REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | SEP 2017 Nº22

E N P O R TA D A

"POESÍA CULINARIA"

...LA METAMORFOSIS DEL GUSTO

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EN ESTA EDICIÓN... PORTADA "Dominique Crenn" ...la metamorfosis del gusto 12. Nace en Francia y desarrolla su carrera culinaria en Estados Unidos. La 'Mejor chef femenina del mundo 2016', representa a la única mujer con 2 estrellas Michelin en Estados Unidos. 34. NUEVOS TEMPLOS GASTRONÓMICOS

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58. APUNTES...Cuadernos de Gastronomía 82. RECOMIENDO... Saberes y sabores 92. YO LO PROBÉ... El Jardín de La Sal 10. EDITORIAL 106. DESTINOS & GASTRONOMÍA "NOA Argentina" 120. PISANDO FIRME "La Despensa" 140. ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA 142. SEGURIDAD ALIMENTARIA

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S TA F F DIRECTORA Leonor Mederos PRODUCTOR GENERAL José Garavito

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MARKETING [email protected] +34 822044801 P U B L I C A C I Ó N D I G I TA L GastroCommunity 3.0 Marlene Yanez Digital Applications Manager EDICIÓN IMPRESA E D I TA D A P O R GastroTime SLU ISSN 2529-9441 España

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I M P R E N TA Peecho Rokin 75-5 Amsterdam, The Netherlands Distribución Internacional C O N TA C T O +34 822044801 [email protected] www.cielomarytierra.es

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MEDIO AMBIENTE: con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar & tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo.

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F O T Ó G R A F O

P R O F E S I O N A L

www.fotooscarleon.com

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COLABORADORES ARGENTINA Patricia Páez Sommelier - Wine Writer SAN SEBASTIÁN Xabier Gutiérrez Cocinero Profesional - Escritor BARCELONA Alex Clavijo Cocinero Profesional PORTUGAL Altair Joaquím Caviar Blanc NEW YORK Tracey Ceurvels Periodista de Viajes BOLIVIA Marco Quelca Cocinero Profesional GALICIA Luis Carré Revista Gusto Gallego CANARIAS Eduardo del Toro Doctor Arquitecto ITALIA Manuela Mancino Sommelier Independiente PUERTO RICO Oscar Acosta Auditor y Consultor de Alimentos MADRID Alicia Gómez Directora De Vinos con Alicia MADRID Ricardo Negueruela GastroGenuino ITALIA Elena Matei Sommelier - Zoom Cucina ESPAÑA Mónica Novas Psicóloga PANAMÁ Andrés Madrigal Cocinero Profesional COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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Editorial

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"Una retrospectiva a los orígenes"

Cada vez pienso más en el modo más sencillo de lo que espero en una buena mesa. El placer que proviene del producto que reconforta y es generoso con el territorio y la cultura. Cocina con ingredientes sencillos y la recompensa que llega, sin darte cuenta, cuando saboreas la historia que encierra cada bocado. Tomándome algún tiempo para hacer una retrospección de mis últimos 20 años, sólo reforzó mi amor por un ingrediente en particular, o cómo una propuesta gastronómica ‘rica’ puede brindarte ese placer de comer sin complicaciones. Adaptarse a lo que está de temporada y pensar que cada propuesta, por más humilde que resulte, te conecta aún más a tus orígenes y el propósito de ser cocinero. Entre el mar, las montañas y un rico ecosistema vegetal que bien define mi país de nacimiento (Venezuela), he sido testigo de como la cocina era, por supuesto, un medio de sustento; pero también una forma de preservar en familia los recuerdos a través de los ingredientes para mantener una conexión con el espacio que te regala una inmensurable riqueza para cocinar… no era de extrañar escuchar en cada casa pedir al hijo “Ve al mercado y pregunta ¿Qué tenemos fresco para cocinar hoy?¿Cuánto tiempo ha estado aquí?, y compra eso”… y esto reflejaba la confianza que tenía (en mi caso mi abuela) en lo que cocinaría y las historias que me contaría sobre la manera que su madre cocinaba en La Palma (Islas Canarias), y su generosidad expresada a través de los alimentos.

Vertiginosamente, una pregunta me regresa de ese viaje a través del tiempo y los sabores ¿cómo lograr que un territorio mantenga el amor por sus productos? ¿dónde empieza la verdadera veneración por el producto local y la receta tradicional?... La sociedad actual, el cambio en la producción de alimentos y lo rápido que viajan de un lugar a otro, ha modificado negativamente la forma en la que entendemos la condición de alimentarnos en casa… ultracongelación de los frutos del mar, alimentos precocinados; todo servido en bandeja para hacernos la vida más fácil, y en el trayecto, olvidamos lo verdaderamente sustancial. A través de la historia, las recetas que han perdurado en el tiempo y han traspasado incluso fronteras, son aquellas que nacieron en una comida familiar, en las manos de una madre complaciente o en la devoción por ‘ese producto en especial’ que, te traía a la memoria ese vínculo ‘único’ con tu familia y tus antepasados. Una reunión de pensamientos sobre las maneras en que el afecto hacia ‘tus productos’ puede definir una cocina o a un cocinero; un concepto que bien puede ser el de la ‘Alta Gastronomía’ pero, sin embargo, la cosa más simple, puede convertirse en parte de algo sucedido; el objetivo final, una comida en la mesa, puede ser mucho más… una calidad de conexión con la tierra. Creo que no podrá existir para mí un espacio de mestizaje cultural en el que, una arepa rellena con un ‘camembert’ o unas ‘papas con mojo’ con una variedad King Edward; puedan convertirse en una evolución de la receta original que define al producto como parte de una historia ¿crees que eso define lo que somos?. Leonor Mederos Dirección Editorial

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Dominique Crenn Poesía Culinaria “La Metamorfosis del gusto” Atelier Crenn - San Francisco FOTOS: Ed Anderson

Le o n o r M e d e ro s

Con la colaboración de 50 Best Restaurants

ISBN 978-0-544-44468-3

~ V.2 ~

SABORES QUE EMOCIONAN

Poesía Culinaria Cocina que deleita el paladar de la misma manera que un poema deleita al oído; cada elemento en el plato se forma y transforma, al igual que una sola línea de la poesía, se encuentra el significado de un poema. Tal es la cocina en el célebre Atelier Crenn de San Francisco, donde la chef y propietaria Dominique Crenn, la primera mujer en los Estados Unidos en recibir dos estrellas Michelin, ha creado una experiencia gastronómica cautivadora en la que la comida es mejor descrita como arte puro. En francés la palabra "Atelier" hace referencia al taller de un artista, un espacio para crear, y la cocina modernista de Crenn encarna la idea de que la comida es un medio de expresión artística.

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Atelier Crenn San Francisco - 2 estrellas Michelin

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ATELIER CRENN lleva el nombre de un pequeño estudio detrás de mi casa de infancia en el noroeste de Francia, donde mi padre solía pintar cuadros inspirados en el mundo natural que nos rodea en Bretaña, desde paisajes marinos, hasta paisajes de naturalezas muertas de las granjas de nuestra familia. Llamamos a su estudio "Atelier Papa Crenn", y fue un refugio para mí. Mientras mi padre pintaba, compartía conmigo un amor por el arte que continúa hasta nuestros días, más de quince años después de su pérdida y que me inspirara a convertirme en artista. Mi padre siempre animó mi pintura, la escritura y la cocina como esfuerzos artísticos igualmente válidos, así que cuando abrí mi primer restaurante en 2011, quería que fuera un testimonio de los valores que me inculcó. Colgué sus pinturas en la pared, escribí mis menús como poemas y dibujé mi inspiración de la naturaleza.

En francés, la palabra "Atelier" solo puede ser utilizada para referirse a un taller de un artista o a un taller de artesanos, y me gusta la forma en que encarna la intersección entre el arte y la artesanía en el mundo culinario. Cuando empecé a cocinar, podría haber sido ridículo para un chef reclamar hacer arte en la cocina, pero en el tiempo actual, hay una conciencia más amplia que la comida puede ser un medio de expresión artístico. En el 2014 se presentó un estudio de tres ensaladas con los mismos aderezos e ingredientes medidos al gramo, cortados de la misma manera; las mismas se emplataron como réplicas exactas de pinturas del pintor de la Bauhaus Wassily Kandinsky, resultaron ser más deliciosas que los mismos ingredientes escogidos al azar y sin armonía ninguna en sus ingredientes. Esto confirmó mi intuición de que el aspecto visual de los alimentos afecta nuestra percepción del gusto. Pero es más profundo que una sencilla cuestión de hacer que la comida se vea bien -después de todo, las composiciones de Kandinsky son desafiantes, modernas, abstractas e incluso discordantes en el diseño- se trata de crear y comunicar una intención, un sentimiento, un recuerdo o una idea. Puede parecer sentimental hablar de cocinar con amor, pero la verdad es que el alimento puede tocarnos de la misma manera que un poema, una pintura o una canción si nos abrimos a recibir su significado.

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De muchas maneras, sin embargo, las artes culinarias se han rezagado detrás de otras formas artísticas y sólo ahora están empezando a ponerse al día. Durante la primera mitad del siglo XX, el modernismo revolucionó la literatura, la música, la danza, el teatro y las artes visuales, pero la cocina no formó parte de este movimiento. Las exploraciones de la subjetividad, de la perspectiva, de la memoria, de la tecnología, de la improvisación, y de la abstracción florecieron entre las otras artes, pero había poca o ninguna experimentación en el mundo culinario. Cuando la cocina finalmente comenzó a evolucionar en estas direcciones en el siglo XXI, muchas personas lucharon por entender lo que estaba pasando llamando al movimiento "gastronomía molecular", pero finalmente se tomó una descripción más apropiada: "cocina modernista". De la misma manera que las técnicas modernistas abrieron la puerta a una clase totalmente nueva de la literatura, las técnicas culinarias bajo el mismo concepto, ofrecen una ocasión de cocinar en territorio inexplorado. Personalmente, estoy muy inspirada por artistas como Salvador Dalí y Virginia Woolf, cuyo trabajo se centra en la memoria, los sueños, las sensaciones y el tiempo. Cuando los recuerdos gustativos de la infancia se convierten en los placeres refinados de la edad adulta en el Atelier Crenn, la experiencia nos recuerda que nuestras sensaciones no son nunca estáticas, lo cual es una lección central del arte modernista. Creo que una vez que comencemos a imaginar las posibilidades estéticas de la cocina, el potencial para el significado es infinito. Invito a todos los cocineros del mundo, desde chefs profesionales a cocineros que comienzan a explorar el mundo, a considerar la cocina como un taller "la cocida es arte".

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Memoria Mirando hacia atrás puedo ver los ingredientes que forman a un chef en cada etapa de mi vida, pero en el momento, no era obvio. En primer lugar "yo era una chica". En Francia, en aquella época, las cocineras eran muy raras. Me crié en la excelente cocina de mi madre que, tiende a una raíz francesa clásica y específicamente Breton, con especialidades regionales en las que incorpora maravillosamente mariscos y productos frescos. Eso podría haber sido suficiente para inspirarme a cocinar, pero también tuve la suerte de estar expuesta a algunos de los mejores restaurantes del mundo a una edad muy temprana. El mejor amigo de mi padre fue el crítico gastronómico de Le Télégramme, un periódico importante en Bretaña, y mi padre lo acompañaba a menudo en sus viajes de sabores. A medida que mi pasión por la comida se hizo cada vez más evidente, comenzaron a invitarme a lo largo de sus tertulias gastronómicas, y disfruté de mi primer gran menú degustación cuando tenía ocho o nueve años. Estábamos en Jean-Pierre Crouzil, un restaurante de tres estrellas situado a sólo diez kilómetros de la costa de Bretaña, y mi recuerdo de ese aún lo siento como una revelación, una visión espiritual. Antes de esa comida, no tenía ni idea de que era posible hacer con los sabores de los productos, y desde en-

tonces, sólo quería saber más. En ese tiempo le dije a mi madre que quería ser un chef (y un policía). A medida que crecí y me convertí en adolescente, mi temperamento parecía inadecuado para la cocina porque estaba tan físicamente inquieta que, tenía poca paciencia para el trabajo lento y constante de la cocina. Me encantó estar al aire libre, y fue sólo más tarde que me di cuenta de que la naturaleza sería una piedra angular para mí como chef. Todavía amaba la comida, pero también me encantó el fútbol, ​​el judo, el balonmano y el correr. En retrospectiva, me pregunto si el judo me ayudó a agilizar mis movimientos durante el servicio, o si correr me ayudó a llegar hasta el final de cada noche. No estoy segura, pero sé que mi racha competitiva me impulsaría a trabajar más duro, más rápido y más tiempo, sólo para demostrar que podía, a pesar de que yo era una niña. Cada verano, ayudaba en la granja de mi abuela y pasaba mucho tiempo en el rancho de ganado y porcino de mi tío. Probablemente pasé más días del año en Versalles que en Bretaña, pero cuando la gente me pregunta dónde crecí, instintivamente siento que soy de Bretaña. Ahí es donde absorbí la cultura y la agricultura que me formaron como chef y como persona. Después de terminar la escuela, viajé por Europa y comí en algunos restau-

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rantes impresionantes, y luego regresé a París para estudiar economía y negocios. En esos años, finalmente me di cuenta de que mi ambición de ser chef era mi verdadera vocación, pero el panorama culinario francés era muy rígido en aquellos días. Como mujer, las únicas posiciones disponibles para mí estaban en casa. Incluso ahora, la cultura de la alta cocina en Francia no es muy acogedora para las mujeres, aunque hemos visto algunas mejoras. Un récord de dieciséis francesas ganaron estrellas Michelin en el 2014. En ese momento, convertirme en chef parecía imposible, pero seguía soñando, y seguía comiendo, y seguía leyendo. Devoré todo, desde la filosofía de la gastronomía de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Fisiología del gusto, hasta las últimas revistas culinarias internacionales. Leí sobre el chef Jeremiah Tower dejando Chez Panisse para iniciar su propio restaurante... Sonaba como lo contrario del sistema de brigada en un restaurante francés, donde un aspirante a cocinero comienza como aprendiz de cocina a los quince años y apenas tiene la oportunidad de expresar una opinión hasta que él (o muy raramente ella) es de mediana edad. Si sólo Francia fuera como California, me dije a mí misma, entonces podría averiguar si tengo lo que se necesita para ser chef... Si sólo, si sólo, si sólo, me decía a mi misma mientras cocinaba en mi casa y soñaba con restaurantes. Entonces un día, subí a un avión, como una niña corriendo para unirse al circo... ¿Soy el payaso? ¿Me enviaron a la parrilla mi primer día para entretener a todos los demás? "También recordé a las artistas de los viejos circos. "¿Estoy aquí para ser una cara bonita?" No tuve demasiado tiempo para pensar en ello entre revolver mis ollas y chapar cuatro, cinco, seis, siete platos a la vez. A mi derecha está Sean, el hombre fuerte. Además de asar su lomo de cerdo en el horno de leña, está asando a la parrilla el ojo de costilla y el pechuga de pato. Él está haciendo el trabajo pesado. Me di cuenta de que cualesquiera que fueran nuestros papeles oficiales, todos éramos trapecistas, atrapados y liberados a su vez, viéndonos unos a otros para coordinar nuestro tiempo, nuestros vuelos por el aire. Hice el cuscús y se lo pasé a Sean. Lanzamiento. Sean colocó su lomo de cerdo y le dio una cucharada a su demi-glace. Lanzamiento. Otro artista lo recogió y añadió verduras marchitas. Lanzamiento. La gimnasta vino y la llevó al ruido. Empecé a ver que el maestro de ceremonias tenía un acto propio. De vez en cuando salía de la cocina y flotaba en el suelo del comedor. Caras y brazos se abrieron para él. Las bromas, las reminiscencias y los coqueteos flotaron en su camino. No era sólo un maestro de ceremonias, sino un mago. El hechizo emanaba de él. Él conjuró todo el espectáculo y yo quería que me enseñara cómo hacerlo.

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Orígenes Cuando dibujo con la vista, los sonidos, los gustos, y los recuerdos de mi niñez; incluso mis ideas culinarias más salvajes, llevan una resonancia emocional para mis comensales. Mientras me preparaba para abrir el Atelier Crenn, quería crear un plato exclusivo que expresara de dónde vengo y dónde estoy ahora. Tenía sentido entonces, introducir una extensión de misma con un cóctel clásico que, sería servido como una bienvenida. A partir de ese pensamiento inicial, me di cuenta que tenía que crear mi propia versión del Kir Breton; esa variación regional del Brittany en el Kir Royale. Cultivamos muchas manzanas en el norte, así que en lugar de mezclar la crema de cassis con champán, utilizamos la sidra de manzana que produce un cóctel un poco más dulce y menos burbujeante. Me acordé del melocotón-champagne que había probado una vez en El Celler de Can Roca; pero yo quería hacer una esfera por su belleza y sencillez. Hablé de la idea con mi pastelero indispensable, Juan Contreras, quien sugirió cáscaras de manteca de cacao,

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y decidimos poner la sidra dentro y mantener el sabor del cassis en la parte superior. Creamos un Kir Breton que divide la diferencia entre un cóctel tradicional y un aperitivo divertido que ofrece un primer bocado que, realmente captura el espíritu de Atelier Crenn. Fue la primera creación del menú, y nunca ha estado fuera de nuestras cartas: cada persona que se ha sentado en nuestras mesas, ha probado mi Kir Breton. El sabor de la sidra de manzana y la crema de cassis, son sabores que me recuerdan a casa...así veo a nuestro Kir Breton, regalando un poco de la hospitalidad de la cocina de nuestro pasado y ofreciendo al mismo tiempo, una bienvenida a la modernidad. Y en este punto, el plato tiene un nuevo significado para mí, un símbolo de mi amistad bellamente colaborativa con Juan, que fabrica cincuenta Kir Bretons cada día, incluyendo algunos llenos de sidra de manzana no alcohólica para los no bebedores. Asegúrese de preparar su Kir Breton en un lugar fresco para minimizar la rotura. Nuestro cóctel esférico debe ser tomado de un solo bocado, explotando en la boca como la bienvenida de júbilo que, recuerda a mi madre saludando a los invitados con una copa de Kir Breton.

