PROCESO DE CAPACITACION EN PREPARACIÓN DE CAFÉ PRIMERA MÓDULO HISTORIA Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica. De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente. Origen Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia. La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. El café llegó a Francia a través del Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café, sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.

DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris. Formas primitivas de consumo: Al principio solo se masticaban los granos y las hojas. • Luego cocían las hojas y los granos en agua hirviendo para obtener una bebida suave. • Molían los granos, los mezclaban con grasa animal para obtener un alimento energético. • Con la pulpa fermentada se elaboraba vinos, tostaban ligeramente la cascarilla que recubre al grano y hacían una bebida dulce llamada qishr, que ahora se conoce como kisher. Siglo XV se tostó el café por primera vez Imperio Turco Otomano • Llegó a estar en su máximo esplendor entre los siglos XVI XVII • Sudeste europeo, Medio Oriente, Norte de África, Marruecos, Sudán, Eritrea, Somalia, Arabia, Moldavia, Transilvania, y Valaquia. • Su capital era Constantinopla. El café fuente de ingresos importante para los turcos • Hervían semillas de exportación para mantener monopolio • Siglo XVII peregrino musulmán, Baba Budan, sacó clandestinamente semillas y las sembró al sur de la India (montañas de Mysore) Holandeses dominan mercado de café • En 1616 los Holandeses lograron sacar una planta desde Yemen la llevaron a Holanda. • A partir de sus brotes empezaron a cultivar café en Ceilán (Sri Lanka) en 1658. • Otro holandés trasplantó cafetos desde malabar (Sur de India) a Java(Indoniesia) a Sumatra, Célebes, Timor, Bali y otras islas de las indias orientales. • Por muchos años la producción de las islas orientales holandesas determinó el precio del café. Inglaterra • El café entró a Inglaterra en la Universidad de Oxford en 1650. Jacobs judío libanés abre la primera cafetería • El café y las cafeterías tuvieron un gran éxito en Londres hacia 1700 en la ciudad había más de dos mil cafeterías. • universidades de penique. Norteamérica • En 1689 abrieron la primera cafetería en Boston. • Una de las primeras fue “el Green Dragon de Boston” una especie de mezcla entre cafetería y taberna. Cultivos de café en América • En 1714 los holandeses entregaron al gobierno francés una planta de café. • fue mantenida en el Jardín des plantes de Paris. • Gabriel Mathieu de Clieu, un oficial de marina, logró conseguir clandestinamente una planta de café del Jardín de Plantes de Paris. • Se obstinó por llevarla a la colonia francesa de Martinica.

Los holandeses llevaron plantas y las sembraron en la Guyana Holandesa (Suramérica) • mientras que los francés llevaron plantas a la Guyana francesa) Introducción en el Brasil • En 1727 el café fue introducido en Brasil por un conflicto fronterizo. • Francisco de Melho Palheta, resolución de conflicto entre Guyana Francesa y Holandesa. • Llegaron a un acuerdo. • El mediador consiguió en medio del conflicto conquistar a la mujer del gobernador francés • Ella lo despidió con un ramo de flores que contenía en secreto semillas de café. Café y la esclavitud en Brazil, migración de mano de obra hacia el sureste con expansión de las plantaciones de café en el valle de Paraíba • En 1828 trabajaban más de 1 millón de esclavos, lo que representaba casi un tercio de la población del país • Cultivadores de café, fueron los más ricos del país. En Resumen: • El café fue descubierto por un hecho fortuito. • Su uso se extendió por el mundo gracias a que su ingestión confería vitalidad y lucidez mental. • Sus formas de consumo han variado de acuerdo a las culturas. • Inicialmente fue utilizado de manera más ceremoniosa, para la meditación religiosa y con un uso medicinal. Su uso poco a poco se fue popularizando hasta formar parte de la vida cotidiana de la mayor parte de la población, nos confiere energía lucidez y nos ayuda en la concentración. • La propagación de las plantas de un país a otro ha sido en gran medida ilegal y clandestina. • Ahora el café se cultiva en todas las zonas tropicales del mundo. • El café actualmente da trabajo a más de 25 millones de pequeños productores.

