz que provee de energía al organismo, la col y zanahoria que aporta con vitamina A. Es por tanto una preparación completa.

Sra. María Piedad Eugenia Varela Manosalvas / Parroquia Cahuasquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

15

1 hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 200 g Gramos por nutriente Proteína 16.88 Carbohidratos 25.13 Grasa 8.26 TOTAL

Kilocalorías 67.52 100.52 74.34 242.38

% de calorías por nutriente 27.86 41.47 30.67 100.0

11

Aspecto Cultural

PICADILLO

Para esta sopa se emplean dos alimentos muy característicos de la parroquia Salinas, como son el fréjol y el plátano verde. Es una preparación de consumo cotidiano.

Ingredientes: 1/2 libra de fréjol seco 1 verde 1 zanahoria 1 ramita de cebolla 1 taza de leche ¼ de queso Comino, orégano, y sal al gusto

Preparación: Refrito 1. En una olla coloque un poco de achiote junto con la cebolla picada, revuelva hasta que se ponga transparente. 2. Agregar el comino y ajo.

Picadillo

Centro Gastronómico Palenque Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

4

1 hora

1 día

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 338.75g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

12

Gramos por nutriente 20.73 43.92 7.78

Kilocalorías % de calorías por nutriente 82.92 25.23 175.68 53.46 70.02 21.31 328.62 100.00

1. Deje remojando el fréjol el día anterior, ponga a cocinar hasta que esté suave. 2. Incorpore el refrito, el verde y la zanahoria. 3. Por último se ponga la leche y el queso desmenuzado, cocine unos 10 a 15 minutos adicionales y sirva.

Importancia Nutricional El valor nutricional del fréjol está dado por las proteínas, hierro y vitamina A y del complejo B. Se complementa con los aportes proteícos de la leche y el queso y es una sopa muy recomendable en etapas de crecimiento, trabajo intenso y actividad deportiva. También tiene aportes importantes de calcio, fósforo. La fibra dietética del fréjol seco que reduce el nivel de colesterol en sangre.

Aspecto Cultural

Sopa de Bolas de MaÍz Rellenas

Preparación de consumo cotidiano con el maíz como alimento principal, tiene la particularidad de no tener la habitual consistencia de colada y los sabores de los otros ingredientes la hacen una preparación muy apetecible.

Ingredientes: ½ libra de harina de maíz tostado carne 1 libra de hueso de res 1 rama de cebolla blanca 4 onzas de maní 4 onzas de arveja 1/2 cucharada de mantequilla 3 hojas de col 1 cucharada de manteca de cerdo 1 rama de cebolla blanca 1 huevo 1 zanahoria amarilla caldo de res 1 pimiento Ajo, comino, pimienta, cilantro y sal al gusto

Preparación: Refrito En un sartén coloque la mantequilla con la cebolla blanca picada finamente, la zanahoria, pimiento y el ajo, sazone con la sal y pimienta al gusto.

Bolas Ponga en un recipiente la harina de maíz, en el centro coloque el huevo, la mantequilla y caldo de res en cantidad necesaria para obtener una masa suave.

Relleno: Desmenuce la carne de res, haga un refrito con el aceite de color, la cebolla blanca y la sal. Sopa 1. Poner en una olla lo necesaria junto con el hueso de res y llevar a cocción hasta que esté suave. 2. Añada al caldo el refrito y mezcle bien, adicione la col picada y el cilantro para dar más sabor, por último rectificar la sazón adicionando sal y pimienta. 3. Forme las bolitas añada un poco de relleno. Incluya en la sopa y deje cocinar hasta las bolitas estén cocinas y la sopa lista para servir.

Sra. Luz María Narváez / Comunidad San Francisco-Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

4

1 hora

1 hora

Importancia Nutricional Esta sopa provee al organismo de nutrientes como las proteínas y hierro de la carne, la harina de maíz, arvejas y maní. Tiene aportes importantes de fósforo, vitamina B12, niacina y vitamina E.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 346.2g Gramos por nutriente Proteína 42.61 Carbohidratos 48.94 Grasa 25.78 TOTAL

Kilocalorías 170.44 195.76 232.02 598.22

% de calorías por nutriente 28.49 32.72 38.79 100.00

13

Aspecto Cultural

TIMBUSHCA DE ARVEJA

Preparación de consumo cotidiano en las familias de la localidad.

Ingredientes: ½ libra de arveja seca 1 rama de cebolla blanca 1 zanahoria amarilla ½ libra de papas 2 hojas de col 1 cucharada de manteca de cerdo Hierba buena, culantro y sal.

Preparación: 1. Inicie moliendo la arveja seca, luego sople para retirar la cáscara. 2. Una vez lista ponga a cocinar. Añada la cebolla picada finamente y la zanahoria, un poco de hierba buena y la manteca de chancho. Cocine por treinta minutos. 3. Añada la col picada, las papas peladas y la sal. Manténgala hirviendo hasta que se cocine bien y pueda servir.

Sra. María Angelina Fernández Fernández / Comunidad San Francisco-Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

3

1 hora

1 ½ horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 254.31g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

14

Gramos por nutriente 4.22 18.7 3.79

Kilocalorías % de calorías por nutriente 16.88 13.42 74.8 59.46 34.11 27.12 125.79 100.00

Importancia Nutricional Esta es una sopa vegetal muy saludable, ya que a los beneficios de la arveja por su aporte en proteína, ácido fólico, se suma los aportes de la cebolla, zanahoria y la col en vitamina A, y fibra dietética, las hortalizas de esta sopa contienen sustancias antioxidantes que cumplen una función preventiva de diversas dolencias y la preparación es baja en colesterol.

Aspecto Cultural

MANGO DE GALLINA

Se prepara especialmente en las fiestas parroquiales y tienen gran preferencia en su población.

Ingredientes: Sopa 1 gallina criolla 1 zanahoria amarilla 1 rama de cebolla cilantro y sal 1 taza de arvejas

Mango 1 libra de maíz remojado y molido Caldo de gallina

Preparación: Caldo 1. En una olla ponga a cocinar la gallina cortada en trozos junto con la zanahoriay la cebolla picadas finamente, agregue la sal en la cantidad necesaria. 2. Cocine las arvejas y reserve. 3. Una vez listo el caldo resérvelo.

Mango 1. En una olla ponga parte del caldo de gallina ya preparado y cernido. 2. Agregue al caldo el maíz remojado y molido, ponga al fuego y remueva constantemente hasta que tenga una consistencia muy espesa. 3. Retire del fuego y coloque en un recipiente plano hasta que enfríe, luego corte en porciones y sirva con el caldo de gallina.

Importancia Nutricional Esta preparación conjuga dos productos principales de la gastronomía ancestral, la gallina de campo, especialmente saludable y sabrosa por estar libre de sustancias que actualmente se dan a las gallinas de criadero y el maíz, producto de gran versatilidad y aportes principalmente energéticos. Las arvejas proveen de proteínas, carbohidratos, sustancias fitoquímicas antioxidantes que contribuyen a conservar el aparato circulatorio en buenas condiciones, además contiene Vitamina A, niacina, vitamina B6 y fósforo.

Sra. Elba María Oñate Rivera / Parroquia Cahuasquí.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

8

1 ½ horas

3 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 395.5g Gramos por nutriente Proteína 40.79 Carbohidratos 45.34 Grasa 38.65 TOTAL

Kilocalorías 163.16 181.36 347.85 692.37

% de calorías por nutriente 23.57 26.19 50.24 100.00

15

Aspecto Cultural

locro DE SAMBO CON QUESO

Preparación de consumo cotidiano. Esta receta es la representación de la riqueza de la chacra andina, del sambo se utiliza la pulpa y semilla en preparaciones de sal y de dulce o asado en tulpa.

Ingredientes: Sopa 1 sambo pequeño 2 onzas de fréjol tierno 2 onzas de habas 2 onzas de arvejas 2 onzas de choclo ½ queso ½ litro de leche 1 libra de papas

Refrito 1 rama de cebolla blanca Ajo, comino y sal al gusto Aceite de color

Preparación:

Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

4

1 ½ hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 591.81g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

16

Gramos por nutriente 15.25 59.25 7.73

Kilocalorías % de calorías por nutriente 61 16.60 237 64.48 69.57 18.93 367.57 100.00

1. Pelar el sambo y haga trocitos pequeños, ponga a cocinar hasta que esté suave. 2. Cocine por separado los granos. En una olla grande realizar un refrito de cebolla con aceite de color, ajo y comino al gusto. 3. Añadir en la olla donde está el refrito, la leche, el sambo y los granos cocidos. 4. Mantener en el fuego por diez minutos más, ántes de servir añadir el queso desmenuzado.

Importancia Nutricional Este locro, además de ser deliciosa, contribuye ampliamente con fibra alimentaria contenida en los granos y el sambo, que implica grandes beneficios en cuanto a la prevención de enfermedades degenerativas que afectan al corazón y las arterias. Adicionalmente tiene aportes de proteínas por los lácteos que incluye la receta.

PLATOS PRINCIPALES 17

Aspecto Cultural

CARNE SECA CON PAPAS Y AJÍ DE PEPA

La técnica de secado y asado de la carne es utilizada desde la antigüedad ya que permitía la conservación del alimento para el consumo familiar y le daba un especial sabor.

Ingredientes: Carne 4 libras de carne de res 4 libras de papas 2 libras de maíz Achiote en grano Ajo, comino y sal.

Ají 1 taza de pepa de sambo 1 ají 1 rama de cebolla blanca 1 rama de cilantro

Preparación: Ají 1. Tostar en un sartén la pepa de sambo hasta que se abra parcialmente. 2. Lavar bien el ají, molerlo junto con la pepa de sambo y sal. 3. En un recipiente poner la mezcla, agregar la cebolla y el cilantro picado finamente.

