EL MEDICO VETERINARIO Y EL MEDIO AMBIENTE Ing. Agr. M. Sc. Victoria Mainardi Grellet

I.- Medio ambiente Definimos como medio ambiente al conjunto interactuante de componentes naturales, construidos y socioculturales, modificado históricamente por la actividad humana. El ambiente es el hábitat y la fuente de recursos del hombre, por lo tanto, permite y condiciona su existencia. Desde su aparición en la tierra, el hombre ha modificado su entorno o ambiente. Si pudiéramos reducir la historia del género humano a tan sólo un año, las modificaciones importantes del ambiente habrían iniciado recién el día 30 de diciembre a las 4 de la mañana. Esto ocurrió en el neolítico -hace unos 12.000 años- con la aparición de la agricultura. Ello significa que durante la mayor parte de la historia de la humanidad el hombre ser alimentó, se vistió y satisfizo sus necesidades básicas sin grandes modificaciones de su entorno. La producción agrícola y pecuaria tal cual la conocemos hoy, basada en la aplicación de pesticidas, fertilizantes, y el uso de cultivares e híbridos y razas de alto potencial de rendimiento, habría hecho su aparición tan sólo 13 minutos antes de la medianoche del último día del año. Durante estos 13 minutos en los cuales hemos aplicado nuestros conocimientos científicos y desarrollos tecnológicos, hemos originado problemas ambientales de gran magnitud, que ponen en duda la capacidad de alimentarse de las futuras generaciones. Bastaron 13 minutos de presencia del hombre en el año de su historia para que pusiera en peligro su propia existencia, generando problemas ambientales como:  Calentamiento global - Cambio climático  Debilitamiento de la capa de ozono  Pérdida de la superficie boscosa  Pérdida de la biodiversidad – Erosión genética  Desertificación  Erosión del suelo  Alteración del ciclo del agua y su contaminación II.- La relación entre el médico veterinario y el medio ambiente En su Artículo 41, la Constitución Argentina reconoce el derecho DE TODOS LOS HABITANTES DE LA NACIÓN a gozar de un ambiente sano pero también el DEBER de preservarlo. Este Artículo dice: “Todos los habitantes de la Nación gozan del derecho a un ambiente sano, equilibrado, apto para el desarrollo humano y para que las actividades productivas satisfagan las necesidades presentes sin comprometer las de generaciones futuras y tienen el deber de preservarlo. El daño ambiental generará prioritariamente la obligación de recomponer, según lo establezca la ley. Las autoridades proveerán a la protección de este derecho, a la utilización racional de los recursos naturales, a la preservación del ambiente natural y cultural y de la diversidad biológica y a la información y educación ambientales. Corresponde a la Nación dictar normas que contengan los presupuestos mínimos de protección y a las provincias, las necesarias para complementarlas, sin que aquellas alteren las jurisdicciones locales. Unidad IV – El médico veterinario y el medio ambiente – Año 2014 Ing. Agr. M. Sc. Victoria Mainardi Grellet Asignatura: Ecología – Carrera: Medicina Veterinaria

