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| Sábado 8 de marzo de 2014

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Primer paso El plato es un mapa. O, mejor dicho, un cristal rectangular sobre el que descansa la comida, y debajo del cual asoma un mapa de la Argentina dibujado a mano. “Apunta a ubicar al comensal geográficamente, ya que muchos son turistas de otros países”, advierte Lucas. Es una ensalada. En el este del plato, hierbas frescas y manzana verde: “Es la parte más viva y fresca de la ensalada, sobre la pampa húmeda”. En el centro, espinaca seca y migas de pan, y avanzando hacia el Oeste el plato se completa con una “cordillera” de quinoa y productos de altura: hojas de chardonnay, aceitunas verdes. Cuando hayamos acabado con la cordillera de Quinoa encontraremos la cordillera dibujada, a Mendoza y al restaurante.

E

EXPERIENCIAs

MENDOZA

quí el vino es el que manda. Eso es lo que debe tener en mente todo aquel que visite el restaurante de la bodega Ruca Malén, distinguido como el mejor restaurante de bodega del mundo. En su cocina, el chef Lucas Bustos, de 35 años, elabora el menú sobre la base de los mejores vinos que la bodega ofrece en cada temporada. Pero si bien es el vino el hilo conductor de la experiencia de sentarse a una de las mesas de Ruca Malén –con vista a los viñedos de chardonnay y de malbec de la finca, detrás de los cuales asoman las alturas del Cordón del Plata–, las palabras con las que Lucas relata cada uno de los cinco pasos que conforman el menú degustación de cada estación hilvanan la historia de la cocina mendocina, la de sus pobladores, y los usos y costumbres, sabores y aromas, que desde la América precolombina llegan a nuestros días. “El vino es uno de los pilares de nuestra cocina, ya que para preparar cada nuevo menú nos reunimos con Pablo Cúneo [enólogo de Ruca Malén] para seleccionar los vinos que creemos que están en su mejor momento –explica Lucas, mientras sirve un refrescante chardonnay en las copas–. Pero los otros pilares son los productos regionales, todos los que cocinamos son mendocinos e incluso algunos son de nuestra propia huerta, así como las técnicas locales, pues nos proponemos rescatar recetas de la época precolombina, la colonia, la inmigración y la cocina actual mendocina.” Lucas hace entonces un paréntesis, y nos sirven el primer plato.

n este mismo instante, Alberto Rojo podría tirar un dado para definir qué actividad, de las que suele realizar en el día, va a encarar: preparar una clase de física cuántica, tocar la guitarra, escribir sobre Jorge Luis Borges o abocarse al libro que está leyendo esta semana, sobre la dinámica de los océanos y las “ondas solitónicas” que dominan las olas. Va y viene entre los mundos de la ciencia y del arte, sin mucha planificación, mientras da clases en la Universidad de Oakland, en Michigan, Estados Unidos. Tiene varios libros escritos, uno de ellos sobre el “azar” (El azar en la vida cotidiana, de Siglo XXl) y su último disco, lanzado por el sello Aqua Records, se llama Tangentes. “En la creatividad y en el ámbito de las ideas, el concepto del azar es mucho más importante de lo que se piensa. Por eso es clave, como artista y como científico, tener una actitud perseverante, comprar la mayor cantidad de billetes de lotería que uno pueda. Como dice Woody Allen: «El 90% del éxito se basa simplemente en insistir».” El concepto de la ubicuidad del azar se puso de moda en la literatura del género smart-thinking, primero de la mano de autores de economía popular, como Nasim Taleb (El Cisne Negro, Antifragil), luego con académicos que hacen foco en el azar en la vida cotidiana (Leonard Mlodinow con El andar del borracho, Richard Wiseman con 59 segundos y el propio Rojo), y más recientemente con el abordaje de escritores que exploran la dinámica de la formación de ideas, como Steven Johnson y Franz Johansson. Años atrás, Johansson se hizo conocido por su libro El efecto Medici, en el cual sostenía que las mayores explosiones de innovación se dan en zonas de frontera, como el boom de creatividad que se vivió en Italia en el siglo XV, cuando los Medici, una poderosa familia de banqueros, financiaron a investigadores, pensadores, artistas y científicos que amalgamaron sus conocimientos y dieron lugar al Renacimiento. Hijo de una madre cherokee y de un padre sueco, Johansson publicó el año pasado El momento click: buscando oportunidades en un mundo impredecible. “Estamos acostumbrados a pensar que en creatividad y en otros ámbitos los resultados llegan con planificación, análisis y evaluación, pero la realidad es que la dinámica del azar juega un rol mucho más protagónico del que pensamos”, explica Johansson a la

Sebastián A. Ríos

Un viaje sensorial por la historia y la cocina mendocinas en 5 pasos Un periodista prueba el menú degustación de verano de Ruca Malén, distinguido recientemente como mejor restaurante de bodega del mundo

bruno amici

“Empleamos la quinoa por ser el único ingrediente precolombino que ha llegado a nosotros sin ser alterado genéticamente –dice Lucas–, para ilustrar la influencia sobre los pueblos originarios de los incas, que nos enseñaron a manejar el agua, a cultivar en terrazas, a hacer diques, canales, y acequias, todo lo cual permitió que hoy Mendoza sea un oasis en el desierto. El plato refleja la línea de tiempo que llega hasta 1561, cuando Pedro del Castillo funda Mendoza.” El vino a partir del cual Lucas creó el plato es el Yauquén Chardonnay 2012, joven y fresco. Todo marida a la perfección, incluso el paisaje y la

tarde de sol después de cuatro inusuales días de lluvia.