Carne

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Baja

10

1 hora

2 dias

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 488g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

18

Gramos por nutriente 21.2 43.39 48.13

Kilocalorías % de calorías por nutriente 84.8 12.26 173.56 25.10 433.17 62.64 691.53 100.00

1. Moler el achiote en grano con el comino, ajo y sal al gusto. 2. Filetear la carne y condimentar con la mezcla anterior. 3. Dejar secar la carne al sol por dos días. 4. Una vez lista ponga la carne a la braza hasta que esté asada y sirva acompañada de papas cocinadas con cáscara, tostado yanga (preparado en tiesto) y el ají de pepa.

Importancia Nutricional La mezcla de las diferentes texturas, sabores y colores de los alimentos que conforman esta preparación, cumple a cabalidad con las normas de presentación de un platillo, estimulando el apetito y los sentidos. Se aprecia la carne como alimento que provee proteínas, vitamina A y hierro, especiales para las etapas de crecimiento y durante la etapa de vida fértil de la mujer. La pepa de sambo proporciona grasas de excelente calidad para todos.

Aspecto Cultural

ARVEJA CON CARNE, TOCINO Y LONGANIZA

Como parte de importantes festividades familiares se elaboraba este plato con delicioso sabor, por la especial forma de preparación de la longaniza o chorizo y acompañado por las arvejas.

Ingredientes: 1 libra de arveja seca 1 libra de carne 1 libra de tocino ½ libra de longaniza

Preparación: 1. Pelar la arveja con agua caliente y ceniza, lave y saque la cáscara. 2. Cocinar las arvejas con un poco de sal hasta que esté suave. 3. Freír la carne, el tocino y la longaniza. 4. Acompañar las arvejas con la carne, tocino, longaniza y servir.

Longaniza 1. Lavar bien la tripa del cerdo. 2. En un recipiente coloque el tocino y la carne cortada en trozos pequeños. 3. Mezclar con la pasta de achiote, sal, comino y ajo. 4. Embutir las tripas con la preparación y ponga a secar al sol por unos 7 días, entonces está lista. Sra. María Fernanda Gordillo Tapi / Centro Pablo Arenas

Importancia Nutricional Es una preparación rica en proteínas tanto de origen animal como vegetal, fósforo, hierro, zinc, vitamina B2, vitamina B12 y niacina. Su consumo sería recomendable para personas en crecimiento y con un alto nivel de actividad física que compense el aporte elevado de grasas y colesterol.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Baja

3

1 hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 529.65g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 67.59 5.99 152.65

Kilocalorías 270.36 23.96 1373.85 1668.17

% de calorías por nutriente 16.21 1.44 82.36 100.00

19

Aspecto Cultural

CORDERO AL CARBÓN

La combinación de sabores, textura y color de esta preparación ha hecho que se posicione al cordero asado como emblemático de Urcuquí.

Ingredientes: Plato principal 1 libra de cordero ½ libra de habas ½ libra de melloco 3 choclos 1 libra de papas ½ queso Sal y aliños al gusto

Ensalada 1 taza de berro 1 taza de coliflor 1 tomate Orégano Aceite Sal y limón en cantidad suficiente

Ají con pepa

Preparación: Vilma NarcizaTampuéz Quito / Parroquia urbana de Urcuqui

Ají Ver preparación en la página 20.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

3

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional Este plato se caracteriza por el uso de carnes y tubérculos pero también la ensalada que suele ser poco habitual en los patrones de alimentación locales, pero de gran valor nutricional. Las verduras crudas cumplen una función depurativa al facilitar la eliminación de residuos del metabolismo y limpiar la sangre. Contiene proteínas, calcio, fósforo, hierro, cinc, complejo B y vitamina A.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 822.64g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

20

Gramos por nutriente 93.42 86.01 84.12

Kilocalorías % de calorías por nutriente 373.68 25.34 344.04 23.33 757.08 51.33 1474.8 100.00

Plato principal 1. Aliñe la carne de cordero y colóquelo en la parrilla con carbón. 2. Cocine los granos y el choclo. 3. Mezcle el berro fresco con la coliflor previamente cocinada a vapor. 4. Picar el tomate y el orégano en un recipiente, añada a la mezcla anterior. 5. Ponga en un plato la carne asada, los granos, el choclo con las papas cocinadas y un pedazo de queso, acompañe con el ají.

Aspecto Cultural

PAPAS CON CUY Y GALLINA

Este es un plato típico que se consume en fiestas religiosas y profanas también asociado al calendario agrícola y para ocasiones especiales como matrimonios, bautizos y cuando se recibe visitas, en general está presente durante todo el año.

Ingredientes: Plato principal 1 cuy 1 gallina criolla 1 libra de mote seco 2 libras de papas Sal y condimentos al gusto

Salsa: 1 taza de pepa de sambo 1 rama de cebolla Culantro, achiote y sal en cantidad suficiente

Preparación: Salsa 1. Picar la cebolla y sofreír en un poco de achiote y sal. 2. Adicionar un poco de agua y deje que se cocine por cinco minutos. 3. Tostar la pepa de sambo y moler en la piedra. 4. Agregue al refrito de cebolla y deje que tome consistencia, reserve para servir con el plato principal.

El Plato principal 1. Pelar y lavar bien el cuy y la gallina criolla. 2. Adicione los condimentos y la sal. 3. Lleve al horno a 300 grados hasta que esté listo. 4. Ponga a cocinar el mote hasta que esté suave. 5. Pelar las papas y cocinarlas. 6. Sirva el cuy y la gallina asada con las papas, el mote y la salsa.

Sra. Carmen Amelia Vargas Muenala. / Comunidad Pisangacho - San Blas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

5

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional Esta es una típica preparación de carácter festivo, que incluye la saludable carne de cuy y de gallina de campo, que sumada a los granos y papas, se constituye en una receta consistente y nutritiva. Provee de proteínas, fósforo, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina A.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 877.6g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 95.79 86.06 56.53

Kilocalorías 383.16 344.24 508.77 1236.17

% de calorías por nutriente 31.00 27.85 41.16 100.00

21

Aspecto Cultural

TRIPA MISHQUI

Es un plato popular que sigue los patrones alimenticios regionales.

Ingredientes: 1 libra de mote 1 libra de papas 1 libra de tripas de res Ají Curtido

Preparación: Acompañado 1. Ponga a cocinar el mote seco, hasta que esté suave. 2. Cocine las papas 3. Prepare el curtido con tomate y cebolla picados finamente y adicione sal y limón.

Tripas

Sra. Matilde Sayay Quinotoa / Parroquia urbana de Urcuquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

3

20 minutos

30 minutos

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 483.99 Gramos por nutriente Proteína 36.72 Carbohidratos 121.63 Grasa 12.37 TOTAL

22

Kilocalorías % de calorías por nutriente 146.88 19.72 486.52 65.33 111.33 14.95 744.73 100.00

1. Ponga las tripas bien lavadas en un recipiente. 2. Añada los condimentos de su preferencia, deje reposar de un día para el otro. 3. Calentar la parrilla, antes de poner las tripas en la brasa, sazone con la sal. 4. Sirva caliente con las papas, el mote, el curtido y el ají.

Importancia Nutricional Las vísceras son habitualmente parte del patrón de alimentación local, aportan con proteínas y hierro, que se complementan con el valor energético de las papas, mote y tostado, así como con las vitaminas y minerales del curtido. Proporciona también vitamina B1, B12 y ácido fólico.

Aspecto Cultural

MORCILLA

La morcilla es parte de la gastronomía regional, su preparación es frecuente en las parroquias de Urcuquí.

Ingredientes: 1 libra arroz 1 col pequeña ½ libra de arveja 2 zanahorias amarillas 1 ajo Sal, comino Orégano, cilantro, 1libra de manteca de cerdo 2 libras de tripa del cerdo Perejil, apio

Preparación: 1. Lave bién y pique la col finamente. 2. Cocine todos los ingredientes. 3. Prepare y mezcle en una paila los ingredientes. 4. Rellene la tripa de cerdo con los ingredientes cocinados y mezclados, haga un nudo para cerrar las tripas. 5. Cocine las tripas ya preparadas por una hora. 6. Sirva acompañado con papas cocinadas y ají.

Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuquí

Importancia Nutricional La morcilla es una preparación que incluye entre sus ingredientes las arvejas y zanahoria amarilla. En ellas se encuentran nutrientes como el beta-caroteno o provitamina A y las vitaminas del complejo B de la arveja, que favorecen el buen funcionamiento de los ojos y la mucosa de los bronquios.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

15

1 hora

2 ½ horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 201.31g Gramos por nutriente Proteína 2.63 Carbohidratos 9.17 Grasa 37.13 TOTAL

Kilocalorías 10.52 36.68 334.17 381.37

% de calorías por nutriente 2.76 9.62 87.62 100.00

23

Aspecto Cultural

MENESTRA DE FRÉJOL

El fréjol es un alimento frecuente en la zona, de allí que la menestra de frejol sea un referente de la culinaria cotidiana de Salinas.

Ingredientes: ½ libra de fréjol seco 1 tomate picado 1 cebolla paiteña 1 pimiento Laurel y orégano, achiote, sal y comino al gusto

Preparación: 1. Limpie las impurezas del fréjol y remoje desde la víspera. 2. Cocine el fréjol en una olla con suficiente agua hasta que esté suave.

Refrito 1. Coloque en una olla la cebolla y el tomate picado junto con el pimiento, aceite de color, comino y sal al gusto; remueva la preparación hasta que esté listo. 2. Una vez cocinado el fréjol elimine una parte del agua de cocción y agregue el fréjol al refrito, mezcle y adicione unas hojitas de laurel y orégano para darle más sabor, deje cocinar un tiempo más hasta que la menestra esté lista. 3. Acompañe con arroz y un pedazo de carne a su elección.

Importancia Nutricional Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

4

2 hora

1 día

Valor Nutricional: Peso de la porción g/cc 116.75g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

24

Gramos por nutriente 12.73 32.98 0.98

Kilocalorías % de calorías por nutriente 50.92 26.57 131.92 68.83 8.82 4.60 191.66 100.00

El fréjol, principalmente seco es un gran alimento, ya que contienen nutrientes como proteínas, hierro, ácido fólico y fibra. Contribuye al crecimiento si se combina con arroz, y al buen mantenimiento de las arterias, ya que disminuye el colesterol en sangre y previene la ateroesclerosis. Es una preparación baja en grasa y colesterol. Especialmente recomendado para etapas de crecimiento, embarazo, lactancia, trabajo físico intenso y prácticas deportivas.