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Un día antes de servir: Si usted está usando sidra de manzana alcohólica, cocine a fuego lento en una cacerola durante 15 minutos para evaporar el alcohol y propiciar una congelación adecuada. Verter la sidra en las bandejas esféricas y congelar durante toda la noche. (Al menos seis horas antes de servir) Para el chocolate blanco: Llenar el fondo de la olla para Baño María con agua y llevar a ebullición a fuego medio. En la parte superior, combine la manteca de cacao y el chocolate blanco. Adjunte un termómetro de cocción. Caliente a fuego muy bajo, revolviendo de vez en cuando, hasta que forme un jarabe suave (de 38 °C a 43 °C ). Pinche las bolas de sidra con un alfiler largo para poder utilizarlo como asa para sujetarlas. Sumerja cada bola en el jarabe blanco de chocolate y cacao durante 1 segundo y selle suavemente con el dedo, el lugar donde se introdujo el alfiler, volver a colocar en el molde inmediatamente (dejar en el refrigerador). La cáscara se endurece en el refrigerador mientras que la sidra se derrite. Para la Crème de Cassis: Vierta la crema de cassis en un recipiente mediano. Batir el Ultra-Tex 3 en la crema de cassis. Pasar por un colador de malla fina y transferir a un biberón de cocina. Use inmediatamente o refrigere hasta que esté listo para servir. Emplatado: Transfiera las esferas a cucharas asiáticas de porcelana y coloque en la parte superior, un punto del tamaño de un guisante, la reducción de la crema de cassis.

CHEF TO CHEF: Aconsejo comerlo todo con la boca cerrada y de un solo bocado. En el Atelier Crenn servimos a nuestro Kir Breton en pequeños pedestales, esto acorta el tiempo entre el plato y la boca.

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Kir Breton El Origen

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Mar De pequeña mi padre solía llevarme en la mañana al mercado de pescadores en el puerto de Douarnenez de Cornouaille. Lo recuerdo como un momento muy especial porque me dio la oportunidad de estar a solas con mi papá. Sólo tenía unos tres o cuatro años cuando empezamos a ir, así que me sentía terriblemente fuera de lugar en medio del caos de los pescadores con botas amarillas. Solía ​​retirarme y observar cómo los pescadores se movían tan decididamente por el suelo resbaladizo, e imaginaba sus vidas a partir de las líneas en sus rostros. Y por supuesto, vi a mi padre mientras navegaba por el enorme mercado al aire libre, y aprendí de él cómo detectar los mejores pescados, cómo hablar con los pescadores y cómo respetar el mar. En francés, llamamos a este tipo de mercado comercial "la criée". La palabra se deriva del "grito" de las voces en una subasta. De niña, fui cautivada por estos antiguos sonidos: durante siglos, los pescadores bretones llevaron sus barcos a este puerto y usaron sus voces para vender sus pescados, exactamente como yo lo veía en los años 70, y "la criée" me transportó a través de la historia de Bretaña y me ayudó a entender por qué nuestra cultura está tan profundamente entrelazada con el mar. Siento decirlo, pero no hay equivalente a "la criée"

en San Francisco. Todo ha sido mediado por los distribuidores y los intermediarios, lo cual es una vergüenza, y sin embargo siento que recupero algo de esa maravilla e inmediatez cada vez que pruebo mariscos frescos, especialmente la langosta y langostinos. En el Atelier Crenn, sacrificamos trabajar con pescados grandes como el atún a favor de pescados y mariscos más pequeños, pero siempre hay más para aprender sobre mariscos y el mar, por lo que nos esforzamos por mantenernos al día con la ciencia, lo cual puede ser un desafío. Al final, siempre tratamos de investigar las opciones más sostenibles y deliciosas. Afortunadamente para mí, como Bretaña, las ostras son una opción responsable ya que las granjas de ostras realmente desempeñan un papel muy importante en equilibrio de la ecología oceánica. No pretendo ser la defensora de los océanos, pero trato de cultivar una apreciación del mar. Nuestros platos de mariscos tratan de capturar algo de mi propio temor cuando contemplo la increíble diversidad y la simplicidad del mar. Los platos de mariscos del Atelier Crenn trabajan amplia y respetuosamente las tradiciones de Bretaña, California y Asia, viajando entre continentes como las corrientes oceánicas que los conectan.

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Ingredientes 5 gramos de acyl gellan (Goma gellan)

30 gramos de hojas de germinado de trigo

0,4 gramos de Hexametafosfato de sodio (SHMP)

5 gramos de sal marina fina

1,3 gramos de lactato de calcio

0,4 gramos de ácido ascórbico

En una olla grande, combine 500 gramos (2 tazas más 5½ cucharaditas) de agua con la goma gellan y el SHMP y llevar a ebullición a fuego medioalto. Incorporar el lactato de calcio y volver a hervir la mezcla. Transfiera la mezcla a un recipiente poco profundo y refrigere hasta formar un gel. Transfiera el gel a una licuadora y agregue las hojas de germinado de trigo (wheatgrass), la sal marina, y el ácido ascórbico y mezcle hasta que esté liso. Transferir el puré a un biberón de cocina y refrigerar. Agua de coco y algas 4 cocos jóvenes 2 gramos de agar-agar 15 gramos de algas verdeazuladas 5 gramos de sal marina fina 2 gramos de azúcar 0,75 gramos de goma xantana Abrir los cocos y recoger el agua. En una olla grande, combine 500 gramos del agua de coco con el agar-agar. Llevar a ebullición, retirar inmediatamente del fuego. Transferir a un recipiente poco profundo y refrigerar hasta obtener un gel. Batir el gel y colar a través de un filtro de café. En una licuadora, mezclar 500 gramos del gel de agua de coco filtrado con las algas, la sal marina, el azúcar y la goma xantana. Mezclar a alta velocidad hasta emulsionar, unos 20 segundos. Refrigere, cubra, hasta que todas las burbujas se hayan disipado, al menos 1 hora o hasta que esté listo para servir. Ostras 12 ostras pequeñas y su liquido Transferir la carne de ostra y su liquido a una bolsa de vacío, descartando las conchas. Selle la bolsa y comprima al 99%. Cocine las ostras en un sous vide a 55 °C durante 2 minutos. Servir inmediatamente. Deseche el liquido.

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Ostra, pasta de trigo y coco El Mar

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W W W. I S TA LT U N A . C O M

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NUEVOS TEMPLOS G A S T

ONDRES

REINO UNIDO

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RONÓMICOS

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“ T E X TO C a r a Fro s t - S h a r r a t t LO N D R E S E s c r i t o r a & Ed i t o r a 'A Fo o d i e ' s G u i d e t o Lo n d o n '

Cientos de restaurantes abren cada año en la capital, pero se necesita más que un buen capital de inversión y un espacio vacío en una ubicación privilegiada, para crear un restaurante verdaderamente exitoso. Los restauradores y los cocineros necesitan esculpir hacia fuera un espacio que los diferencie de la competencia, mientras que se apartan claramente de esas modas y fetiches de la cocida en los que muchos establecimientos viven un corto resplandor gloria, para luego caer en la oscuridad pocos meses más adelante. Esta última década he sido testigo de muchos acontecimientos emocionantes en la escena gastronómica londinense que van de la mano con la creciente popularidad de los mercados de agricultores, el fácil acceso a ingredientes étnicos difíciles de adquirir y un creciente orgullo e interés por la cocida tradicional británica. Mientras tanto, la proliferación de restaurantes pop-up y clubes, ha permitido a los restauradores en ciernes probar las aguas y a los comensales, familiarizarse con las cocinas menos conocidas. A medida que los londinenses desarrollan un paladar cada vez más sofisticado y tienen mucho donde elegir cuando se trata de comer fuera con propuestas adaptadas a las carteras de cada circunferencia, cada vez es más difícil para los chefs talentosos lograr la aclamación, esto hace que los que se mantienen de pie fieles a sus conceptos, sean particularmente especiales. Han aprovechado la fórmula mágica de la pasión, el genio creativo, el trabajo duro y un profundo entendimiento y respeto por la naturaleza cambiante de las tendencias y los gustos. Además de eso, han sobrevivido a la ira de los críticos... Más que nunca, la cocina es mucho más que simplemente forraje, ya sea cenar o comer, se tiene más en cuenta qué comer y estos restaurantes, son parte de este nuevo paisaje culinario y tienen la intención de quedarse.

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SAM & EDDIE HART

BARRAFINA Londres se enamoró de las tapas españolas hace mucho tiempo, pero en el panorama actual, es fácil encontrar platos pequeños y tapas de todo tipo de cocina; simplemente resulta agradable saltar de un bar de tapas a otro y es como transportarte instantáneamente a una soleada plaza española. Estos restaurantes suelen ser frenéticos, divertidos y exudan los cálidos aromas del Mediterráneo en un ambiente desenfadado y, Barrafina, no es una excepción. Fundado por los hermanos Sam y Eddie Hart, que querían recrear Barcelona en el centro de Londres, el primer restaurante abrió en Frith Street en 2007, y después de permanecer como una empresa única durante siete años, se sumaron a la familia dos bares Barrafina en Adelaide Street y Drury Lane. Una vez que hayas superado la larga cola y asegurado un asiento en el bar (no hay reservas en Barrafina) te sentirás a gusto por las charlas de los chefs que trabajan en cocinas abiertas. Además de crear esa atmósfera de gran importancia, las cocinas desnudas actúan como un aperitivo aromático con el olor a ajo chisporroteante, la carne y los platos de mariscos especializados, lo que hace que el proceso de pedido sea corto. Especialidades diarias complementan los menús y cada plato pequeño es un tesoro de magníficos ingredientes: delicadas flores de calabacín, pulpo, pequeños filetes de pescado frito, bacalao y vientre de cerdo, por nombrar algunos. Puedes acompañar la comida con una copa de jerez o cava para vivir una auténtica experiencia española. La propuesta de Barrafina tiene la capacidad de cubrir cualquier antojo; desde un momento post-trabajo, unos bocados antes de la cena, o pedir más fervientemente para una comida completa, sin embargo, para la mayoría de las personas, la cola de una hora de duración significa instalarse en una sesión de degustación adecuada y cancelar cualquier plan posterior.

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LA RECETA Del Chef... FLORES DE CALABACÍN RELLENAS

RINDE para 5 aperitivos o 10 tapas

Este es uno de los platos favoritos de los visitantes, a tal punto, que se ha convertido en uno del "clásicos" de

Ingredientes

Barrafina y se puede encontrar en los menús de los tres

10 flores de calabacín

restaurantes. Rellenas con queso de cabra y fritas en una

300 g de queso de cabra (preferiblemente espa-

masa ligera, estas delicadas flores hacen un aperitivo

ñol)

perfecto o una simple tapa.

2 cucharaditas de hojas de tomillo 175 g de harina lisa (para todo uso)

Para esta receta, utiliza preferiblemente el queso de cabra

500 ml. de agua

español. El Monte Enebro es una buena opción.

Aceite vegetal para freír 100 ml. de miel de flor de naranja

Comprueba que las flores estén limpias. En un tazón

Sal de Maldon y pimienta recién molida

pequeño, mezcla el queso de cabra con el tomillo y la pimienta al gusto. Con mucho cuidado, rellena las flores con la mezcla, envolviendo los pétalos alrededor del relleno para mantenerlo en su lugar. Tamiza la harina en una fuente de mezcla y gradualmente, ve agregando el agua para hacer una masa ligera. Calienta el aceite en una sartén adecuada a 180 °C. Sumerge las flores rellenas, unas pocas a la vez, en la masa para cubrirlas y luego, al aceite caliente. Fríe durante 3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Retira y escurre sobre papel de cocina. Para terminar, espolvorea con sal de Maldon y riega ligeramente con la miel de flor de naranja. Sirve inmediatamente.

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CHEF RICHARD FALK

THE DAIRY Clapham ha estado reinventándose hasta convertirse en un verdadero epicentro de la escena gastronómica de Londres, las tiendas independientes en Northcote Road son de primer orden, mientras un puñado de estrellas Michelin dentro y alrededor de la zona, demuestran que hay dedicación a la excelencia en SW4. Una de las nuevas estrellas que brillan con luz propia es The Dairy que, fue inaugurado por el chef Robin Gill y su esposa en 2013. Aunque su herencia culinaria es de primer nivel (El roble, Le Manoir aux Quat'Saisons), Robin no era de ninguna manera un "nombre" dentro del panorama gastronómico cuando decidió abrir su propio restaurante. Pero parece que su enfoque en exprimir el sabor de cada ingrediente en propuestas cuidadosamente elaboradas, dio sus frutos y The Dairy, pronto se convirtió en un restaurante de destino, no sólo para Clapham, sino también para cualquier punto de la capital. El menú -que es desarrollado por Robin y el chef Richard Falk- está dividido en apartados claros que incluyen Huerta, Mar y Tierra, así como una selección de platos veganos que bien agradecen los que prefieren alejarse de las carnes (algo muy común en el londinense actual). Los platos son pequeños para que puedan combinarse según tipo de propuesta o apetito. Por otra parte, el menú degustación ofrece una relación calidad-precio increíble para la cantidad de comida que llega a la mesa. La aparición de jibias, anguila ahumada y ternera en el menú demuestran la afinidad de Robin y Richard con los ingredientes de calidad que a menudo se pasan por alto en otros establecimientos, y hay toques personales adicionales como las hierbas que se cultivan en el techo (sí, hay una terraza comestible en el corazón de Clapham) a los pequeños cursos extra que aparecen al azar durante la comida. Con el restaurante hermano, The Manor y el pequeño snack bar Counter Culture justo al lado, Robin parece estar haciendo los movimientos correctos para cubrir todas las bases en este destino gastronómico del sur de Londres.

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LA RECETA Del Chef...

TA R TA R D E T E R N E R A C O N C E B O L L A S A M A R G A S Y A L C A PA R R A S D E CAPUCHINA

RINDE para 2 servicios

Prepara las cebollas amargas con 1 mes de antelación, para ello, colócalas en un frasco con una tapa hermética. Mezcla la sal con

Para las cebollas amargas

el suero y vierte sobre las cebollas. Sella el frasco y colócalo en

300 g de cebollas roscoff, peladas y cortadas

un estante, fuera de la luz del día, para fermentar durante 1 mes.

en pétalos 1/2 cucharadita de sal

Para las alcaparras capuchinas que deberás elaborar con 1 con

300 ml de suero

semana de antelación; añade la sal al agua en una sartén. Lleva a ebullición hasta que se disuelva y enfriar. Toma un tercio de la

Para las alcaparras capuchinas

salmuera y remoja los brotes durante 24 horas. Escurre, lava con

1 cucharada de sal

agua fría y repite el proceso durante 3 días. El tercer día, prepara

300 ml. de agua (para la salmuera)

el líquido de salmuera añadiendo los ingredientes restantes a una

100 g de brotes de capuchina

cacerola. Lleva a ebullición, disuelve el azúcar y vierte sobre los

100 ml. de agua (para el líquido de salmuera)

brotes. Deja por lo menos 3 días.

Vinagre de vino blanco de 100 ml. (1/2 taza) 1 cucharada de azúcar superfina

Para la emulsión de ostras,agrega las chalotas a una cacerola, vierte el vino y deja hervir hasta que el vino se haya evaporado,

Para la emulsión de ostra

deja enfriar. Añade la mezcla de chalota y las ostras a una licuadora

100 g de chalotes pelados y rebanados

y mezcla hasta que esté suave. Gradualmente, agrega el aceite

200 ml. de vino blanco seco

hasta que la mezcla tenga consistencia de mayonesa. Añade un

125 g de ostras de roca frescas, reservar el jugo

poco de jugo de ostra para aflojar la mezcla. Mantén refrigerado.

150 ml. de aceite de semilla de uva Para las patatas a la inglesa, coloca la mantequilla en una sartén Para las patatas a la inglesa de chalota 150 g de mantequilla 150 g de plátano pelados y finamente cortadas Salar Para el tartar de ternera 250 g de ternera envejecida 60 días, cortada en cubitos 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharada de zumo de capuchina 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 Puñado de hojas de capuchina Sal y pimienta negra recién molida

de fondo plano a fuego alto. Revuelve hasta que la mantequilla comience a espumar. Agrega las chalotas y cocina, revolviendo, hasta que empiece a dorar. Pasa por un tamiz. Extiende sobre papel de cocina y sazona ligeramente con sal. Agrega la carne a un tazón con la mostaza. Sazona con sal, pimienta y el jugo de la alcaparra capuchina. Termina con aceite de oliva. Para el montaje, coloca una cucharada grande de la emulsión de ostra en el centro del plato y esparce generosamente con la parte posterior de una cuchara. Agrega el tartare, seguido de una cucharada de alcaparras capuchina. A continuación, agrega la cebolla amarga en pétalos sobre la parte superior. Viste con algunas hojas de capuchina y termina con las patatas de chalota.

