PRODUCCION Y PREPARACION DE PDV Asignatura: Producción y preparación de PDV Intensidad: 4 Horas Objetivo: Ensenar al administrador el proceso de producción de las materias primas y la planeación y alistamiento del PDV. Proceso de producción: Para disponer de productos para la venta, se debe haber vencido un paso previo que es la transformación de alguno de los insumos que contienen los productos. Para identificarlos puede observar el siguiente cuadro donde se detalla cada uno de los insumos con cada uno de los procesos al que debe someterse. Producto

Proceso Pelar Lavar Desinfectar Licuar Escurrir Mesclar Cortar Almacenar Pelar Almacenar Envasar Pelar Lavar Desinfectar Cortar Almacenar

Repollo

Pan Salchicha Salsas

Lechuga

Producto

Cebolla

Tomate

Queso

Margarina

Tocineta

Proceso Pelar Lavar Cortar Almacenar Lavar Desinfectar Cortar Almacenar Rayar Almacenar Derretir Incorporar Mezclar Cortar Asar Almacenar

Herramientas de ayuda: 1. Control de Abastecimiento El administrador cuenta con un formulario programador llamado control de abastecimientos en el que deberá ingresar la información total de ventas estimadas y obtendrá automáticamente la cantidad necesaria para preparar con un sobreabastecimiento de seguridad del 20 %. Pronostico de Compras PLU 1 2 3 4 5 6 7

PRODUCTO RAPIDOGS SIN GASEOSA GAS 12 OZ RD GASEOSA 22 OZ RAPIDOGS GASEOSA 12 OZ COMBO RAPIDOGS 12 OZ MAIZITO SIN GASEOSA MAIZITO GAS 12 OZ

CANTIDAD 0 0 0 0 0 0 0

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

COMBO MAIZITO GAS 12 OZ TACO SIN GASEOSA TACO GASEOSA 12 OZ COMBO TACO GAS 12 OZ BUNGA RES SIN GASEOSA BUNGA RES GASEOSA 12 OZ COMBO BUNGA RES GAS 12 OZ DOBLE RES SIN GASEOSA DOBLE RES GASEOSA 22 OZ COMBO DOBLE RES GAS 22 OZ

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Matriz de Abastecimiento Unidad de Compra Unidad Unidad Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Unidad Unidad Unidad

Descripción Agua Botella Carne de Pollo Carne de Res Cebolla Chocolate Frijol Helado Leche Lechuga Maíz Dulce Desgranado Mantequilla Para Maíz Margarina Astra Mermelada de Piña Nestea Nuggets Pan Hamburguesa

Necesidad Existencia Compras 0 0 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0 0 0

0 0 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0 0 0

0 0 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0 0 0

2. Cronograma de Producción El administrador debe asignar cada actividad a un responsable y en un tiempo determinado, debe diligenciar al formulario que autoriza y ordena la transformación de los insumos donde le hace seguimiento de trazabilidad al producto identificando la persona que lo elaboro, el numero del lote, la cantidad y la fecha de vencimiento.

CRONOGRAMA DE PRODUCCION Id 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Insumo Repollo Lechuga Cebolla Tomate Queso Tocineta Salchicha Clásica Salchicha XL Salchicha Silver Pan

Cant

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Unidad Unidad Unidad Unidad

T Est

H Inicial

H Final

Lote

Vence

Responsable

Como se asigna el número de control al lote de producción Para los vegetales asignamos un número compuesto por 13 dígitos así: Los primeros 6 dígitos son la fecha DDMMAA Los 4 siguientes son HHMM Y los 3 últimos un numero consecutivo 000 Ej: 180811 0930 001 Cada que procesamos cualquier insumo debemos identificar el lote con un numero y asignarle una fecha de vencimiento para garantizar la calidad y salubridad del producto. Para la preparación del punto de ventas debe tenerse en cuenta: Además de la producción, prepare su punto de ventas PDV con todos los elementos necesarios para cada uno de los procesos y verifique un absoluto y estricto orden y limpieza en todas las instalaciones, es por eso que el administrador debe disponer del personal dos horas antes de iniciar el servicio al público, estas dos horas deben ser muy bien planeadas y supervisadas por que es allí donde se determina el buen éxito de todas las labores del día. Es indispensable que el administrador permanezca todo el tiempo al lado de su equipo de trabajo durante esta jornada y garantice el deber cumplido para el momento de la apertura.