ACOMPAÑADOS 25

Aspecto Cultural

SANGO DE MAÍZ DE SAL

El sango sin duda es una preparación muy antigua con el alimento andino por excelencia, el maíz. Su aparente simplicidad contrasta con el exquisito sabor de esta preparación.

Ingredientes: 2 libras de maíz 1 taza de agua ½ rama de cebolla blanca ½ cucharadita de manteca de cerdo. Sal al gusto

Preparación: 1. Tostar el maíz en el tiesto. 2. Una vez listo proceda a moler finamente y cernir para retirar las impurezas. 3. En una olla, pique la cebolla y haga un refrito con la manteca de cerdo, agregue la harina, el agua y una pizca de sal. 4. Batir hasta obtener la mezcla deseada.

Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Baja

5

30 minutos

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 203.6g Gramos por nutriente Proteína 15.66 Carbohidratos 118.17 Grasa 12.93 TOTAL

26

Kilocalorías % de calorías por nutriente 62.64 9.61 472.68 72.53 116.37 17.86 651.69 100.00

Importancia Nutricional El maíz se destaca como alimento fundamental de la dieta, por su contenido en proteínas, alto aporte energético y de otros nutrientes como el fósforo, zinc y la fibra dietética, adicionalmente es una preparación baja en colesterol.

Aspecto Cultural

MUCHINES DE YUCA CON CAFÉ

Exquisita preparación de la zona, puede remplazar al pan, es excelente para acompañar el café. Es una receta de consumo cotidiano.

Ingredientes: Masa 2 libras de yuca 2 huevos Achiote, sal y pimienta al gusto.

Relleno ½ queso 1 rama de cebolla blanca Sal

Preparación: La masa 1. Pelar y rallar la yuca, coloque en un recipiente. 2. Agregue los huevos, sal, achiote y pimienta al gusto.

El refrito 1. Picar la cebolla, llevar al fuego con un poco de achiote, mezclar constantemente hasta que esté transparente. 2. Agregar el queso y reservar para el relleno. 3. Con la masa se hacen bolitas alargadas colocando un poco de refrito en el centro, se debe dorar en aceite bien caliente y se sirve acompañado con una taza de café.

Importancia Nutricional Esta preparación también combina la yuca, que es energética con el queso y huevo, de tal manera que se potencia en valor nutritivo como en sabor y aroma.

Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

15

20 minutos

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 90.86g Gramos por nutriente Proteína 2.44 Carbohidratos 68.51 Grasa 3.23 TOTAL

Kilocalorías 9.76 274.04 29.07 312.87

% de calorías por nutriente 3.12 87.59 9.29 100.00

27

Aspecto Cultural

CAMOTES CON SALSA DE PIPiÁN

El sabor dulzón del camote contrasta con el sabor de la pepa dando por resultado una preparación deliciosa y nutritiva preparada con alimentos propios de nuestro país, su consumo es diario a nivel familiar.

Ingredientes: 8 camotes 1 taza de pepa de sambo 1 rama de cebolla blanca 1 lechuga Achiote en cantidad suficiente, comino, sal y ajo al gusto.

Preparación: 1. Pelar el camote y cocine hasta que esté suave. 2. Tostar la pepa de sambo, licuarlo con leche. 3. Sofríer la cebolla con achiote, sal , comino y ajo. 4. Mezcle la pepa de sambo licuada con el refrito y cocine hasta que tenga consistencia. 5. Sirva el camote cubierto con la salsa de pepa y decore con la lechuga.

Sra. Maribel Padilla / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Baja

4

30 minutos

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 349.5g Gramos por nutriente Proteína 25.29 Carbohidratos 79.35 Grasa 37.94 TOTAL

28

Kilocalorías % de calorías por nutriente 101.16 13.31 317.4 41.76 341.46 44.93 760.02 100.00

Importancia Nutricional Este platillo es netamente andino, sus ingredientes fundamentales, el camote y la pepa son alimentos de apreciados aportes nutricionales. El camote tiene carbohidratos que se complementan con las proteínas y grasa de excelente calidad de la pepa de sambo. Los micronutrientes que contiene son calcio, folato y elevadas cantidades de vitamina A y vitamina E.

Aspecto Cultural

CAMOTES CON SALSA DE MANÍ

Esta preparación da constancia de la complementariedad que se ha dado en estas zonas al combinar alimentos procedentes de diferentes pisos climáticos.

Ingredientes: 2 libras de camotes 1 taza de maní 1 taza de leche 1 rama de cebolla blanca Sal, ajo y achiote en cantidad suficiente

Preparación: 1. Lavar y pelar los camotes muy bien. 2. Cocínelos hasta que estén suaves. 3. Retire del fuego, escúrralos y reserve.

Refrito 1. Haga un refrito con el aceite con achiote, cebolla blanca y ajo picado finamente. 2. Tostar el maní y pelarlo, luego licúe con la leche, esta preparación ponga en el refrito, añada sal al gusto y dejar que hierba hasta que la salsa esté lista. 3. Servir los camotes acompañados con la salsa.

Importancia Nutricional Esta preparación conjuga dos alimentos muy importantes, el camote y maní, los cuales contribuyen con nutrientes como carbohidratos y grasas de buena calidad, niacina, biotina y cantidades muy elevadas de retinol y vitamina E. Tiene baja cantidad de colesterol.

Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Baja

5

20 minutos

1 hora

Valor Nutricional: Peso de la porción g/cc 300g Gramos por nutriente Proteína 0.89 Carbohidratos 35.63 Grasa 14.44 TOTAL

Kilocalorías 3.56 142.52 129.96 276.04

% de calorías por nutriente 1.29 51.63 47.08 100.00

29

Aspecto Cultural

PASTELES DE YUCA

La yuca es un alimento cultivado en el sector desde tiempos inmemoriales por lo que las preparaciones a base de estos alimentos son típicos en la región e incluso pueden remplazar el consumo del pan tanto en desayunos como en meriendas.

Ingredientes: 2 libras de yuca ¼ de queso 2 huevos Cilantro picado Aceite, sal, comino, ajo y achiote al gusto

Preparación: 1. Pelar la yuca y hervirla con suficiente agua; cuando la yuca esté suave se retira del fuego, se escurre y se aplasta hasta obtener una masa consistente. 2. Añadir los huevos, el queso desmenuzado, el cilantro, comino, ajo, achiote y sal al gusto. Dé forma a los pasteles y dórelos en aceite bien caliente. Sirva acompañado con la bebida de su agrado. Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

15

1 hora

1 ½ horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 81.61g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

30

Gramos por nutriente 1.78 57.6 3.21

Kilocalorías % de calorías por nutriente 7.12 2.67 230.4 86.48 28.89 10.84 6266.41 100.00

Importancia Nutricional La yuca es un alimento netamente energético que debe ser complementado con otros alimentos para incrementar el valor nutricional, en este caso la tortilla es preparada con queso y huevos que complementan adecuadamente a esta preparación, mientras que los condimentos hacen que el platillo tenga un excelente sabor.

PANES, AREPAS Y ENVUELTOS 31

Aspecto Cultural

BUÑUELOS

Se acostumbra la preparación de buñuelos en finados y el intercambio entre familiares y amigos.

Ingredientes: 3 libras de harina integral de trigo 2 libras de harina refinada de trigo 10 huevos. 1 libra de manteca vegetal 1 libra de manteca de cerdo 1 libra de mantequilla 4 cucharadas de levadura 2 litros de agua Sal al gusto

Preparación: La masa

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

35

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional Los buñuelos incorporan entre sus ingredientes variedad de alimentos con un aporte principal de grasas y carbohidratos, por lo que su función principal es la de contribuir a la energía del organismo para las funciones biológicas diversas y actividades diarias de las personas.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 125g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

32

Gramos por nutriente 9.24 48.18 39.5

Kilocalorías % de calorías por nutriente 36.96 6.32 192.72 32.93 355.5 60.75 585.18 100.00

1. En dos litros de agua caliente derrita las mantecas y deje reposar hasta que esté tibio. 2. Luego agregue tres huevos enteros y siete claras, añada la levadura a esta mezcla. 3. Incorpore poco a poco las harinas, hasta obtener una masa suave y deje reposar por una hora.

El relleno 1. Se quita un poco de la masa ya preparada y se añaden las siete yemas de huevo restantes, la levadura y las mantecas. 2. Batir con la mano hasta lograr una mezcla homogénea, deje reposar una hora. 3. Forme bolas con la masa, haga tortillas y agregue una cucharada de relleno, cierre y deje reposar por media hora. 3. Llevar al horno por cuarenta minutos (aproximadamente).

Aspecto Cultural:

QUESADILLAS

Este pan es típico prepararlo en las diferentes fechas religiosas especiales como son en navidad, en semana santa y en la época de finados.

Ingredientes: Masa 2 libras de harina integral de trigo 2 libras de harina refinada de trigo 1 libra de manteca vegetal 4 onzas de manteca de cerdo 2 libras de azúcar 3 huevos enteros y 3 claras 3 cucharadas de levadura 3 adobes de panela.

Relleno 1 libra de harina de maíz 2 onzas de harina refinada de trigo 1 queso rallado Manteca de cerdo 4 claras de huevo y 7 yemas ½ libra de azúcar 4 cucharadas de levadura

Preparación: La masa 1. Prepare la levadura. 2. Disuelva la panela en un litro y medio de agua. 3. Derrita la manteca, mantequilla y permita que se calienten ligeramente. 4. Agregue en un recipiente las harinas junto con la panela, las mantecas derretidas y la levadura, además de los tres huevos y tres claras. 5. Revuelva la masa hasta que esté suave y manejable, deje reposar por una hora.