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CAFÉ & BUENA MESA EN

C A R AVA N Caravan es sinónimo de una experiencia gastronómica moderna, un versátil conjunto de propuestas adaptadas a una conjunto de clientes que no quiere que se les diga cuándo deben comer. Es un espacio un poco canalla en cuanto horarios se refiere: un desayuno relajado que se ofrece durante toda la mañana seguido de un menú de todo el día, además de sus famosos brunch los fines de semana para los madrugadores o perezosos, se sirven hasta las 16:00h. Pero Caravan no es sólo una historia sobre la comida, se toman muy serio el momento del café, por ello ofrece un increíble café recién molido en sus propios restaurantes, además, cada vez son más los establecimientos que se suministran de su famoso café "Caravan Coffee Roasters" por calidad excepcional de la que es merecedor. Los restaurantes fueron fundados por los neozelandeses Miles Kirby, Chris Ammermann y Laura Harper-Hinton. La primera apertura fue en el mercado de Exmouth en 2010, Caravan Exmouth Market. Su interior fresco y las propuestas de inspiración global fueron bien recibidas, por lo que le siguieron dos nuevas aperturas en King's Cross y Bankside. Con un enfoque basado en la experiencia de compartir los procesos de elaboración y una constante afluencia de comensales, cuenta con un ambiente animado en ambos restaurantes. Una pequeña selección de pizza también adorna el menú en King's Cross, mientras que el café obviamente juega un papel importante en ambos lugares. El Caravan Coffee Roasters comparte espacio en el restaurante King's Cross y es aquí donde el equipo elabora el tostado de los mejores granos de café de todo el mundo ​​y los mezcla para producir diferentes variedades propias que se sirven en el lugar o se venden en la tienda. Cada restaurante se ha fusionado perfectamente con su entorno y se han convertido en los restaurante favoritos de parada obligada. Un ambiente impecable combinado con una cocina memorable, ha demostrado ser una fórmula ganadora.

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LA RECETA Del Chef... C R E P E D E K I M C H I, V I E N T R E D E C E R D O, H U E V O S D E PAT O Y K E T C H U P G O C H U JA N G

RINDE para 4-6 servicios

El Kimchi es un plato tradicional coreano de verduras y chiles conservados que se sirve como condimento o plato de

1 huevo de pato o 2 huevos de gallina por

acompañamiento. Las crepes de kimchi picantes son el complemento

persona

perfecto para el vientre de cerdo cargado de grasa.

Para el vientre de cerdo lento cocido

Para el vientre de cerdo, utiliza un cuchillo afilado y marca la piel

1 Kg. de vientre de cerdo

en intervalos de 1 cm. Coloca en una cacerola grande y cubre en

1 litro de caldo de carne

salmuera (1 litro de agua - 1/2 taza de sal marina fina). Deja la noche en la nevera.

Para el panqueque de kimchi

Precalienta el horno a 160 °C. Llevar el caldo a ebullición en una

1 1/2 cucharadas de tahini

cacerola grande. Retira el cerdo de la salmuera y coloca en una

2 cucharadas de salsa de soja

bandeja profunda. Vierte el caldo y cubre con papel de cocina, luego

1 huevo

sella con papel de aluminio. Cocina el cerdo durante 3 horas 1/2, o

125 ml. de leche entera

hasta que la carne se separe fácilmente.

1 cucharada de vinagre de vino de arroz

Retira el cerdo de la bandeja y colócalo en una tabla de cortar. Corta

150 g de harina para todo uso

la piel. Deja reposar y luego cortar en rodajas largas antes de servir.

1 cucharadita de polvo de hornear 250 g de kimchi picadito

Para las Crepes de kimchi precaliente el horno a 180 °C . Bate el

3 cebolletas en rodajas finas

tahini, la salsa de soja, el huevo, la leche y el vinagre en un tazón

1 manojo de cilantro picadito

mediano. Tamiza la harina y el polvo de hornear en el recipiente y

2 cucharadas de aceite vegetal

revuelve para formar una masa. Agrega el kimchi, la cebolleta y el cilantro. Revuelve.

Para la ketchup gochuchang

Calienta el aceite vegetal en una sartén y agrega la mezcla. Cocina por

125 g de pasta gochujang

un lado durante unos minutos y luego coloca en el horno durante 15

50 ml. de vinagre de vino de arroz

minutos. Retira del horno, vuelva a girar la tortita y vuelva al horno

150 g de tahini

durante otros 5 minutos. Cuando la crepe esté lista, retira del horno

75 ml. de aceite de sésamo

y corta en 8-12 piezas.

50 ml. de salsa de soja 75 g de azúcar superfina

Para elaborar el ketchup gochujang, coloca todos los ingredientes

3 cucharadas de puré de ajo confitado

en un recipiente y bátelos juntos. Deja reposar para que el azúcar se disuelva y el ajo imparta su sabor. Puedes mantenerlo en la nevera en un recipiente hermético durante un máximo de 3 semanas. Para el montaje fríe el huevo de pato o 2 huevos de gallina por persona. Ensambla todos los ingredientes comenzando con las crepes, el vientre de cerdo, cubre con la ketchup gochujang y termina con el huevo.

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CHEF NUNO MENDES

TA B E R N A DO MERCADO La cocinada de Portugal ha estado poco representada en la escena gastronómica londinense y se ha visto eclipsada por la de sus vecinos europeos. Los cocineros Nuno Mendes y Antonio Galapito se propusieron restablecer el equilibrio al abrir la Taberna do Mercado en 2015 con el objetivo de defender las recetas e ingredientes portugueses en su restaurante al este de Londres. Después de haber revolucionado con las cenas Loft Project y tomar las riendas en las cocinas de Chiltern Firehouse; Nuno estaba bien colocado para poner en marcha su proyecto de comida fusión y sus seguidores se apresuraron a reservar una mesa en este restaurante de estilo bistro ubicado en el corazón de Old Spitalfields Market; un menú fácil con propuestas elegantes, ha atraído a todo tipo de comensales, desde los que buscan un snack, hasta los que quieren rezagarse con especialidades portuguesas mientras sorben de un vaso de Vino Verde. El menú está dividido en quesos, aperitivos, pescado, carne y una selección de postres increíbles que, seamos realistas, forman tanta parte de la cocina portuguesa, como vajilla y cubiertos. Las porciones suelen ser cuantiosas, pero cuidadosamente colocada con una mezcla entre rústico y elegante; y lleva a los comensales a un "curso intensivo" de esta cocina. La carta de vinos es un viaje alrededor de las mejores bodegas de Portugal, incluyendo un Tinto de la estimada Casa de Mouraz y el fresco blanco Aventura producido por el galardonado enólogo Susana Esteban. El bullicio del mercado se hace eco en un ambiente que nos recuerda las tabernas tradicionales de Lisboa, mientras que una pequeña terraza ofrece la oportunidad de comer al aire libre en las tardes más cálidas de Londres. Nuno y Antonio han creado un pequeño rincón de Lisboa en Londres y en el proceso, han ayudado a llevar la cocina portuguesa a un público ansioso por descubrir nuevas aventuras gastronómicas.

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LA RECETA Del Chef... "A B A D E D E P R I S C O S"

Y E M A D E H U E V O A L VA P O R, L A R D O Y C A R A M E L O D E O P O R T O

RINDE para 4-6 servicios

Creado por el afamado chef y sacerdote Manuel Joaquim Rebelo durante el siglo XIX; este plato es una especialidad

Para el caramelo Oporto

de la pequeña parroquia portuguesa de Priscos, no muy

200 g de azúcar superfina

lejos de Oporto.

100 ml. de agua 50 ml. de Oporto

Para el caramelo de Oporto, añade el azúcar, el agua y el oporto a una cacerola pequeña y lleva a una temperatura

Para el budín

de 144 °C. Vierte en un molde grande para pudín y mueve

6 yemas de huevo orgánicas

para cubrir la base y los lados con el caramelo. Deja de

400 g de azúcar superfina

lado.

300 ml. de agua 3 cucharadas de lardo en cubitos

Para el budín, pasa las yemas de huevo a través de un

1 rama de canela

chino fino o colador y reserva. Coloca el azúcar, el agua,

Ralladura de 1 limón

el lardo, la rama de canela y la cáscara del limón en una

Aceite de oliva, para servir

sartén y calienta a una temperatura de exactamente 112

Sal marina, para servir

°C. Colar y reservar el líquido. Muy lentamente, vierte sobre las yemas de huevo

Para el caldo

reservadas, revolviendo constantemente para que la

200 ml. de Oporto

mezcla no se cuaje. Vierte la mezcla en el molde y deja a

100 ml. de agua

un lado para reposar durante 20 minutos.

2 rodajas de naranja 50 g de azúcar superfina

Precalienta el horno a 100 °C y coloca una bandeja de

1 rama de canela

hornear con agua dentro para crear un poco de vapor. Hornea el pudín durante 20 minutos, hasta que esté suave (pero no líquido) y se forme una piel en la parte superior. Deja enfriar en el molde durante 40 minutos antes de sacarlo, con cuidado, a un plato de servir. Mientras tanto, haz el caldo Oporto. Coloca el Oporto, el agua, las rodajas de naranja, el azúcar y la rama de canela en una sartén y reduce a la mitad. Retira del fuego, transfiere a un recipiente y deja enfriar. Guárdalo en la nevera hasta que esté listo para servir. Para el emplatado, sirve una porción del budín con un poco de caldo de Oporto derramado alrededor. Termina con un toque de aceite de oliva y una pizca de sal marina.

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STEVIE PARLE & TOM DIXON

CRAFT LONDON Stevie Parle y Tom Dixon se han llevado algunos elogios serios del restaurante ubicado en el Península Square de la Península de Greenwich, al sureste de Londres. La moderna propuesta ha satisfecho los paladares de un grupo exigente de comensales. Como pionero del movimiento pop-up, Stevie fundó el Dock Kitchen en 2009, una base permanente para su talento creativo. El restaurante se encuentra en el estudio del diseñador Tom Dixon, por lo que parecía un pequeño salto para que la pareja trabajara conjuntamente en una nueva empresa que combinaría comida de alta calidad con un diseño impecable. El resultado es Craft London: un bar, restaurante y cafetería independiente de tres pisos que se encuentra justo al lado del O2 en North Greenwich. El restaurante está en el medio del edificio y es aquí donde se puede degustar la cocina británica moderna de Stevie con productos de temporada que tienen prioridad en un menú que incluye el famoso pato al horno de arcilla, así como el bacalao de Cornualles, el solomillo de carne de Devon y el cotechino artesanal. Este último ingrediente -carne curada similar al salami- se produce en el sitio, al igual que la miel y la mantequilla que se utilizan en el menú; casi todo lo demás se obtiene de productores británicos de calidad. En el bar, ubicado en la parte superior; se puede apreciar el impresionante diseño de Tom Dixon, disfrutar de unas vistas de la ciudad en 360 y, en las noches más cálidas, disfrutar de bebidas exclusivas en la terraza. Elija entre una selección de cervezas artesanales, o cócteles de una lista creada por Adam Wyatt-Jones, cuya bagaje como barman, incluye dirigir el equipo de Milk & Honey. La cafetería de la planta baja es una adictiva bienvenida con un café recién tostado, pan casero, ensaladas frescas y pasteles. Fuera del restaurante puedes pasear a través de tres hectáreas de jardines, el "Península Garden", creado por el estudio de Tom Doxon en colaboración con el jardinero Alys Fowler y Thomas Hoblyn Arquitectos Paisajistas...hogar de la cita anual "Urban Village Fete" .

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LA RECETA Adam

Wyatt-Jones

¡M Á S P O R FAV O R!

Trabajar con flores es lo mismo para mí que cualquier otro ingrediente. Su frescura es primordial, ya que es cuando se obtiene más sabor. Creo que las personas deberían ser capaces de saborear y reconocer cada ingrediente en una bebida, de lo contrario no tienen lugar. Con las flores he encontrado una forma de trabajar, secándolas -como en esta receta- o decaparlas, como hemos hecho con los pétalos de rosa para amplificar las notas naturales. Durante los meses de verano me gusta crear bebidas ligeras pero sabrosas que utilizan ingredientes de temporada. Las flores son otra forma de crear emocionantes combinaciones que encajan especialmente con lo que estamos haciendo en Craft London.

50 ml. de ginebra

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15 ml. de licor de albaricoque con flores de manzanilla 15 ml. de jarabe de miel de Londres 20 ml. de jugo de limón 20 ml. de clara de huevo 3 flores de manzanilla secas para decorar

Combina todos los ingredientes en una coctelera. Primero se agita en seco, luego se agita en húmedo y se hace una sola tensión en la coupette (específicamente un 'Cóctel de Speakeasy'). Finalmente, decorar con 3 flores secas de manzanilla.

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BARTENDER

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APU N T E S

UADERNOS DE

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“

El gusto es el sentido más sentido. Exquisito y muy exigente. Temperamental y nada fácil de hacer cambiar de opinión. La suya es ancestral y su inmovilismo, por todos conocido. Necesita más información que cualquier otro sentido para dar su autorización. WWW.XABIERGUTIERREZCOCINERO.COM

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EL GUSTO

EL SENTIDO MÁS DELICADO T E X TO X a b i e r G u t i é r re z

Escritor Psicólogo Cocinero Pensador Re s t a u r a n t e A r z a k

VARIAS BARRERAS DELIMITAN SU ACCESO.

malos olores. Pero cuidado, mucho cuidado, con que nadie nos toque. Aunque sea una mano. Ni te acerques.

La vista nos engaña tanto que cada vez nos fiamos menos de ella. El más atontado de todos. Cualquier cosa se cuela por tus ojos y muchas veces cuando retiramos la vista ya es tarde. Lo que no queríamos ver ya lo hemos visto. La distancia es su aliado. Podemos ver cosas horribles que cuanto más lejos estén sucediendo menos nos importan.

Con el quinto no pasa nada de esto. El gusto, el sabor, sólo permite su acceso si el resto de los sentidos dan su aprobación. El plato deberá tener buen aspecto. Se nos deberá ir la vista tras él. Puede que huela bien y para eso ya tenemos al kamikaze del olfato que se tira en plancha a olerlo.

Algo parecido pasa con el oído. Otro atolondrado. Cuántas tonterías se cuelan en nuestro interior sin permiso. Cuantas palabras necias tenemos que escuchar al cabo del día. Tardamos mucho en taparnos el oído cuando percibimos sandeces. Por la televisión, en la calle, las palabras y los ruidos se cuelan en nosotros.

Bien, ha habido suerte, huele bien. Hasta el oído acaba de percibir que está todavía crujiente o que la camarera que lo trae afirma que está buenísimo. Pero esto último, ¿Será verdad? ya está el oído fabulando, oyendo cosas sin filtrar, ni cerciorarse de su certeza, dirá el cerebro. Antes de comerlo, el tacto se la jugará a riesgo de quemarse o helarse. O notar cierta viscosidad o aspereza.

Aquí huele mal, muy mal, decimos cuando ya es tarde. Muy tarde. El aroma a rayos ya está dentro de nosotros. Al olfato le importa un pito nuestra opinión. Los malos efluvios se han deslizado sin sentido en nuestro interior, y lo que es peor, contra nuestra voluntad. ¡Vaya guardián! Se escuda en el hecho de ser base para la vida. Pero eso no es disculpa.

Parece que hay consenso. Comenzamos a dar órdenes para mover los brazos.

¡No me toques! El sentido del tacto es muy selectivo. Se las trae. El más intransigente. La distancia también es su aliado. No nos importa mirar, oír u olfatear

El resto de los sentidos respirará con tranquilidad. El sexto sentido afirmará con la cabeza que ya lo sabía. ¡Qué listillo!

En unos instantes el trozo del alimento que nos han presentado sobre un plato volará a la boca a través de un escueto tenedor. El gusto afirmará con la cabeza.

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HISTORIA DEL MERENGUE

...E N L A C O C I N A

"Había una vez un pastelero italiano llamado Gasparini que vivía en Meiringen (Suiza) allá por el siglo XVIII al que se le cree el padre del Merengue…"

A los aficionados a las novelas de Sir Arthur Conan Doyle, les recomiendo visitar este pueblo donde Sherlock Holmes es empujado a la cascada por el profesor James Moriarty…y fin del cuento. Otro de los cuentos del merengue nos llega desde los libros de cocina alemanes (uno de los mejores países de la repostería) a través del cocinero del Rey Polaco, Stanisław I Leszczyński, aunque la auditoría de este gran postre y ponerlo de moda en La Corte francesa, llega de la mano de su hija María Leszczyński cuando acepta ser la mujer del Rey Francés Luis XV “el Beneficioso”. Lo de Beneficioso no tengo claro si era porque entre merengue y merengue el Rey se “Beneficiaba” de otras cortesanas y divas como Madame Pompadour y sus doncellas. Juan de la Mata, en el libro “Arte de Repostería” de 1747, también recoge un capítulo dedicado a los merengues. Por cierto, la palabra “suspiros” en cocina viene del merengue, ya que hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno… Y fue Antoin Carême quien paso del “Suspiro” a la manga pastelera.