La mejor experiencia gourmet Ubicado en el km 1059 de la ruta 7, en Agrelo, el restaurante de la bodega Ruca Malén obtuvo en noviembre pasado la Medalla de Oro del Global Best of Wine Tourism en la categoría Mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo.

Segundo paso Aquí el vino es un blend: Yauquén Malbec/Cabernet Sauvignon 2012. Su mixtura de notas especiadas y su aroma frutal potencian un plato con historia: “Surge de un libro en el que Pablo Lacoste cuenta la historia de la vitivinicultura y los cambios sociales que se producen entre la fundación de Mendoza y la partida en 1870 de los jesuitas. Por entonces, el virreinato del Perú estaba unido con el puerto de Buenos Aires por un canal comercial, en el que Mendoza

sumaba vino (los inicios de la vitivinicultura se dieron con los jesuitas) y pescado seco proveniente de la laguna de Guanacache”. Pero en el plato hay una piedra. Eso es lo primero que uno ve al ser servido: una piedra oscura, chata y redonda dentro de un plato hondo. Sobre ella descansa un trocito de trucha de Tupungato, junto con una pasta de tomates secos, papas y camote crujiente. “La trucha la curamos, secándola como se hacía en esa época –detalla Lucas–. Y los tomates también han sido secados al sol: aquí en Mendoza, por vivir en la altura y al producir en el ve-

CREAtIvIdAd Sebastián Campanario

La vida en random. Cómo influye el azar en la generación de las ideas ¿Por qué, en el ámbito de la innovación, la suerte y las casualidades tienen un rol mucho más preponderante de lo que suele creerse? nacion, por correo electrónico. “Hay

hábitos que podemos intensificar para sacar mayor provecho de esta realidad; por ejemplo, no estar excesivamente enfocados en un proyecto y permanecer abiertos a caminos desconocidos”, agrega. Un planteo similar es el que promueve Wiseman, un psicólogo inglés autor de varios best sellers de autosuperación. “Lo que llamamos suerte es, en realidad, el resultado de nuestra interacción con el azar, y lo que se ve en experimentos en forma repetida es que la gente que se considera a sí misma poco afortunada está, por lo general, focalizada de manera excesiva en un solo objetivo, mientras que aquellos que, por el contrario, se autodefinen como afortunados, son quienes tienden a colocarse con mayor frecuencia en lugares donde cualquier cosa puede pasar”, explica Wiseman. Por lo tanto, como sostenía Rojo, la suerte es en parte persistencia, pero la velocidad a la que se experimentan cosas nuevas también juega un rol preponderante, como destaca Wiseman. Steven Johnson, el autor de Cómo surgen las ideas y protagonista de una de las charlas TED más vistas de la historia, asegura que hay determinadas estructuras de empresas e instituciones que favorecen la iteración en la exposición a eventos azarosos y, por lo tanto, promueven un mayor surgimiento de ideas. El ejemplo típico es el de las grandes ciudades con mucha diversidad de grupos étnicos, donde, está demostrado, hay una mayor tasa de innovación. Pero también en el sector privado aparecen firmas con un foco menos definido y multiplicidad de plataformas que favorecen la aparición de nuevos productos. Un caso paradigmático es el de la compañía estadounidense 3M, que combina más de 40 plataformas de exploración para

fabricar productos que van desde la cinta Scotch hasta los artículos de limpieza. “Premiamos la toma de riesgo y tratamos a los errores en forma distinta a como se los suele considerar en el ámbito corporativo”, explica Ignacio Stegman, CEO de 3M Argentina. Toda la historia de esta firma baila al ritmo de la música del azar, parafraseando al libro de Paul Auster: empezó como un fallido proyecto de minería (por eso su nombre: una minera de Minesotta) y en su recorrido logró crear íconos del consumo masivo en forma completamente inesperada. Es el caso de las notas post it, que inventó un em-

La gente tiende a reconocer al azar como una fuerza positiva en la vida cotidiana El éxito que finalmente tuvo la opción shuffle del iPod sorprendió en su momento a los propios ingenieros de Apple