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí

El relleno

Importancia Nutricional

1. Batir cuatro claras de huevo a punto de nieve. 2. Coloque la harina de maíz y dos onzas de harina refinada de trigo, agregue la levadura ya preparada y las mantecas derretidas, los huevos y el queso rallado. 3. Amasar bien y por último adicione las claras de huevo, deje reposar por una hora. 4. Haga la tortillas, ponga en el centro una cucharada de relleno y cierre los lados. Lleve al horno por cuarenta minutos y sirva.

Los aportes tanto en carbohidratos como en grasas son elevados, por lo que aportan con energía, por ello pueden ser considerados excelentes para los refrigerios de niños/as, jóvenes y personas con mucho trabajo físico para quienes los requerimientos calóricos son muy elevados.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

50

40 minutos

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 120g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 6.66 66.83 22.37

Kilocalorías 26.64 267.32 201.33 495.29

% de calorías por nutriente 5.38 53.97 40.65 100.00

33

Aspecto Cultural

PAN DE MAÍZ

La versatilidad del maíz se manifiesta también en estos deliciosos panes de sabor muy característico y de consumo familiar.

Ingredientes: 1 libra de mantequilla 1 libra de manteca 2 libras de harina de maíz crudo 2 libras de harina de maíz refinado 1 queso 5 huevos 1 litro de leche 3 cucharadas de levadura Sal Azúcar

Preparación:

Sra. María Carlina Egas Erazo / Centro Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

30

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 135g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

34

1. Prepare la levadura en una olla. 2. Batir los huevos con la sal. 3. Desmenuzar el queso. 4. Mezclar los huevos con la masa de queso, la manteca y la mantequilla. 5. Incorpore la leche a la mezcla. 6. Añada las harinas de maíz y flor. 7. Dé la forma al pan y coloque en las latas, lleve al horno hasta que esté listo. 8. Retire del calor, deje que se enfríe y sirva acompañado de la bebida de su preferencia.

Gramos por nutriente 9.64 49.5 35.37

Kilocalorías % de calorías por nutriente 38.56 6.95 198 35.68 318.33 57.37 554.89 100.00

El pan de maíz es un alimento de amplio y generalizado consumo, valorizado por su sabor especial, es una preparación adecuada para toda la familia, dado su aporte nutricional netamente energético.

Aspecto Cultural

PAN DE PAILA

Es un pan que era común prepararlo en el mes de noviembre en épocas de finados, con el uso del horno en los hogares esta preparación se ha ido perdiendo, se conserva tan solo en los saberes de algunas mujeres de la tercera edad.

Ingredientes: 5 libras de harina de maíz crudo 5 libras de harina refinada de trigo 1 cucharada de levadura 1 cucharada de polvo de hornear 1 pizca de azúcar 2 libras de mantequilla ½ libra de manteca de cerdo 1 queso 10 huevos 2 litros de leche Sal al gusto.

Preparación: Levadura En un recipiente pequeño coloque la levadura granulada con agua tibia y una pizca de azúcar, deje leudar.

Sra. María Magdalena Moreta Sánchez / Comunidad Cruz Tola -Tumbabiro

La masa 1. En un recipiente hondo ponga las harinas junto con el polvo de hornear, mezcle bien y forme un hoyo en el centro, adicione la mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos, levadura, royal y el queso desmenuzado. 2. Mezcle y añada la leche poco a poco hasta obtener una masa suave, deje reposar por 20 minutos. 3. Coloque la paila al fuego para calentar. 4. Luego de reposada la masa empiece a formar el pan y ubíquelo en la paila previamente enmantecada, cubra con una lata con brasa en la superficie, deje que el pan se dore, una vez listo retire y sirva.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

50

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional El pan de paila se ve enriquecido por la combinación de harina de trigo y harina de maíz, con la ventaja de la preparación en calor seco, que hace de este alimento otra alternativa para diversificar el consumo de la dieta familiar.

Valor Nutricional: Peso de la porción g/cc 160g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 11.03 72.89 25.22

Kilocalorías 44.12 291.56 226.98 562.66

% de calorías por nutriente 7.84 51.82 40.34 100.00

35

Aspecto Cultural

PAN DE LECHE

Este pan de consistencia especial y delicado sabor constituye en una muestra de la creatividad y dedicación de las personas de Urcuquí. Se prepara especialmente en finados.

Ingredientes: 8 huevos 3 litros de leche 1 libra de mantequilla 3 libras de harina de maíz crudo 2 libras de harina refinada de trigo ½ queso 1 cucharada de bicarbonato 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharada de azúcar

Preparación:

Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

50

40 minutos

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 130.08g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

36

Gramos por nutriente 7.97 42.94 12.9

Kilocalorías % de calorías por nutriente 31.88 9.97 171.76 53.72 116.1 36.31 319.74 100.00

1. Derrita la mantequilla en una paila caliente. 2. En una olla coloque los dos tipos de harina. 3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a revolver. 4. Esperar a que madure. 5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en la lata. 6. Introducir al horno previamente caliente. 7. Servir acompañado con una taza de café.

Importancia Nutricional La población local ha desarrollado una variedad de panes y bocadillos con harina, de aporte energético principalmente pero se enriquecen o se complementan muy bien con otros alimentos como lácteos o coladas.

Aspecto Cultural

AREPAS DE ARVEJA Y ZAPALLO

La combinación arvejas y zapallo para preparar las arepas da por resultado una deliciosa muestra de la riqueza natural, ingenio y buen gusto. Se elabora en la conmemoración religiosa de finados.

Ingredientes: 30 hojas de achira 3 libras de harina de maíz crudo 1 zapallo mediano maduro 3 libras de arveja pelada 4 cucharadas de levadura 1 queso 3 litros de leche 1 libra manteca vegetal 1 libra de mantequilla 3 adobes de panela 7 huevos

Preparación: 1. Cocine el zapallo y la arveja por separado, una vez listo proceda a moler y reserve. 2. Derrita la manteca vegetal con la mantequilla y la manteca de chancho. 3. Prepare la levadura con agua tibia, una cucharadita de azúcar y deje reposar hasta que leude. 4. En un recipiente grande ponga la harina, el zapallo y la arveja molida, las mantecas derretidas, levadura, agregue uno por uno los huevos y la leche tibia. 5. Revuelva bien, añada el queso rallado y deje reposar por una hora. 6. Prepare las hojas de achira y córtelas por la mitad. 7. Agregue una a dos cucharadas de mezcla en la hoja, tape y coloque en las latas, luego ponga en el horno. 8. Están listas cuando note que las hojas de achira están bien secas y chamuscadas en los bordes.

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

30

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional Las arepas tienen algunas características muy valiosas, por ejemplo, la preparación al vapor, es muy saludable ya que permite la mejor conservación de los nutrientes. Sus ingredientes son productos del campo, frescos y altamente nutritivos, como por ejemplo las arvejas y el zapallo que aportan con antioxidantes, que previenen dolencias graves como la arterioesclerosis, así como calcio, vitaminas A, E y B2.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 300g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 13.73 68.77 38.39

Kilocalorías 54.92 275.08 345.51 675.51

% de calorías por nutriente 8.13 40.72 51.15 100.00

37

Aspecto Cultural

AREPA DE HABILLA EN HOJAS DE ACHIRA

La habilla es una leguminosa parecida a la arveja cuyo cultivo y consumo lamentablemente ha disminuido, por lo cual su conservación aportaría tanto a la biodiversidad como a enriquecer la gastronomía patrimonial.

Ingredientes: 10 huevos 3 adobes de panela 1 queso 3 libras de maíz 1 libra de habillas 2 litros de leche 1 libra de mantequilla 1 libra de manteca de cerdo

Preparación: 1. Derrita la mantequilla en una paila caliente. 2. En una olla coloque los dos tipos de harina. 3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a revolver. 4. Deje reposar unos minutos. 5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en la lata. 6. Introducir al horno previamente caliente. 7. Servir acompañado con una taza de café

Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

20

40 minutos

1 ½ hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 250g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

38

Gramos por nutriente 14.35 85.02 56.53

Kilocalorías % de calorías por nutriente 57.4 6.33 340.08 37.53 508.77 56.14 906.25 100.00

Importancia Nutricional La combinación del maíz con la habilla, proporciona proteínas de alta calidad, aprovechables por el organismo. Este valor nutricional se complementa con los aportes energéticos de los otros ingredientes, así como de calcio, vitamina A y vitamina E.

Aspecto Cultural

AREPA DE PAPA EN HOJAS DE ACHIRA

La utilización de diversas hojas y cocción al horno corresponde a la gastronomía andina por excelencia, la suavidad y delicadeza de las arepas motivan altamente a su valoración y conservación como parte de nuestros patrones de alimentación.

Ingredientes: 2 ½ libras de papas 2 libras de harina de maíz 10 huevos 1 libra de mantequilla 25 gramos de manteca de cerdo 1 ½ libra de azúcar 1 ½ queso 30 hojas de achira 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharada de levadura

Preparación: 1. Batir la clara de los huevos a punto de nieve. Cocine las papas y aplaste muy bien. 2. En una olla coloque las yemas de los huevos. 3. Desmenuce el queso e incorpore el azúcar a las yemas. 4. Añada el polvo de hornear, las harinas, la papa aplastada y mezcle con la manteca y la mantequilla. 5. Incorpore las claras batidas y revuelva hasta obtener una masa suave. 6. Limpie muy bien las hojas de achira y corte por la mitad. 7. Agregue un poco de la mezcla en las hojas, tape, coloque en las latas y lleve al horno.

Importancia Nutricional La utilización de la harina de maíz integral en muchos platillos, tiene la gran ventaja de conservar la proteína vegetal y la fibra alimentaria. Se complementa el valor nutricional con otros alimentos como el queso y las papas, más los beneficios del método de cocción al vapor.