T E X TO A n d ré s M a d r i g a l Chef Madrigal Panamá PA N A M Á

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A los amantes de la pintura de “brocha fina”, el temple de huevo (la yema) es una técnica que ofrece unos impresionantes resultados en cuanto a pureza del color y durabilidad en el tiempo. Así que ya sabéis, primero hacer merengues con la clara y luego a pintar…Y yo os dejo mi versión de este gran postre llamado “Pavlova” dedicado a la gran bailarina rusa Anna Pavlova. Otro día os cuento la historia de este postre mega fácil de hacer y muy rico.

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M I PAV L O VA

D E F R E S A C O N H E L A D O D E VA I N I L L A 100 g de claras de huevo 100 g de azúcar granulada 100 g de azúcar glas + 30 g para decorar

Una pizca de gotas de limón 300 g de fresas 500 g de helado de vainilla

Si vas a montar las claras de huevo a mano, lo primero es hacer un baño María frío (con hielo picado) para montar las claras de huevo. Pasa las claras a un cuenco profundo y ovalado. Con una varilla bate las claras lentamente e inclina el cuenco para incorporar mayor cantidad de aire. Una vez que estén firmes las claras, añadir el zumo de limón y, por último, el azúcar poco a poco. Pasar a una manga pastelera y reservar. Precalentar el horno a 90 ° C. En una placa de horno colocar papel pergamino y montar 10 círculos, formando un cono invertido hueco y de 1 cm de ancho. Hornear durante 1 h 30. Retirar la placa. Retirar los círculos de merengue sobre una rejilla y dejar enfriar. Para las fresas: 1 Kg.. de fresas del bosque muy maduras o fresones 150 g de azúcar blanca

5 g de pimienta verde machacada 50 g de mantequilla 1 ramillete de menta negra

Saltear las fresas maduras con la mantequilla, el azúcar y la pimienta verde. Cocinar unos 15 minutos. Filtrar el jugo. Cuando esté aterciopelado, picar la menta y escurrir. Reservar. Colocar en cada círculo de merengue una bola de helado de vainilla y disponer las fresas de forma armoniosa en la parte superior, a continuación, espolvorear con azúcar glas. * Se puede acompañar de una crema pastelera de hierba Luisa como muestra la foto, depositando primero 2 cucharadas de crema y encima de ella el merengue.

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C O N G U S TO G A L L EG O

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IRIA ESPINOSA F OTO S Lu i s C a r ré T E X TO S Re v i s t a G u s t o G a l l e g o

De la mano de su abuela materna Pepa, se inicia y descubre su pasión por la cocina. Estudia en la Escuela de Cocina de Paseo de los Puentes de A Coruña del año 2004 al 2006. Realiza sus primeras prácticas profesionales en la empresa de catering Boketé a las órdenes de Javier Rodríguez Ponce “Taky”. En 2006 entra a formar parte del equipo de cocina del Restaurante Alborada de A Coruña. En el 2009 gana el Campeonato Gallego de Cocineros, consigue el premio de Mejor Ayudante de Cocina de España en el Concurso Bocouse D'or y se traslada a San Sebastián para iniciar el proyecto Vinoteca Bernardina. En 2010 regresa con el chef Luis Veira al Restaurante Alborada donde consiguen una estrella Michelin. Desde el 2012 es la jefa de cocina del restaurante Árbore da Veira, nuevo proyecto de Luis Veira galardonado en el año 2013 con una nueva estrella.

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Bocadillo de vieira curada en sal, alga wakame, caramelo de alga nori y mayonesa de plancton.

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DESDE EL 2014 SABOR CLANDESTINO, NOMBRE ARTÍSTICO DEL COCINERO MARCO ANTONIO QUELCA GENERADOR E IMPULSOR DE ESTE COLECTIVO DE COCINEROS QUE AHORA LLEVA EL MISMO NOMBRE, VA GENERANDO ESTOS DOS PROYECTOS QUE VAN ENTRELAZADOS UNO CON EL OTRO, EN SÍ UNO DA LA VIDA AL SEGUNDO Y VICEVERSA.

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BOLIVIA TIENE

SABOR CLANDESTINO

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El colectivo de cocina auto gestionado “Sabor Clandestino” genera una propuesta que pone en escena una cocina a base del producto regional, originario y tradicional con relación a un mestizaje cultural que se refleja en el comportamiento de la sociedad Boliviana con transversales sociales, políticos, culturales, educación, consumo alimenticio, técnica y productos de temporada mediante los proyectos Cascándole y Somos Calle. Dicha sociedad sufre un constante cambio e intercambio cultural en relación a los procesos migratorios de sus habitantes del área rural a una ciudad cosmopolita. Esto se refleja en una sociedad particularmente mestiza con matices culturales arraigados y, por otra parte, una inclinación a ritmos de vida en una ciudad con estas características. Por un lado se gana información y conocimiento reflejado en nuevos comportamientos y hábitos, pero por otro lado se va perdiendo una riqueza cultural y gastronómica.

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SOMOS CALLE Sabor Clandestino interviene las calles de forma anónima, utilizando capuchas para quitarse la identidad. Se entrega comida creativa, con técnica a base de la cultura culinaria boliviana, de forma gratuita e incógnita a los comensales de a pie en zonas populares y marginales. Estas intervenciones son una performance que no duran más de 30 minutos. Nace cuestionando, extrayendo y compartiendo propuestas “creativas” de las cuatro paredes del restaurante, dichos restaurantes que son poco accesibles a la población popular ya sea por su alto precio o por estar en sitios elitistas. De esta manera poder ofrecer propuestas de manera gratuita, empleando la esencia de comida de calle y tradicional boliviana, dando nuevas opciones de comida al comensal de a pie y de esta manera contagiarlos a una curiosidad de consumir productos populares de diferentes formas. Esta acción busca un punto de inflexión, un encuentro de cocinas existentes en nuestro medio, tratando de encontrar matices entre la "alta" y la "popular" cocina boliviana. “Empleamos la calle porque sentimos que es un espacio libre, de todos nosotros y que a la vez está estigmatizado como malo, inseguro, sucio, descuidado, etc. y sí, tal vez todas estas razones son ciertas, pero pensamos que debemos trabajar sobre ella y en ella como un espacio propositivo educativo artístico, sintiendo a la vez que la verdadera revolución culinaria existirá el momento en que haya políticas de educación alimentaria para toda la población en general” sostiene Quelca. ► ► ►

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"El sacar de zona de confort a las personas es un performance que rompe con las estructuras habituales."

CASCÁNDOLE

(Comiendo rico el jerga Paceña) Consiste en menús degustación que se realizan en espacios abiertos, accesibles y de tránsito común, espacios icónicos de la ciudad de La Paz que va más allá del romanticismo de comer viendo tu ciudad, más al contrario, busca generar un dialogo sobre los comportamientos sociales de una comunidad en constante mestizaje; transmite una cocina de compartimiento y no una excluyente, ya que su costo es accesible para el público en general. Es Itinerante y emplea los productos considerados “humildes” para realizar nuevas propuestas y aportar el concepto de comer los productos bolivianos, proponiendo nuevas opciones culinarias con base y fundamento de la cocina madre boliviana, empleando para este cometido; no solo ingredientes, protocolos y técnicas de la culinaria, si no también se expresa la cultura y cotidianidad como eje creativo. Tanto el menú como el espacio donde comerán los comensales es secreto, solo se piden las alegrías de las personas como dato referencial. El resto es una aventura donde Sabor Clandestino tiene una libertad absoluta. Con esto los comensales no tienen en ningún momento el control de sus tiempos de alimentación. Una gran responsabilidad que el colectivo asume con conciencia, importancia y profesionalismo. Todo se genera en un taller de cocina que se encuentra en Cotahuma, un barrio periférico de la ciudad de La Paz-Bolivia, donde se disparan todas las propuestas de este colectivo “En este taller se cocina con el corazón ante todo” indica Quelca.

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E C UA D O R

ECUADOR ECUAD

A UN PASO MÁS CERCA...

Ecuador es un pequeño país de América Latina, conocido por su multiculturalidad, el color de sus bosques amazónicos, el calor de su gente y sin olvidar por su puesto, su Patrimonio Natural de la Humanidad vivo, como las Islas Galápagos. Pero Ecuador tiene algo más que enseñar al mundo y que puede ser el punto de partida de algo muy grande, no es nada menos que su gastronomía. Se está haciendo un trabajo muy bueno a nivel de escuelas y centros de formación, de momento todos privados y con el apoyo del gobierno, se está también investigando cada día más sobre los productos autóctonos y sobre su versatilidad, aunque hay que reconocer que el proceso es muy lento, pero con un gran futuro por delante.

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Estoy convencido que, si todos ponemos de nuestra parte y trabajamos juntos sin mirar por el bien propio, y comenzar a hacerlo por el de la gastronomía del país, dentro de muy poco llegaremos a donde queremos estar y ser un referente gastronómico a nivel mundial.

T E X TO A l e x C l a v i j o C h e f - B A R C E LO N A

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Cada año en Ecuador se celebran diferentes ferias interesantes sobre la gastronomía local, tanto en Guayaquil, su puerto principal; con en Quito, su capital. Raíces en Guayaquil es una feria donde la cocina tradicional es su punto de partida y a través de ella, se busca rescatar y catapultar la gastronomía ecuatoriana como una de las más diversas de América Latina.

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El programa consiste en reconocer a las (huecas), sitios donde se sirve la cocina más típica de la ciudad, como potencial de un destino turístico gastronómico. Congrega un importante número de grandes cocineros a nivel nacional e internacional. La última edición contó con los Hermanos Javier y Sergio Torres Dos Cielos Barcelona (estrella Michelin). Gastronomía 2.0, también el Guayaquil, es una feria donde la gastronomía tradicional se mezcla con cocina de vanguardia y trae uno de los eventos de mayor nivel académico, el cual tiene el mensaje claro de ayudar a posicionar la gastronomía ecuatoriana en el mundo llegando a las bases de nuestro acervo culinario. Es un espacio para la interacción entre los alumnos de diferentes escuelas con chefs nacionales e internacionales. La última edición contó con la participación de Ricardo Sanz, Kabuki Wellington Madrid (estrella Michelin). Así que, estamos a un paso, cada día más cerca, que se hable mucho de Ecuador y de su gastronomía. Cada año nos visitan grandes cocineros, ya sea como invitados a congresos o por su curiosidad de conocer más de nuestra cultura y gastronomía, al final, su comentario siempre es el mismo: “no sabéis la suerte que tenéis teniendo un producto tan fresco y diverso con un gran potencial y si a eso, le sumas el maravilloso clima tan prefecto para la pesca y la agricultura, lo tenéis todo para triunfar.” Hoy os voy a hablar de dos productos muy autóctonos del Ecuador y de América Latina. Por su sencillez y bajo coste, son de los más usados diariamente en todas las casas del país y dos platos muy típicos de la sierra andina ecuatoriana. La yuca es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de América latina, Asia y África y que proviene de la familia de las llamadas euforbiáceas. Una de las variedades más empleadas es la denominada como mandioca

dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot esculenta). La yuca fue uno de los primeros cultivos domesticados en América y la primera evidencia del cultivo de la mandioca data hace 4.000 años en Perú. Se trata de un alimento similar a la batata, desde el punto de vista nutricional; muy rico en hidratos de carbono complejos, con pocas grasas y con gran cantidad de vitamina C y vitamina B6. Además, se trata de un alimento fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas digestivos, como por ejemplo en caso de gastritis, acidez estomacal, úlcera o colitis. “La yuca es un alimento que puede sustituir a los cereales y no contiene gluten” Los muchines, plato típico de Ecuador, son unas tortitas de yuca que se pueden comer, ya sea dulce o salado. Variando el relleno se puede comer en el desayuno a la merienda con café, infusiones o como se llaman en ecuador (agüitas) o también con zumos naturales. En el Ecuador se estima que hay alrededor de 350 variedades nativas, cultivadas por pequeños agricultores sobre los 3200 metros en parcelas de 0.01 a 0.5 hectáreas. Las variedades nativas más conocidas son: Uvilla, Yema de Huevo, Leona Negra, Coneja Negra, Puña, Calvache, Chaucha Colorada, Santa Rosa, Carrizo, Coneja Blanca. Además de las variedades nativas comerciales, existen otras que no son comerciales, como: Chiwilas, Dolores, Alpargata, Cóndor, Oropiña, Tushpa, etc., que son altamente valoradas por los agricultores por sus propiedades organolépticas y porque las plantas soportan el clima frío y las sequías intermitentes. Los llapingachos es un plato típico originario de la región andina central del Ecuador, provincia de Tungurahua. Forma parte importante de la cultura del Ecuador, y es uno de los más representativos de la comida serrana.

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LA RECETA Del Chef...

MI VERSIÓN DEL MUCHIN DE YUCA

C R O Q U E TA D E Y U C A R E L L E N A D E S O F R I T O D E C E B O L L A B L A N C A, Q U E S O L AT I N O Y A I R E D E C A F É D E G A L Á PA G O S

RINDE para 5 aperitivos o 10 tapas

SOFRITO Coger la cebolla blanca, puerro cortar a brunoise y sofreír

Ingredientes

a fuego lento sin coger color condimentar y luego añadir el

1 kl Yuca

queso latino a trozos pequeños

1 Cebolla tierna 1 Puerro

MUCHIN

1 Huevo enteros 200 gr. de queso latino



30 gr. de afé de Galápagos



Rallar la yuca y hacer una pasta homogénea añadir el huevo sal y amasar bien.

5 gr. de lecitina de soya 2 gr. de sucro emul

AIRE DE CAFÉ DE GALÁPAGOS

½ lt de agua mineral

El café de Galápagos es considerado uno de los mejores del mundo. Coger el café tostado y moler hacer unos cuantos cafés expresos, añadir el poco de agua, el sucro y montar con el mixer hasta conseguir las burbujas deseadas.

ACABADO Y EMPLATADO Hacer una croqueta avalada con la masa de yuca, hacer un agujero y rellenar con el sofrito y el queso, freír en aceite muy caliente unos minutos y acabar al horno. En un plato llano pequeño, colocar la croqueta caliente y el aire encima. Decorar con flores. Se pueden poner unos puntos de salsa a base de ají picante.

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CUADOR ECUADOR

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LA RECETA Del Chef...

M I V E R S I Ó N D E L YA P I N G A C H O

T O R T I L L A D E PATATA, S A L S A D E C A C A H U E T E, C R U J I E N T E D E C H O R I Z O C R I O L L O, P I C A D A C R I O L L A Y E S P U M A D E H U E V O F R I T O T R U FA D O

RINDE para 5 aperitivos o 10 tapas

SALSA DE MANÍ Sofreímos las cebollas. Añadimos la pasta de cacahuete y

Ingredientes

el caldo de pollo un poco de crema de leche. Trituramos y

1 kl Patata chola o monalisa

corregimos se sal y pimienta.

1 Cebolla tierna ½ Bote de pasta de cacahuete

CRUJIENTE DE CHORIZO

1 Chorizo criollo

Cortamos el chorizo finamente y se colocamos al horno a

1 Cebolla roja

90ª durante tres o cuatro horas.

1 Pimiento italiano 1 Tomate maduro

PICADA CRIOLLA

2 gr. de cilantro

Cortar la cebolla, los pimientos, el tomate y el cilantro

200 gr. de clara de huevo

en brunoise. Mezclar bien, salpimentar añadir zumo del

200 gr. de nata liquida 35%

limón y la lima. terminamos con un chorrito de aceite de

10 gr. de trufa tartufata

oliva virgen.

Sal – pimienta 1 Sifón de ½ litro

ESPUMA DE HUEVO TRUFADO

1 Carga de sifón

Freímos las claras de los huevos en una sartén hasta que esté bien dorado. Trituramos en la termomix con nata y añadimos un poco de mantequilla de trufa y puré de trufa.

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer.

Triturar muy bien y rectificar de sal. Pasar por un chino no

Las escurrimos y hacemos un puré. Aparte,

muy fino. Rellenar el sifón y guardar. Retirar la cápsula,

preparamos un sofrito suave de cebolla

colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a

tierna y puerro, pero sin mucho color.

65º. ACABADO Y EMPLATADO Hacemos unas tortillas de puré de papa mezcladas con el sofrito. Las marcamos en una sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por ambos lados. Los llapingachos se sirven con la salsa de cacahuete, por un lado, la espuma de huevo trufado por otro. Colocamos los crujientes de chorizo divertidamente y al final la picada criolla y unos cuantos germinados de cilantro y flores para acabar.

