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Sociedad

| Viernes 14 de septiembre de 2012

5 EVENTOS PARA DISFRUTAR EL FILBA En este año, el festival de literatura (que termina el domingo) dedica su principal sección a México. Aquí, algunas actividades recomendadas

ChiLANgA bANdA. Mesa redonda con los escritores mexicanos Valeria Luiselli, Guillermo Fadanelli y Julián Herbert. Modera: Leonardo Tarifeño. Fundación TEM, a las 18. EL PASEO. Obra de Robert Walser, adaptada y dirigida por Marc Caellas. Fundación Tomás Eloy Martínez, Carlos Calvo 4319, a las 14 y 16.

mArgO gLANtz EN PrimErA PErSONA. Entrevista pública a cargo de Matilde Sánchez. Malba, av. Figueroa Alcorta 3415, a las 19 LECturA dE FErNANdO VALLEJO. Malba, a las 20

bOrgES-biOy POr dANiEL mELErO. Malba, a las 21.

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sociedad Edición de hoy a cargo de Javier Navia | www.lanacion.com/sociedad @LNsociedad

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salud | polémica por los controles a los alimentos

Tras el cigarrillo, la comida es el nuevo blanco de las regulaciones

Incentivar el cambio, además de educar

El gobierno neoyorquino restringirá las bebidas supergrandes; McDonald’s, a su vez, decidió informar las calorías de sus productos; señalan que la comida puede ser el “nuevo tabaco” como enemigo

opinión Sergio Britos

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Hernán Iglesias Illa PARA LA NACION

NUEVA YORK.– ¿Qué sándwich tiene más calorías? ¿El Bic Mac o el Cuarto de Libra con Queso? Desde la semana que viene, los clientes de los 14.000 McDonald’s que hay en los Estados Unidos van a poder comprobar que el Big Mac tiene 550 calorías y el Cuarto de Libra, 750. Es decir, entre un cuarto y un tercio de la dieta de alrededor de 2000 calorías recomendada habitualmente por los nutricionistas para tener una alimentación saludable. La decisión de McDonald’s, que es voluntaria, llega en un momento en el que cada vez más actores públicos y privados están tomando medidas para frenar o revertir el crecimiento de la obesidad, que afecta a más de un tercio (35%) de los norteamericanos. Ayer mismo, la Comisión de Salud de la ciudad de Nueva York votó por unanimidad restringir a 16 onzas (poco menos de medio litro) el tamaño máximo de las gaseosas azucaradas en los restaurantes y los espectáculos públicos. Nueva York, de la mano de su alcalde, Michael Bloomberg, se ha convertido en los últimos años en la punta de lanza de un movimiento cada vez más popular entre dirigentes políticos municipales y regionales, que a su vez ha arrastrado (de buena gana o de mala gana) a los fabricantes de bebidas y las cadenas de comida rápida. La primera campaña de Bloomberg, hace diez años, fue el tabaco: primero prohibió fumar en los espacios públicos cerrados, después aumentó varias veces el precio de los cigarrillos (un atado en Manhattan cuesta unos 13 dólares) y, finalmente, desde este año, también está prohibido fumar en las playas, plazas y parques. Muchos activistas esperan ahora que la comida pueda convertirse en el “nuevo tabaco”, para Bloomberg y para los Estados Unidos. En los últimos años, Nueva York obligó a la industria alimentaria a eliminar las grasas trans de sus ingredientes y a publicar (desde 2008) las calorías de los platos en todas las cadenas de restaurantes. La medida votada ayer incluye las bebidas con azúcar, pero excluye a las de bajas calorías, los jugos y las lácteas. La restricción será obligatoria a partir de marzo del año que viene. “Va a ayudar a salvar vidas”, escribió Bloomberg en su cuenta de Twitter. “[Esta medida] es el mayor paso dado por ningún gobierno para controlar la obesidad”, agregó. La ofensiva reciente de Bloomberg ha dividido al público en dos mitades casi iguales, según las encuestas. Sus defensores valoran el impulso por una alimentación más saludable, especialmente en los niños. Sus críticos, en cambio, contraatacan con dos argumentos. Dicen, por un lado, que la medida sobre bebidas azucaradas será poco efectiva, porque quien tenga ganas de tomar un litro de Coca-Cola o Pepsi, igual podrá hacerlo, comprando dos vasos de medio litro (o una botella de un litro en un supermercado). Y, por el otro lado, argumentan que el Estado no debería meterse en las decisiones privadas de sus ciudadanos adultos.