Sra. Blanca Magdalena Egas Erazo / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

50

45 minutos

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 92.06g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 4.33 31.31 13.68

Kilocalorías 17.32 125.24 123.12 265.68

% de calorías por nutriente 6.52 47.14 46.34 100.00

39

Aspecto Cultural

AREPAS DE MOTE

Las arepas de mote se preparan en el solsticio de verano, mes de junio, luego de las cosechas. Se acostumbra a servir acompañadas de leche o infusiones aromáticas.

Ingredientes: 6 libras de harina de mote 1 ½ libra de mantequilla 2 litros de leche 7 huevos 2 cucharadas de levadura 2 adobes de panela 2 libras de azúcar 1 pizca de polvo de hornear

Preparación: 1. Proceda a moler el mote y colocar la harina en un recipiente. 2. Añada todos los demás ingredientes y mezcle bien hasta tener una masa de consistencia uniforme. 3. Con una cuchara recoja pequeñas porciones y ponga al horno durante 45 minutos. 4. Sirva acompañado de la bebida que prefiera.

Importancia Nutricional Sra. Clemencia Ponce de la Cruz / Comunidad Ajumbuela -Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

60

40 minutos

1 ½ horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 120.52g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

40

Gramos por nutriente 5.94 53.32 12.94

Kilocalorías % de calorías por nutriente 23.76 6.72 213.28 60.33 116.46 32.94 353.5 100.00

Las arepas de mote son una alternativa muy saludable y nutritiva en relación por ejemplo al pan blanco. Se puede consumir como parte de un desayuno o refrigerio en personas de toda edad. Destaca su aporte en vitamina A.

Aspecto Cultural

PUTZUCUTANDA

Se preparan y consumen en navidad y fin de año. Su hombre Kichwa significa: pan fermentado. Esta preparación es parte de la cultura y saber tradicional. Se elavoraban dos tipos, uno de mayor calidad para hacendados y otros de menor calidad para los obreros.

Ingredientes: 5 libras de harina de maíz crudo 2 panelas 1 pizca de bicarbonato 30 hojas de vicundo

Preparación: 1. En agua hirviendo mezcle la harina de maíz y deje madurar por tres días 2. Derrita la miel y adicione a la mezcla anterior. 3. Adicione el bicarbonato y revuelva bien. 4. Coloque una cucharada y media en cada hoja de vicundo y haga el envuelto necesario. 5. Lleve a cocinar al vapor por una hora. 6. Retire y sirva.

Importancia Nutricional Este tipo de pan, preparados con harina de maíz, contiene los aportes protéicos y energéticos del maíz y la panela. Aporta también con una importante cantidad de hierro y vitamina E.

Sra. Rosa Quilca / Comunidad Pisangacho-San Blas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

30

1 hora

3 días

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 83.99g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 6.38 70.81 2.15

Kilocalorías 25.52 283.24 19.35 328.11

% de calorías por nutriente 7.78 86.32 5.90 100.00

41

Aspecto Cultural Los tamales son de consumo masivo y cotidiano, en lo local y en los pueblos del callejón interandino de nuestro país. Son además bocadillos de exquisito sabor de la cocina tradicional ecuatoriana.

TAMALES DE MAIZ CON CARNE DE CERDO Ingredientes: 15 hojas de achira 3 libras de harina de maíz 2 libras de carne de cerdo 1 taza de pepa de sambo ½ libra de mantequilla ½ libra de manteca 4 adobes de panela Agua hervida

Preparación: La salsa 1. Haga el refrito con la cebolla. 2. Tueste la pepa de sambo y licúe. 3. Adicione al refrito y reserve. 4. Desmenuce finamente la carne de cerdo cocinada.

La masa

Sra. Rosa Quilca Quilca / Comunidad Pisangacho - San Blas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

15

1 hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 241.59g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

42

Gramos por nutriente 28.12 124 41.58

Kilocalorías 112.48 496 374.22 982.7

% de calorías por nutriente 11.45 50.47 38.08 100.00

1. Reserve el caldo en el que cocinó la carne, deje enfriar. 2. Adicione la harina en el caldo con las mantecas y la miel de panela. Deje cocinar hasta que espese bien y se desprenda de la olla. 3. Retire del fuego y ponga una cuchara de la mezcla en las hojas de achira con el relleno preparado en el centro de la masa. 4. Envuelva y cocine al vapor por una hora.

Importancia Nutricional Los tamales preparados con maíz y carne, proporcionan importantes nutrientes como proteínas, carbohidratos, hierro, ácido fólico, vitamina A y vitamina E.

Aspecto Cultural

TAMALES CON PECHUGA DE POLLO

La complejidad de esta preparación y su excelente aceptabilidad la convierten en un ícono de la gastronomía. Esta receta se prepara en las festividades navideñas y de fin de año.

Ingredientes: 3 libras de harina de maíz cruda 2 libras de manteca de cerdo 1 bloque de panela 2 libras de pechuga de gallina de campo 1 libra de mantequilla 25 hojas de achira

Preparación: 1. Cocine la pechuga y desmenuce finamente. 2. Revuelva la harina con el caldo de pollo ya preparado. 3. Incorpore la manteca de cerdo y amase bien hasta que esté suave. 4. Ponga un poco de masa en cada hoja de achira, agregar en el centro una porción pequeña de pollo desmenuzado y haga el envuelto tradicional con la hoja. 5. Cocinar a baño maría, por 3 horas

Sra. Narcisa María Egas Suárez / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas

Importancia Nutricional En esta preparación, el uso de ingredientes como la gallina de campo y la harina de maíz, se complementan desde la perspectiva nutricional para dar por resultado una preparación sana y con grandes aportes de proteínas y carbohidratos, hierro, vitamina B1, vitamina B12 y vitamina E.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

25

1 hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 184.28g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 19.84 77.46 64.5

Kilocalorías % de calorías por nutriente 79.36 8.18 309.84 31.95 580.5 59.86 969.7 100.00

43

Aspecto Cultural

HUMITAS DE DULCE

Este producto está ligado al calendario agrícola, en la época del florecimiento, es consumido durante la época de carnaval el y en ámbito familiar. Es otra preparación elaborada con el emblemático maíz.

Ingredientes: 18 choclos maduros (kaos) 5 huevos ½ queso 2 panelas ½ libra de manteca de cerdo 1 cucharadita de bicarbonato 1 rama de cebolla 2 cucharadas de aceite de color Hojas de choclos

Preparación: Hojas Corte los choclos a través de la tusa, saque hoja por hoja, escoger las mejores y limpiar con cuidado.

Mezcla 1. Desgrane el choclo cao y muélalo. 2. En un recipiente coloque los choclos molidos con la panela y manteca de cerdo previamente diluidos; adicione los huevos, el bicarbonato y mezcle bien.

El relleno

Sra. María Estela Ribera Fernández / Comunidad San Francisco - Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

16

1 hora

3 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 160g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

44

Gramos por nutriente 18.5 127.44 47.02

Kilocalorías 74 509.76 423.18 1006.94

% de calorías por nutriente 7.35 50.62 42.03 100.00

1. Haga un refrito con el aceite de color y la cebolla blanca picada, remueva hasta que la cebolla se torne transparente, adicione luego el queso rallado y la sal. 2. En cada hoja coloque un poco de mezcla en el centro con el condumio, envuelva y cocine al vapor por treinta minutos aproximadamente.

Importancia Nutricional La combinación de cereal como el maíz y el queso es una de las más recomendadas debido a que se complementan los nutrientes contenidos en este alimento con gran beneficio para el consumidor. Tiene proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, vitamina A y vitamina E.

Aspecto Cultural

QUIMBOLITOS DE MOTE

Son una variante de los quimbolitos tradicionales, empleando la harina de mote que dan una muestra de creatividad e ingenio para la cocina.

Ingredientes: 30 hojas de achira limpias 2 libras de harina de mote 1 libra de mantequilla 4 panelas 5 huevos 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 litro de leche

Preparación: 1. Cernir la harina de mote para quitar las impurezas y añadir el polvo de hornear, mezcle bien. 2. Diluya la panela y la mantequilla, luego bata los huevos. 3. En un recipiente grande mezclar todos los ingredientes ya preparados y la leche, revuelva bien. 4. Ponga una cucharada de la mezcla en el centro de las hojas de achira doble las hojas y coloque en una olla para cocinar al vapor por cuarenta y cinco minutos aproximadamente.

Sra. María Eliadina Fernández Fernández / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro

Importancia Nutricional Los quimbolitos de mote son principalmente enérgeticos por su aporte en carbohidratos y grasas. Se puede emplear con preferencia para niños/as, adolescentes, deportistas y demás personas con una actividad física intensa.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

30

1 hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 111.63g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 5.17 48.95 16.34

Kilocalorías % de calorías por nutriente 20.68 5.69 195.8 53.86 147.06 40.45 363.54 100.00

45

Aspecto Cultural

TORTILLAS DE TAPA

Las tortillas de tapa constituyen una variante deliciosa y original de las tradicionales tortillas de tiesto, la mezcla de sabores y consistencias la convierten en una preparación de muy buena aceptación.

Ingredientes: Masa 3 libras de harina de maíz 1 libra de harina refinada de trigo 2 cucharadas de levadura 6 huevos ½ libra de manteca vegetal ½ libra mantequilla ½ libra de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar 1 litro de leche

Relleno 2 libras de papas ½ queso Sal al gusto

Preparación: Sra. María Margarita Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

30

20 minutos

1 ½ horas

Importancia Nutricional En esta preparación, el uso del queso y huevos contribuye a elevar el aporte de proteínas. Al igual que otras comidas con maíz, tiene un importante contenido de vitamina E. El método de cocción por calor seco, es excelente para evitar los daños orgánicos causados por otros métodos menos recomendables.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 168.45g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

46

Gramos por nutriente 9.01 53.51 27.53

Kilocalorías 36.04 214.04 247.77 497.85

% de calorías por nutriente 7.24 42.99 49.77 100.00

La levadura 1. En un pocillo mezclar la levadura, con agua tibia, una pizca de azúcar y dejar leudar.

El relleno 1. Cocinar las papas con un poco de sal. 2. Sacar del fuego, escurrir y aplastar 3. Desmenuzar el queso y reservar.