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G A S T R O S E XO LO G Í A

LECHE T E X TO M ó n i c a N o v a s P S I C Ó LO G A S e xó l o g a y C re a d o r a G a s t ro n ó m i c a [email protected]

Los lácteos forman parte de la vida desde el primer día de nuestra existencia. El primer placer gastrosexológico se produce en este contacto gastronómico en brazos de nuestros seres queridos. Es nuestro primer contacto con ese líquido blanco, tibio y dulce que marcará el resto de nuestro contacto con la leche. Estas primeras experiencias placenteras que sacian nuestra sed y hambre, conllevan un contacto físico que produce una sensación de amor, protección, calor, además de calmar nuestro apetito para pasar a un sueño placentero más cercano al éxtasis. Este sueño causado por un aminoácido localizado en la leche, unido a la liberación de sustancias de placer de nuestro cerebro por la sensación de saciedad, hace que sintamos placer ante diversos derivados lácteos que evocan el recuerdo de esas primeras sensaciones. Dentro de esta gama podemos encontrar lácteos con sabor a nata, miel, canela, vainilla, coco, etc que recuerdan estos sabores de la infancia y nos producen emociones agradables y relajantes. Con el paso de los años y experiencias, nuestra gama de lácteos se abre para ofrecernos otros sabores de derivados de la leche en diversas elaboraciones; estos olores suaves y cálidos ya no evocan en nosotros esta sensación placentera de forma tan intensa, sino que pasa a ser una sensación de relajación. Aparecen entonces los gustos por el requesón, el queso curado, quesos

con fermentos lácticos más penetrantes como los quesos azules. Unos productos con intensos olores que inundan nuestro ser cuando son degustados. Estos aromas de leche fermentada, intensa, evocan un olor similar a los efluvios producidos por el sexo, tanto masculino como femenino. No todos disfrutamos con estos olores tan envolventes, incluso a veces picantes, igual que no todos disfrutamos de los olores de estos efluvios sexuales cuando son excesivamente intensos para nuestro gusto. El paladar se acostumbra paulatinamente a esta nueva gama de olores y sabores más intensos igual que nosotros comenzamos a apreciar el olor y sabor del sexo. Un menú en el que se combine una evolución de lácteos que rememoren la relajación y sensación de protección de nuestra infancia, nos predispone a desear probar sabores lácteos más intensos que nos evocan otros recuerdos de placeres más sexuales. Sabores más carnales, picantes, ácidos y salados que podemos contrarrestar a nuestro gusto con sabores dulces como la miel, el caramelo, el azúcar, para así encontrar el punto de equilibrio que necesitamos para excitar nuestro paladar. En el sexo, como en los lácteos, existe una evolución que depende de la personalidad, gustos y ansias de búsqueda de nuevas sensaciones que diferencia a unas personas de otras.

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W W W. I S TA LT U N A . C O M

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RE C O M I E N D O

ABERES &

SABORES

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SASSEO

UN REFUGIO PARA LA CULTURA, LA GASTRONOMÍA Y LA NATURALEZA T E X TO M a n u e l a M a n c i n o

Sumiller ROMA

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En el corazón de Olrepò Pavese, no lejos de Pavia, se puede encontrar un lugar donde pasar tiempo para relajarse, disfrutar del paisaje y tener una gran experiencia gastronómica... Podemos decir de Sasseo que se puede alcanzar desde una gran puerta que se abre hacia el patio, donde se puede disfrutar de un aperitivo en la primavera o el verano, dejándole inspirado por el maravilloso paisaje de Oltrepò. Usted puede sentarse en uno de los dos comedores hechos en una granja del siglo XVIII o en el patio del jardín que está cuidadosamente climatizado en invierno y abierto en el verano para dejar entrar la brisa fresca. Sasseo es también reconocido por su jardín desde el que el chef Vincenzo Agrillo se inspiró en su cocina. ¿Por qué es tan mágico? Caminando lentamente, se pueden apreciar los perfumes del tomillo, la mejorana y el estragón; disfrutar de los colores de la lavanda, el chile y los tomates, este es el rincón mágico no lejos de la ciudad y de su rutina diaria. Un lugar de meditación, una cesta de aromas, un restaurante donde se puede disfrutar de un gran almuerzo o cena. El jefe de cocina, Vincenzo Agrillo, proviene de Campania, por lo que su cocina es una mezcla entre su nacimiento y su experiencia: viajó mucho, trabajando en importantes restaurantes de Italia y Europa y así tiene su propio concepto del arte de la cocina . Usted puede reconocer el sabor de la materia prima de alta calidad, la mayoría de los cuales se curan con amor en el jardín de Sasseo, mezclado con su pasión y técnica. El menú es una especie de recorrido entre la tradición culinaria local y la creatividad de Vincenzo, cuyo objetivo es dejar que los clientes prueben su alma a través de sus propuestas. Sasseo, una granja del siglo XVIII con vistas a las colinas de Oltrepò, es el lugar exclusivo para bodas y ceremonias. Disfrute de la experiencia Sasseo para convertir su sueño en realidad!

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NOVE

EL RESTAURANTE DE GIORGIO SERVETTO EN EL CORAZÓN DE VILLA DELLA PERGOLA’S GARDEN

T E X TO M a n u e l a M a n c i n o Sumiller ROMA

Situado en uno de los parques más bellos de Italia, Villa della Pergola, Villino della Pergola y Casa del Sole, son una elegante obra maestra arquitectónica de finales del siglo XIX, con vistas al encantador Golfo de Alassio. La historia de Villa della Pergola's está inextricablemente ligada al nacimiento de las vacaciones de invierno británicas en Alassio. En 1875, dos nobles escoceses, George Henderson Gibb y el general William Montagu Scott McMurdo, fueron los primeros británicos en pasar un invierno entero en Alassio junto con sus familias, decidiendo al año siguiente comprar dos grandes terrenos, el Parque Fuor del Vento y el Molino di Sopra en el lado costero de la colina de Alassio. El general McMurdo construyó Villino della Pergola en la residencia preexistente de los condes de Lengueglia, que él llamó "Casa Napier" en honor de su suegro, el general Charles Napier, cuya estatua se puede ver en Trafalgar Square de Londres.

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NOVE nace en marzo de 2016 de unión entre el chef Giorgio Servetto y el propietario de Villa della Pergola: una mezcla perfecta de frescura e innovación de la cocina de Servetto y la elegancia histórica e intemporal de los relais.

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La Villa fue construida siguiendo un gusto bastante ecléctico, con una espaciosa logia, pero al mismo tiempo elementos de mayor prestigio y opulencia como la cúpula revestida de majolica policromada de Albisola, la gama de mármoles y la fuente cerca de la gran escalera. El diseño del parque, una verdadera obra maestra, fue también obra de la familia McMurdo. Inicialmente concebido como la continuación natural de las zonas interiores de las villas hacia el sol y la flora mediterránea, el parque se desarrolló sobre varios niveles de terrazas, siguiendo los contornos naturales de la colina y haciendo espacio entre los olivares y naranjos de las Islas Canarias, Washington, las palmeras y, por supuesto, los cipreses en homenaje a la campiña toscana y las avenidas tan amadas por la comunidad de AngloFlorentine.

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El parque, restaurado por el arquitecto Paolo Pejrone, se extiende sobre una superficie de 22.000 metros cuadrados y es conocido por la abundancia de su flora mediterránea y exóticos árboles de hojas perennes. Los pinos marítimos, algarrobos, olivos y almendros, cipreses, cedros del Líbano, encinas y una impresionante colección de cítricos situados junto a plantas como el eucalipto, el jacarandá, la araucaria , ave del paraíso y dicksonia, así como las palmas y los cactus de cada latitud, thunbergia floreciente estacional, spiraea, hydrangeas del oakleaf, oleander, pelargonium perfumado, bougainvillea, datureae, bignonia, solanum y jazmín. El chef Giorgio Servetto concentra su cocina en la investigación de los ingredientes locales de Liguria con especial atención a la simplicidad y la pureza de los gustos de temporada.

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Para intensificar la autenticidad de la cocina, el chef ejecutivo y su brigada tomar de 'I Giardini di Villa della Pergola', citrícos, hierbas aromáticas y flores comestibles. De la carta, los tres menús degustación, uno de ellos completamente vegetariano, son imprescindibles para todos los que quieran experimentar un viaje a la cocina mediterránea. Nacido en Savona, Servetto siempre ha estado en contacto con la comida y la tierra desde que era un niño. Ya desde muy joven, durante sus estudios, trabajaba en el sector de la restauración: al principio en una senci-

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lla pizzería, pero acercándose paso a paso a puestos cada vez más importantes. Su dedicación al trabajo y la amplia experiencia en el campo, ha sido siempre la piedra angular de su vida. A mediados de los años noventa, Giorgio empezó a estudiar por su cuenta, y en estos años asistió a varios cursos de cocina. Una de las más importantes y significativas para él es, sin duda, el curso de "cocina clásica francesa", celebrada por el chef Gianluca Strobino, sous chef de Alain Ducasse 'Louis XV' (Hotel de París) en Montecarlo. Justo en este período, el chef Servetto estaba muy cerca de la cocina francesa y sus productos.

Se acerca al mundo de la cocina gracias a su padre y gracias a la granja familiar que le enseñó el sabor de los productos auténticos. En este lugar, los gustos y los perfumes de la tradición de Liguria se mezclan con los piamonteses y gracias a su estudio, el Chef, recibe influencias de la cocina francesa y filosofía de Nove. "En la cocina tenemos que sentirnos ligeros, tenemos que sentirnos libres. Debemos dar espacio a nuestro instinto para impartir y preservar el valor y la tradición de nuestra tierra. Nuestro menú pretende llevar al comensal a

un viaje entre las colinas y el mar de Liguria, pasando por Francia y continuando hacia el Piamonte", comenta el Chef. El estilo de Giorgio Servetto quiere contar su propia historia, hecha de sabores que narran su infancia, ligada a una fuerte tradición de cocina ligurense con influencias piamontesas y francesas, revisitada en una clave moderna. Viajó y experimentó mucho, elaborando su propia filosofía y acercándose a la cocina. Ahora, su cocina refleja su conciencia de la técnica y la pasión.

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Solo con pisar esta tierra volcánica, te llena una bocanada de aire puro para degustar; no en vano, su totalidad de extensión, es desde el 2002, Reserva de la Biosfera... los paisajes están a la vuelta de la cara, no hay una parte hacia donde mires que no te encuentres una estampa digna de detenerse y llenarse el alma con ella.

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Fo t o : Fa c u n d o C a b re r a S a l i n a s d e Fu e n c a l i e n t e - L a P a l m a

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"LA PALMA" Por sus increíbles paisajes, sus imponentes volcanes, sus profundos bosques, sus acogedoras playas, y por sus cielos llenos de estrellas, esta isla es conocida como la isla bonita.

Esta vez me toco acompañar a Leonor Mederos al 'Isla Bonita Love Festival', para el cual, estuvo de invitada para hacer de 'Maestra de Ceremonias' en el espacio dedicado a la gastronomía palmera. Mientras esto se sucedía, me propuse ir probando las tapas de los chefs asistentes y además, algunos vinos singulares de una topografía accidentada. Me llamó la atención, por su fuerte personalidad en boca, unos matices muy minerales el vino tinto ACERÓ, elaborado con la variedad ' Baboso Negro'. Su carácter te cuenta en el paladar su procedencia de tierras volcánicas, yo lo maridara con unas muy buenas carnes a la brasa, con cuyos jugos harán unos excelentes matices. Los vinos ACERÓ son elaborados por la bodega de Luis Brito y proceden de una finca centenaria en las inmediaciones de un parque natural en los Llanos de Aridane, como dicen ellos, de un paraíso terrenal. Como dato curioso, se piensa que las primeras cepas llegaron a la isla de La Palma a los alrededores de 1.505, claro está, de manos de los conquistadores españoles y que luego con el trabajo de los colonizadores consiguieron una especial riqueza varietal.

T E X TO J o s é G a r a v i t o Cielo Mar & Tierra F OTO S : Ó s c a r Le ó n w w w. f o t o o s c a r l e o n . c o m

Dentro de lo que probé en el 'Isla Bonita Love Festival', estuvo un pequeño desayuno-brunch muy rico y con diferentes matices elaborado por el Chef Rubén Medina (Panadería-Pastelería Zulay), y el que, el pan elaborado de forma artesanal y los productos de Fuencaliente, se convirtieron en los verdaderos protagonistas. Destacaron unas tostas (al estilo del pan tumaca catalan), con unos rojos tomates cargados de sabor de la isla y un café 'zaperoco' al que el Chef tuvo a bien sustituir el licor tradicional con el que se elabora, por un malvasía de la Bodega Teneguía... realmente estuvo del 10 y es que en todo lo que pruebes en esta isla, lo encontrarás con unas intensidades diferentes, así sean tomates o malvasía, te dará un especial gusto. Mi compañera llegó al final de jornada así que, tomamos ruta hacia 'para mí', uno de los mejores restaurantes de la isla, y estoy seguro es una opinión compartida por muchos colegas y amigos que, no se cansan de repetir una y otra vez la visita gastronómica al Restaurante Jardín de La Sal, con mi gran amigo y uno de los chefs puntales de la nueva generación de cocineros de Canarias, Juan Carlos Rodríguez Curpa.

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Fotos: “Aceró Baboso Negro” “Chef Rubén Medina” "Desayuno-brunch con productos de Fuencaliente"

Recibidos con el cariño de siempre, tanto por el chef como por el personal, nos fuimos a una de las mesas de la terraza a bebernos una cerveza artesanal de la isla, la cual me gusta un mogollón y que no es otra que cerveza Gara, casi mi apellido le comento a mis amigos –reímos- y es que en la isla se están produciendo varias cervezas artesanales de muy buen linaje.

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"VER GALERÍA"

Esta cerveza es producida con un agua, la cual, como todo en esta isla de volcanes, tiene particularidades de composición y pureza, esto a razón de fluir por estas tierras volcánicas.

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Luego de este placer cervecero con el paisaje en blanco y negro y un intenso azul del mar de fondo que te ofrece las Salinas de Fuencaliente, pasamos a los manteles y nuestro amigo Omar Gómez Abrante, jefe de sala del restaurante, pasa a dejarnos la recomendación de vinos para maridar el menú seleccionado por el Chef y debo decirlo, otro gran producto de la isla, “Llanos Negros” de Bodegas Matías i Torres, un malvasía naturalmente dulce que el mismísimo Shakaspeare, hubiera alabado de manera espectacular. Persistente, cítrico en olfato (detalle que lo hizo brillar con el primer plato), decir aromático es decir poco de lo que nos aportó este vino en nariz. Nos llega el primer plato a los manteles “Una sopa fría de mango y lima con salpicón de pulpo y langostinos”, creo que solo la descripción de los ingredientes nos dice la maravilla de sabores y texturas que se combinaron para hacer de este entrante, uno de los primeros placeres gustativos en el restaurante Temático El Jardín de La Sal. El dulzor del mango, con lo cítrico de la lima y las dos carnes tan especiales como son las del pulpo y la de los langostinos, nos llevó de tierra a mar con mucha facilidad y armonía, sin dejar de mencionar los tropezones de los vegetales que completaban en texturas y sabor el salpicón…simplemente riquísimo, fresco y muy bien ejecutado. Si algo tiene claro mi amigo Juan Carlos Rodríguez Curpa, (digo el nombre completo porque en gastronomía hay muchos Juan Carlos, y como dice mi padre “más largo, pero más justo” pero Rodríguez Curpa hay uno solo), es la apetencia del comensal visitante de las islas por el género del mar, y conmigo como comensal, conoce mi predilección por el pulpo, así que nuestro segundo plato en mesa será “Salteado de Pulpo y papas canarias con salmorejo canario”, y es que el salmorejo canario tiene personalidad y grandes diferencias con los demás, ese ingrediente tan especial como es la pimienta picona con una sal gorda que, estoy seguro es un ingrediente muy relevante en este restaurante que se encuentra en el marco de las Salinas de Fuencaliente. Un punto importante es la suavidad del pulpo, y es que esto es un detalle importante para descubrir la calidad del género, cuando de pulpo hablamos, y no menos relevante es el sabor y cocción de las papas canarias que acompañan este plato.

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Fotos: “Imágen General del Restaurante Temático El Jardín de la Sal” (Foto de Facundo Cabrera) “El Equipo de Cocina con Juan Carlos Rodríguez Curpa al centro” Malvasía Aromática 2014 Naturalmente Dulce de Bodegas Matías i Torres. “Filete de Medregal con salsa de burgados y puré de boniatos”

Una cocina franca, llena de buenos sabores y sazones, buenas presentaciones, así es la cocina de Juan Carlos Curpa, demás está decirles que no cambiamos de vino, esa malvasía “Llanos Negros” seguía siendo idóneo para todos los platos del menú. Para el próximo plato tendremos que hablar de un producto marino que se encuentra en Canarias, Madeira y Cabo Verde 'los burgados', considerado por muchos como un manjar, nos llega así, “Filete de Medregal con salsa de burgados y puré de boniatos”, la batata palmera es una exquisitez, este puré sirvió de colchón a un medregal muy bien cocinado y sazonado, pero la salsa de burgados realmente le dio otra dimensión al plato, brindando en boca ese sabor a mar inconfundible que aporta este molusco, así que en el restaurante temático El Jardín de La Sal no solo respiras mar, te lo comes... es difícil ir a La Palma y no sucumbir a ir a la cocina de Juan Carlos Rodríguez Curpa. Y el momento dulce también se hizo de esos maravillosos guiños canarios: “torrija sobre gel de cilantro y espuma de coco y flor de sal de pimienta rosa” el segundo postre, "Huevo kínder relleno de yogurt de leche de cabra y confitura de papaya” …ambos del 10. ¡Hasta el próximo Yo lo Probé!!!