VARIETALES. Varietal Blue Mountain: Este varietal destaca por su gran resistencia a las enfermedades y por desarrollarse en zonas de gran altitud. Se cultivó por primera vez en Jamaica, y hoy en día también se desarrolla en la región de Kona, Hawai. Es uno de los varietales más exclusivos, debido a su baja producción y a que el 90% de las ventas se concentra en el mercado japonés. Varietal Bourbon Variedad de café considerada como mutación espontanea del Coffea Arábigo común. Este varietal recibe su nombre de las Islas Bourbon (en la actualidad denominadas Islas reunión) al este de Madagascar y es conocido por su acidez compleja y su gran equilibrio. Aunque produce más café que el Typica, se considera un varietal de productividad baja. Al madurar las cerezas pueden adquirir un tono rojizo, naranja o amarillo. Este hecho puede condicionar la maduración de los granos al atraer con diferente intensidad los rayos del sol y, por lo tanto, afectar a la bebida final. Este Varietal es usado tanto en el Centro como en el Sur de América y en algunas zonas de Indonesia. En cuanto a la bebida, hay que decir que el bourbon destaca por su calidad entre el resto de los varietales y en general produce una bebida suave, equilibrada, notas afrutadas y una acidez málica brillante, siendo menor en el rojo que en el amarillo por un tema genético Varietal Catimor

Es híbrido de los varietales Timor y Caturra. Fue creado en Portugal en 1959 y se le conoce como el "varietal de los pobres". Fue creado en Portugal en 1959 y los usaron los costarricenses con la idea de crear un varietal que diera mucha producción y que fuera resistente a las enfermedades (el parásito de la roya en concreto), pero no tuvo el éxito esperado debido a la gran influencia de la cepa de robusta proveniente del Timor . En taza destaca por sus ligeras notas herbáceas derivadas del ácido cloro génico propio de la variedad robusta y notas fructosas. En Perú hemos visto también como se está buscando la forma de corregir ese amargor a través de introducir variaciones durante el proceso de los granos por el método húmedo. Varietal Catuai Originario de Brasil, es un cruce entre los varietales Mundo Novo y Caturra. Destaca por su gran productividad y su alta resistencia a las inclemencias climatológicas típicas de zonas de gran altitud (una característica de su cerezas es que no se desprenden fácilmente de las ramas por lo que aguantan muy bien los fuertes vientos). Al igual que en el varietal Bourbon, al madurar sus cerezas pueden desarrollar tonos rojos o amarillos. Alta capacidad productiva, de excelente calidad de bebida. El perfil de un buen Catuaí destacara por su dulzura, con cuerpo jugoso desarrollando una acidez media. Destaca también su gran tolerancia al hongo de la Roya. Varietal Caturra Originario de Brasil, es una mutación del varietal Bourbon. En general da una buena calidad en taza, con acidez brillante, cuerpo medio-bajo, notas florales y muy aromáticas, y una dulzura inferior que en el Bourbon. Hoy en día es menos común en Brasil que en Nicaragua, Colombia y Costa Rica. Sus cerezas son de color rojo vinoso y tiene mayor producción de granos comparada con la typica o la Bourbon. La planta es muy precoz en su producción comparado con la Typica, y destaca por su porte bajo. Sin embargo, esta variedad es altamente susceptible a la roya del cafeto y a la enfermedad de las cerezas, hongos patógenos que limitan la producción y afectan notablemente su calidad. Varietal Geisha El mundialmente conocido como el Campeón o el Champán de los varietales, fue descubierto en 1931 en Gesha, una aislada cadena montañosa al Suroeste de Etiopía. Originalmente se la conoció como variedad Abisinia, el nombre antiguo de la actual Etiopía, y fue trasplantada primero a Kenia y más tarde a Tanzania alrededor de 1935. Desde allí, a través de Costa Rica, llegó a Panamá y más concretamente a la zona de Boquete de la mano de don Pachi (Francisco Serracin), y fue entonces cuando se disparó su fama y prestigio mundial, al desarrollar unos matices que no había alcanzado en anteriores Terroirs. Sus árboles alcanzan gran altura, se ha demostrado que la mejor calidad se da en fincas localizadas a gran altitud. Para los expertos catadores, el Geisha destaca por su gran dulzura, sabor limpio y brillante, con notas que van desde frutas rojas y cítricas a mango, mandarina, bergamota, papaya y melocotón. También es frecuente encontrar notas a cacao y canela, y aromas florales a jazmín. Varietal Maragogype Es una mutación del Typica y fue descubierto en Maragogype, en la región brasileña de Bahía. Destaca por el gran tamaño de sus granos, a los que se le denominan comúnmente Granos elefante. En boca destaca por su notas cítricas y florales y su gran cuerpo Varietal SL-28