La masa 1. Derretir las mantecas y la mantequilla. 2. Mezclar la leche, levadura, mantecas, huevo e ir añadiendo las harinas, revolver hasta formar una masa suave y dejar reposar por 30 minutos. 3. Lista la masa se forman tortillas, se coloca en el centro una cucharada de relleno y queso desmenuzado, tapar con otra tortilla y cerrar bien. 4. Colocar en el tiesto caliente hasta que doren.

Aspecto Cultural

EMPANADAS DE SALINAS

Esta preparación acarrea su historia desde los tiempos en que el tren pasaba por esta localidad dirigiéndose a San Lorenzo, los habitantes de la zona vendían estas empanadas elaboradas al horno con relleno de dulce de leche o de sambo, a los pasajeros del tren.

Ingredientes: Masa 2 libras de harina refinada de trigo 1 libra de harina integral de trigo 2 cucharadas de levadura ½ libra de manteca ½ libra de mantequilla ½ litro de leche 3 huevos Sal y azúcar al gusto

Relleno Dulce de leche o dulce de sambo

Preparación: La levadura 1. En un recipiente pequeño coloque un poco de agua tibia con una cucharita de azúcar y la levadura, deje reposar hasta que leude.

La masa 1. En un recipiente hondo ponga los dos tipos de harinas formando un hoyo en el centro para colocar la mantequilla y manteca derretidas previamente, luego proceda a colocar los huevos, levadura, sal y leche la cantidad necesaria. 2. Revuelva hasta obtener una masa suave y manejable. 3. Una vez lista la masa haga bolitas y estire con el bolillo hasta formar unas tortillas delgadas, en el centro colocar el dulce de leche y cerrar, llevar al horno por 30 minutos. Servir acompañado con una taza de café o la bebida que prefiera.

Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

28

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional Estas empanadas preparadas con calor seco, son más saludables que las fritas. Son altamente energéticas por sus ingredientes para masa y relleno y se recomienda su consumo para mantener una importante actividad física y etapas de crecimiento y desarrollo, pero no debe ser consumida por personas con problemas de sobrepeso u obesidad.

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 115g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 6.35 41.51 23.1

Kilocalorías % de calorías por nutriente 25.4 6.36 166.04 41.58 207.9 52.06 399.34 100.00

47

Aspecto Cultural

TORTILLAS DE MAÍZ CON QUESO

El asado en tiesto es una de las formas de preparación de alimentos característica de los pueblos andinos y muy saludables. Da a los alimentos un sabor único. Constituye parte de nuestro patrimonio e identidad cultural.

Ingredientes: 2 libras de harina de maíz 2 cucharadas de manteca de cerdo 2 pizcas de azúcar ¼ queso ½ libra de mantequilla 1 cucharadita de levadura ½ litro de leche 3 cucharadas de sal

Preparación: La levadura En un recipiente pequeño colocar la levadura granulada con un poco de agua tibia y dos pizcas de azúcar, deje leudar.

La masa

Sra. Aida Fabiola Ruíz Maldonado / Comunidad San Clemente -Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

20

20 minutos

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 89.8g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

48

Gramos por nutriente 5.2 36.11 14.09

Kilocalorías 20.8 144.44 126.81 292.05

% de calorías por nutriente 7.12 49.46 43.42 100.00

1. Coloque la harina en un recipiente hondo, agregue la manteca y mantequilla derretidas, la levadura preparada, los huevos y mezcle. 2. Ponga poco a poco la leche hasta formar una masa suave y manejable, deje reposar por una hora. 3. Por último agregue el queso y forme las tortillas. Aliste el tiesto en el fuego para asar las tortillas. 4. Sirva con agua aromática u otra bebida de su preferencia.

Importancia Nutricional Los aportes nutricionales del maíz y el queso constituyen en una excelente opción para la alimentación de personas en el núcleo familiar. La harina de maíz provee de fibra importante para el buen funcionamiento del aparato digestivo.

Aspecto Cultural

TORTILLAS DE TIESTO CON DULCE DE SAMBO

Las tortillas de tiesto acompañadas con el dulce de sambo, son elaboradas con representativos cultivos andinos. Esta combinación es realmente característica de nuestros pueblos.

Ingredientes: Masa 2 libras de harina de maíz o harina integral de trigo ½ litro de leche 4 huevos 1 libras de mantequilla 1 cucharada de levadura Sal

Dulce 1 sambo 2 adobes de panela Canela al gusto

Preparación: Las tortillas 1. Ponga en un recipiente un poco de agua tibia con la levadura, una pizca de azúcar y deje leudar. 2. Mezcle la harina de maíz con la leche, huevos, mantequilla y sal. 3. Revuelva la mezcla y añada la levadura, amase hasta que la masa este suave, déjela reposar hasta que se esponje. 4. Elabore las tortillas. 5. Coloque en el tiesto caliente hasta que doren.

Dulce de sambo 1. Partir el sambo, extraer las semillas y cocinar la pulpa en pedazos durante tres horas. 2. Escurra el sambo cocinado por un día. 3. Al día siguiente vuelva a cocinarlo junto con la panela hasta que de color, añada la canela. 4. Sirva con las tortillas.

Importancia Nutricional En esta preparación encontramos carbohidratos complejos en la tortilla de tiesto y carbohidratos simples en el dulce de sambo, lo que significa que sería una comida recomendada para situaciones de alta actividad física dada por el trabajo o deporte. Tiene micronutrientes como la vitamina A y vitamina E.

Sra. Vilma Narciza Tampuéz Quito / Parroquia urbana de Urcuquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

20

20 minutos

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 175.6g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 9.02 60.02 22.01

Kilocalorías % de calorías por nutriente 36.08 7.61 240.08 50.62 198.09 41.77 474.25 100.00

49

Aspecto Cultural

DELICADOS

Los delicados preparados de esta forma tienen la ventaja de ser suaves, a diferencia de los elaborados en otros lugares.

Ingredientes: 2 libras de harina de maíz 2 adobes de panela 4 huevos ½ libra de mantequilla ½ libra de manteca 1 pizca bicarbonato.

Preparación: 1. Diluya la panela en agua. 2. En un recipiente coloque los huevos y bata muy bien. 3. Agregue la miel, manteca y mantequilla. 4. Incorpore el bicarbonato y la harina de maíz, mezcle hasta obtener una masa suave. 5. Formar bolitas y darles la forma de galletas, lleve al horno. 6. Sirva con leche.

Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

25

30 minutos

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 84.08g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

50

Gramos por nutriente 4.22 50.09 18.48

Kilocalorías 16.88 200.36 166.32 383.56

% de calorías por nutriente 4.40 52.24 43.36 100.00

Importancia Nutricional Los delicados son bocadillos exquisitos que preparados con ingredientes locales deberían ser promocionados para constituirse en las primeras opciones para la alimentación escolar, gracias a sus aportes energéticos, que es precisamente lo que necesitan niños y niñas para un buen desempeño en su actividad mental y física.

DULCES

dulces 51

Aspecto Cultural

OCA RATONA

El ingenio popular ha dado lugar al nombre de esta agradable preparación por su aspecto singular.

Ingredientes: 1 libra de ocas 1 panela Canela al gusto

Preparación: 1. Lave con cuidado las ocas y realice un corte en forma de cruz en los extremos. 2. Agregue dos tazas de agua y panela en trozos, ponga a fuego medio hasta que esté suave, si gusta agregue canela. 3. Una vez que la oca esté suave y la miel en su punto, servir sola o acompañada de un vaso con leche.

Sra. Nora María Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Baja

4

45 minutos

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 170g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

52

Gramos por nutriente 6.04 79.95 0.21

Kilocalorías % de calorías por nutriente 24.16 6.99 319.8 92.47 1.89 0.55 345.85 100.00

Importancia Nutricional La oca es un alimento de alta digestibilidad, recomendable durante la etapa de crecimiento y para las personas con intensa actividad física.

Aspecto Cultural

ZAPALLO EN TAJAS

Esta deliciosa preparación con zapallo y dulce, proporciona el deleite de quienes lo consumen, generalmente solo o acompañado de un vaso con leche. El zapallo es un importante cultivo nativo que debemos consevar.

Ingredientes: 1 zapallo mediano 2 adobes de panela Canela al gusto

Preparación: 1. Corte el zapallo en tajas. 2. Coloque las tajas de zapallo en una olla. 3. Añada el agua con la panela en el medio y cocine hasta que esté listo, si desea agregue canela al gusto.

Importancia Nutricional En el zapallo se encuentra el beta-caroteno o precursor de la vitamina A, y el potasio, con acción beneficiosa para la vista. Adicionalmente es un alimento bajo en sodio, lo cual es recomendable para poblaciones afrodescendientes con predisposición genética a la hipertensión arterial y también para personas con afecciones renales graves, por tener bajo aporte de proteínas y sodio.

Sra. María Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

5

1 hora

1 ½ horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 290g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 2.14 105 0.38

Kilocalorías 8.56 420 3.42 431.98

% de calorías por nutriente 1.98 97.23 0.79 100.00

53

Aspecto Cultural

YUCAS CON MIEL

En Salinas se aprovecha la yuca y panela para la elaboración de este dulce, para deleite de las familias y los visitantes de esta parroquia.

Ingredientes: 2 libras de yuca 2 adobes de panela Canela en cantidad suficiente

Preparación: 1. Se pela la yuca y se coloca en una olla con un poco de agua para que está se cocine 2. Una vez que la yuca esta suave se adiciona la panela en trozos y la canela al gusto y se deja en cocción hasta que adquiera una coloración miel, lo que indica que la yuca está lista para servirse.

Importancia Nutricional Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

5

45 minutos

1 ½ horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 271.6g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

54

Gramos por nutriente 1.45 251.89 0.54

Kilocalorías % de calorías por nutriente 5.8 0.57 1007.56 98.95 4.86 0.48 1018.22 100.00

La yuca aporta con carbohidratos complejos y es un alimento netamente energético, y de fácil digestibilidad. Aporta moderadas cantidades de hierro proveniente de la panela. Se recomienda en estados de convalecencia y en los cuales se demande mucha energía, como en las largas jornadas del trabajo agrícola propio de la zona, así como en las etapas de niñez y adolescencia con muchos requerimientos energéticos.