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GOIZEKO KABI

T R A D I C I Ó N Y VA N G UA R D I A

Sí, vivimos en un momento de fusión culinaria, pero como buenos amantes de nuestra gastronomía, también nos gusta disfrutar de la tradición, de esos sabores que evocan recuerdos y que con solo leer su nombre comenzamos a salivar. Esa cocina de siempre, que no cansa, donde el producto manda, donde todo es lo que parece… Eso sí, con mucha técnica visible en cada una de las elaboraciones. Esa es la cocina que le gusta a Luis Martín y es la que elabora en su buque insignia Goizeko Kabi, todo un referente vasco en la capital. Y es que aquí se viene a comer bien y a saborear una cocina de corazón, de esencias puras, evolucionada y con toques modernos –de eso se encarga Helena Rodríguez, mano derecha de Luis en los fogones de Goizeko-, pero con la tradición muy presente. Trabajando siempre con un producto de altísima calidad, auténtico protagonista en cada plato. El resultado es una carta bien estructurada, con lo mejor del mar y de la tierra con propuestas como: la Terrina de foie hecha en casa con pan de higos, los Chipirones encebollados tres texturas de la cebolla, la Merluza a nuestro estilo Koskera, el Changurro al horno al estilo de Bilbao o el Abanico de entrecot de rubia gallega con salsa de mostaza. Pero en realidad, apetece todo, sin olvidar las sugerencias. Ahora en verano ofrecen por ejemplo un Ajoblanco con tartar de manzana, y no faltan las elaboraciones con bonito, como su espectacular y original hamburguesa o el Tataki de bonito en escabeche templado de brevas, porque sin duda esta dirección es una pista clave para los amantes del túnido del Cantábrico. Y es que según leemos la carta o nos va contando el amabilísimo y profesional personal de sala, más complicado se hace saber qué pedir, por lo que la mejor forma de saborear lo que se cuece en Goizeko son sus menús degustación. Cuenta con dos opciones: Menú Gastronómico, que incluye 5 platos más postre, vino blanco y tinto elegidos por el sumiller. El Menú Gastronómico Goizeko incluye 8 pasos y bebida.

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GOIZEKO KABI ES EL RESTAURANTE GASTRONÓMICO DEL CHEF LUIS MARTÍN, QUIEN LLEVA MÁS DE 20 AÑOS ENTRE SUS FOGONES. EL ACOGEDOR ESPACIO, DECORADO CON UN ESTILO ELEGANTE Y MODERNO, CON TONOS CÁLIDOS Y UNA CUIDADA ILUMINACIÓN, ES EL ESCENARIO PERFECTO PARA DISFRUTAR TANTO DE LA APETECIBLE OFERTA COMO DE UNA AGRADABLE SOBREMESA.

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El menú corto, es decir el Gastronómico, incluye ahora en la temporada estival creaciones como: Gazpacho con centollo; Tartar de langostino marinado estilo Goizeko en su crujiente; Merluza al vapor sobre fondo marino y alga Tosaka – que puede ceder su sitio al bonito-; Roastbeef de vaca rubia gallega, salsa Perigord y crema de patata y de postre, Melón en suspensión GK; un clásico de la casa perfecto para explicar su cocina y su evolución a lo largo de estos 20 años que lleva en carta. Y no podemos hablar de Goizeko Kabi sin mentar sus postres, que al igual que sus helados, son 100% caseros y 100% irresistibles. Proponen diez dulces tentaciones entre las que están su Tarta tatín de manzana o el Melocotón de Cieza al vino sobre cramble de canela y espuma de arroz con leche. Los amantes del cacao, que no se pierdan la Ganache de chocolate 70%, tierra de chocolate, crema de limón o el Soufflé frío y caliente de chocolate. Y en cuanto a los helados, ¿qué tal el de pan negro con salsa de café?

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DESTINOS& G A S T R O N O

ARGENTINA

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OMÍA

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ARGENTINA

NOA

U N A T R AV E S Í A A L A S NUBES DE LA CULINARIA “(…) iba en busca de comida no por razones de paladar, sino de cultura; quiero decir; no (o no solamente) por sentir un sabor en la boca, sino por tener una iluminación, o el asomo de un recuerdo, o por entender y hacer entender una tradición, una cultura” Umberto Eco

Seducidos por el encantador paisaje del Noroeste Argentino (NOA) que revela a su paso la pervivencia de pueblos precolombinos, decidimos trasladarnos aquella noche de otoño hacia la región comprendida por las provincias de Jujuy, Salta y Tucumán. El sol con su benevolencia se esparce en ella, tierra materna que lo recibe para luego dar los mejores frutos a sus habitantes. Mientras los días transcurren cálidos y radiantes, las mañanas devienen frescas de noches muy frías que contrastan con ellos. En este escenario de naturaleza pródiga, se desarrollan nobles los frutos de la tierra bendecida por sus deidades “Inti y Pachamama” a las que culto habrá que rendirles.

T E X TO Y F OTO G R A F Í A S Patricia C. Páez S o m m e l i e r // W i n e Wr i t e r ARGENTINA

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Es el entorno natural de todo tipo de cultivos junto a la singularidad de variedades de maíz, pimientos, papines andinos, el amaranto, quinoa, cayote y cuaresmillo, además de cabrito, ternera y llama, de carne tan delicada como versátil. Estos atractivos productos se combinan en diversas preparaciones típicas andinas – empanada, humita, tamal, locro - y en originales creaciones culinarias para el deleite de viajeros atraídos por una admirable arquitectura natural enlazada en las culturas de pueblos originarios y su notable aporte colonial.

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Fotos: Hotel Huacalera. Anchi. Sorrentinos a la Quebrada

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POR LAS CUMBRES DE LA ALTA GAMA ANDINA “El gourmet, el sibarita, el amante de la buena mesa, es aquel que recorre cientos de Km. para ir a cierto restaurante (…)” Umberto Eco

Ingresamos al placer de la aventura sensorial de las mesas norteñas a través de su cocina nativa y platos que alientan el respeto por la tradición con creativa innovación. Dispuestos a experimentar hacia los senderos de las cumbres de la Alta Gama andina como una auténtica invitación a los sentidos; junto a Destino Argentina quienes promueven el destacado Noroeste del país con el acento en experiencias tan distinguidas. www.destinoargentina.com.ar Así, a pocos Km. de la capital jujeña, se encontraba el Hotel Huacalera de colorido diseño y amplios espacios abiertos a rincones de esparcimiento, mágicamente integrado a los cromáticos cerros de la Quebrada de Humahuaca declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aquí, es posible una tarde dirigida al relax del cuerpo y el alma en su Spa Capricornio, piscina y solárium, donde priman el buen gusto y la calidez. Por la noche, su prestigioso Restaurant Monterrey con una carta definida por las especialidades de su chef nos convidó un menú sensitivo de sorrentinos de la Quebrada, de masa tricolor rellena de humita al tomillo y crema de cedrón, medallón de cordero en salsa de Cabernet Sauvignon, polenta cremosa y fresca cerveza roja artesanal. Para finalizar con una versión del tradicional anchi, postre de sémola de maíz, limón y durazno, miel de caña, glasé de naranjas, quesillo rebozado en quinoa, amaranto y coco, fielmente acompañado por su cayote almibarado. Una cena de ensueño para una velada única con vistas al cerro iluminado. www.hotelhuacalera.com

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Fotos: Purmamarca. Quebrada de las Conchas Las faldas de Purmamarca. Hotel Patios de Cafayate Bodega. Variedad de uva Torrontés.

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“

En Purmamarca recorrimos la magnífica Cuesta de Lipán hacia el blanco y extendido desierto de Salinas Grandes; para luego visitar el Hotel con historia al pie del emblemático Cerro de los Siete Colores que se brindaba a la vista desde su exclusiva Terraza.

En Marques de Tojo los finos detalles coloniales en cuero, madera y alpaca que atraviesan el elegante mobiliario obligan a detener la mirada. Su Restaurant Gourmet ofrece una Carta regional mientras la Cava subterránea deja traslucir las aguas de la piscina acercándonos a su importante gama de Vinos de Altura. Elegimos en esta velada, un menú vegetariano de encuentro de habas, choclos, mote, tomates cherry, con sabor a oliva y Ensalada de la Huerta con variedad de verdes, amaranto pop, nueces, hebras de queso de cabra; así como un refrescante helado coronado de quinoa inflada. www.marquesdetojo.com

Llegados a Salta, atravesamos los rojizos contrastes geológicos de la impactante Quebrada de las Conchas, sin lugar a dudas un sitio para perderse... Encontramos a la vera de la mítica Ruta 40 la Bodega El Esteco, sus maravillosos viñedos y Patios de Cafayate Wine Hotel, antiguo casco de estancia en los Valles Calchaquíes que resulta una invitación al descanso y al merecido placer. Su recorrido nos remitía indefectiblemente a la historia colonial en amplios decorativos cuartos, galerías, y patios con aljibe como permanencia de aquel legado por descubrir en cada rincón de este Hotel de Campo. Asistimos a un escenario de creación culinaria en su Restaurant La Rosa que promueve el cultivo de su noble materia prima en la cocina; cuando una soleada tarde en el parque con piscina y copa de Torrontés en mano dieron los preliminares acordes sensoriales de la dedicada cena: tempura de langostinos y mollejas thai en salsa oriental para los matices vivaces de hierbas frescas del Ciclos Sauvignon Blanc; salmorejo, bondiola ahumada y risotto de cordero braseado conciliaban con Sangría de vino tinto; las notas de añejamiento del Fincas Notables Tannat maridaron con el sabroso Ojo de bife al alioli; y el último movimiento que daba por terminada esta distinguida composición fue helado de albahaca y crema cítrica, brie, camembert, ricota, cuaresmillos, higos y mermelada de tomate en acuerdos con elegante espumante Extra Brut Don David de El Esteco cuyo agradable sabor se prolongaba en sus notas finales. www.patiosdecafayate.com www.elesteco.com.ar

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La claridad de una mañana de abril acompañaba nuestra visita a La Casa de la Bodega, un grato Wine Boutique Hotel en Cafayate junto a la Bodega Peña Veyrat Durbex, cuya construcción de piedra, adobe y madera, asador, horno de barro y un mesón de quebracho bajo la arboleda de algarrobos dan un gran toque de calidez rural.

abierta se encuentra al alcance de los comensales que deseen tomar clases.

El almuerzo proponía un pejerrey rebozado en quinoa y espinacas al gratén con ensalada La Punilla, de hojas verdes, quesos de cabra y azul, negras olivas y tomates cherry, con sus expresivos Vinos Finca La Punilla, Torrontés y Malbec; y el Desafío la Punilla de helado de Torrontés y peras al Malbec para el dulce Torrontés de Otoño en este Restaurant con vista a los espléndidos viñedos que ofrecía un recreo al cuerpo y al espíritu.

Las amplias terrazas dirigían la mirada hacia el marco natural que la cabalgata de aquel día permitió recorrer. Y la confortable sesión de Spa de aromas a uva en apacible vista a viñedos con copa de vino Torrontés y amenidades frutales, ampliaron nuevos horizontes de placer en este destacado complejo.

Grace Cafayate Hotel Boutique y Spa de lujo con sus Villas Residenciales, conforma junto a La Estancia de Cafayate una exclusiva experiencia integral de alojamiento con piscina, Spa, canchas de Golf y Polo. El Restaurant del Hotel posee una Carta que acompaña el nivel de la propuesta y la cocina

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Aquí es ideal beber una copa en el Bar de Vinos exclusivos de los Valles Calchaquíes y seleccionar un cigarro en el Cigar Lounge como una excelente opción degustativa enmarcada de viñas y montañas.

Es sabido que en Argentina las empanadas conservan una trayectoria con historia que esta cocina de altura se encarga de recuperar con sabores nativos. Las salteñas rellenas de carne cortada a cuchillo, especies norteñas, papa, y de charqui – carne deshidratada al sol – aliñadas con llasjua –salsa de tomate y ají- eran la ocasión para la tipicidad del amable Malbec La Estancia de Cafayate.

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El Clubhouse "Gourmet Restaurante & Estate Wines", reunía el clima de elegancia necesario para una presentación de salmón grillado y ratatouille al romero en compañía del Torrontés La Estancia de Cafayate de buena fructuosidad y equilibrada acidez que añadió un mayor disfrute a los sentidos.

Fotos: Fachada Hotel Boutique Casa de la Bodega. Grace Cafayate Hotel Boutique y Spa. Finca La Puntilla Torrontés 2010. Salteñas rellenas de carne cortada a cuchillo, especies norteñas, papa, y charqui aliñadas con llasjua.

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Fotos: Cabrito braseado y el tamal. Hotel Sol San Javier.

Al día siguiente, el descanso era reconfortante en Altalaluna Hotel & Spa ubicado en Tolombón a pocos Km.. de Cafayate. Sus galerías de estilo colonial con vistas al paisaje de montaña salteño y los viñedos hicieron del almuerzo en el jardín un momento de sutiles sensaciones, muy bien acompañado de la personalidad de Tukma Malbec Reserva 2013 el tierno cabrito braseado y el tamal – harina de maíz y vegetales en chala – desplegaron sus raíces en la región.

sorrentinos de quesillo, manzana en salsa de soja y hongos, que armonizaron con las notas frutales integradas a la madera del vino Las Carreras Reserva Malbec 2015; para concluir con la clásica ambrosía de leche de estancia en este paraje abierto a las ocasiones especiales.

Las bucólicas mañanas transcurrieron con aromas a campo que albergaban tiempos jesuíticos en la Estancia Las Carreras de Tafí del Valle en Tucumán. Aquí, la tarea era disfrutar sus sabrosos Quesos de estilo manchego “M” en este antiguo casco del S XVIII en el que la tradición y sus vestigios de época se funden con el esparcimiento en la gama de verdes de este hermoso Valle.

Nuestra travesía culinaria a las nubes nos preparaba para la pura contemplación de la deslumbrante Yunga tucumana por la variedad de especies vegetales, que permitía la vista panorámica del Hotel Sol San Javier en la elevación del cerro. Es la oportunidad para viajeros que deseen experimentar un plan de aventura en la nuboselva con sus actividades deportivas y visitar la veraniega Villa Nougués de estilo europeo como si de un cuento se tratara. La piscina, el Spa con baños finlandés y escocés, el gimnasio y la gastronomía de este Hotel proponen una elección que depara los mejores momentos.

Un museo narra la historia familiar y la visita al Tambo nos adentró a la degustación de su cocina regional con toques de vanguardia que se hallaba al resguardo de una selecta Cava de campo. Por lo tanto, fue difícil sustraerse a las delicias campestres, de quesillos en hojas de parra, locro, empanada de queso ‘M’, conjuntos de vegetales y patancha (queso fresco),

Por esa razón, fuimos por la frescura del Torrontés salteño con sabrosas cazuelas regionales de ternera y lentejas, pimientos rojos y papas a la española con toques de pimentón norteño y su renombrada empanada tucumana aderezada con perfumes de limón; permitiendo así trasladar nuestra admiración a la vista nocturna de la ciudad San Miguel de Tucumán.

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VINOS DE ALTURA. TORRONTÉS, EL ÍCONO BLANCO DE ARGENTINA “En busca del tiempo perdido” fue para Proust la manera de explorar el pasado evocado por la memoria sensitiva como la desencadenante de recuerdos.

De este modo, el paisaje del Noroeste Argentino forma parte de un espacio evocativo de aquel tiempo inmemorial trazado en la bella postal de cerros multicolores, siluetas de cardones que abarca su cocina andina y los notables Vinos de los Viñedos más altos del mundo; cuyo atractivo Camino del Vino de Altura integra Bodegas, Viñedos, Museo, Wine Hotels y Wine Bar, dedicado a la cosecha de sensaciones. Así, muy próxima a la pincelada montaña de Maimará - La Paleta del Pintor-, se encuentra la Bodega Dupont de pintorescos viñedos que descubren la identidad de estos pioneros Vinos Jujeños de Alta Gama. Nos convidó Rosa de Maimará, delicado blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah con leve paso por barrica de roble francés de agradable sabor frutal; fascinados por la desmesurada belleza del entorno. Comprendimos entonces que los caminos del Norte conducían por Viñedos de los Valles Calchaquíes (1700-3000 msnm) en una región vitivinícola de excelencia productora de Vinos de Altura, cuyo cultivo de variedades tintas incluye al Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat y el predominio de la emblemática variedad blanca llamada Torrontés, fruto del cruce con Moscatel de Alejandría; para hacer de Argentina su único productor. Es en los Valles Calchaquíes que adquiere su gran expresión de vino fragante, vivaz con

predominio floral intenso y aroma a uva, de nariz dulce que contrasta amablemente con un sabor seco y sutil matiz de amargor en el final de boca, que le agrada armonizar con platos regionales, o admite beberlo en sublime soledad. Visitamos en la ciudad de Cafayate el Museo de la Vid y el Vino, interpretativo de la actividad vitivinícola con espacio de exposiciones, laboratorios científicos, Boutique del Vino y Wine Bar. Así como el selecto Wine Bar - Bad Brothers Wine Experience – con una original propuesta para enófilos - Sala de Cata para degustar sus propios blends -. En otras palabras, Vinos, menú de tapas, Diseño y Arte se conjugan aquí para brindar una especial experiencia de degustación. En tierras tucumanas, la cita imprescindible fue a la Bodega Comunitaria “Los Amaichas”, integrada por miembros de la comunidad diaguita, ostenta un modelo de desarrollo económico vinculado a la cosmovisión andina de respeto por el equilibrio entre lo humano y la Tierra. Producen con gran optimismo y dedicación Vino Malbec – ícono nacional, y un sorprendente Criolla cuyo paso en boca no se deja apurar gracias a una subrayada acidez que le imprime frescura y gran carácter para hacer frente a nuestra cocina mestiza. Es decir, la etiqueta Sumak Kawsay, término quechua para el “Buen Vivir” resulta de inspiración a una existencia equilibrada en este escenario natural.

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TRAVESÍA DE MANTELES NORTEÑOS “Lo que comemos tiene que ver con el paisaje, con el erotismo y hasta con la religión” Elena Kostioukovitch

El NOA, entre alegres tonalidades de aguayos, promueve una gastronomía que retoma la herencia de antiguos pueblos y las actualiza con técnicas culinarias que le permite ampliar sus propuestas destinadas a tantos paladares.

lomo de llama para llevarnos a la frescura del helado de cayote y jalea de rosas de Maimará. Nada mejor para este menú conciliarlo con taninos sedosos de vinos Punta Corral tinto de corte y el especiado Sikuri de Bodega Dupont.