Este varietal fue creado en Kenia en los años 50 por los Laboratorios Scott, de ahí su nombre. Sus botánicos empezaron a crear mutaciones y a generar híbridos entre el Mocca y principalmente Bourbon. El objetivo era crear un varietal con una bebida de calidad, resistente a las enfermedades y con gran producción. En taza destaca por su fina acidez, con una gran intensidad cítrica, su dulzura, equilibrio y cuerpo medio. Hoy en día, los varietales creados por los laboratorios Scott (SL28, SL34.), son responsables del 90% de los cafés que se producen en Kenia Varietal Villalobos Villalobos es una mutación del Typica y fue desarrollado en Costa Rica. Este varietal tiene muy buena producción en zonas cafetaleras altas (incluso en tierras con muy pocos nutrientes) y es muy resistente a los vientos. Su calidad óptima se consigue en plantaciones a la sombra. En taza destaca su dulzura y su fina acidez Varietal Villasarchi Es una mutación natural del Bourbon (sólo hay un 2% de posibilidades de que se produzca una polinización cruzada en la naturaleza) que se descubrió en 1952 en el pueblo costarricense de Villa Sarchi, en la provincia de Alajuela, en la zona de West Valley. En taza destaca su dulzura, aroma agradable, buen balance y sabor, y sobre todo por su intensa acidez (es uno de los varietales que más acidez desarrolla). Muestra del potencial del varietal Villasarchi, hay que mencionar que el café ganador de la Taza de Excelencia de Costa Rica del 2012, fue un Villasarchi, que fue capaz de "barrer" a algunos Típicas, Borbones y Caturras que habían sido plantados a mayor altura Varietal K7 Otro de los varietales desarrollados en Kenia por el Coffee Research Foundation. Al igual que el S.L 28, S.L 34 y Riuru, el varietal K7 fue desarrollado en Kenia por el National Agricultural Laboratories para proporcionar a los agricultores locales especies que se adaptaran a las diferentes condiciones ambientales de las zonas productoras del país. Además de la resistencia a la roya, también muestra una resistencia media a las enfermedades de la cereza (CBD). Los granos son de buen tamaño y la calidad de la taza es también buena

DIFERENCIAS CAFÉ ARABICA Y ROBUSTA. Diferencias

entre

las

dos

grandes

variedades

de

café

que

café Robusta (Coffea Canéphora) y el café Arábica (Coffea Arábica).

existen:

el

Para empezar, el café Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es un tipo de variedad originaría de África Central que, al crecer en zonas secas, es poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado. Su cultivo representa el 43% de la producción mundial y es un café más económico que la variedad Arábica.