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Se prohíbe el ingreso al territorio nacional de residuos actual o potencialmente peligrosos y de los radiactivos." Al respecto del cuidado del medio ambiente, existe una extensa legislación ambiental tanto nacional como provincial. Entre las leyes nacionales se destaca la “Ley General del Ambiente” (Ley 25.675) que establece los presupuestos mínimos para el logro de una gestión sustentable y adecuada del ambiente, la preservación y protección de la diversidad biológica y la implementación del desarrollo sustentable. La Argentina, además, ha suscrito numerosos tratados en el ámbito internacional que tienen por finalidad la preservación del medio ambiente en una escala regional y global, como por ejemplo: Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (aprobada por Ley 24.295), Protocolo de Kyoto (aprobado por Ley 25.438), etc. Si bien es deber de todos los habitantes de la Nación cumplir con la normativa medioambiental existente, el Ministerio de Educación de la Nación ha declarado a algunas carreras universitarias como prioritarias por formar profesionales estrechamente vinculados al bien social, que deben asegurar la salud humana, la salud animal, la seguridad alimentaria y el uso sustentable de los recursos naturales. Entre estas carreras se encuentra la Medicina Veterinaria. El Médico Veterinario tiene un amplio campo de desempeño profesional, que abarca la salud animal, la salud pública veterinaria, la protección del ambiente, la producción animal, el desarrollo rural, la certificación de calidad de los productos pecuarios y la investigación. III.- Algunas prácticas veterinarias compatibles con el medio ambiente 1. Conservación del suelo como recurso básico. El suelo tiene: a) funciones productivas, b) función de regulación del balance hídrico y de aire, c) función de filtros ambientales efectivos, en su más amplio sentido, por retención mecánica, adsorción en coloides, reacciones de precipitación y transformación química y la transformación biológica. 2. Conservación y uso eficiente del agua. 3. Optimización del uso de la energía. 4. Utilización racional los fertilizantes y de productos sanitarios. 5. Conservación de la diversidad biológica y de los recursos genéticos agrícolas y pecuarios. 6. Adopción de sistemas de producción ambientalmente integrados 7. Cuidado del bienestar animal: Se entiende por bienestar animal se puede definir como “el estado de salud mental y físico de un animal en armonía con el entorno o medio ambiente”. Su cuidado e implementación va mucho más allá de cuestiones ecológicas y tiene una incidencia directa en la rentabilidad y la calidad del producto. 8. Reducción de la contaminación de origen agrícola y pecuario: 10.1.- Reducción de las emisiones a la atmósfera. 10.2.- Reducción de la producción de residuos sólidos. 10.3.- Reducción de la producción de efluentes líquidos. 10.4.- Reducción y manejo eficiente de los residuos patológicos. 9.

Conservación y mejora del medio ambiente. 11.1.- Conservación y mejora de los ecosistemas. 11.2.- Conservación y mejora de los procesos ecológicos.

10. Conservación de las infraestructuras rurales tradicionales Unidad IV – El médico veterinario y el medio ambiente – Año 2014 Ing. Agr. M. Sc. Victoria Mainardi Grellet Asignatura: Ecología – Carrera: Medicina Veterinaria

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IV.- La intensificación ganadera y la planta de faenado como estudios de caso. Como ejemplo de los problemas medioambientales con que pueden enfrentarse los médicos veterinarios en el ejercicio de su profesión, analizaremos dos casos: IV.1.- Intensificación ganadera o feedlot IV.2.- Procesos en plantas de faenamiento vacuno IV.1.- Intensificación ganadera

Debido al aumento demográfico y el consecuente aumento en la demanda de alimentos, la degradación de grandes superficies de tierras de cultivo a nivel mundial y al cambio climático, ha surgido como una solución a la demanda de proteína animal la intensificación de los sistemas de producción animal, es decir la producción de gran cantidad de animales en pequeñas superficies (sobrecarga animal). Los objetivos de la intensificación ganadera son obtener una alta producción de carne por animal, de calidad y con alta eficiencia de conversión (kilos de alimento/kilos de carne). En Argentina, la intensificación ganadera se ha practicado desde hace bastante tiempo en la producción de ganado porcino y de las aves. En el caso del ganado bovino, se caracterizó por su producción en forma extensiva, con pastoreo en extensas superficies de tierra hasta no hace mucho tiempo. Sin embargo, gran parte de estas áreas dedicadas a la ganadería extensiva han cambiado su uso a producción de cultivos como la soja. La expansión de la superficie sojera, vino acompañada de un aumento en la producción bovina en feedlots o en sistemas de intensificación ganadera. En 1998-1999, sólo 17.5% de la faena vacuna anual provenía de sistemas intensificados. En el 2004, la participación aumentó a 21%, en el 2005 a 25% y en el 2010 a 28% (IPCVA) La intensificación por sobrecarga animal se asocia a problemas ambientales de escala a) local, b) regional y c) global. Los principales residuos, fundamentalmente excretas, resultan los principales responsables de los impactos sobre el aire, el suelo y el agua porque se concentran en áreas reducidas y son la fuente principal de nutrientes, metales pesados, antibióticos y otras drogas veterinarias y patógenos. a) Escala local: Estos problemas son los más evidentes ya que resultan visibles a simple vista. Ellos son la eliminación del tapiz vegetal, la desprotección del suelo y su consecuente erosión, o bien la destrucción de la estructura del suelo por efecto del pisoteo. La destrucción de la estructura del suelo y el excesivo pisoteo aumentan, además, la producción de polvo. Localmente, aumenta la proliferación de vectores, como moscas, parásitos y roedores y el mal olor. Otro problema ambiental a nivel local es la contaminación del suelo por el mal manejo de los residuos sólidos (estiércol, restos de plaguicidas y residuos de medicamentos como los antibióticos). b) Escala regional: Entre ellos podemos mencionar problemas menos evidentes derivados de la emisión de metabolitos contaminantes como los nitratos, el fosfatos, el potasio, el amonio que se generan como respuesta a la fertilización y la producción excesiva de heces y orina a nivel de predio o potrero pero que producen externalidades que se proyectan a otras escalas. Por ejemplo los nitratos y los compuestos fosforados son típicos contaminantes que fluyen hacia aguas superficiales y subterráneas y se difunden a través de las mismas generando problemas de toxicidad en las napas y eutrofización en corrientes de agua, lagos, lagunas, etc. Asimismo se cree que el amonio volatilizado es un contribuyente activo de la “lluvia ácida” que afecta grandes regiones. Unidad IV – El médico veterinario y el medio ambiente – Año 2014 Ing. Agr. M. Sc. Victoria Mainardi Grellet Asignatura: Ecología – Carrera: Medicina Veterinaria