Aquella noche nos aguardaba Yiyo en La Casa de Manolo, con orgullo jujeño por su cocina “Acá se siente el auténtico sabor casero”, expresó mientras fuimos tentados gratamente con embutido de llama, queso de cabra, soufflé de pejerrey y papas. Pronto, no se hizo esperar el típico quesillo con miel de caña escoltado de cuaresmillos –variedad de durazno-, nísperos y quinotos en almíbar, maridado con aromático Singani -destilado de vino de uva Moscatel de Alejandría– originario de Bolivia.

La cocina de Arumi Sabores tan bien ambientada con acordes de tango y música andina permitió una creativa degustación de delicados pinchos de queso de cabra, chutney de tomates, empanada de quinoa, papines andinos con crema de curry y pastel de cordero, para dar paso al helado de quinoa sobre espejo de frambuesas y tuil de maíz morado, mousse de maracuyá, ananá grillado, salsa de azúcar negra, ron y jengibre.

En San Salvador de Jujuy disfrutamos del almuerzo en el afamado Viracocha: empanadas de queso de cabra y quinoa, tamal y carne de llama a la cerveza negra, con un suspiro limeño de postre que fue un hallazgo de sabores tradicionales. “Pienso como cliente a la hora de seleccionar el menú”, cuenta José para definir el estilo de cocina comandada por la tradición oral de cocineras de la región. Argentina es bien conocida por la carne al asador, por eso en esta ocasión Cabañas Nanaka Uta nos dedicó llama y mollejas a la parrilla con el apetecible sabor a las brasas como el convite a recorrer los manteles norteños. Nos acercamos a El Nuevo Progreso Cocina y Arte que lució con carpaccio de llama, ricota de cabra y vegetales, rúcula, oliva y mandarina. En tanto, una sutil vinagreta de tomate, alcaparras y ajos confitados al locoto y limón, perfumó el

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El gusto por el autóctono locro de Los Puestos -guisado de zapallo, maíz, porotos y carne-, empanada de llama al horno de barro y humita en chala a base de maíz rallado envuelto en sus hojas; fueron el prólogo de la visita al sitio arqueológico Pucará de Tilcara aquel día que iluminaba con su sol la fortaleza precolombina y el laberinto de piedras que conducía inexorablemente a la vista de la Quebrada. Transitar un refugio rural fue posible gracias a la visita a Talapazo, hábitat natural de la comunidad de los Quilmes, como una manera de desplazarse en el tiempo precolombino. El paseo al sitio arqueológico con su guía Sandro Llampa, relataba la vida del pueblo en primera persona. Aquí el contacto con las actividades agrícolas y ganaderas, disfrutar en El Quincho nueces recién cosechadas de los nogales, frangollo –locro de maíz triturado-, huascha locro de queso, maíz y carne de cabrito, o chilcán, bebida de maíz tostado molido, es una mítica opción para paladares inquietos.

Fotos: Llama a la cerveza negra. Los Puestos de Tilcara. Tamal. Locro de Los Puestos. Detalle cabecero habitación doble confort.

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LA HORA ANDINA DEL TÉ “(…) me llevé a los labios una cucharada de té en la que había dejado reblandecer un trozo de magdalena. Pero, en el instante mismo que el trago de té y migajas de bollo llegaban a mi paladar, me estremecí, dándome cuenta de que pasaba algo extraordinario. Me había invadido un placer delicioso, aislado, sin saber por qué, que me volvía indiferente a vicisitudes de la vida, a sus desastres inofensivos, a su brevedad ilusoria (…)” Marcel Proust, Por el camino de Swann

El paseo jujeño incluía rico desayuno en Gaia Boutique de Tilcara de tibio pan casero y deliciosa mermelada de cayote artesanal. A la vez, que fuimos invitados a La Casa de Champa a catar los blends de té importados elaborados con hierbas, frutas y flores regionales desecadas con matices propios de la Quebrada. La selección de tés – Valles, Puna, Quebrada y Yungas – alude a las cuatro regiones jujeñas, y degustamos las sutiles notas quebradeñas con agradables dulces de pétalos de rosa y cayote. Luego, recibimos la primicia del blend de té Rooibos -originario de Sudáfrica-, con hierbas locales que será una propuesta para tabla de quesos y embutidos por sus tonos ahumados. El desayuno buffet en la ciudad de Salta adquiría ribetes de leyenda en el edificio del SXIX convertido en el Hotel Colonial, las obras de artistas locales y la vista matutina a la histórica Plaza 9 de Julio en horas tan tempranas iban presagiando el camino del inigualable viaje en el Tren a las Nubes hacia el Viaducto La Polvorilla a 4.200 msnm sobre la majestuosa Cordillera de los Andes. Para más tarde, transitar nuestra Taktillakta “entrada espléndida al pueblo”, a Tafí del Valle, y apreciar la inspiradora vista al lago con las verdes tonalidades de sus serranías. Por eso, luego de recrear la mirada, nada mejor que una taza de té, tortas y deliciosos dulce de leche y mermelada de limón y zanahoria en Flor de Sauco en esa tarde tucumana. El brindis con festivo espumante de Chardonnay para el final de este itinerario gourmet, selló con glamour el city tour de San Miguel de Tucumán en Ford A de los años ’20 en una encantadora visita histórica por edificios, monumentos y parques con Antique Tour Experience. De esta manera, los aromas, sabores, colores y texturas de la Cocina del Noroeste Argentino en acuerdos con sus Vinos de Altura crearon una danza entre tradición y novedad que diseñaba una gran aventura Enogastronómica en un paisaje evocador de lo ancestral para el recuerdo.

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Fotos: Multiaventura en Salta. Tren a las nubes. Wine Bar - Bad Brothers Wine Experience.

AGRADECIMIENTOS

Destino Argentina // La esencia del lujo Ministerio de Cultura y Turismo de Jujuy Cámara de Turismo de Jujuy Ministerio de Cultura y Turismo de Salta INPROTUR Salta // Ente Tucumán Turismo

SITIOS RECOMENDADOS

Iruya https://iruya.online Bus Turístico Salta www.busturisticosalta.com MAAM Museo de Arqueología de Alta Montaña http://www.maam.gob.ar Museo de la Pachamama. Museos de Tilcara http://www.tilcarajujuy.com.ar/museos... Puna Turismo Cafayate Julieta. Limón y sal www.facebook.com...

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PISANDO F I R M E

LA

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SABORES, AROMAS, TEXTURAS...

SURALGAS

L A H U E R TA D E L M A R

En este mundo global, donde los recursos naturales son cada vez más escasos, las miradas se vuelven hacia recursos naturales que, seguramente en los orígenes de la humanidad ya fueron usados y utilizados, pero que el progreso hizo que los infravaloráramos. Ese es el caso de las Algas Marinas. Hay multitud de especies comestibles, pero sólo unas pocas se comercializan, y se hace gracias a personas como Ángel León y Consuelo Guerra. Si a Ángel León se le conoce como el Chef del Mar por su aportación Gastronómica poniendo en valor esos productos que la Mar proporciona… a Consuelo Guerra la podemos llamar la Horticultora del Mar por su huerta "SURALGAS". Esta Gaditana ha encontrado en la mar su huerto preferido, donde recolecta las más variadas algas. En la actualidad Consuelo realmente recolecta las algas en los Esteros Gaditanos que, no son más que unos pequeños lagos que se construyen en torno a las salinas.

T E X TO R i c a rd o N e g u e r u e l a G a s t ro g e n u i n o - M A D R I D

Su función es alimentar de agua a los espacios donde se cultiva la sal, en ellos y gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco que luego no puede salir. Suelen tener poca profundidad, su tamaño es variable y en él la naturaleza crea un ecosistema único. Las algas son silvestres y crecen de forma natural. La recolección se hace de forma totalmente manual y al amanecer, esto permite que ya en la propia marisma se seleccionen los mejores ejemplares. Una vez llevados a la mesa de selección y procesamiento, más del 90% de las algas recolectadas serán ÓPTIMAS para su envasado y consumo, recogiéndose a diario sólo el producto necesario para cubrir las necesidades de producción de ese día, lo que garantiza la mayor frescura posible. ► ► ►

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EL ORIGEN DE SURALGAS

Suralgas nace como muchas historias… la familia, la casualidad y la investigación tuvieron parte importante en la creación de esta empresa. Consuelo estaba cursando sus estudios de ciencias del mar en Cádiz y su hermano ejercía labores de cocinero junto a Sergi Arola allá por 2007, y en su búsqueda de nuevos elementos para incorporar en la cocina, le preguntaba a Consuelo por la biología, las propiedades químicas de las Algas… con el fin de encontrar las mejores técnicas a aplicar a la hora de cocinarlas. Esta curiosidad les llevó a investigar, a documentarse y a soñar con explotar ese recurso natural que se da en su casa y que, hasta la fecha, tan poca explotación había tenido. Son muchas las variedades comestibles y potencialmente explotables, las algas tienen un alto contenido en minerales y vitaminas que las hace ser muy beneficiosas para el tratamiento de anemias y otros estados carenciales de nutrientes, lo que sumado a su diferente morfología, presenta un enorme potencial de formas, colores y sabores que las hace sumamente atractivas para la cocina moderna. DIFERENTES TIPOS DE ALGAS Lo primero que has de saber sobre las algas es que se pueden dividir en tres grandes grupos: pardas, rojas y azules. En el primer grupo (algas pardas) se encuentran NORI Laver, sloke, ova marina y slake. Son ricas en proteínas del complejo A. Se pueden combinar con alimentos fritos. NISHIME KOMBU Carweed, tangle y wrack. Aporta potasio y yodo, a su vez dan sabor dulce a las comidas. ITO WAKAME Se combinan con vegetales cocidos y ofrecen calcio, vitaminas B y C y potasio. HIZIKI: quedan muy bien con verdura de raíz como zanahorias o remolachas. Tienen grandes cantidades de potasio, calcio e hierro.

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ARAME Es de textura blanda y sabor ligero, rica en yodo y calcio. ALARIA Dabberlocks, murlins y wing keep. Estas son ricas en minerales y vitaminas y se usan para preparar sopas. LAS ALGAS ROJAS SON DULSE Combinan a la perfección con cereales cocidos y aportan hierro, fósforo y potasio. AGAR-AGAR: shiro kanten. Es una especie de gelatina suave y muy nutritiva, sobre todo en fibras. CARRAGAHEEN Musgo de Irlanda. Tiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos, así como calcio y potasio. El grupo de las algas azules está compuesto por la Espirulina, rica en aminoácidos y proteínas que se vende en forma de comprimidos o bien polvo para colocar en los cereales, el yogur, el zumo o la leche. Si queréis ver lo fácil que es “cocinar” con algas e integrarlas en nuestro día a día, os invitamos a visitar nuestro blog GastroGenuino (http://gastrogenuino. blogspot.com.es/2017/05/si-angel-leon-se-le-conoce-como-el-chef.html) y ver algunas de las recetas que se hicieron en vivo durante la última degustación GastroGenuina. Además, podrías descubrir qué otros productos tienen Suralgas es su porfolio elaborados con Algas.

Y si las queréis probar … llama o escribe a Consuelo y descubre un nuevo mundo. +34 680 434 444 [email protected] www.suralgas.com

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ALIMENTANDO LA AVENTURA EN

N U E VA Y O R K

Hay algo especial en comprar comida en la ciudad de Nueva York. Cada mañana las rejas de metal de las tiendas se levantan y sus dueños están listos para vender sus hierbas, especias, aceites, vinagres, vinos, quesos, pescados, carnes, y vegetales. Cerca de nuestros apartamentos, o sólo a un paseo en tren, la ciudad de Nueva York parece llevar todos los ingredientes imaginables; desde Chinatown, donde las tinas de pescado se sientan en las aceras; el Bronx, donde los miembros de la familia de viejos antepasados italianos hacen el pan crujiente y la pasta; Brighton Beach donde, me han dicho, se pueden comprar ingredientes rusos que ya no están disponibles en Rusia.

T E X TO Tr a c e y C e u r v e l s Pe r i o d i s t a d e v i a j e s , E x re d a c t o r a d e Vo g u e , C o n d é N a s t Tr a v e l e r y c re a d o r a d e l c o n o c i d o B l o g n e w y o r kc i t y. k i t c h e n q u e tiene como línea editorial, el estilo de vida y la cocina d e N u e v a Yo r k . Ha sido publicada en el B o s t o n G l o b e , e l N e w Yo r k T i m e s , e l N e w Yo r k D a i l y N e w s , Re l i s h y T i m e O u t , e n t re o t ro s . Tr a c e y re s i d e e n B ro o k l y n , N u e v a Yo r k , c o n su hija, Sabrina.

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En la ciudad de Nueva York se puede encontrar mozzarella hecha solo unos minutos antes, especias oscuras, pescado raro, cortes únicos de carne, todo artesanal, desde la miel a la cerveza, e infinitos tipos de pasta artesanal en muchas formas y colores. Puede elegir entre cientos de sales, visitar un carnicero vegetal, encontrar cualquier verde bajo el sol, probar muchas variedades de aceite de oliva, comer queso elaborado en cualquier parte del mundo o de las granjas locales de Nueva York, y visitar todo un mercado dedicado a la comida italiana. Puede encontrar inspiración en un frasco de alholva en una tienda india, en una yuca disponible en la tienda brasileña, tamarindo en un mercado asiático, o berbere, una mezcla de especias etíopes.

Dentro de estas tiendas, estimuladas por el olor, el color y el sabor, nuestra imaginación florece. Y esto parece estar en tándem con la experiencia de Nueva York de escoger y elegir entre la multitud de ofertas, y fundir y fusionar la tradición con la innovación para crear nuestra propia manera agradable de cocinar. Hay barrios que aún albergan ciertos tipos de alimentos, como el tramo de Lexington Avenue en los años 20, que ha permanecido indio; o el área alrededor de Arthur Avenue

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Fo t o s C o p y r i g h t © 2 0 1 7 b y Tr a c e y C e u r v e l s

en el Bronx, que ha sido italiano desde principios de 1900. Otras áreas tienen una variedad de tiendas y cocinas. Hay dos bloques en la calle Bleecker donde usted podría ser capaz de hacer todas sus compras de alimentos con una carnicería, una tienda de pan, una tienda de quesos y una tienda de cerdo. En y alrededor de Unión Square y Flatiron, nunca podría cansarse de opciones para hacer para la cena. Nueva York es verdaderamente un paraíso para los amantes de la comida. Mientras que disfruto de cenar afuera con frecuencia (tengo muchos restaurantes

favoritos), y agarrar un bocado de uno de los muchos food trucks o comer una rebanada de pizza, lo que más me gusta es cocinar en casa con los ingredientes que busco y los que encuentro durante mis paseos por la ciudad. Por un lado, ayuda a alimentar mi amor por la aventura. Visitar diferentes partes de la ciudad y descubrir la variedad de alimentos e ingredientes sacia mi pasión de viajar. En segundo lugar, me gusta conocer gente que ama lo que hacen, especialmente cuando se trata de comida. He conocido a cerveceros, enólogos, chocolateros,

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carniceros y vendedores de queso. Su pasión por lo que hacen es contagiosa y, honestamente, prefiero comprar un producto artesanal elaborado con amor y cuidado que un producto en serie en el supermercado, esa es mi filosofía. Cuando me mudé por primera vez a la ciudad de Nueva York, viví en Chinatown, donde me quedé fascinada con las tiendas de comida en casi todas las cuadras. Empecé a comprar ingredientes como la hierba de limón, pasta de chile tailandés, cinco especias chinas, y miso de tiendas especializadas asiáticas e incorporarlos en mis comidas diarias. También caminaría a Little Italy cercana donde Di Palo se convirtió en mi almacén de pasta fresca, prosciutto, y Parmesano, y más arriba al Greenmarket de Unión Square para los huevos frescos y cultivados localmente, ajo, frutas y vegetales.

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Me aventuré a otras tiendas de alimentos que me inspiraron, como Kalustyan en Lexington Avenue, donde me abastecían de especias indias y curries. Llegué a saborear las aceitunas de una manera indirecta: probé tapenade, esa salada deliciosa tan sublime en un pedazo de baguette en rodajas, y pronto me encontré en Titan Foods en Astoria, eligiendo entre las cubas de aceitunas para salsas y recetas. The West Village es el hogar de una de mis nuevas tiendas favoritas, The Meadow, que tiene una pared entera de chocolate artesanal, además de cientos de sales únicas que añaden nuevas dimensiones a la comida. Cuando quiero un delicioso queso, voy a Murray's Cheese, y también a Stinky Bklyn, Bedford, para un buen queso artesanal, y Saxelby Cheesemongers. Para la carne, Ottomanelli, Mercado Staubitz, Esposito & Sons, Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats, y uno de mis favoritos: Mercado de carnes de Florencia. Está escondido en una encantadora calle West Village, y puedes llamar con antelación al dueño / carnicero Benny, para pedir cortes especiales de carne. Ah, y el café ... Yo no era una fan leal hasta que tuve un bebé y necesitaba un zumbido extra para mantenerme despierta. Afortunadamente, Roasting Plant estaba a poca distancia. El olor de sus granos de café tostado… El Block Party Blend es mi favorito por sus notas de chocolate y caramelo, y me anima por la mañana

cuando empieza mi día. Añado café a varias de mis recetas, tanto dulces como saladas. Ahora la búsqueda de café se ha convertido en una aventura: Stumptown, Puerto Rico Importing, Blue Bottle, y D'Amico también son lugares regulares para visitar. No puedo mencionar el café olvidándome del té. Me gusta añadir hojas de té al pollo asado, a los postres, e incluso verduras. El té puede agregar matices dulces y tempranos a un plato. Hay tantas tiendas de té, de Harney & Sons, Sullivan Street Tea & Spice Company, McNulty's, David's, Kusmi Tea y Sun's Organic. Siempre es bueno tener una variedad de tés para beber y cocinar. Nueva York y su increíble variedad de tiendas se ha convertido en mi inspiración para cocinar. Nunca me canso de aventurarme por la ciudad, reunir ingredientes, y correr a casa a cocinar, emocionada de experimentar con mis descubrimientos. Mi objetivo es inspirarle a aventurarse alrededor de su casa, ya sea aquí en Nueva York o en las tiendas de artesanías de su propia ciudad. Lo cual no quiere decir que tengas que correr por la ciudad como yo; esto es lo que me encanta hacer, así que es natural para mí. Hay tantos regalos y tesoros dispuestos a ser encontrados en tiendas de alimentos especiales… Además, las gentes detrás de estas tiendas aman lo que hacen y quieren compartir sus productos.

