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Nueva versión y requisitos del

Protocolo BRC La versión 7 del Protocolo BRC de seguridad alimentaria entrará en vigor el próximo 1 de julio. Gestión del fraude, exigencias a los proveedores, gestión de excedentes alimentarios, control del etiquetado y nueva forma de calcular los grados de certificación de las empresas son algunas de las novedades que se incluyen con respecto a la versión anterior. David Verano

Gerente Agroalimentario AENOR

E

n España, la industria agroalimentaria contribuye aproximadamente con un 18% al PIB y en los últimos años la actividad de exportación ha sido un elemento clave de este sector. En este sentido, los hábitos de consumo en los países europeos han cambiado de una forma notable y los lineales de las cadenas de supermercados han tenido una importante evolución de los productos con Marca de Fabricante (MDF) a los productos con MDD (Marca de Distribuidor). Reino Unido es un claro ejemplo y se sitúa como el país de la Unión Europea con mayor cuota de MDD en el lineal, superando el 50% de las ventas. Desde su primera publicación en 1998 por parte de la representación británica de la distribución, el British Retail Consortium (BRC), el Protocolo BRC se ha convertido en una herramienta clave para la evaluación de los proveedores de las cadenas de supermercados británicas, existiendo actualmente cerca de 18.000 certificados en el ámbito mundial. Este protocolo es un esquema de calidad y seguridad alimentaria que aplica fundamentalmente a industrias del sector que elaboran MDD, y acaba de publicar su versión 7, que entrará en vigor el próximo 1 de julio. Al igual que la anterior, contempla aspectos

de Gestión de la Calidad, APPCC y una serie de requisitos específicos relativos a programas de requisitos higiénicos sanitarios para las instalaciones. AENOR ha emitido cerca de 300 certificados con el Protocolo BRC a empresas pertenecientes al sector hortofrutícola, cárnico y de bebidas, entre otros.

Gestión del fraude y evaluación de proveedores Desde que en enero de 2013 se hizo público que se había encontrado ADN de caballo en carne picada etiquetada como de vacuno, la vulnerabilidad al fraude ha sido uno de los aspectos que más ha preocupado a las Autoridades Regulatorias de la UE, cadenas de supermercados y a la

En España, la industria agroalimentaria contribuye aproximadamente con un 18% al PIB y en los últimos años la actividad de exportación ha sido un elemento clave de este sector

industria alimentaria. En este sentido la nueva versión del Protocolo BRC se ha basado en dos informes oficiales para introducir nuevos requisitos referentes al control del fraude. Se trata del Informe Elliott (Reino Unido) y el Informe UE 2013/2091 (http:// ec.europa.eu/food/food/horsemeat/ plan_en.htm). En estos informes se destacan algunos aspectos importantes, como la conveniencia de que, junto al sistema de controles oficiales del sector alimentario y sin sustituirlo, el propio sector elabore y aplique proactivamente iniciativas privadas contra el fraude, como controles de integridad del producto, controles internos, análisis, planes de trazabilidad de productos, y auditorías y certificaciones. Además, acogen favorablemente iniciativas actuales como Global Food Safety Initiative y Food Fraud Initiative de la Universidad Estatal de Michigan. En este sentido, las industrias que elaboren MDD para distribuidores británicos tienen en el Protocolo BRC una herramienta que les permitirá mejorar la calidad y seguridad de sus productos, además de facilitarles el acceso a este mercado.

Nuevos requisitos Además del aspecto relativo a la gestión del fraude, el resto de

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LOS DATOS Protocolo BRC Food. Principales cambios entre la versión 6 y 7

BRC Food V.6

BRC Food V.7

Julio 2011

Enero 2015

• 284 Requisitos recogidos en 7 Apartados

• 305 Requisitos en 7 Apartados

• 10 Requisitos Fundamentales

• 12 Requisitos Fundamentales Novedades 3.5.1 Gestión de Proveedores de Materias Primas y de Material de Envasado 6.2 Etiquetado y Control de Envasado

• Sistema de certificación por grados A, B y C más riguroso (>frecuencia de visitas si >no conformidades)

• Sistema de certificación por grados AA, A, B, C y D más riguroso (>frecuencia de visitas si >no conformidades)

• Programa de Iniciación

• Programa de Mercados Globales BRC, tres niveles Básico, Intermedio o Certificado

• Auditorías No Anunciadas Tipo 1 o Tipo 2 (GMP+QMS)*

• Auditorías No Anunciadas Tipo 1 o Tipo 2 (GMP+QMS) Adicionales a los días incluidos en los 15 días donde no se puede auditar se incluyen: fines de semana (productivos), fiestas locales, paradas de mantenimiento planificadas, vacaciones • Módulos Voluntarios: productos comercializados, alimentación animal, cadena de custodia, Food Defense 3 Aparecerán nombrados en el alcance del informe y del certificado 3 Si no se selecciona un módulo voluntario pertinente para un emplazamiento, por ejemplo transacciones de bienes, éste deberá ser identificado como una exclusión para garantizar que queda claro para el lector del informe o certificado 3 Las no conformidades no afectan al grado. Módulo: Pasa/no Pasa 3 Lista de módulos voluntarios www.brcglobalstandards.com

*

• Árbol para la determinación de Zonas de Alto Riesgo y Especial Cuidado

• Dos Árboles de Decisiones: productos refrigerados y congelados, y productos almacenados a temperatura ambiente

• Alcance y exclusiones

• Destacadas en el certificado Relacionadas con módulos adicionales, por ejemplo, productos comercializados

GMP - siglas en inglés de Buenas Prácticas de Fabricación. QMS - siglas en inglés de Sistema de Gestión de la Calidad.