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Los malos olores y el polvo producidos por los feedlots suelen afectar a poblaciones cercanas. c) Escala global: Asimismo, como resultado de la intensificación ganadera, se incrementan los procesos de fermentación, respiración y la utilización de insumos que demandan grandes cantidades de combustible fósil para su elaboración. El dióxido de carbono y el metano son dos metabolitos resultantes de este proceso que tienen gran capacidad de captación infrarroja y su acumulación en los estratos altos de la atmósfera es la responsable en gran medida del efecto invernadero y del calentamiento global del planeta. Si bien el metano se emite a la atmósfera en cantidades relativamente pequeñas, su poder de absorción de energía infrarroja es 30 veces mayor que las del dióxido de carbono. Se sabe también que el metano y los óxidos nitrosos tienen además efectos negativos sobre la capa de ozono atmosférico. El principal producto final de la producción animal es sin duda el dióxido de carbono. Casi el 90% de la materia orgánica digestible utilizada para el mantenimiento se pierde como CO2 y entre el 40 a 60% utilizada para la producción de carne y leche es convertida en dióxido de carbono y calor. Pese a que esta contribución no es despreciable, la ganadería dista de ser un contribuyente mayor a la producción de gases invernadero. Sin embargo, se debe destacar que la ganadería intensiva consume mucha más energía fósil que la ganadería extensiva debido al tipo de alimentos concentrados que utiliza. Por lo tanto contribuye más a la producción de gases invernadero. El hecho de que problemas ambientales como la erosión o la pérdida de la cubierta vegetal sean detectables a simple vista a nivel de predio, no significa que debamos ignorar los efectos que se producen a escalas mayores y sobre el propio ambiente global. Es imposible encontrar una actividad que no genere algún residuo. El problema está en la velocidad con que producimos esos residuos que a veces es mayor a la velocidad con que son reciclados por el ambiente. Prácticas compatibles con el medio ambiente en los feedlots

En cuanto a las medidas que se deben tener para un correcto manejo desde el punto de vista ambiental, podemos mencionar entre otras: a) Correcta elección de la región y de la localidad donde se ubicará el feedlot. Se debe tener en cuenta para ello la aptitud del suelo, su cercanía a centros urbanos y rurales y a caminos de mucho tránsito; la densidad de establecimientos de engorde a corral de la zona, su cercanía cursos de agua superficiales, a la napa frática, a zonas de recargas de acuíferos y a humedales; su cercanía, su cercanía a áreas protegidas y sus zonas de amortiguamiento, etc. b) Correcta elección de los suelos donde se ubicarán los feedlots, teniendo en cuenta textura, capacidad de retención de agua, permeabilidad, vulnerabilidad a las inundaciones, topografía, pendientes, etc.. c) Correcta diseño del feedlot, sobre todo de la captación de agua, de los canales de captación de efluentes y de lagunas de decantación de los efluentes. d) Correcta planificación de las tareas de limpieza del estiércol y de su posterior distribución y de las tareas de captación y tratamiento de efluentes. e) Monitoreo de la calidad del suelo, del agua y de la integridad biótica del feedlot de zonas aledañas. Respecto a los residuos del feedlot, estos se pueden usar: a) directamente como aporte de materia orgánica al terreno agrícola o bien, someterlos a distintos procesos de transformación Unidad IV – El médico veterinario y el medio ambiente – Año 2014 Ing. Agr. M. Sc. Victoria Mainardi Grellet Asignatura: Ecología – Carrera: Medicina Veterinaria