Aspecto Cultural

SOCROCIO

El socrocio era el bocadillo ideal para el refrigerio de los niños y niñas, y reemplaza con ventaja a los productos procesados actuales por su fino sabor.

Ingredientes: 2 adobes de panela ¼ litro de agua 1 pizca de bicarbonato

Preparación: 1. Diluya la panela hasta que tenga el punto deseado, (punto melcocha). 2. Retire del fuego y agregue el bicarbonato, bata rápidamente y tápelo. 3. Deje reposar hasta que enfríe. 4. Corte en pedazos y sirva con leche.

Importancia Nutricional Es una preparación que puede emplearse en lugar de los dulces industrializados. Al acompañarse con leche, se incrementa el valor nutricional. Se recomienda la higiene dental posterior para prevenir las caries.

Sra. María Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

10

1 hora

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 50g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 0.5 92.9 0.3

Kilocalorías 2 371.6 2.7 376.3

% de calorías por nutriente 0.53 98.75 0.72 100.00

55

Aspecto Cultural

PINOL

El pinol era la preparación que se consumía en las largas caminatas o jornadas de trabajo, mezclado con infusiones aromáticas contribuía a mantener la energía diaria.

Ingredientes: 1 libra de morocho tostado. 1 libra de haba tostada. 1 libra de cebada tostada. 2 panelas. Ishpingo y canela al gusto.

Preparación: 1. Tostar los granos a punto medio. 2. Moler finamente, puede usar un molino de mano. Añada canela e ishpingo. 3. Agregue panela finamente rallada y mezcle todo con cuidado. Sirva acompañado de un vaso con leche o agua. Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas

Importancia Nutricional Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

22

20 minutos

3 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 60g Gramos por nutriente Proteína 7.6 Carbohidratos 19.98 Grasa 0.87 TOTAL

56

Kilocalorías % de calorías por nutriente 30.4 25.73 79.92 67.64 7.83 6.63 118.15 100.00

El pinol tiene un gran potencial como preparación recomendable para toda la familia, personas en crecimiento, convalecientes y adultos mayores. Su sabor delicado y los aminoácidos contenidos en los cereales morocho y cebada, se complementan con los aminoácidos que proporciona la leguminosa haba, dando por resultado una proteína vegetal completa. También aporta a la dieta diaria con ácido fólico, niacina y vitamina A.

DULCES

bebidas 57

Aspecto Cultural

CAFÉ DE HABA

Antiguamente las personas de Pablo Arenas debían abastecerse por sus propios cultivos para su sustento. Por ello preparaban su propio café con las habas de sus cultivos.

Ingredientes: 1 libra de habas 1 bloque de panela ½ libra de cebada 1 rama de cebolla

Preparación: 1. Tostar la habas y la cebada hasta que se quemen bien. 2. Raspar la panela y picar la cebolla e incorporar a los granos tostados. 3. Sacar y esperar a que se enfríe. 4. Moler las habas y proceder a taparlas para que el aroma no se evapore. 5. Colar un poco de café con agua hirviendo, endulzar y servir.

Importancia Nutricional Sra. Yolanda Pérez / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

45

1 hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 10g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

58

Gramos por nutriente 3.67 6.6 0.33

Kilocalorías 14.68 26.4 2.97 376.3

% de calorías por nutriente 33.33 59.93 6.74 100.00

El café de haba es una alternativa muy valiosa y saludable al consumo del café habitual, en especial para personas que por situaciones personales deban hacerlo. Es importante señalar que el café con cafeína en ningún caso debe brindarse a niños o adolescentes ya que interfiere con la absorción del calcio y las sustancias estimulantes que tiene son inadecuadas para este grupo de edad.

Aspecto Cultural

CHICHA DE OLORES Y BRUJAS

Los hongos o brujos con los que se prepara la chicha se obtienen durante el proceso de molienda de la caña de azúcar, los cuales son usados para la fermentación de esta bebida, razón por la cual esta chicha es parte de la historia productiva de la región.

Ingredientes: ½ libra de brujos 4 bloques de panela 3 limones 4 litros de agua

Preparación: 1. Colocar la media libra de brujos en los cuatro litros de agua fría. 2. Incorporar la panela y esperar a que madure 3. Servir con limón al gusto.

Importancia Nutricional Esta bebida es importante por sus características hidratantes y refrescantes.

Sra. Liliana Maribel Padilla Morales / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas.

Complejidad

Porciones

Duración proceso

Baja

16 tazas

2 días

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 250cc Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 4.87 46.15 0.11

Kilocalorías % de calorías por nutriente 19.48 9.50 184.6 90.02 0.99 0.48 205.07 100.00

59

Aspecto Cultural

CHICHA DE MOROCHO

Para las celebraciones memorables, se preparaban diversas chichas, entre ellas la de morocho que se aromatizaba con especias dulces.

Ingredientes: 2 libras de morocho blanco 2 libras de cebada 1 atado de limoncillo 1 rama de cedrón 8 adobes de panela 20 litros de agua 1 rama de naranja Anís, canela, ishpingo y pimienta de dulce, al gusto

Preparación: Agua de olores Ponga a hervir unos veinticinco litros de agua con todas las hierbas y deje enfriar.

La chicha 1. Tostar el morocho y la cebada, cocine y proceda a moler. 2. Mezcle con el agua de olores. 3. Pase por el colador. 4. Coloque el agua en un pondo o un recipiente para madurar. 5. Añada el dulce, la cáscara y el jugo de piña. 6. Deje madurar por un día entero y está listo para servir. Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas

Importancia Nutricional Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

20 litros

25 minutos

3 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 250cc Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

60

Gramos por nutriente 4.63 14.89 0.73

Kilocalorías 18.52 59.56 6.57 84.65

% de calorías por nutriente 21.88 70.36 7.76 100.00

Tanto el morocho como la cebada son cereales altamente nutritivos y saludables. El morocho es la variedad de maíz con mayores nutrientes y comparte con la cebada, los elevados aportes en fibra dietética que favorecen los procesos de digestión que evitan el estreñimiento. La fruta y los condimentos hacen que esta bebida tenga un sabor exquisito.

CHICHA DE ARROZ CON AROMA DE FLORES Y FRUTAS

Aspecto Cultural Refrescante bebida, bastante popular que es consumida en diferentes ocasiones como festejos religiosos o también familiares tales como matrimonios, bautizos y también se encuentra presente durante las mingas comunales.

Ingredientes: 1 libra de arroz 15 litros de agua de hierbas 1 atado de cedrón, limoncillo, hoja de naranja Canela, ishpingo y pimienta dulce en cantidad suficiente Frutas: guanábana, guayaba, piña, naranjilla, caña asada Flores: de naranja, guanábana, chirimoya, mandarina, limón 3 libras de azúcar

Preparación: Agua aromática Ponga a cocinar en el agua las hierbas, retire del fuego y deje enfriar.

La chicha 1. En el agua de olores ponga las especias y los frutos junto con las flores. 2. Deje madurar por 24 horas

Sra. María Lucila Aguilar Pozo / Parroquia urbana de Urcuquí

Importancia Nutricional Las frutas empleadas en esta preparación la hacen una bebida de características singulares, la piña contiene enzimas que favorecen la digestión, la guayaba contiene mucha vitamina C, mientras que la naranjilla aporta con vitamina A. Los aromas de esta bebida la hacen de gran aceptabilidad.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

40

20 minutos

3 días

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 250cc Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 0.94 21.87 0.32

Kilocalorías % de calorías por nutriente 3.76 3.99 87.48 92.95 2.88 3.06 94.12 100.00

61

Aspecto Cultural

CHICHA CERVEcERA

Bebida que se consume mayormente en las épocas de navidad y de año nuevo, lo que evidencia el sincretismo entre lo religioso y lo profano. También se consume durante las mingas.

Ingredientes: 1 libra de harina de trigo 7 litros de agua 1 libra de azúcar 3 hojas de aguacate 2 pedazos de caña

Preparación:

Sra. Digna María Alcuacer Fernández / Comunidad Ajumbuela - Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

20 vasos

1 hora

3 días

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 250cc Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

62

Gramos por nutriente 2.15 45.36 0.31

Kilocalorías 8.6 181.44 2.79 192.83

% de calorías por nutriente 4.46 94.09 1.45 100.00

1. Ponga a hervir diez litros de agua con las hojas de aguacate. 2. Mezcle la harina con agua y añádale poco a poco al agua hirviendo. 3. Batir constantemente para que no se formen grumos, deje cocinar hasta que rebaje el nivel del líquido unos ocho centímetros en la olla. 4. Saque del fuego y cierna la preparación, espere que se enfríe. 5. Coloque los pedazos de caña y la preparación en un recipiente para madurar o pondo. 6. Endulce y sirva.

Importancia Nutricional La bebida andina característica es la chicha en su variedad de formas, cumple una función hidratante y complementaria por sus aportes de carbohidratos y oligoelementos.

Aspecto Cultural

CAFÉ DE GRANOS CON YUCA FRITA

La utilización de varios granos en la preparación de este café es una muestra de la diversidad de productos del campo, y del ingenio de sus pobladores.

Ingredientes: Café 2 libras de haba seca 1 libra de fréjol seco 1 libra de arveja seca 1 libra de cebada 1 libra de trigo 1 libra de morocho 1libra de morochillo

Yucas 2 yucas peladas Sal y aceite en cantidad suficiente.

Preparación: Café 1. En un tiesto coloque todos los granos habiendo quitado previamente las impurezas, lleve a fuego muy alto, remueva constantemente hasta que los granos estén bien tostados (quemados), deje enfriar. 2. Debe moler la mezcla finamente. 3. Cole un poco de café con agua hirviendo y reserve el sobrante para siguientes usos.