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cambios que incluye la versión 7 del Protocolo BRC hacen necesario que las empresas lleven a cabo algunas modificaciones en sus Sistemas de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Los más relevantes son los que se explican a continuación.

En el requisito 1.1.6 relativo a la disponibilidad de información legal o técnico-científica, se incluye un referente a la identificación de nuevos riesgos para la autenticidad de las materias primas. En la versión 7 además de disponer del referencial se debe estar al tanto de cualquier cambio a través de su web. Para ello es fundamental la suscripción a BRC Participate. Respecto al Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) no existen cambios significativos. Únicamente se incluye en la evaluación

del Plan APPCC los seguimientos de las retiradas de producto. En auditorías internas sí que se incluye como novedad la existencia de un programa de las mismas a lo largo de todo el año. El Requisito 3.5.1 sobre proveedores, y su aprobación y seguimiento pasa a ser uno de los fundamentales. Así, se añade la evaluación del riesgo de sustitución o fraude de las materias primas, debiendo revisarse dicha evaluación al menos anualmente. Por otro lado, obliga a realizar auditorías de seguridad alimentaria detalladas (al

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AENOR ha emitido cerca de 300 certificados en el Protocolo BRC a empresas pertenecientes al sector hortofrutícola, cárnico y de bebidas, entre otros

igual que en procesos subcontratados) a aquellos proveedores que no tengan certificación Global Food Safety Initiative (GFSI) y deja únicamente el uso de cuestionarios a proveedores de bajo riesgo. En lo referente a trazabilidad, en el caso de proveedores aprobados por cuestionario se debe verificar su sistema de trazabilidad al inicio y después, al menos, cada tres años. Se introducen los requisitos 3.12.1 Orientación y 3.12.2 Comunicación con el Cliente con el objetivo de que sean eficazmente comunicados al personal relevante del establecimiento y a los proveedores en el caso de requisitos específicos del cliente referentes a materias primas y servicios. Asimismo, se incluye un nuevo requisito en cuanto a Food Defense, que introduce el requisito 4.2.3 relacionado con la seguridad de almacenes externos, silos y tuberías. Se contempla un tipo de zona denominada Ambient High Care para productos que, si bien se conservan a temperatura ambiente, presentan ciertos riesgos de patógenos como, por ejemplo, la leche en polvo. Respecto al plano de las instalaciones se introducen puntos de acceso y rutas de desplazamiento de materias primas. También se añaden requisitos nuevos en mantenimiento para las herramientas y equipos usados en las zonas de Especial Cuidado y de Alto Riesgo. Respecto a los lubricantes, además de

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su uso alimentario se requiere conocimiento de su estatus alergénico. Por otra parte, en Limpieza e Higiene se introducen criterios de aceptabilidad en aspectos químicos, alergénicos y microbiológicos. Una de las novedades más importantes, consecuencia de la coyuntura económica de los últimos años, son los requisitos relacionados con la reducción del desperdicio alimentario (4.13 Gestión de Excedentes Alimentarios). En este sentido, cualquier donación de alimentos que se haga debe contar con la autorización del propietario de la marca. El control de plagas también varía. Los estudios pasan de una frecuencia cuatrimestral a anual y se incide en aspectos de implicación del personal en dicho control. En cuanto al almacenamiento, se hace mayor hincapié en separar el material de envasado de las materias primas y productos finales. También se requiere la identificación

de envases obsoletos. Asimismo, se introduce la nueva sección 5.2 Etiquetado de Producto subrayando la revisión de las etiquetas en cinco supuestos: cambio de receta, nuevas materias primas, cambio de proveedor, cambio en el país de procedencia de las materias primas y la legislación. Por otro lado, se clarifica la transmisión de información en el caso de marcas propiedad del cliente. Por otra parte, en el antiguo requisito de procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada se añaden aspectos para garantizar la autenticidad del producto. Así, se debe disponer de información sobre los aspectos que puedan presentar un riesgo de adulteración o sustitución de materias primas y se debe analizar la vulnerabilidad de las materias primas de acuerdo con un análisis de riesgo. En caso de riesgo significativo se establecerán procesos de garantía o análisis que reduzcan el riesgo. En el punto 6.2 de la nueva versión del Protocolo BRC se incluye un nuevo requisito fundamental del etiquetado y control de envasado, estableciéndose controles para el código de fecha, lote, cantidades, precio, código de barras y país de procedencia. En cuanto a calibración la única novedad es que hay que tener en cuenta la incertidumbre asociada a este aspecto cuando se use un equipo para el seguimiento de un punto de control crítico y sus límites. En el último bloque relativo a personal se determina que para las zonas de alto riesgo y cuidados especiales, los profesionales que trabajen allí se cambiarán la ropa protectora al menos una vez al día. ◗