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en centros de gestión más o menos complejos, cuyo resultado es la obtención de distintos tipos de productos con varias aplicaciones finales. Las soluciones tecnológicas proporcionadas por los centros de gestión de residuos requieren actualmente una inversión muy elevada, que sólo en una mínima parte se recupera con el valor obtenido de los productos finales, por lo que su establecimiento sólo estaría indicado en las zonas en las que la aplicación directa de los residuos ganaderos en la superficie agraria resultase más costosa que el tratamiento en un centro de gestión. Por tanto, la opción más razonable será la aplicación directa, como enmiendas y fertilizantes de los suelos, salvo cuando los costos del transporte sean muy elevados, en cuyo caso, habrá que recurrir a su tratamiento y depuración.

IV.2.- Proceso en las plantas de faenamiento vacuno.

Se denomina faenamiento al procesado higiénico de animales para la obtención de carne para el consumo humano. Este proceso debe realizarse en establecimientos diseñados a tal efecto y autorizados por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), organismo nacional que tiene como objetivo la aplicación de las políticas nacionales para la sanidad y calidad agroalimentaria y el control de la aplicación de la normativa vigente. Las plantas de faenamiento de animales están clasificadas por la legislación argentina como de alto impacto ambiental. La Figura 2 muestra un diagrama del proceso de faenamiento de vacuno. Este proceso requiere de la inspección veterinaria permanente, es decir de la aplicación de metodologías que permitan determinar la idoneidad o condición patológica de los animales, de la carne y de los subproductos viscerales para el uso humano.

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El primer paso consiste en el lavado de los animales en los camiones con agua y desinfectante para evitar la aftosa. De allí el ganado pasa a los corrales donde permanece entre 12 y 72 horas. En los corrales descansan, se deben alimentar si van a permanecer por más de 24 horas y luego hacerlos ayunar para desocupar el tracto digestivo y disminuir así las probabilidades de contaminación. Deben disponer permanentemente de agua para bebida. Los corrales deben lavarse cada 24 horas. El sistema de desagüe de este sector debe ser independiente del de la playa de faena. Además debe poseer un sistema mecánico para la separación de los componentes groseros del estiércol. Los pisos de los corrales y de las mangas desaguan por medio de canales, sumideros, bocas de desagüe y tuberías, descargando al sistema general de evacuación de efluentes del establecimiento. En esta primera etapa, se realizan controles de la Sociedad Protectora de Animales para evitar el sufrimiento lo que redunda en una mejor calidad de los subproductos. Este control se está imponiendo en los establecimientos de faenado para exportación debido a las exigencias de los mercados extranjeros, principalmente la Unión Europea que exige que se cumpla con las Buenas Prácticas de Producción Animal. De los corrales, los animales pasan a un lavado o duchado con agua potable para que lleguen limpios a la playa de faena. En la playa de faenado se procede a la insensibilización del animal y, posteriormente a la sangría. La sangre debe ser recolectada independientemente y bajo ningún concepto puede ser volcada a los efluentes ya que debe ser tratada térmicamente antes de su salida de los establecimientos para evitar la transmisión y el contagio de enfermedades bacterianas y víricas. Los cueros obtenidos como producto del cuereado o desollado deben ser retirados inmediatamente y conducidos a una sala destinada a su depósito hasta su salida o tratamiento en el mismo establecimiento. Algo similar ocurre con las manos y las patas. En la etapa de eviscerado, la intervención del veterinario cobra gran importancia. El veterinario decomisa todo lo que considere que no es apto para el consumo humano por presentar signos de enfermedades contagiosas como en el caso de las vísceras con signos de tuberculosis o la presencia de quistes hidatídicos. En las etapas de insensibilización, sangría, cuereado y eviscerado, además de la sangre de escurrido y de los líquidos provenientes de los diversos lavados de las vísceras, hay también residuos de los cueros, materia verde, residuos de los vómitos y líquidos conteniendo grasas. Las fuentes de contaminación de las plantas de faenamiento vacuno son: efluentes líquidos, residuos sólidos, efluentes gaseosos (olores desagradables) y la contaminación sonora (ruidos). Los efluentes líquidos provienen de las aguas de lavado, del desangrado, la evisceración y tripería y mondonguería. Las plantas de faenamiento son grandes consumidoras de agua: se calcula que en el proceso de faenado vacuno se utiliza alrededor de 1500 litros de agua potable/animal. Los principales contaminantes de los efluentes líquidos son los restos de sangre grasas, proteínas, huesos, estiércol, pelos, temperatura, detergentes y microorganismos patógenos. Según su origen, los efluentes líquidos se clasifican en: a) Líquidos verdes (con estiércol), que provienen del lavado de los camiones jaula y los corrales y lavados de los contenidos estomacales. b) Líquidos rojos (con sangre): lavados de faena, eviscerado, menudencias, cámaras frigoríficas, playas de oreo, etc. c) Líquidos amarillos los que contienen grasas. Entre los residuos sólidos se encuentran a) el estiércol mezclado con orines (se genera en los corrales); b) el rúmen que contiene lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos y microorganismos patógenos y, además, c) pezuñas, huesos, cuernos, restos de la operación de descuereado. Unidad IV – El médico veterinario y el medio ambiente – Año 2014 Ing. Agr. M. Sc. Victoria Mainardi Grellet Asignatura: Ecología – Carrera: Medicina Veterinaria

