Proceso de elaboración de mermelada de durazno En general, las distintas etapas que intervienen en un proceso de elaboración de mermeladas, son las siguientes: Recepción de materia prima: Aquí se hace referencia al momento en que ingresa la fruta a la planta industrial, en el que se realizan una serie de análisis organolépticos y químicos, para que la materia prima ingrese al proceso de producción. Cuando hablamos de materia prima hacemos referencia a todas las que componen el producto final. Selección: Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellas frutas que no reúnan los requisitos. La selección se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automática. La selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de selección; estos desecharán los frutos que no reúnan los requisitos de calidad. La selección mecánica tiene como inconveniente su costo de instalación, pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la selección manual. Limpieza: En el caso de frutas como el durazno, se utilizan los siguientes métodos para su limpieza: - Lavado por aspersión: Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua. Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates - Lavado por inmersión: A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los duraznos en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso. Pelado: Solo aplicable a algunos tipos de frutas. Consiste en la eliminación de la piel. Blanqueo: Operación que solo se realiza con aquellas frutas que tienden a oscurecer rápidamente cuando son peladas o trituradas y consiste en tratar la fruta con vapor de agua o agua hirviendo durante tres minutos para inactivar las enzimas que producen el oscurecimiento. Extracción y refinación de la pulpa: Esta operación consiste en triturar la pulpa de la fruta hasta obtener un puré, al cual se lo pasa a través de un tamiz, para lograr su refinación. Mezclado de materias primas: en esta etapa se combinan las materias primas que intervienen en la conformación del producto final. Generalmente la mezcla se hace en el mismo equipo en el que se la cocina. Cocción de la mermelada: En primer lugar se pone a evaporar la pulpa con la finalidad de concentrarla. Luego se añade en etapas el azúcar y los restantes componentes. La cocción se puede realizar al vacío o a presión atmosférica, utilizándose para ello ollas de cocimiento, llamadas también pailas o marmitas. Envasado: El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.. La elección de cada envase es función de la presentación del producto y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar. Esterilización: De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteración de los alimentos. De éstos los más resistentes al calor son las bacterias, que además son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus características propias. Para la esterilización hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilización continuo o por cargas. Enfriamiento: Esta operación se realiza rápidamente una vez alcanzada la concentración deseada y, la misión que tiene es la de impedir una excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa. Etiquetado y empacado: la primera operación se realiza para colocar la etiqueta del producto en el envase, toda vez que el envase no sea impreso con sus características. En la etiqueta se registran todas las características inherentes al producto. Luego se empaca en cajas de cartón corrugado para su almacenamiento y posterior venta. Almacenamiento: Una vez elaborado el producto, se lo lleva a un deposito de almacenamiento para su estabilidad y luego a la venta.

En base a la lectura y comprensión del texto y a investigación bibliografica, construya el DIAGRAMA DE BLOQUES del proceso de elaboración de MERMELADA DE DURAZNO

Fecha Nombre Dibuja Revisa Aprobado Escala Método Lámina N°34

F.A.yA. – U.N.S.E.