Alberto Rojo, físico, músico y escritor, reivindica el azar en la archivo/afv generación de las ideas

pleado que iba en sus ratos libres a un coro en el cual el director no los dejaba hacer anotaciones en el libro de canciones, a partir de un pegamento que había fracasado porque tenía una adherencia leve. Un 40% de los productos de este conglomerado al cual las revistas de negocios no saben en qué categoría poner cuando realizan sus rankings de ventas debe surgir de lanzamientos de los últimos cinco años. En el consumo y en la vida cotidiana, la evidencia reciente sugiere

rano, esta técnica para preservar la comida asegura que con lo que una familia produce en el verano pueda comer durante el invierno.” ¿Y la piedra? “Es del río Mendoza. Al secar el pescado sobre la piedra se acelera el proceso: el calor del sol y el calor de la piedra de río”. Tercer paso Los platos van in crescendo, como los vinos. “Los dos primeros vinos son muy directos, pero con el merlot [Ruca Malén Merlot 2011] tenemos mucha más complejidad, muchas alternativas para jugar –prosigue Lucas–. Sobre los distintos perfiles que podíamos encontrar, elegimos las notas profundas, las de tierra.” Las trufas de mazamorra de trigo y hongos de pino –acompañadas por una crema de remolachas y un rogel de vegetales con queso de cabra– buscan reflejar una cocina de recolección. “Después de las lluvias, aparecen debajo de los pinos y los álamos los hongos, que la gente sale a recolectar, para luego secar y darles profundidad a los platos de invierno.” La mazamorra, por su parte, era el alimento de los esclavos traídos al continente americano: “Era un plato muy pobre, hecho con lo que sobraba, que en la Argentina era el trigo”. Cuarto paso “Cero creatividad”, se sincera Lucas y explica: “La carne es la marca registrada de la Argentina, y eso es lo que queremos siempre ofrecer en algún lugar del menú: carne, dulce de leche y malbec”. El plato es un lomo grillado con papas, crema de zapallo y berenjenas especiadas. ¿El vino? Aquí Lucas rompe el esquema. Son dos: Ruca Malén Reserva de Bodega 2011 y Kinién Cabernet Sauvignon 2008. “Al servir dos vinos, rompemos con todo lo que veníamos proponiendo con los pasos anteriores. Ahora el maridaje depende del comensal, la idea es mostrar el grado de subjetividad que tiene el disfrute, y que cada uno elija el vino que más le guste”. Quinto paso Al fin llegamos. Leo “helado de alfajor de maicena con dulce de leche” en la carta y me sorprendo cuando el plato llega a la mesa. Podemos resumir el concepto: deconstrucción. Pero basta probar el postre para transportarse a la infancia. “Ésa es la idea”, dice Lucas, que admite que el coco es el único ingrediente de todo el menú que no es mendocino. Celebramos esa licencia. Por supuesto, con una copa de vino.ß

que la gente tiende a reconocer al azar como una fuerza positiva en la vida. El éxito de la opción de shuffle del iPod (que elige canciones al azar) sorprendió en su momento a los propios ingenieros de Apple, lo mismo que sucedió con la opción “Voy a tener suerte” del buscador Google, ambos íconos de “la vida en random”. Las fiestas donde uno se entera del lugar unos minutos antes de que empiece por mensaje de texto, las flash mobs (intervenciones espontáneas en lugares públicos), un restaurante en Europa donde a uno le traen el plato que pidió el cliente anterior (y así sucesivamente), los mistery tours que ofrecen algunas compañías aéreas, como Air New Zealand, (donde el viajante se entera de su destino de vacaciones cuando llega al aeropuerto) son otros casos que se mueven sobre el eje de las casualidades. Lo mismo que campañas publicitarias como la del desodorante Axe, de Unilever; la de los chicles Beldent con el “Random Fest” o de las gaseosas “Anything y Whatever”, que se lanzaron años atrás en Singapur con seis sabores distintos que no estaban identificados en las latas de envase y, por lo tanto, los consumidores no sabían qué gusto les iba a tocar hasta que las probaban. En esto de ser una “multiplataforma caminante”, el físico, músico y escritor tucumano Alberto Rojo reconoce pistas que se remontan a su infancia. Hijo de una educadora y de un filósofo de la ciencia muy melómano, empezó desde chico a pintar, a familiarizarse con la música –primero con el piano, luego con la guitarra– y a ensayar todo tipo de experimentos en su casa de la capital tucumana. “Yo mismo fui una especie de experimento de mis padres –se ríe– y lo mismo mi hermana, que es bailarina y doctora en bioquímica.” Siguió la carrera de Física en el Instituto Balseiro, donde conoció a su esposa, y está seguro de que los diversos campos que cultiva con pasión tienen más cruces y puntos en común de lo que se piensa. “Tanto en la física como en la música o la literatura, hay una búsqueda de la verdad, que se combina con un sentido estético”, cuenta. Pero reconocer el valor del azar en la generación de ideas, vuelve a destacar, no significa tirarse en la cama a esperar que las musas lleguen mágicamente, por casualidad, sino todo lo contrario. “Como decía Picasso –concluye Rojo–, cuando llegue la inspiración, que me encuentre trabajando.”ß