Preparación: 1. Ensalada de Repollo Determinada la cantidad a procesar, preparamos la materia prima, la pelamos y lavamos para eliminar toda suciedad y poder dar inicio la etapa de desinfección. Lavamos todos los implementos que van a intervenir en el proceso, y luego los desinfectamos con una solución desinfectante utilizada adecuadamente (Véase procesos de limpieza y desinfección), licuamos hasta lograr un tamaño de grano fino sin destrozarlo totalmente y escurrimos en un colador y con presión manual. Este procedimiento debe hacerse siempre con guantes de silicona transparente. Después de transformar el repollo en ensalada le incorporamos nuestra salsa denominada Suero Rapidogs en una proporción de 0.300 kg x cada 1000 kg de repollo, mezclamos enérgicamente hasta lograr una pasta homogénea usando el guante de brazo completo con código de color verde especial para la manipulación de alimentos. Empaque por cantidades iguales de peso, rotule y almacene en conservación entre 0 y 4 grados centígrados. Véase secuencia grafica:

2. Picadillo de Lechuga Determinada la cantidad a procesar, preparamos la materia prima, la pelamos y lavamos para eliminar toda suciedad y poder dar inicio la etapa de desinfección. Lavamos todos los implementos que van a intervenir en el proceso, y luego los desinfectamos con una solución desinfectante utilizada adecuadamente (Véase procesos de limpieza y desinfección), deshojamos en la mayor cantidad posible la lechuga y arrumamos verticalmente la mayor cantidad de hojas posibles, esto con el fin de trazar cortes finos y lograr la mejor presentación a la hora de usar la lechuga, Empaque por cantidades iguales de peso, rotule y almacene en conservación entre 0 y 4 grados centígrados. Véase secuencia grafica:

3. Cebolla en Aros Determinada la cantidad a procesar, preparamos la materia prima, la pelamos y lavamos para eliminar toda suciedad y poder dar inicio la etapa de desinfección. Lavamos todos los implementos que van a intervenir en el proceso, y luego los desinfectamos con una solución desinfectante utilizada adecuadamente (Véase procesos de limpieza y desinfección), ponga verticalmente cada cebolla sobre las cuchillas de la cortadora e impulse enérgicamente con la prensa la cebolla hasta obtener los aros, desare y seleccionamos únicamente los aros grandes y medianos excluyendo los pequeños y las tapas que luego servirán para la elaboración de la pasta de cebolla para el Rapidogs Silver Empaque por cantidades iguales de peso, rotule y almacene en conservación entre 0 y 4 grados centígrados. 4. Rodajas de Tomate Determinada la cantidad a procesar, preparamos la materia prima, la pelamos y lavamos para eliminar toda suciedad y poder dar inicio la etapa de desinfección. Lavamos todos los implementos que van a intervenir en el proceso, y luego los desinfectamos con una solución desinfectante utilizada adecuadamente (Véase procesos de limpieza y desinfección), ponga horizontalmente cada tomate en la horma impulsadora, impúlselo enérgicamente contra las cuchillas cortadoras hasta obtener las rodajas, seleccione excluyendo las rodajas superior e inferior . Empaque por cantidades iguales de peso, rotule y almacene en conservación entre 0 y 4 grados centígrados. 5. Queso Blanco Determinada la cantidad a procesar, corte la en porciones pequeñas posibles de manipular y deslice con movimientos largos sobre el rayador para obtener tiras largas de queso. Empaque por cantidades iguales de peso, rotule y almacene en conservación entre 0 y 4 grados centígrados. 6. Tocineta

Determinada la cantidad a procesar, corte las lajas de tocineta en franjas de 2 cms aproximadamente, esparza sobre la plancha y deje dorar evitando su reducción. Empaque por cantidades iguales de peso, rotule y almacene en conservación entre 0 y 4 grados centígrados. Véase secuencia grafica:

7. Salchicha Determinada la cantidad a procesar, retire la película de celulosa de cada una de las salchichas, empaque por cantidades iguales de peso, rotule y almacene en conservación entre 0 y 4 grados centígrados. 8. Pan Corte el pan hasta alcanzar una profundidad del 50 % para evitar que se abra y destroce al momento de consumirlo, evite separarlo manualmente uno de otro, use el cuchillo para tal efecto, esto evitara que el pan sufra averías. Almacene dentro de las paneras y conserve tapado, nunca las llene de forma tal que impida cerrar.