PARA LA NACION

Andrea Hebert protesta en Nueva York contra el alcalde Bloomberg y el Estado “niñera” Bloomberg ha respondido diciendo que estas medidas (publicar calorías, restringir el tamaño de los vasos) no prohíben el acceso a los productos: sólo son un pequeño recordatorio psicológico para que el público esté atento a su consumo de azúcar y grasas. En el documento de presentación de la medida, Bloomberg citó estudios científicos que apoyan su visión. Los varones a quienes se les dieron vasos más grandes consumieron un 33% de azúcar más (las mujeres, un 20%) que si hubieran tenido vasos más chicos, según el estudio. “Estos datos sugieren que si a la gente se le sirven porciones más pequeñas, consumirán menos, ganarán menos peso y estarán más sanos”, dice el reporte de Bloomberg. “Y así quizás empecemos a revertir la catastrófica epidemia de obesidad.” Buena parte de los argumentos del alcalde de Nueva York están tomados de la nueva economía conductista, según la cual los humanos somos menos racionales de lo que creemos y tomamos decisiones que muchas veces nos perjudican. En los últimos años, esta perspectiva empezó a penetrar en los gobiernos, incluyendo la Casa Blanca, donde el presidente Barack Obama contrató como funcionario al profesor Cass Sunstein, padre del concepto “paternalismo libertario”, según el cual el Estado puede ayudar a los ciudadanos a tomar mejores decisiones (pero sin tomar las decisiones por

ellos). Bloomberg es un declarado admirador de la economía conductista y de los “empujoncitos” (o nudges, según su nombre en inglés) que un gobierno puede dar para alertar a la población. Este enfoque se sumó a una ofensiva más amplia de Estados Unidos contra la obesidad, a la que todo el mundo aquí califica como una “epidemia”. En 2008, según datos del Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC), los costos médicos derivados de la sociedad alcanzaron los US$ 147.000 millones. Las personas obesas tuvieron que desembolsar aquel año 1429 dólares más que una persona de peso normal en gastos médicos. Aun así, las campañas públicas y las medidas oficiales parecen estar empezando a surtir efecto: las estadísticas muestran que en los últimos cinco años la prevalencia de la obesidad se ha mantenido constante en Estados Unidos. No se ha reducido, pero al menos ha dejado de crecer, después de 30 años de alza acelerada.ß

del editor: cómo sigue. La tendencia mundial hacia consumos saludables combina cuotas de racionalidad, aunque también podría avanzar sobre ciertas decisiones privadas.

Foto: reuters

Los chef, en contra de los controles Cocineros se muestran en desacuerdo con la intromisión del Estado en sus cocinas Soledad Vallejos LA NACION