Yucas 1. En una olla coloque la yuca troceada con agua hasta que le cubra y ponga una pizca de sal, cocine por unos treinta minutos. Cuando están suaves escurra y proceda a freír. 2. Sirva el café acompañado de las yucas fritas.

Sra. Luz Verónica Moreta Sánchez / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

136 tazas

30 minutos

2 horas

Valor Nutricional Importancia Nutricional Se complementan el sabor y consistencia de la yuca con el café como preparación altamente energética. Es importante notar que al no tener las sustancias estimulantes propias del café, esta bebida es más saludable.

Peso de la porción g/cc 10g café, 120g yuca Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 5.16 147.38 0.9

Kilocalorías 20.64 589.52 8.1 618.26

% de calorías por nutriente 3.34 95.35 1.31 100.00

63

Aspecto Cultural

PALENQUE

Es un coctel creado por los habitantes de la zona y que es consumido en sus diferentes celebraciones tanto religiosas comunales y familiares.

Ingredientes: 1 litro de jugo de caña de azúcar 1 limón Aguardiente (licor conocido como puntas) a su gusto.

Preparación: Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Duración proceso

Baja

35

10 minutos

Importancia Nutricional

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 28.57cc, 1oz Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

64

Primero se filtra el jugo de la caña para quitar los residuos que quedan cuando se la muele, luego se adiciona el licor y el jugo de limón al gusto.

Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutriente 0.05 0.2 0.87 5.67 22.68 98.74 0.01 0.09 0.39 22.97 100.00

Es una bebida alcohólica que debe consumirse con moderación.

Aspecto Cultural

JUGO DE TUNA

Una bebida sumamente refrescante en el clima cálido de Salinas elaborado a base de un fruto nativo de la zona, ha dicha preparación la podemos encontrar en la estación de tren acompañada de las deliciosas empanadas de Salinas.

Ingredientes: 6 tunas grandes 1 litro de agua Azúcar

Preparación: 1. Lavar la tuna y partirla en trozos pequeños colocar en la licuadora con agua y azúcar, luego procedemos a licuar hasta que el jugo este homogéneo, pasar por el colador para retirar los residuos y está listo para servir.

Importancia Nutricional La tuna es una fruta que aporta nutrientes como vitamina C, pro-vitamina A, vitaminas del complejo B como niacina, tiamina y riboflavina. Adicionalmente tiene un índice glucémico bajo, que favorece a las personas con diabetes.

Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Duración proceso

Baja

4

20 minutos

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

250cc

Gramos por nutriente 0.58 15.64 0.29

Kilocalorías 2.32 62.56 2.61 67.49

% de calorías por nutriente 3.44 92.70 3.87 100.00

65

COLADAS 66

Aspecto Cultural

CABISHCA DE OCAS

Las coladas son de consumo muy tradicional para los pueblos andinos, en este caso la colada se elabora con uno de los tubérculos nativos como es la oca, dando por resultado una bebida de delicioso sabor.

Ingredientes: 5 libras de ocas peladas 2 litros de leche 2 panelas Canela al gusto

Preparación: 1. Lave muy bien las ocas y cocine hasta que estén suaves. 2. Incorpore la leche y la panela. 3. Aplaste las ocas hasta que se disuelvan bien y se forme una colada espesa, si gusta coloque una ramita de canela. 4. Sirva caliente.

Importancia Nutricional Sus aportes en carbohidratos provenientes de la oca y los que provee la panela, son plenamente energéticos, mientras que la leche complementa con nutrientes que propician el crecimiento, como las proteínas y el calcio. Además por su sabor y consistencia es una preparación de primera elección para la alimentación infantil.

Sra. Nora María Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Baja

15

45 minutos

1 hora

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 240g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

Gramos por nutriente 5.96 79.46 4.34

Kilocalorías 23.84 317.84 39.06 380.74

% de calorías por nutriente 6.26 83.48 10.26 100.00

67

Aspecto Cultural

MACHANGAPI

En esta preparación se evidencia la complementariedad entre pisos ecológicos, el maíz como un producto de altura y la caña como producto de zonas cálidas, combinados en una deliciosa bebida aromatizada. En Kichwa significa: colada que marea.

Ingredientes: 1 libra de harina de maíz 3 litros de jugo de caña 1 atado de hierbas (hoja de naranja agria, limoncillo, cedrón)

Preparación: 1. Mezcle la harina de maíz con el jugo de caña y las hierbas. 2. Cocine a fuego lento, por una hora; revuelva constantemente hasta que tome consistencia. 3. Una vez listo retire del fuego. 4. Sirva.

Sra. Julia María Quilca Ramos / Comunidad San Juan - San Blas

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

10 tazas

1 hora

2 horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 340g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

68

Gramos por nutriente 4.07 88.67 1.57

Kilocalorías % de calorías por nutriente 16.28 4.23 354.68 92.10 14.13 3.67 385.09 100.00

Importancia Nutricional Es una bebida preparada con maíz, provee energía e hidratación a quienes la beben.

Aspecto Cultural

MOROCHO DE DULCE

Es una preparación que se la puede encontrar durante todo el año es cotidiano y bastante popular.

Ingredientes: 1 libra de morocho seco Clavo de olor Pimienta dulce 3 litros de leche Azúcar o panela

Preparación: 1. Hierva el agua y ponga el morocho a cocinar. 2. Cuando el morocho esté cocinado, se agrega la leche y las especias. 3. El azúcar o panela agrega cada persona según su gusto.

Importancia Nutricional Esta preparación a base del morocho y la leche es de gran valor nutricional para etapas de crecimiento, embarazo, lactancia y en la edad adulta, contiene proteínas y calcio. Por su sabor y textura resulta agradable y muy propio de los andes ecuatorianos. El morocho es la variedad de maíz con mayor aporte de calcio.

Sra. Matilde SayayQuinotoa / Parroquia urbana de Urcuquí

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Media

15

1 hora

1 ½ horas

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 240g Gramos por nutriente Proteína 9.17 Carbohidratos 41.47 Grasa 8.63 TOTAL

Kilocalorías % de calorías por nutriente 36.68 13.09 165.88 59.19 77.67 27.72 280.23 100.00

69

Aspecto Cultural:

CHAMPÚS

Era consumido en la época de finados, por lo que tenía un matiz religioso, lamentablemente su consumo cada vez es más escaso ya que pocas personas saben prepararlo actualmente.

Ingredientes: 10 litros de agua 3 libras de maíz 2 adobes de panela 1 atado de hierbas (cedrón, limoncillo, hoja de naranja). Clavo de olor en cantidad suficiente.

Preparación:

Sra. Rafaela Quilca Lita / Comunidad San Juan-San Blas.

Complejidad

Porciones

Cocción

Duración proceso

Alta

15

3 horas

8 días

Valor Nutricional Peso de la porción g/cc 200g Proteína Carbohidratos Grasa TOTAL

70

Gramos por nutriente 9.35 95.74 2.6

Kilocalorías % de calorías por nutriente 37.4 8.43 382.96 86.30 23.4 5.27 443.76 100.00

1. Moler el maíz y ponerlo en el agua para que madure por ocho días. 2. Luego ponga a cocinar con las hierbas por tres horas. 3. Deje enfriar y endulce con la miel de panela. 4. Sirva con pan de casa.

Importancia Nutricional El champús es una bebida característica de la región andina, preparada a base de maíz y aromatizada con variedad de plantas, es una bebida hidratante y energética.

IMPORTANTE: El análisis químico de las preparaciones está elaborado en base a las cantidades de alimentos de cada porción en particular. Se utilizó el software Nutriber, y los alimentos que no se encontraron en este programa fueron calculados empleando la tabla de composición de alimentos ecuatorianos e incorporados a los resultados totales de las recetas.

71

Indice de contenidos Presentación 1. Sopas 1.1. Sopa de bolas de verde 1.2 Caldo de bolas o chuspas 1.3 Picadillo 1.4. Sopa de bolas de maíz rellenas 1.5. Timbushca de arveja 1.6 Mango de gallina 1.7 Locro de sambo con queso

3. Acompañados 10 11 12 13 14 15 16

2. Platos principales 2.1. Carne seca con papas y ají de pepa 2.2. Arveja con carne, tocino y longaniza 2.3. Cordero al carbón 2.4. Papas con cuy y galllina 2.5. Tripa mishqui 2.6. Morcilla 2.7. Menestra de fréjol

72

18 19 20 21 22 23 24

3.1. Sango de maíz de sal 3.2. Muchines de yuca con café 3.3. Camotes con salsa de pipián 3.4. Camotes con salsa de maní 3.5. Pasteles de yuca

26 27 28 29 30

4. Panes, arepas y envueltos 4.1. Buñuelos 4.2. Quesadillas 4.3. Pan de maíz 4.4. Pan de paila 4.5. Pan de leche 4.6. Arepas de arveja y zapallo 4.7. Arepas de habilla en hojas de achira 4.8. Arepas de papa en hoja de achira 4.9. Arepas de mote 4.10. Putzucutanda

32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

6. Bebidas 4.11. Tamales de maíz con carne de cerdo 4.12. Tamales con pechuga de pollo 4.13. Humitas de dulce 4.14. Quimbolitos de mote 4.15. Tortillas de tapa 4.16. Empanadas de Salinas 4.17. Tortillas de maíz con queso 4.18. Tortillas de tiesto con dulce de sambo 4.19. Delicados

42 43 44 45 46 47 48 49 50

5. Dulces 5.1. Oca ratona 5.2. Zapallo en tajas 5.3.Yucas con miel 5.4. Socrocio 5.5. Pinol

52 53 54 55 56

6.1. Café de haba 6.2. Chicha de olores y de brujas 6.3. Chicha de morocho 6.4. Chicha de arroz con aroma de flores y frutas 6.5. Chicha cervecera 6.6. Café de granos con yuca frita 6.7. Palenque 6.8. Jugo de tuna

58 59 60 61 62 63 64 65

7. Coladas 7.1. Cabishca de ocas 7.2. Machangapi 7.3. Morocho de dulce 7.4. Champús

67 68 69 70

73

74

75

76