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Los efluentes gaseosos producen olores desagradables. Provienen de los animales, de los gases de combustión y material particulado emitidos por las calderas, de eventuales escapes de fluidos refrigerantes (amoníaco) y del tratamiento de subproductos (sangre, grasa, etc.) Los ruidos generados por esta actividad se deben a los animales, sobre todo cuando están en grupos; actividades propias del proceso (como corte, trituración, etc.), y a maquinarias y vehículos de transporte. Para solucionar los problemas ambientales producidos por las plantas de faenado vacuno se puede recurrir a: 1.- La reducción en origen de los contaminantes por medio de la optimización de procesos y la implementación de buenas prácticas de operaciones, la reducción de los desechos de limpieza, cambios en los procesos o uso de nuevas tecnologías. 2.- Reutilización y reciclado: recuperación de sangre, recuperación de grasas y sólidos de los efluentes, recirculación de aguas de enfriamiento y recuperación de condensados. 3.- Aplicación de distintas tecnologías diversas para eliminar la carga contaminante de los efluentes líquidos, gaseosos o sólidos. Lecturas sugeridas para complementar la clase:  Cuadernillo Técnico Nº1 del IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina). Disponible en la red.  Pordomingo, Aníbal. 2011. Gestión ambiental en el feedlot. Guía de buenas prácticas. INTA Anguil, La Pampa. (www.inta.gob.ar).  HERRERO, María A y GIL, Susana B. 2008. Consideraciones ambientales de la intensificación en producción animal. Ecol. austral [online]. vol.18, n.3 [citado 2013-04-28], pp. 273-289 . Disponible en: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1667782X2008000300003&lng=es&nrm=iso ISSN 1667-782X. ISBN/ISSN: 0325-2132.  Unidad de Medio Ambiente de la Secretaría de Industria, Comercio y de la Pequeña y Mediana Empresa del Ministerio de Producción. 2009. Aspectos Ambientales, Sociales y Económicos de la Industria Frigorífica. http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Alimentacion/Informe_Industria_Frigorifica_I mpacto_Ambiental.pdf

Preguntas de autoevaluación sobre el tema: a) Enumere los principales impactos negativos a nivel: a) local, b) regional y c) global. Mencione medidas preventivas o curativas para esta actividad. b) Qué tipo de prácticas compatibles con el cuidado y la conservación del medio ambiente y la salud humana podría implementar en una planta de faenado vacuno. c) Cómo define bienestar animal. Cuál es su importancia. d) Cuál es el organismo nacional encargado de aplicar las políticas nacionales y hacer cumplir las normativas vinculadas a la sanidad y calidad agroalimentarias?

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