Prohibir. Restringir. Controlar. En líneas generales, los referentes del mundo gastronómico local no están de acuerdo con las legislaciones que intentan regular cuánto y cómo debemos actuar los argentinos a la hora de comer. “Que la gente coma sano por supuesto que es alentador. Nadie puede estar en contra de la educación para que la gente tenga hábitos saludables, pero ese debe ser un trabajo que se hace en la casa, en la escuela. Yo soy cocinero, no nutricionista, y no me parece bien que me prohíban ofrecerles a mis comensales tal o cual alimento”, afirma el chef Dante Liporace, del restaurante Tarquino, en Recoleta, uno de los referentes de la nueva cocina argentina. Retirar el salero de la mesa y obligar a los restaurantes a ofrecer un menú light han sido algunas de las medidas aprobadas por legislado-

res argentinos durante los últimos años. Debe admitirse, que poco han prosperado en los comercios afines. “En Tarquino decidimos no poner un salero en la mesa porque un plato de alta cocina está elaborado en su punto justo. Al concentrarse el sabor no necesito agregarle sal. Pero un adulto puede decidir si desea adicionar sal o no a una comida, y nadie debería prohibírselo”, señaló Liporace. Para Jean Paul Bondoux, al mando del afamado restaurante La Bourgogne, en el Alvear Palace Hotel, “cada uno debería poder comer lo que le guste, y punto”. El dueño de un imperio gastronómico indiscutido asegura que este tipo de leyes atentan contra las libertades individuales: “No estoy de acuerdo, este tipo de normas resultan, desmedidas”. Al frente de Tegui y responsable de éxitos como Olsen y Casa Cruz, el chef Germán Martitegui se muestra un poco más reflexivo. “Más allá del incordio que pueda resultar para los cocineros, me parece que algunas de estas medidas pueden ser acertadas. El tema es ver dónde está el límite en todo esto. Además, yo puedo prohibir la sal en la mesa, pero si te comés diez panes con manteca no tiene ningún sentido.”ß

a prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas se encuentra en la actualidad en el centro de la agenda de las políticas alimentarias en prácticamente todos los países. En la Argentina, más de la mitad de la población adulta y un tercio de los niños con exceso de peso obligadamente conducen a la discusión acerca de si la educación alimentaria por sí sola –y en todo caso en qué plazos– puede contribuir a una nación más saludable. Además de la educación, en ocasiones por sobre ella, las personas necesitan incentivos para adoptar prácticas saludables. La comodidad de un delivery es un incentivo para cocinar menos, como las escaleras mecánicas lo son para moverse menos. Hace poco los porteños hemos asistido a la conclusión de que diez días sin subte terminaron siendo un incentivo para usar la bicicleta. Desde hace pocos años algunos países están implementando diversos tipos de regulaciones que intentan, desde la economía, actuar como incentivos para desplazar la demanda de alimentos hacia estándares más saludables. Impuestos a alimentos con elevado contenido de grasas o a tamaños extra large; limitaciones a la oferta de bebidas azucaradas en las escuelas; regulaciones sobre el tipo de información que se debe suministrar en las etiquetas o hasta en los menús de locales de comida o el tipo de productos que se admiten en los quioscos escolares son algunos ejemplos. Cualquier regulación impuesta sobre la oferta o los precios de los alimentos con el fin de promover una alimentación más saludable debe considerarse no en forma aislada, sino en el contexto de una política alimentaria consistente con metas saludables. Debe ser el resultado de un profundo y fundado conocimiento del conjunto de la dieta de diferentes sectores de la población: los hogares pobres, los niños pequeños, los escolares, etc. Además, conocer si el problema está en la frecuencia de consumo, en las cantidades consumidas, en la comida hogareña o en el consumo fuera del hogar. No es lo mismo el sodio que tiene un snack que no se come diariamente que el que aportan los 200 gramos diarios que consumimos de pan, ni es igual la cantidad de grasas saturadas que aporta algún alfajor aislado que la media docena de facturas del mate –con azúcar– de sábados y domingos. El exceso en los tamaños de porción, en especial en las comidas consumidas fuera del hogar; el agregado extra de sal más el sodio del pan; confundir la necesidad de agua con el exceso de bebidas azucaradas y mate e infusiones con azúcar y la típica costumbre argentina de comer mucha carne y preferir los cortes grasos se cuentan entre los principales hábitos por modificar.ß El autor es profesor asociado de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina de la UBA