La otra variedad, la más cara y apreciada de todas, es el Arábica. Se trata de una especie originaria de Etiopía, a pesar de que puede crecer en otros países que se encuentren entre los 500 y 2.400 metros de altura. Esta variedad representa el 56% de la producción mundial y posee una concentración de cafeína de un 1,7% como máximo. Como resultado, el café Arábica crea una bebida más aromática y suave al paladar, y también es más digestiva. Las subespecies más apreciadas de Arábica son el Moka, Maragogype, Bourbon,

Mondo

Novo, Caturra, Icatu, Catuay o Marella,

entre otros.

EL CAFÉ ECUATORIANO Desde 1860 se cultiva café en el Ecuador. La zona de Jipijapa, en la provincia de Manabí, ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se cultiva este producto.1 Hasta 1876, el cultivo de este producto se encontraba en una etapa incipiente. Al abrirse el Ecuador al comercio mundial se dio un impulso significativo a las pequeñas plantaciones, alcanzando un cierto grado de desarrollo, hasta constituirse el café en un producto de exportación importante para la economía de la nación. Este fenómeno se dio casi a la par con el del cacao.

En 1903 el cultivo del café disminuyó, pero dos años después se volvió a cultivar y se comenzó a exportar a varios países europeos, desde el puerto de Manta. En 1935, las exportaciones ascendían a la cifra de 220.000 sacos, en 1960 a 552.000 sacos, en 1975, 1'018.000, en 1985 se exportaron 1'810.000 y en 1995 el promedio exportado descendió a 1'080.000. En 2001 se produjeron alrededor de 1'062.000 sacos de 60 Kg, lo que equivale a 63.720 TM, de los cuales se exportan 311.804 sacos de Café en grano. La superficie cultivada bordeaba las 262.060 hectáreas.

En 2014, las exportaciones de café alcanzaron 1'131.638,19 sacos, que representaron 178'497.494,45 dólares, según datos extraídos de la Asociación Nacional de Exportadores de Café. Procesos de café: Beneficio o proceso Seco Café natural

El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor). El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara. Las formas en las que este proceso se lleva a cabo pueden variar dependiendo de las instalaciones de las que se disponga o el tamaño de la plantación/producción, pero en términos generales, este es el proceso: En primer lugar se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que no estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto. Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, donde las cerezas maduras flotan y las defectuosas o verdes se van al fondo del canal. Luego se tienden las cerezas en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas).

A medida que las cerezas se van secando, se deben ir moviendo para que todas se sequen por igual. El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, aunque dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta cuatro semanas. En plantaciones muy grandes se hace a veces parte del secado a máquina para acelerar el proceso, pero no sin antes haber secado el café al sol durante unos cuantos días. Este proceso natural se usa para aproximadamente el 90% del café Arábica producido en Brasil, para la mayoría del café que producen Etiopía, Haití, Yemen, Indonesia y

Paraguay y también para algunos Arábigas que se producen en India y Ecuador. Asimismo, casi todos los Robustas se procesan de esta manera, sobre todo en zonas con clima cálido y consistente, poco lluvioso y/o con escasez de agua En zonas con más lluvia y con humedad atmosférica alta, este proceso es mucho más difícil de llevar a cabo. En cuanto a las características de sabor, los cafés procesados de esta manera tienden a tener cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. Es común también encontrar sabores vinosos, y con fruta intensa. Cafés lavados o proceso húmedo.

Este método difiere del método seco en 2 aspectos fundamentales. El primero es que en el proceso húmedo se requieren cantidades considerables de agua así como un equipo concreto. La otra diferencia fundamental es que en el proceso húmedo, se separan la pulpa de los granos de café, lo que no sucede en el proceso natural. El proceso húmedo se lleva a cabo de la siguiente manera: Se recolectan los granos (generalmente a mano) y luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar. El siguiente paso es separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado. Los granos, desprovistos ahora la cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago o la miel del café. En el proceso lavado, el mucílago se remueve completamente y para esto, se ponen los granos en tanques de fermentación hasta que el mucílago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa y adquiera un tacto más áspero. Para la mayoría de cafés toma entre 12 y 24 horas para que el mucílago pueda ser removido en su totalidad. Esto depende también de la temperatura ambiental, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de las enzimas.