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EN PIAMONTE

BODEGA R I V E T T O D E S D E 1902 "Los viñedos, como nuestro cuerpo, llevan los signos del pasado y cuentan la historia de la viticultura, los cambios climáticos, la vida de las diferentes generaciones. Cada poda, cada atadura, la distancia entre una vid y la otra, el cuadro completo de una fila, su promontorio, una corteza curva: cada detalle nos trae de vuelta a algo que pasó y dejó una marca". Enrico Rivetto

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Productores de vino desde 1902 en la zona de Serralunga d'Alba, la bodega Rivetto comienza su andadura biológica en 2009 cuando Enrico Rivetto decide dar una vuelta a una empresa que ya ha producido generaciones de excelentes vinos con métodos tradicionales. Se convierte en enólogo y año tras año entiende que quería más de su empresa y, en algún momento decidió mejorarlo comenzando a tomar la certificación orgánica para luego continuar el camino de la biodinámica para hacer una viticultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

T E X TO E l e n a M a t e i - S o m m e l i e r Zo o m C u c i n a - R O M A

En este contexto, se han suprimido la utilización de productos químicos en los viñedos, mientras que el azufre y el cobre, se han minimizado tratando de encontrar formas alternativas para reemplazarlos por productos naturales. Algunos viñedos han sido sacrificados para crear corredores de árboles frutales, los más resistentes en la zona. ► ► ►

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Las plantas con flores también han encontrado un lugar en este maravilloso paisaje para fomentar la polinización, estimular la repoblación de buenos insectos, recrear el medio ambiente hasta encontrar un ecosistema equilibrado, esencial para la salud de los viñedos. Esta es la razón por la que las plántulas, la avena y el trébol se plantan cada año entre las filas, con el objetivo de poder llevar a cabo la floración. Al mismo tiempo en la finca se sembraron, con el mismo principio de biodinámica, hortalizas para uso familiar y varios granos antiguos para producir los compuestos necesarios en biodinámica y rotar a suelos no vitrificados. Además, los tanques de recogida de agua de lluvia se utilizan para el riego de cultivos y para algunas obras en la bodega. La bodega Rivetto se encuentra en Langhe, en Serralunga d'Alba y su superficie es de alrededor de 34 hectáreas de las cuales: 15 hectáreas de viñedos, 6 hectáreas de bosque, 12 hectáreas de avella-

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nas y 1 hectárea de cultivos alternativos. La empresa Rivetto se desarrolla en una colina a una altitud de unos 400 metros sobre el nivel del mar y se compone de suelos calizos, muy seco debido a sus débiles lluvias, por lo que las raíces de las vides deben ser saludables para empujar en la profundidad del suelo a tomar agua y otros nutrientes. La mayoría de las cepas plantadas son la Nebbiolo, Nascetta y Barbera d'Alba, muchas de los cuales llegan a los 40 años de edad. La primera cosecha de Barolo producida por Enrico, una vez que se convirtió en enólogo, fue la de 1999 que, probamos en un vino muy equilibrado, bien envejecido, rojo granate, ligeramente naranja en los bordes, transparente, con notas balsámicas, fruta y un toque de notas especiadas. Otros productos Barolo Docg se producen con los mismos grandes resultados: Briccolina, Leon Riserva y Serralunga d'Alba producidos con los tres Cru: Serra, Manocino, San Bernardo.

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La Bodega Rivetto produce un vino blanco semiaromático de gran estructura, ideal para el envejecimiento, con olores importantes, ya que contiene tanto linalol, un típico terpeno del Moscati presente en la fase inicial de la vida del vino, y el TDN, un aroma a aceites hidrocarbonados, los mismos pueden apreciarse después de algunos años de envejecimiento y es característico del riesling envejecido. Otro excelente vino de la empresa es el Kaskal, elaborado con el método Espumante Classic Extra Brut y producido a partir de uvas 100% Nebbiolo con 45 meses de postura sobre las levaduras. A continuación se encuentran los dos Barbera d'Alba Doc Soprano y Uncle Nando, el Nebbiolo Langhe en pureza, el Barbaresco. El vino tinto Rivetto 2016, el último en la casa de Rivetto, está elaborado con uvas 100% Nebbiolo y vinificado en contacto con las pieles durante 9 meses. No está claro, sin limpiar, sin sulfurar, excepto con dosis muy pequeñas sólo en embotellado. La biodinámica comienza a verse también en el Piamonte y, la Bodega Rivetto lo está haciendo en serio. Esperamos ver en unos años la evolución del vino producido con la variedad Nascetta y en general, con los vinos nacidos de la conducción en biodinámica. Mientras tanto, ya podemos degustar los excelentes vinos producidos por la Bodega Rivetto durante mucho tiempo.

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UN ANTIAGING LLAMADO NIHONSHU T E X TO A l i c i a G ó m e z < < Fu n d a d o r a y D i re c t o r a d e d e v i n o s c o n a l i c i a . c o m > >

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Centenares han sido los artículos que se han escrito sobre el resveratrol y otros componentes del vino beneficiosos para nuestra salud. Tampoco nos podemos olvidar de los súperalimentos, ingredientes habituales (o no) en nuestras cocinas que han embadurnado la prensa escrita y televisiva durante los últimos dos años. Todos ellos contribuyen a la mejora de la actividad cardiaca, las funciones cognitivas, la pérdida de peso, poseen funciones anticancerígenas y previenen el alzhéimer, etc. El sake o nihonshu -en japonés-, también contribuye a la mejora de nuestra salud desde sus muchas y positivas cualidades.

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LA FUENTE DE LA ETERNA JUVENTUD

A pesar de ser una bebida cuyo contenido alcohólico varía entre 5,5 y los 22%, posee útiles propiedades que pueden ayudar a prevenir múltiples afecciones. Además, destaca por ser aporte de interesantes valores nutricionales como carbohidratos, calcio, hierro, fibra, potasio, magnesio y Vitamina B1.

No todos hemos tenido la oportunidad de viajar a Japón, sin embargo, y afortunadamente ¡bendita globalización! esta cultura, su gastronomía y bebidas se han exportado al resto del planeta. En España, todavía el sake es un gran desconocido si lo comparamos con otras bebidas como la cerveza o el vino (y no precisamente por su consumo terapéutico, a pesar de que nos han acribillado con artículos sobre el tema). El sake todavía no se ha convertido en un fermentado de petición común, no suele visitar nuestras mesas a menos que nos lo propongan y tendamos a la curiosidad culinaria. Por fortuna, esta tendencia tira al alza. Elaborado con arroz y gran cantidad de agua a partir de una “fermentación múltiple en paralelo” en la que el hongo koji-kin transforma el almidón en azúcares útiles para ser alimento de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Como bebida, lleva conviviendo con los japoneses durante más de 2.000 años sujeto en su origen a una naturaleza ritualista que se perpetúa en ocasiones hasta hoy, similar a la tradición de nuestras bebidas más habituales… ¡que le pregunten a Baco!

A partir de esta consideración, es lógico que en Japón se haya utilizado con fines medicinales y terapéuticos: prevención del cáncer de útero, vejiga y próstata, inmunoterapia, mejora de las funciones cognitivas y hepáticas, beneficios cardiovasculares y de regulación del colesterol. Así pues, beber entre 3 y 6 vasos de sake semanales contribuyen a la reducción de estrés, mejora del apetito y a la disminución de peso – mediante baños y paradójicamente -. También mejora la memoria, promueve la producción hormonal, puede utilizarse como desinfectante de heridas mediante uso tópico, previene la osteoporosis y tonifica el organismo.

AL PAN, PAN Y AL SAKE… COMO LOCOS

El sake se puede consumir a distintas temperaturas: caliente, tibio o frío. No existe una normativa específica sobre cómo tomarlo y se suele seguir la regla de “al gusto del consumidor”. En Japón se toma atendiendo a la armonía que lo acompañe o a la estacionalidad. Ahora, no solo tenemos el incentivo de perdernos en ese amplio abanico de etéreos y sutiles aromas, sino que podemos disfrutar de sus muchas propiedades saludables. Un estimulante trago de acompañante a nuestra mesa diaria o de fin de semana. Eso sí, siempre bajo un consumo responsable.

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En la época estival -con la llegada del buen tiempo- se amplían hacia la calle los espacios de restauración, en forma de terrazas. Esta prolongación del local hacia el exterior, aumenta en gran medida las posibilidades a ofrecer para los clientes, aunque hay que tener en cuenta el cumplimiento de una serie de aspectos para que estas nuevas zonas no se conviertan en un problema.

TERRAZAS T E X TO Ed u a rd o d e l To ro D o c t o r A rq u i t e c t o I S L A S C A N A R I A S

L

as terrazas, además de suponer un aumento significativo de aforo, genera nuevas posibilidades, nuevos ambientes para cafeterías y restaurantes. Las terrazas nos permiten mantener una relación con el entorno, disfrutando de las vistas y el buen clima, al tiempo que los más pequeños pueden jugar y correr bajo la supervisión paterna, sin molestar al resto de comensales o al servicio y se ha convertido además en el último reducto de los fumadores. Pero para que estos espacios funcionen correctamente han de tenerse en cuenta una serie de medidas que nos garanticen su adecuado comportamiento. Lo primero -y fundamental- es la calidad del espacio donde se sitúan, aunque por desgracia en la mayoría de los casos es un aspecto donde poco podemos elegir, ya que suele estar limitado al frente próximo del local. En algunas ocasiones contamos con la alternativa de un espacio trasero, a modo de plazoleta o patio de manzana, mucho más confortable. Foto: Experimental beach (Ibiza)

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Las terrazas deben situarse en zonas espaciosas, lo más alejadas del tráfico como sea posible, para evitar sus efectos perniciosos como ruidos, humos o el peligro que supone para los niños. También hay que mantener una cierta separación con la vegetación, mayor a medida que sea la altura de ésta, ya que, si bien es recomendable su presencia, por la mejora de la calidad del ambiente que provoca, su excesiva proximidad puede suponer problemas de caída de hojas sobre las mesas o la presencia de moscas u otros insectos en torno a la comida. Por otro lado, los agentes atmosféricos pueden ser causa de disfrute -como una suave brisa en la cara en un día soleado- o de situaciones desagradables, como las causadas por deslumbramientos por el sol o el encontrarnos situados en medio de una corriente permanente de aire. Para evitar estos problemas es muy importante hacer un adecuado estudio del lugar -orientación, dirección de vientos dominantes, presencia de objetos causantes de reflejos, situación del tráfico, tipo y posición de la vegetación del entorno, etc.- Para así poder tomar las decisiones de proyecto adecuadas, como podrían ser: el empleo de sombrillas o toldos para la protección solar, la instalación de paneles verticales bien orientados para el resguardo de los vientos, la colocación de maceteros u otros elementos bajos para la delimitación de los espacios, etc. En el caso que pretendamos prolongar el período de uso de estas áreas más allá de la época de bonanza, será necesario también el empleo de mecanismos que mitiguen el efecto de la bajada de las temperaturas en un espacio exterior desprotegido, mediante por ejemplo el empleo de las estufas. Su adecuado número y posicionamiento garantizará el que los clientes no padezcan de sobrecalentamientos o de frío o, lo más común, de ambas cosas al mismo tiempo, una a cada lado del cuerpo. Finalmente, y volviendo al tema de los fumadores, que encuentran en estas zonas el lugar ideal para conjugar sus dos mayores placeres -comida y tabaco-, es muy importante que estos usuarios no molesten a aquellos que se sienten incómodos con la presencia de humos, dado que en algunas ocasiones da la sensación que las terrazas son espacios exclusivos para los usuarios de cigarrillos, puros o cachimbas, nada más lejos de la realidad. Por esta razón resulta interesante, por un lado, cuidar e intentar maximizar la distancia entre mesas y, a ser posible, zonificar o distribuir de forma adecuada a unos y otros clientes, de tal forma que los humos de unos no vayan a parar en la mesa de los otros. Como podemos ver, una cosa a priori tan sencilla como organizar una terraza está llena de pequeños detalles que si no se tienen en cuenta pueden llevar al traste a cualquier terraza, razón por la cual es recomendable contar con profesionales expertos que estudien adecuadamente la situación y diseñen el espacio y las mediadas adecuadas para garantizar un óptimo resultado.

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S EG U R I DA D A L I M E N TA R I A

PA Ñ O S S U C I O S SOBRE LAS MESAS El aumento global de las infecciones provocadas por bacterias, virus, hongos, priones y parásitos, es una realidad que afecta a todos los países, tanto desarrollados como no desarrollados. La limpieza/desinfección es de suma importancia sobre todo en aquellos lugares donde se elaboran alimentos. Todos esperamos que quienes preparan y sirven los alimentos que ingerimos mantengan normas elevada de limpieza e higiene. En primer lugar, por la salud de los empleados y clientes, y en segundo lugar por las diferentes agencias reguladoras que exigen requisitos mínimos como las buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas de higiene, entre otras. Sin embargo, la realidad es muy diferente, la falta de tiempo, el ajetreo diario, las cargas laborales, descuidos, falta de adiestramientos apropiados, irresponsabilidad y un sinfín de excusas hacen que, día a día nos alejemos más de las buenas prácticas de limpieza e higiene.

T E X TO O s c a r A c o s t a Químico y Auditor Z J X Fo o d S a f e t y C o n s u l t i n g P U E RTO R I C O

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Es muy común observar en todo lugar en el que se vendan y se preparen alimentos, los paños para limpiar. Estos se han convertido en uno de los utensilios más importantes en las mesas, tanto domésticas como industriales. Los paños para la limpieza son un riesgo para la seguridad, tanto de los clientes como los empleados por sus altos niveles de bacterias, debido al mal uso que se le ha dado a los mismos. Estos paños acumulan todo el sucio del día, causando contaminaciones cruzadas en cualquier lugar que sean utilizados.

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Los paños deben lavarse con mucha frecuencia, no sólo mojándolos con agua, sino desinfectándolos. La humedad, el calor y las sobras recogidas por los mismos durante todo el día favorecen la proliferación de los microorganismos. Cualquier descuido en su higiene se puede traducir en el paso de bacterias (E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria entre otras) a las manos y, de éstas, a las superficies y al equipo de trabajo y finalmente a los empleados y clientes. Tampoco deben colocarse en la cintura (práctica muy común en los diferentes restaurantes), ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos contaminando los mismos. ¿Cuán crítica es esta situación? Estudios científicos han identificado más de un millón de bacteria por pulgada cuadrada en los paños de limpieza, demostrando que un paño de mesa esta 20.000 veces más sucio/contaminado que la tapa de un inodoro. Entre las bacterias aisladas se encuentra la Listeria monocytogenes, bacteria peligrosa especialmente para las mujeres embarazadas y pacientes con el sistema inmune comprometido. En muchos casos la bacteria es grave o difícil de controlar. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas, casi 1 de cada 10 habitantes y que 420,000 mueren por esta misma causa. Aunque no existen datos regionales sobre los costos en la salud (atención, medicamentos, horas de trabajo perdidas por el paciente) de estas enfermedades, se calcula que se pierden entre 700 mil a 19 millones de dólares anuales en el Caribe, y más de 77 mil millones de dólares en los Estados Unidos. A pesar de que las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias en

general, han demostrado ser eficiente en las operaciones más complejas, pero las más simples, como la limpieza de los paños, suelen ser soslayadas. Algunas de las recomendaciones para evitar los riesgos derivados de su uso son: • Eliminarlos y usar paños desechables. • Separar los paños que se utilizan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de alimentos cocidos. • Limpiar y desinfectar los paños con frecuencia. • No secarse las manos con los paños que se utilizan para limpiar. • Mantener los paños secos, la humedad es un gran aliado de los patógenos. Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección conjuntamente con las buenas prácticas de higiene de las personas manipuladoras de alimentos. Por ello, es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super¬ficies mediante agentes químicos, mientras que limpiar consiste en eliminar el sucio. En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención. Recuerden debemos tener cuidado con este elemento tan habitual como perjudicial que, puede poner en peligro la salud púbica. Es importante lavar/desinfectar y/o reemplazar estos artículos diariamente o con más frecuencia, y usar siempre agua caliente y jabón cuando los enjuague.

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