Una industria alimentaria más saludable.   Las grasas, en general, son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos proporcionan además calorías al cuerpo. Son pertenecientes a los lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. Se puede decir que son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, ya que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse a través de los alimentos. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías extras del cuerpo y además, llena las células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas también son una importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha consumido las calorías de los carbohidratos, que ocurre después de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa. La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo. Sin embargo, existen las llamadas “grasas malas”, estas son las grasas transgénicas. Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Las grasas saturadas se deben limitar al 10% de las calorías y son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas también se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste.   Es contundente saber que las grasas insaturadas también tienen muchas calorías, de tal manera que aún es necesario limitar su consumo. La mayoría de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados, sin embargo muchas industrias siguen utilizando aquellas grasas saturadas, que son irrevocablemente malas para nuestra salud. Otro factor muy importante en cuanto al efecto de los ácidos grasos saturados sobre los niveles de colesterol en sangre, es la capacidad del

cuerpo para asimilarlos. Los triglicéridos, componentes mayoritarios de los aceites, se degradan durante la digestión por la acción de las lipasas, que son las enzimas secretadas mayoritariamente por el páncreas, liberando los ácidos grasos situados en las posiciones extremas de la molécula de triglicérido y dejando el ácido graso central unido a la molécula de glicerol. Esta molécula denominada monoglicérido, se absorbe fácilmente a través de la pared intestinal, pero no ocurre lo mismo con los ácidos grasos liberados. Si éstos son saturados de cadena larga, suelen formar sales cálcicas o magnésicas que los hacen insolubles y se excretan en las heces, pero si son insaturados se incorporan bien al fluido sanguíneo.   Las grasas y aceites usados en alimentación se destinan tanto a consumo directo para la preparación de los alimentos en el hogar o en el restaurante, como a su uso en la industria alimentaria, en la preparación de margarinas, chocolates, precocinados, bollería, pastelería, etc. Los aceites están constituidos casi exclusivamente por triglicéridos, conteniendo además cantidades pequeñas de diglicéridos, lípidos polares, insaponificables, ácidos grasos libres, etc. Los ácidos grasos más habituales que se encuentran formando estos triglicéridos son: Palmítico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico a los que hay que añadir otros que se encuentran sólo en algunos aceites como el palmitoleico (nuez de macadamia y un poco en aceite de oliva) y ácidos grasos saturados de longitud de cadena media, como el láurico y el mirístico. Este último es el saturado más negativo para la salud y se encuentra presente en cantidades importantes en las grasas animales, palmiste (el aceite de la semilla de la palma) y coco.   Se cree que no estamos a salvo de consumir estas grasas que nos causa solo efectos negativo a nuestra salud. Sin embargo, un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con la coordinación del científico del CSIC Rafael Garcés, junto con investigadores como Enrique Martínez Forcé y Joaquín Salas Liñán se han encargado de elaborar nuevas semillas de girasol con técnicas de

mutagénesis e hibridación. Esta semilla con alto esteárico es presentada como una nueva alternativa para una mejor salud, ya que no aumenta las concentraciones de colesterol en los vasos sanguíneos.   Para las industrias alimentarias es una muy buena noticia pues a pesar de ser una grasa saturada, el aceite de girasol alto esteárico posee características de funcionalidad, que lo hacen el más adecuado para la elaboración de productos saludables que requieren grasas sólidas a temperatura ambiente. El problema reside en que con los aceites de girasol disponibles actualmente, la cantidad de ácido esteárico no supera el 6%. Pero con estas semillas, se obtiene un tipo de aceite con más del 12% de contenido de este ácido y que podría llegar al 35%.   En este estudio se han seleccionado varias variantes de cultivos de semillas oleaginosas que son composición de ácidos grasos. Estos incluyen colza y soya con bajo contenido de ácido linolénico, el cual mejora la estabilidad a la oxidación cuando se almacena, y algunos de girasol mutantes con un elevado contenido de ácido oleico, que puede alcanzar un 90% de ácido oleico alto, y un mayor contenido de ácidos grasos saturados, principalmente esteárico.   Estos aceites de semillas consisten principalmente de ácido linoleico y, a veces ácido oleico, con un menor contenido de ácido linolénico, ácidos palmítico y esteárico. Uno de los objetivos principales en el estudio de los lípidos de almacenamiento de semillas oleaginosas es entender cómo el ácido graso y triacilglicerol (TAG) en las vías de biosíntesis son controlados. Lograr esto debería permitir modificar el ácido graso en las propiedades químicas del aceite usado en los productos alimenticios o industriales básicos y con esto mejorar el bienestar físico. Estos nuevos aceites de girasol con alto contenido en ácido esteárico, el único saturado que según la WHO no está relacionado con el incremento en los niveles de colesterol plasmático, serán en un futuro cercano una fuente de grasas paradójicamente saludables para margarinas, bollería, chocolates, pastelería, patatas prefritas congeladas y otros productos afines.  

El precio del aceite de girasol será similar como el precio de la soja y aceites de canola comunes, debido a la demanda de la industria alimentaria. Los aceites de girasol alto oleico proporcionar estabilida d a la oxidación aceptable, buenas propiedades a bajas temperaturas y buenas propiedades lubricantes. La única consideración es que el aceite base es un buen lubricante en condiciones suaves (es decir, una temperatura más baja y más ligero de carga), pero bajo las cargas más pesadas, los aditivos son necesarios. Además, el uso de aceite de girasol como portador de plaguicidas y en la producción de pinturas, jabones y detergentes, barnices, pr oductos agroquímicos, tensioactivos, adhesivos, plásticos, suavizantes y recubrimientos ha sido explorado.   Este tema no es nuevo para estos grandes investigadores que han trabajado para una mejora en las industrias alimentarias y además han contribuido a la elevación del nivel científico y tecnológico, trabajando en temas tales como: un nuevo aceite de girasol resistente al termo-oxidación, también en el desarrollo de híbridos experimentales cuyo aceite contenga altos niveles de los ácidos oleico y palmítico, se han encargado del estudio de los genes responsables del carácter alto saturado en nuevos aceites de girasol, igualmente en la elaboración de nuevos lubricantes biodegradables con base de aceites vegetales. Todos estos proyectos se han realizado con la finalidad de mejorar la salud física, a través de nuevos productos que mejoren el bienestar.   En resumen, estos nuevos aceites de girasol con tocoferol modificado y la composición de ácidos grasos se desarrolló como una reacción para la comida requerimientos de la industria para ofrecer productos más saludables, y los dos productos disponibles hoy en día los aceites (girasol normal y alto oleicoaceites) puede cubrir las necesidades de la industria alimentaria sin manipulación química con el objetivo de aumentar la calidad de la vida de los consumidores.