El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12,5% se seca el café bien sea al sol, o en una secadora mecánica o combinando los dos métodos. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, en camas de madera móviles o en mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre 2 cm y 10cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 5 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.

Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acidez más brillante o intensa. La mayoría de los países reconocidos por la acidez de sus cafés, procesan su café bajo el método lavado para conservar estas características. Método Honey o Miel.

Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aun los granos. Contrario a lo que algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre lo recibe porque al tacto, como está recubierto con el mucílago, se siente pegajoso como la miel. En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: El Amarillo, EL Rojo y El Negro. La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolla a medida que se ajustan los tiempos y técnicas de secado: El Honey Amarillo es el que se seca más rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse.

El Honey Rojo toma un poquito más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad. En este método el café se seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico. El Honey Negro o Black Honey tarda la mayor cantidad de tiempo en secar, y en este método, el café se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas. Este último es el más complejo de los 3, con cuerpo alto, abundante en sabor y es naturalmente más costoso en el mercado. Cabe anotar que el resultado no es un café con el pergamino negro completamente, sino que es un poquito más oscuro que el honey rojo.

El secado del pergamino aun con el mucílago recubriendo tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Honey tienen generalmente un sabor único, caracterizado por un dulzor diferente, muchos sabores frutales y acidez dulce. De los 3 procesos más comunes, El Honey y El Natural son los más amigables con el medio ambiente debido a que no se utiliza una sola gota de agua al despulpar, lavar o fermentar. Esto ahorra grandes cantidades de agua. Ambos métodos se pueden implementar en zonas remotas ya que elimina las dificultades que acarrean transportar las cerezas recogidas a la central de beneficio que en muchos casos no está cerca del cultivo.

Anexos: Café de Exportación El café constituye uno de los productos más importantes de la exportación ecuatoriana y de la economía mundial, se cotiza en las bolsas de valores de Londres (Robusta) y nueva York (Arábiga). Ecuador posee una gran capacidad como productor de café,

convirtiéndose en uno de los pocos países en el mundo que exporta todos los tipos de café: arábigo lavado, arábigo natural y robusta. Los diferentes ecosistemas permiten que los cultivos de café se den a lo largo y ancho del país, en la Costa, Sierra, Amazonía, llegando a cultivarse en las Islas Galápagos. Debido a la ubicación geográfica del Ecuador, su café es de los mejores producidos en América del Sur y los más demandados en Europa y Estados Unidos. Con relación a la estacionalidad, la producción de café dependerá de la región, sin embargo el café arábigo se produce desde marzo hasta octubre, mientras el café robusta desde junio hasta octubre. En el periodo comprendido entre el 2009 y 2010, el mercado del café se caracterizó por precios récord (cercanos a los 300 dólares por quintal), con tendencias a precios relativamente altos para los próximos 10 años. Durante el 2012, el precio promedio estimado fue de 172,56 dólares, acorde a los reportes presentados por la Asociación Nacional de Exportadores de Café (ANECAFE). En la zona de Jipijapa en la provincia de Manabí, ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado este producto. En la superficie únicamente de café, Manabí ocupa el 38.6%, Sucumbíos el 17.36%, Orellana 11.89%, El Oro 7.67%, Loja el 4.01% y la diferencia en otras provincias, en tanto que en la superficie asociada de café, Manabí ocupa un 24.25%, Los Ríos 17.9%, Guayas 9.22%, Esmeraldas 7.94%, Pichincha 13.90%, Bolívar un 7.05% y el resto en otras provincias productoras. La producción de arábigo, considerado de mejor calidad se concentra específicamente en Manabí, la provincia de Loja y las estribaciones de la Cordillera Occidental de los Andes, en tanto que el robusta se cultiva en la Amazonía, es decir en Sucumbíos y Orellana, en su mayor porcentaje. De acuerdo a un estudio realizado el presente año por el Consejo Cafetalero Nacional Cofenac, la situación de la caficultura a diciembre del 2012 se describe en los siguientes datos:  Superficie Total: 199,215 hectáreas  Área de café arábigo: 136,385 hectáreas  Área de café robusta: 62,830 hectáreas  Área cosechada: 149,411 hectáreas  Unidades de producción cafetalera: 105,000 UPA´s  Producción nacional: 650.000 sacos de 60 kilos  Producción de café arábigo (%): 62%  Producción de café robusta (%): 38%  Consumo interno: 150.000 sacos de 60 kilos  Producción exportable: 400.000 sacos de 60 kilos  Capacidad instalada de la industria: 1’200,000 sacos de 60 kilos  Capacidad instalada de exportadores de grano: 800,000 sacos de 60 kilos

Comportamiento y tendencias de consumo de los principales países importadores5 Mundo Hoy en día, el mercado global de café es más conveniente, dinámico y flexible que nunca antes. Con una crisis económica mundial a espaldas, los consumidores

buscan un gasto menor tomando su café en casa, y los tostadores, responden a esta nueva demanda introduciendo productos nuevos, fáciles de usar y de alta calidad, como son las mezclas listas para utilizar en el sistema expreso. Nuevos actores y canales de distribución aparecen en los últimos años; las marcas establecidas compiten con productos menos costosos y las empresas grandes realizan movimientos tácticos para adaptarse y sobrevivir en este mercado dinámico. En mercados más maduros como Europa de Oeste, Norteamérica y Japón, el café regular con una calidad mejorada se está volviendo cada vez más popular. La rápida expansión de cadenas de tiendas o bares de café y los nuevos métodos de preparación de cafés de orígenes únicos dan al consumidor la conveniencia de disfrutar de una taza fresca de café en cualquier momento del día. Las condiciones de precio-calidad de los consumidores difieren, sin embargo, aspectos intangibles y un tanto subjetivos como el nivel de sostenibilidad (en términos de las condiciones sociales, ambientales y económicas de la producción) juegan un rol importante. Los consumidores pueden ser sorprendidos por la gran cantidad de opciones en términos de certificaciones y los beneficios que éstas ofrecen. La credibilidad de una determinada certificación es crítica para el éxito del producto en el mercado. Como consecuencia de ello, las diferencias en las preferencias y disponibilidad de los cafés en los diferentes países son muy grandes.  Alrededor del 70 % del consumo se realiza al detalle. Los consumidores adquieren el café en supermercados y tiendas, tiendas de cafés especiales, tiendas de productos orgánicos o de comercio justo y a través del internet.  El 30 % restante del consumo se lo realiza fuera de casa, principalmente en las tiendas de café, restaurantes, a través de máquinas expendedoras y en el sitio de trabajo. Europa El café sigue siendo la bebida más popular en muchos países de Europa. El consumo de café es tradicionalmente más alto en los países nórdicos, especialmente Luxembugo, con un consumo per cápita de alrededor de tres tazas de café por día en el 2010, seguido por Finlandia, Dinamarca, Noruega y Suiza. El café robusta es utilizado para cafés expresos más fuertes y principalmente consumidos en los países de Europa del Sur. En cuanto al café arábica, los productos más importantes en términos de comercialización y consumo son el café molido y tostado, que representa la forma tradicional en que los hogares europeos adquieren y utilizan el café. Con la creciente disponibilidad de nuevos sistemas expreso y capuchino, el café tostado en grano experimenta también un nuevo auge.

BIBLIOGRAFIA.     

www.scaa.org PROECUADOR www.proecuador.gob.ec http://www.anecafe.org.ec/ Perfect daily Grind CONQUITO.